Tài liệu Khách sạn cầu am 2

Së Gi¸o dôc ®µo t¹o Hµ néi trêng THDL c«ng nghÖ kü thuËt lª quý ®«n ---------o0o-------- B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Gi¸o viªn híng dÉn: NguyÔn V¨n S¬n Häc sinh thùc hiÖn: Líp: Nguyễn Thị Sen Trung cÊp nÊu ¨n N¨m häc 2009 – 2010 Lêi nãi ®Çu Vµo tríc thÕ kû 20 hiÖn tîng du lÞch chØ xuÊt hiÖn c¸c chuyÕn ®i víi môc ®Ých t«n gi¸o vµ c¸c chuyÕn ®i cña c¸c nhµ chÝnh trÞ, th¬ng gia. Vµo thêi phong kiÕn, c¸c ho¹t ®éng du lÞch h×nh thµnh réng h¬n. C¸c chuyÕn ®i th¨m quan víi môc ®Ých ®ã lµ tham gia lÔ héi, ng¾m c¶nh, gi¶i trÝ, ch÷a bÖnh... cña c¸c tÇng líp vua chóa, quan l¹i ph¸t triÓn m¹nh. C¸c ho¹t ®éng bu«n 2 B¸o c¸o tèt nghiÖp b¸n cña c¸c th¬ng gia ph¸t triÓn nhanh nªn ho¹t ®éng ¨n uèng, nghØ ng¬i, vui ch¬i gi¶i trÝ còng h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn m¹nh víi t c¸ch lµ mét ngµnh kinh tÕ. §Õn thÕ kû 20 do sù ph¸t triÓn cña c«ng nghÖ vµ nh÷ng ph¸t minh cña khoa häc ®· t¹o ra cho ngµnh du lÞch cã nh÷ng bíc ph¸t tiÕn nhanh chãng, ®· xuÊt hiÖn « t«, xe löa, m¸y bay.... rÊt thuËn lîi cho kh¸ch du lÞch. Vµo thêi kú nµy cã mét sè níc ho¹t ®éng kinh doanh nhµ hµng rÊt hiÖn ®¹i vµ ph¸t triÓn ®ã lµ c¸c níc ¸o, Ph¸p... §Õn n¨m 1950 trë l¹i ®©y ngµnh du lÞch ngµy cµng ph¸t triÓn m¹nh mÏ vµ trë thµnh ngµnh kinh tÕ quan träng cña hÇu hÕt c¸c quèc gia. Cïng víi xu híng du lÞch cña toµn cÇu th× ngµnh du lÞch ViÖt Nam còng ngµy mét ph¸t triÓn m¹nh mÏ vµ ®em l¹i nh÷ng ®ãng gãp cho nÒn kinh tÕ quèc d©n. Ngµnh du lÞch lµ mét ngµnh c«ng nghiÖp kh«ng khãi, nã ®em l¹i hiÖu qu¶ kinh tÕ cho nh÷ng níc biÕt ®Çu t vµ c¶i t¹o c¶nh quan m«i tr¬ng. C¸c di tÝch lÞch sö tõ ®ã mµ thu hót du kh¸ch cña c¸c níc trªn thÕ giíi còng nh du kh¸ch ViÖt Nam. V× vËy mµ ngµnh du lÞch hiÖn nay ®îc rÊt nhiÒu sù quan t©m cña c¸c níc trªn thÕ giíi nãi chung vµ ViÖt Nam nãi riªng. Trong thêi kú ®æi míi nªn kinh tÕ, níc ta ®· cã nh÷ng bíc tiÕn vît bËc hßa chung vµo sù nghiÖp ®a ®Êt níc ngµy mét phån thÞnh cïng víi c¸c ngµnh c«ng nghiÖp kh¸c nh c«ng nghiÖp nÆng, c«ng nghiÖp nhÑ, c«ng nghÖ th«ng tin.... ngµnh du lÞch trë thµnh mét ngµnh kinh tÕ quan träng gãp phÇn kh«ng nhá cho thu nhËp kinh tÕ quèc d©n, t¹o thªm nhiÒu c«ng ¨n viÖc lµm cho ngêi lao ®éng. §Ó tiÕn theo ®µ ph¸t triÓn cña ngµnh du lÞch thÕ giíi, §¶ng vµ Nhµ níc ta ®· cã nhiÒu u ®·i, chñ tr¬ng, chÝnh s¸ch ®Ó ph¸t triÓn ngµnh du lÞch ViÖt Nam. Trong nghÞ quyÕt 45/CP cña ChÝnh phñ vÒ vÊn ®Ò qu¶n lý du lÞch Nhµ níc vµ ChÝnh phñ ®· x¸c ®Þnh râ: “Kh«ng ngõng n©ng cao chÊt lîng vµ ®a d¹ng hãa s¶n phÈm du lÞch, t¹o ra sù hÊp dÉn thu hót kh¸ch du lÞch quèc tÕ, lµm cho ngµnh du lÞch ViÖt Nam ph¸t triÓn nhanh chãng, sím ®uæi kÞp ngµnh du lÞch c¸c níc ph¸t triÓn trªn thÕ giíi ®a du lÞch ViÖt Nam trë thµnh mét ngµnh kinh tÕ quan träng gãp phÇn thóc ®Èy c¸c ngµnh kinh tÕ kh¸c trong níc ph¸t triÓn. KÐo theo ®ã lµ t¹o c«ng ¨n viÖc lµm cho x· héi, ®¸p øng nh cÇu ngµy cµng t¨ng cña nh©n d©n vÒ th¨m quan du lÞch...“. N¨m 2007 lµ n¨m thø 10 thùc hiÖn nhiÖm vô kÕ ho¹ch 15 n¨m cña Nhµ níc vµ còng lµ n¨m toµn ngµnh du lÞch thùc hiÖn nghÞ quyÕt §¹i héi §¶ng lÇn thø 4 ph¸t triÓn du lÞch thµnh mét ngµnh kinh tÕ mòi nhän vµ quyÕt t©m ph¸t huy h¬n n÷a khÈu hiÖu “ViÖt Nam ®iÓm ®Õn an toµn cña kh¸ch du lÞch. Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 2 3 B¸o c¸o tèt nghiÖp Nh÷ng n¨m gÇn ®©y ViÖt Nam ®· cã nhiÒu ho¹t ®éng du lÞch thu hót nhiÒu du kh¸ch ®Õn th¨m quan. N¨m 2009 ViÖt Nam ®· cã ho¹t ®éng thu hót kh¸ch níc ngoµi còng nh kh¸ch néi ®Þa ®Õn th¨m quan, ®ã lµ c¸c ho¹t ®éng tiªu biÓu sau: 1. Festival DiÒu quèc tÕ 2009 “Vò ®iÖu biÓn §«ng“ ®îc tæ chøc t¹i Vòng Tµu 2. LÕ héi Cçu Ng vµ tuÇn v¨n hãa du lÞch hÌ 2009 t¹i Phan ThiÕt 3. N¨m du lÞch T©y Nguyªn víi ch¬ng tr×nh lÔ héi Festival §µ L¹t n¨m 2009 4. LÕ héi cµ phª §¾c L¾c lÇn thø 2 5. LÕ héi rîu Trang 6. §¹i héi thÓ tr¾ng §¾c N«ng 7. Héi chî Èm thùc nhµ hµng t¹i thµnh phè Hå ChÝ Minh 8. Ch¬ng tr×nh 3 níc “ViÖt Nam, Lµo, Campuchia“ mét ®iÓm ®Õn t¹i Hå ChÝ Minh ViÖt Nam víi xu híng ph¸t triÓn du lÞch ë tÊt c¶ c¸c khu vùc nh»m mang ®Õn cho du lÞch sù míi mÎ vµ kh¸m ph¸ thªm sù míi l¹ cña tõng vïng, tõng miÒn. N¨m 2010 lµ n¨m høa hÑn sÏ thu hót ®îc nhiÒu du kh¸ch ®Õn ViÖt Nam h¬n v× ®©y lµ lµ n¨m kû niÖm 1000 n¨m Th¨ng Long – Hµ Néi. Ngµy 01/4/2009 t¹i c«ng v¨n sè 205/NPCP, KTTH, phã chñ tÞch NguyÔn Sinh Hïng ®· ®ång ý vÒ nguyªn t¾c tæ chøc n¨m du lÞch quèc gia 2010 t¹i Hµ Néi ThÕ kû 20 ®· qua cïng víi ®ãi nghÌo vµ chiÕn tranh. ThÕ kû 21 më ra cho ViÖt Nam lµ mét níc hßa b×nh vµ ®ang trªn ®µ ph¸t triÓn, khi mµ giê ®©y ®©u ®ã trªn thÕ giíi vÉn cßn chiÕn tranh, b¹o ®éng, c¸c tÖ n¹n vµ dÞch bÖnh lan trµn ....th× ViÖt Nam ®îc coi lµ ®iÓm ®Õn an toµn, víi søc m¹nh tiÒm tµng vÎ ®Ñp Èn dÊu trong bao n¨m lÞch sö ®Êu tranh giê ®©y ViÖt Nam tù tin v¬n lªn s¸nh vai cïng víi n¨m ch©u. Chóng ta tù hµo vÒ nÒn lÞch sö v¨n hãa l©u ®êi vµ m«i trêng xanh – s¹ch ®Ñp. Thiªn nhiªn ban tÆng cho níc ta khÝ hËu nhiÖt ®íi, «n hßa dÔ chÞu víi “rõng vµng biÓn b¹c“, chóng ta tù hµo cã VÞnh H¹ Long ®Ñp nhÊt khu vùc §«ng Nam ¸, ®îc UNESSCO c«ng nhËn lµ di s¶n thiªn nhiªn v¨n hãa thÕ giíi; cã Hµ Néi – Thñ ®« anh hïng, thµnh phè v× hßa b×nh; cã Thµnh phè Hå ChÝ Minh – hßn ngäc viÔn ®«ng; cã Sapa – thµnh phè trong s¬ng; cã §µ L¹t quyÕn rò s¾c hoa... Vµ däc theo lÞch sö 4000 n¨m cña d©n téc c¸c thÕ hÖ cho «ng ®Ó l¹i nh÷ng truyÒn thèng anh hïng nh: Hoµng thµnh Th¨ng Long, Trèng ®ång §«ng S¬n, Th¸nh ®Þa Mü S¬n, Cè ®« HuÕ, Th¸p rïa Hå G¬m, V¨n miÕu Quèc Tö Gi¸m – Trêng §¹i häc ®Çu tiªn cña ViÖt Nam.... Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 3 4 B¸o c¸o tèt nghiÖp Ngµnh du lÞch hiÖn nay cã rÊt nhiÒu dÞch vô kh¸c nhau, mçi lÜnh vùc lµ mét m¾t xÝch trong cung øng “Du lÞch“ nh ph¬ng tiÖn ®i l¹i giao th«ng, ®Þa ®iÓm hÊp dÉn, trung t©m mua s¾m, nghØ ng¬i, lu tró, khu vùc vui ch¬i gi¶i trÝ... lµ nhu cÇu tÊt yÕu víi nh÷ng ngêi xa nhµ ®Õn ViÖt Nam hay bÊt cø n¬i nµo kh¸c trªn thÕ giíi víi bÊt kú lý do g× dï lµ c«ng viÖc hay gi¶i trÝ. §Æc biÖt, lµ ngêi ®Çu bÕp ph¶i ngµy cµng ®îc n©ng cao tay nghÒ h¬n, s¸ng t¹o c¸c mãn ¨n ®Ó mang l¹i sù ®a d¹ng, phong phó võa ®¶m b¶o dinh dìng võa mang tÝnh nghÖ thuËt nh nh÷ng ngêi trong nghÒ thêng nãi “ChÕ biÕn mãn ¨n lµ mét nghÖ thuËt, ngêi ®Çu bÕp lµ mét nghÖ sÜ“ N¨m 2007 ViÖt Nam chÝnh thøc trë thµnh thµnh viªn WTO, ®iÒu ®ã cã nghÜa lµ níc ta sÏ ngµy cµng thay da ®æi thÞt. C¬ héi qu¶ng b¸ ViÖt Nam, ®Æc biÖt lµ ngµnh du lÞch ViÖt Nam ngµy cµng thuËn lîi h¬n. §Ó gãp phÇn nhá bÐ cña m×nh vµo sù ph¸t triÓn cña ®Êt níc, víi nh÷ng mong muèn ®îc giíi thiÖu ViÖt Nam th«ng qua c¸c mãn ¨n mang tÝnh truyÒn thèng d©n téc, ®ång thêi muèn häc hái nhiÒu h¬n nÒn v¨n hãa Èm thùc cña c¸c quèc gia trªn thÕ giíi em ®· tham gia vµo khãa häc (2009 – 2010) díi m¸i trêng THDL C«ng nghÖ Kü thuËt Lª Quý §«n. T¹i ®©y díi sù d¹y dç b¶o ban tËn t×nh cña thÇy c« víi nh÷ng kiÕn thøc kü thuËt phôc vô trong ngµnh ¨n uèng nhµ hµng, nhµ hµng cïng 3 th¸ng thùc tËp t¹i nhµ hµng Kh¸ch S¹n CÇu Am 2 víi nh÷ng kiÕn thøc thùc tÕ ®· gióp em viÕt b¸o c¸o nµy. Trong qu¸ tr×nh thùc tËp vµ viÕt b¸o c¸o kh«ng tr¸nh khái nh÷ng thiÕu sãt, em rÊt mong c¸c thÇy c« gióp ®ì vµ gãp ý. Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 4 5 B¸o c¸o tèt nghiÖp Ch¬ng 1: Giíi thiÖu môc ®Ých, yªu cÇu cña ®ît thùc tËp, giíi thiÖu ®¬n vÞ ®Õn thùc tËp vµ c¸c nhiÖm vô cña b¶n th©n ®îc ph©n c«ng 1.1. Môc ®Ých, yªu cÇu cña ®ît thùc tËp Thùc tËp lµ kho¶ng thêi gian sinh viªn ®i ®Õn c¸c c¬ së, tiÕp xóc víi c«ng viÖc thùc tÕ tríc khi tèt nghiÖp ra trêng. KÕt qu¶ cuèi cïng lµ b¶n b¸o c¸o c¸c kÕt qu¶ thu ®îc trong qu¸ tr×nh thùc tËp, lµm quen dÇn víi c¸c kü n¨ng cÇn thiÕt cña mét nhµ qu¶n trÞ vµ kinh nghiÖm thùc tÕ khi thùc tËp §©y lµ ®ît thùc tËp cuèi cïng trong qu¸ tr×nh häc tËp vµ thùc hµnh ë trêng còng nh ®îc ph©n c«ng ®i ®Õn c¬ së thùc tËp nh»m gióp cho häc sinh cã kinh nghiÖm thùc tÕ vÒ nghÒ nghiÖp, n©ng cao tay nghÒ, ph¸t huy kh¶ n¨ng kinh doanh, s¸ng t¹o. 1.2. NhiÖm vô cña b¶n th©n ®îc ph©n c«ng Hoµn thµnh c¸c b¶n b¸o c¸o s¬ lîc vÒ c«ng t¸c qu¶n trÞ chÕ biÕn mãn ¨n cña ®¬n vÞ liªn quan ®Õn c¸c vÊn ®Ò vÒ chÕ biÕn mãn ¨n, kho, nguyªn liÖu, s¾p xÕp c«ng viÖc vµ nh©n sù mét c¸ch hîp lý, khoa häc ®ång thêi hoµn thµnh tèt nhiÖm vô cña mét ®Çu bÕp vµ nhiÖm vô ®îc ph©n c«ng khi ®Õn thùc tËp t¹i ®¬n vÞ 1.3. Giíi thiÖu vÒ ®¬n vÞ thùc tËp Nhµ hµng: Kh¸ch S¹n CÇu Am 2 §Þa chØ: Phè TrÇn Phó QuËn Hµ §«ng Sau khi níc ta héi nhËp WTO, sù giao lu gi÷a ViÖt Nam vµ c¸c níc ®îc më réng, chÝnh v× vËy kh¸ch du lÞch ®Õn ViÖt Nam ngµy cµng nhiÒu víi nhiÒu môc ®Ých kh¸c nhau: c«ng viÖc, gi¶i trÝ, th¨m quan du lÞch, ch÷a bÖnh.... §©y sÏ lµ mét lîi thÕ rÊt lín ®Ó c¸c nhµ hµng, nhµ hµng ®îc x©y dùng lªn ®¸p øng nhu cÇu cña kh¸ch du lÞch khi ®Õn ViÖt Nam. Bªn c¹nh ®ã ViÖt Nam ngµy cµng ph¸t triÓn ®i theo ®ã lµ con ngêi ph¸t triÓn vµ nhu cÇu cña con ngêi vÒ mäi mÆt ®îc n©ng cao, ®Æc biÖt lµ trong ¨n uèng. Hä kh«ng chØ muèn sum vÇy bªn gia ®×nh ë t¹i nhµ mµ hä muèn thay ®æi kh«ng khÝ ra ngoµi thëng thøc nh÷ng mãn ¨n ë t¹i c¸c nhµ hµng, kh¸ch s¹n. Dùa vµo ®ã, «ng chñ nhµ hµng ®· më ra nhµ hµng Kh¸ch S¹n CÇu Am 2 víi mong muèn mang l¹i cho thùc kh¸ch sù tho¶i m¸i, dÔ chÞu khi ®Õn thëng thøc c¸c mãn ¨n t¹i nhµ hµng. Nhµ hµng tuy cã mÆt b»ng kh«ng réng nhng nhê cã sù khÐo lÐo cña chñ nhµ hµng mµ thùc kh¸ch ®Õn ®©y ®Òu Ên tîng víi sù ®éc ®¸o vµ s¸ng t¹o trong thiÕt kÕ cña nhµ hµng Kh¸ch S¹n CÇu Am 2 Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 5 6 B¸o c¸o tèt nghiÖp Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 6 7 B¸o c¸o tèt nghiÖp Ch¬ng 2: Néi dung thùc tËp 2.1. T×m hiÓu thÞ trêng cña nhµ hµng Nguån kh¸ch hµng lµ mét vÊn ®Ò mµ mäi nhµ hµng ®Òu quan t©m vµ ®Æt lªn hµng ®Çu v× nã quyÕt ®Þnh ®Õn sù tån t¹i v µ ph¸t triÓn cña nhµ hµng. MÆt kh¸c, nghiªn cøu thÞ trêng kh¸ch hµng gióp cho nhµ hµng cã ®îc nh÷ng ®¸nh gi¸ kh¸ch quan ®ång thêi kiÓm tra chÊt lîng phôc vô cña m×nh ®Ó tõ ®ã ngµy cµng hoµn thiÖn vµ n©ng cao chÊt lîng phôc vô cña nhµ hµng vµ n©ng cao tr×nh ®é tay nghÒ ®éi ngò nh©n viªn cña nhµ hµng mét c¸ch hiÖu qu¶. Kh¸ch hµng ®Õn víi nhµ hµng Kh¸ch S¹n CÇu Am 2 kh«ng chØ ®îc thëng thøc nh÷ng mãn ¨n ®éc ®¸o vµ kh¸ch hµng hoµn toµn yªn t©m khi ph¬ng tiÖn ®i l¹i cña b¹n ®îc ®éi ngò b¶o vÖ cña nhµ hµng tr«ng gi÷ cÈn thËn vµ cã chç ®Ó xe tho¸ng m¸t cho thùc kh¸ch. Nhµ hµng ®îc më ra víi quy m« kh«ng lín nªn nguån vèn ®îc lu ®éng do chñ nhµ hµng kiÓm so¸t. Do vËy nhµ hµng kinh doanh víi h×nh thøc ®éc lËp, ®©y lµ lo¹i h×nh kinh doanh chÕ biÕn vµ phôc vô c¸c s¶n phÈm ¨n uèng phæ biÕn nhÊt, nã ®¶m b¶o nhu cÇu sinh häc vµ nhu cÇu x· héi cña con ngêi. Kh¸ch hµng ®Õn víi nhµ hµng rÊt phong phó vµ ®a d¹ng, do vËy mãn ¨n cña nhµ hµng còng rÊt ®a d¹ng vµ phong phó. Thùc kh¸ch ®Õn víi nhµ hµng víi nhiÒu lý do kh¸c nhau nh ¨n nh÷ng mãn ¨n kh¸c l¹ víi nh÷ng mãn ¨n gia ®×nh tiÕt kiÖm thêi gian hay giao lu b¹n bÌ hay thëng thøc vµ t×m hiÓu v¨n hãa Èm thùc cña c¸c vïng miÒn, c¸c quèc gia trªn thÕ giíi. §Õn víi nhµ hµng thùc kh¸ch sÏ hµi lßng vÒ chÊt lîng mãn ¨n vµ sù phôc vô nhiÖt t×nh, chu ®¸o cña nh©n viªn nhµ hµng. Víi mét mÆt b»ng kinh doanh kh«ng ph¶i lµ qu¸ réng nhng nhµ hµng còng ®· t¹o Ên tîng thu hót rÊt nhiÒu thùc kh¸ch ®Õn thëng thøc mãn ¨n cña nhµ hµng, do vËy Kh¸ch S¹n CÇu Am 2 ®· rÊt quen thuéc víi nhiÒu thùc kh¸ch. Kh«ng chØ dõng l¹i ë ®ã mµ nhµ hµng cÇn ®Èy m¹nh vµ më réng h¬n viÖc kinh doanh cña m×nh chÝnh v× vËy, nhµ hµng lu«n ph¶i cè g¾ng n©ng cao chÊt lîng c¸c mãn ¨n vµ chÊt lîng phôc vô, ®ång thêi s¸ng t¹o nhiÒu mãn ¨n míi ®éc ®¸o mang phong c¸ch ®Æc trng cña nhµ hµng t¹o ra sù kh¸c biÖt ®èi víi c¸c nhµ hµng, nhµ hµng kh¸c. §Ó lµm tèt tÊt c¶ c¸c viÖc ®ã nhµ hµng cÇn cã nh÷ng kÕ ho¹ch x¸c thùc vµ hoµn h¶o nhÊt ®Ó cã thÓ thµnh c«ng. 2.2 C«ng t¸c lËp kÕ ho¹ch kinh doanh cña nhµ hµng LËp kÕ ho¹ch lµ chøc n¨ng c¬ b¶n nhÊt trong sè c¸c chøc n¨ng qu¶n lý, nh»m ®¶m b¶o cho c¸c thµnh viªn cña mét tæ chøc biÕt râ nhiÖm vô cña hä ®Ó ®¹t ®îc Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 7 8 B¸o c¸o tèt nghiÖp môc tiªu cña tËp thÓ. LËp kÕ ho¹ch thùc chÊt lµ quyÕt ®Þnh tríc xem sÏ ph¶i lµm c¸i g×, lµm nh thÕ nµo, khi nµo lµm vµ ai sÏ lµm c¸i ®ã. LËp b¶n kÕ ho¹ch vÒ kinh doanh cña nhµ hµng. §ã lµ kÕ ho¹ch s¶n xuÊt chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm gåm cã 3 kh©u kh«ng thÓ thiÕu vµ t¸ch rêi: - Tæ chøc x©y dùng kÕ ho¹ch - Tæ chøc chØ ®¹o thùc hiÖn kÕ ho¹ch - Tæ chøc kiÓm tra ®¸nh gi¸ thùc hiÖn kÕ ho¹ch LËp kÕ ho¹ch cã 4 môc ®Ých: ®Ó gi¶m bít ®é bÊt ®Þnh, ®Ó chó träng vµo c¸c môc tiªu ®Ò ra, ®Ó t¹o kh¶ n¨ng ®¹t môc tiªu mét c¸ch kinh tÕ nhÊt, vµ cho phÐp ngêi qu¶n lý cã thÓ kiÓm so¸t qu¸ tr×nh tiÕn hµnh nhiÖm vô. Sau ®©y lµ mét sè ph¬ng thøc lËp kÕ ho¹ch kinh doanh chñ yÕu: ● X¸c ®Þnh hÖ thèng c¸c chØ tiªu kinh doanh chñ yÕu: §Ó thùc hiÖn viÖc gi¸m s¸t, ®o lêng thùc hiÖn kÕ ho¹ch kinh doanh, cÇn cã mét hÖ thèng c¸c chØ tiªu ®o lêng c¬ b¶n. C¸c chØ tiªu nµy còng ®îc ph©n bæ theo tõng lÜnh vùc, díi ®©y xin giíi thiÖu mét hÖ thèng chØ tiªu c¬ b¶n nhÊt: VÒ kinh doanh: - Doanh thu - Doanh thu theo tõng mÆt hµng - S¶n lîng theo tõng mÆt hµng. - Gi¸ b×nh qu©n tõng mÆt hµng vµ gi¸ b×nh qu©n chung - Tû träng mÆt hµng chiÕn lîc mµ nhµ hµng muèn ph¸t triÓn. VÒ tµi chÝnh: - Lîi nhuËn - Tû suÊt lîi nhuËn / doanh thu, tû suÊt lîi nhuËn / vèn ®Çu t. - Lîi nhuËn / ®Çu ngêi. - Doanh thu / vèn lu ®éng - Dßng tiÒn tÖ - Gi¸ trÞ gia t¨ng / ®Çu ngêi. - Vèn lu ®éng. VÒ s¶n xuÊt: - N¨ng suÊt ca / c«ng viÖc Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 8 9 B¸o c¸o tèt nghiÖp - S¶n lîng / ®Çu ngêi. - Tû lÖ phÕ phÈm - Tiªu thô n¨ng lîng (®iÖn, h¬i, níc) / kg s¶n phÈm - C¸c chØ tiªu ®o lêng chÊt lîng. VÒ nh©n sù: - Tæng sè CNV - Tæng quü tiÒn l¬ng / ®Çu ngêi - TiÒn l¬ng / doanh thu, tiÒn l¬ng / lîi nhuËn. Kinh doanh: Dù b¸o kh¶ n¨ng b¸n hµng lµ yÕu tè ®Çu vµo ®Çu tiªn vµ quan träng nhÊt trong viÖc lËp kÕ ho¹ch cña tÊt c¶ c¸c lÜnh vùc cßn l¹i. Cã dù b¸o chÝnh x¸c, cã chÝnh s¸ch vµ chiÕn lîc b¸n hµng phï hîp míi ®¶m b¶o c¸c kÕ ho¹ch kh¸c lµ cã ý nghÜa. VÒ nguyªn t¾c c«ng t¸c dù b¸o b¸n hµng cña mét n¨m kinh doanh ®îc lµm vµo kho¶ng th¸ng 10 cña n¨m tríc, víi c¸c c¨n cø lµ: - T×nh h×nh b¸n hµng hiÖn t¹i (doanh sè, s¶n lîng, chñng lo¹i mÆt hµng) - C¸c th«ng tin vÒ thÞ trêng trong n¨m tíi nh tèc ®é t¨ng trëng, thÞ trêng chÝnh, chñng lo¹i mÆt hµng chÝnh. - Th«ng tin vÒ ho¹t ®éng cña ®èi thñ c¹nh tranh nh thÞ phÇn, gi¸ b¸n, chÝnh s¸ch b¸n, s¶n phÈm, kªnh ph©n phèi. - Dù kiÕn vÒ chÝnh s¸ch b¸n hµng cña nhµ hµng, s¶n phÈm míi nÕu cã, vµ møc ®é hy väng ¶nh hëng cña chÝnh s¸ch trªn thÞ trêng. Tõ ®ã nhµ hµng x¸c ®Þnh ®îc kh¶ n¨ng b¸n hµng cña n¨m tíi chi tiÕt cho tíi tõng chñng lo¹i mÆt hµng, theo tõng th¸ng b¸n, víi s¶n lîng vµ gi¸ b¸n ®· ®îc tÝnh to¸n. §Ó cã ®îc c¸c th«ng tin nµy, bé phËn kinh doanh cña nhµ hµng cÇn cËp nhËt th«ng tin liªn tôc hµng th¸ng, lu«n n¾m ch¾c vÞ thÕ cña nhµ hµng trªn thÞ trêng, thÞ phÇn, còng nh møc ®é tho¶ m·n kh¸ch hµng víi s¶n phÈm - dÞch vô cña nhµ hµng. C¸c th«ng tin nµy sÏ ®îc tæng hîp vµ thÓ hiÖn vµo trong qu¸ tr×nh dù b¸o b¸n hµng cña n¨m. ● KÕ ho¹ch s¶n xuÊt KÕ ho¹ch s¶n xuÊt lµ viÖc x¸c ®Þnh c¸c ®Þnh møc vÒ n¨ng suÊt, s¶n lîng theo ®Çu thiÕt bÞ, tû lÖ phÕ phÈm, tiªu thô n¨ng lîng… §Ó lµm tèt kÕ ho¹ch s¶n xuÊt, Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 9 1 0 B¸o c¸o tèt nghiÖp c«ng ty cÇn cã hÖ thèng ®o lêng hµng ngµy, lu«n n¾m ch¾c n¨ng suÊt, chi phÝ thùc tÕ trong s¶n xuÊt. KÕ ho¹ch s¶n xuÊt chÝnh lµ ®Çu vµo ®Ó tÝnh to¸n gi¸ thµnh trong kÕ ho¹ch tµi chÝnh vµ c©n ®èi d©y chuyÒn, quyÕt ®Þnh møc ®Çu t TSC§. Trong lËp kÕ ho¹ch s¶n xuÊt, ph¶i lu«n n¾m quan ®iÓm “C¶i tiÕn liªn tôc”, do vËy c¸c chØ tiªu cña n¨m sau ph¶i cã sù tiÕn bé so víi n¨m tríc. ● KÕ ho¹ch tµi chÝnh KÕ ho¹ch tµi chÝnh ®îc ph¸t triÓn tõ kÕ ho¹ch b¸n hµng chi tiÕt, bé phËn tµi chÝnh sÏ ®a vµo c¸c chi phÝ s¶n xuÊt chÝnh, chi phÝ b¸n hµng biÕn ®æi vµ cè ®Þnh, chi phÝ l¬ng còng nh c¸c chi phÝ hµnh chÝnh kh¸c. ViÖc x¸c ®Þnh c¸c chi phÝ s¶n xuÊt chÝnh quan träng nhÊt lµ dù kiÕn c¸c chi phÝ vËt liÖu chÝnh. Trong ®ã cÇn cã sù ph©n tÝch ®¸nh gi¸ t×nh h×nh thÞ trêng vËt liÖu kh«ng chØ trong níc mµ cßn c¶ trªn thÕ giíi. §©y lµ viÖc rÊt quan träng cã thÓ ¶nh hëng trùc