Đăng ký Đăng nhập

Tài liệu Gt hstp glucid slide

.DOC
22
297
129

Mô tả:

CHÖÔNG IV GLUCID I. KHAÙI NIEÄM CHUNG 1. Ñònh nghóa thaønh phaàn caáu taïo:  Thaønh phaàn caáu taïo chính laø C, H, O  Do tæ leä H : O cuûa glucid gioáng H 2O (2 : 1) neân glucid ñöôïc goïi laø hydrat cacbon. Coâng thöùc chung cuûa ña soá glucid laø (CH2O)n.  Baûn chaát hoùa hoïc cuûa glucid laø polyhydroxy aldehyd hoaëc xeton vaø caùc daãn xuaát cuûa chuùng. 2. Nguoàn goác cuûa glucid  Moâ ñoäng vaät: 2% chaát khoâ  Trong cô theå ÑV vaø ngöôøi, glucid taäp trung chuû yeáu ôû gan. Trong maùu cô theå bình thöôøng, haøm löôïng glucid laø coá ñònh. Khi coù beänh, % naøy thay ñoåi laøm aûnh höôûng ñeán caùc quaù trình sinh hoùa trong cô theå. Löôïng maùu bình thöôøng: Thieáu maùu: Tieåu ñöôøng: 400 g/L  Thöïc vaät: löôïng glucid coù theå coù ñeán 80-90% chaát khoâ. taäp trung ôû teá baøo ôû daïng döï tröõ, moâ naâng ñôõ, moâ döï tröõ. Glucid laø saûn phaåm ñaàu tieân cuûa quaù trình quang hôïp, chuyeån hoùa CO2 , H2O vaø quang naêng (aùnh saùng maët trôøi) thaønh hoùa naêng (glucid) nhôø saéc toá chlorophyll (dieäp luïc toá). Thaønh phaàn glucid cuûa moät soá loaïi thöïc vaät Nguyeân lieäu Nguõ coác Khoai taây Khoai lang Saén Caø chua Glucid (%CK) 70 – 80 20 28,5 36,4 3,7 Nguyeân lieäu Caø roát Ñaäu naønh Ñaäu phoäng Ñaäu ñen, traéng, xanh Glucid (%CK) 8 24,6 27,5 50 – 53  Ngöôøi vaø ÑV khoâng coù saéc toá chlorophyll neân khoâng töï toång hôïp ñöôïc glucid. Trong cô theå ñoäng vaät, glucid bò oxy hoaù thaønh CO 2 vaø H2O, giaûi phoùng naêng löôïng. Quaù trình naøy ngöôïc vôùi quaù trình xaûy ra trong teá baøo thöïc vaät. Glucid -O2 + 132 Kcal (ñv) +O 2 + 132 Kcal (tv) CO2 + H2O 3. Vai troø cuûa glucid Vai troø sinh hoïc Nguoàn dinh döôõng döï tröõ cung caáp caùc chaát trao ñoåi trung gian vaø naêng löôïng teá baøo. Tham gia caáu truùc cuûa thaønh teá baøo thöïc vaät (cellulose), hình thaønh boä khung baûo veä (chitin) Laø thaønh phaàn caáu taïo hôïp phaàn quan troïng nhaát cuûa teá baøo nhö AND, ARN, glicoprotein… Vai troø dinh döôõng  Glucid cung caáp naêng löôïng hoaït ñoäng cho cô theå. 1g glucid bò oxy hoùa taïo 132 kcal (544.4 J )  Ñoái vôùi ngöôøi, nguoàn glucid laø tinh boät (gaïo, baép, ñaäu). Ñoái vôùi ÑV nhai laïi, nguoàn glucid coù theå laø cellulose.  Glucid laø thaønh phaàn chính cung caáp 50% toång soá calo caàn thieát cho hoaït ñoäng soáng cuûa cô theå. Nhu caàu glucid 5-7g/kg theå troïng/ngaøy.  Glucid dö seõ chuyeån hoùa thaønh lipid döï tröõ ôû moâ môõ, laø nguyeân nhaân gaây beänh beùo phì ôû ngöôøi hay aên ñoà ngoït. Söï chuyeån hoùa naøy thuaän nghòch, neáu cô theå thieáu glucid thì chaát beùo döï tröõ seõ ñöôïc chuyeån hoùa ngöôïc laïi thaønh glucid. Vai troø trong coâng ngheä thöïc phaåm  Nguyeân lieäu cuûa caùc quaù trình leân men: röôïu, bia, nöôùc giaûi khaùt, boät ngoït,…  Taïo keát caáu, caáu truùc cho saûn phaåm thöïc phaåm:  Taïo sôïi, taïo maøng: mieán, mì, baùnh traùng,...  Taïo ñoä ñaëc, ñoä cöùng, ñoä ñaøn hoài: gioø luïa, möùt ñoâng,…  Taïo ñoä phoàng nôû: baùnh phoàng toâm  Taïo boït cho bia  Taïo ñoä xoáp cho baùnh mì  Taïo vò chua cho söõa (leân men ñöôøng thaønh acid lactic)  Taïo chaát löôïng saûn phaåm thöïc phaåm:  Taïo vò ngoït  Taïo maøu saéc, muøi thôm (phaûn öùng Maillard)  Coá ñònh muøi  Taïo aåm 4. Phaân loaïi ñöôøng Theo caáu taïo hoùa hoïc: Glucid ñôn giaûn: monosacharid, 1 goác ñöôøng Glucid phöùc taïp: oligosaccharide, 2 - 10 goác ñöôøng Polysacharide, nhieàu goác ñöôøng Theo tính hoaø tan: Glucid hoøa tan: Glucose, fructose, saccharose,… hoøa tan toát trong nöôùc, deã ñoàng hoùa, deã taïo glucogen Glucid khoâng tan: Tinh boät, cellulose, pectin,… khoâng tan trong nöôùc laïnh, taïo thaønh dung dòch hoà ôû nhieät ñoä hoà hoùa, laø nguoàn cung caáp ñöôøng hoøa tan theo phöông phaùp thuûy phaân. MONOSACCHARIDE (MS) 1. Caáu taïo hoùa hoïc - caùch goïi teân:  Laø daãn xuaát aldehyd hoaëc xeton cuûa caùc polyalcol (polyol)  Coâng thöùc chung laø (CH2O)n vôùi n  3  Chæ tham gia ph. öùng oxy hoùa khöû, khoâng tham gia ph. öùng thuûy phaân  Khi oxy hoùa caùc polyol, ta seõ thu ñöôïc caùc daãn xuaát ceton hay aldehyd C CH2OH -2H CHOH -2H CH2OH O H Aldehyd glycerinic (Aldose) CHOH CH2OH CH2OH Dihydroxy actone (cetose) C=O CH2OH – Goïi teân: Daãn xuaát Daãn xuaát 3C : 4C : loaïi nhoùm chöùc + soá carbon cetopolyol (-C=O) : cetose, aldopolyol (-CHO) : aldose triose tetrose – Ñaùnh soá maïch carbon: Töø ñaàu C gaàn nhoùm carboxyl (-CHO) hay ceton (-C=O) nhaát 1 2 3 4 5 CHO CHOH CHOH Aldo-hexose 1 CH2OH 2 C=O 3 CHOH 4 CHOH 5 CH2OH CHOH CHOH CH2OH Ceto-pentose 2. Daïng toàn taïi cuûa MS Caáu taïo maïch thaúng Daïng aldose vaø cetose cuûa caùc polyol *  Coù C baát ñoái neân toàn taïi moät soá ñoàng phaân quang hoïc Daïng D: - OH ôû phía phaûi C* xa nhoùm –CHO, - CO nhaát Daïng L: - OH ôû phía traùi C* CHO CHO H *C OH H *C OH H *C HO *C H HO *C H H *C H *C OH H *C OH H *C H *C OH HO *C H H *C CH2OH CH2OH H *C OH HO *C H OH H *C OH OH HO *C H OH OH CH2OH CH2OH L (-) glucose D (+) glucose CHO CHO L - allose D - allose Caáu taoï maïch voøng thöôøng xaûy ra ôû ñoàng phaân daïng D  Aldose C6: C1- C4 : taïo voøng 5 caïnh - furanose C1- C5 : taïo voøng 6 caïnh – piranose HO 1 C H O C H 1 2 H C OH O HO C H 4 H C C OH OH H H 4 H 5 C H C1- C5 HO C H C OH H C OH H O C OH 5 C CH2OH glucose H O H OH H 3 HO C H 1 H C OH CH2OH CH2OH CH C1- C4 6 CH2OH HO H C OH HO CH2OH H H OH OH H OH D-glucofuranose O H H OH OH D-glucopiranose  Cetose C6: C2- C5 : taïo ra voøng furanose C2- C6 : taïo ra voøng piranose CH2OH CH2OH HO C C O HO C H O H C OH H C2- C 5 CH2OH H HO C H H C OH H CH2OH O HO C HO C H C OH CH2OH C2- C 6 C OH H CH2OH H C H H H OH fructofuranose C H H C OH H H H OH OH - OH treân - OH döôùi   OH glucoside CH2OH H C OH HO C H OH CH2OH fructopiranose  Ñoàng phaân do vò trí nhoùm –OH glucozide HO O OH H H OH H C OH fructose CH2OH O H C OH H O OH OH C O H H H OH H OH CH2OH beta-D-glucose H C OH CH2OH H C OH HO C H H C OH H O H C CH2OH alpha-D-glucose H OH OH H O H H OH OH OH glucoside  Maïch voøng piranose coøn coù hai daïng ñoàng phaân cis cis- vaø transdaïng trans- beàn hôn trans  Trong dung dòch MS toàn taïi caû 3 daïng ñoàng phaân thaúng, voøng , voøng   Caùc ñoàng phaân naøy chuyeån hoùa laãn nhau vaø toàn taïi moät ñieåm caân baèng 3. Tính chaát cuûa MS Tính chaát vaät lyù  Tinh theå khoâng maøu hoaëc maøu traéng.  Hoøa tan toát trong nöôùc do chöùa raát nhieàu nhoùm OH  Ña soá coù vò ngoït. Ñoä ngoït khaùc nhau so saùnh vôùi ñoä ngoït cuûa saccharose Tính chaát hoùa hoïc (1) Phaûn öùng oxy hoùa: taïo thaønh caùc loaïi acid, tuøy taùc nhaân oxy hoùa. COOH H C OH acid gluconic HO C H H+ loaõng,Cu2+ nöôùc Brom H C OH H C OH H C OH C OH H C OH CH2OH H HNO3 ñaäm ñaëc HO C H H COOH CH2OH CHO C OH HO C H H C OH H C OH acid saccarinic CH2OH metylen hoùa glucose CH2OH H H OH OH COOH O H H H OR OH Br2 H H OH OH H O H H OR acid glucuronic OH (2) Phaûn öùng khöû: Khi bò khöû, MS taïo thaønh polyol töông öùng. CHO CHO H C OH HO C H H C OH +H HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH CH2OH CH2OH glucose D-sorbitol Manose Galatose Ribose Manitol Dulxitol Ribitol (3) Phaûn öùng theá: – MS coù theå tham gia phaûn öùng theá vôùi hôïp chaát amin taïo thaønh osazon – Tinh theå osazon cuûa caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau veà hình daïng, T0nc,… Phenylhydrazin C6H5NH-NH2 dö H H H C OH HO C H C H C OH C6H5NHNH2 HO C H H C N H N C6H5 C N H N C6H5 CHO N NH2 H C N NHC H 6 5 C N NHC6H5 O NH2NHC6H5 HO C H NH2NHC6H 5 HO C H H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH glucose Hydrazon Osazon (4) Taïo ester:  Theå hieän tính chaát cuûa polyol –OH  Quan troïng nhaát laø caùc ester vôùi acid phosphoric  Phaûn öùng xaûy ra deã daøng ôû C1 vaø C6  Caùc ester phosphate naøy tích luõy naêng löôïng cao,  Deãã tham gia vaøo caùc phaûn öùng trong quaù trình trao ñoåi chaát. CH2OH OH H H O CH2OH H H OH OH OH H alpha-D-glucose OH H H H OH O CH2OP H OH OH O P O OH H alpha-D-glucose-1-phosphate OH H H H H OH OP OH H alpha-D-glucose-1,6-diphosphate (5) Taïo lieân keát glucoside: –OH ôû C1 cuûa aldose vaø C2 cuûa cetose: –OH glucoside. Caùc nhoùm keát hôïp vôùi noù ñöôïc goïi laø aglucon (aglycone) R – C –O – R’ R – C – N – R’ R – C – S – R’ R – C – C – R’ O O – glucoside N – glucoside S – glucoside C – glucoside CH2OH H CH2OH O H OH OH H H H H H OH OH OCH3 H OH alpha-methyl-D-glucoside O H OCH3 H OH beta-methyl-D-glucoside  Aglucon = phaân töû MS khaùc, taïo thaønh caùc loaïi saccharide khaùc CH2OH H CH2OH O H H 1 OH OH H H 4 O OH CH2OH O H H OH H H OH O O H OH H H OH H OH lieân keát 1,4-glucoside (6) Phaûn öùng dehydrat hoùa:  Xaûy ra phaûn öùng ñoùng voøng taïo thaønh caùc loaïi aldehyd  Caùc loaïi aldehyd naøy raát hoaït hoùa vì coù noái ñoâi vaø nhoùm CHO  Deã truøng hôïp vôùi chaát khaùc, taïo neân ñoäc toá (röôïu coàn, maät ró)  Noàng ñoä nhoû, caùc hôïp chaát naøy taïo muøi thôm cho SP OH H C CHO C H C H OH H H C OH H O CHO H+ ññ -3H2O Fucfural (fucfurol muøi maät) Pentose OH H C CHO C H C H OH H C Hexose O OH H O CH2OH CHO H+ ññ -3H2O O CH2OH Hydroxymethyl fucfural (muøi taùo) 3. Caùc loaïi MS thöôøng gaëp: D-glucose (ñöôøng nho, dextrose)  Coù nhieàu trong nho chín: ñöôøng nho  Quay maët phaúng aùnh saùng phaân cöïc sang phaûi (dextrose)  Raát deã haáp thuï, coù thaønh phaàn coá ñònh trong maùu O H C CH 2 OH C O C C H H OH OH H H OH C H OH CH2 OH D-fructose (ñöôøng quaû, levulose)  Coù nhieàu trong traùi caây: ñöôøng quaû, maät ong.  Quay maët phaúng cuûa aùnh saùng phaân cöïc sang traùi: levulose  Ñoä ngoït cao, tinh theå hình kim ngaäm 1H2O. CH2 OH C O CH 2 OH C H C CH 2 OH O OH H C OH OH H CH2 OH Galactose Laø thaønh phaàn cuûa ñöôøng söõa , khoâng toàn taïi ôû traïng thaùi töï do. C O H CH 2 OH C C C C CH2 OH O OH H H H OH H H OH OH OLIGOSACCHARIDE     Caáu taïo töø 2 – 10 goác MS Giöõ ñöôïc moät soá tính chaát cuûa MS Deã tan trong H2O, deã keát tinh, coù vò ngoït Tuøy kieåu lieân keát maø caùc DS coøn tính khöû hay khoâng. OH-glucoside + OH thöôøng lieân keát oside – ose (MS1) (MS2) (1-4 hay 1-6) MS2 vaãn coøn nhoùm OH glucoside neân vaãn giöõ ñöôïc tính khöû OH-glucoside + OH-glucoside lieân keát oside – oside (MS1) (MS2) MS2 khoâng coøn goác OH glucoside neân khoâng coøn tính khöû Maltose -D-glucose + -D-glucose lieân keát 1,4-glucoside CH 2OH CH 2OH CH 2OH O O O H H 1 H O + H CH 2 OH H H 4 4 O OH alpha-glucose H H 1 HO alpha-glucose O H H OH alpha-D-glucopiranozid-1,4-alpha-D-glucopiranose  Coøn tính khöû. Khaû naêng oxy hoùa khöû giaûm moät nöûa.  Coù trong thoùc naûy maàm vaø maàm maïch do E thuûy phaân tinh boät (amilase): ñöôøng nha.  Ñoä ngoït khaù cao, thöôøng ñöôïc duøng ñeå SX baùnh keïo vì ít bò taùi keát tinh ñöôøng vaø taïo ñöôïc caáu truùc meàm deûo cho caùc loaïi keïo meàm. Lactose -D-galactose + -D-glucose lieân keát 1,4-glucoside O OH H O H 1 H CH 2 OH CH 2 OH CH 2OH OH H H OH H beta-galactose + H H H CH 2 OH O O 4 HO O H H 1 OH H H OH O OH alpha-glucose  Vaãn coøn tính khöû vì coøn moät goác OH-glucoside  Coù maët trong taát caû caùc loaïi söõa: ñöôøng söõa: 4-8%.  Ñoä ngoït keùm saccarose 4,5 laàn. Saccarose (C12H22O11) H 4 OH lactose H H 1 OH OH H H O O O H CH 2OH CH 2OH CH 2OH O H + H H H H H H 2 HO OH alpha-D-glucose CH 2OH OH H H H OH OH OH H H OH O H 2 1 O H OH OH H CH 2OH alpha-D-glucopiranoside-1,2-beta-D-fructopiranoside  Khoâng coøn goác OH glucoside neân khoâng coøn tính khöû.  Coù trong ñöôøng mía, cuû caûi ñöôøng vaø moät soá thöïc vaät khaùc  Trong mía saccarose chieám gaàn nhö toaøn boä troïng löôïng chaát khoâ (14 – 25% nöôùc mía) neân goïi laø ñöôøng mía.  Thuûy phaân saccarose-taïo ñöôøng nghòch ñaûo: Saccharose E.invertase HCl,t0 glucose +fructose  Ích lôïi cuûa phaûn öùng nghòch ñaûo ñöôøng?  Taêng löôïng chaát khoâ leân 5.26%  Taêng vò ngoït,  Taêng ñoä hoøa tan cuûa ñöôøng trong dung dòch  ÖÙng duïng: trong coâng ngheä saûn xuaát keïo, dung dòch ñöôøng IV. POLYSACCARIDE (PS):  Laø caùc loaïi ñöôøng taïo thaønh töø 10 monose trôû leân. Khoâng coù tính khöû. PS thuaàn: homopolyose. Töø moät loaïi MS PS taïp: heteropolyose. Töø nhieàu loaïi MS  Trong töï nhieân coù nhieàu loaïi PS thuaàn hôn. Quan troïng nhaát laø glucan: PS thuaàn töø MS laø glucose. TD: tinh boät, cellulose, dextran, glycogen,… 1. Tinh boät Laø loaïi PS döï tröõ trong thöïc vaät, laø thaønh phaàn chính cuûa caùc haït nguõ coác vaø caùc cuû löông thöïc (kh mì - 95%; kh taây - 84%; luùa - 75-80%) Toàn taïi ôû daïng haït, haït tinh boät laøm thaønh töøng lôùp. Moãi lôùp goàm amylose vaø amylopectin xeáp xen keõ vôùi nhau. Moãi loaïi tinh boät seõ coù hình daïng vaø kích thöôùc haït khaùc nhau. Tæ leä AM/AP = ¼ Ngoaïi leä: Ñaäu - 75% AM; Neáp – 95-99%AP; Khoai taây – 19-22% AM vaø 7891% AP; Luùa mì, baép - 25% AM + 75% AP Caáu taïo hoùa hoïc: Glucan: PS thuaàn cuûa glucose. Amilose  Caáu taïo maïch thaúng, khoâng phaân nhaùnh, laø polymer cuûa caùc -D-glucose baèng lieân keát 1,4-glucoside. CH 2 OH CH 2OH O O H H 4 1 O O OH  M = 20000-30000  Khoâng tan trong nöôùc laïnh. Trong nöôùc aám, hoaø tan taïo thaønh dung dòch keo, goïi laø traïng thaùi hoà hoùa. ÔÛ traïng thaùi naøy, AM seõ toàn taïi ôû daïng maïch xoaén, oån ñònh nhôø caùc lieân keát hydro giöõa caùc goác OH. Moãi voøng xoaén coù 6 ñôn vò glucose. Khi ñöa dung dòch I 2 vaøo, I2 seõ haáp phuï trong loøng caùc chuoãi xoaén taïo thaønh maøu xanh ñaëc tröng. Maøu taïo vôùi I 2 thay ñoåi tuøy theo ñoä daøi maïch vaø möùc ñoä phaân nhaùnh cuûa chuoãi. Amilopectin  Caáu taïo maïch thaúng coù phaân nhaùnh goàm caùc goác glucose baèng lieân keát 1,4-glucoside ( thaúng) vaø 1,6-glucoside (nhaùnh). CH 2 OH CH 2 OH O H O H H 1 O OH H H OH H 4 1 O OH H H OH 6 CH 2OH O CH 2 O H O H H 1 O OH H H OH H 4 O 1 OH H H OH O  Cöù 20-30 goác glucose seõ coù phaân nhaùnh, söï phaân nhaùnh nhieàu hay ít laø do nguoàn goác cuûa tinh boät.  M = 200000-1000000  Khoâng tan trong nöôùc laïnh, taïo thaønh dòch hoà trong nöôùc noùng. Nhieät ñoä hoà hoùa cao hôn AM, ñoä nhôùt dòch hoà cuõng cao hôn vaø cho maøu tím vôùi I2 . Söï thuûy phaân tinh boät Xuùc taùc phaûn öùng laø acid (HCl, H2SO4) hoaëc E Amylase Tinh boät HOH H hay E. dextrin M khaùc nhau + Maltose + Glucose Dextrin: laø caùc saûn phaåm trung gian khi thuûy phaân tinh boät. -dextrin: 3,5 goác glucose, phaûi chöùa lieân keát 1,6 -dextrin: coù Mpt lôùn Amilodextrin M=500.000 xanh vôùi Iod, keát tuûa röôïu 400 Erithrodextrin M=10.000 tím vôùi Iod, keát tuûa röôïu 650 Achrodextrin M=4/6000 naâu ñoû vôùi Iod, keát tuûa röôïu 700 Maltodextrin M< 1000 cam vôùi Iod, khoâng keát tuûa Maltose, glucose khoâng laøm Iod chuyeån maøu 2. Cellulose: Laø loaïi PS caáu taïo neân vaùch teá baøo thöïc vaät. Ñoù laø loaïi polyme coù nhieàu nhaát trong töï nhieân: 1011 taán/ naêm. Cellulose cuõng laø 1 loaïi glucan, monomer laø -D-glucose lieân keát vôùi nhau baèng lieân keát -1,4-glucoside. Moãi chuoãi cellulose chöùa haøng chuïc ngaøn goác glucose xeáp song song taïo thaønh caáu truùc daïng sôïi. Caùc sôïi naøy laïi keát hôïp vôùi nhau taïo thaønh boù sôïi. Caáu truùc raát beàn nhôø voâ soá lieân keát hydro, raát khoù thuûy phaân. 3. Pectin: Laø PS taïp, laø daãn xuaát methyl hoùa cuûa acid pectic (-D-1,4-polygalacturonic acid) vôùi nhieàu möùc ñoä khaùc nhau. Chæ soá methoxy 100% hay 16,3%: 100% goác ñöôøng bò methyl hoùa Thöôøng thì <100% hay 10-12% Pectin hoøa tan: trong dòch traùi caây, taïo ñoä nhôùt cho dòch quaû, coù theå taïo gel khi coù noàng ñoä ñöôøng vaø pH thích hôïp. Pectin khoâng hoøa tan (protopectin): trong voû teá baøo, nhieàu khi quaû coøn xanh taïo ñoä cöùng cho quaû. Khi chín protopectin bò thuûy phaân thaønh pectin hoøa tan, laøm cho quaû meàm ñi. V. TRAO ÑOÅI GLUCID: 1. Söï thuûy phaân glucid:  Söï thuûy phaân glucid (ñöôøng oligo vaø polysaccarit) dieãn ra vôùi taùc duïng cuûa caùc kim loaïi Enzym thuûy phaân glucid. (C6H10O5)n Amylase dextrin Amylase C6H12O6 (glucose, fructose) Nöôùc boït chöùa amilase seõ thuûy phaân sô boä tinh boät coù trong thöùc aên.  Taïi daï daøy, vì pH = 1,5-2,0 neân E thuûy phaân tinh boät khoâng hoaït ñoäng.  ÔÛ ruoät coù nhieàu loaïi E phaân caét tinh boät vaø polysaccaride nhö Enzym amilase, saccharase, maltase, lactase,… 2. Quaù trình phosphoryl hoùa (söï laân phaân):  Thay theá nöôùc trong quaù trình thuûy phaân, H 3PO3- seõ gaén vaøo vò trí C1 taïo thaønh glucose-1-phosphat CH 2OH CH 2OH CH 2OH O O H3PO4 H O OH H H OH O OH H H OH glucotransferaza (phosphorylase) O H n OH H H OH O P n Glycogen glucose-1-phosphat  Quaù trình naøy dieãn ra chuû yeáu ñoái vôùi glycogen coù trong gan ñoäng vaät. Gan laø nôi chöùa glycogen, döï tröõ glucid cho cô theå, coù nhieäm vuï baûo ñaûm haøm löôïng glucose trong maùu oån ñònh. Gan ñaûm nhieäm ñöôïc nhieäm vuï naøy vì ôû trong gan coù Enzym phosphatase. Cô naõo khoâng coù E naøy.  Toùm laïi töø caùc P.S vaø O.S baèng con ñöôøng thuûy phaân hay laân phaân seõ taïo ra caùc MS ñeå tham gia quaù trình oxy hoùa khöû sinh hoïc, giaûi phoùng naêng löôïng. Oligo saccaride – Poly saccaride Hexose ÑÖÔØNG PHAÂN Acid piruvic + O2 CO2 + H2O hoâ haáp - O2 röôïu, acid leân men CHU TRÌNH ÑÖÔØNG PHAÂN (chu trình Embdel, Mayerhoff, Parnas)  Chu trình ñöôøng phaân xaûy ra ôû taát caû cô theå sinh vaät soáng  Chu trình goàm coù 4 giai ñoaïn, 10 phaûn öùng  Qua chu trình ñöôøng phaân: 1 phaân töû glucose 2 acid pyruvic + 8 ATP CHUYEÅN HOAÙ ACID PYRUVIC TRONG ÑIEÀU KIEÄN YEÁM KHÍ Leân men lactic COOH C O COOH lactat dehydrogenase CHOH CH3 CH3 a.piruvic a.lactic  Do nhoùm vi khuaån lactic.  ÖÙng duïng trong muoái chua thöïc phaåm vaø quaù trình cheá bieán saûn xuaát yaourt, chao,… Leân men etylic COOH C O alcoholdecarboxylase HC O H dehydrogenase CH3CH2 OH CH3 a.piruvic acetaldehyd röôïu etylic  Do naám men Saccharomyces cerevisae  ÖÙng duïng trong cheá bieán röôïu, coàn, nöôùc giaûi khaùt leân men, saûn xuaát baùnh bao, baùnh mì,… Leân men butyric  Leân men trong ñieàu kieän raát kî khí,  Goàm nhieàu phaûn öùng taïo thaønh CH3CH2CH2COOH (acid butyric)  Caùc quaù trình leân men laø caùc quaù trình thu naêng löôïng. CHUYEÅN HOÙA ACID PYRUVIC TRONG ÑIEÀU KIEÄN HIEÁU KHÍ - CHU TRÌNH CREBS Xeùt veà maët naêng löôïng: CH3COCOOH (pyruvic) 1 glucose 3CO2 + 4NADH2- + 1FADH2 + 1GTP ( 3ATP) ( 2ATP) ( 1ATP) 3CO2 + 15ATP 2 pyruvic + 8 ATP 2 x 15 ATP + 8 ATP 38 ATP  1 ATP coù naêng löôïng 7-10 kcal/mol  Naêng löôïng tích luõy döôùi daïng ATP: Q = 38 x 7 = 266 kcal/mol  Ñoát chaùy hoaøn toaøn 1 phaân töû glucose thu ñöôïc 680 Kcal.  Vaäy khi oxy hoùa 1 phaân töû glucose, naêng löôïng ñöôïc tích luõy seõ laø 266/680 = 42%, phaàn coøn laïi ñaõ bò phaân taùn döôùi daïng nhieät naêng. Chu trình Crebs laø giai ñoaïn cuoái cuûa quaù trình oxy hoùa khöû sinh hoïc ñoái vôùi moïi cô chaát: protein, glucid, lipid.
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan