Tài liệu Gt hstp lipid slide

CHÖÔNG IV LIPID I. KHAÙI NIEÄM CHUNG 1. Ñònh nghóa  Lipid laø nhoùm chaát töï nhieân raát phoå bieán trong caùc teá baøo ÑV vaø TV laø daãn xuaát cuûa caùc acid beùo cao phaân töû vaø röôïu ñôn chöùc.  Chaát beùo thöôøng gaëp nhaát trong ñôøi soáng laø daàu (chaát beùo TV) vaø môõ (chaát beùo ÑV) laø ester cuûa glycerin vôùi caùc loaïi acid beùo  Phaân boá:  Ñoäng vaät: moâ môõ döôùi da, oùc, söõa  Thöïc vaät: caây, haït coù daàu (ñaäu naønh, ñaäu phoäng, thaàu daàu, oliu, coï, höôùng döông, caùm,…) Haøm löôïng lipid ôû moät soá loaïi thöïc phaåm Nguyeân lieäu %lipid/KLK Nguyeân lieäu %lipid/KLK Ñaäu naønh 17-18.4 Thòt boø 7-10.5 Ñaäu phoäng 30-44.5 Thòt heo 7-37.3 Meø 40-45.4 Caù 3-3.6 Caùm 21-27 Tröùng gaø, vòt 11-14 Ñaäu roàng 17-20 Söõa boø 4-4.4 Thaàu daàu 50-60 2. Phaân loaïi Lipid ñôn giaûn Khi thuûy phaân chæ cho röôïu vaø acid beùo. Coù 3 nhoùm:   Glyceride: ester cuûa glycerin vaø caùc acid beùo  Seride (saùp): ester cuûa röôïu baäc cao (serol)  Steride: ester cuûa acid beùo vôùi röôïu ña voøng (sterol) Lipid phöùc taïp  Khi thuûy phaân, ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn thu ñöôïc caùc chaát khaùc nhö H3PO4 , ñöôøng vaø protein. Caùc phaân nhoùm:  Phospholipid: ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn coù H3PO4  Proteolipid: ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn coù protein  Glucolipid: ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn coù glucid 3. Tính chaát chung  Kî nöôùc:  Khoâng tan hoaëc raát keùm hoøa tan trong nöôùc vaø dung moâi höõu cô phaân cöïc  tan toát trong dung moâi höõu cô khoâng phaân cöïc nhö ether petrol, ether ethylic, chloroform, benzen, hexan,…  Khoù bò thuûy phaân hôn so vôùi glucid vaø protein. Phaûn öùng thuûy phaân chæ thöïc hieän ñöôïc khi coù quaù trình nhuõ hoùa chaát beùo. Vai troø nhuõ hoùa chaát beùo trong cô theå ñöôïc thöïc hieän bôûi caùc acid maät.  Khi thuûy phaân trong moâi tröôøng kieàm seõ taïo ra muoái cuûa acid beùo vaø kieàm goïi laø xaø phoøng (phaûn öùng xaø phoøng hoùa). Caùc loaïi xaø phoøng RCOOK laø chaát taïo nhuõ toát. 4. Vai troø - chöùc naêng  Laø thaønh phaàn caáu taïo maøng teá baøo vaø caùc caáu truùc döôùi cuûa teá baøo nhö ti theå, laïp theå, nhaân (daïng lipoprotein)  Laø chaát cung caáp naêng löôïng cho cô theå. Löôïng calo do lipid cung caáp cao gaáp 2 laàn glucid vaø protein (1g lipid cung caáp 9,3Kcal - 1g glucid, protid cung caáp 4.1Kcal)  Döï tröõ thaønh caùc moâ môõ döôùi da, coù nhieäm vuï baûo veä cô theå choáng va chaïm maïnh, ñieàu hoøa thaân nhieät, giöõ aám cho cô theå.  Laø dung moâi hoøa tan moät soá vitamin nhö A, F, D.  