tiÕp ®Õn l·i, lç kinh doanh cña nhµ hµng. Do vËy cÇn cã sù phßng rñi ro. KÕ ho¹ch tµi chÝnh còng xem xÐt viÖc c©n ®èi d©y chuyÒn s¶n xuÊt vÒ mÆt c«ng suÊt cña tõng lo¹i thiÕt bÞ so víi yªu cÇu s¶n lîng cña kÕ ho¹ch b¸n hµng. NÕu thiÕu c«ng suÊt sÏ cÇn ®Çu t TSC§, ®iÒu nµy còng cÇn ®îc c©n nh¾c phª duyÖt vµ thÓ hiÖn trong kÕ ho¹ch chi tiªu vÒ vèn cña nhµ hµng. ● KÕ ho¹ch nh©n sù KÕ ho¹ch nh©n sù lµ viÖc xem xÐt c¸c ®Þnh møc biªn chÕ ë tõng khu vùc, theo kÕ ho¹ch s¶n xuÊt – kinh doanh vµ ®Çu t míi TSC§. Nguyªn t¾c cña viÖc lËp kÕ ho¹ch nh©n sù lµ ph¶i ®¶m b¶o n¨ng suÊt lao ®éng c¸ nh©n n¨m sau cao h¬n n¨m tríc. §iÒu ®ã thÓ hiÖn qua c¸c chØ tiªu sau: doanh thu / ®Çu ngêi, s¶n lîng s¶n xuÊt / CNV lµm viÖc ë khu vùc s¶n xuÊt, gi¸ trÞ gia t¨ng / ®Çu ng êi, lîi nhuËn / ®Çu ngêi. KÕ ho¹ch nh©n sù cßn bao gåm c¶ viÖc dù tÝnh kÕ ho¹ch tr¶ l¬ng cho CNV. §Ó cã ®îc chÝnh s¸ch l¬ng chÝnh x¸c, còng cÇn cã viÖc ®o lêng so s¸nh víi møc l¬ng chung trªn thÞ trêng, ®¶m b¶o gi÷ ®îc ®éi ngò CBCNV trung thµnh. §Þnh kú xem xÐt l¹i kÕ ho¹ch kinh doanh. Th«ng thêng hµng th¸ng trong b¸o c¸o kinh doanh sÏ so s¸nh møc thùc hiÖn thùc tÕ cña c¸c chØ tiªu kinh doanh chÝnh so víi kÕ ho¹ch ®· ®Æt ra vµ so víi cïng kú n¨m tríc. Tuy nhiªn ®Ó hiÖu chØnh kÞp thêi c¸c sai lÖch lín trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn, ngêi ta thêng lµm dù b¸o l¹i sau khi ®· thùc hiÖn ®îc quý 1 vµ sau 6 th¸ng ®Çu n¨m. ViÖc dù b¸o l¹i kh«ng mang ý nghÜa h¹ chØ tiªu mµ lµ gióp l·nh ®¹o biÕt trPhan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 0 1 1 B¸o c¸o tèt nghiÖp íc ®îc kh¶ n¨ng thùc hiÖn cã x¸c suÊt ®¹t ®îc cao nhÊt vµ kÞp thêi hiÖu chØnh c¸c kÕ ho¹ch chØ tiªu kh¸c cho phï hîp víi thu nhËp dù kiÕn. C¸c dù b¸o nµy ®îc lµm vµo th¸ng 4 vµ th¸ng 7 hµng n¨m, còng víi lÇn lµm kÕ ho¹ch chÝnh thøc vµo th¸ng 10, hîp thµnh hÖ thèng c«ng t¸c lËp kÕ ho¹ch kinh doanh trong 1 n¨m cña nhµ hµng. Nhµ hµng muèn ph¸t triÓn th× lu«n lËp ra ®îc c¸c kÕ ho¹ch x©y dùng m×nh ph¶i lµm g×? Cã kÕ ho¹ch kinh doanh sÏ gióp cho nhµ hµng thuËn tiÖn rÊt nhiÒu ®Ó ph¸t triÓn viÖc kinh doanh cña m×nh vµ gióp cho c¸c nhµ l·nh ®¹o kiÓm so¸t ®îc ho¹t ®éng cña nhµ hµng m×nh nh thÕ nµo ®ång thêi gióp c¸c kh©u kinh doanh ®îc thuËn tiÖn dÔ dµng h¬n. Sau ®©y lµ s¬ lîc b¶n kÕ ho¹ch cña nhµ hµng Kh¸ch S¹n CÇu Am 2 Kh¸ch hµng chñ yÕu lµ c«ng nh©n viªn cña c¸c c¬ quan hµnh chÝnh, ngêi ch¬i thÓ thao vµ ngêi d©n n¬i ®©y. Ngoµi ra nhµ hµng ®ang híng ph¸t triÓn thÞ trêng cña m×nh réng h¬n. §a ra kÕ ho¹ch kinh doanh lµ lu«n cÇn thiÕt ®Ó doanh nghiÖp cã híng ph¸t triÓn. Cã kÕ ho¹ch s¶n xuÊt kinh doanh sÏ gióp nhµ hµng kiÓm so¸t ®îc mäi ho¹t ®éng cña m×nh, bªn c¹nh ®ã gi¸m ®èc cã thÓ qua kÕ ho¹ch ®ã theo dâi ®îc sù kinh doanh cña nhµ hµng m×nh. Nhµ hµng ®a ra kÕ ho¹ch hiÖn t¹i vµ t¬ng lai nh sau: - N©ng cao ph¸t triÓn thÞ trêng kh¸ch hµng quen thuéc bªn c¹nh ®ã më réng ph¸t triÓn thªm thÞ trêng kh¸ch. - T¨ng thªm s¶n phÈm dÞch vô nh: phôc vô ¨n uèng t¹i nhµ, nhËn ®Æt tiÖc,... ®ång thêi n©ng cao chÊt lîng mãn ¨n còng nh chÊt lîng phôc vô nh»m thu hót nhiÒu thùc kh¸ch h¬n. - Ph¸t huy tèi ®a thÕ m¹nh cña nhµ hµng lµ gÇn c¸c c¬ quan hµnh chÝnh, trung t©m thÓ dôc thÓ thao. - Lu«n gi÷ g×n nh÷ng nÐt truyÒn thèng cña nhµ hµng ®ång thêi lµm míi m×nh h¬n víi phong c¸ch riªng cña nhµ hµng - T¨ng cêng tuyªn truyÒn qu¶ng b¸ nhµ hµng víi nhiÒu h×nh thøc qua internet, tê r¬i, c¸c ch¬ng tr×nh khuyÕn m¹i... - Më réng s¶n xuÊt kinh doanh, ®Çu t n©ng cao c¶i t¹o c¬ së vËt chÊt trang thiÕt bÞ cña nhµ hµng. - T¹o ra m«i trêng lµm viÖc tèt cho nh©n viªn ®Ó gióp hä lµm viÖc tèt h¬n n©ng cao hiÖu qu¶ s¶n xuÊt kinh doanh. - §µo t¹o nh©n viªn cã chuyªn m«n cao h¬n ®Ó phôc vô ®îc tèt h¬n. §a ra ®îc kÕ ho¹ch kinh doanh song hµnh víi sù kiÓm tra ®¸nh gi¸ t×nh h×nh thùc hiÖn kÕ ho¹ch. Kh«ng ph¶i kÕ ho¹ch nµo ®a ra còng hoµn thµnh ®îc tèt. Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 1 1 2 B¸o c¸o tèt nghiÖp ChÝnh v× vËy ph¶i lu«n cã sù kiÓm tra ®Ó ®iÒu chØnh kÞp thêi nhÊt. §¸nh gi¸ møc ®é thùc hiÖn vµ c¸c nhiÖm vô thµnh c«ng vµ kh«ng thµnh c«ng trong thùc hiÖn kÕ ho¹ch. Sau khi kiÓm tra ®¸nh gi¸ ph¶i ®Ò ra c¸c gi¶i ph¸p thóc ®Èy thùc hiÖn kÕ ho¹ch. §Ó lµm ®îc ®iÒu nµy mét phÇn sù ñng hé ®ãng gãp cña kh¸ch hµng ®ång thêi lµ sù häc hái ph¸t triÓn cña chÝnh nhµ hµng. 2.3. C«ng t¸c nh©n sù Nhµ hµng ®îc x©y dùng trªn quy m« kh«ng lín nªn viÖc tæ chøc nh©n sù thêng rÊt ®¬n gi¶n. Bé m¸y qu¶n lý cña nhµ hµng còng kh«ng phøc t¹p vµ ®éi ngò nh©n viªn cña nhµ hµng kh«ng ®«ng nªn viÖc qu¶n lý còng kh«ng qu¸ khã kh¨n. C¬ cÊu lao ®éng tèt sÏ thóc ®Èy nhµ hµng ph¸t triÓn vµ ngîc l¹i nÕu c¬ cÊu lao ®éng kh«ng tèt th× sÏ dÉn ®Õn sù gi¶m sót n¨ng suÊt lao ®éng. HiÖn nay, nhµ hµng cã kho¶ng 50 nh©n viªn phôc vô, ®a phÇn ®éi ngò nh©n viªn ®Òu tèt nghiÖp tõ trung häc chuyªn nghiÖp trë lªn, ®Òu ®îc ®µo t¹o vµ cã kinh nghiÖm lµm viÖc. C¬ cÊu lao ®éng cña nhµ hµng ®îc bè trÝ nh sau: - Bé phËn kÕ to¸n: 2 ngêi - Bé phËn lÔ t©n: 12 ngêi - Bé phËn bÕp: 10 ngêi - Bé phËn thu mua: 2 ngêi - Bé phËn tù qu¶n: 2 ngêi - Ngoµi ra cßn c¸c bé phËn kh¸c Cã sù ph©n c«ng lao ®éng hîp lý sÏ gióp gi¸m ®èc dÔ dµng kiÓm tra vµ ®¸nh gi¸ n¨ng lùc nh©n viªn cña m×nh mét c¸ch t¬ng ®èi chÝnh x¸c h¬n. §iÒu nµy sÏ gióp mçi nh©n viªn cã tinh thÇn tr¸ch nhiÖm h¬n trong c¸c c«ng viÖc ®îc giao. * Sù ph©n c«ng lao ®éng S¬ ®å bé m¸y: Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 2 1 3 B¸o c¸o tèt nghiÖp Gi¸m ®èc Phã gi¸m ®èc Qu¶n lý Qu¶n lý Nh©n viªn Toµn bé ho¹t ®éng kinh doanh cña nhµ hµng ®Òu n»m díi sù chØ ®¹o, thèng nhÊt cña gi¸m ®èc vµ ngêi thay mÆt trùc tiÕp lµ phã gi¸m ®èc. Mçi ngêi sÏ ®îc ph©n c«ng lao ®éng ®óng ngµnh nghÒ vµ lu«n cè g¾ng hoµn thµnh tèt nhiÖm vô. Gi¸m ®èc lµ ngêi chØ huy cao nh¸t trong nhµ hµng vµ chÞu tr¸ch nhiÖm trùc tiÕp vÒ mäi ho¹t ®éng còng nh kÕt qu¶ kinh doanh cña nhµ hµng. Gi¸m ®èc lµ ngêi ®a ra c¸c quyÕt ®Þnh c«ng t¸c trong ho¹t ®éng s¶n xuÊt, kinh doanh cña nhµ hµng mµ mäi nh©n viªn trong nhµ hµng ph¶i chÊp hµnh nghiªm chØnh. Gi¸m ®èc cã nghÜa vô t«n träng vµ thùc hiÖn nghiªm mèi quan hÖ gi÷a nhµ hµng víi chÝnh quyÒn ®Þa ph¬ng trong c«ng t¸c qu¶n lý nhµ hµng, thùc hiÖn nghiªm chØnh c¸c quy ®Þnh cña Nhµ níc vµ chÕ ®é luËt ph¸p ®· ®Ò ra. Gi¸m ®èc chñ ®éng sö dông c¸c lo¹i vèn cña nhµ hµng mét c¸ch cã hiÖu qu¶ nhÊt, chñ ®éng c¶i tiÕn vµ lµm t¨ng tµi s¶n cè ®Þnh, bæ sung tµi s¶n lu ®éng ®Ó nh»m ®¸p øng yªu cÇu s¶n xuÊt cña nhµ hµng. Phã gi¸m ®èc lµ ngêi trùc tiÕp tiÕp nhËn c¸c chØ thÞ vµ híng dÉn cña gi¸m ®èc, sau ®ã phæ biÕn cho c¸c nh©n viªn trong nhµ hµng, trong tõng bé phËn. §©y lµ ngêi thay mÆt gi¸m ®èc ®iÒu hµnh nhµ hµng khi gi¸m ®èc v¾ng mÆt vµ cïng tham gia vµo c¸c c«ng viÖc cña nh©n viªn trong bé phËn m×nh qu¶n lý. Ngêi qu¶n lý lµ ngêi cã tr¸ch nhiÖm nhËn chØ thÞ cña cÊp trªn truyÒn ®¹t vµ ®«n ®èc nh©n viªn trong bé phËn m×nh qu¶n lý. Hä lµ ngêi cã uy tÝn trong nhµ hµng do cã chuyªn m«n cao vÒ kü thuËt, cã kiÕn thøc vÒ Èm thùc s©u s¾c, cã kh¶ n¨ng qu¶n lý tæng thÓ nhµ hµng. Hä cã quyÒn ®a ra khen thëng hay phª b×nh ®èi víi nh©n viªn lªn cÊp trªn. Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 3 1 4 B¸o c¸o tèt nghiÖp KÕ to¸n lµ ngêi thùc hiÖn c«ng viÖc h¹ch to¸n sæ s¸ch, thu chi, nhËp – xuÊt... hµng hãa, b¸n hµng... Hä cã tr¸ch nhiÖm vµ nghÜa vô hoµn thµnh b¸o c¸o theo tõng kú ®Ó cÊp trªn biÕt ®îc t×nh h×nh kinh doanh cña nhµ hµng. Nh©n viªn cña nhµ hµng ë tõng bé phËn chÞu sù ®iÒu hµnh trùc tiÕp cña phô tr¸ch c¸c bé phËn vµ tïy theo c«ng viÖc cô thÓ cÇn gi¶i quyÕt. Hä lµ ngêi cã tinh thÇn tr¸ch nhiÖm cao vµ chÊp hµnh tèt néi quy, quy ®Þnh cña nhµ hµng. S¬ ®å nguyªn lý bè trÝ theo ph¬ng thøc chÕ biÕn S¬ chÕ_c¾t th¸i_chÕ biÕn S¬ chÕ C¾t th¸i ChÕ biÕn Kho nguyªn liÖu KiÓm tra Tr×nh bµy vµ ra mãn NhËp nguyªn liÖu Phßng ¨n vµ phôc vô S¬ ®å bé m¸y trong bÕp BÕp trëng BÕp phã §Çu bÕp Phô bÕp Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt cña bé phËn bÕp th× viÖc tæ chøc c«ng viÖc ®îc ph©n theo chøc vô vµ cÊp bËc cña tõng ngêi: §øng ®Çu lµ bÕp trëng: Gi÷ vai trß lµ ngêi trùc tiÕp qu¶n lý toµn diÖn c¸c c«ng viÖc cña nhµ bÕp, chÞu tr¸ch nhiÖm ®iÒu hµnh nh©n sù cña bÕp, ph©n c«ng Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 4 1 5 B¸o c¸o tèt nghiÖp lao ®éng mét c¸ch cã hiÖu qu¶; lµ ngêi lËp kÕ ho¹ch vµ lªn thùc ®¬n cho nhµ hµng; dù trï mua s¾m hµng hãa, thùc phÈm c¸c lo¹i ®Ó chÕ biÕn. BÕp phã: Lµ ngêi ®ãng vai trß gióp bÕp trëng, thay mÆt bÕp trëng gi¶i quyÕt c¸c c«ng viÖc khi bÕp trëng v¾ng mÆt. Chøc n¨ng cña bÕp phã lµ gi¸m s¸t c«ng viÖc, theo dâi vµ qu¶n lý phÇn viÖc m×nh ®îc giao ®Ó mäi viÖc diÔn ra tr«i ch¶y theo sù ph©n c«ng cña bÕp trëng. §Çu bÕp: Lµ nh÷ng ngêi kü thuËt chÝnh trong bÕp ®îc bè trÝ lµm viÖc trong bé phËn chÕ biÕn; lµ ngêi thî chÝnh trong bÕp. Mçi ®Çu bÕp sÏ ®îc ph©n c«ng cô thÓ phï hîp víi m×nh nh: bÕp nãng, bÕp nguéi, salat, b¸nh.... hä chÞu tr¸ch nhiÖm chÕ biÕn mãn ¨n mµ m×nh ®¶m nhËn vµ ®ßi hái yªu cÇu kü thuËt cao. Phô bÕp: Lµ ngêi míi ra trêng, míi ®îc lµm quen c«ng viÖc vµ ®îc ph©n c«ng tíi tõng bé phËn chuyªn m«n ®Ó phô gióp ®Çu bÕp nh»m häc hái, tiÕp thu kinh nghiÖm vµ kiÕn thøc thùc tÕ trong cuéc sèng ë c¸c bé phËn nhµ bÕp. Nh÷ng sinh viªn thùc tËp ph¶i lµm tÊt c¶ mäi c«ng viÖc díi sù chØ b¶o vµ díi quyÒn cña bÕp trëng. Sinh viªn thùc tËp ®Õn nhµ hµng ®Òu ®îc sù híng dÉn, chØ b¶o tËn t×nh cña c¸c nhµ bÕp ®ång thêi còng lµm quen víi mét sè mãn ¨n míi tõ ®ã lµm quen víi c«ng viÖc ®Ó sau nµy khi ®i lµm sÏ thµnh th¹o h¬n trong c«ng viÖc. Nh vËy, trong bé phËn bÕp mçi ngêi ®Òu cã nhiÖm vô, chøc n¨ng riªng cña m×nh nh»m t¹o thµnh mét tæ chøc nhÊt ®Þnh trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. TÊt c¶ c¸c bé phËn ®Òu ®îc s¾p xÕp rÊt chu ®¸o vµ ®Òu cã biÖn ph¸p dù phßng. 2.4. Bè trÝ mÆt b»ng nhµ bÕp BÕp trong nhµ hµng gi÷ vai trß quan träng trong nhµ hµng. Nã ®ãng gãp 1 phÇn doanh thu rÊt lín cho nhµ hµng. Lµm viÖc trong bÕp chÞu nhiÒu søc nãng chÝnh v× vËy kh«ng gian trong bÕp lu«n ph¶i tho¸ng m¸t. Bé phËn bÕp liªn quan ®Ðn s¶n phÈm cuèi cïng ®a tíi kh¸ch hµng chÝnh v× vËy mÆt b»ng nhµ bÕp lu«n ph¶i thiÕt kÕ thuËn tiÖn cho phôc vô. 2.5. Thùc ®¬n vµ c¸ch sö dông thùc ®¬n §Õn víi nhµ hµng Kh¸ch S¹n CÇu Am 2 b¹n thùc sù ®îc ®¾m m×nh trong kh«ng gian tho¸ng m¸t vµ h¬n c¶ lµ sù s¸ng t¹o, c¸ch tr×nh bµy cÇu kú ®Ñp m¾t trong c¸c mãn ¨n ®©y míi thùc sù lµ mãn quµ Ên tîng dµnh cho thùc kh¸ch. Cuèi thùc ®¬n víi rÊt nhiÒu mãn ¨n hÊp dÉn mang ®Ëm nÐt truyÒn thèng kÕt hîp víi hiÖn ®¹i tr«ng thËt sinh ®éng vµ b¾t m¾t Thùc kh¸ch ®Õn víi nhµ hµng sÏ tháa søc chän mãn ¨n víi c¸c mãn ¨n mang ®Ëm nÐt d©n téc vµ c¸c quèc gia ch©u ¸ Cuèn thùc ®¬n cña nhµ hµng ®îc chia thµnh nhiÒu phÇn râ rµng ®Ó kh¸ch hµng dÔ dµng chän lùa Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 5 1 6 B¸o c¸o tèt nghiÖp 1 Rîu 2 Bia 3 Níc uèng 4 Thuèc l¸ 5 C¸c mãn ®Ëu phô 6 C¸c mãn rau 7 C¸c mãn bª 8 C¸c mãn bß 9 C¸c mãn c¬m 10 Gµ t¬i c¸c mãn* 11 C¸c mãn canh 13 C¸c mãn vÞt Vooka hµ néi nhá Vooka hµ néi to Bia chai Hµ néi Bia h¬i hµ néi Bia heniken Thùc ®¬n 1 C¸c mãn c¸ 3 1 C¸ trª ®ång c¸c mãn 4 1 C¸ tr×nh c¸c mãn 5 1 C¸ diªu hång c¸c mãn 6 1 C¸ he chiªn xï* 7 1 ®Çu c¸ håi hÊp 8 1 Õch c¸c mãn 9 2 C¸c mãn lîn 0 2 Lîn m¸n (lîn rõng) 1 2 C¸c mãn kh¸c 2 2 Chim cót 3 2 H¶i s¶n 4 Rîu 40.000®/chai 80.000®/chai Bia 13.000®/chai 6.000®/ cèc 23.000®/chai C¸c mãn rau theo mïa Mång t¬i xµo tái 20.000®/®Üa Mång t¬i luéc 20.000®/®Üa Ngän bÝ xµo 20.000®/®Üa Rau bÝ luéc 20.000®/®Üa Qu¶ su su luéc 20.000®/®Üa Rau muèng xµo tái 20.000®/®Üa Rau lang luéc 20.000®/®Üa Bß lóc l¾c Bß chiªn th¸i lan Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n C¸c mãn bß 50.000®/®Üa 60.000®/®Üa Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 6 1 7 B¸o c¸o tèt nghiÖp Bß quÊn l¸ c¶i Bß xµo l¬ xanh Bß xµo rau Bß xµo gõng- hµnh Bß xµo rau muèng Bß, m× t«m, rau c¶i Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n 60.000®/®Üa 60.000®/®Üa 60.000®/®Üa 60.000®/®Üa 60.000®/®Üa 30.000®/®Üa Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 7 1 8 B¸o c¸o tèt nghiÖp C¬m rang d¬ng ch©u C¬m rang thËp cÈm C¬m rang da-bß Mú xµo bß X«i nÕp n¬ng C¬m tr¾ng C¸c mãn c¬m 25.000®/®Üa 20.000®/®Üa 20.000®/®Üa 20.000®/®Üa 