Hệ thống kiểm tra chất lượng trong qt sản xuất cà phê 03 trong 01

  • Số trang: 32 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 15 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 1 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn, điển hình là thị trường nước giải khát, luôn đáp ứng những nhu cầu trên. Trong đó sản phẩm cà phê 03 trong 01 là một cuộc cách mạng trong nghành giải khát. Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và nghiêm ngặc. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm, bởi lẽ,.. an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất. Nhân thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng với sự giúp đỡ hướng dẫn của thầy cô đã giúp em có sự tự tin để thực hiện bài tiểu luận :”Hệ Thống Kiểm Tra Chất Lượng Trong QT Sản Xuất Cà Phê 03 Trong 01 “ Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém nên bài viết không tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của em được hoàn chỉnh hơn. ************************** SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 2 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 1.1 NGUỒN GỐ C VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÀ PH Ê. 1.1.1 Lịch sử phát triển cà phê trên thế giới. Cà phê được canh tác vào khoảng 575 trước công nguyên, có nguồn gốc ở Ethiopra. Nhưng lịch sử chế biến và canh tác lại bắt nguồn từ nước Ả rập. Vào thế kỷ thứ 13 – 14. đạo quân xâm lược của Ethiopra đã du nhập cà phê sang canh tác nước này. Sau đó được đưa sang các nước khác. Trong vòng nữa thế kỷ, cà phê đã xuất hiện ở hầu hết các nước trên thế giới như ở Trung và Nam Mỹ. Dựa vào điều kiện khí hậu người ta đã nghiên cứu và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C.Canephora, Robusta, C.Liberica, … mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở châu phi, C.Excelsa Charri năm 1902…… Cà phê có nhiều chủng loại, những cây cung cấp thức uống cà phê điều thuộc giống cà phê (Coffe L), họ cà phê (Rubiaceal), bộ cà phê (Rubales). Giống cà phê gồm 70 loại khác nhau, nhưng chỉ có 10 loại có giá trị trồng trọt nhưng phổ biến có 3 giống: C.Arabica (cà phê chè), C.Canephona (cà phê vối), C.Excelsa (cà phê mít). 1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt nam. Cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo trồng thử năm1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình & Quảng trị), sau đó được gieo trồng ở nhiều nơi. Năm 1920 – 1925, Khi khai phá vùng đất Baza nhiều phì nhiêu ở Tây nguyên, người Pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945, tổng diện tích cà phê toàn quốc khoảng 10.080 ha, năng suất cà SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 3 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai phê khoảng 4 – 5 tạ/ha. Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt nam có những bước phát triển về sản lượng và diện tích năng suất. 1.2 PH ÂN LOẠI CÀ PHÊ. Cây cà phê có nhiều chủng loại tuy nhiên phổ biến có 03 loại. 1.2.1 Cà phê Chè (Coffe Arabica). Nguồn gốc ở cao nguyên Tima, vùng nhiệt đới phía đông châu phi. Điển hình là ở quốc gia Etropia,…… Nơi đây cây cà phê được trồng từ rất lâu và tiêu thụ nhiều bởi đặc tính thơm ngon dụi, hàm lượng cafein trung bình 1,3%. 1.2.2 Cà phê Vối (Coffe Canephora). Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, vùng miền xích đạo và nhiệt đới Tây châu phi. Hàm lượng cefein trong càfe chiếm 1,97 – 3,06 ( cao nhất trong 03 loại cà phê). 