Tham gia nhieàu quaù trình cheá bieán, goùp phaàn taïo ra nhöõng caáu truùc hay muøi vò ñaëc tröng cho nhieàu loaïi saûn phaåm TP (chieân xaøo) ÖÙùng duïng  Xaø phoøng, chaát taåy röûa toång hôïp, chaát hoaït ñoäng beà maët, nhuõ hoùa, taïo maøng, boâi trôn ñoäng cô, phuï gia coâng nghieäp deät, nhuoäm, da.  Taù döôïc cho vitamin daàu, A-D-E-K, thuoác môõ, daàu xoa, myõ phaåm  Laø maët haøng xuaát khaåu 5. Nhu caàu lipid trong dinh döôõng  Lipid chieám 14 – 15% toång löôïng chaát dinh döôõng chuû yeáu trong khaåu phaàn aên.  Nhu caàu lipid phuï thuoäc tuoåi, tình traïng söùc khoûe, tính chaát lao ñoäng, ñaëc ñieåm daân toäc, khí haäu.  Ngöôøi thöôøng 36 – 42g/ngaøy (25-30% lipid ÑV vaø 70% lipid TV). Ngöôøi beùo phì caàn giaûm löôïng lipid haøng ngaøy nhaát laø lipid ÑV.  Cô theå treû ñaïm/lipid = 1/1  Ngöôøi ñöùng tuoåi 1/0,7  Ngöôøi giaø vaø beùo =1/0,5 II. LIPID ÑÔN GIAÛN 1. Acid beùo  Cuõ: caùc acid höõu cô baäc cao maïch C daøi 4 – 38, soá C chaün, ñôn chöùc, thöôøng coù caáu taïo maïch thaúng, coù hay khoâng coù noái ñoâi  Môùi: baèng caùc phöông tieän hieän ñaïi ñaõ phaùt hieän haøng loaït acid beùo môùi coù soá C leû, phaân nhaùnh, thaäm chí laø coù caáu truùc maïch voøng Acid beùo no (baõo hoøa)  Coâng thöùc chung: CnH2nO2 (4  C  32)  kyù hieäu COOH  Coù trong lipid ÑV vaø moät soá ít TV. Daïng raén ôû nhieät ñoä thöôøng Teân thoâng duïng a.butyric a.caproic a.caprilic a.capric a.lauric a.miristic a.palmitic a.stearic a.arachidic a.behenic a.lignoceric a.cerotic Teân khoa hoïc n.dodecanoic n.tetradecanoic n.hexadecanoic n.octadecanoic n.eicosanoic n.docosanoic n.tetracosanoic Kyù hieäu C4 C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C20 C22 C24 C26 CTPT C4H8O2 C6H12O2 C8H16O2 C10H20O2 C12H24O2 C14H28O2 C16H32O2 C18H36O2 C20H40O2 C22H44O2 C24H48O2 C26H52O2 TncoC -5,3 -4 16 31,3 43,5 54,4 62,9 69,6 75,4 80,8 84,2 87,7 Acid beùo khoâng no (khoâng baõo hoøa)  CnH2n-2O2 (1 noái ñoâi) - CnH2n-4O2 (2 noái ñoâi) - CnH2n-6O2 (3 noái ñoâi) COOH COOH  Kyù hieäu: Acid oleic Acid linoleic Acid linoleic C18:19 C18:29,12 C18:39,12,15 C18H34O2 C18H32O2 C18H30O2 T0nc = 160C T0nc = -430C T0nc = -750C  A.beùo khoâng no thöôøng gaëp ôû lipid TV vaø soá ít lipid ÑV (d gan caù)  Acid beùo khoâng no deã bò oxy hoùa, caét maïch ôû vò trí noái ñoâi Caùc acid beùo khaùc  Caùc acid beùo co ùmaïch voøng:  A.hydrocacpic C16H28O2  A.chaulmogric C18H32O2  Caùc oxyacid chöùa nhoùm OH  A.ricinoleic C18H34O3 T0nc = 59.50C (CH 2)10 COOH T0nc = 710C (CH 2)12 COOH CH3(CH2)5CHCH2CH=CH(CH2)7CH3 OH 2. Glyceride (Axyl glycerin)  Laø ester cuûa glycerin vaø acid beùo baäc cao.  Tuøy vaøo möùc ñoä ester hoùa maø ta coù: H2 C OH H C OH +R1COOH H2 C OCOR1 HC OH +R2COOH H2 C OH H2 C OH glycerin monoglyceride H2 C OCOR1 H C OCOR2 +R3 COOH H2 C OH diglyceride H2 C OCOR1 HC OCOR2 H2 C OCOR3 triglyceride  Döïa vaøo caùc goác R1, R2, R3 ta laïi coù 2 loaïi glyceride: Glyceride ñôn giaûn(G. thuaàn) R1  R2  R3 CH2OCO(CH2)14CH3 CH2OCO(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2OCO(CH2)14CH3 CH2OCO(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2OCO(CH2)14CH3 CH2OCO(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 Tripalmitin Triolein Glyceride phöùc taïp (G. taïp) R1 ,R2 , R3 khoâng truøng nhau CH2OCO(CH2)14CH3 CH2OCO(CH2)14CH3 CH2OCO(CH2)16CH3 CH2OCO(CH2)16CH3 CH2OCO(CH2)16CH3 CH2OCO(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 Palmitodistearin Palmitostearoolein  Trong chaát beùo töï nhieân, thaønh phaàn chuû yeáu laø triglyceride (TG), ngoaøi ra laø mono (MG), diglyceride (DG), acid beùo töï do vaø moät phaàn nhoû caùc chaát taïp  Trong phaàn triglyceride thì TG thuaàn raát ít, chuû yeáu laø TG phöùc taïp. Môõheo: Tripalmitin 1%; Triolein 3%; Palmitindiolein 53%; Palmitostearoolein 27%  Triglyceride cuûa ñoäng vaät:  Taäp trung ôû teá baøo moâ môõ, laøm thaønh moät lôùp môõ döôùi da. Thu löôïng môõ naøy baèng caùch thaéng môõ ôû t0< 800C. Haøm löôïng môõ ÑV leân ñeán 50% troïng löôïng cô theå.  Thaønh phaàn acid beùo no nhieàu, maïch C daøi neân TG cuûa ÑV treân caïn, chim, raén coù nhieät ñoä noùng chaûy cao. ÔÛ nhieät ñoä thöôøng chuùng ôû daïng ñaëc neân ñöôïc goïi laø môõ.  TG cuûa daàu gan caù vaø ÑV döôùi nöôùc coù % a.beùo khoâng no raát cao, ñaëc bieät daàu caù trích (75%), coù daïng loûng ôû nh.ñoä thöôøng.  TG coøn coù maët trong caùc dòch loûng cuûa ÑV (söõa boø 3,7%; deâ 4,8%; Söõa voi 20%; Söõa caù voi 46%). Söõa  Môõ giaøu vitamin A, D caàn cho quaù trình sinh tröôûng, thöôøng chöùa löôïng cholesterol cao hôn daàu thöïc vaät.  Triglyceride cuûa thöïc vaät:  TG chöùa trong haït caây TV. Moät soá haït coù thaønh phaàn lipid raát cao, chuû yeáu taäp trung ôû phoâi, ñöôïc duøng laøm nguyeân lieäu khai thaùc, saûn xuaát daàu (boâng, lanh, thaàu daàu, ñ phoäng, ñ naønh).  Maïch C ngaén, thaønh phaàn acid beùo khoâng no cao, neân ôû nhieät ñoä thöôøng coù daïng loûng neân ñöôïc goïi laø daàu.  Daàu TV chöùa nhieàu vitamin E, F caàn thieát cho quaù trình sinh saûn, choáng laõo hoùa, ít cholesterol hôn môõ ÑV. Tính chaát cuûa triglyceride Nhieät ñoä noùng chaûy  Phuï thuoäc vaøo goác R: no, maïch C daøi : nh.ñoä n.chaûy cao khoâng no, C ngaén : nh.