Tài liệu Hàn the - chất phụ gia thực phẩm và sức khỏe con người

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN  BÀI TẬP CÁ NHÂN HÀN THE – CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM VÀ SỨC KHỎE CON NGƢỜI GVHD: TS.LÊ QUỐC TUẤN THỰC HIỆN: LƢƠNG VĂN PHÁT LỚP: DH13QM MSSV: 13149296 HCM, 22/8/2015 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN Mục lục PHẦN MỞ ĐẦU ...............................................................................................2 Chƣơng 1 ...........................................................................................................4 CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VÀ VAI TRÒ CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM................................................................................................................4 1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM...........................................................................4 1.2. VAI TRÒ CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM ................................6 Chƣơng 2 ...........................................................................................................8 VẤN ĐỀ SỬ DỤNG HÀN THE TRONG .......................................................8 THỰC PHẨM ...................................................................................................8 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay .................................................8 2.2 Tình trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm .........................................8 2.3 Tác hại ..................................................................................................14 2.4 Vì sao hàn the vẫn đƣợc sử dụng rộng rãi ?.........................................15 2.4.1 Ngƣời bán .......................................................................................15 2.4.2 Ngƣời mua ......................................................................................15 2.5 Khó khăn trong công tác quản lý .........................................................16 Chƣơng 3 .........................................................................................................18 GIẢI PHÁP KIẾN NGHỊ................................................................................18 3.1 Giải pháp ..............................................................................................18  Đối với ngƣời tiêu dùng .......................................................................18  Đối với các cơ sở sản xuất ...................................................................18 3.2 Kiến nghị ..............................................................................................19 CHƢƠNG 4: MỘT SỐ TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................20 TRANG 1 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN PHẦN MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo đƣợc nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của ngƣời tiêu dùng, giữ đƣợc chất lƣợng ban đầu của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thƣơng phẩm hấp dẫn trên thị trƣờng, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cần thiết. Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lƣợng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mãn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy cơ gây hình thành khối u, ung thƣ, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hƣởng tới sức khỏe của con ngƣời là rất lớn. Chính vì vậy việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành. Hiện nay các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở nƣớc ta hầu hết sản xuất sản phẩm truyền thống ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên việc sử dụng phụ gia thực phẩm rất khó kiểm soát. Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng nhƣ các phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép diễn ra khá phổ biến và đã đƣợc cảnh báo trong nhiều năm ở nhiều địa phƣơng. Đây là vấn đề quan trọng cần phải đƣợc quan tâm bởi tác hại do sử dụng phụ gia sai quy định đối với sức khỏe thƣờng không xảy ra cấp tính và nguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ thể, các biểu hiện lâm sàng âm thầm nên không đƣợc quan tâm chú ý. Công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATVSTP) nói chung và quản lý kinh doanh sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) nói riêng còn nhiều bất cập. Trong thời gian gần đây, ngƣời dân trên cả nƣớc rất bức xúc trƣớc tình hình thực phẩm bị nhiễm bởi các chất độc gây nguy hại cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng xảy ra khắp nơi trên cả nƣớc. Trên thị trƣờng vẫn còn nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép làm ảnh hƣởng đến sức khỏe của con ngƣơi nhƣ chất nhuộm RhodamineB trong ớt bột, tƣơng ớt, gia vị hạt dƣa, dầu ăn; hàn the trong giò, chả, mì sợi; chất làm đục trong sản phẩm chứa nƣớc diethylhexyl phtalat (DEHP) trong nƣớc giải khát, rau câu; foocmoon trong bánh phở, bún tƣơi; methanol trong rƣợu. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh TRANG 2 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN an toàn đã trở thành vấn đề nóng bỏng đối vs sức khỏe con ngƣời. theo TS.Nguyễn Bá Đức – giám đốc bệnh viện ung bƣớu trung ƣơng : mỗi năm, Việt Nam có thêm 150.000 ngƣời mắc bệnh ung thƣ, trong đó, khoảng 50.000 ngƣời mắc bệnh do ăn uống thực phẩm bị ô nhiểm và tất nhiên không thể loại trừ chất bảo quản thực phẩm- hàn the. Nền kinh tế của nƣớc ta đang chuyển sang cơ chế thị trƣờng. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nƣớc và nƣớc ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Bên cạnh các sản phẩm đƣợc sản xuất bằng các dây chuyền hiện đại, đảm bảo các khâu chế biến thì các sản phẩm thủ công truyền thống đang có xu hƣớng lạm dụng chất phụ gia thực phẩm ngày một nhiều hơn, Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội việc lạm dụng khi sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm và do mục đích gian dối, đã gây sự hiểu nhầm đối với ngƣời tiêu dùng, che dấu bản chất thực của thực phẩm đã ôi thiu hoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hƣởng tới sức khỏe, gây ngộ độc cấp và mạn tính cho con ngƣời. Các phụ gia thƣờng đƣợc sử dụng trong thực phẩm đó là Hàn the, foocmoon, và chất tẩy trắng, trong đó hàn the là chất khá thông dụng. Ở Việt Nam hàn the còn đƣợc biết dƣới nhiều tên gọi khác nhau nhƣ borax. Đây là chất phụ gia gây độc đối với con ngƣời mà Bộ y tế không cho phép sử dụng trong thực phẩm. Trƣớc tình hình sử dụng foocmoon, hàn the, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế đang tràn lan trên thị trƣờng. Do đó em chọn đề tài này để tìm hiểu về thực trạng và tác hại của chất phụ gia thực phẩm và chúng ảnh hƣởng nhƣ thế nào đối với sức khỏe con ngƣời. và từ đó đƣa ra các hƣớng nhằm khắc phục vấn đề này. TRANG 3 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN Chƣơng 1 CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VÀ VAI TRÒ CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM  Thực phẩm: - là những thức ăn, đồ uống của con ngƣời dƣới dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế. Đƣợc con ngƣời sử dụng với mục đích cung cấp dinh dƣởng để nuôi sống cơ thể.  Vệ sinh thực phẩm: - là áp dụng mọi biện pháp trong 1 điều kiện thích hợp để đảm bảo sự an toàn vệ sinh thực phẩm ở mọi khâu chế biến thực phẩm, từ quá trình sơ chế cho đến khâu đóng gói.  An toàn thực phẩm: - là giữ cho thực phẩm ko bị ô nhiểm, nhiểm trùng, nhiểm độc và biến chất.  Vệ sinh an toàn thực phẩm: - là trong tất cả các điều kiệnvà áp dụng các biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng  Ngộ độc thực phẩm: - là két quả do ăn, uống thực phẩm bị ô nhiểm, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm làm cho thực phẩm bị ôi thiêu, hƣ thối và bị nhiểm 1 số độc tố nhƣ; ký sinh trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại.  