Khảo sát hàm lƣợng β-carotene trong một số loại củ quả bằng phƣơng pháp quang phổ uv-vis

  • Số trang: 57 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 18 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN ------ TRẦN THỊ BÍCH LIỄU KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG β-CAROTENE TRONG MỘT SỐ LOẠI CỦ QUẢ BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ UV-VIS LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: HÓA HỌC 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN TRẦN THỊ BÍCH LIỄU KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG β-CAROTENE TRONG MỘT SỐ LOẠI CỦ QUẢ BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ UV-VIS LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH: HÓA HỌC CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Ts. NGUYỄN THỊ HỒNG NHÂN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN ---------Năm học 2014-2015 Đề tài: KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG β-CAROTENE TRONG MỘT SỐ LOẠI CỦ QUẢ BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ UV-VIS LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Luận văn tốt nghiệp đại học ngành: Hóa Học Đã bảo vệ và đƣợc duyệt Hiệu trƣởng……………………………….. Trƣởng khoa……………………………….. Trƣởng Bộ môn Cán bộ hƣớng dẫn Ts. Nguyễn Trọng Tuân Ts. Nguyễn Thị Hồng Nhân Trƣờng Đại học Cần Thơ Khoa Khoa học Tự nhiên Bộ môn Hóa học CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN 1. Cán bộ hƣớng dẫn: Ts. Nguyễn Thị Hồng Nhân 2. Đề tài: Khảo sát hàm lƣợng β-carotene trong một số loại củ quả bằng phƣơng pháp quang phổ UV-Vis 3. Sinh viên thực hiện: Trần Thị Bích Liễu MSSV: 2111933 Lớp: Hóa Học – Khóa 37 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp: ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp: ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài: ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... d. Kết luận, đề nghị, điểm: ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Cán bộ hƣớng dẫn Ts. Nguyễn Thị Hồng Nhân Trƣờng Đại học Cần Thơ Khoa Khoa học Tự nhiên Bộ môn Hóa học CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ---------- NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN 1. Cán bộ phản biện: ........................................................................................... 2. Đề tài: Khảo sát hàm lƣợng β-carotene trong một số loại củ quả bằng phƣơng pháp quang phổ UV-Vis 3. Sinh viên thực hiện: Trần Thị Bích Liễu MSSV: 2111933 Lớp: Hóa Học – Khóa 37 4. Nội dung nhận xét: a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp: ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp: ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... c. Nhận xét đối với sinh viên tham gia thực hiện đề tài: ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... d. Kết luận, đề nghị, điểm: ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Cán bộ phản biện LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn tập thể quý thầy, cô bộ môn Hóa, khoa Khoa học Tự nhiên, trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tôi trong suốt thời gian tôi học tập tại trƣờng và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Với lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng Nhân đã tận tình chỉ bảo, truyền đạt cho tôi kiến thức và kinh nghiệm, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện luận văn. Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến hai cô cố vấn học tập: cô Dƣơng Kim Hoàng Yến và cô Lê Thị Bạch đã tận tình giúp đỡ, quan tâm, hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tôi trong suốt thời gian tôi học tập tại trƣờng cũng nhƣ trong thời gian tôi thực hiện luận văn tốt nghiêp. Tôi xin chân thành cảm ơn chị Huỳnh Nhƣ Thụy – nhân viên công ty TNHH thuốc thú y Á Châu, anh Võ Phƣơng Ghil – Bộ môn Chăn nuôi, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trƣờng Đại học Cần Thơ đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi có môi trƣờng làm việc thật tốt. Với tất cả lòng thành kính, tôi xin cảm ơn gia đình đã không ngại khó khăn để tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi đƣợc học tập đến ngày hôm nay. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các bạn ở phòng thí nghiệm thức ăn gia súc khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi có môi trƣờng làm việc thật tốt. Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn lớp Hóa học – K37 đã nhiệt tình hỗ trợ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng nhƣ trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Sinh viên thực hiện Trần Thị Bích Liễu i TÓM LƢỢC Đề tài: “Khảo sát hàm lƣợng β-carotene trong một số loại củ quả bằng phƣơng pháp quang phổ UV-Vis” đƣợc thực hiện với mục tiêu xác định hàm lƣợng β-carotene của các loại củ quả: Bí đỏ, carrot, khoai lang đỏ (khoai lang Nhật đỏ và khoai lang bí Đà Lạt), các loại ớt (ớt hiểm, ớt sừng trâu, ớt chuông xanh, ớt chuông vàng và ớt chuông đỏ). Từ đó so sánh hàm lƣợng β-carotene giữa các đối tƣợng đƣợc nghiên cứu. Kết quả phân tích cho thấy: Hàm lƣợng β-carotene của bí đỏ là: 710,7 ppm. Hàm lƣợng β-carotene của carrot là: 1097,6 ppm. Hàm lƣợng β-carotene của khoai lang Nhật đỏ là: 114 ppm và khoai lang bí Đà Lạt: 84,1 ppm. Hàm lƣợng β-carotene của ớt hiểm là: 1120,4 ppm, ớt sừng trâu: 969 ppm, ớt chuông xanh: 969 ppm, ớt chuông vàng: 1290,4 ppm và ớt chuông đỏ: 2379,2 ppm. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lƣợng β-carotene của các mẫu củ quả đem phân tích có sự khác biệt có ý nghĩa (P < 0,05). So sánh các giá trị từ đó rút ra đƣợc kết luận: Trong các đối tƣợng nghiên cứu thì hàm lƣợng β-carotene trong ớt chuông đỏ là cao nhất và thấp nhất là khoai lang bí. ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam kết luận văn này đƣợc hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chƣa đƣợc dùng cho bất cứ luận văn cùng cấp nào khác. Trần Thị Bích Liễu iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i TÓM LƢỢC ...................................................................................................... ii LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. iii DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ vi DANH MỤC HÌNH ......................................................................................... vii DANH MỤC VIẾT TẮT ................................................................................ viii Chƣơng 1: GIỚI THIỆU .................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu ................................................................................................... 1 Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 2 2.1 Tổng quan về bí đỏ .................................................................................. 2 2.1.1 Đặc điểm nông học .......................................................................... 2 2.1.2 Phân loại ........................................................................................... 3 2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ.................................................... 3 2.1.4 Giá trị của bí đỏ trong đời sống ....................................................... 4 2.2 Tổng quan về carrot ................................................................................. 5 2.2.1 Đặc điểm thực vật ............................................................................ 5 2.2.2 Phân loại ........................................................................................... 5 2.2.3 Thành phần dinh dƣỡng của carrot .................................................. 6 2.3 Tổng quan về khoai lang ......................................................................... 7 2.3.1 Đặc điểm thực vật ............................................................................ 7 2.3.2 Công dụng của khoai lang trong y học ............................................ 9 2.3.3 Thành phần dinh dƣỡng của khoai lang ......................................... 10 2.3.4 Một số giống khoai lang đỏ đƣợc trồng ở Việt Nam ..................... 12 2.4 Tổng quan về ớt ..................................................................................... 13 2.4.1 Giới thiệu chung về ớt .................................................................... 13 2.4.2 Đặc điểm thực vật .......................................................................... 14 2.4.3 Phân bố và trồng hái....................................................................... 14 2.4.4 Thành phần dinh dƣỡng của ớt ...................................................... 14 2.4.5 Giới thiệu về ớt hiểm ..................................................................... 15 2.4.6 Giới thiệu về ớt sừng trâu .............................................................. 16 2.4.7 Giới thiệu về ớt chuông .................................................................. 16 2.5 Tổng quan về carotenoid ....................................................................... 18 2.5.1 Carotenoid ...................................................................................... 18 2.5.2 Tính chất của Carotenoid ............................................................... 21 iv 2.5.3 Giới thiệu về β-carotene ................................................................. 22 2.6 Xác định vật chất khô (DM) .................................................................. 23 2.7 Tổng quan phƣơng pháp quang phổ ...................................................... 23 2.7.1 Lịch sử nghiên cứu quang phổ học ................................................ 23 2.7.2 Nguyên tắc chung của các phƣơng pháp quang phổ ...................... 24 2.7.3 Ứng dụng phƣơng pháp quang phổ UV-Vis để xác định hàm lƣợng β-carotene ................................................................................................ 25 Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................ 26 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu ......................................................................... 26 3.1.1 Thời gian nghiên cứu ..................................................................... 26 3.1.2 Địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 26 3.1.3 Đối tƣợng nghiên cứu .................................................................... 26 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................... 29 3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu..................................................................... 29 3.2.2 Quy trình phân tích vật chất khô .................................................... 29 3.2.3 Quy trình phân tích β-carotene ...................................................... 31 3.3 Xử lý số liệu .......................................................................................... 32 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 33 4.1 Ghi nhận tổng quát ................................................................................ 33 4.2 Đƣờng chuẩn β-carotene ....................................................................... 33 4.3 Kết quả phân tích của các loại củ quả trong thí nghiệm ....................... 33 4.3.1 Hàm lƣợng vật chất khô của các loại củ quả trong thí nghiệm ...... 33 4.3.2 Hàm lƣợng β-carotene của các loại củ quả trong thí nghiệm ........ 34 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 38 5.1 Kết luận ................................................................................................. 38 5.2 Kiến nghị ............................................................................................... 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 39 PHỤ LỤC ........................................................................................................ 41 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2. 1 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g (3,5 oz) carrot tƣơi ........................... 7 Bảng 2. 2 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g (3,5 oz) củ khoai lang tƣơi ............. 11 Bảng 2. 3 Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g ớt chuông xanh .............................. 18 Bảng 4. 1 Hàm lƣợng vật chất khô của các loại củ quả trong thí nghiệm ....... 34 Bảng 4. 2 Hàm lƣợng β-carotene (ppm) của các loại củ quả trong thí nghiệm35 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2. 1 Bí đỏ ................................................................................................... 3 Hình 2. 2 Carrot ................................................................................................. 6 Hình 2. 3 Khoai lang Nhật đỏ .......................................................................... 12 Hình 2. 4 Khoai lang bí Đà Lạt ........................................................................ 13 Hình 2. 5 Ớt hiểm ............................................................................................ 15 Hình 2. 6 Ớt sừng trâu ..................................................................................... 16 Hình 2. 7 Ớt chuông ......................................................................................... 17 Hình 2. 9 α-carotene ........................................................................................ 20 Hình 2. 10 β-carotene ...................................................................................... 20 Hình 2. 11 γ-carotene ....................................................................................... 20 Hình 2. 12 Phytoene......................................................................................... 20 Hình 2. 13 Phytofluene .................................................................................... 20 Hình 2. 14 Violaxanthin................................................................................... 