Tài liệu Gt hstp chuong 6 hop chat vi luong tai chuc doc

CHÖÔNG 6 CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG --------------PHAÀN 1 : VITAMIN KHAÙI NIEÄM CHUNG Vitamin = Vit + amin: chất duy trì sự sống coù chöùa amin. Ngaøy nay coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit. nhöng khoâng coù nhoùm amin. Hôïp chaát vi löôïng, nhu caàu cuûa cô theå raát beù (0,1 – 0,2g/ngaøy) nhöng coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø chuyeån hoùa trong cô theå. Phaân loaïi Döïa vaøo tính hoøa tan cuûa vit trong nöôùc. Vitamin hoøa tan trong nöôùc Vit B, C, H, P, PP, … Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng, caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû, phaân giaûi chaát höõu cô,… Vitamin hoøa tan trong daàu Vit A, D, E, F, K,…Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc, cô quan, caùc loaïi moâ. Tính chaát chung - Khoái löôïng phaân töû nhoû, M = 122–1300 (nhoû nhaát laø vit PP =122; vit B2 = 1300). - Ña soá vit. ñeàu khoâng beàn döôùi taùc duïng cuûa O2, aùnh saùng, hoùa chaát, To cao, KL,… - Vit tan trong nöôùc deã bò toån thaát khi röûa rau quaû ñaõ goït voû, chaàn trong nöôùc noùng, deã bò oxy hoùa khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí. - Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät, haøm löôïng thaáp (haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1, 50.000 quaû cam thu ñöôïc 10g vit C, maàm luùa, giaù giaøu vit E, F, gan caù thu giaøu A, D) Chöùc naêng sinh hoïc - Löôïng vit. thöôøng tính baèng ñôn vò  =  g = 10-6g hoaëc mg%. - Ñôn vò quoác teá UI (Unit International) rieâng cho töøng loaïi vit. - Nhieàu vit. tham gia nhoùm ngoaïi cuûa E. xuùc taùc caùc phaûn öùng trong cô theå. Thieáu vit. töông öùng seõ daãn ñeán vieäc chuyeån hoùa vaø gaây ra beänh taät (Vit B 1 : E. carboxylase, Vit B2 : E. dehydrogenase) - Vit coù taùc duïng baûo veä naâng cao tính ñeà khaùng cho cô theå, choáng nhieãm truøng (A, B1, PP, B12 baûo veä teá baøo thaàn kinh; A, E taêng cöôøng mieãn dòch; C choáng caûm) Caùch goïi teân [1] Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit [2] Goïi teân theo chöõ caùi in [3] Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc 1 Teân goïi moät soá vitamin thoâng duïng Teân chöõ caùi Teân hoùa hoïc Teân beänh lyù Beänh/trieäu chöùng A B1 B3 (PP) B6 B12 C D E K Retinol Antixerophtalmie Khoâ maét / muø Thiamin Antinevrit Beùribeùri / teâ phuø, lieät Acid nicotinic Antipellagric Pellagre / Roái loaïn da, thaàn kinh Pyridoxin Antidermatic Beänh da / vieâm da, roái loaïn thaàn Cyancobalamin Antianemic kinh Acid ascorbic Antiscorbut Thieáu maùu / ngöôøi xanh xao, da Canciferol Antirachitic vaøng Tocoferol Antisteril Hoaïi huyeát / chaûy maùu raêng, döôùi Filoquinon Antihemoragic da Coøi xöông / chaäm lôùn, nhuyeãn xöông Voâ sinh Chaûy maùu Haøm löôïng vitamin cho pheùp söû duïng (Recommended Dietary Allowances – RDA) Löôïng söû duïng haøng ngaøy (Reference Daily Intake - RDI) RE: retinol equivalent (1RE = 1g retinol hay 6g-carotene -TE:  tocopherol equivalent (1 mg-TE = 1mg  tocopherol) NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan) 2 Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán ñoä beàn caùc loaïi vitamin S: stable, beàn U: unstable, khoâng beàn ANTIVITAMIN Antivitamin = khaùng vitamin, laø chaát coù khaû naêng laøm maát taùc duïng cuûa vitamin vaø coù taùc duïng choáng laïi chuùng. Antivit thöôøng coù caáu taïo gaàn gioáng vit, khung cô baûn khoâng bieán ñoåi hoaëc bieán ñoåi ít. Taùc duïng voâ hoaït E vì chuùng coù theå chieám laáy vò trí CoE, they theá vit trong heä E laøm cho E khoâng hoaït ñoäng ñöôïc nöõa. TD: oxythiamin, pyrithiamin: antivit B1 Acid glucoascorbic: antivit C Pyrithiamin Coù moät soá loaïi hôïp chaát khoâng coù caáu taïo gioáng vit nhöng vaãn voâ hoaït ñöôïc E coù vit ñoù tham gia thì vaãn ñöôïc goïi laø antivit. Taùc duïng cuûa caùc E naøy laø keát hoãp vôùi vit laøm cho chuùng khoâng theå gaén vôùi E hay khoâng theà tieán haønh caùc phaûn öùng chöùc naêng. TD: avidin (protein cuûa tröùng) coù theå lieân keát vôùi vit H: antivit H 3 VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC Vitamin B1 Baûn chaát hoùa hoïc Trong töï nhieân ôû traïng thaùi töï do, daïng pyrophosphat, chlohydrat,… NH2 N CH3 N NH2 CH2 + N NH2 Thiamin CH3 S CH2CH2OH N CH3 CH2 N NH2 + N S CH3 O CH2CH2O P Thiamin pyrophosphate OH O O P OH OH Tinh theå maøu vaøng, chòu nhieät vöøa phaûi, beàn trong acid, khoâng beàn trong kieàm noùng. Khi bò oxy hoùa seõ chuyeån thaønh Thiocrom phaùt huyønh quang (ñònh löôïng) Chöùc naêng sinh hoïc  Thiamin pyrophosphate (TPP) laø CoE cuûa E. decarboxylase cuûa cetoacid nhö cetoglutaric hay acid pyruvic,…Thieáu vit B1 caùc acid treân bò tích luõy daãn ñeán beänh teâ phuø.  Tham gia taïo acetylcholin giöõ vai troø truyeàn xung ñoäng thaàn kinh. Thieáu vit B 1 seõ aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh. Nguoàn cung caáp - Gan, thaän, tim, söõa,… - Maàm luùa mì, caùm gaïo, traùi caây, …(luùa mì: 600 – 1250 UI / 100g; caùm gaïo: 2,32mg%; gaïo chöa xaùt: 0,45mg%; gaïo xaùt 1 laàn: 0,09mg%; gaïo xaùt 2 laàn: 0,03mg%) - Naám men bia 2000 – 3000 UI / 100g Nhu caàu 1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin Tuøy thuoäc theå troïng, löôïng thöùc aên, löùa tuoåi, phöông thöùc lao ñoäng, traïng thaùi sinh lyù (ngöôøi thöôøng: 2mg / ngaøy; treû em: 0,4 -1,8 mg /ngaøy) Vitamin B12 Baûn chaát hoùa hoïc Caáu taïo raát phöùc taïp. Coâng thöùc phaân töû C63H90O14N14PCo  Vit B12 coù daïng tinh theå maøu ñoû, khoâng muøi vò, beàn trong toái, nhieät ñoä thöôøng, ôû pH acid, deã phaân huûy ngoaøi aùnh saùng.  M = 1490 ; T0 = 3000C Chöùc naêng sinh hoïc - Giuùp sinh hoàng caàu vaø taùi taïo moâ, chöõa beänh thieáu maùu. Thieáu vit B 12 seõ bò thieáu maùu, roái loaïn thaàn kinh. - Giuùp phaân chia vaø taùi taïo teá baøo, giuùp toång hôïp protein, chuyeån hoùa glucid, lipid, baûo veä cô theå khoûi nhieãm ñoäc, nhieãm khuaån. - Giuùp quaù trình chuyeån hoùa caroten thaønh vit A. 4 Nguoàn cung caáp Chæ coù vi sinh vaät: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 g / 100g Thòt, caù, tröùng, söõa, thaän, gan,… Nhu caàu Cô theå thöôøng : 10 – 20 g / 100g Thieáu maùu, phaãu thuaät : 1000 g / 100g Vitamin C Baûn chaát hoùa hoïc Toàn taïi ôû 3 daïng : acid ascorbic, a. dehydroascorbic, ascorbigen (lieân keát protein) Laø nhöõng tinh theå traéng, vò chua, khoâng muøi, beàn trong moâi tröôøng acid, trung tính, khoâng beàn trong moâi tröôøng kieàm, deã bò oxy hoùa do khoâng khí, E. ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+, … Chöùc naêng sinh hoïc - Tham gia vaän chuyeån H2 do coù nhoùm endiol - Choáng beänh hoaïi huyeát, chaûy maùu nöôùu raêng, xuaát huyeát döôùi da,… - Tham gia toång hôïp collagen, mau lieàn seïo. - Tham gia ñieàu hoøa chu trình Krebs - Taïo söùc ñeà khaùng, choáng nhieãm truøng, nhieãm ñoäc, caûm cuùm, choáng stress,… - Lieân quan ñeán hoaït ñoäng cuûa caùc tuyeán giaùp vaø tuyeán thöôïng thaän,… Nhu caàu 5 1 UI = 50 mg acid L-ascorbic Nhu caàu cao hôn caùc loaïi Vit khaùc: 50 – 100 mg/ngaøy, ngöôøi Nguoàn cung caáp Ña soá ñoäng vaät khoâng toång hôïp ñöôïc Vit C (tröø chuoät baïch, khæ, dôi) Coù nhieàu trong caùc loaïi rau quaû töôi Thaønh phaàn Vit C trong moät soá nguyeân lieäu TP Nguyeân lieäu Haït ñieàu Löïu Döùa Choâm choâm Chanh Me Vaûi Vit C [mg/100g] 1 7 17 31 46 75 167 Nguyeân lieäu Nhaõn Traùi bô Kheá Cam Xoaøi Oåi ÔÙt Vit C [mg/100g] 8 13 28 49 53 160 250 VITAMIN TAN TRONG DAÀU Khoâng tan trong nöôùc, tan toát trong dung moâi khoâng phaân cöïc vaø daàu beùo. Môõ ÑV thöôøng chöùa vit A, D; daàu TV thöôøng chöùa vit E,F. Vitamin A Baûn chaát hoùa hoïc Coù 2 daïng ñoàng phaân : vit A1 vaø vit A2. Maïch Carbon coù 20 C. Vit A1 coù nhieàu trong gan caù nöôùc maën. Vit A2 coù nhieàu trong gan caù nöôùc ngoït. Caroten: tieàn vit A. coù caùc daïng , , , ,  - caroten. Maïch carbon coù 40C. - caroten coù hoaït tính vit A cao nhaát. Khi thuûy phaân - caroten baèng E. carotenase ta ñöôïc 2 phaân töû vit A. Vit A deã bò oxy hoùa khi coù O2 , beàn vôùi acid, kieàm vaø nhieät ñoä. Chöùc naêng sinh hoïc - Choáng beänh vieâm loeùt, khoâ giaùc maïc, taêng ñoä nhaïy cuûa maét, choáng beänh quaùng gaø. - Vit A tham gia vaøo quaù trình toång hôïp Rhodopsin, laø moät saéc toá thò giaùc, quyeát ñònh söï nhaïy caûm cuûa aùnh saùng cuûa maét. Ngöôøi thieáu vit A deã maéc beänh quaùng gaø. - Vit A giuùp dinh döôõng bieåu bì, giuùp nuoâi döôõng da. Thieáu vit da seõ daøy leân, khoâ, coù söøng, vaûy, … 6 - Vit A coøn tham gia caùc quaù trình TÑC. Thieáu vit A seõ giaûm tích luõy protein, glucid ôû gan, taêng tích luõy a. pyruvic, giaûm löôïng vit B 1, ngöøng toång hôïp albumin huyeát thanh,… - Thöøa vit A cuõng gaây ngoä ñoäc, hö thai, … khoâng ñöôïc uoáng vit. A quaù lieàu löôïng quy ñònh. Nguoàn cung caáp Daàu gan caù, bô, tröùng, söõa,… Caùc loaïi rau: caroát, caø chua, gaác, bí ngoâ, ôùt, rau ngoùt, … Thöôøng ôû daïng tieàn vit A. Gan boø : 1,2 – 1,5 mg%; Thòt boø : 0,006mg% Loøng ñoû tröùng: 57  vit A / 1 tröùng; Ngoâ vaøng : 60 – 600  / 100 haït Nhu caàu 1 mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3  vit A < 1 tuoåi : 1500 UI / ngaøy; 1 – 10 tuoåi : 2000 – 4000 UI / ngaøy > 10 tuoåi : 4000 – 5000 UI / ngaøy; Ngöôøi lôùn : 3000 – 5000 UI / ngaøy Vitamin D Baûn chaát hoùa hoïc Laø daãn xuaát cuûa sterol, coù nhieàu ñoàng phaân nhöng vit D 2 vaø vit D3 laø hai daïng coù hoaït tính vit cao nhaát. Vit D1 laø tieàn vit D2. Treân da ngöôøi coù 7-dehydrocholesterol laø tieàn vit D 3. Aùnh saùng maët trôøi, tia cöïc tím seõ chuyeån sang vit D3. (150 mg =6 UI /giôø. cm2 da) Vit D2 vaø vit D3 laø nhöõng tinh theå noùng chaûy ôû 115 – 116 0C. Khoâng maøu, deã bò phaân huûy khi coù taùc nhaân oxy hoùa vaø acid voâ cô. Chöùc naêng sinh hoïc - Choáng coøi xöông, suy nhöôïc, chaäm moïc raêng, xöông meàm. - Tham gia quaù trình ñieàu hoøa trao ñoåi Ca, P, taêng löôïng P trong huyeát thanh, taêng taùi haáp thuï P taïi oáng thaän. 7 - Tyû leä P / Ca = 1/1 – 2/1 : bình thöôøng; P / Ca = 1/3 : coøi xöông, thieáu P nghieâm troïng. - Thöøa vit D : xöông doøn, deã gaõy. Nguoàn cung caáp - Caù bieån, daàu gan caù thu, caù bieån, bô, söõa, loøng ñoû tröùng,…Naám, daàu döøa,… - Ñaëc bieät coù nhieàu trong naám men : 12500 – 25000  / 100g SKK: nguyeân lieäu Sx vit D Thaønh phaàn Vit D trong moät soá nguyeân lieäu TP Nguyeân lieäu Söõa meï Môõ gan caù Caù bieån Loøng ñoû tröùng Naám Vit D [/100g] 0,15 125 1,25 – 25 3,5 – 9,7 Nguyeân lieäu Söõa boø Daàu caù thu Bô Daàu TV Vit D [/100g] 0,09 75000 1,3 25 – 50 1,2 – 3,1 Nhu caàu 1 UI = 0,025  vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI Treû em : 400 UI / ngaøy; Ngöôøi lôùn : Ngöôøi giaø, phuï nöõ coù thai, cho con buù: 500 UI / ngaøy 70 UI / ngaøy Vitamin E Baûn chaát hoùa hoïc Laø daãn xuaát benzopiran, coù 7 ñoàng phaân nhöng chæ daïng , , ,  coù hoaït tính sinh hoïc (100:30:20:1) Laø chaát loûng khoâng maøu khaù beàn nhieät (1700C), bò phaù huûy nhanh bôûi tia töû ngoaïi. Chöùc naêng sinh hoïc - Aûnh höôûng ñeán quaù trình sinh saûn. Thieáu vit E söï taïo phoâi bò ngaên trôû, thoaùi hoùa cô quan sinh saûn, teo cô, thoaùi hoùatuûy soáng, suy nhöôïc cô theå. - Tham gia quaù trình vaän chuyeån ñieän töû cho phaûn öùng oxy hoùa khöû, chuyeån hoùa lipd, glucid, phosphoryl hoùa,… - Choáng laõo hoùa, taêng tuoåi thoï, kích thích phaûn öùng mieãn dòch, khöõ ñoäc,… Nguoàn cung caáp 8 - Môõ boø, môõ heo, môõ caù, loøng ñoû tröùng, bô,… - Daàu TV, xaø laùch, rau caûi, maàm luùa mì, baép ngoâ,… Thaønh phaàn Vit E trong moät soá nguyeân lieäu TP Nguyeân lieäu Maàm luùa mì Baép ngoâ Höôùng döông Gaïo Vit E [mg %] 200 – 300 90 – 105 50 – 75 27 Nguyeân lieäu Vit E [mg%] Ñaäu phoäng Ñaäu naønh Daàu boâng 26 – 36 75 – 170 83 – 92 Nhu caàu 1 UI = 1 mg acetat -tocoferol < 1 tuoåi : 5 – 8 UI / ngaøy 1 – 10 tuoåi : 10 – 15 UI / ngaøy 20 – 30 tuoåi : 20 – 30 UI / ngaøy Bình thöôøng : 14 – 19 UI / ngaøy PHAÀN 2: KHOAÙNG CAÙC LOAÏI KHOAÙNG Thaønh phaàn khoaùng cuûa ñoäng vaät vaø thöïc vaät laø phaàn coøn laïi sau caùc quaù trình oxy hoùa do nhieät (nung ôû nhieät ñoä cao) hay do phaûn öùng hoùa hoïc (acid HNO 3 hay HCl), phaàn khoùang coøn laïi naøy ñöôïc goïi laø tro (Ash). Theo haøm löôïng, coù theå chia khoaùng thaønh 2 nhoùm : Nguyeân toá chính (nguyeân toá ña löôïng): Ca, P, K, Cl, Na, Mg, laø nhöõng nguyeân toá toàn taïi trong cô theå vôùi haøm löôïng lôùn hôn 5g, möùc ñoä caàn thieát trong caùc böõa aên vöôït quaù 100 mg/ngaøy. Khoaùng ña löôïng chieám khoûang 80 – 90% toång löôïng khoaùng. Nguyeân toá veát (nguyeân toá vi löôïng vaø sieâu vi löôïng): Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,… , laø