quy trình sản xuất surimi
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU
VIÊÊN KỸ THUÂÊT- KINH TẾ BIỂN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI
Trình độ đào tạo : Đại học
Hệ đào tạo
: Chính quy
Ngành
: Công nghệ thực phẩm
Khoa
: Viê ên Kỹ thuâ êt - Kinh tế biển
Khóa học
: 2013-2017
Lớp
: DH13TP
Đơn vị thực tập : Công ty cổ phần thủy sản Cá vàng
GVHD
: Ths. Phạm Thị Kim Ngọc
SVTT
: Nguyễn Thị Thanh Hiền
Vũng Tàu, tháng 05 năm 2017
NHẬN XÉT THỰC TẬP
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………………………..
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………….................................................................................................................
.........
Ngày ....... tháng ........ năm .........
Xác nhâ ên của cơ quan thực tâ pê
( Ký tên, đóng dấu)
ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
…………………………..
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………….
Vũng Tàu, ngày…tháng…năm 2016
GVHD
LỜI CẢM ƠN
Sau hơn một tháng được thực tập tại công ty cổ phần thủy sản Cá vàng thì
bài báo cáo của em cũng được hoàn thành. Nhân đây em cũng xin gởi lời cảm ơn
chân thành và sâu sắc đến ban lãnh đạo Công ty, các anh chị hướng dẫn, các cô,
chú, anh chị trong công ty và phân xưởng đã nhiệt tình giúp đỡ, tận tình chỉ dẫn,
hòa đồng, vui vẻ. Giúp em có những kiến thức tốt để hoàn thành bài báo cáo này.
Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn đến ThS Phạm Thị Kim Ngọc là giáo viên
trực tiếp hướng dẫn trong suốt quá trình thực tập. Cô đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ em có thêm nhiều kinh nghiệm quý báu và bổ ích trong quá trình làm bài báo
cáo.
Em cũng xin gởi lời cảm ơn đến các thầy cô trường Đại học Bà Rịa Vũng
Tàu, Viê nê Kỹ thuâ êt - Kinh tế biển đã tận tình dặn dò chỉ bảo những kiến thức,
kinh nghiệp là hành trang vững chắc trên con đường mai sau.
Bài báo cáo của em vẫn còn nhiều hạn chế, thiếu sót mong quí thầy cô đóng
góp ý kiến để bài báo cáo của em được tốt hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!!!
Vũng Tàu, ngày…tháng…năm…
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU...................................................................................................1
Chương 1. Giới thiệu công ty cổ phần thủy sản cá vàng...................................3
1.1. Quá trình thành lập và phát triển của Công ty 3
1.2. Sơ đồ tổ chức hành chính 4
1.3. Sơ đồ tổng mặt bằng Công ty
4
1.4. Một số sản phẩm làm từ surimi
5
Chương 2: Tổng quan về surimi và nguyên liê êu sản xuất surimi......................6
2.1. Tổng quan về surimi 6
2.1.1. Giới thiệu về surimi.....................................................................6
2.1.2. Định nghĩa...................................................................................6
2.1.3. Đặc điểm.....................................................................................6
2.1.4. Lợi ích của surimi........................................................................6
2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
7
2.2.1. Nguyên liê êu chính.......................................................................7
2.2.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu..................................................7
2.2.1.2. Đặc điểm tính chất của nguyên liệu.................................8
2.2.2. Nguyên liê êu phu........................................................................11
2.2.2.1. Đường.............................................................................11
2.2.2.2. Sodium trypolyphosphate (STPP)..................................12
2.2.2.3. Bột lòng trắng trứng.......................................................12
Chương 3: Quy trình sản xuất và các thiết bị trong sản xuất surimi...............14
3.1. Quy trình công nghệ chế biến Surimi
14
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất Surimi
15
3.2.1. Tiếp nhâ ên nguyên liê êu...............................................................15
3.2.2. Rửa I, rửa II, rửa III..................................................................15
3.2.3. Sơ chế........................................................................................18
3.2.4. Tách xương................................................................................19
3.2.5. Ly tâm I, ly tâm II, ly tâm III....................................................21
3.2.6. Tinh lọc......................................................................................22
3.2.7. Ép tách nước..............................................................................24
3.2.8. Trộn phu gia..............................................................................25
3.2.9. Định hình, bao gói, cân.............................................................26
3.2.10. Tiền đông, cấp đông................................................................28
3.2.11. Dò kim loại..............................................................................29
3.2.12. Đóng thùng carton:..................................................................31
Chương 4. Chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm...............32
4.1. Chỉ tiêu 32
4.1.1. Thành phần dinh dưỡng chung của surimi................................32
4.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của sản phẩm..........................32
4.1.3. Các chỉ tiêu hóa học..................................................................33
4.1.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật..............................................................33
4.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm
34
4.2.1. Xác định tạp chất.......................................................................34
4.2.2. Xác định độ ẩm.........................................................................35