15.000®/®Üa 10.000®/®Üa Gµ t¬i c¸c mãn (thêi gian chÕ biÕn tõ 20-25 phót/mãn) Gµ quay qu¶ng ®«ng 200.000®/con (100.000®/1/2 con) Gµ hÊp muèi ®Æc biÖt 200.000®/con (100.000®/1/2 con) Gµ rang muèi 200.000®/con (100.000®/1/2 con) Gµ quay mËt ong 200.000®/con (100.000®/1/2 con) Gµ hÊp l¸ chanh 200.000®/con (100.000®/1/2 con) Gµ hÊp ng¶i cøu 200.000®/con (100.000®/1/2 con) Gµ hÊp rau r¨m 200.000®/con (100.000®/1/2 con) Ch©n gµ rang muèi 30.000®/®Üa Gµ t¬i níng muèi ít 200.000®/con Gµ t¬i níng x¶ gõng 250.000®/con LÈu gµ ng¶i cøu 220.000®/nçi MiÕn lßng gµ 20.000®/b¸t Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 8 1 9 B¸o c¸o tèt nghiÖp C¸ chÐp hÊp x× dÇu C¸ chÐp chiªn rßn C¸ chÐp chiªn xï C¸ chÐp om da C¸ chÐp om cµ tÝm LÈU C¸ chÐp C¸ qu¶ níng muèi ít C¸ qu¶ níng mì hµnh C¸c mãn c¸ 180.000®/con 180.000®/con 180.000®/con 200.000®/con 180.000®/con 200.000®/nåi 210.000®/con 210.000®/con C¸ trª ®ång c¸c mãn C¸ trª ®ång níng than hång 10.000®/con C¸ trª ®ång níng giÒng mÎ 15.000®/con C¸ trª ®ång om da 150.000®/nåi C¸ tr×nh c¸c mãn (300.000®/kg) C¸ tr×nh níng muèi ít C¸ tr×nh níng giÒng mÎ C¸ tr×nh níng l¸ lèt C¸ tr×nh om giÒng mÎ C¸ tr×nh om da C¸ diªu hång c¸c mãn (250.000®/kg) C¸ diªu hång níng muèi ít C¸ diªu hång níng mì hµnh C¸ diªu hång om da C¸ diªu hång wasabi (gái c¸), ®Çu vµ x¬ng nÊu canh chua ®Çu c¸ håi c¸c mãn ®Çu c¸ håi níng muèi ít 60.000®/c¸i ®Çu c¸ håi níng b¬ tái 60.000®/c¸i Lèu ®Çu c¸ håi 60.000®/nåi Bao tö Õch xµo m¨ng Bao tö Õch xµo da Õch c¸c mãn 60.000®/®Üa 60.000®/®Üa C¸c mãn kh¸c Khoai t©y chiªn b¬ 20.000®/®Üa Ng« chiªn b¬ 30.000®/®Üa Phång t«m 15.000®/®Üa Mùc níng 60.000®/®Üa Da chuét chÎ 15.000®/®Üa Sa l¸t cµ chua da chuét 20.000®/®Üa Èc giai (c¸t bµ) níng 50.000®/®Üa Cua ®ång rang muèi 30.000®/®Üa C¸ r« ®ång r¸n rßn 30.000®/®Üa Khoai lÖ phè chiªn 30.000®/®Üa (6 c¸i) Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 1 9 2 0 B¸o c¸o tèt nghiÖp Víi nh÷ng mãn ¨n trong thùc ®¬n, nhµ hµng lu«n ®¸p øng ®îc nh÷ng mãn ¨n mµ kh¸ch hµng yªu cÇu. Víi sù chÕ biÕn tµi t×nh cña ngêi ®Çu bÕp sÏ mang l¹i sù hµi lßng cho thùc kh¸ch. Nhµ hµng kh«ng chØ cã nh÷ng nÐt mang h¬ng vÞ cña ch©u ¸ mµ cßn cã nh÷ng mãn ¨n ¢u ®Ó phôc vô thùc kh¸ch khi muèn thay ®æi khÈu vÞ. H·y ®Õn víi nhµ hµng Kh¸ch S¹n CÇu Am 2 b¹n sÏ thËt sù c¶m nhËn ®îc sù tho¶i m¸i mµ víi kh«ng gian vµ h¬ng vÞ cña nh÷ng mãn ¨n hÊp dÉn. 2.6. Qu¶ng c¸o, ®iÒu tra vµ tiÕp cËn thÞ trêng cña nhµ hµng Nhµ hµng còng cã nh÷ng ho¹t ®éng qu¶ng c¸o ®Ó thu hót thùc kh¸ch nh cã cardvisit khi kh¸ch vµo qu¸n, më c¸c ®ît khuyÕn m¹i vµ tÆng quµ nh©n c¸c dÞp ®Æc biÖt, lÕ tÕt.... ViÖc qu¶ng c¸o vµ tiÕp cËn víi thÞ trêng hÕt søc quan träng. §ã lµ viÖc qu¶ng b¸ vµ ®a nhµ hµng ®Õn víi c¸c thùc kh¸c; ®Ó thùc kh¸ch biÕt ®Õn vµ quan t©m h¬n tíi s¶n phÈm, dÞch vô cña nhµ hµng. §Ó cã híng ®i ®óng nhµ hµng còng tiÕp cËn víi kh¸ch hµng qua nhiÒu híng trùc tiÕp hay gi¸n tiÕp ®Ó biÕt nhu cÇu còng nh mong muèn cña thùc kh¸ch khi ®Õn víi nhµ hµng nh: Menu nhµ hµng ®· thay ®æi toµn bé menu ®¬n gi¶n vµ cã niªm yÕt gi¸ c¶ râ rµng theo ý kiÕn nhËn ®îc tõ kh¸ch hµng ®Ó phôc vô tèt h¬n. Menu ®îc viÕt b»ng tiÕng ViÖt nhng cã phô ®Ò tiÕng Anh ®Ó kh¸ch níc ngoµi cã thÓ dÔ dµng lùa chän. 2.7. Chi phÝ vµ ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ ho¹t ®éng cña nhµ hµng Ph©n lo¹i c¸c kho¶n môc chi phÝ bao gåm: - Chi phÝ nguyªn vËt liÖu trùc tiÕp - Chi phÝ nh©n c«ng trùc tiÕp - Chi phÝ s¶n xuÊt chung Ph©n theo h×nh thøc chuyÓn gi¸ trÞ vµo s¶n phÈm gåm: - Chi phÝ cè ®Þnh - Chi phÝ biÕn ®æi .> Chi phÝ cè ®Þnh bao gåm c¸c chi phÝ liªn quan ®Õn c«ng cô s¶n xuÊt ®îc ph©n bæ nhiÒu lÇn vµo s¶n xuÊt. Trong nhµ hµng, chi phÝ cè ®Þnh bao gåm c¸c chi phÝ nh: tr¶ l¬ng cho c«ng nh©n viªn c¸c bé phËn, l¬ng cña nh©n viªn kh«ng trùc tiÕp tham gia vµo s¶n xuÊt.... .> Chi phÝ biÕn ®æi gåm c¸c chi phÝ vÒ nguyªn vËt liÖu ®a vµo s¶n xuÊt chÕ biÕn, chi phÝ vËn chuyÓn, b¶o qu¶n thùc phÈm..... Ngoµi ra cßn cã c¸c chi phÝ kh¸c nh ®iÖn níc, b¶o hiÓm.... Phan ThÞ ThiÖp_líp nÊu ¨n Trêng THDL C«ng NghÖ Kü ThuËt Lª Quý §«n 2 0