Tài liệu Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo haccp cho mặt hàng cá tra-cá basa fillet đông lạnh của công ty agifish (xí nghiệp đông lạnh 8)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LƯU NGỌC MỸ MSSV: DTP 010806 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 06.2005 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LƯU NGỌC MỸ MSSV: DTP 010806 KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh Tháng 6.2005 2 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8) Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng….năm 200… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Nhan Minh Trí Ks. Đào Văn Thanh 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA-CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY AGIFISH (XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH 8). Do sinh viên: LƯU NGỌC MỸ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………………………… Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:…………………………. Ý kiến của Hội đồng:………………………..………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… Long xuyên, ngày…..tháng…..năm 200… DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN (ký tên) 4 TIỂU SỬ CÁ NHÂN - Họ và Tên: LƯU NGỌC MỸ - Ngày tháng năm sinh: 24-03-1982 - Nơi sinh: Ấp An Định, xã Ba Chúc, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang - Con ông: LƯU MINH THẠCH Và bà: VÕ THỊ VỌNG - Địa chỉ: Số 99, đường Trần Hưng Đạo, Khóm II, Thị trấn Tri Tôn, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang. - Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2000, tại trường TH Nguyễn Trung Trực. - Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khoá II thuộc khoa Nông Nghiệp Và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. 5  LỜI CẢM TẠ -----------------------------------------Để hoàn thành được đề tài này em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, trường đại học An Giang. Em xin chân thành cám ơn: * Ban giám đốc Xí nghiệp Đông lạnh 8, chị Huỳnh Thị Dúng, chị Mai Ngọc Yến Nhi và các anh chị em công nhân của Xí nghiệp đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy. * Thầy Nhan Minh Trí, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Cần Thơ và thầy Đào Văn Thanh, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học An Giang đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này. Trân trọng cảm ơn! Lưu Ngọc Mỹ 6 TÓM LƯỢC Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất. Khảo sát hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm qui trình chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của Xí nghiệp. Ngoài ra nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào. Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của Xí nghiệp. Từ việc khảo sát trong thực tế tôi sẽ thu thập số liệu và so sánh với lý thuyết đã học để có thể đánh giá được chất lượng của hệ thống HACCP mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không? Việc khảo sát hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thủy sản An Giang, Xí nghiệp Đông lạnh 8 trong thời gian thực tập 2 tháng. Qua quá trình khảo sát có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng. Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn. Đề tài này được thực hiện trong khoảng thời gian ngắn nên không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót. Tôi chờ đợi và chân tình cảm ơn sự đóng góp của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này. 7 MỤC LỤC Nội dung Trang LỜI CẢM TẠ ............................................................................ i TÓM LƯỢC .............................................................................. ii MỤC LỤC.................................................................................. iii DANH SÁCH BẢNG.................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH.................................................................... viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU........................................................... 1 1. Đặt vấn đề.............................................................. 1 2. Mục tiêu nghiên cứu................................................ 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.............................................3 5.2. Nguyên liệu................................................................ 3 2.1.1 Thành phần hoá học....................................................... 3 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu................................. 3 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể....................................4 2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết....................................... 4 2.1.2.3 Sự tự phân giải............................................................. 5 2.1.2.4 Quá trình thối rữa.......................................................... 5 2.2 Kỹ thuật lạnh đông.............................................................. 5 2.2.1 Định nghĩa...................................................................... 5 2.2.2 Tốc độ lạnh đông............................................................ 5 2.2.2.1 Lạnh đông chậm........................................................... 6 2.2.2.2 Lạnh đông nhanh.......................................................... 6 2.2.2.3 Lạnh đông tức thời........................................................ 7 2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông...................................... 7 2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông......................... 7 2.2.5 Yêu cầu kỹ thuật lạnh đông............................................. 8 2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP............... 8 8 2.3.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 8 2.3.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 8 2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 8 2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 9 2.4 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 10 2.4.1 Định nghĩa..................................................................... 10 2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP............................... 11 2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát............................. 11 2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn............................... 12 2.4.