4.2.3. Xác định độ dai.........................................................................35
4.2.4. Xác định độ trắng......................................................................36
Chương 5: Vệ sinh và an toàn lao động..........................................................38
5.1. Vệ sinh 38
5.1.1. Vệ sinh cá nhân.........................................................................38
5.1.2. Vệ sinh thiết bị dung cu:............................................................38
5.1.3. Xử lý nước thải..........................................................................38
5.1.4. Xử lý phế phẩm.........................................................................39
5.2. An toàn lao động
39
Chương 6: Kết luâ ên và kiến nghị.....................................................................41
Tài Liệu Tham Khảo.......................................................................................43
Phu luc
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Các lĩnh vực của Công ty....................................................................3
Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liê êu..........................................32
Bảng 3.2. Bảng miêu tả tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của sản phẩm............32
Bảng 3.3. Bảng mô tả chỉ tiêu hóa học.............................................................33
Bảng 3.4. Bảng mô tả chỉ tiêu vi sinh vâ êt.........................................................34
Bảng 4.1. Bảng đánh giá tạp chất sản phẩm.....................................................34
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức công ty..........................................................................4
Hình 1.2. Sơ đồ tổng mă êt bằng công ty...............................................................4
Hình 1.3. Sản phẩm Surimi.................................................................................5
Hình 1.4. Sản phẩm Surimi mô phỏng................................................................5
Hình 2.1. Cá đổng...............................................................................................9
Hình 2.2. Cá mắt kiếng.......................................................................................9
Hình 2.3. Cá mối...............................................................................................10
Hình 2.4. Cá hố.................................................................................................11
Hình 2.5. Đường cát trắng.................................................................................12
Hình 2.6. Sodium trypolyphosphate (STPP).....................................................12
Hình 2.7. Lòng trắng trứng................................................................................13
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất....................................................................14
Hình 3.2. Mô hình quy trình sản xuất...............................................................15
Hình 3.3. Máy rửa cá.........................................................................................17
Hình 3.4. Sơ đồ mă êt cắt máy rửa cá..................................................................17
Hình 3.5. Quy trình sơ chế................................................................................18
Hình 3.6. Máy tách xương.................................................................................20
Hình 3.7. Sơ đồ mă êt cắt máy tách xương..........................................................20
Hình 3.8. Cấu tạo rulo ép..................................................................................20
Hình 3.9. Máy ly tâm........................................................................................22
Hình 3.10. Máy tinh lọc....................................................................................23
Hình 3.11. Sơ đồ mă tê cắt máy tinh lọc..............................................................23
Hình 3.12. Máy ép tách nước............................................................................25
Hình 3.13. Máy trộn phu gia.............................................................................26
Hình 3.14. Máy định hình.................................................................................27
Hình 3.15. Tủ cấp đông.....................................................................................27
Hình 3.16. Sơ đồ tủ cấp đông............................................................................29
Hình 3.17. Máy dò kim loại..............................................................................30
Hình 4.1. Máy đo độ ẩm....................................................................................35
Hình 4.2. Máy đo độ dai....................................................................................36
Hình 4.3. Máy đo độ trắng................................................................................37
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
LỜI NÓI ĐẦU
Xu hướng toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các
doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển, nhưng đồng thời cũng
chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những
thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ
dừng lại ở việc áp dung kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng
hóa sản phẩm… mà còn phải kiểm soát tốt chi phí nhằm nhằm nâng cao hiệu quả
hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết
nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao
chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành, nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy
tín, hình ảnh trên thương trường.
Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát
triển mạnh và trở thành trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi
nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày
càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. đặc biệt
thực phẩm được quan tâm hàng đầu.
Trước đây với một số loại cá tạp, nhỏ, giá trị kinh tế thấp, ít được sử dung
trong công nghiệp sản xuất, chỉ dùng để làm thức ăn gia súc nhưng trong thời gian
gần đây với công nghệ mới “sản xuất surimi” thì đã tận dung được nguồn cá tạp
kém giá trị kinh tế thành những thành phẩm có giá trị kinh tế cao. Từ đó, công
nghệ sản xuất surimi đã mở ra một bước ngoặc lớn cho nghành thủy sản Việt Nam.
Trong thời gian thực tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp
nhận của “Công ty cổ phần thủy sản Cá Vàng” nên có điều kiện tiếp cận thực tế
các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu
và đưa ra thị trường. Trong khi đó các mặt hàng xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng
đa dạng và phong phú, các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng
xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.
1
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty xí nghiệp dần chuyển sang các
mặt hàng xuất khẩu về thủy sản và được tiêu thu nhiều nơi trên thế giới. “Công ty
cổ phần thủy sản Cá Vàng” là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ
của rất nhiều doanh nghiêp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn
tại và phát triển cần có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí
sản xuất là một trong những biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết
đối với bất kỳ một công ty chế biến cũng như đối với “Công ty cổ phần thủy sản
Cá Vàng”.
Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của công ty thì vấn đề sản xuất còn một số
hạn chế và đó là lý do chính chúng em chọn đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất
Surimi”.
2
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CÁ
VÀNG
1.1. Quá trình thành lập và phát triển của công ty
Tên công ty tiếng viê tê : Công ty Cổ Phần thủy sản Cá Vàng
Tên công ty nước ngoài: GOLDEN FISH CORPORATION
Tên viết tắt: GOLDEN FISH CORP.
Địa chỉ tru sở chính: 1738 đường Võ Nguyên Giáp, phường 12, thành phố Vũng
Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Việt Nam.
Điện thoại: 0643818893
Công ty có nhiều lĩnh vực kinh doanh các loại thực phẩm hải sản cho người
tiêu dùng
Bảng 1.1. Các lĩnh vực kinh doanh của Công Ty
STT Tên ngành
1
Bán buôn thực phẩm
2
Mã ngành
4632 (chính)
Chi tiết: Bán buôn thủy sản
Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản
1020
(Địa điểm tổ chức chế biến phải phù hợp với quy hoạch của
ngành, của địa phương; được cấp có thẩm quyền cho phép
hoạt động, phải thực hiện đúng quy định của Luật Bảo vệ môi
3
trường);
Bán lẻ thực phẩm trong các của hàng chuyên doanh
4722
4
Chi tiết: Bán lẻ thủy sản trong các cửa hàng chuyên doanh
Xây dựng nhà các loại
4100
3
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
1.2. Sơ đồ tổ chức hành chính
Giám Đốc
Phó Giám Đốc
Phòng tổ
Phòng kế
Phòng kế
Phòng
Phòng
Phòng
chức
toán
hoạch,
Marketing
KT- công
KCS
hành
nghê ê
nhân sự
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức công ty
chính
1.3. Sơ đồ tổng mặt bằng công ty (xem ở phu luc)
1.4. Một số sản phẩm làm từ surimi
Công ty cổ phần thủy sản Cá Vàng luôn hoạt động theo đúng giấy phép kinh
doanh đã đăng kí, luôn hướng đến một muc tiêu tốt góp phần gia tăng nền kinh tế
nước nhà đem lại những nguồn lợi lớn cho các cổ đông, góp phần tăng thêm ngân
sách nhà nước và giải quyết được một phần nguồn lao động.
Công ty không ngưng đào tạo, nâng cao tay nghề và năng lực cho đội ngũ
công nhân viên nhằm thúc đẩy năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của
doanh nghiệp, và đáp ứng nhu cầu cho con người cạnh tranh trên thị trường trong
nước và ngoài nước.
Hình 1.3. Sản phẩm Surimi
Hình 1.4. Sản phẩm Surimi mô phỏng
4
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
5
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ NGUYÊN LIÊÊU SẢN
XUẤT SURIMI
2.1. Tổng quan về surimi
2.1.1. Giới thiệu về surimi
Khoảng năm 1100 sau công nguyên, những cư dân Nhật Bản khám phá ra
rằng thịt cá tươi xay nhuyễn, rửa sạch, trộn với muối và gia vị, xay thành một dạng
nhuyễn và sau đó đem đi hấp, luộc hoặc nướng chín tạo thành sản phẩm rất được
ưa chuộng. Hỗn hợp dạng nhuyễn đó sau này gọi là surimi. Kỹ thuật này được đưa
ra nhằm giúp ngư dân đảm bảo dữ trữ được lượng thủy sản dư thừa.
Với surimi người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương
cua, hương sò, hương nghêu,… để mô phỏng sản phẩm mong muốn [6].
2.1.2. Định nghĩa
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chĩ những sản phẩm thịt cá đã
được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phu gia chống
biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp [6].
2.1.3. Đặc điểm
Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp,
giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng có thể thay
thế được nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật [6].
Surimi có nồng độ myofibrilla protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có
cấu trúc dai, đàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai, sò, tôm, cua,…[6].
Surimi có tinh khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của
cá do đó sử dung để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô
phỏng các hải sản khác như tôm, cua, sò,… rất được ưa thích trên thế giới [6].
6
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
2.1.4. Lợi ích của surimi
- Tận dung tối đa nguồn nguyên liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị cao
hơn vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn trong quá trình bảo
quản. một số loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thu ở quy mô công
nghiệp sẽ được chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc gây lãng phí, làm surimi sẽ
tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn [9].
- Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dung được nguồn nguyên liệu rẻ tạo ra
những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn [9].
- Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích,
thói quen của mỗi người đặc biệt là những người bị dị ứng với tôm, cua,…
- Surimi bảo quản được lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu [9].
Do vậy, surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình
chọn là thực phẩm cơ sở trong tương lai vì surimi quy tu được các ưu điểm mà
không sản phẩm nào có được [6].
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển đã
góp phần không nhỏ trong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng
cao hiệu quả sử dung và chất lượng cá khai thác được cũng như đem lại hiệu quả
kinh tế cao nhờ sử dung được tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên
liệu kém giá trị [6].
2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi
2.2.1. Nguyên liê êu chính
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ
các loại cá có kích thước lớn đến các loại cá có kích thước nhỏ. Nhưng xu hướng
chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá vừa và nhỏ, cho giá trị kinh
tế cao, có khả năng đông kết tốt và khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất
surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn [5].
Tuy nhiên nguồn nguyên liệu công ty đang sử dung là các loại cá như: cá
mối, cá đổng, cá mắt kiếng, cá bò.
7
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
2.2.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu
Chất lượng surimi phu thuộc ngay từ đầu vào loại nguyên liệu, độ tươi của
cá nguyên liệu, mùa vu khai thác và vùng khai thác [6].
a. Loại nguyên liệu
- Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến
màu sắc và độ bền gel của surimi [6].
- Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
+ Khi lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có độ
đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen
vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền [6].
+ Chất béo dễ bị ôi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
Lượng chất béo trong nguyên liệu càng thấp càng tốt. Tuy nhiên, hàm lượng mỡ
không nhất thiết liên quan một cách tỉ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi
sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá [6].
b. Độ tươi
- Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của
Surimi. Vì nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động
mạnh, khi đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng đến các tính
chất của surimi [6].
