Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Hiền (1)...

Tài liệu Hiền (1)

.DOCX
53
393
51

Mô tả:

quy trình sản xuất surimi
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU VIÊÊN KỸ THUÂÊT- KINH TẾ BIỂN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI Trình độ đào tạo : Đại học Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : Viê ên Kỹ thuâ êt - Kinh tế biển Khóa học : 2013-2017 Lớp : DH13TP Đơn vị thực tập : Công ty cổ phần thủy sản Cá vàng GVHD : Ths. Phạm Thị Kim Ngọc SVTT : Nguyễn Thị Thanh Hiền Vũng Tàu, tháng 05 năm 2017 NHẬN XÉT THỰC TẬP ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………….. ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………................................................................................................................. ......... Ngày ....... tháng ........ năm ......... Xác nhâ ên của cơ quan thực tâ pê ( Ký tên, đóng dấu) ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………….. ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………. Vũng Tàu, ngày…tháng…năm 2016 GVHD LỜI CẢM ƠN Sau hơn một tháng được thực tập tại công ty cổ phần thủy sản Cá vàng thì bài báo cáo của em cũng được hoàn thành. Nhân đây em cũng xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến ban lãnh đạo Công ty, các anh chị hướng dẫn, các cô, chú, anh chị trong công ty và phân xưởng đã nhiệt tình giúp đỡ, tận tình chỉ dẫn, hòa đồng, vui vẻ. Giúp em có những kiến thức tốt để hoàn thành bài báo cáo này. Đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn đến ThS Phạm Thị Kim Ngọc là giáo viên trực tiếp hướng dẫn trong suốt quá trình thực tập. Cô đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em có thêm nhiều kinh nghiệm quý báu và bổ ích trong quá trình làm bài báo cáo. Em cũng xin gởi lời cảm ơn đến các thầy cô trường Đại học Bà Rịa Vũng Tàu, Viê nê Kỹ thuâ êt - Kinh tế biển đã tận tình dặn dò chỉ bảo những kiến thức, kinh nghiệp là hành trang vững chắc trên con đường mai sau. Bài báo cáo của em vẫn còn nhiều hạn chế, thiếu sót mong quí thầy cô đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em được tốt hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!!! Vũng Tàu, ngày…tháng…năm… MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU...................................................................................................1 Chương 1. Giới thiệu công ty cổ phần thủy sản cá vàng...................................3 1.1. Quá trình thành lập và phát triển của Công ty 3 1.2. Sơ đồ tổ chức hành chính 4 1.3. Sơ đồ tổng mặt bằng Công ty 4 1.4. Một số sản phẩm làm từ surimi 5 Chương 2: Tổng quan về surimi và nguyên liê êu sản xuất surimi......................6 2.1. Tổng quan về surimi 6 2.1.1. Giới thiệu về surimi.....................................................................6 2.1.2. Định nghĩa...................................................................................6 2.1.3. Đặc điểm.....................................................................................6 2.1.4. Lợi ích của surimi........................................................................6 2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi 7 2.2.1. Nguyên liê êu chính.......................................................................7 2.2.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu..................................................7 2.2.1.2. Đặc điểm tính chất của nguyên liệu.................................8 2.2.2. Nguyên liê êu phu........................................................................11 2.2.2.1. Đường.............................................................................11 2.2.2.2. Sodium trypolyphosphate (STPP)..................................12 2.2.2.3. Bột lòng trắng trứng.......................................................12 Chương 3: Quy trình sản xuất và các thiết bị trong sản xuất surimi...............14 3.1. Quy trình công nghệ chế biến Surimi 14 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất Surimi 15 3.2.1. Tiếp nhâ ên nguyên liê êu...............................................................15 3.2.2. Rửa I, rửa II, rửa III..................................................................15 3.2.3. Sơ chế........................................................................................18 3.2.4. Tách xương................................................................................19 3.2.5. Ly tâm I, ly tâm II, ly tâm III....................................................21 3.2.6. Tinh lọc......................................................................................22 3.2.7. Ép tách nước..............................................................................24 3.2.8. Trộn phu gia..............................................................................25 3.2.9. Định hình, bao gói, cân.............................................................26 3.2.10. Tiền đông, cấp đông................................................................28 3.2.11. Dò kim loại..............................................................................29 3.2.12. Đóng thùng carton:..................................................................31 Chương 4. Chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm...............32 4.1. Chỉ tiêu 32 4.1.1. Thành phần dinh dưỡng chung của surimi................................32 4.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của sản phẩm..........................32 4.1.3. Các chỉ tiêu hóa học..................................................................33 4.1.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật..............................................................33 4.