nhöõng nguyeân toá toàn taïi trong cô theå vôùi haøm löôïng < 5g, möùc ñoä caàn thieát trong caùc böõa aên nhoû hôn 100 mg/ngaøy. Coù 15 nguyeân toá daïng veát toàn taïi trong caùc hormone, vit., E, caùc loaïi protein vaø giöõ caùc chöùc naêng sinh hoùa roõ raøng. Moät soá nguyeân toá khaùc cuõng toàn taïi trong cô theå, chöùc naêng chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ raøng. Chuùng luoân keát hôïp vôùi caùc nguyeân toá khaùc (Li vaø Na; Rb vaø K;…) Theo chöùc naêng sinh hoùa cuõng coù theå chia nhö sau: Nguyeân toá cô baûn: bao goàm caùc nguyeân toá chính vaø moät soá nguyeân toá veát, giöõ nhieàu vai troø trong cô theå nhö chaát daãn ñieän, thaønh phaàn E, tham gia xaây döïng caùc teá baøo, coù trong thaønh thaønh phaàn cuûa raêng, xöông,… Nguyeân toá khoâng cô baûn: chöùc naêng chöa ñöôïc nghieân cöùu. Nguyeân toá ñoäc: yeâu caàu trong cô theå raát nhoû, quaù giôùi haïn seõ gaây ñoäc cho cô theå. Thaønh phaàn khoaùng trong nguyeân lieäu coù theå dao ñoäng raát roäng tuøy loaøi gioáng, yeáu toá moâi tröôøng, thôøi tieát, troàng troït, thu haùi,… 9 Caùc loaïi khoaùng thöôøng gaëp trong cô theå ÑV vaø ngöôøi Khoaùng maát ñi trong quaù trình cheá bieán Moät soá thaønh phaàn khoaùng trong cô theå ngöôøi Nguyeân toá Ca P K Na Cl Mg Haøm löôïng (g/kg) 10 – 20 6 – 12 2 – 2,5 1 – 1,5 1 – 1,2 0,4 – 0,5 Nguyeân toá Fe Zn Cu Mn I Mo Haøm löôïng (mg/kg) 70 – 100 20 – 30 1,5 – 2,5 0,15 – 0,3 0,1 – 0,2 0,1 CHÖÙC NAÊNG SINH HOÏC CUÛA CAÙC LOAÏI KHOAÙNG Khoaùng ña löôïng  Laøm maïnh vaø vöõng chaéc cho khung xöông (Ca, P, Mg)  Laø nhöõng chaát ñieän ly, chaát daãn ñieän chuû yeáu (Na, K, Cl)  Tham gia caáu truùc protein (S)  Giöõ moät soá chöùc naêng ñaëc bieät khaùc trong teá baøo Khoaùng vi löôïng  Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi E. (metalo enzyme), xuùc taùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå (Fe, Cu) 10  Laø taùc nhaân trao ñoåi chaát trong caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh hoïc vaø chuoãi hoâ haáp vôùi vai troø vaän chuyeån ñieän töû.  Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi protein vaø giöõ moät chöùc naêng khoâng oxy hoùa khaùc. Caùc loaïi khoaùng ñoái khaùng Nhieàu loaïi khoaùng ña löôïng hoaëc vi löôïng laø ñoái khaùng vôùi caùc loaïi khoaùng khaùc veà khaû naêng haáp thu taïi ruoät. Moät löôïng lôùn Cu trong khaåu phaàn aên seõ laøm giaûm haáp thuï Fe, daãn ñeán beänh do thieáu huït Fe. Moät soá hôïp chaát höõu cô coù theå laøm giaûm (chaát xô, acid oxalic, acid phytic,…) hay taêng khaû naêng haáp thu khoaùng (acid amin, acid citric, acid lactic, moät soá loaïi carbohydrate). NGUOÀN GOÁC VAØ SÖÏ CAÀN THIEÁT CUÛA CAÙC LOAÏI KHOAÙNG Nguoàn goác  Haàu heát caùc loaïi khoaùng (ña löôïng, vi löôïng, khoâng cô baûn, ñoäc) ñöôïc ñöa vaøo cô theå qua thöùc aên coù nguoàn goác töø ñaát (thöïc vaät: rau, traùi, haït,…)  Moät löôïng ít hôn ñöôïc cung caáp töø nöôùc (nöôùc khoaùng)  Moät löôïng ít hôn nöõa ñöôïc haáp thu qua phoåi töø khoâng khí (buïi, khoùi) Söï caàn thieát cuûa khoaùng ñoái vôùi cô theå töông töï vitamin.  