Chất phụ gia: - là chất đƣợc bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản, cải thiện hƣơng vị và bề ngoài của chúng, chúng có nguồn gốc từ tự nhiên, hoặc đƣợc tổng hợp và bán tổng hợp hóa học (nhƣ bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng đƣợc tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn nhƣ các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. TRANG 4 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN Hàn the: - Là chất Natri Tetraborat (còn gọi là borac), ở dạng tinh thể ngậm 10 phân tử H2O (Na2B4O7.10H2O). Tinh thể trong suốt, tan nhiều trong nƣớc nóng, không tan trong cồn 900. Trong tự nhiên, borac có ở dạng khoáng vật tinkan, còn kenit chứa Na2B4O7.4H2O. Borac dùng để sản xuất men màu cho gốm sứ, thuỷ tinh màu và thuỷ tinh quang học, chất làm sạch kim loại khi hàn, chất sát trùng và chất bảo quản, chất tẩy trắng vải sợi. Hàn the còn đƣợc dùng để bảo quản và là chất phụ gia trong chế biến thực phẩm. Khi hòa tan trong nƣớc, hàn the trở thành TRANG 5 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN chất không màu, không mùi, không vị. Vì thế ngƣời tiêu dùng chọn mua thực phẩm không thể nào phát hiện đƣợc thực phẩm đã bị ƣớp hàn the. Hàn the hấp thu nhanh vào cơ thể con ngƣời qua đƣờng ăn uống (sau 24 giờ chỉ đào thải 60 - 80%). Khi vào máu, chất này sẽ đi đến khắp các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở hệ thống tiêu hóa, não, gan, thận...ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời. 1.2. VAI TRÒ CỦA CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM - Ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông hơn ở thành phố, các trung tâm công nghệ, thực phẩm đƣợc chuyên chở từ nơi xa xôi nên cần đƣợc giữ gìn và bảo quản sao cho không bị hƣ thối. Rồi để cạnh tranh, nhiều thực phẩm đƣợc thêm các chất phụ TRANG 6 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN gia làm tăng khả năng thực phẩm lâu bị hƣ hơn. Từ đó, Chất phụ gia đã đóng góp vai trò quan trọng để làm thực phẩm phong phú, cất giữ an toàn lâu ngày hơn. Thế nhƣng, bên cạnh đó nếu sử dụng chất phụ gia thực phẩm không đúng liều lƣợng thì sẻ gây nguy hại đến sức khỏe của con ngƣời a. Tích cực - Cải thiện chất lƣợng sản phẩm - Giúp cho thực phẩm tăng thêm sƣc hấp dẫn về màu sắc, và độ ngọt của sản phẩm…. - Giử đƣợc chất lƣợng của sản phẩm từ khi sản xuất cho đến nơi tiêu thụ sản phẩm không bị hƣ hỏng - Kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, giữ cho thực phẩm tƣơi lâu hơn - Tạo sự dể dàng trong sản xuất, làm cho các công đoạn sản xuất đƣợc đơn giản hơn b. Tiêu cực - Phụ gia thực phẩm là một chất them vào thực phẩm giúp cho thực phẩm đƣợc bảo quản lâu hơn, tƣơi hơn, và không bị hƣ hỏng trong quá trình vận chuyển. nhƣng bên cạnh đó, việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm không đúng cách, không đúng liều lƣợng, không đúng chủng loại thì sẽ gây ảnh hƣởng đến sức khỏa của con ngƣời là khá lớn: có thể gây ngộ độc cấp và mản tính, ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, nếu con ngƣời ăn phải sản phẩm có chứa các phụ gia có đọc tố thì có nguy co bị ung thƣ, hình thành các khối u và đột biến gen. TRANG 7 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN Chƣơng 2 VẤN ĐỀ SỬ DỤNG HÀN THE TRONG THỰC PHẨM 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay - Ở nƣớc ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hiện còn ở mức cao. Trong năm 2014 có khoảng hơn 5000 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm, số ngƣời tử vong tăng gấp 1,5 lần so với năm 2013. Năm 2013, số ngƣời mác và đi viện do ngộ độc thực phẩm giảm, nhƣng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ, số ngƣời tử vong tăng 15 ngƣờ. Ông Nguyễn Thanh Phong, Cục phó An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) thông tin ngày 18/12/2014. Nhiều vụ ngộ độc tập thể khiến hàng trăm ngƣời mắc nhƣ vụ tại Công ty DHA (Lƣơng Tài, Bắc Ninh) với hơn 370 công nhân.Nguyên nhân do độc tố của vi sinh vật nhóm gram âm (E.Coli hoặc Shigella) có trong cá mối khô chiên. Ngộ độc thực phẩm (NDTP) do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp nhƣ hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng số các vụ NĐTP. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều do công tác điều tra, thống kê báo cáo chƣa đầy đủ . - Giai đoạn 2013-2014, Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm nay cả nƣớc xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 ngƣời tử vong. Và riêng tháng 10, các tỉnh Bình Dƣơng, Quảng Trị và Tiền Giang xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Hàng trăm ngƣời dân, công nhân ở các khu công nghiệp phải nhập viện cấp cứu do ngộ độc suất ăn công nghiệp, ăn bánh mì bị nhiễm khuẩn. Nghiêm trọng nhất là vụ ngộ độc rƣợu nếp 29 Hà Nội làm 6 ngƣời tử vong ở Quảng Ninh. Đây là vụ ngộ độc có nhiều ngƣời chết vì rƣợu nhất từ trƣớc đến nay. Kết quả kiểm định các mẫu rƣợu thu đƣợc cho thấy hàm lƣợng methanol và ethanol trong rƣợu vƣợt 1.600 đến trên 1.900 lần giới hạn cho phép. 2.2 Tình trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm - Hiện nay, các phƣơng tiện truyền thông khuyến cáo ngƣời tiêu dùng về các sản phẩm có chứa hàn the cao quá mức cho phép mặc dù đây là chất phụ gia cấm đƣa vào thực phẩm. vậy tác hại của hàn the- chất phụ gia thực phẩm đối với sƣc khỏe con ngƣời ra sao và nó phá hủy cơ thể chúng ta nyuw thế nào? TRANG 8 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN - Các loai sản phẩm nhƣ bún, phở, bánh cuốn, giò, chả, nem chua là những món ăn ƣa thích của rất nhiều ngƣời Việt Nam. Thế nhƣng, việc quản lý và cấm sử dụng vẫn còn gặp rất nhiều khó khăn, hàn the vẫn đƣợc bày bán công khai tại các chợ, việc mua bán quá dễ dàng, giá thành quá rẻ và do có tính năng giữ thực phẩm tƣơi lâu, làm chậm quá trình phân rã, nhất là làm cho thực phẩm trở nên giòn, dai, nên hàn the đang đƣợc những ngƣời buôn bán sử dụng nhƣ một chất không thể thiếu trong việc bảo quản thực phẩm - Ở các chợ, rất nhiều ngƣời bán hàng vẫn sử dụng hàn the để bảo quản những thực phẩm tƣơi sống nhƣ thịt, cá và sản xuất bánh phở. Mặt khác, tâm lý ngƣời tiêu dùng thƣờng yêu cầu các thực phẩm phải chắc, dai, giòn, bảo quản lâu… Hàn the đƣợc sử dụng tràn lan, không kiểm soát. Với công dụng làm cho thực phẩm dẻo, dai, giòn… thì trong các thực phẩm sử dụng hằng ngày hầu hết đều có chứa hàn the. Bột bánh tráng có hàn the khi nhúng nƣớc sẽ dẻo và dai làm khoái khẩu thực khách. Còn đối với các loại thực phẩm lên men thì hàn the lại càng chứng tỏ sự "thành ý" hơn. Hầu nhƣ tất cả các loại dƣa chua, củ kiệu, củ cải, dƣa mắm, dƣa cà chua, tôm chua, tỏi chua... đều có chứa hàn the. Ngoài ra các món ăn chơi nhƣ sƣơng sa, sƣơng sáo, rau câu, bánh đúc, bánh bột lọc, há cảo, gỏi đu đủ... cũng không thoát khỏi sự xâm lăng của hàn the. - Hiện nay, hàn the đã bị cấm sử dụng và tuyệt đối không đƣợc dùng trong thực phẩm với bất cứ hàm lƣợng nào và cách thức nào. Trong các văn bản về an toàn thực phẩm đã có quy định: "Không ai được sản xuất hoặc buôn bán chất hàn the cũng như các loại thực phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức khỏe con người". Quy định là vậy nhƣng hiện nay, việc sử dụng hàn the hình nhƣ đã thả nổi và khó bề kiểm soát. Trẻ em là những ngƣời bị ảnh hƣởng nặng nề nhất do việc lạm dụng hàn the trong các loại thực phẩm đƣợc bày bán trong trƣờng học. Một số bệnh viện trong TPHCM vừa qua cũng đã cấp cứu những trƣờng hợp ngộ độc do hàn the.Chính vì vậy, việc quản lý, giám sát không sử dụng hàn the trong thực phẩm đang là vấn đề nan giải.  Hàn the trong thực phẩm tươi sống - Với chức năng là chất bảo quản, giữ thực phẩm đƣợc lâu không bị hƣ hỏng. Rất nhiều ngƣời đã sử dụng hàn the ƣớp vào các thực phẩm tƣơi sống, để bảo quản. Đặc biệt đối với các thực phẩm có nhiều protein nhƣ thịt, cá... lƣợng nƣớc tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng TRANG 9 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nƣớc ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trƣờng hợp không thể đo đƣợc vì nồng độ của hàn the vƣợt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo. Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều ngƣời lợi dụng tính chất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ đƣợc lâu mà không lo bị hƣ hỏng dù không cần giữ lạnh. - Với thịt đƣợc tẩm ƣớp hàn the có thể giữ tƣơi trong vòng 3 ngày không hề bị hƣ ở nhiệt độ thƣờng. và nếu cho vào tủ lạnh thì có thể bảo quản đƣợc hàng tháng cũng không hề có vấn đề gì. Theo lời một chủ sạp thịt tại quận Nam Từ Liêm (Hà Nội), chúng tôi đã thử công việc tẩm ƣớp hàn the để giữ thịt tƣơi lâu. Đầu tiên, là việc mua hàn the. Có hai loại, một là hàn the giữ cho thịt tƣơi lâu. Một loại nữa ngƣời ta hay gọi là “muối diêm”, vừa giữ thịt tƣơi, vừa có màu đỏ rất đẹp. - Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Viện Vệ sinh y tế công cộng cho biết: Các loại tôm, cá, thịt tƣơi bày bán ở các chợ hiện nay đƣợc phơi nắng, phơi gió suốt cả ngày mà vẫn giữ màu tƣơi nguyên chính nhờ "kỹ thuật bảo quản” nhƣ tẩm ƣớp hóa chất độc hại (hàn the). TRANG 10 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN - Tại chợ Đồng Xuân, hàng đƣợc bầy bán thoải mái tại các sạp bán đồ khô. Những ngƣời bán hàng ở đây cho biết, dân buôn cá từ các tỉnh về hoặc đánh cá từ Hà Nội đi đều phải dùng hàn the. Do trời nóng, chỉ nửa ngày là cá ƣơn, nên họ thƣờng lấy hàn the hoà với nƣớc, tƣới lên cá. Làm nhƣ vậy, 1 tuần sau cá vẫn tƣơi nhƣ mới. Mà đâu chỉ có cá, cả giò, chả, nem... cũng cần đến sự "trợ giúp" của hàn the. - Điều đáng lo ngại là hầu hết những ngƣời bán và sử dụng hàn the đều không hiểu hết tính chất độc hại của chất này. Tại chợ Hàng Da, ngƣời ta công khai pha hàn the để "bảo dƣỡng" thịt, tôm, cá… Một bà bán hàng giải thích hết sức dân dã: "Nếu muốn tôm không bị nhũn nhanh, để đến chiều bán thì cho nhiều hàn the, còn nếu bán ngay thì cho ít". Khi đƣợc hỏi hàn the có độc không bà hồn nhiên trả lời: "Độc có mà chết hết!". Một chủ sạp khác thì trấn an khách mua: "Ngày nào tôi chả bán hàng chục gói cho các cửa hàng làm mọc, giò chả, nem chua ở Hà Nội. Yên tâm đi!".  Hàn the làm chất bảo quản trong chả, bún, và các loại bánh. - Hàn the cũng đƣợc tìm thấy trong gần 70% các sản phẩm giò sống, chả lụa, mì sợi bán trên các xe bánh mì, quán mì, bánh cuốn, quán ăn uống bình dân và 50% sản phẩm tại các cơ sở sản xuất. Bên cạnh, điều đáng ngại là có tới 80% sản phẩm có chứa hàn the không có địa chỉ nơi sản xuất, hầu hết đƣợc bày bán trôi nổi ở khắp các chợ, vỉa hè, ngõ hẻm, khu dân cƣ. TRANG 11 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN - Thanh tra Sở Y tế cho biết, tại các sạp bán giò chả ở chợ không có nhãn hiệu đang bày bán trên thị trƣờng, các quầy bán bánh mì vỉa hè gần trƣờng, gần khu công nghiệp, các mẫu giò chả đều chứa hàn the vƣợt mức quy định - Theo báo cáo kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm năm 2011 cảu chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Trị, có 100% mẫu chả kiểm nghiệm có kết quả dƣơng tính với hàn the. Trong đợt thanh tra Tết Nguyên đán 2012, có 115/154 mẩu chả dƣơng tính với test nhanh hàn the, các sản phẩm này tập trung chủ yếu tại các chợ đầu mối lớn của tỉnh. - Theo các chuyên gia, bún có hóa chất khó phát hiện bằng mắt thƣờng nhƣng bằng cảm giác khi ăn và bảo quản. Bún ngon sẽ có sợi mềm, để từ sáng đến chiều sẽ có mùi chua. Muốn bảo quản phải nhúng qua nƣớc sôi, để nguội, cho vào hộp kín cất vào ngăn mát tủ lạnh. Trong khi đó, bún có hóa chất sẽ có dấu hiệu cứng đanh, không chua dù để cả ngày. TRANG 12 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN - Khi cho hàn the vào các loại tinh bột nhƣ bún, miến, bánh tráng, phở, bánh... hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao. Chính vì tính chất này mà nhiều ngƣời thích sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại bánh đƣợc chế biến từ bột. - Cũng chính vì vậy mà nhiều ngƣời sau khi ăn phải bún, bánh tráng có chứa hàn the thì bị đau bụng, tiêu chảy, nôn mữa,…. - Bộ Y tế đã có Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm thế nhƣng, trên thực tế, cho đến nay hàn the lại là một phụ phẩm không thể thiếu khi sản xuất bánh cuốn. - Khi đƣợc hỏi hàn the có đƣợc sử dụng để chế biến bánh cuốn không. Hầu hết các chủ cửa hàng đều không ngần ngại trả lời: “Bánh cuốn mà không có hàn the thì gọi gì là bánh cuốn nữa. Khách người ta chỉ thích loại bánh vừa dai vừa giòn. Không có hàn the bánh sẽ vừa mềm vừa nhũn. Ngày trước nhà chị thử làm vài mẻ không có có hàn the để bán 2 loại, 1 loại không hàn the và 1 loại có hàn the. Kết quả loại không cho hàn the khách ăn thử thì bị chê là bánh nát , mặt bánh để cả ngày không bán được cân nào …”. TRANG 13 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN 2.3 Tác hại của hàn the - Hàn the có tên hóa học là Natri borate (tên thƣơng mại quốc tế Borax) đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm do tác hại nguy hiểm của nó đƣợc ghi nhận ngày một nhiều. Trƣớc mắt, các chất này chƣa ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nhƣng về lâu dài khoảng 10 năm sau sẽ ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe. - Trong cuốn sách "Hỏi đáp về vệ sinh an toàn thực phẩm" do Bộ Y tế phát hành vào tháng 3/2001, có viết: "Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho ngƣời sử dụng với liều lƣợng thấp. Liều từ 5 g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong. - Hàn the khi sử dụng đƣợc đào thải phần lớn qua nƣớc tiểu (80%), qua tuyến mồ hôi (3%), qua phân (1%), còn lại tích lũy trong cơ thể (16%) ở các mô, không đƣợc đào thải. Hàn the tích lũy ở cơ thể ngƣời tập trung ở gan và não nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột..., khi ăn nhiều hàn the sẽ có hiện tƣợng khó tiêu, chán ăn, mệt mỏi, có thể gây nôn mửa, ỉa chảy, co cứng cơ, ban đỏ da, màng niêm dịch, sốc trụy tim... gây ngộ độc mãn tính, nặng hơn còn có nguy cơ làm thoái hóa cơ quan sinh dục. Trẻ em và trẻ sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2 g/kg thể trọng thì sẽ chết sau 19 giờ đến 7 ngày. - Theo khuyến cáo của Hội đồng chuyên môn thuộc Tổ chức Y tế thế giới v Tổ chức Lƣơng Nông (FAO), trẻ em ăn khoảng 3g - 6g, ngƣời lớn ăn phải 15g - 20g hàn the (Acid boric - dẫn xuất của hàn the, hàm lƣợng thấp hơn) có thể nguy hiểm đến tính mạng- Trong y văn gọi là liều tử vong (Lethal dose). - Với hệ tiêu hóa, nó gây nôn mửa, đau bụng tiêu chảy; với da thì gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy. Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể. Với đƣờng niệu, nó gây hƣ hại đặc biệt cho thận và toàn thân, gây rối loại chức năng. - Thƣờng ít khi con ngƣời ăn phải một lần số lƣợng lớn đủ gây ngộ độc cấp, mà do nhiễm qua các chế phẩm nhƣ thuốc diệt côn trùng, chất tẩy rửa, uống nhầm thuốc trị bệnh viêm nhiễm nấm da, kể cả ngƣời chế biến thực phẩm có thể nhầm lẫn (ví dụ với muối ăn hoặc Natri bicarbonate…). Đứng về mặt bệnh lý, mức độ nguy hiểm của hàn the không phải vì ngộ độc cấp, mà là ngộ độc mãn tính với liều lƣợng nhỏ nhƣng tiếp xúc lâu dài. TRANG 14 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN - Hàn the khi vào cơ thể sẽ tích tụ ở gan, rất khó bị đào thải ra ngoài; khi tích tụ số lƣợng đủ lớn chúng sẽ bộc phát ra ngoài gây bệnh mạn tính. Trong cơ thể ngƣời, hàn the gây nên những tác động xấu làm ảnh hƣởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhƣợc cơ thể... 2.4 Vì sao hàn the vẫn được sử dụng rộng rãi ? 2.4.1 - Người bán Điều đáng lo ngại là hầu hết những ngƣời bán và sử dụng hàn the đều không hiểu hết tính chất độc hại của chất này. Bên cạnh đó, cũng có một số nhà sản xuất mặc dù biết tính năng cũng nhƣ tác hại của hàn the, nhƣng vì mục đích lợi nhuận, họ bỏ qua sức khỏe ngƣời tiêu dùng mà sử dụng chúng nhƣ một loại phụ gia chính không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. - Tại chợ Hàng Da, ngƣời ta công khai pha hàn the để "bảo dƣỡng" thịt, tôm, cá… Một ngƣời bán hàng giải thích hết sức dân dã: "Nếu muốn tôm không bị nhũn nhanh, để đến chiều bán thì cho nhiều hàn the, còn nếu bán ngay thì cho ít". Khi đƣợc hỏi hàn the có độc không ngƣời này hồn nhiên trả lời: "Độc có mà chết hết!". Một chủ sạp khác thì trấn an khách mua: "Ngày nào tôi chả bán hàng chục gói cho các cửa hàng làm mọc, giò chả, nem chua ở Hà Nội. Yên tâm đi!". 