1.2.3 Cà phê Mít (Coffe Excelsa). Nguồn gốc ở xứ Ubagui – Chari xứ biển hồ SAT – sa mạc Sahara gọi là Cà phê Sari. Hàm lượng cafein trong hạt là 1,02% - 1,15%. 1.3 TH ÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ. 1.3.1 Cấu tạo quả cà phê. Quả cà phê gồm những thành phần sau (đi từ vỏ vào nhân) Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài cùng, mềm mỏng, có màu xanh hoặc đỏ. Vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối và cà phê mít.  Lớp vỏ thịt : nằm dưới lớp vỏ quả. Vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt ca phê mít cứng và dày hơn.   Lớp vỏ trấu : cứng, nhiều chất xơ bao bọc xung quanh nhân. Vỏ trấu cà phê chè mỏng và dễ đập vỡ hơn vỏ trấu của cà phê mít và cà phê vối. Lớp vỏ lụa : là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân cà phê, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy thuộc loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt, còn vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt.   Nhân cà phê : nằm trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân thì cứng và có những tế bào nhỏ, trong có những chất dầu. Phía trong có tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1, 2 hoặc 3 nhân. Tỉ lệ các thành phần cấu tạo các hạt của cà phê (% theo quả tươi). Các loại vỏ và nhân SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Cà phê chè (%) Cà phê Vối (%) Trang 4 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Vỏ quả 43 – 45 41 – 42 Lớp nhớt 20 – 23 21 – 22 Vỏ trấu 6 – 7,5 6–8 Nhân và vỏ Lụa 26 – 30 26 - 29 1.3.2 Thành phấn hóa học của vỏ quả. Vỏ quả có màu đỏ khi chín, đó là chất Antoxian, trong đó có vết của alcaloit, tanin, cafein và các loại men. Trong vỏ có từ 21,5% - 30% chất khô. Người ta phân tích được các chất sau: Thành phần hóa học Cà phê chè Cà phê Vối Protit 9,2 – 11,2 9,17 Lipit 1,73 2,00 13,16 27,65 3,22 3,33 66,16 57,15 Xenlulo Tro Gluxit Tanin 4,12 Pectin 4,07 Cafein 0,58 0,25 1.3.3 Thành phần hóa học của lớp nhớt ( theo % chất khô) Phía dưới lớp vỏ là lớp nhớt, gồm những tế bào mềm không có cafein, tanin, có nhiều đường và pectin. Thành phần hóa học Pectin Cà phê chè Cà phê Vối 33 38,7 Đường khử 30 45,8 Đường không khử 20 - Xenlulo và Tro 17 - Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6 – 5,7 có đôi khi 6,4. Trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin trong quá trình lên men. 1.3.4 Thành phần hóa học của vỏ trấu. Thành phần hóa học SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Cà phê chè Cà phê Vối Trang 5 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Hợp chất có dầu 0,35 0,35 Protein 1,46 2,22 Xenlulo 61,8 67,8 Hemixenlulo 11,6 - Chất tro 0,96 3,3 Đường 27,0 Pantosan 0,2 Trong vỏ trấu có một ít cafein, khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra từ lúc lên men hoặc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, có thể đónh thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa. 1.3.5 Thành phần hóa học của nhân. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 6 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Thành phần hóa học Nước Cà phê chè 08 – 12 Chất béo 04 – 18 Đạm 1,8 – 2,5 Protein 09 – 16 Cafein 0,8 – 2,0 Acid clorogenic 2,0 – 08 Trigonenlin 01 – 03 Tanin 02 Acid cafetanic 08 – 09 Acid cafeic 01 Pentozan 05 Tinh bột 05 – 23 Dextrin 0,85 Đường 05 – 10 Xenlulo 10 – 20 Hemixenlulo 20 Linhin 04 Tro 2,5 – 4,5 Cà phê Vối Trong đó : Ca 85 – 100 P 130 – 150 Fe 03 – 10 Na 04 Mn 01 – 45 Rb, Cu, F Vết Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đánh kể vitamin, các chất bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm, hỗn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các Acid hữu cơ là tiền các loại Vitamin.Cà phê nhân thường ở dạng thương phẩm gồm có: nước, khoáng, lipit, protit, gluxit. Ngoài ra còn có nhũng chất khác mà ta thường gặp trong thực vật là những Acid hữu cơ chủ yếu như Acid clorogenic và các SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 7 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Ancaloit. Trên thế giới cũng như trong nước ta, đã có nhiều nghiên cứu và phân tích thành phần hóa học của nhân cà phê. 1.4 SỮA. Sữa là chất lõng màu trắng đục có độ nhớt gấp hai lần so với nước có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. Sữa bột được làm từ sữa tươi không hoặc có thêm đường kính được cô khô thành bột bằng nhiều phương pháp khác nhau. 1.4.1 Tính chất vật lý : Mật độ quang (1,030 – 1,034), Tỷ nhiệt (0,93), Đ2 đông (-0,55), pH (6,5 – 6,6), Độ Acid được tính bằng độ Drmic-oP (16 – 18), Chỉ số khúc xạ (20 0c). 1.4.2 Phân loại sữa : - Sữa bột nguyên chất : Sữa bột chứa từ 26% - 42% hàm lượng chất béo. - Sữa bột tách một phần chất béo : sữa bột chứa 1,5% - 26% hàm lượng chất béo. - Sữa bột gầy : Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lu7ợng chất béo. 1.5 ĐƯỜNG. - Thành phần chính là Saccarozơ, là disaccarit có công thức C12H12O11, trọng lượng phân tử 342,30. - Đường Saccarozơ được cấu tạo từ từ 2 đường đơn - Dglucoza và - Dglucoza. 1.5.1 Tính chất lý học của saccaroza :  Tinh thể đường thuộc hệ đơn trong suốt, không màu có tỷ trọng 1,5879 g/ cm 3. Độ nóng chảy là 186 – 1880C, nếu nhiệt độ nóng chảy đưa từ 186 – 1880C thì thành đặt sệt, trong suốt hoặc ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nước và phân hủy thành casamin.  1.5.2 Tính chất vật lý : Độ hòa tan phụ thuộc vào các chất không đường có trong dung dịch Độ nhớt và tăng theo chiều tăng nồng độ, giảm theo chiều tăng t0. Đường Có Nhiệt dung riêng và có công thức : C = 4,18 (0,2387+0,50173t) KJ/Kg. Trong đó t là nhiệt độ C. Độ cực quay. Dung dịch đường phải có tính quay phải. Độ phân cực riêng của saccarzơ rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Đ đó rất thuận lợi cho việc xác định đường bằng phương pháp phân cực. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 8 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 1.5.3 Tiêu chuẩn của sản phẩm Đường. - Đường tinh luyện và đường cát trắng do Uy ban khoa học và nhà nước ban hành theo quyết định số: 43/QĐ ngày 11/02/1987. Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng. (TCVN – 1695 – 87). Loại Chỉ tiêu Màu Sắc Đường tinh luyện Thượng hạng Tất cả tinh thể Tất cả tinh thể đều Ong ánh khi đều trắng sáng pha trong nước khi pha trong cất dung dịch nước cất dung đường trong suốt. dịch đường trong. Đường cát trắng Hạng I Tất cả tinh thể đều trắng sáng khi pha trong nước cất dung dịch đều khá trong. Hạng II Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không kẫn hạt có màu sáng hơn khi pha trong nước cất. DD đường tương đối trong. Ngoại hình Tinh thể đường tương đối đồng đều, không bón cục. Mùi Vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng. Loại Chỉ tiêu Hàm Lượng Saccarazơ tính bằng % chất khô. Không nhỏ hơn. Độ ẩm tính bằng %. Không lớn hơn. Hàm lượng Đường khử tính bằng %. Khối lượng không lớn hơn. Đường Tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II 99,80 99,80 99,62 99,48 0,05 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,07 0,13 SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 9 Tieåu Luaän Hàm lượng tro tính (%) không lớn hơn. Độ màu tính bằng độ Stam ( 0 SD không lớn hơn.) GVHD: Ñaøm Sao Mai 0,03 0,05 0,07 0,1 1,2 1,4 2,5 5,0 Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của đường thô. Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Vàng đốm hoặc vàng hơi sậm. Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều bón cục. Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cốt phải có vị gọt, không có mùi lạ, vị lạ. Bảng 4 : Chỉ tiêu hóa lý của đường thô STT 1 2 3 4 5 6 Yêu cầu Hàm lượng Sccarazơ. Tinh thể (%). Trọng lượng không được nhỏhơn 96,5. Độ ẩm tính bằng (%). Trọng lượng không được lớn hơn 0.80. Hàm lượng đường khử tính bằng (%). Khối lượng không lớn hơn 1.2 Hàm lượng tro tính (%) không lớn hơn 0,90 Cô hạt tính bằng (mm) 0,7 – 0,8 Lượng tạp chất không tan trong nước (mg/kg) 1.5.4 Độ màu. Trộn đều toàn bộ mẫu đường cân 50g đường và thêm 50g nước cất hòa tan bằng cách khuấy ở nhiệt độ phòng. Lóng dung dịch nàyđể đo độ màu. Điều chỉnh dung dịch sau khi lọc về pH = 7 +/- 0,02 bằng NaOH và HCl nồng độ 0,01M. Máy so màu khi đã khởi động được 30 phút, sử dụng ống màu có chiều dài 100 mm đựng nước cất để đưa máy về điểm Zero bằng cách nhấn Call. Sau đó, lấy mẫu nước cất ra, đưa ống mẫu đựng dung dịch( đã điều chỉnh pH) vào độc trị số hiện trên máy. Đo Bx của dung dịch đường. Độ màu của dung dịch đường được tính như sau : Độ màu IU = A*F L A : trị số hiện trên máy. F : trị số tra bảng Bx thực. L : chiều dài của ống mẫu. (Cm) 1.5.5 Chỉ tiêu cảm quan. Hạt tinh thể phải đều, khô rời, không có hạt tinh thể có màu hoặc có đường cục. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 10 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Hạt đường hoặc nước đường hòa tan có vị ngọt, không mùi hôi và tạp chất. Hòa tan trong nước và thành dung dịch trong suốt. 1.5.6 Tiểu chuẩn hóa lý của đường cát. Danh mục Tiêu chuẩn 1.Thành phần đường không thấp hơn 10%. 2. Đường hoàn nguyên không lớn quá (%). 3. Tro không quá(%). 4. độ ẩm lớn quá. 5. Độ màu không quá. 6. Tạp chất không Quy Định Cấp 1 Siêu cấp Cấp 2 99,97 99,6 99,45 0,08 0,15 0,17 0,05 0,10 0,15 0,06 0,07 0,12 1,00 2,00 3,50 40 6,0 9,0 hòa tan không quá (mg/Kg). SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 11 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai CHƯƠNG II KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU. - Những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu cần để chế biến thực phẩm được đảm bảo chất lượng thực phẩm như sau:  Nguyên liêu không có mùi vị khác ảnh hưởng đến tính cảm quan của thực phẩm.  Nguyên liệu không có dấu hiệu biến đổi chất lượng ảnh hưởng chất lượng người tiêu dùng. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 12 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Nguyên liệu không chứa chất độc hại cho người tiêu dùng.  Nguyên liệu phải có thành phần hóa học là thuộc tính của chúng và thành phần dinh dưỡng phù hợp.  Nguyên liệu đảm bảo nhu cầu vệ sinh gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. - Vì vậy, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò rất lớn trong việc đảm bảo chất lượng cả về mặt dinh dưỡng và vệ sinh. Do đó, việc quan tâm lớn nhất của người sản xuất thực phẩm với những yêu cầu cơ bản của nguyên liệu như trên là rất cần thiết. 2.1.1 Kiểm tra cà phê.  2.1.1.1 Đặc tính : - Đối với cà phê bột : có màu nâu, có lẫn vỏ vàng ánh bạc của vỏ lụa cà phê. - Đối với cà phê hòa tan : có màu nâu đen, ánh bạc, không kết dính, kích thước bột hạt tương đối đồng đều. 2.1.1.2 Yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê rang. ( TCVN 5250 – 90). Tên Chỉ tiêu 1. Cảm quan - Màu sắc - Hương - Vị - Nước pha 2. Hóa lý 2.1 Hạt tốt không ít hơn 2.2 Mãnh vỡ không nhiều hơn 2.3 Hạt bị lỗi không nhiều hơn 2.4 Hàm lượng ẩm không nhiều hơn. 2.5 Hàm lượng tro - Tro tổng số không nhiều hơn. - Tro không tan không nhiều hơn. Mức chất lượng (% khối lượng) Hạng I Hạng II - Hạt đồng đều không - Hạt không được đồng chảy cho phép dính ít đều,cho phép dính ít vỏ lụa. lụa, màu ánh bạc. - Màu nâu cánh gián - Màu nâu cánh gián đậm đậm. - Thơm đặc trưng cà - Thơm đặc trưng của cà phê rang, không phê rang, không có mùi có mùi lạ. lạ. - Vị đậm đà, thể chất - Vị đậm, phong phú, hấp dẫn. thể chất trung bình, không có vị lạ. - Màu cánh gián đậm, - Màu cánh gián đậm, trong sánh, hấp dẫn. trong. Đạt yêu cầu. 92 3 5 5 86 4 10 5 5 0,1 0,3 0,1 0,3 2.6 Tỷ lệ chất tan trong nước không nhiều hơn. 2.1.2 Kiểm tra Tạp chất cà phê. (theo TCVN 5252 – 90) SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 13 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 2.1.2.1 Nguyên tắc: tạp chất được xác định bằng cách quan sát và chọn ( không dùng dụng cụ quang học). 2.1.2.2 Tiến hành thử: Cân 100g cà phê bột dàn đều trên mặt phẳng nhẵn, quan sát, nhặt tạp chất rồi cân. 2.1.2.3 Tính toán kết quả: Tỷ lệ tạp chất (Y) được tính bằng phần trăm theo công thức sau: Y= m G * 100 Trong đó: m - khối lượng tạp chất nhặt được, tính bằng (g). G - khối lượng mẫu, tính bằng (g). Làm 2 thí nghiệm song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 thí nghiệm. Cho phép sai số là 0,01%. 2.1.3 Kiểm tra độ ẩm của cà phê nhân. (theo TCVN 6537 – 99) 2.1.3.1 Nguyên tắc: Sấy phần mẫu thử ở nhiệt độ 1300C ± 20C,dưới áp suất khí quyển, làm hai giai đoạn và có thời gian nghỉ ở giữa nhằm phân chia đồng đều lại độ ẩm trong hạt. Kết quả thu được như vậy sau khi hiệu chỉnh được coi như là phù hợp với quy định của phương pháp chuần TCVN 6537 – 99. 2.1.3.2 Thiết bị và dụng cụ. - Lò đốt bằng điện nhiệt độ cố định có thông gió hữu hiệu và có thể điều chỉnh được sao cho nhiệt độ không khí và nhiệt độ của các ngăn đựng mẫu thử là 130 0C +/- 2 0C ở vùng lân cận mẫu thử. Lò có khả năng đốt nóng khi bật lò ở nhiệt độ 1300C, có thể đạt lại nhiệt độ này trong thời gian dưới 45 phút (tốt nhất là dưới 30 phút) sau khi cho lượng mẫu tối đa vào có thể sấy khô cùng một lúc. - Đĩa bằng thủy tinh hoặc kim loại chống ăn mòn có nắp đậy, có diện tích bề mặt nhỏ nhất là 18 cm2 (VD có đường kính tối thiểu 50mm và chiều sâu từ 25mm đến 30mm). - Bình hút ẩm chức phốtpho (V) oxít (P205) thuộc loại chất thử hoặc bất kì chất làm khô hữu hiệu nào khác. - Cân phân tích. 2.1.3.3 Cách tiến hành. - Phần mẫu thử. - Cân đĩa có nắp đậy sấu khô chính xác đến 0,002g. Lấy khoảng 5g cà phê nhân từ mẫu thí nghiệm theo qui định trong TCVN 6539 – 90. Dàn đều phần mẫu thử này thành một lớp đơn các hạt trên đáy đĩa. Nếu phần mẫu thử chứa tạp chất nặng (đinh, đá, mảnh gỗ vụn…), thì bỏ phần mẫu thử này và lấy phần mẫu thử chính xác đến 0,002g. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 14 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai - Xác định. Giai đoạn thứ nhất trong lò: để nắp đĩa trong lò, đã điều chỉnh nhiệt độ ở 1300C ± 2 C, đặt đĩa đựng phần mẫu thử (b) lên nắp. Sau thời gian 6giờ +15 phút lấy đĩa ra, đậy nắp lại và để vào bình hút ẩm. Sau khi làm nguội đến nhiệt độ môi trường (từ 30 phút đến 40 phút sau khi đặt vào bình hút ẩm), cân đĩa còn đậy kín chính xác đến 0,002g. sau khi cân, đặt lại đĩa trong tủ hút ẩm ít nhất là 15giờ. 0 Giai đoạn thứ hai trong lò: đặt lại đĩa vào lò để ở nhiệt độ 1300C ± 200C trong 4 giờ +15 phút, trong cùng các điều kiện như qui định trong giai đoạn thứ nhất trong lò. Lấy ra và để nguội đến nhiệt độ môi trường trong bình hút ẩm và cân lại. - Số lần xác định : Tiến hành ít nhất là hai lần xác định trên cùng mẫu thử. 2.1.3.4 Biểu thị kết quả. - Phương pháp tính và công thức. Giai đoạn thứ nhất trong lò : hao hụt khối lượng trong quá trình sấy khô lần đầu trong lò, P1, tính bằng gam trên 100g mẫu thử ban đầu, được tính theo công thức. P1 = (m0 – m1) x 100 m0 Trong đó : m0 – khối lượng ban đầu của phần thử. Tính bằng gam. m1 – khối lượng của phần thử sau giai đoạn sấy thứ nhất 6 giờ trong lò, tính bằng gam. Giai đoạn thứ hai trong lò : hao hụt khối lượng trong giai đoạn sấy (6 giờ + 4 giờ) trong lò, P2, tính bằng gam trên 100g mẫu ban đầu theo công thức : P2 = (m 0 – m1) x 100 m0 Trong đó: M0 – khối lượng ban đầu của phần thử. Tính bằng gam. M1 – khối lượng của phần thử sau giai đoạn sấy thứ hai 4 giờ trong lò, tính bằng gam. Độ ẩm : độ ẩn của mẫu thử (tính bằng phần trăm khối lượng). P : được tính bằng hao hụt khối lượng sau gia đoạn sấy thứ nhất trong lò cộng với một nữa hao hụt khối lượng sau giai đoạn sấy thứ hai trong lò P = P1 + P2 – P1 2 2.1.4 Kiểm tra độ tro của cà phê. (theo TCVN 1278 – 86 và TCVN 5252 – 90) SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 15 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Tiêu chuẩn này qui định phương pháp xác định hàm lượng tro tổng số và không tan trong Axit clohyric. 2.1.4.1 Nguyên tắc : Đốt và nung mẫu thử, sau đó xác định phần còn lại. 2.1.4.2 Dụng cụ và hóa chất: - Chén nung bằng sứ có đường kính miệng trên là 5 – 6 cm cao 2cm. - Lò nung điều khiển được nhiệt độ, có nhiệt độ từ 500 đến 10000C. - Ong đong 10 ml. - Giấy lọc mịn không tro. - Bình hút ẩm. - Tủ sấy. - Bếp điện có lưới Aximăng. - Cân phân tích có độ chính xác 0,1 mg. - Axit clohydric, nồng độ 10%. - Bạc nitral. - Nước cất. - Phểu thủy tinh. 2.1.4.3 Tiến hành thử. Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đã biết khối lượng, dàn đều mẫu trên đáy chén và đốt nhẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy hết. Chuyển chén sứ vào đốt trong lò nung ở nhiệt độ 550 đến 600 0C trong 2 giờ 30 phút, đến khi mẫu được tro hóa hoàn toàn, có màu trắng hoặc màu xám. Làm nguội chén sứ trong bình hút ẩm khoảng 40 phút và đem cân lại. Làm lập lại quá trình nung mẫu cho đến khi khối lượng không đổi. 2.1.4.4 Tính toán kết quả. Hàm lượng tro tổng số của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo công thức : B x 100 X = A(1 – 0,01 b) Trong đó : A – khối lượng mẫu dùng để phân tích, tính bằng gam. B – khối lượng tro lấy được, tính bằng gam. b – độ ẩm của mẫu mang phân tích, tính bằng gam. Làm hai mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai lần xác định, sai số của phép không quá 0,2%. 2.1.5 Kiểm tra hàm lượng Caphein cà phê. (theo TCVN 6604 – 2000). SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 16 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 2.1.5.1 Nguyên tắc : - Chiết caphein từ phần mẫu thử trong môi trường amoninac.Tinh chế chiết bằng dietyl ete trên hai cột sắc ký,cột thư' nhất có môi trường kiềm, cột thứ hai có môi trường acid, sau đó rửa giải caphein bằng chloroform. - Đo phổ của chất rửa giải ở bước sóng hấp thụ cực đại(trong vùng cực tím ). 2.1.5.2 Thuốc thử : - Chỉ được dùng các thuốc thử đạt chất lượng phân tích. Nước dùng phải là nước cất hoặc nước ít nhất có độ tinh khiết tương đương . - Acid sunfuric ,200g/l[c(H2SO4 ) =2mol/l]. - Dung dịch natri hydroxit, 80g/l [c(NaOH) =2mol/l]. Đất điatomit.( Sản phẩm được dùng đảm bảo thu hồi ít nhất 98% caphein từ mẫu thử.) - Dung dịch amoniac 70 g/l. - Dietyl ete, tinh khiếthoặc đã làm tinh khiết lạichạy bằng sắc ký dưới đâyvà cho bão hoà với nước. Cho 800ml dietyl etes chạy qua cột chứa 100g oxit nhôm kiềm có hoạt tính độ 1.Dietyl etesau khi được tinh chế cần phải đựng trong chai tối màu cho đến khi sử dụng. - Caphein [1,3,7-trietyl-2,6 dioxopurine(C8H10N4O2)]. - Clorofrom, tinh chế hoặc được làm tinh khiết bằng chạy sắc ký. 2.1.5.3 Thiết bị và dụng cụ. - Cột sắt ky. - Máy đo phổ tử ngoại, có độ chính xác tới 0,0004 đơn vị. - Cuvet bằng silica với đường quang dài 10 mm. - Các dụng cụ thí nghiệm thông thường:  Cốc thí nghiệm  Nồi cách thuỷ  Bình định mức 1 vạch  Pipet 1 vạch, dung tích 2ml và 5ml  Cân phân tích. - Cối xay cà phề - Máy xay kiểu đĩa có răng - Bộ ray thí nghiệm SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 17 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai 2.1.5.4 Lấy mẫu. Việc lấy phải phù hợp với phương pháp quy định ở tiêu chuẩn thích hợp. 2.1.5.5 Cách tiến hành. - Chuẩn bị mẫu thử : Cân khoảng 1g mẩu thử chính xác tới 0,1g. Cho mẫu vào cốc thí nghiệm 100ml thêm 5ml dung dịch amoniac và làm nóng trong nồi cách thuỷ 2 phút .Để cho nguội sau đó chuyển s ang bình định mức 100ml cho thêm nước đến vạch và khuấy.Để dung dịch đục này lắng xuống, sau đó dùng pipet lấy 5ml dung dich chuyển vào cốc thí nghiệm cho thêm 6g diatomit và khuấy thật kỹ. - Tiến hành xác định : Nhồi đầy các cột Cột 1(cột kiềm) Lớp A Trộn cẩn thận 3g diatomit và 2ml dung dịch hidroxit natri bằng dao trộn mềm, cho đến khi đồng nhất. Thu được bột hơi ướt.Cho một phần khoảng 2mg bột lên cột sắt ký đường kính 21mm ,đầu dưới của cột được nhồi bằng bông hoặc len thuỷ tinh.Sau mỗi lần đưa bột lên cột ,dùng đũa thuỷ tinh có một đầu phẳng khít với đường kính trong của cột lèn nhẹ lên để co 1 một lớp đồng nhất và kết chặt với nhau .Có thể dùng 1 miếng bông hoặc len thuỷ tinh nho' để phủ lên lớp mặt LỚP B Chuyển hổn hợp điatomit và mẫu thử vào cột lên lớp mặt A. Làm khô cốc thí nghiệm 2 lần , với khoảng 1g điatomitrồi cho điatomit này vào cột.Lèn nhẹ xuống để có một lớp đồng nhất và phủ một miếng bông hoặc len thuỷ tinh lên mặt lớp B CỘT 2 (CỘT ACID) Cho lên cột sắc ký đường kính 17mm ,đầu dưới của cột được nhồi bằng len thuỷ tinh ,3g điatomit và 3ml dung dịch acid sunferictrộn cẩn thận và nhồi vào cột như đã mô tả đối lớp Acủa cột 1.Dùng miếng len thủy tinh phủ lên lớp này CHẠY SẮC KÝ Dựng các cột chồng lên nhau sao cho khi chất chảy ra từ cột 1sẽ giọt trực tiếpvào cột 2. Cho 150ml dietyl ete chảy qua cả hai cột. Điều chỉnh van khoá của cột 2 sao cho còn một lượng