ñoä n.chaûy thaáp  Khoâng coù moät ñieåm n.chaûy roõ raøng maø laø moät khoaûng n.chaûy Tính hoøa tan: Khoâng tan trong nöôùc vaø dmoâi höõu cô phaân cöïc Tan trong dung moâi höõu cô khoâng phaân cöïc Tính naêng coâng ngheä     Tính lan toûa (bô, magarin thaám ñeàu vaøo saâu beân trong SP) Tính doøn vaø tính deã tan chaûy (cacao ôû nhieät ñoä thöôøng) Tính trong suoát (daàu aên) Khaû naêng nhuõ hoùa vaø boâi trôn (coâng ngheä baùnh biscuit) Phaûn öùng xaø phoøng hoùa (Phaûûn öùng thuûy phaân) CH2OCOR1 H+, OHE. lipase CHOCOR2 + CH2OH CHOH CH2OH CH2OCOR3 H2 C OH H2 C OCOR1 H C OCOR2 + R1COOH + R2COOH + R3COOH + 2NaOH H C OH H2 C OCOR3 H2 C OH triglyceride glycerin + R1COONa + + R2COONa R3COONa  Xaø phoøng laø hoãn hôïp muoái Na hay K cuûa caùc acid beùo. Xaø phoøng K thöôøng meàm hôn xaø phoøng Na. Phaûn öùng chuyeån ester hoùa  ÔÛ ñieàu kieän khan nöôùc, coù chaát xuùc taùc, E. chuyeån vò, nhieät ñoä, moâi tröôøng thích hôïp thì caùc goác acid beùo trong cuøng moät TG hay giöõa caùc TG khaùc nhau coù theå ñoåi choã cho nhau.  Chaát xuùc taùc: Methylat Na Ethylat Na T0 = 110 – 1600C CH3ONa CH3CH2ONa (0.1 – 0.3%)  ÖÙng duïng:  Môõ heo: daïng raén laøm haïn cheá khaû naêng taïo nhuõ cuûa môõ heo khi saûn xuaát baùnh ngoït vaø kem. Chuyeån ester ôû nhieät ñoä thaáp. Taùch caùc TG coù Tonc cao baèng caùch keát tinh vaø loïc, caân baèng seõ chuyeån veà höôùng taïo ra nhöõng TG coù nh.ñoä n.chaûy thaáp hôn.  SX Magarin: chuyeån ester giöõa daàu coï ñaõ hydro hoùa vôùi daàu höôùng döông.  Toång hôïp mono vaø diglyceride: chuyeån ester giöõa TG vaø moät löôïng lôùn glycerin dö, T0=2000, ñ.kieän chaân khoâng hay khí trô. Phaûn öùng hydro hoùa  Gaén H2 vaøo noái ñoâi treân maïch C cuûa acid beùo khoâng no T0, xt C C + H2 H C C H  Hydro hoùa choïn loïc: Chæ hydro hoùa caùc R xaùc ñònh. X.taùc boät Ni, Cu, Pd, H2 phaûi raát saïch, t0 cao, P cao, thgian ngaén TD: giaûm haøm löôïng acid linolenic töø 9% xuoáng 1%  Hydro hoùa töøng phaàn, toaøn phaàn: X.taùc boät Ni vôùi lieàu löôïng taêng 10 laàn, t0 thaáp hôn, P thaáp hôn, thôøi gian daøi hôn so vôùi hydro hoùa choïn loïc. Phaûn öùng oxy hoùa  Daàu môõ ñeå laâu seõ bò oâi do phaûn öùng thuûy phaân taïo acid beùo töï do vaø do phaûn öùng oxy hoùa do O2 khoâng khí, taïo peroxyde: R CH2 CH CH CH2 R' + O2 R CH2 CH CH CH2 R' O O hay laø hydroperoxyde: R CH2 CH CH CH2 R' + O2 R CH2 CH CH CH2 R' O OH  Caùc hydroperoxide vaø peroxide taïo thaønh laïi phaân giaûi tieáp tuïc taïo thaønh caùc hôïp chaát aldehyd, ceton coù muøi hoâi vò ñaéng. Phöông phaùp ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa daàu beùo [1]. Chæ soá acid [acidvalue AV]  AV laø löôïng mg KOH caàn thieát ñeå trung hoøa heát taát caû acid beùo töï do coù trong 1g chaát beùo.  AV laø chæ soá chaát löôïng, bieåu thò cho möùc ñoä thuûy phaân cuûa acid beùo.  Nguyeân taéc: RCOOH + KOH RCOOK + H2O [2]. Chæ soá xaø phoøng [savon value SV ]  SV laø soá mg KOH caàn ñeå trung hoøa acid beùo töï do vaø acid beùo keát hôïp (trong glyceride) khi xaø phoøng hoùa 1g chaát beùo.  Ñaëc tröng cho toång löôïng acid beùo coù trong chaát beùo.  Nguyeân taéc: phaûn öùng xaø phoøng hoùa H2 C OCOR1 H C OCOR2 + H2 C OH KOH H2 C OCOR3 HC OH + R1COOK + R2COOK + R3COOK H2 C OH [3]. Chæ soá ester (ester value EV)  EV laø soá mg KOH taùc duïng vôùi 1g a.beùo trong daïng lieân keát (SV=AV+EV) [4] Chæ soá peroxide (PoV) PoV laø soá gam I2 ñöôïc giaûi phoùng ra khi cho dung dòch KI taùc duïng vôùi 100g chaát beùo nhôø taùc duïng cuûa peroxide coù trong chaát beùo. PoV laø chæ soá chaát löôïng, ñaëc tröng cho möùc ñoä oâi hoùa baèng oxy hoùa. Nguyeân taéc H H R1 C C R2 H H R1 C C R2 + 2KI + 2CH3COOH O O Phaûn öùng ñònh phaân I2 taïo thaønh 2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6 [5] Chæ soá Iod (Iod value IV) + 2CH3COOK O + H2O + I2  IV laø löôïng g Iod caàn thieát ñeå baõo hoøa heát soá lieân keát ñoâi cuûa acid beùo coù trong 1g chaát beùo.  IV laø chæ soá chæ ñaëc tính, lipid caøng khoâng no thì I caøng lôùn vaø ngöôïc laïi.  Chæ soá IV duøng ñeå phaân loaïi daàu khoâ (Khoâ: I>130; Baùn khoâ: 85< I <130; Khoâng khoâ: I<85)  IV vaøi loaïi lipid: môõ ngöôøi – 64; môõ heo – 56; môõ boø – 30; daàu oliu – 86, daàu naønh – 130, daàu boâng – 150  Nguyeân taéc Cho I2 hay Br2 löôïng dö phaûn öùng keát hôïp vôùi daàu beùo C C + I2 (Br2) C C I I hay C C Br Br Duøng KI ñeå chuyeån Br2 dö thaønh I2 2 KI + Br2 2 KBr + I2 Duøng Na2S2O3 ñeå ñònh phaân I2 dö 3. Seride (saùp)  Baûn chaát hoùa hoïc: ester cuûa caùc a.beùo baäc cao vaø caùc röôïu ñôn chöùc cao phaân töû (R=27-33). Caùc ester naøy ñöôïc goïi laø serol, vaø laø thaønh phaàn chính trong saùp. R1COOH + HOR2 R1COOR2 R1: acid palmitic, serotic, montanic, melissic,… R2: röôïu serilic, montanilic, miricilic,…  Trong saùp töï nhieân coù khoaûng 50% ester vaø 50% röôïu cao töï do, acid cao töï do, cacbua hydro, caùc chaát maøu, muøi.  Saùp ñoäng vaät (tuyeán saùp ôû moät soá ñoäng vaät)  Saùp ong:  Baûo veä maät vaø aáu truøng ong. T0nc = 62-700C  Thaønh phaàn: panmitomirixilic CH3(CH2)14-O-COCH2(CH2)28CH3  Lanolin:  Saùp loâng cöøu, giöõ loâng vaø da khoâng bò thaám nöôùc.  Laø hoãn hôïp ester giöõa röôïu ña voøng vaø acid beùo baäc cao phaân nhaùnh ñaëc hieäu: alcol lanopalmitic, acid lanostearic,…  Spermaceti:  Trong chaát beùo naõo caù cachalot. T0nc = 41-490C  Lanolin vaø spermaceti ñöôïc duøng trong coâng nghieäp nöôùc hoa vaø myõ phaåm ñeå ñònh höông, trong y hoïc, laøm cao daùn.  Saùp thöïc vaät  Löôïng nhoû treân beà maët quaû, laù thaân, caønh,…baûo veä cho chuùng khoâng thaám nöôùc, khoâng bò khoâ vaø khoâng cho vi sinh vaät xaâm nhaäp vaøo.  Thaønh phaàn chính laø hydrocarbon  Saùp khoaùng:  Chieát xuaát töø than ñaù lignide hoaëc than buøn nhôø dmoâi höõu cô.  Thaønh phaàn: acid montanilic vaø ester cuûa noù. T0nc = 72-770C  Tính chaát saùp:  Chaát voâ ñònh hình, t0nc thaáp neân deã bò meàm.  Khoâng thaám nöôùc, khoâng daãn ñieän, khoâng chaùy, khoâng tan trong nöôùc, röôïu laïnh, tan toát trong benzen vaø cloroform, ether.  Beàn hoùa hoïc, beàn aùnh saùng, taùc nhaân oxy hoùa, thuûy phaân  Chæ bò xaø phoøng hoùa ôû 150-1600C, moâi tröôøng kieàm  Khoù thuûy phaân, baûo quaûn ñöôïc raát laâu.  ÖÙng duïng:  Laøm vaät lieäu caùch ñieän;  Vaät lieäu khuoân in, laøm sôn, buùt chì  Phuïc cheá tranh;  Myõ phaåm (saùp ñoäng vaät) 4. Steride:  Laø ester cuûa röôïu voøng sterol vôùi acid beùo cao phaân töû. Trong töï nhieân, sterol chieám ña soá (90%), löôïng steride chæ chieám tæ leä nhoû (10%)  Sterol laø röôïu ñôn chöùc, chöa no, maïch voøng vaø laø daãn xuaát cuûa steran (cyclopentano perhydrophenandien), ñöôïc taïo thaønh khi ñính theâm moät soá nhoùm –CH 3, C2H5, -CH=CH2, hay noái ñoâi vaøo caùc vò trí khaùc nhau treân voøng cyclopentano perhydrophenandien.  Sterol laø chaát keát tinh, deã tan trong cloroform, ete, röôïu noùng, khoâng tan trong nöôùc, ít bò thuûy phaân. Trong cô theå sterol bò oxy hoùa cho caùc daãn xuaát acid cholic, acid desoxycholic, testosterol.  Trong cô theå sterol theå hieän hoaït tính hoùa hoïc vaø sinh lyù raát lôùn, chuùng tham gia trong quaù trình lieân keát nöôùc cuûa caùc moâ, lieân keát caùc ñoäc toá vôùi nhau laøm haïn cheá ñoäc tính, coù moät soá sterol gaây ung thö vaø moät soá sterol chöõa ñöôïc moät soá beänh ung thö.  Cholesterol OH CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 COOH HO cholesterol H3C CH3 HO OH acid cholic  Coù trong maät, naõo, maùu, söõa, cô quan sinh duïc nam nöõ.  ÔÛ maät cholesterol bò oxy hoùa taïo thaønh acid cholic, ñöôïc goïi laø acid maät giuùp taïo nhuõ töông, haáp thuï lipid ôû ruoät.  Khi coøn beù, khaû naêng toång hôïp cholesterol chöa ñuû, neân trong khaåu phaàn aên phaûi boå sung cholesterol. Khi ñaõ tröôûng thaønh, cô theå ñaõ töï cung caáp ñuû löôïng cholesterol caàn thieát, do ñoù vieäc aên nhieàu cholesterol seõ daãn ñeán vieäc tích luõy trong maïch maùu gaây ra beänh huyeát aùp xô cöùng ñoäng maïch.  ÔÛ thöïc vaät, cholesterol coù haøm löôïng thaáp: rong ñoû, voû chanh, khoai taây, maàm laù ñaäu naønh, daàu ñaäu naønh, taûo, phoâi haït luùa mì. II. LIPID PHÖÙC TAÏP 1. Phospholipid: Laø ester cuûa röôïu ña chöùc vaø acid beùo cao coù goác H 3PO4 vaø base Nitô laøm nhoùm phuï boå sung.  