TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGÔ HẰNG NI
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ
TRÌNH XỬ LÝ TRONG CHẾ BIẾN GIẢM
THIỂU HỖN HỢP TRÁI CÂY
LUẬN V N T T NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CầnT
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
LUẬN V N T T NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ
TRÌNH XỬ LÝ TRONG CHẾ BIẾN GIẢM
THIỂU HỖN HỢP TRÁI CÂY
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Ts. HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN
NGÔ HẰNG NI
MSSV:2111629
CầnT
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
TỜ CAM KẾT
Tôi xin cam kết luận văn này đƣợc hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên
cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chƣa đƣợc dùng cho bất cứ luận
văn cùng cấp nào khác.
Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2014
Giáo viên hƣớng dẫn
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Phƣơng Loan
Ngô Hằng Ni
i
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Kính dâng lên cha mẹ, ngƣời đã sinh ra, nuôi dƣỡng và cho con ăn học đến
ngày hôm nay.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trƣờng Đại học Cần Thơ, quý thầy
cô trong khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng trong những năm qua đã
truyền đạt kiến thức cho em.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và các anh chị quản lý phòng thí
nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và thƣ viện khoa đã tạo điều kiện thuận
lợi cho em thực hiện tốt đề tài này.
Đặc biệt em xin chân thành cám ơn cô Huỳnh Thị Phƣơng Loan đã trực tiếp
hƣớng dẫn và tận tình giúp đỡ cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Chân thành cám ơn các bạn lớp CNTP 37 và các bạn, các em trong phòng
16C3 kí túc xá Đại học Cần Thơ đã ủng hộ tinh thần, đóng góp ý kiến và giúp đỡ
trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cám ơn!
ii
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Các loại quả đƣợc chế biến giảm thiểu là sản phẩm tƣơi, ăn liền đƣợc chế
biến bằng cách rửa sạch, gọt vỏ, cắt, thái lát, tạo hình, bao gói hay các quá trình
xử lý mà gây ra sự biến đổi ít nhất đối với chất lƣợng sản phẩm. Với hình thức
chế biến này, sản phẩm vẫn giữ đƣợc dinh dƣỡng tốt nhất đặc biệt là vitamin,
hình thức trình bày hấp dẫn, an toàn và tiện lợi khi sử dụng. Tuy nhiên nhƣợc
điểm của dạng sản phẩm này là rất dễ bị vi sinh vật tấn công do quá trình xử lý
trƣớc khi bao gói cũng nhƣ ảnh hƣởng của sự hóa nâu xảy ra trên bề mặt sản
phẩm, để đáp ứng yêu cầu về khả năng bảo quản sản phẩm đạt đƣợc màu sắc sáng
đẹp và đảm bảo an toàn cho ngƣời dùng, đề tài tiến hành các thí nghiệm sau:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ dung dich acid ascorbic
trong công đoạn xử lý hóa chất ở 4 nồng độ 0,5, 1, 2 và 3% và thời gian ngâm
trong dung dịch ở 1, 2 và 3 phút đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng và mật số vi
sinh vật trong thời gian bảo quản là 6 ngày. So sánh kết quả với mẫu đối chứng
chỉ ngâm trong nƣớc tinh khiết, nhằm xác định nồng độ thích hợp giữ cho sản
phẩm có chất lƣợng tốt nhất. Kết quả cho thấy: hỗn hợp trái cây ngâm trong dung
dịch acid ascorbic nồng độ 2% và trong thời gian 2 phút cho sản phẩm đảm bảo
an toàn về mặt vi sinh cũng nhƣ cho màu sắc tốt nhất trong 6 ngày bảo quản.
- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch calcium lactate
trong công đoạn xử lý hóa chất ở 3 nồng độ 0,5, 1 và 2% và thời gian ngâm trong
dung dịch ở 1, 2 và 3 phút đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng và mật số vi sinh vật
trong thời gian bảo quản là 6 ngày. So sánh kết quả với mẫu đối chứng chỉ ngâm
trong nƣớc tinh khiết, nhằm xác định nồng độ thích hợp giữ cho sản phẩm có chất
lƣợng tốt nhất. Kết quả cho thấy: hỗn hợp trái cây ngâm trong dung dịch calcium
lactate nồng độ 1% và trong thời gian 2 phút cho sản phẩm đảm bảo an toàn về
mặt vi sinh cũng nhƣ cho màu sắc tốt nhất trong 6 ngày bảo quản.
- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của hai loại bao bì là: hộp xốp kết hợp
với màng bao PVC và hộp nhựa PET đến màu sắc, hao hụt khối lƣợng và mật số
vi sinh vật trong thời gian bảo quản là 6 ngày. Kết quả cho thấy: bao bì hộp xốp
kết hợp với màng bao PVC cho sản phẩm đảm bảo tốt về mặt cảm quan và an
toàn vệ sinh.
iii
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
Trang
TỜ CAM KẾT ................................................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................................ ii
TÓM LƢỢC.................................................................................................................................. iii
MỤC LỤC .................................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................... vii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................................. viii
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................................................ 1
1.1
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................... 1
1.2
MỤC TIÊU .................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................................ 2
2.1
NGUYÊN LIỆU............................................................................................................. 2
2.1.1
2.1.1.1
Tổng quát ........................................................................................................... 2
2.1.1.2
Thành phần hóa học của khóm .......................................................................... 3
2.1.1.3
Sắc tố trong khóm .............................................................................................. 4
2.1.2
Đu đủ ......................................................................................................................... 4
2.1.2.1
Tổng quát ........................................................................................................... 4
2.1.2.2
Thành phần hóa học của đu đủ: ......................................................................... 5
2.1.2.2
Sắc tố có trong đu đủ.......................................................................................... 6
2.1.3
2.2
Khóm ......................................................................................................................... 2
Lê ............................................................................................................................... 6
2.1.3.1
Tổng quát ........................................................................................................... 6
2.1.3.2
Thành phần dinh dƣỡng của lê ........................................................................... 7
NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU HOẠCH... 8
2.2.1
Sự bay hơi nƣớc......................................................................................................... 8
2.2.2
Sự giảm khối lƣợng tự nhiên ..................................................................................... 9
2.2.3
Sự sinh nhiệt .............................................................................................................. 9
2.2.4
Sự hô hấp ................................................................................................................. 10
2.2.5
Sự thay đổi thành phần hóa học............................................................................... 11
iv
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
2.3
Trường Đại học Cần Thơ
CHẾ BIẾN GIẢM THIẾU ........................................................................................... 12
2.3.1
Định nghĩa ............................................................................................................... 12
2.3.2
Những biến đổi chất lƣợng trong sản phẩm chế biến giảm thiểu ............................ 13
2.3.2.1
Tổng quát ......................................................................................................... 13
2.3.2.2
Sự sinh khí ethylene ......................................................................................... 13
2.3.2.3
Sự hô hấp ......................................................................................................... 14
2.3.2.4
Những biến đổi về mặt vi sinh ......................................................................... 14
2.3.2.5
Sự hóa nâu do enzyme ..................................................................................... 15
2.3.3
Một số loại hóa chất đƣợc sử dụng trong công nghệ chế biến giảm thiểu trái cây.. 17
2.2.3.1
Acid hữu cơ (acid ascorbic) ............................................................................. 17
2.2.3.2
Xử lý bằng Calcium ......................................................................................... 18
2.3.4
Bảo quản bằng phƣơng pháp MAP (modified atmosphere packing) ...................... 19
2.3.5
Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp ......................................................................... 20
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................... 21
3.1
PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ................................................................................. 21
3.1.1
Thời gian và địa điểm .............................................................................................. 21
3.1.2
Nguyên vật liệu ....................................................................................................... 21
3.1.3
Thiết bị và dụng cụ .................................................................................................. 21
3.1.4
Hóa chất................................................................................................................... 21
3.2
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................................................ 22
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến
màu sắc, hao hụt khối lƣợng và tổng vi khuẩn hiếu khí (TVKHK) ..................................... 22