- Độ tươi của cá nguyên liệu phu thuộc vào quá trình đánh bắt, điều kiện thu
mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu
[6].
c. Mùa vu khai thác và vùng khai thác
Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ các thành phần phong phú sử dung
làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong cá
cũng cao nhất. Vì thế với các loài cá béo không nên dùng cá vào đúng vu và sau
thời kì sinh sản làm nguyên liệu sản xuất surimi. Về nơi khai thác thì nhìn chung
cùng một loài cá nếu sống ở vùng hàn đới thì có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng
một địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá ngoài khơi [6].
8
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
2.2.1.2. Đă êc điểm tính chất của nguyên liê êu
- Cá đổng
Hình 2.1. Cá đổng
+ Tên tiếng anh: Horsehead fish [6].
+ Tên khoa học: Branchiostegusjaponicus [6].
+ Đặc điểm hình thái: có thân tương đối dài và dẹp hai bên, phần đầu nhô
cao, có vẩy khắp thân, thân có màu hơi đỏ pha lẫn màu vàng [6].
+ Thịt không dai, cơ thịt chắc, hơi hồng [6].
- Cá mắt kiếng
Hình 2.2. Cá mắt kiếng
+ Tên tiếng anh: Rod Bigeye [6].
+ Tên khoa học: Priacanthus arematus [6].
9
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
+ Đặc điểm hình thái: thân hình bè, màu đỏ có nhiều vẩy nhỏ, mắt to, dài
khoảng 200 - 300mm [6].
+ Mùa vu khai thác: quanh năm [6].
+ Dạng sản phẩm: làm chả cá, cá khô [6].
+ Dinh dưỡng: ít chất béo, giàu Omega-3, giàu vitamin, protein, và khoáng
chất [6].
- Cá mối
Hình 2.3.Cá mối
+ Tên tiếng anh: Saurida Undsquannis [6].
+ Tên khoa học: Synodus Spp [6].
+ Đặc điểm hình thái: có thân hình tru dài, đuôi khuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều
răng nhọn trên cả hai hàm, có vẩy khắp thân, dài khoảng 300-400mm [6].
+ Thịt không dai, chắc, nhiều xương [6].
+ Mùa vu khai thác: quanh năm [6].
- Cá hố
Hình
2.4. Cá
hố
10
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng
+ Tên tiếng anh: Largehead hairtail [6].
+ Tên khoa học: Trihiurus muiticus hay Trichiurus lepturus [6].
+ Đặc điểm hình thái: có thân hình dài rất dẹt mô êt bên, không có vẩy, mồm
nhọn nhô ra phía trước, mắt to, miê nê g rô nê g , dài khoảng 60-90cm [6].
+ Thịt không dai, chắc, nhiều xương [6].
+ Mùa vu khai thác: Quanh năm [6].
Nguồn nguyên liệu đang được chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp sống ở tầng
nước mặt, có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỉ lệ xương ít, cơ thịt trắng.
Trong cơ thể cá có hai loại cơ thịt: đỏ và trắng, hai loại cơ thịt này khác nhau về
thành phần hóa học như sau: lượng sợi cơ trong cơ thịt đỏ bằng 1/10 cơ thịt trắng
nhưng huyết quản nhiều hơn, tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều, lượng
glycogen, chất béo, cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng nhưng acid
creatinic chỉ bằng một nửa. Trong thịt đỏ chứa nhiều vitamin B, C, Caroten,
histidin hơn thịt trắng. Do đó việc bảo quản thủy sản có cơ thịt đỏ thì khó khăn hơn
bảo quản thủy sản cơ thịt trắng. Từ đó cho thấy việc sản xuất surimi càng có ý
nghĩa khoa học và kinh tế. Bằng công nghệ surimi đã chuyển các nguyên liệu rẻ
tiền giá trị thấp thành sản phẩm mô phỏng có giá trị cao [6].
2.2.2. Nguyên liê êu phu
2.2.2.1. Đường
- Đường công ty sử dung là đường cát trắng, không lẫn có tạp chất, dạng
tinh thể không vón cuc.
- Tác dung của đường [6].
+ Giúp kéo dài thời gian bảo quản.
+ Tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi ra nhiệt.
+ Có khả năng giữ nước cho sản phẩm.
11
- Xem thêm -