chất lỏng chảytrên bề mặt lớp cột(cột 2) .Tháo cột 1 ra.Cho 50ml dietyl ete chảy qua cột 2,dùng một phần dietyl ete để rửa miệng cột 1 rồi cho nốt phần này lên cột 2. Cho chất lõng chảy hết khỏi cột 2. Thổi luồng không khí từ đỉnh xuống đáy cột 2 cho đến khi không còn dietyl etenhỏ giọt từ cộtvà luồng không khí từ van khoá chỉ thoang thoảnh mùi dietyl ete.Dùng 45 đến 50 ml cloroform để làm thôi chất chất hấp phụ trên cột 2 . Thu chất thôi ra vào bình thể tích 50ml một vạch dùng cloroform pha loãngg tới vạchvà khuấy kỹ .Tốc độ chảycủa dietyl etevà của cloroformdưới điều kiện chảy tự nhiên phải nằm trong khoảng từ 1,5ml/phút đến 3ml/phút .Nếu vượt quá tốc độ này phải nghi nghờ co chảy xói và tiến hành xác định lại SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 18 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Chú ý :Cho dietyl ete và clorofrom phải thực hiện trong tủ hút thông gió tốt để phòng có khả năng hít phải hơi dung môi và lẫn khả năng nổ . 2.1.5.6 Biểu thị kết quả. Càphê nhân và cà phê rang Hàm lượng caphein của mẫu ,biểu thị bằng gam trên 100 gam chất kho,bằng : 107 x C x A1 A2 x m x p Trong đó : C là nồng độ của Caphêin trong dung dịch chuẩn, bằng gam trên militit A1 hấp thụ đúng của chất Caphêin chất tinh khiết thu được, nghĩa là: (A1) -30nm+(A1) +30nm (A1) 2 Trong đó chỉ bước sóng hấp thụ cực đại (khoảng 276nm), nghĩa là (A2) (A2) - -30nm+(A2) +30nm 2 m – khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam. P – hàm lượng chất khô của mẫu, tính bằng phần trăm khối lượng. 2.2 KIỂM TRA SỮA BỘT. 2.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột. Đặc trưng của sữa bột Tên chỉ tiêu 1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt 2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ 2.2.2 Các chỉ tiêu hóa học của sữa bột. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 19 Tieåu Luaän GVHD: Ñaøm Sao Mai Tên chỉ tiêu 1. Hàm lượng nước, % khối lượng, không lớn hơn 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 3. Hàm lượng Protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng 4. Độ Axit, 0T, không lớn hơn 5. Chỉ số không hoà tan, không lớn hơn Sữa bột Nguyên chất Mức yêu cầu Sữa bột đã tách một Phần chất béo 5.0 5.0 5.0 26-42 1.5 – 26 1.5 34 34 34 20.0 20.0 20.0 1.0/50 1.0/50 1.0/50 Sữa bột gầy 2.2.3 Các chất nhiễm bẩn. 2.2.3.1 Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột. Tên chỉ tiêu 1. Asen , mg/kg 2. Chì , mg/kg 3. Cadimi , mg/kg 4. Thuỷ ngân , mg/kg Mức tối đa 0.5 0.5 1,0 0,05 2.2.3.2 Độc tố vi nấm của sữa bột : hàm lượng Aflattoxin M, không lớn hơn 0,5 ug/kg. 2.2.3.3 Dư lượng thuốc thú y và thuốc bảo vệ thực vật của sữa bột : theo quyết định 867/1998/QĐ – BYT. 2.2.4 Các chỉ tiêu sinh vật của sữa bột. Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1. Tổng số visinh vật hiếu khí ,số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 510 4 2. Nhóm coliform ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 3. E.coli ,số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 4.Salmonella ,số vi khuẩn trong 25 gsản phẩm 0 5.Staphylococcus aureus , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 6.cloroform perfringen ,số vi khuẩn trong 1g ản phẩm 0 7.baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạ trong 1g/sản phẩm 10 2.2.5 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí đối với sữa bột. 2.2.5.1 Lấy mẫu. SVTH: Töø Thò Vaân Oanh Trang 20
- Xem thêm -