Neáu quaù trình cung caáp caùc loaïi khoaùng khoâng ñuû so vôùi nhu caàu seõ daãn ñeán caùc trieäu chöùng beänh lyù (thieáu maùu do thieáu Fe, Cu; coøi xöông, loaõng xöông do thieáu Ca, P; böôùu coå do thieáu Iod).  Moãi loaïi khoaùng cuõng coù moät giôùi haïn rieâng cuûa mình vaø seõ trôû thaønh ñoäc toá neáu möùc cung caáp vöôït quaù xa giôùi haïn treân cho pheùp, vöôït quaù khaû naêng baøi tieát, khöû ñoäc cuûa heä tieâu hoùa vaø heä baøi tieát. Haàu heát caùc loaïi khoaùng ñeàu coù theå gaây ra moät vaøi ñoäc tính neáu löôïng cung caáp thöøa. Söï haáp thuï khoaùng - Caùc loaïi khoaùng cuõng nhö nhöõng daãn xuaát, phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng ñöôïc cô theå haáp thuï gioáng nhau veà cô cheá cuõng nhö möùc ñoä. - Caùc yeáu toá tuoåi taùc, giôùi tính, gioáng loaøi, söùc khoûe, traïng thaùi dinh döôõng, cheá ñoä aên uoáng ñeàu coù aûnh höôûng ñeán söï haáp thuï khoaùng vaø khaû naêng chuyeån hoùa cuûa chuùng. - Khoaùng trôû neân coù giaù trò sinh hoïc khi ñöôïc haáp thuï töø thöùc aên qua thaønh ruoät. NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Calcium (Ca) Phaân boá – chöùc naêng: Ca laø loaïi khoaùng chieám tyû leä lôùn nhaát trong cô theå ÑV vaø ngöôøi (52% toång löôïng khoaùng). Haàu heát Ca phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng (99%) ôû daïng khoâng tan, hydroxyapatite [3Ca 3(PO4)2.Ca(OH)2]. Phaàn coøn laïi 1% cuûa Ca keát hôïp vôùi protein vaø ion hoùa trong caùc dòch noäi baøo, ngoaïi baøo 11 vaø giöõ nhöõng chöùc naêng khaùc nhau (gaàn gioáng hoaït ñoäng cuûa hormone) nhö ñieàu khieån E., taïo ñieän theá cho teá baøo, tham gia ñieàu khieån söï co cô, phaân chia teá baøo, söï ñoâng maùu,… Söï haáp thuï Nguoàn cung caáp: caùc loaïi saûn phaåm söõa laø nguoàn giaøu Ca nhaát. Caûi baép, caûi xoaên, boâng caûi, caùc loaïi rau xanh, caù, ñaäu huõ cuõng laø nhöõng nguyeân lieäu giaøu Ca. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây, trong CNTP coù moät soá saûn phaåm nöôùc cam coù boå sung Ca. Nhu caàu söû duïng: Löôïng söû duïng cho nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 19 – 50 laø 1000 mg/ngaøy. Tuoåi töø 51 trôû leân caàn 1200 mg/ngaøy. Caùc daïng döôïc phaåm chöùa Ca chæ söû duïng rieâng cho töøng tröôøng hôïp caù bieät, ñaëc bieät ôû phuï nöõ. Ñoäc tính: ñoäc tính cuûa Ca thöôøng chæ ñöôïc phaùt hieän ôû nhöõng tröôøng hôïp söû duïng thuoác. Vieäc taêng Ca trong maùu thöôøng daãn ñeán beänh soûi thaän, caän thò, chöùng thöøa Ca (voâi hoùa coät soáng), meàm moâ. Phosphorous (P) Phaân boá – chöùc naêng: P laø loaïi khoaùng chieám tyû leä lôùn thöù nhì trong cô theå ÑV vaø ngöôøi (30% toång löôïng khoaùng). Haàu heát P, cuõng nhö Ca, phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng (80%) ôû daïng khoaùng voâ cô, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]. Phaàn coøn laïi 20% cuûa P phaân boá khaép nôi trong teá baøo cuûa cô theå ôû caùc daïng voâ cô hoaëc höõu cô vaø giöõ nhöõng chöùc naêng quan troïng khaùc nhau taïi teá baøo. Nguoàn cung caáp: taát caû caùc loaïi thöïc phaåm ñeàu chöùa P ôû caû 2 daïng voâ cô vaø höõu cô. Nhu caàu söû duïng: Löôïng söû duïng cho nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59 laø 1466 mg/ngaøy vaø 1026 mg/ngaøy. 