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến
màu sắc, độ giảm khối lƣợng và TVKHK ........................................................................... 23
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bao bì khác nhau đến màu sắc, độ
giảm khối lƣợng, TVKHK ................................................................................................... 24
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN...................................................................................... 26
4.1
ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID ASCORBIC VÀ THỜI GIAN NGÂM ĐẾN
MÀU SẮC, ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG VÀ TVKHK ............................................................ 26
4.1.1
Mẫu lê ...................................................................................................................... 26
4.1.2
Mẫu khóm................................................................................................................ 28
4.1.3
Mẫu đu đủ................................................................................................................ 29
v
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
4.1.4
Giảm khối lƣợng...................................................................................................... 30
4.1.5
Vi sinh vật ............................................................................................................... 31
4.2
ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CALCIUM LACTATE VÀ THỜI GIAN NGÂM
ĐẾN MÀU SẮC, ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG VÀ TVKHK ................................................... 32
4.2.1
Mẫu lê ...................................................................................................................... 32
4.2.2
Mẫu khóm................................................................................................................ 34
4.2.3
Mẫu đu đủ................................................................................................................ 35
4.2.4
Hao hụt khối lƣợng .................................................................................................. 36
4.2.5
Vi sinh vật ............................................................................................................... 36
4.3
KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG TRUNG BÌNH CỦA CÁC LOẠI BAO BÌ ĐẾN MÀU
SẮC, ĐỘ GIẢM KHỐI LƢỢNG VÀ TVKHK ...................................................................... 38
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................... 41
5.1
KẾT LUẬN.................................................................................................................. 41
5.2
ĐỀ NGHỊ ..................................................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ
vi
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1. Nguyên liệu khóm .......................................................................................................... 2
Hình 1.2. Nguyên liệu đu đủ .......................................................................................................... 5
Hình 2.3. Quả lê ............................................................................................................................. 7
Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................................. 22
Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................................. 24
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ............................................................................................. 25
Hình 4.1: Sự thay đổi màu sắc của các mẫu trái cây khi xử lý với acid ascorbic ở hai thời điểm 32
Hình 4.2: Sự thay đổi màu sắc của các mẫu trái cây khi xử lý với acid calcium lactate ở hai thời
điểm ............................................................................................................................................. 37
vii
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của khóm ...................................................................................... 3
Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng của đu đủ có trong 304g nguyên liệu ..................................... 6
Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng của lê trong 100g ăn đƣợc: ..................................................... 8
Bảng 4.1: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu
sắc (giá trị L*) .............................................................................................................................. 26
Bảng 4.2: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu
sắc (giá trị b*) .............................................................................................................................. 27
Bảng 4.3: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*)27
Bảng 4.4: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu
sắc (giá trị L*) .............................................................................................................................. 28
Bảng 4.5: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ acid ascorbic và thời gian ngâm đến màu
sắc (giá trị b*) .............................................................................................................................. 28
Bảng 4.6: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*)29
Bảng 4.7: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L*, a* và
b*) ................................................................................................................................................ 29
Bảng4.8: Kết quả ảnh hƣởng trung bình của nồng độ và thời gian ngâm đến hao hụt khối lƣợng
(%) ............................................................................................................................................... 30
Bảng 4.9: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến sự hao hụt khối lƣợng ..... 30
Bảng 4.10: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm đến tổng số vi sinh vật
hiếu khí (cfu/gam) ........................................................................................................................ 31
Bảng 4.11: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu
khí ................................................................................................................................................ 31
Bảng 4.12: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactatevvà thời gian ngâm đến
màu sắc (giá trị L*) ...................................................................................................................... 33
Bảng 4.13: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến
màu sắc (giá trị b*) ...................................................................................................................... 33
Bảng 4.14: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*)
..................................................................................................................................................... 33
Bảng 4.15: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến
màu sắc (giá trị L*) ...................................................................................................................... 34
Bảng 4.16: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến
màu sắc (giá trị b*) ...................................................................................................................... 34
viii
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 4.17: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị L* và b*)
..................................................................................................................................................... 35
Bảng 4.18: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (chỉ số L*, a*, b*)
..................................................................................................................................................... 35
Bảng 4.19: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ ca;cium lactate và thời gian ngâm đến độ
giảm khối lƣợng (%) .................................................................................................................... 36
Bảng 4.20: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến độ giảm khối lƣợng (%) 36
Bảng 4.21: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của nồng độ calcium lactate và thời gian ngâm đến vi
sinh vật tổng số ............................................................................................................................ 36
Bảng 4.22: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của ngày bảo quản đến vi sinh vật tổng số ............... 37
Bảng 2.23: Bảng kết quả cảm quan của các mẫu khi đƣợc xử lý bằng calcium lactate. .............. 38
Bảng 4.24: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của loại bao bì đến hao hụt khối lƣợng của hỗn hợp
trái cây.......................................................................................................................................... 39
Bảng 4.25: Kết quả trung bình ảnh hƣởng của loại bao bì và ngày bảo quản đến TVKHK
(cfu/gam) ...................................................................................................................................... 39
ix
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG : GIỚI THIỆU
1.1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là một quốc gia nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, nên mặt hàng
rau quả nƣớc ta rất đa dạng và phong phú.Trong đó, trái cây là một mặt hàng ƣa
chuộng nhất bởi trái cây cung cấp phần lớn các nhu cầu vitamin, khoáng và chất
xơ cho con ngƣời. Ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm trái cây ở nƣớc ta
đang phát triển mạnh mẽ.Vì thế, việc đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm sau khi
chế biến là rất cần thiết, để hạn chế tối đa hàm lƣợng dinh dƣỡng bị mất đi và giữ
đƣợc đặc tính cảm quan đặc trƣng cho sản phẩm.
Một trong những phƣơng pháp chế biến nhằm hạn chế tối đa những tổn thất
trên trái cây đó là chế biến giảm thiểu. Ngoài tác dụng tránh tổn thất, sản phẩm
chế biến giảm thiểu còn là sản phẩm ăn liền, tiện lợi cho ngƣời tiêu dùng. Với
cƣờng độ phát triển kinh tế xã hội ngày càng cao, cuộc sống ngày càng bận rộn,
tính tiện lợi này là đặc tính phù hợp với thời đại.Việc đa dạng hóa các loại trái
cây trong cùng một sản phẩm cũng là một vấn đề cần đƣợc quan tâm để thõa mãn
nhu cầu của những vị thƣợng đế khó tính.Ngoài ra, sản phẩm qua quá trình chế
biến giảm thiểu giúp tăng hiệu quả kinh tế, có thể tận dụng đƣợc các loại trái cây
đã giảm giá trị thƣơng phẩm nhƣng vẫn còn đảm bảo chất lƣợng và giá trị dinh
dƣỡng.
1.2
MỤC TIÊU
Mục tiêu của đề tài là tìm ra chế độ xử lý phù hợp cho sản phẩm trái cây hỗn
hợp chế biến theo phƣơng pháp giảm thiểu, nhằm xác định thời gian ngâm và
nồng độ các chất hòa tan thích hợp, giúp sản phẩm có đƣợc màu sắc và cấu trúc
tốt nhất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
1
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG : LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1
NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Khóm
2.1.1.1 Tổng quát
Năm 1943, Christophe Colombo cùng đồng đội đổ bộ xuống đảo
Guadeloupe ở Thái Bình Dƣơng đã tìm thấy và ăn thử trái khóm. Từ đó, cây
khóm đƣợc phát triển rộng rải ở Châu Mỹ nhiệt đới và đóng vai trò là một trong
những nguồn thức ăn quan trọng của ngƣời dân da đỏ bản xứ.Sau đó, những
ngƣời Ấn Tupi Guarami trong vùng biên giới Brazil, Argentina và Pagaguay đã
du nhập cây khóm và làm nó thích nghi trong canh tác.
Cuối thế kỉ 17, cây khóm đã đƣợc các du khách phát tán khắp vùng nhiệt
đới trên thế giới bởi vì chòi ngọn của khóm có thể chịu đựng đƣợc khô hạn rất tốt
nên dễ mang theo (Nguyễn Bảo Vệ, 2004).