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP...................... 14 2.4.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP........................ 14 2.4.2.5 Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra.. 14 2.4.2.6 Thíêt lập các qui trình thẩm định.................................... 14 2.4.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản.................... 14 2.4.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP................................. 15 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT.......... 16 3.1 Phương tiện........................................................................ 16 3.1.1 Địa điểm thực hiện.......................................................... 16 3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng.............................................. 16 3.1.3 Thời gian thực hiện......................................................... 16 3.2 Phương pháp khảo sát........................................................ 16 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT............................................... 17 4.1 Giới thiệu Công ty............................................................... 17 4.1.1 Giới thiệu chung.............................................................. 17 4.1.1.1 Khái quát chung............................................................ 17 4.1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty......................... 18 4.1.1.3 Vài nét về Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... 19 4.1.1.4 Vị trí kinh tế, qui mô và năng suất.................................. 20 9 4.1.2 Cơ cấu tổ chức................................................................ 21 4.1.2.1 Cơ cấu nhân sự............................................................. 21 4.1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban..................... 21 4.1.3 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đônh lạnh 8................................ 23 4.1.4 Sơ đồ mặt bằng Xí nghiệp Đông lạnh 8............................. 25 4.2 Nguyên liệu........................................................................ 26 4.2.1 Nguồn nguyên liệu.......................................................... 26 4.2.1.1 Nguyên liệu cá.............................................................. 26 4.2.1.2 Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu........................... 27 4.2.1.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu của Xí nghiệp............. 27 4.2.1.4 Các nguyên liệu khác..................................................... 28 4.3 Qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh ..29 4.3.1 Qui trình sản xuất........................................................... 29 4.3.2 Thuyết minh quy trình..................................................... 29 4.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu và cắt tiết - Rửa 1........................ 29 4.3.2.2 Fillet - Rửa 2................................................................. 30 4.3.2.3 Lạn da.......................................................................... 30 4.3.2.4 Sửa cá.......................................................................... 30 4.3.2.5 Rửa 3........................................................................... 30 4.3.2.6 Kiểm tra ký sinh trùng....................................................31 4.3.2.7 Phân loại, phân cỡ......................................................... 31 4.3.2.8 Cân - Rửa 4.................................................................. 31 4.3.2.9 Xếp khuôn.................................................................... 31 4.3.2.10 Chờ đông.................................................................... 32 4.3.2.11 Cấp đông.................................................................... 32 4.3.2.12 Tách khuôn, mạ băng – Bao gói, dán nhãn.................... 33 4.3.2.13 Bảo quản, vận chuyển.................................................. 34 4.3.3 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...................................... 34 4.3.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34 10 4.3.3.2 Chỉ tiêu hóa học............................................................ 35 4.3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh.............................................................. 35 4.4 Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết........ 36 4.4.1 Các điều kiện tiên quyết.................................................. 36 4.4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh............................... 36 4.4.1.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.............................. 36 4.4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến.......................................... 38 4.4.1.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá............................... 38 4.4.1.5 Hệ thống xử lý nước thải................................................ 39 4.4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng............................. 39 4.4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng.......................... 40 4.4.1.8 Nguồn nhân lực............................................................. 40 4.4.2 Các chương trình tiên quyết............................................. 41 4.4.2.1 Qui phạm vệ sinh (SSOP)............................................... 41 4.4.2.2 Qui phạm sản xuất (GMP).............................................. 54 4.5 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.......................... 75 4.5.1 Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp................................. 75 4.5.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng................................. 77 4.5.3 Mô tả qui trình công nghệ................................................ 79 4.5.4 Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra......82 4.5.5 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn................................. 89 4.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp kiểm tra tại mỗi điểm giới hạn........................................................................ 90 4.5.7 Kế hoạch HACCP............................................................. 91 4.6 Nhận xét điều kiện sản xuất của Xí nghiệp........................... 93 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................... 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................... 98 PHỤ CHƯƠNG Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi................................................... pc-5 11 Tờ cam kết............................................................................... pc-6 Phiếu kết quả kiểm kháng sinh.................................................. pc-7 12 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa....................... 1 2 Bảng tiêu chuẩn cảm quan.................................................... 34 3 Bảng chỉ tiêu hóa học .......................................................... 35 4 Bảng chỉ tiêu vi sinh ............................................................ 35 5 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp...................................... 75 6 Bảng mô tả sản phẩm.......................................................... 77 7 Bảng mô tả qui trình công nghệ............................................ 79 8 Bảng phân tích mối nguy...................................................... 82 9 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn.................................... 89 10 Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn......................................... 90 11 Bảng kế hoạch HACCP.......................................................... 91 PHỤ CHƯƠNG 12 Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân..................................... pc-1 13 Biểu mẫu kiểm tra nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ.................. pc-2 14 Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu............................ pc-3 15 Biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng........................................ pc-4 16 Danh mục các hóa chất, kháng sinh sử dụng có giới hạn của EU trong sản xuất kinh doanh thủy sản ......................................pc-8 1. Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản .......................................................................... pc-9 13 DANH SÁCH HÌNH Hình số 1 2 4 5 Sơ Sơ Cá Sơ Tựa hình Trang đồ cây quyết định CCP.................................................... đồ tổ chức Xí nghiệp Đông lạnh 8.................................... Tra – Hypophthalmus..................................................... đồ qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 14 13 25 26 29 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển. Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh An Giang đã đi đầu trong việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?,…” Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. 15 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá Tra-cá Basa fillet Đông lạnh của Công ty AGIFISH chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau đây: - Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp. - Nguồn nguyên liệu - Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết. - Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty. Sau khi khảo sát chúng tôi sẽ đưa ra đề nghị đóng góp xây dựng để đảm bảo chất lượng sản phẩm được tốt hơn. 16 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thành phần hóa học Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số 2/2003, cá Basa có buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá Basa có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa Thành phần dinh dưỡng (170 g/con) Cá Tra (Pangasius Cá Basa (Pangasius hypophthalmus) bocourti) Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hoà Cholesterol Natri Tổng lượng carbonhydrate Chất xơ Protein 124,52 cal 30,84 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 0g 0g 23,42 g 170 cal 60 7g 2g 22 mg 70,6 mg 0g 0g 28 g Nguồn từ: http://www.fishenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=3 2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001) - Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể - Sự tê cứng sau khi chết - Sự tự phân giải - Quá trình thối rữa. 17 Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục. Đặc trưng của giai đoạn: - Cá duỗi hoàn toàn - Thân mềm, dễ uốn - Cơ săn chắc và đàn hồi 2.1.2.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác. Đặc trưng: - Cơ mất tính đàn hồi - Thân cứng lại - Mồm, mang khép lại Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin,…. ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ. Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng. 18 2.1.2.3 Sự tự phân giải Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%. Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên. 2.1.2.4 Quá trình thối rữa Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH 3, CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh. 2.2 Kỹ thuật lạnh đông 2.2.1 Định nghĩa Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản từ nhiệt độ ban đầu của nó xuống dưới điểm đóng băng. Trong phương pháp làm lạnh đông, nước trong thuỷ sản đóng băng từng phần tuỳ theo mức hạ nhiệt. Điểm đông là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thuỷ sản đông đặc. 2.2.2 Tốc độ lạnh đông Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá trình tạo thành nước đá. Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản phẩm với thời gian để làm đông lớp đó. (Đào Văn Thanh, 2004) Vf = X/T (m/h) Trong đó: Vf: là tốc độ lạnh đông trung bình 19 X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm. (Nguyễn Văn Mười, 2000) 2.2.2.1 Lạnh đông chậm - Nhiệt độ không khí cao hơn -25oC - Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s - Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ. Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. (Trần Đức Ba,1994) Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. 2.2.2.2 Lạnh đông nhanh - Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35oC - Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s - Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s - Kích thước của sản phẩm phải nhỏ: 5x5x5 cm3 hoặc 3x5x5 cm3. - Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -6oC. - Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào. Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm. 20