19 tuoài caàn 700 mg/ngaøy. Ñoäc tính: tröôøng hôïp thieáu P ñoái vôùi ngöôøi laø tröôøng hôïp hieám, vaø nhöõng daïng bình thöôøng cuûa P trong cô theå khoâng coù ñoäc tính. Söï haáp thuï 12 Magnesium (Mg) Phaân boá – chöùc naêng: Mg chæ chieám tyû leä khoaûng 1% toång löôïng khoùang cuûa cô theå. 60% löôïng Mg phaân boá trong xöông cuøng vôùi Ca vaø P. phaàn coøn laïi thöôøng taïo phöùc vôùi P hay tham gia vaøo thaønh phaàn caùc loaïi E. Trong teá baøo, Mg coù nhieàu chöùc naêng quan troïng trong quaù trình STH chlorophyll, taïo ribosome, oån ñònh caáu truùc DNA,… Nguoàn cung caáp: raát hieám tình traïng thieáu Mg ñoái vôùi con ngöôøi vì caùc loaïi TP thöôøng cung caáp ñuû löôïng Mg caàn thieát cho cô theå. Caùc loaïi rau laù xanh, caùc loaïi thoùc khoâng qua chaø xaùt, haït, quaû haïch ñeàu laø nhöõng nguoàn giaøu Mg. Caùc loaïi E coù lieân keát vôùi Mg Söï haáp thuï Mg 13 Nhu caàu söû duïng: Löôïng söû duïng cho treû em laø 350 mg/ngaøy. Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 19 – 30 caàn 310 vaø 400 mg/ngaøy. Tuoåi töø 31 trôû leân caàn 320 - 420 mg/ngaøy töông öùng ñoái vôùi nam giôùi vaø phuï nöõ. Ñoäc tính: Neáu löôïng Mg cung caáp quaù nhieàu, seõ ñöôïc xem laø ñoäc toá, ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng ngöôøi bò beänh thaän. Potassium (K) Phaân boá – chöùc naêng: K laø loaïi khoùang ñöùng haøng thöù ba veà haøm löôïng phaân boá trong cô theå. K laø cation noäi baøo chuû yeáu. 90% löôïng K trong cô theå toàn taïi ôû daïng ion hoùa. Chöùc naêng chính cuûa K laø ñieàu khieån söï co cô (cuøng vôùi Na vaø Ca), ñieàu chænh hoaït ñoäng cuûa E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate phosphokinase), kích thích thaàn kinh, thuùc ñaåy söï vaän chuyeån ñieän töû. Nguoàn cung caáp: phaân boá roäng raõi trong caùc loaïi thöïc phaåm Nhu caàu söû duïng: Löôïng söû duïng bình thöôøng laø 1,8 – 5,6 g/ngaøy. Thanh nieân 18 tuoåi caàn 2 g/ngaøy. Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59 caàn löôïng K cho moãi ngaøy laø 3,06 vaø 2,23 g/ngaøy. Söï haáp thuï K NGUYEÂN TOÁ VEÁT Iron (Fe) Phaân boá – chöùc naêng: Saét laø loaïi nguyeân toá veát phoå bieán nhaát, haøm löôïng trong cô theå khoaûng 4 – 5g. Saét coù chöùc naêng sinh hoïc raát quan troïng bôûi vì noù coù 2 daïng oxi hoùa Fe2+ (ferrous) vaø Fe3+ (ferric) vaø noù coù khaû naêng taïo phöùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô vôùi 6 lieân keát hoùa trò. Chöùc naêng cuûa Fe trong cô theå laø: [1] vaän chuyeån vaø tích luõy oxy. [2] vaän chuyeån ñieän töû nhôø caëp ñieän töû Fe2+ / Fe3+ [3] ñieàu khieån caùc loaïi oxy coù ñoäc tính nhö hydrogenperoxide, H2O2 Loaïi protein quan troïng nhaát chöùa Fe laø hemoglobin, chöùa 70% löôïng Fe cuûa cô theå. Myoglobin phaân boá trong cô xöông vaø cô tim, chieám 3% toång löôïng Fe. 14 Nguoàn cung caáp: nguoàn cung caáp chuû yeáu cuûa Fe laø caùc cô quan noäi taïng nhö gan, soø heán, maät ræ. Caùc loaïi TP giaøu Fe laø thòt, loøng ñoû tröùng, rau vaø moät vaøi loaïi quaû. Nhieàu quy trình CN ñaõ coù boå sung Fe. Acid ascorbic vaø moät hôïp chaát trong thòt töôi seõ taêng cöôøng söï haáp thuï Fe. Ngöôïc laïi, Ca carbonate, phytate, oxalate vaø polyphenol coù theå ngaên chaën söï haáp thu Fe. Söï haáp thuï Nhu caàu söû duïng: Löôïng söû duïng cho nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59 laø 15,8 vaø 10,9mg/ngaøy. Phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh caàn 15 mg/ngaøy. Ñoäc tính: Fe laø loaïi khoaùng veát ít ñoäc nhaát. Tuy vaäy neáu löôïng Fe dö quaù nhieàu so vôùi khaû naêng taïo phöùc vôùi protein vaø khaû naêng baøi tieát, thì tình traïng cuõng nghieâm troïng daãn ñeán töû vong. Iodine (I) Phaân boá – chöùc naêng: 80% Iod trong cô theå taäp trung taïi tuyeán giaùp. Taïi ñoù, Iod taïo lieân keát ñoøng hoùa trò vôùi moät loaïi glycoprotein, thyroglobulin (TG), taïi goác tyrosine cuûa protein. Beänh böôùu coå laø moät beänh lyù coå ñieån khi thieáu Iod, trieäu chöùng laø tuyeán giaùp phaùt trieån lôùn leân so vôùi bình thöôøng 15 Nguoàn cung caáp: caùc loaïi caûi baép, haûi saûn, muoái Iod. Nhu caàu söû duïng: nhu caàu haøng ngaøy ñeå traùnh böôùu coå laø 80g/ngaøy. Treû em khoaûng 11 tuoåi caàn 150 g/ngaøy. Ñoäc tính: ñoäc tính cuûa Iod ôû möùc ñoä vöøa phaûi. Ñoäc tính cuûa Iod chính laø laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa tuyeán giaùp. KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP Söï coù maët cuûa caùc ion KL, coù saün trong nguyeân lieäu hay nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng vaø hình thöùc cuûa TP. - Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû (phaûn öùng oxy hoùa) - Phaûn öùng xuùc taùc KL laøm maát ñi caùc TP dinh döôõng (oxy hoùa Vit. C) - Taïo muøi vò laï cho saûn phaåm, muøi tanh cuûa thieát, muøi oâi do oxy hoùa chaát beùo,… Vieäc ngaên ngöøa vieäc nhieãm KL trong quaù trình cheá bieán, hoaëc vieäc taùch loaïi khoaùng töø nguyeân lieäu laø nhöõng vaán ñeà quan troïng nhaát. CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC Trong khi ñoäc tính cuûa khoaùng ña löôïng khoâng ñaùng keå trong moïi tröôøng hôïp thì ñoäc tính töø moät vaøi loaïi khoaùng veát coù theå raát nghieâm troïng. Tình traïng ngoä ñoäc coù theå laø caáp tính hay maõn tính. Caùc loaïi khoaùng ñoäc laø KL naëng khoâng cô baûn nhö Selenium (Se), Cadmium (Cd), chì (Pb), thuûy ngaân (Hg), baïc (Ag). Ñoäc tính gaây ra ñeàu xuaát phaùt töø khaû naêng taïo goác töï do do phaûn öùng vôùi hôïp chaát thiol (SH) cuûa teá baøo, saûn sinh ra peroxide hay goác hydroxyl,…. Hg (Mercury) Nhieãm vaøo thöïc phaåm ôû daïng dimethyl Hg, muoái methyl Hg,… Ñaây laø loaïi ñoäc toá coù ñoäc tính cao, hoøa tan trong nöôùc, haáp thuï deã daøng vaø taùc ñoäng vaøo heä thaân kinh. Cô quan sinh saûn, ñaëc bieät ôû giôùi nöõ, gaây ra tình traïng voâ sinh. Pb (Lead) Laø ñoäc toá nhieãm töø moâi tröôøng, nhaát laø nhöõng khu vöïc coù ngaønh coâng nghieäp phaùt trieån, hoaëc coù theå nhieãm töø nhöõng duïng cuï laøm beáp. Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc, gaây beänh ngheà nghieäp cho nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy Cd (Cadmium) Cadmium deã daøng ñöôïc caùc moâ caây haáp thuï, phaân taùn trong nguyeân lieäu thöïc vaät. Söû duïng Cd keùo daøi seõ aûnh höôûng tôùi gan vaø caät. 16