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 34 4.2.1. Xác định tạp chất.......................................................................34 4.2.2. Xác định độ ẩm.........................................................................35 4.2.3. Xác định độ dai.........................................................................35 4.2.4. Xác định độ trắng......................................................................36 Chương 5: Vệ sinh và an toàn lao động..........................................................38 5.1. Vệ sinh 38 5.1.1. Vệ sinh cá nhân.........................................................................38 5.1.2. Vệ sinh thiết bị dung cu:............................................................38 5.1.3. Xử lý nước thải..........................................................................38 5.1.4. Xử lý phế phẩm.........................................................................39 5.2. An toàn lao động 39 Chương 6: Kết luâ ên và kiến nghị.....................................................................41 Tài Liệu Tham Khảo.......................................................................................43 Phu luc DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1.1. Các lĩnh vực của Công ty....................................................................3 Bảng 3.1. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liê êu..........................................32 Bảng 3.2. Bảng miêu tả tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của sản phẩm............32 Bảng 3.3. Bảng mô tả chỉ tiêu hóa học.............................................................33 Bảng 3.4. Bảng mô tả chỉ tiêu vi sinh vâ êt.........................................................34 Bảng 4.1. Bảng đánh giá tạp chất sản phẩm.....................................................34 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức công ty..........................................................................4 Hình 1.2. Sơ đồ tổng mă êt bằng công ty...............................................................4 Hình 1.3. Sản phẩm Surimi.................................................................................5 Hình 1.4. Sản phẩm Surimi mô phỏng................................................................5 Hình 2.1. Cá đổng...............................................................................................9 Hình 2.2. Cá mắt kiếng.......................................................................................9 Hình 2.3. Cá mối...............................................................................................10 Hình 2.4. Cá hố.................................................................................................11 Hình 2.5. Đường cát trắng.................................................................................12 Hình 2.6. Sodium trypolyphosphate (STPP).....................................................12 Hình 2.7. Lòng trắng trứng................................................................................13 Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất....................................................................14 Hình 3.2. Mô hình quy trình sản xuất...............................................................15 Hình 3.3. Máy rửa cá.........................................................................................17 Hình 3.4. Sơ đồ mă êt cắt máy rửa cá..................................................................17 Hình 3.5. Quy trình sơ chế................................................................................18 Hình 3.6. Máy tách xương.................................................................................20 Hình 3.7. Sơ đồ mă êt cắt máy tách xương..........................................................20 Hình 3.8. Cấu tạo rulo ép..................................................................................20 Hình 3.9. Máy ly tâm........................................................................................22 Hình 3.10. Máy tinh lọc....................................................................................23 Hình 3.11. Sơ đồ mă tê cắt máy tinh lọc..............................................................23 Hình 3.12. Máy ép tách nước............................................................................25 Hình 3.13. Máy trộn phu gia.............................................................................26 Hình 3.14. Máy định hình.................................................................................27 Hình 3.15. Tủ cấp đông.....................................................................................27 Hình 3.16. Sơ đồ tủ cấp đông............................................................................29 Hình 3.17. Máy dò kim loại..............................................................................30 Hình 4.1. Máy đo độ ẩm....................................................................................35 Hình 4.2. Máy đo độ dai....................................................................................36 Hình 4.3. Máy đo độ trắng................................................................................37 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng LỜI NÓI ĐẦU Xu hướng toàn cầu hóa và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển, nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dung kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm… mà còn phải kiểm soát tốt chi phí nhằm nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành, nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường. Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển mạnh và trở thành trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. đặc biệt thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Trước đây với một số loại cá tạp, nhỏ, giá trị kinh tế thấp, ít được sử dung trong công nghiệp sản xuất, chỉ dùng để làm thức ăn gia súc nhưng trong thời gian gần đây với công nghệ mới “sản xuất surimi” thì đã tận dung được nguồn cá tạp kém giá trị kinh tế thành những thành phẩm có giá trị kinh tế cao. Từ đó, công nghệ sản xuất surimi đã mở ra một bước ngoặc lớn cho nghành thủy sản Việt Nam. Trong thời gian thực tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của “Công ty cổ phần thủy sản Cá Vàng” nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các mặt hàng xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú, các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. 1 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty xí nghiệp dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy sản và được tiêu thu nhiều nơi trên thế giới. “Công ty cổ phần thủy sản Cá Vàng” là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiêp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong những biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến cũng như đối với “Công ty cổ phần thủy sản Cá Vàng”. Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của công ty thì vấn đề sản xuất còn một số hạn chế và đó là lý do chính chúng em chọn đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất Surimi”. 2 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CÁ VÀNG 1.1. Quá trình thành lập và phát triển của công ty Tên công ty tiếng viê tê : Công ty Cổ Phần thủy sản Cá Vàng Tên công ty nước ngoài: GOLDEN FISH CORPORATION Tên viết tắt: GOLDEN FISH CORP. Địa chỉ tru sở chính: 1738 đường Võ Nguyên Giáp, phường 12, thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Việt Nam. Điện thoại: 0643818893 Công ty có nhiều lĩnh vực kinh doanh các loại thực phẩm hải sản cho người tiêu dùng Bảng 1.1. Các lĩnh vực kinh doanh của Công Ty STT Tên ngành 1 Bán buôn thực phẩm 2 Mã ngành 4632 (chính) Chi tiết: Bán buôn thủy sản Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản 1020 (Địa điểm tổ chức chế biến phải phù hợp với quy hoạch của ngành, của địa phương; được cấp có thẩm quyền cho phép hoạt động, phải thực hiện đúng quy định của Luật Bảo vệ môi 3 trường); Bán lẻ thực phẩm trong các của hàng chuyên doanh 4722 4 Chi tiết: Bán lẻ thủy sản trong các cửa hàng chuyên doanh Xây dựng nhà các loại 4100 3 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng 1.2. Sơ đồ tổ chức hành chính Giám Đốc Phó Giám Đốc Phòng tổ Phòng kế Phòng kế Phòng Phòng Phòng chức toán hoạch, Marketing KT- công KCS hành nghê ê nhân sự Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức công ty chính 1.3. Sơ đồ tổng mặt bằng công ty (xem ở phu luc) 1.4. Một số sản phẩm làm từ surimi Công ty cổ phần thủy sản Cá Vàng luôn hoạt động theo đúng giấy phép kinh doanh đã đăng kí, luôn hướng đến một muc tiêu tốt góp phần gia tăng nền kinh tế nước nhà đem lại những nguồn lợi lớn cho các cổ đông, góp phần tăng thêm ngân sách nhà nước và giải quyết được một phần nguồn lao động. Công ty không ngưng đào tạo, nâng cao tay nghề và năng lực cho đội ngũ công nhân viên nhằm thúc đẩy năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp, và đáp ứng nhu cầu cho con người cạnh tranh trên thị trường trong nước và ngoài nước. Hình 1.3. Sản phẩm Surimi Hình 1.4. Sản phẩm Surimi mô phỏng 4 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng 5 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ NGUYÊN LIÊÊU SẢN XUẤT SURIMI 2.1. Tổng quan về surimi 2.1.1. Giới thiệu về surimi Khoảng năm 1100 sau công nguyên, những cư dân Nhật Bản khám phá ra rằng thịt cá tươi xay nhuyễn, rửa sạch, trộn với muối và gia vị, xay thành một dạng nhuyễn và sau đó đem đi hấp, luộc hoặc nướng chín tạo thành sản phẩm rất được ưa chuộng. Hỗn hợp dạng nhuyễn đó sau này gọi là surimi. Kỹ thuật này được đưa ra nhằm giúp ngư dân đảm bảo dữ trữ được lượng thủy sản dư thừa. Với surimi người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu,… để mô phỏng sản phẩm mong muốn [6]. 2.1.2. Định nghĩa Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chĩ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phu gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp [6]. 2.1.3. Đặc điểm Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng có thể thay thế được nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và động vật [6]. Surimi có nồng độ myofibrilla protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai, sò, tôm, cua,…[6]. Surimi có tinh khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá do đó sử dung để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các hải sản khác như tôm, cua, sò,… rất được ưa thích trên thế giới [6]. 6 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng 2.1.4. Lợi ích của surimi - Tận dung tối đa nguồn nguyên liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị cao hơn vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn trong quá trình bảo quản. một số loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thu ở quy mô công nghiệp sẽ được chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc gây lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn [9]. - Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dung được nguồn nguyên liệu rẻ tạo ra những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn [9]. - Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người đặc biệt là những người bị dị ứng với tôm, cua,… - Surimi bảo quản được lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu [9]. Do vậy, surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là thực phẩm cơ sở trong tương lai vì surimi quy tu được các ưu điểm mà không sản phẩm nào có được [6]. Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển đã góp phần không nhỏ trong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu quả sử dung và chất lượng cá khai thác được cũng như đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ sử dung được tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên liệu kém giá trị [6]. 2.2. Nguyên liệu sản xuất surimi 2.2.1. Nguyên liê êu chính Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loại cá có kích thước lớn đến các loại cá có kích thước nhỏ. Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá vừa và nhỏ, cho giá trị kinh tế cao, có khả năng đông kết tốt và khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn [5]. Tuy nhiên nguồn nguyên liệu công ty đang sử dung là các loại cá như: cá mối, cá đổng, cá mắt kiếng, cá bò. 7 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng 2.2.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu Chất lượng surimi phu thuộc ngay từ đầu vào loại nguyên liệu, độ tươi của cá nguyên liệu, mùa vu khai thác và vùng khai thác [6]. a. Loại nguyên liệu - Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến màu sắc và độ bền gel của surimi [6]. - Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít: + Khi lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền [6]. + Chất béo dễ bị ôi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng chất béo trong nguyên liệu càng thấp càng tốt. Tuy nhiên, hàm lượng mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỉ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá [6]. b. Độ tươi - Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của Surimi. Vì nếu cá nguyên liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, khi đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng đến các tính chất của surimi [6]. - Độ tươi của cá nguyên liệu phu thuộc vào quá trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu [6]. c. Mùa vu khai thác và vùng khai thác Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ các thành phần phong phú sử dung làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong cá cũng cao nhất. Vì thế với các loài cá béo không nên dùng cá vào đúng vu và sau thời kì sinh sản làm nguyên liệu sản xuất surimi. Về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loài cá nếu sống ở vùng hàn đới thì có hàm lượng mỡ cao hơn và cùng một địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá ngoài khơi [6]. 8 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng 2.2.1.2. Đă êc điểm tính chất của nguyên liê êu - Cá đổng Hình 2.1. Cá đổng + Tên tiếng anh: Horsehead fish [6]. + Tên khoa học: Branchiostegusjaponicus [6]. + Đặc điểm hình thái: có thân tương đối dài và dẹp hai bên, phần đầu nhô cao, có vẩy khắp thân, thân có màu hơi đỏ pha lẫn màu vàng [6]. + Thịt không dai, cơ thịt chắc, hơi hồng [6]. - Cá mắt kiếng Hình 2.2. Cá mắt kiếng + Tên tiếng anh: Rod Bigeye [6]. + Tên khoa học: Priacanthus arematus [6]. 9 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng + Đặc điểm hình thái: thân hình bè, màu đỏ có nhiều vẩy nhỏ, mắt to, dài khoảng 200 - 300mm [6]. + Mùa vu khai thác: quanh năm [6]. + Dạng sản phẩm: làm chả cá, cá khô [6]. + Dinh dưỡng: ít chất béo, giàu Omega-3, giàu vitamin, protein, và khoáng chất [6]. - Cá mối Hình 2.3.Cá mối + Tên tiếng anh: Saurida Undsquannis [6]. + Tên khoa học: Synodus Spp [6]. + Đặc điểm hình thái: có thân hình tru dài, đuôi khuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai hàm, có vẩy khắp thân, dài khoảng 300-400mm [6]. + Thịt không dai, chắc, nhiều xương [6]. + Mùa vu khai thác: quanh năm [6]. - Cá hố Hình 2.4. Cá hố 10 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cá Vàng + Tên tiếng anh: Largehead hairtail [6]. + Tên khoa học: Trihiurus muiticus hay Trichiurus lepturus [6]. + Đặc điểm hình thái: có thân hình dài rất dẹt mô êt bên, không có vẩy, mồm nhọn nhô ra phía trước, mắt to, miê nê g rô nê g , dài khoảng 60-90cm [6]. + Thịt không dai, chắc, nhiều xương [6]. + Mùa vu khai thác: Quanh năm [6]. Nguồn nguyên liệu đang được chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt, có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cá có tỉ lệ xương ít, cơ thịt trắng. Trong cơ thể cá có hai loại cơ thịt: đỏ và trắng, hai loại cơ thịt này khác nhau về thành phần hóa học như sau: lượng sợi cơ trong cơ thịt đỏ bằng 1/10 cơ thịt trắng nhưng huyết quản nhiều hơn, tơ cơ trong thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều, lượng glycogen, chất béo, cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng nhưng acid creatinic chỉ bằng một nửa. Trong thịt đỏ chứa nhiều vitamin B, C, Caroten, histidin hơn thịt trắng. Do đó việc bảo quản thủy sản có cơ thịt đỏ thì khó khăn hơn bảo quản thủy sản cơ thịt trắng. Từ đó cho thấy việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế. Bằng công nghệ surimi đã chuyển các nguyên liệu rẻ tiền giá trị thấp thành sản phẩm mô phỏng có giá trị cao [6]. 2.2.2. Nguyên liê êu phu 2.2.2.1. Đường - Đường công ty sử dung là đường cát trắng, không lẫn có tạp chất, dạng tinh thể không vón cuc. - Tác dung của đường [6]. + Giúp kéo dài thời gian bảo quản. + Tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. + Làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi ra nhiệt. + Có khả năng giữ nước cho sản phẩm. 11
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan