Tài liệu ìm hiểu phụ gia trong sản xuất kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG – BÁNH – KẸO ĐỀ TÀI TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO GVHD SVTH LỚP TP. HỒ CHÍ MINH 03/2011 : HỒ XUÂN HƯƠNG : Nhóm 18 : ĐHTP5LT : Phạm Hồng Hiếu : Nguyễn Trần Thanh Hải : Trần Đại Nhựt : Nguyễn Thị Thu : Bá Thị Nhã I. MỞ ĐẦU Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên, sau đó để thay đổi khẩu vị người ta đã sản xuất kẹo mềm, rồi tiếp theo là kẹo dẻo với đủ hình dạng bắt mắt. Ngày nay việc sử dụng phụ gia để tăng chất lượng cảm quan và tăng thời gian bảo quản cho kẹo là điều cần thiết và việc tìm hiểu phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách tham khảo: 1. Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB khoa học kỹ thuật, 1982 2. Lê Thị Hồng Ánh – Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo – trường cao đẳng CNTP TP.HCM 3. Giáo trình phụ gia và bao gói thực phẩm, Đại Học Công Nghiệp TP.HCM, 2007. websites: 1. http://tapchithucpham.com/?cat=3 2. http://www.ebook.edu.vn/?page=1.5 3. http://community.h2vn.com/index.php?topic=748.0 PHỤ LỤC (MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ HÌNH ẢNH) Phụ lục 1: quy trình sản xuất kẹo vừng, lạc thanh. Phụ lục 2: quy trình sản xuất kẹo mè xửng. Phụ lục 3: quy trình sản xuất kẹo chuối Phụ lục 4: Một số phẩm màu thông dụng dùng trong chế biến thực phẩm công nghiệp Theo Quyết Định số 3742 năm 2001 của Bộ Y tế Số thứ tự phụ gia 265; Tên tiếng Việt: Vàng Curcumin (vàng nghệ)(*); INS:100i; Tên tiếng Anh: Curcumin; ADI:0-0,1; Chức năng: Phẩm màu Nhóm thực phẩm TT 1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men(VD:sữa sôcôla, sữa cacao, ML 150 bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 2 Pho mát đã chế biến 200 3 Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua 150 hoa quả hoặc có hương liệu...) 4 Bơ và bơ cô đặc MP 5 Margarin và các sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin và bơ) 10 6 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 500 7 Hoa quả ngâm đường 200 8 Cacao, socola và các sản phẩm tương tự 300 9 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 300 10 Kẹo cao su 500 11 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 500 12 Nước quả ép thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP 13 Nécta quả thanh trùng Pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP 14 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể thao, 100 nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 15 Rượu trái cây Chú thích: 200 Ghi chú Loại chất màu: Phẩm màu tự nhiên Chỉ số màu:C.I.(1975) No.75300 Nhóm chất màu: Tên khác: CI Natural Yellow Số thứ tự phụ gia 266 Tên Tiếng Việt : Vàng Erythrosin (Erythosin) (*); INS: 127 Tên Tiếng Anh: Erythrosine; ADI: 0-0,1 Chức năng : Phẩm màu Nhóm thực phẩm TT 1 Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men(VD: sữa socola, sữa ML 300 cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 2 Sữa lên men( nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 300 3 Sữa lên men( nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 27 4 Thức ăn tráng miệng có sữa(VD: kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa 300 chua hoa quả hoặc có hương liệu...) 5 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu động vật khác GMP 6 Margarin và các sản phẩm tương tự(VD: hỗn hợp Margarin và bơ) GMP 7 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 400 8 Hoa quả ngâm đường 300 9 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 300 10 Kẹo cao su 200 11 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 300 12 Các loại bánh nướng 300 13 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ 30 14 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, 300 Ghi chú da gai 15 Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp 300 muối,kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 16 Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, 300 xyloza 17 Nước chấm không có sữa(VD: tương cà chua, tương ớt, nước chấm 300 có kem) 18 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể 300 thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác 19 Snack được chế biến từ ngũ cốc 300