21 Hình 2. 15 Zeaxanthin ..................................................................................... 21 Hình 2. 17 Công thức của β-carotene .............................................................. 22 Hình 3. 1 Mẫu bí đỏ ......................................................................................... 26 Hình 3. 2 Mẫu carrot ........................................................................................ 26 Hình 3. 3 Mẫu khoai lang Nhật đỏ .................................................................. 27 Hình 3. 4 MaKhoai lang bí Đà Lạt .................................................................. 27 Hình 3. 5 Mẫu ớt hiểm ..................................................................................... 27 Hình 3. 6 Mẫu ớt sừng trâu .............................................................................. 27 Hình 3. 7 Mẫu ớt chuông ................................................................................. 27 Hình 4. 1 Màu của dãy chuẩn β-carotene có nồng độ 1, 2, 5, 8, 10 ppm 33 Hình 4. 2 Màu của các mẫu ớt hiểm, ớt sừng trâu, carrot, bí đỏ, khoai lang bí Đà Lạt, khoai lang Nhật đỏ sau khi chiết......................................................... 34 Hình 4. 3 Màu của các mẫu ớt chuông đỏ, ớt chuông xanh, ớt chuông vàng sau khi chiết............................................................................................................ 35 Hình 4. 4 Hàm lƣợng vật chất khô (%) của các loại củ quả trong thí nghiệm 36 Hình 4. 5 Hàm lƣợng β-carotene của các loại củ quả trong thí nghiệm .......... 36 vii DANH MỤC VIẾT TẮT DM: Vật chất khô THF: Tetrahydrofuran DCM: Dichloromethane viii Luận văn tốt nghiệp – Hóa học Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Vi chất dinh dƣỡng có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe của con ngƣời. Việc bổ sung các thành phần dinh dƣỡng thiết yếu và các vitamin rất cần thiết cho sự phát triển toàn diện của cơ thể. Hiện nay, tình hình thiếu hụt các vi chất dinh dƣỡng quan trọng nhƣ vitamin A, sắt, iod còn phổ biến trên thế giới và luôn đƣợc xem là những vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng, trong đó việc thiếu hụt vitamin A đang là vấn đề đƣợc rất nhiều ngƣời quan tâm. Theo báo cáo kết quả khảo sát tình trạng dinh dƣỡng trẻ em Việt Nam và khu vực Đông Nam Á (SEANUTS) do Viện Dinh dƣỡng Quốc gia phối hợp cùng Hội Dinh dƣỡng Việt Nam, Công ty Friesland Campina cho thấy: có hơn 50% trẻ em Việt Nam hiện nay đang bị thiếu các vitamin A, B1, C, D và sắt trong khẩu phần ăn hàng ngày. Khi cơ thể không đƣợc cung cấp đủ vitamin A sẽ gây ra các triệu chứng: quáng gà, khô màng tiếp hợp, giác mạc, nặng hơn sẽ làm thủng giác mạc và dẫn đến mù lòa. Ngoài ra, thiếu vitamin A còn làm xƣơng mềm và mảnh hơn bình thƣờng, quá trình vôi hoá bị rối loạn, tăng sừng hóa biểu mô, da khô, thoái hóa tuyến mồ hôi, cơ thể dễ bị nhiễm trùng hô hấp, tiết niệu, sinh dục, chậm lớn, chán ăn và giảm sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật,… Do đó, việc tìm ra nguồn cung cấp vitamin A là rất cần thiết. Vài thập kỷ trƣớc đây các nhà khoa học đã khám phá β-carotene có thể đƣợc dự trữ ở gan và chuyển thành vitamin A khi cần thiết cho nên nó cũng có những tác dụng tƣơng tự nhƣ loại vitamin này. β-carotene là tiền tố chủ yếu của vitamin A có hoạt tính sinh học cao nhất, gấp khoảng hai lần các carotene khác. β-carotene là một trong 600 carotenoid có trong tự nhiên, thƣờng có màu vàng, cam và hơi pha đỏ. β-carotene đƣợc tìm thấy trong: gấc, xoài, carrot, bí đỏ, khoai lang, ớt, nghệ, bắp, đậu nành, cam,... Xuất phát từ nhu cầu thực tế và với mong muốn góp một phần nhỏ vào việc nghiên cứu, qua đó củng cố kiến thức cho bản thân mà đề tài: “Khảo sát hàm lƣợng β-carotene trong một số loại củ quả bằng phƣơng pháp quang phổ UV-Vis” đƣợc thực hiện. 1.2 Mục tiêu Xác định hàm lƣợng β-carotene của các loại củ quả. Từ đó so sánh hàm lƣợng β-carotene trong các đối tƣợng đƣợc nghiên cứu. GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân 1 SVTH: Trần Thị Bích Liễu Luận văn tốt nghiệp – Hóa học Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về bí đỏ Bí đỏ còn gọi là bí ngô, bí rợ, tên khoa học là Cucurbita pepo, thuộc họ bầu bí: Cucurbitaceae. 2.1.1 Đặc điểm nông học Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng bằng cho đến cao nguyên có độ cao 1500 m. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh truởng và phát triển từ 18–27oC. Cây sinh truởng tốt trong điều kiện cƣờng độ chiếu sáng mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhƣng nếu khô hạn quá dễ bị rụng hoa và quả non. Cây không kén đất nhƣng đòi hỏi phải thoát nƣớc tốt, vì cây chịu úng kém, ẩm độ cao không thích hợp cho cây phát triển vì dễ phát sinh bệnh trên lá. Thân: cây thân thảo, sống lâu năm, thân tròn hay có khía cạnh, có lông dầy, thân dài ngắn tuỳ giống. Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt, tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt thân. Lá: lá đơn, mọc cách, cuống dài 8–20 cm, phiến lá mềm, rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ thùy sâu hay cạn, đầu tròn hoặc hơi nhọn, mép có răng cƣa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, lá có màu xanh, đôi khi có những đốm trắng ở mặt trên. Hoa: hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng; hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng; hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài. Hoa đực ở bí đỏ rất nhiều, gấp hơn 20 lần hoa cái, hoa đực có sớm hơn hoa cái vài ba ngày. Nhiệt độ và độ dài ngày đều có ảnh hƣởng trên sự hình thành tỷ lệ hoa đực và cái trên cây. Ngày dài và nhiệt độ cao thích hợp cho cây ra nhiều hoa đực. Hoa thụ phấn nhờ côn trùng. Trong điều kiện khí hậu không thuận lợi cây sinh ra hoa lƣỡng tính hay hoa đực hấp thụ. Quả: đặc điểm của cuống quả là một đặc tính dùng để phân biệt các loài bí trồng. Cuống quả có rãnh và loe rộng ở chỗ tiếp giáp với quả, tùy theo giống mà quả có cuống mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không. Vỏ quả: cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ quả thay đổi từ xanh đậm tới vàng, hơi trắng. Hình dạng quả thay đổi tùy giống: từ tròn, oval tới dài. Thịt quả dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tƣơi, ruột chứa nhiều hạt, hạt màu trắng xám, có mép mỏng và màu sẫm hơn. GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân 2 SVTH: Trần Thị Bích Liễu Luận văn tốt nghiệp – Hóa học Thời vụ: Bí đỏ trồng đƣợc quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nƣớc từng nơi mà bố trí trong mùa khô hay mùa mƣa. Mùa khô gieo tháng 11–1 dƣơng lịch, thu hoạch tháng 3–4 dƣơng lịch; mùa mƣa gieo tháng 5–6, thu hoạch tháng 8–9 dƣơng lịch. 2.1.2 Phân loại Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhƣng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C.pepo và C.moschata, còn C.maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát. Các giống địa phƣơng trồng phổ biến: Hai giống đƣợc ƣa chuộng nhất là: - Giống bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3–5 kg, quả già màu vàng, vỏ hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tuơi, phẩm chất ngon. - Giống bí dài Buôn Mê Thuột: trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và Cao Nguyên. Quả bầu dục dài, nặng 1–2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tƣơi đến cam vàng, ít dẻo, ngon ngọt. Hình 2. 1 Bí đỏ 2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng của bí đỏ Quả bí giàu vitamin A, chứa 85–91% nƣớc, 0,8–2 g chất đạm, 0,1–0,5 g chất béo, 3,3–11 g chất bột đƣờng và cho năng lƣợng 8–170 kJ/100 g. Cụ thể nhƣ sau: 100 g quả bí chín tạo 25–30 calori. Thành phần: 90% nƣớc, 8% glucid, 1% protein, 19 mg phosphorus, 430 mg potassium, 23 mg calcium, 17 mg magnesium, 0,5 mg sắt, 8 mg vitamin C (15% nhu cầu hàng ngày), 1 mg β-carotene. GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân 3 SVTH: Trần Thị Bích Liễu Luận văn tốt nghiệp – Hóa học 2.1.4 Giá trị của bí đỏ trong đời sống Đọt bí dùng làm rau ăn: xào hay nấu canh. Đọt bí có tính thanh nhiệt, nhuận tràng. Hoa bí cũng thanh nhiệt, nhuận tràng nên có tính thu sáp nhẹ. Thu sáp nên cầm mồ hôi, cố tinh. Hoa bí có chứa β-carotene. Vào cơ thể, β-carotene sẽ chuyển hóa thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25%. Quả bí đỏ non dùng thay rau, luộc hoặc nấu canh; nhƣng ăn nhiều bị tiêu chảy. Đọt bí làm rau ăn an toàn hơn quả non. Quả bí đỏ chín đƣợc dùng làm nhiều món ăn ngon: luộc, xào, nấu canh, nấu chè, cháo và nhất là các món ăn chay. Tác dụng của quả bí: thanh nhiệt, giải khát, chữa bệnh quáng gà, khô mắt, giảm béo, phòng chống bệnh tim mạch, trị bệnh tiểu đƣờng, nhuận tràng. Hạt bí cũng có nhiều tác dụng nhƣ: làm hạt dƣa ngày tết, trị giun sán, có khả năng ức chế kháng thế IgE trong một vài trƣờng hợp dị ứng, trị bệnh tiết niệu và ung thƣ. Ngƣời ta đã lấy hạt bí đỏ để chế tạo một loại dầu chứa nhiều carotenoid (β-carotene, α-carotene, zeaxanthine, lutein) những chất chống oxy hoá mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến lão suy nhƣ: đục thủy tinh thể, các bệnh tim mạch và một số loại ung thƣ. Không chỉ chứa nhiều chất dinh dƣỡng, bí đỏ còn là một loại quả đƣợc phái đẹp lựa chọn để dƣỡng da, chống lão hoá và ngăn ngừa những nếp nhăn mới. Nguồn vitamin A, E vừa giúp mắt sáng hơn vừa là chất chống oxy hoá tự nhiên rất tốt cho da (nhất là da nhờn). Cùi bí đỏ giã nát làm mặt nạ hoặc bôi nƣớc ép lên mặt cũng có tác dụng bổ dƣỡng và làm tƣơi mới đối với da. Đồng thời, mặt nạ từ hạt bí đỏ nấu rồi xay nhỏ cũng giúp làm trắng da, loại bỏ tàn nhang và cải thiện da mặt. Bên cạnh đó, các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc còn phát hiện ra tác dụng phòng chữa các căn bệnh của thời đại công nghiệp hiện nay nhƣ: căng thẳng thần kinh, đau đầu, ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, béo phì,... GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân 4 SVTH: Trần Thị Bích Liễu Luận văn tốt nghiệp – Hóa học 2.2 Tổng quan về carrot Tên khoa học: Daucus carota L., subsp. Sativus Hayek, thuộc loại Hoa tán – apiaceae. 2.2.1 Đặc điểm thực vật Là một loại cây có củ, thƣờng có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn đƣợc của carrot là củ, thực chất là rễ cái của carrot, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Carrot là loại cây thân thảo sống 2 năm. Lá cắt thành bản hẹp. Hoa tập hợp thành tán kép; trong mỗi tán, hoa ở chính giữa thì không sinh sản và màu tía, còn các hoa sinh sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng. Thân cây mang hoa có thể cao tới 1 m (3 ft). Hạt carrot có vỏ gỗ và lớp lông cứng che phủ. Nơi sống và thu hái: Carrot là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Carrot cũng đƣợc trồng nhiều ở nƣớc ta. Ngƣời La Mã gọi carrot là nữ hoàng của các loại rau. 2.2.2 Phân loại Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại carrot: một loại có củ màu đỏ tƣơi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam. - Loại vỏ đỏ (carrot đỏ) đƣợc nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống. Loại carrot này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt. - Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là carrot nhập của Pháp, sinh trƣởng nhanh hơn loài trên. Tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhƣng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, đƣợc thị trƣờng ƣa chuộng. GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân 5 SVTH: Trần Thị Bích Liễu Luận văn tốt nghiệp – Hóa học Hình 2. 2 Carrot 2.2.3 Thành phần dinh dƣỡng của carrot Carrot là một trong những loại rau quý nhất đƣợc các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dƣỡng và chữa bệnh đối với con ngƣời. Carrot giàu về lƣợng đƣờng và các loại vitamin cũng nhƣ năng lƣợng. Các dạng đƣờng tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ carrot có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100 g ăn đƣợc của carrot, theo tỷ lệ % có: nƣớc 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong carrot nhƣ: Potassium calcium, sắt, phosphorus, đồng, boron, bromo, manganese, magnesium, molipden... Đƣờng trong carrot chủ yếu là đƣờng đơn (nhƣ fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lƣợng đƣờng có trong củ, là loại đƣờng dễ bị oxy hoá dƣới tác dụng của các enzym trong cơ thể, các loại đƣờng nhƣ levulose và dextrose đƣợc hấp thụ trực tiếp. Trong carrot có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất carotene (cao hơn ở cà chua). Theo cơ sở dữ liệu dinh dƣỡng của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), trong 100 g carrot tƣơi có thành phần các chất dinh dƣỡng đƣợc thể hiện trong Bảng 2.1. GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân 6 SVTH: Trần Thị Bích Liễu Luận văn tốt nghiệp – Hóa học Bảng 2. 1 Giá trị dinh dƣỡng trong 100g (3,5 oz) carrot tƣơi Thành phần dinh dƣỡng Giá trị dinh dƣỡng trong 100g củ tƣơi Năng lƣợng 173 kJ (41Kcal) Carbohydrate 9g Đƣờng 5g Chất xơ thực phẩm 3g Chất béo 0,2 g Protein 1g Vitamin A (tƣơng đƣơng) 835 µg (93%) β-carotene 8285 µg (77%) Thiamine (Vitamin B1) 0,04 mg (3%) Riboflavin (Vitamin B2) 0,05 mg (3%) Niacin (Vitamin B3) 1,2 mg (8%) Vitamin B6 0,1 mg (8 %) Vitamin C 7 mg (12%) Calcium 33 mg (3%) Sắt 0,66 mg (5%) Magnesium 18 mg (5%) Phosphorus 35 mg (5%) Potassium 240 mg (5%) Sodium 2,4 mg (0%) Ghi chú: tỷ lệ % là đáp ứng nhu cầu hàng ngày dành cho cơ thể ngƣời trƣởng thành.. 2.3 Tổng quan về khoai lang Tên khoa học: Ipomoea batatas (L.) Lam 2.3.1 Đặc điểm thực vật Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống hằng năm hoặc lâu năm. - Thân: cây thân thảo bò, dài 2–3 m, có thể dài 4–5 m cho đến 7 m nếu cho mọc tự nhiên, thân phát triển thành nhiều nhánh. GVHD: Nguyễn Thị Hồng Nhân 7 SVTH: Trần Thị Bích Liễu
- Xem thêm -