Röôïu: glycerin, inozit, sphigozin  Acid beùo: acid palmitic, acid stearic, acid linoleic, acid linolenic,…  Base Nitô: colin, serin, colamin Tính chaát cuûa phospholipid  Chaát raén khoâng maøu, deã bò saãm maøu ngoaøi khoâng khí do söï oxy hoùa caùc lieân keát ñoâi cuûa acid beùo thaønh phaàn.  Coù khaû naêng taïo nhuõ. laøm chaát nhuõ hoùa cho nhieàu loaïi saûn phaåm ñaëc bieät laø nhöõng saûn phaåm töø thòt, söõa. Lecithin Laø chaát taïo nhuõ phoå bieán, coù nhieàu trong loøng ñoû tröùng, daàu ñaäu naønh. H2 C OCOR1 H C OCOR2 P: H3PO4 X: Base Nito' H2 C O P X neáuXcholin CH3 HO C C N CH3 H2 H2 CH3 lecithin 2. Glicolipid:  Trong thaønh phaàn coù ñöôøng, thöôøng laø galactose, hay daãn xuaát cuûa noù, khoâng coù H3PO4.  Cerebroside (naõo); Ganglioside (Heä thaàn kinh) 3. Lipoprotein:  Lipid lieân keát vôùi protein baèng töông taùc kî nöôùc giöõa caùc ñuoâi voâ cöïc cuûa lipid vaø caùc caáu töû protein. Tæ leä thöôøng gaëp laø 40% lipid vaø 60%protein .  Coù 2 loaïi lipoprotein:  lipoprotein vaän chuyeån cuûa huyeát töông.  Lipoprotein maøng. IV. CHUYEÅN HOÙA LIPID: 1. Chuyeån hoùa trong cô theå:    Chaát beùo ôû teá baøo: phospholipid, lipoprotein, caáu taïo maøng sinh hoïc, tham gia vaøo quaù trình trao ñoåi chaát. Chaát beùo döï tröõ: glyceride, taäp trung ôû moâ môõ döôùi da, trong maøng bao boïc tim, thaän, ruoät,… Vai troø cuûa lipid:  Lôùp môõ döï tröõ laø lôùp aùo töï nhieân choáng laïnh. Do tính ñaøn hoài noù coøn lôùp ñeäm choáng va ñaäp. Lôùp môõ caù voi daøy 50-70cm.  Vai troø chính cuûa noù laø cung caáp naêng löôïng, 1g lipid phaân giaûi taïo 9.3kcal vaø 1.07g H 2O (glucid: 4,1 kcal vaø 0,55g H 2O / protein: 4,1 kcal vaø 0,41g H2O) – laïc ñaø, phoâi tröùng gaø, maàm caây Söï thuûy phaân chaát beùo  Mieäng: nöôùc boït khoâng coù lipase neân chaát beùo khoâng bò phaân.  Daï daøy: bò thuûy phaân raát ít vì khoâng coù ñieàu kieän taïo nhuõ. Söï tieâu hoùa chaát beùo chæ xaûy ra trong daï daøy ñoái vôùi treû coøn buù, vì chaát beùo trong söõa meï ñaõ ôû daïng huyeàn phuø.  thuûy Ruoät non: taïi taù traøng coù dòch tuyeán tuïy vaø maät.  Maät: chöùa acid maät (a.cholic, a.dezoxycholic) ôû daïng muoái Na, laø chaát taïo nhuõ, giaûm söùc caêng beà maët cuûa caùc haït môõ lôùn, laøm vôõ ra thaønh nhöõng haït nhoûø thuaän tieän cho taùc ñoäng cuûa E. lipase.  Dòch tuïy: chöùa E. lipase, thuûy phaân chaát beùo ñaõ nhuõ hoùa thaønh glycerin vaø acid beùo. E.lipase, H2O E.lipase, H2O Triglyceride Monoglyceride Glycerin+abeùo H2 C OCOR1 HC OCOR2 H2 C OCOR3 + H2O lipase H2 C OH HC OH H2 C OH + R1COOH + + R2COOH R3COOH Acid beùo keát hôïp vôùi acid maät, thaám qua thaønh ruoät. ÔÛ ñoù acid beùo seõ taùch ra vaø tham gia vaøo caùc quaù trình chuyeån hoùa, coøn acid maät phaân laøm hai phaàn, moät phaàn quay trôû laïi vaøo ruoät, tieáp tuïc nhieäm vuï nhuõ hoùa chaát beùo, moät phaàn trôû veà maät. Chuyeån hoùa glycerin H2 C OH HC OH H2 C OH glycerin H2 C OH glicerokinase HC OH H2 C OH C O HC OH H2 C OP H2 C OP dehydrogenase H2 C OP glycerophosphat HC O phosphodioxyaceton glyceraldehyd Chuyeån hoùa acid beùo  Taát caû caùc acid beùo coù C chaün seõ chuyeån hoùa theo chu kyø -oxy hoùa (chu trình Knop)  Ñaàu tieân, caùc acid beùo khoâng no seõ chuyeån heát thaønh acid beùo no, sau ñoù seõ baét ñaàu oxy hoùa. Vaäy cöù qua 1 chu trình -oxy hoùa, chuoãi acyl CoA seõ bò caét ñi 2 C so vôùi acyl CoA cuõ. Chu trình cöù tieáp tuïc nhö vaäy cho ñeán khi toaøn boä chaát beùo ñöôïc caét thaønh caùc acetyl CoA. -oxy hoùa laø con ñöôøng chính ñeå giaûi phoùng naêng löôïng töø acid beùo, chung cho ñoäng vaät, thöïc vaät, vi sinh vaät (acid palmitic 130 ATP). 2. Chuyeån hoùa cuûa Lipid trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn: OÂi hoùa do thuûy phaân coù hay khoâng coù Enzym  Khoâng coù Enzym:  Dieãn ra trong pha beùo, khi coù nöôcù laãn vaøo daàu beùo  Toác ñoä phaûn öùng raát nhoû, do ôû t0 thöôøng vaø 2 pha khoâng hoøa tan.  Coù Enzym:  E. lipase coù trong nguyeân lieäu hay do VSV nhieãm vaøo. Ñaây laø E. xuùc taùc phaûn öùng thuaän nghòch, neáu daàu aåm ph.öùng thuûy phaân chieám öu theá, neáu daàu khoâ ph.öùng toång hôïp chieám öu theá.  Lipase coù nhieàu trong haït thaàu daàu, T0opt cuûa lipase laø 35-380C OÂi hoùa do phaûn öùng oxy hoùa  OÂi hoùa hoùa hoïc    Laø quaù trình töï oxy hoùa caùc acid beùo khoâng no do O 2 khoâng khí vaø aùnh saùng, nhieät ñoä, thaønh phaàn a.beùo khoâng no. Saûn phaåm laø röôïu, aceton, aldehyd taïo ra muøi vò laï. OÂi hoùa sinh hoïc  Quaù trình oxy hoùa acid beùo no, do E. lipoxygenase xuùc taùc  SP taïo ra cuõng laøm daàu coù muøi khoù chòu.  Yeáutoá aûnh höôûng ñeán quaù trình oxy hoùa;  Thaønh phaàn acid beùo: no hay khoâng no.  AÙp suaát oxy - nhieät ñoä - aùnh saùng - Veát kim loaïi (Fe, Cu)  Caáu taïo cuûa saûn phaåm: beà maët tieáp xuùc, ñoä xoáp, ñoä khoâ  Saûn phaåm quaù trình oxy hoùa:     Gaây ñoäc: peroxide, hydroperoxide Maát hoaït tính vitamin, voâ hoaït hoaëc giaûm hoaït ñoä cuûa E. Keát hôïp vôùi protein taïo SP khoâng hoøa tan trong nöôùc, d.moâi höõu cô, khoâng bò thuûy phaân. Trong maïch maùu, caùc chaát naøy ñoïng laïi taïo beänh xô vöõa ñoäng maïch. Baûo quaûn chaát beùo: Loaïi boû taùc nhaân xuùc taùc cho quaù trình oxy hoùa  Boå sung caùc chaát choáng oxy hoùa (vit A, E, C, BHA, BHT,…)  Ñoùng goùi chaân khoâng, bao bì khoâng cho aùnh saùng ñi qua  Gia nhieät ñeå saáy khoâ daàu vaø voâ hoaït E. lipase vaø lipoxygenase