Hình 2.1. Nguyên liệu khóm
Khóm thuộc họ Bromeliaceae, có tên khoa học là Ananas comosus (L.)
Merr hay Ananas Sativus Sehult. Loài Ananas comosus thuộc họ Ananas là loài
bao gồm hầu nhƣ tất cả các giống khóm trồng hiện nay, các loài khác chỉ có giá
trị trong việc lai giống. Ananas comosus là một đơn tử diệp đa niên có hoa và trái
ở cuối ngọn. Sau khi cây ra trái thì cây tiếp tục sống nhờ các mầm ở nách lá mọc
thành chồi với hệ thống mô phân sinh mới ở chóp.Trái khóm ở các thế hệ sau
thƣờng có kích thƣớc nhỏ dần.
Khóm là một loại đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ mƣời về sản lƣợng
trái cây ăn quả nhƣng về chất lƣợng lại đứng đầu và đƣợc mệnh danh là “vua hoa
quả”. Với mùi thơm quá hấp dẫn, độ ngọt cao (16 20 Bx hoặc cao hơn) độ chua
2
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
vừa phải, màu sắc bên ngoài đẹp. Đặc biệt trong khóm có enzyme bromelin, giúp
tiêu hóa tốt protein nên ngƣời ta thƣờng dung khóm trộn với các món khai vị.
Khóm dùng để ăn sống, xào nấu, làm đồ hộp. Gần đây quả khóm còn là nguyên
liệu sử dụng cho chiết tách bromelin dung trong công nghiệp và làm thuốc chữa
bệnh (nguồn:http://en.wikipedia.org/wiki/Pineapple). Ngày nay, khóm trở thành
một chuyên đề quan trọng thƣơng mại của thế giới (Bartholomaw et al., 2002;
Chutintrasri and Noomhorm, 2005), đặc biệt trog các hình thức chế biến.Các quốc
gia không chỉ xuất khẩu khóm tƣơi mà quan trọng hơn là xuất khẩu khóm đã
đƣợc đóng hộp, đông lạnh và sấy khô (Thiemig et al., 2009).
2.1.1.2 Thành phần hóa học của khóm
Khóm là loại cây ăn trái nhiệt đới có giá trị dinh dƣỡng cao, đƣợc ƣu
chuộng và tiêu thụ rộng rãi trên thị trƣờng trong nƣớc và thế giới. Thành phần
hóa học của khóm đƣợc thể hiện ở bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của khóm
Thành phần hóa học
Đ n vị
Giá trị trên 100g
Năng lƣợng
kcal
48
Cacbohydrat
g
12,63
Đƣờng
g
9,24
Chất xơ
g
1,4
Chất béo
g
0,12
Protein
g
0,54
Vitamin B1
mg
0,079
Vitamin B2
mg
0,031
Vitamin B3
mg
0,489
Vitamin B5
mg
0,205
Vitamin B6
mg
0,110
Vitamin B9
µg
15
Vitamin C
mg
36,2
Canxi
mg
13
Sắt
mg
0,28
3
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
Mangie
mg
12
Phospho
mg
8
Kali
mg
115
Kẽm
mg
0,10
(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
2.1.1.3 Sắc tố trong khóm
Sắc tố tạo nên tính hấp dẫn của rau quả đối với con ngƣời. Có hai sắc tố
hiện diện trong khóm là chlorophyll và carotenoid.
Chlorophyll: là chất tạo màu xanh lá cây của khóm sống, nó đƣợc tìm thấy ở
lục lạp. Chlorophyll tan trong dung môi hữu cơ phân cực, không tan trong nƣớc
nhƣng khi dứt nối phytol thì chlorophyll trở nên tan. Có hai loại chlorophyll
chính là chlorophyll a và chlorophyll b với tỉ lệ 1:3. Chlorophyll a có màu xanh
da trời đến màu xanh lá cây, chlorophyll b có màu vàng đến màu xanh lá cây.
Carotenoid: có màu vàng đến màu cam, đỏ, tan trong dầu, ổn định trong môi
trƣờng kiềm và nhạy cảm trong môi trƣờng acid. Trong thực vật, màu caroteoid
thƣờng đƣợc che phủ bởi chlorophyll. Carotenoid có vai trò trong quá trình quang
hợp, bảo vệ mô tránh các phản ứng gây hại do ánh sáng, không khí và tiền sinh tố
A, có liên quan mật thiết đến khả năng nhận ánh sáng trực tiếp của mắt. Trong
các carotenoid, β-carotene có hoạt tính sinh tố A mạnh nhất. Carotenoid dễ bị oxi
hóa do chứa nối đôi trong phân tử, làm mất màu và hoạt tính vitamin A nên có
tính chống oxi hóa(Nguyễn Minh Thủy, 2008; Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008).
2.1.2 Đu đủ
2.1.2.1 Tổng quát
Đu đủ thuộc họ Caricaceae một họ rất gần với họ lạc tiên Passifloraceae
gồm 4 loài trong đó có đu đủ (Caricapapaya), một họ thực vật có hoa thuộc bộ
Cải (Brassicales), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Trung, Nam Mỹ và châu
Phi, là một trong những loài đƣợc trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, bán nhiệt đới.
Chúng là loài cây bụi hay cây gỗ thân xốp và mập, thƣờng xanh, tuổi thọ thấp,
cao tới 5-10m và không có cành, nhiều loài có quả ăn đƣợc. Cụm hoa mọc ở nách
lá, kiểu hoa xim hoa.Lá hình chân vịt hay xẻ thùy, mọc so le.Lá và quả xanh chứa
nhựa mủ màu trắng, quả mọng và lớn, hạt có nội nhũ nhiều dầu.Gần đây, cây đu
đủ đƣợc trồng để lấy nhựa nhằm tinh chế enzyme papain có giá trị thƣơng mại
4
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
cao hơn đu đủ tiêu thụ dạng tƣơi.Đu đủ đƣợc xem là thực phẩm rất giàu vitamin
C, A, E, K, các hợp chất folate và muối.
Hình 1.2. Nguyên liệu đu đủ
Ở Việt Nam, đu đủ đƣợc biết đến rất lâu đời bởi các tác dụng của nó trong
việc chữa trị những bệnh thông thƣờng nhƣ về đƣờng tiêu hóa, chăm sóc sắc đẹp,
đau lƣng, viêm dạ dày mãn tính… rất tốt. Ngoài ra, đu đủ là thực phẩm chứa
nhiều carotenoids, chất này có khả năng chống oxi hóa mạnh, rất hữu ích trong
việc phòng chống các bệnh tim mạch và ung thƣ, tăng sức đề kháng cho cơ thể
nói chung và bảo vệ da khỏi tác hại của ánh nắng, giúp da tƣơi nhuận (nguồn
http://en.wikipedia.org/wiki/papaya).Trong y học cổ truyền Nam Mỹ, đu đủ đƣợc
đánh giá có hiệu lực trị bệnh tiểu đƣờng, hen suyễn và chống ý sinh trùng đƣờng
ruột và điều trị hiệu quả bệnh ho lao nếu dung đều đặn trong thời gian dài.
Đu đủ là loại cây trồng quen thuộc và đƣợc trồng khắp nơi ở Việt Nam
nhƣng do chủ yếu đƣợc trồng để tiêu thụ dạng tƣơi sống nhƣ thực phẩm hằng
ngày nên giá trị kinh tế rất thấp, trái cây đƣợc thu hoạch lúc chín nên thời gian sử
dụng và bảo quản không cao. Tuy nhiên, gần đây một số vùng thuộc miền Trung
nhƣ Đắc Lắc đƣợc sự hỗ trợ của chƣơng trình với vƣơng quốc Bỉ, trồng đu đủ để
thu enzyme papain dồi dào cho sinh học ứng dụng.
2.1.2.2 Thành phần hóa học của đu đủ:
Thành phần dinh dƣỡng của đu đủ đƣợc thể hiện ở bảng 2.2
5
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 2.2: Thành phần din dưỡng của đu đủ có trong 304g nguyên liệu
Thành phần din dưỡng
Đ n vị
Giá trị trên 304g
Nƣớc
270,043
g
Năng lƣợng
118,56
kcal
Cacbohydrat
29,822
g
Xơ
5,472
g
Tro
1,854
g
Calcium
72,960
mg
Magie
30,4
mg
Postassium
781,28
mg
Sodium
9,12
mg
Vitamin C
187,872
mg
Folate
115,52
mcg
Vitamin A
863,36
IU
Vitamin E
3,405
mg
Vitamin K
7,0
mg
(nguồn: http://www.jtcwd.com/veggie/nutrition/papaya.html)
2.1.2.2 Sắc tố có trong đu đủ
Màu sắc của lớp thịt đu đủ đƣợc quyết định chủ yếu bởi sự có mặt của
carotenoid.Lớp thịt đỏ của đu đủ chứa lycopene, trong khi chất màu này lại không
có trong lớp thịt quả vàng của trái khác. Sự chuyển đổi của lycopenen (đỏ) sang
β-carotene (vàng) đƣợc thực hiện bởi lycopene β-cyclases.
2.1.3 Lê
2.1.3.1 Tổng quát
Lê có tên hoa học là Pyrus, thuộc họ Rosaceae, là cây ăn quả lâu năm có
nguồn gốc ở Thụy Sĩ. Lê là loài cây bản địa của khu vực duyên hải và các khu
vực có khí hậu ôn hòa. Chúng là các cây gỗ có kích thƣớc vừa phải, cao tới 1017m, với tán lá cao và hẹp; một vài loài là dạng cây bụi, lá của chúng mọc so le,
lá đơn dài 2-12cm, màu xanh lục bong ở một số loài. Hình dạng lá từ hình ô van
rộng bản tới hình mác hẹp, phần lớn thuộc loại lá rụng sớm, nhƣng 1-2 loài ở
6
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
Đông Nam Á là thƣờng xanh.Phần lớn là loài cây chịu lạnh tốt, sống đƣợc khi
nhiệt độ hạ xuống rất thấp. Hoa của chúng thƣờng có màu trắng, đƣờng kính
khoảng 2-4cm, có 5 cánh hoa và có 5 lá đài và nhiều nhị (Potter, D. et al., 2007).
Quả của lê là dạng quả táo một loại quả giả, thực chất là sự phình to của đế
hoa.Nằm bên trong lớp cùi thịt của nó mới là quả thực sự (thƣờng gọi là lõi).
Quả lê đƣợc tiêu thụ ở dạng quả tƣơi, đóng hộp, quả khô cũng nhƣ nƣớc ép.
Nƣớc ép lê cũng đƣợc lên men dung sản xuất rƣợu lê. Lê dùng làm thực phẩm là
lê xanh, khô và cứng, chỉ có thể ăn đƣợc sau khi nấu nƣớng (Nguồn
http://vi.wikipedia.org/wiki/Pear).
Hình 2.3. Quả lê
Lê là nguồn cung cấp xơ dinh dƣỡng tuyệt hảo và là nguồn cung cấp
nhiều vitamin C.Quả lê ít gây dị ứng hơn nhiều loại quả khác. Lê chứa ít
các salicylat và benzoat và vì thế đƣợc khuyến cáo trong khẩu phần ăn kiêng dành
cho những ngƣời dễ bị dị ứng (Gibson and Clancy, 1978).Trên thế giới, tổng sản
lƣợng lê năm 2009 là 22.460.529 tấn, trong đó Trung quốc đứng đầu với sản
lƣợng là 14.416.450 tấn kế tiếp là Hoa Kỳ (849.320 tấn), Ý (847.500 tấn) (nguồn:
FAO, 2009).
2.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của lê
Thành phần dinh dƣỡng của lê đƣợc thể hiện ở bảng 2.3
7
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 2.3: Thành phần din dưỡng của lê trong
g ăn được:
Thành phần din dưỡng
Đ n vị
Giá trị trong 100g
Năng lƣợng
kcal
58
Cacbohydrat
g
15,46
Đƣờng
g
9,80
Chất xơ
g
3,1
Chất béo
g
0
Protein
g
0,38
Vitamin B1
mg
0,012
Vitamin B2
mg
0,025
Vitamin B3
mg
0,157
Vitamin B5
mg
0,048
Vitamin B6
mg
0,028
Acid folic (vitamin B9)
µg
7
Vitamin C
mg
4,2
Calcium
mg
9
Sắt
mg
0,17
Magie
mg
7
Phospho
mg
11
Kali
mg
119
Kẽm
mg
0,10
(nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)
NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA TRÁI CÂY SAU THU
HOẠCH
2.2
2.2.1 Sự bay
i nước
Sự bay hơi nƣớc của trái cây phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ mức độ háo
nƣớc của hệ thống keo tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và
độ chắc của vỏ, của lớp sáp ngoài của vỏ,…), mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và
8
Luận văn tốt nghiệp khóa 37
Trường Đại học Cần Thơ
nhiệt độ môi trƣờng xung quanh, độ chin của trái, bao gói, thời hạn và phƣơng
pháp tồn trữ cùng các yếu tố nhƣ cƣờng độ hô hấp và sự sinh nƣớc.
Sự mất nƣớc thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái)
mất nƣớc mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay bắt đầu hƣ
hỏng lại tăng lên. Sự quá chín của trái cây cũng kèm theo sự tăng lƣợng ẩm thoát
ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nƣớc (Huỳnh Thị
Muội, 2007).
2.2.2 Sự giảm k ối lượng tự n iên
Nguyên nhân làm giảm khối lƣợng tự nhiên sau khi thu hoạch là do sự thoát
hơi nƣớc và do sự tổn hao các chất hữu cơ trong quá trình hô hấp. Khi còn ở trên
cây thì lƣợng nƣớc bốc hơi đƣợc bù đắp thƣờng xuyên nhờ rễ hút nƣớc và vận
chuyển đến các bộ phận khác. Sau khi thu hoạch lƣợng nƣớc bốc hơi đi không
đƣợc bù đắp lại. Trong bất kì điều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm
khối lƣợng tự nhiên.Tuy nhiên khi tạo đƣợc điều kiện tối ƣu thì có thể giảm mất
khối lƣợng đến mức tối thiểu. Sự giảm khối lƣợng còn phụ thuộc vào nhiều yếu
tố bên ngoài nhƣ: giống loại, khí hậu, cách thức chăm sóc và bón phân, mùa,
công nghệ tồn trữ, thời gian tồn trữ mức độ nguyên vẹn cũng nhƣ độ chín của
chúng.
2.2.3 Sự sin n iệt
Tất cả lƣợng nhiệt sinh ra trong trái cây tƣơi khi tồn trữ là do quá trình hô
hấp. 2/3 lƣợng nhiệt tỏ ra môi trƣờng xung quanh, phần còn lại đƣợc dùng vào
quá trình trao đổi chất của tế bào. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức thích hợp
cho sự phát triển của vi khuẩn và mấm mốc thì lƣợng nhiệt sinh ra cao hơn nữa,
do có sự hô hấp của vi sinh vật và sự hô hấp của trái. Làm rau quả hƣ hỏng nhanh
chóng.
Lƣợng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp phần lớn tỏa ra môi trƣờng xung
quanh làm nhiệt độ phòng tồn trữ tăng. Nhiệt độ tăng sẽ tác động lại làm tăng
cƣờng độ hô hấp. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao sẽ là điều kiện tốt cho các loại vi
sinh vật phát triển nhƣ nấm mốc và nấm men (Nguyễn Minh Thủy, 2003). Điều
này ảnh hƣởng xấu đến giá trị thƣơng phẩm của quả do đó cần phải hạn chế sự
tăng nhiệt trong quá trình tồn trữ bằng các biện pháp thông gió và bố trí chỗ để
thích hợp (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996).
9
- Xem thêm -