2.4.2 - Người mua Tuy những tác hại của hàn the hiện không còn xa lạ với công chúng nhƣng vẫn có một số ngƣời cho rằng hàn the chẳng ảnh hƣởng gì đến sức khỏe. Ông Văn Hà, một cán bộ nhà nƣớc 49 tuổi, sống ở quận Hai Bà Trƣng, thuộc nhóm này: "Tôi nghiện giò chả, ngày nào chả ăn suốt mấy chục năm nay có làm sao đâu? Mà bao nhiêu đời vẫn dùng hàn the để chế biến, ai cũng ung thư với vô sinh thì làm sao sinh ra thế hệ sau nữa? Tôi nghĩ chẳng qua báo chí và khoa học nói quá, chứ muốn độc thì có khi phải ăn cả thúng hàn the ấy". Điều đáng nói là một bộ phận lớn dân cƣ hoàn toàn không để ý đến lƣợng hàn the khi mua thực phẩm. Trong khảo sát thì có 22,6%. Sự thiếu thông tin về ảnh hƣởng của hàn the lên cơ thể, hoặc thiếu tin tƣởng vào khuyến cáo của giới khoa học có thể là nguyên nhân của sự bàng quan này. - Bên cạnh đó, phần lớn ngƣời dân biết thực phẩm có chứa hàn the nhƣng vẫn sử dụng vì trên thị trƣờng ngày nay khó có thể tìm đƣợc thực phẩm không chứa hàn the do đó họ không TRANG 15 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN còn lựa chọn nào khác. Cũng vì sở thích hoặc không có thực phẩm khác để thay thế cho nhu cầu sử dụng. - Theo lời chủ cửa hàng: “Chị có cho nhiều hàn the không mà bánh cuốn giòn nhƣ vậy?”. Chị chủ quán không ngần ngại trả lời: “Bánh cuốn mà không có hàn the thì gọi gì là bánh cuốn nữa. Khách ngƣời ta chỉ thích loại bánh vừa dai vừa giòn. Không có hàn the bánh sẽ vừa mềm vừa nhũn. Ngày trƣớc nhà chị thử làm vài mẻ không có có hàn the để bán 2 loại, 1 loại không hàn the và 1 loại có hàn the. Kết quả loại không cho hàn the khách ăn thử thì bị chê là bánh nát , mẹt bánh để cả ngày không bán đƣợc cân nào …”. - Một khách hàng mua bánh cuốn hững hờ nói: “Ăn cái gì giờ cũng kêu độc, hoa quả thì toàn của Trung Quốc rất độc, thực phẩm cũng kêu toàn dùng chất độc . Sống chết, bệnh tật có số cả rồi. Còn sống thì cứ ăn cho “sướng” miệng chứ cảnh giác với đồ độc hại thì chỉ còn nước khâu miệng lại, treo liệu…”. 2.5 Khó khăn trong công tác quản lý - Hiện nay, nguồn phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng để sản xuất và chế biến thực phẩm ở nƣớc ta chủ yếu là nguồn phụ gia nhập khẩu. Tuy nhiên, hiện tƣợng nhập lậu phụ gia thực phẩm vẫn xảy ra, gây khó khăn cho các cơ quan chức năng trong việc kiểm soát chất lƣợng, vệ sinh an toàn phụ gia lƣu thông trên thị trƣờng. Phụ gia đƣợc bán ra tại các cửa hàng hầu hết đều là những mặt hàng đã đƣợc công bố chất lƣợng, tuy vậy tại một số cơ sở kinh doanh phụ gia vẫn tồn tại tình trạng kinh doanh phụ gia không rõ nguồn gốc, bao gói, nhãn mác của phụ gia không đúng quy định, ngoài danh mục của Bộ Y tế. Việc quản lý ATVSTP đối với chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản thực phẩm còn bất cập: văn bản QPPL trong lĩnh vực này còn thiếu cụ thể; việc thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm chƣa thƣờng xuyên; phƣơng tiện, trang thiết bị kiểm tra còn hạn chế. Tình trạng mua bán, sử dụng các chất phụ gia, chất bảo quản, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không rõ nguồn gốc, ngoài danh mục cho phép sử dụng còn phổ biến ở các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ lẻ, chế biến thủ công. Có nhiều loại phụ gia thực phẩm không bảo đảm chất lƣợng ATVSTP vẫn lƣu thông trên thị trƣờng. Nhiều loại hóa chất đã đƣợc pha trộn làm giả để đánh lừa ngƣời tiêu dùng về chất lƣợng nhƣ phẩm độc giả màu gấc, màu rƣợu, màu chả, thịt quay hoặc dùng borax, acid boric cho vào làm tăng độ giòn, dai của TRANG 16 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN thực phẩm; nếu sử dụng các sản phẩm có chứa chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định hoặc với liều lƣợng vƣợt quá ngƣỡng cho phép lâu dài có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe. - Nhìn chung, việc áp dụng các văn bản pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm vào thực tế sản xuất, kinh doanh thực phẩm còn chậm do chính quyền các cấp, lãnh đạo các đơn vị sản xuất, các ngành hữu quan chƣa kiên quyết trong chỉ đạo thực hiện. Đội ngũ những ngƣời làm công tác an toàn vệ sinh thực phẩm còn thiếu, yếu cả về số lƣợng và chất lƣợng. Trình độ chuyên môn và kinh nghiệm công tác; năng lực của hệ thống cán bộ kiểm nghiệm an toàn thực phẩm tại các địa phƣơng còn hạn chế; hệ thống cơ sở dữ liệu giám sát từ trung ƣơng đến đại phƣơng chƣa đầy đủ. Theo Luật An toàn thực phẩm, ngành y tế đƣợc giao chức năng quản lý chất PGTP, nhƣng muốn quản lý đƣợc chặt chẽ chất này từ đầu vào (trồng trọt, chăn nuôi) đến đầu ra (chế biến thành thực phẩm), cần có sự phối hợp liên ngành: Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công Thƣơng và cảnh sát môi trƣờng. Tại Hà Nội, thành phố đã cấp cho tất cả các xã, phƣờng bộ test thử nhanh để phục vụ mục đích kiểm tra ATVSTP trên địa bàn. Bộ test này có thể phát hiện đƣợc bằng định tính chất hàn the, folmaldehyde, ôi thiu, giấm, phẩm màu công nghiệp có trong thực phẩm. Những mẫu thực phẩm nghi ngờ sẽ đƣợc chuyển đến các labo đƣợc cấp phép để kiểm nghiệm lại. Do chƣa có nghị định hƣớng dẫn thi hành Luật An toàn thực phẩm nên việc thực hiện Luật vẫn đang gặp nhiều khó khăn. Để nâng cao công tác quản lý an toàn thực phẩm nói chung, PGTP nói riêng, việc ban hành nghị định hƣớng dẫn thi hành Luật đang rất đƣợc mong chờ. TRANG 17 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN Chƣơng 3 GIẢI PHÁP KIẾN NGHỊ 3.1 Giải pháp  Đối với ngƣời tiêu dùng - Mặc dù Bộ Y tế đã có quy định cấm sử dụng hàn the và đƣa ra danh mục chất phụ gia thay thế từ nhiều năm nay, việc sử dụng hàn the trong sản xuất và chế biến thực phẩm ở Việt Nam vẫn chƣa thể kiểm soát đƣợc, đặc biệt là ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tại địa phƣơng vẫn cố tình dùng hàn the trong sản xuất giò, chả, nem chạo, bánh phở, bún, bánh đúc, bánh cuốn... nhằm tăng độ giòn, dai và cũng giúp bảo quản thực phẩm đƣợc lâu trong điều kiện môi trƣờng nóng ẩm của Việt Nam. - Giải pháp can thiệp đồng bộ là cần thiết để giảm thiểu việc sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm. - cần khuyến khích sử dụng những biện pháp bảo quản thực phẩm không dùng hóa chất nhƣ sử dụng tủ lạnh, hộp đá, và đun nóng. Việc bảo quản thực phẩm bằng muối là tƣơng đối an toàn, tuy nhiên cũng không nên lạm dụng muối, vì ăn quá nhiều muối cũng không tốt cho sức khỏe. Phƣơng pháp bảo quản bằng nitrit, xông khói... cũng thƣờng gây biến tính thực phẩm và cũng có thể gây ung thƣ đƣờng tiêu hóa. - Ngƣời tiêu dùng cũng cần sáng suốt lựa chọn loại thực phẩm an toàn cho bản thân và gia đình mình. Cũng nên có thói quen đọc nhãn mác hàng hóa, trao đổi với ngƣời bán hàng về nguồn gốc và xuất xứ của thực phẩm, mua hàng ở những cửa hàng quen và có tín nhiệm. Tăng cƣờng ăn thực phẩm tƣơi sống, giảm ăn thực phẩm đã chế biến sẵn.  Đối với các cơ sở sản xuất - Chỉ đƣợc phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trƣờng Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải đƣợc chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền. TRANG 18 KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ TÀI NGUYÊN - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”. - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: + Đúng đối tƣợng thực phẩm và liều lƣợng không vƣợt quá giới hạn an toàn cho phép. + Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. + Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. - Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trƣớc khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: + Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? + Chất phụ gia có đƣợc sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? + Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) - Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lƣợng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? 3.2 Kiến nghị Cần mở rộng mô hình tƣ vấn sử dụng, giới thiệu và cung ứng phụ gia thực phẩm tạo tính sẳn có, tính thuận tiện để hỗ trợ ngƣời chế biến kinh doanh thực phẩm duy trì hành vi thực hành đúng theo quy định về việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Tăng cƣờng công tác thanh tra, kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt kiểm tra việc sử dụng phụ gia thực phẩm. Thông báo kết quả thanh tra, kiểm tra đến cấp có thẩm quyền và phƣơng tiện thông tin đại chúng để mọi ngƣời cùng thực hiện giám sát và thực hiện. Tăng cƣờng hơn nữa công tác truyền thông về an toàn vệ sinh thực phẩm cả về nội dung, đối tƣợng và phƣơng pháp. Tuyên truyền tới tất cả các đối tƣợng trong cộng đồng bao gồm cả ngƣời chế biến kinh doanh thự phẩm và cả ngƣời tiêu dùng để có tác dụng cộng hƣởng. TRANG 19