Tài liệu Gt hstp chuong 5 lipid tai chuc doc

CHÖÔNG 5 LIPID KHAÙI NIEÄM CHUNG Ñònh nghóa Lipid laø daãn xuaát caùc acid beùo cao phaân töû vaø caùc alcohol Thöôøng gaëp laø daàu thöïc vaät vaø môõ ñoäng vaät Phaân boá : + ÑV: moâ môõ, oùc, söõa,… + TV: caây vaø haït coù daàu (naønh, phoäng, thaàu daàu, oliu, höôùng döông, caùm,…) Thaønh phaàn lipid cuûa moät vaøi loaïi nguyeân lieäu Nguyeân lieäu Ñaäu naønh Ñaäu phoäng Meø Caùm Ñaäu roàng Thaàu daàu % lipid/CK 17 –18,4 30 – 44,5 40 – 45,4 21 – 27 17 – 20 50 - 60 Nguyeân lieäu Thòt boø Thòt heo Caù Tröùng gaø, vòt Söõa boø % lipid/CK 7 – 10,5 7 – 37,3 3 – 3,6 11 - 14 4 – 4,4 Phaân loaïi [1] Lipid ñôn giaûn: Thuyû phaân cho röôïu vaø acid 3 nhoùm: + Glyceride: ester cuûa glycerine vaø acid beùo + Seride (saùp): ester cuûa röôïu baäc cao + Steride: ester cuûa röôïu ña voøng [2] Lipid phöùc taïp: Khi thuûy phaân, ngoaøi röôïu vaø acid beùo coøn caùc chaát khaùc khoâng phaûi laø lipid Caùc phaân nhoùm: + Phospholipid : H3PO4 + Proteolipid (lipoprotein) : protein + Glucolipid : glucid Vai troø chöùc naêng Thaønh phaàn caáu taïo maøng teá baøo vaø caáu truùc döôùi teá baøo (lipoprotein) Cung caáp naêng löôïng cho cô theå (9,3 Kcal/g) Hoaø tan moät soá vitamin ÖÙng duïng lipid:  Saûn xuaát saûn phaåm chieân, xaøo, nöôùng,… Chaát hoaït ñoäng beà maët, nhuõ hoùa, taïo maøng Saûn phaåm coâng nghieäp Nhu caàu : Phuï thuoäc tuoåi, tình traïng söùc khoeû, tính chaát lao ñoäng, ñaëc ñieåm daân toäc, khí haäu,… 14 – 15 % toång löôïng dinh döôõng Ngöôøi thöôøng 36 – 42 g/ngaøy 1 ACID BEÙO Ñònh nghóa Acid beùo laø acid höõu cô ñôn chöùc, baäc cao, maïch C thaúng, soá C thöôøng laø soá chaün, C = 4 – 38, coù hay khoâng coù noái ñoâi. Baèng caùc phöông phaùp hieän ñaïi, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän ra caùc loaïi acid beùo coù soá C leõ, maïch phaân nhaùnh hay maïch voøng. Acid beùo no Coâng thöùc chung: CnH2nO2 Kyù hieäu: COOH Quy öôùc: vieát acid beùo baèng soá C trong maïch : C8 = acid caprilic Chieám ña soá trong thaønh phaàn lipid ÑV vaø vaøi loaïi lipid TV Daïng raén ôû nhieät ñoä thöôøng A. beùo maïch ngaén, M thaáp daïng töï do hay daïng ester chæ chieám moät tyû leä nhoû trong töï nhieân. Trong quaù trình cheá bieán chuùng laø nhöõng chaát taïo muøi thôm cho saûn phaåm. Caùc acid beùo coù C leõ: valeric (C5), enanthic (C7), laø thaønh phaàn thôm quan troïng cuûa chaát beùo söõa vaø moät soá daàu TV. Acid beùo khoâng no Coâng thöùc chung : CnH2n-2O2 (1 noái ñoâi) CnH2n-4O2 (2 noái ñoâi) CnH2n-6O2 (3 noái ñoâi) - COOH COOH - - - Kyù hieäu: Quy öôùc: soá C – soá noái ñoâi – vò trí noái ñoâi C18 : 1 9 Acid beùo khoâng thay theá : ngöôøi vaø ñoäng vaät coù vuù khoâng toång hôïp ñöôïc, caàn thieát cho quaù trình choáng laõo hoaù teá baøo vaø sinh toång hôïp hoocmon sinh saûn, coù nhieàu trong daàu caù. A. beùo daïng trans ñöôïc taïo thaønh trong coâng nghieäp saûn xuaát daàu môõ (xöû lyù nhieät, ñoùng raén). Daïng nhuõ töông trong nöôùc cuûa acid beùo khoâng no taïo ra nhöõng muøi vò khoù chòu. Nhieät ñoä noùng chaûy phuï thuoäc vaøo soá, caáu truùc vaø vò trí cuûa caùc lieân keát ñoâi Nhieät ñoä noùng chaûy cuûa moät soá acid beùo Kyù hieäu C18 : 0 C18 : 1 (tr 9) C18 : 1 (2) C18 : 1 (9) C18 : 2 (9,12) C18 : 2 (tr 9,12) C18 : 3 (9,12,15) C20 : 0 Teân acid beùo Stearic Elaidic Cis – 2 – octedecenoic Oleic Linoleic Linolelaidic  - linolenic Arachidic Ñieåm noùng chaûy 0C 69 46 51 13.4 -5 28 -11 75.4 2 C20 : 4 (5,8,11,14) Arachidonic -49.5 Acid beùo khoâng no thöôøng gaëp ôû lipid TV vaø moät soá ít lipid ÑV Moät soá phaûn öùng cuûa acid beùo khoâng no: [1] Phaûn öùng oxy hoùa caét maïch KMnO4 R1 HC CH R CHO R2 + [O] pH8-9 - + R COOH [2] Phaûn öùng oxy hoùa taïo peroxyde R1 HC CH R2 + O2 R1 HC CH O R2 O [3] Phaûn öùng coäng hôïp halogen R1 HC CH R2 + Br2 R1 HC CH Br R2 Br [4] Phaûn öùng hydro hoùa : R1 HC CH R2 + H2 R1 HC CH H R2 H Caùc loaïi acid beùo khaùc: Acid beùo maïch nhaùnh: hieám, thöôøng tìm thaáy trong chaát beùo söõa; coù theå laø acid no hay khoâng no. Acid beùo maïch voøng: COOH (CH2)10 A. hydrocacpic C16H28O2 T0nc = 59,5 0C A. chaulmogric C18H32O2 (CH2)10 COOH T0nc = 71 0C LIPID ÑÔN GIAÛN Glyceride : Glyceride laø ester cuûa glycerin vaø acid beùo Tuøy möùc ñoä ester hoùa: monoglyceride; diglyceride vaø triglyceride CH2OCOR1 CH2OH CHOH CH2OH (glycerine) R1COOH CHOH R2COOH CH2OH (monoglyceride) Tuøy vaøo goác R1 ; R2 ; R3 coù 2 loaïi glyceride :  Glyceride ñôn giaûn : (thuaàn) R1  R2  R3 CH2OCOR1 CH2OCOR1 CHOCOR2 R3COOH CH2OH (diglyceride) CHOCOR2 CH2OCOR3 (triglyceride) CH2OCO(CH2)14CH3 CHOCO(CH2)14CH3 CH2OCO(CH2)14CH3 (tripalmitine) 3  Glyceride phöùc taïp : (taïp) R1  R2  R3 CH2OCO(CH2)14CH3 CHOCO(CH2)16CH3 (Palmitodistearine) CH2OCO(CH2)16CH3  Thaønh phaàn chaát beùo TV vaø ÑV töï nhieân: ña soá laø triglyceride, moät ít mono vaø diglyceride, acid beùo töï do vaø löôïng nhoû taïp chaát.  Triglyceride töï nhieân chöùa ña soá laø glyceride taïp, chæ coù moät phaàn nhoû laø glyceride thuaàn. Môõ heo: - Tripalmitin 1% - Triolein 3% - Palmitodiolein 53% - Palmitostearoolein 27% Mono vaø Diacylglycerol: (MG,DG - Mono vaø Diglyceride)  Thaønh phaàn töï nhieân trong daàu môõ raát thaáp; taêng daàn trong quaù trình baûo quaûn vaø cheá bieán do phaûn öùng thuûy phaân.  Trong CN, ngöôøi ta saûn xuaát MG vaø DG baèng phaûn öùng giöõa triacylglycerol vaø glycerin ôû 2000C, xuùc taùc kieàm. CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OH + CHOH CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OCOR1 + CHOH CH2OH CH2OCOR1 + CHOH + CHOCOR2 CH2OCOR3 CH2OH (triglyceride) (glycerine) CH2OH CH2OCOR3 CH2OH CH2OH (monoglyceride) (diglyceride)  Taïi ñieåm caân baèng coù 40 – 60% MG; 35 – 45% DG; 5 – 15% TG.  MG vaø DG laø taùc nhaân hoaït ñoäng beà maët, öùng duïng laøm chaát taïo nhuõ trong coâng nghieäp TP. Triacylglycerol: (TG – Triglyceride) Triglyceride ñoäng vaät :  ÑV treân caïn: a.beùo no cao, maïch C daøi, T0nc cao, daïng raén ÑV döôùi nöôùc: a.beùo khoâng no cao (daàu caù trích 75%), daïng loûng Dòch loûng ÑV: söõa (söõa boø 3,7%; söõa deâ 4,8%; söõa voi 20%; söõa caù voi 46%) Chöùa cholesterol, Vit A, Vit D caàn cho quaù trình sinh tröôûng (treû em) Triglyceride thöïc vaät:  Chöùa trong haït, phoâi haït: boâng, lanh, thaàu daàu, ñaäu phoäng, haït hoøa thaûo Maïch C ngaén, % a. beùo khoâng no cao, daïng loûng Chöùa Vit E, F caàn cho quaù trình sinh saûn, choáng laõo hoùa (ngöôøi lôùn) Tính chaát cuûa triglyceride: [1] Nhieät ñoä noùng chaûy: Yeáu toá quyeát ñònh traïng thaùi loûng raén cuûa chaát beùo: 4 Ñoä daøi maïch C Soá lieân keát khoâng no Nhieät ñoä noùng chaûy Tyû leä giöõa caùc loaïi acid beùo Khoâng coù ñieåm noùng chaûy roõ raøng, thöôøng laø moät khoaûng noùng chaûy [2] Tính hoøa tan: Khoâng tan trong nöôùc, tröø moät vaøi a. beùo maïch ngaén Tan toát trong dung moâi höõu cô khoâng phaân cöïc: chloroform, ether ethylic, benzen,… Neáu coù chaát taïo nhuõ, coù theå taïo nhuõ töông vôùi nöôùc. [3] Tính naêng coâng ngheä: Laø nhöõng tính chaát taïo ñaëc ñieåm ñaëc tröng cho saûn phaåm Tính lan toaû cuûa bô, margarin,… Tính doøn vaø deã tan chaûy cuûa cacao Ñoä trong suoát cuûa daàu aên Khaû naêng nhuõ hoaù vaø boâi trôn trong coâng ngheä baùnh biscuit [4] Phaûn öùng thuûy phaân: CH2OCOR1 CHOCOR2 CH2OH + H2O Lipase CH2OCOR3 CHOH + R1COOH + R2COOH + R3COOH CH2OH Phaûn öùng xaø phoøng hoùa CH2OCOR1 CH2OH + CHOCOR2 CHOH NaOH + R1COONa + R2COONa + R3COONa Xaø - CH2OCOR3 CH2OH phoøng cuïc: hoãn hôïp muoái Na cuûa a. beùo + maøu, muøi, chaát phuï gia khaùc Xaø phoøng meàm: loaïi daàu (khoâ, baùn khoâ, khoâng khoâ), loaïi muoái (Na,K) [5] Phaûn öùng chuyeån ester: Ñieàu kieän : Khoâng nöôùc; T0 = 110 – 160 0C; Xuùc taùc: methylate Na, ethylate Na (0,1 – 0,3 %) Phaûn öùng thuaän nghòch vaø ñaït caân baèng tuøy thuoäc caáu truùc vaø thaønh phaàn cuûa TG - A B C D + E F xt,to B A D C + E F A + B F D + E + ... C ÖÙng duïng: raát quan troïng trong CN vì noù coù theå laøm thay ñoåi tính chaát vaät lyù cuûa chaát beùo hay hoãn hôïp maø khoâng caàn thay ñoåi caáu truùc cuûa chaát beùo. Taêng khaû naêng nhuõ hoaù cuûa môõ heo khi laøm baùnh Saûn xuaát mono vaø diglyceride [6] Phaûn öùng oxin: - 5 - Laø phaûn öùng polymer hoùa beà maët, taïo maøng. Chaát beùo caøng coù nhieàu noái ñoâi caøng deã tao phaûn öùng oxin Phöông phaùp ñaùnh giaù chaát löôïng daàu beùo: [1] Chæ soá acid (AV) AV = mg KOH trung hoøa heát a. beùo töï do trong 1g chaát beùo AV ñaùnh giaù quaù trình thuûy phaân chaát beùo Nguyeân taéc: R-COOH + KOH R-COOK + H2O Tieán haønh: hoøa tan chaát beùo trong dung moâi ether ethylic, ñònh phaân baèng KOH 0,05N [2] Chæ soá xaø phoøng (SV) SV = mg KOH trung hoøa heát a. beùo töï do vaø acid beùo keát hôïp khi xaø phoøng hoùa 1g chaát beùo SV ñaùnh giaù toång löôïng a. beùo trong chaát beùo Tieán haønh : cho löôïng thöøa KOH phaûn öùng vôùi chaát beùo, khuaáy, noùng, hoài löu, ñònh phaân KOH dö baèng HCl hay H2SO4 [3] Chæ soá ester (EV) EV = mg KOH trung hoøa heát acid beùo keát hôïp trong 1g chaát beùo EV = SV - AV [4] Chæ soá Iod (IV) IV = g I2 baõo hoùa heát soá lieân keát ñoâi trong 100g chaát beùo IV ñaùnh giaù möùc ñoä khoâng no cuûa chaát beùo Duøng IV ñeå phaân loaïi daàu beùo: [1] Daàu khoâ : IV > 130 [2] Daàu baùn khoâ : 85 < IV < 130 [3] Daàu khoâng khoâ : IV < 85 Moät soá giaù trò cuûa IV Loaïi chaát beùo IV Loaïi chaát beùo IV Môõ boø 30 Daàu oliu 86 Môõ heo 56 Daàu naønh 130 Môõ ngöôøi 64 Daàu boâng 150 Tieán haønh : cho löôïng dö I2 hay Br2 coäng hôïp vôùi noái ñoâi cuûa chaát beùo, ñònh phaân phaàn I2 hay Br2 dö baèng Na2S2O3 [5] Chæ soá Peroxyde (PV) PV = g I2 giaûi phoùng khi cho KI taùc duïng vôùi peroxyd trong 100g chaát beùo Theå hieän tình traïng hö hoûng do quaù trình oxy hoaù acid beùo khoâng no - Seride (Saùp) Seride laø ester cuûa a. beùo baäc cao vaø caùc röôïu ñôn chöùc cao phaân töû (R = 27 – 33) R1COOH + HOR2 R1COOR2 + H 2O R1: a. palmitic, serotic, montanic, melisic,… R2: röôïu serilic, monanilic, miricilic,… 6 Trong saùp töï nhieân coù khoaûng 50% caùc ester vaø 50% röôïu cao phaân töû, acid beùo cao phaân töû, carbua hydro, caùc chaát maøu muøi,… Saùp ñoäng vaät Chöùa trong tuyeán saùp cuûa ñoäng vaät Saùp ong: baûo veä maät vaø aáu truøng ong T0nc = 62 – 70 0C Thaønh phaàn chính laø palmitomirixilic CH3 (CH2)14 – O – CO – CH2 (CH2)28 CH3 Lanolin: saùp loâng cöøu, giöõ loâng vaø da khoâng bò thaám nöôùc Laø hoãn hôïp ester giöõa röôïu ña voøng vaø a. beùo baäc cao phaân nhaùnh (lanopalmitic, lanostearic) Spermaceti: chaát beùo trong naõo caù voi, môõ caù nhaø taùng T0nc = 41 – 49 0C Ñöôïc öùng duïng laøm chaát ñònh höông (nöôùc hoa, myõ phaåm); cao daùn (Y teá) Saùp thöïc vaät coù nhieäm vuï baûo veä traùi, laù, thaân khoûi taùc ñoäng cuûa VSV vaø moâi tröôøng (maát nöôùc) Saùp khoaùng Chieát xuaát töø than ñaù lignide hoaëc than buøn nhôø dung moâi höõu cô. T 0nc = 72 - 77 0C. Thaønh phaàn laø a. montanilic vaø ester cuûa noù. Tính chaát cuûa saùp Chaát voâ ñònh hình, nhieät ñoä noùng chaûy thaáp. Hoaø tan toát trong dung moâi höõu cô. Khoâng thaám nöôùc, khoâng daãn ñieän,khoâng chaùy. Beàn hoaù hoïc, beàn aùnh saùng, khoù oxy hoùa, khoù thuûy phaân (xaø phoøng hoùa ôû 150 – 160 0C, moâi tröôøng kieàm) ÖÙng duïng cuûa saùp Baûo quaûn caùc loaïi rau quaû, cô quan noäi taïng,…; Vaät lieäu caùch ñieän; Khuoân in, phuïc cheá tranh; Sôn, buùt chì, myõ phaåm,… Steride:  Laø ester cuûa röôïu voøng sterol vôùi a. beùo cao phaân töû.  Trong töï nhieân, % sterol chieám ña soá, löôïng steride chæ chieám phaàn nhoû (cô theå ngöôøi 90/10)  Vai troø sinh hoùa cuûa sterol quan troïng hôn caùc steride. Chuùng tham gia caùc quaù trình lieân keát nöôùc, lieân keát vôùi ñoäc toá laøm giaûm ñoäc tính. Moät soá sterol gaây beänh ung thö, moät soá khaùc laïi coù taùc duïng chöõa ñöôïc beänh ung thö.  Steride vaø sterol laø nhöõng chaát raén khoâng maøu, khoâng tan trong nöôùc, tan trong chloroform, ether, röôïu noùng,.. Steride cuûa ñoäng vaät [1] Cholesterol  Sinh toång hôïp trong cô theå töø squarlen.  Teá baøo, moâ, naõo, maùu, söõa,… cuûa ñoäng vaät coù vuù, daïng töï do hay ester hoùa vôùi acid beùo no hay khoâng no. Daàu TV coù ít cholesterol hôn so vôùi môõ ÑV  Vai troø sinh hoïc: 7 Cholesterol laø chaát tieàn thaân trong quaù trình sinh toång hôïp caùc loaïi steride khaùc nhö hoocmon sinh duïc (Ergosterol) Trong maùu, cholesterol coù vai troø vaän chuyeån lipid nhôø khaû naêng taïo nhuõ Taïi maät, cholesterol bò oxy hoùa thaønh a. cholic (a. maät) taïo nhuõ töông haáp thuï lipid ôû ruoät. Treû em : boå sung vì chöa ñuû Tröôûng thaønh : dö cholesterol seõ tích luõy trong maùu, gaây xô vöõa maïch maùu, beänh huyeát aùp cao, tim maïch. Thaønh phaàn cholesterol trong vaøi loaïi nguyeân lieäu ñoäng vaät Nguyeân lieäu Toång löôïng cholesterol (mg/100g) 2000 1010 410 340 240 70 60 50 OÙc boø Loøng ñoû tröùng Caät heo Gan heo Bô Thòt heo naïc Thòt boø naïc Caù (bôn) [2] Vitamin D3 (cholecalcipherol) Taïo thaønh do quang phaân 7-dehydrocholesterol 7-dehydrocholesterol ñöôïc cung caáp töø thöïc phaåm, tích tuï döôùi da vaø ñöôïc chuyeån sang vit. D 3 baèng tia töû ngoaïi. LIPID PHÖÙC TAÏP Phospholipid  Laø ester cuûa röôïu ña chöùc vaø acid beùo cao, coù H3PO4 vaø base Nitô. Röôïu: glycerine, inoside, sphingozine,… Acid beùo: palmitic, stearic, linolenic, linoleic, arachidonic, lignoceric, nevonic,… Base Nitô: colin, serin, colamin,…  Laø chaát raén khoâng maøu, deã bò saãm maøu do bò oxyhoùa vì coù nhieàu noái ñoâi.  Tan toát trong dung moâi höõu cô, khoâng tan trong nöôùc, coù tính hoaït ñoäng beà maët, taïo huyeàn phuø beàn; Bò phaân caét trong moâi tröôøng KOH, acid.  Laø thaønh phaàn caáu taïo neân lipoprotein. Lecithin: laø chaát hoaït ñoäng beà maët, duøng ñeå taïo nhuõ trong CNTP; nguyeân lieäu giaøu lecithine laø ñaäu naønh, loøng ñoû tröùng. Lecithin thoâ: laø hoãn hôïp cuûa caùc loaïi phospholipid, chuû yeáu laø phosphatidyl cholin. Phosphatidyl cholin : 50 – 60% Phosphatidyl ethanolamin : 30 – 40% Phosphatidyl inositol : 10 – 15% Cephaline.: Hoãn hôïp phosphatidyl serine vaø ethanolamine ñöôïc goïi laø CH2OCOR1 CH2OCOR1 CHOCOR2 O CH2O P CHOCOR2 O CH3 O CH2 CH2 N OH CH3 Lecithine = phosphatidyl choline CH3 CH2O P O OH Phosphatidyl inositole 8 CH2OCOR1 CH2OCOR1 CHOCOR2 O CHOCOR2 O CH2O P O CH2 CH2 CH2O NH2 P O CH2 OH OH Phosphatidyl ethanolamine CH NH2 COOH Phosphatidyl serine Glyceroglycolipid Sphingolipid Lipoprotein Phaân loaïi: theo tyû troïng, taùch baèng dung dòch NaOH vaø ly taâm. [1] VLDL: Very Low Density Lipoprotein (D < 1,006g/mL) [2] LDL : Low Density Lipoprotein (D < 1,063g/mL) [3] HDL : High Density Lipoprotein (D < 1,21 g/mL) [4] Protein nhuõ töông : caën. CHUYEÅN HOÙA LIPID TRONG CÔ THEÅ Trong cô theå lipid ôû hai daïng: döï tröõ vaø chaát beùo ôû teá baøo.  Chaát beùo ôû teá baøo phaàn lôùn laø phospholipid, lipoprotein tham gia chuû yeáu vaøo vieäc taïo maøng sinh hoïc, tham gia vaøo quaù trình trao ñoåi chaát.  Chaát beùo döï tröõ thöôøng laø caùc glyceride cuûa acid beùo no hay chöa no. Chuùng taäp trung ôû moâ döôùi da, trong maøng bao boïc tim, thaän, ruoät,…  Môõ ñoäng vaät chöùa acid beùo no nhieàu neân môõ töông ñoái cöùng. Haøm löôïng môõ ñoäng vaät leân ñeán 50% troïng löôïng cô theå. Lôùp môõ caù voi daøy 50-70cm.  Daàu thöïc vaät chöùa nhieàu a.beùo khoâng no neân ôû daïng loûng. Haït coù daàu coù theå chöùa 20-60% daàu 1g lipid phaân giaûi taïo 9,3kcal vaø 1,07g H2O 1g glucid taïo 4,1 kcal vaø 0,55g H2O 1g protein taïo 4,1 kcal vaø 0,41g H2O Phaân huûy: Daàu, môõ, triglyceride Acid maät, E.lipase, H2O Monoglyceride E.Lipase, H2O Glycerin + acid beùo Söï thuûy phaân chaát beùo:  ÔÛ mieäng, khoâng coù lipase trong nöôùc boït neân chaát beùo khoâng bò phaân giaûi.  ÔÛ daï daøy chaát beùo bò thuûy phaân moät ít vì noù khoâng coù ñieàu kieän taïo nhuõ. Söï tieâu hoùa chaát beùo chæ xaûy ra trong daï daøy ñoái vôùi treû coøn buù, vì chaát beùo trong söõa meï ñaõ ôû daïng huyeàn phuø. 9  Daàu môõ bò tieâu hoùa chuû yeáu trong ruoät non. Taïi ruoät non coù 2 loaïi dòch tieâu hoùa quan troïng tieát vaøo taù traøng ñoù laø dòch tuyeán tuïy vaø maät.  Maät chöùa acid maät (cholic) coù taùc duïng taïo neân nhuõ töông thuaän tieän cho lipase thuyû phaân  Acid maät: a.cholic, dozoxycholic, litocholic vaø kenodesoxycholic. Trong maät ngöôøi thöôøng coù caùc muoái Na cuûa acid maät: glycocholic, glycodesoxycholic, taurocholic vaø taurodesoxycholic.  Dòch tuïy chöùa Enzym lipase, thuûy phaân chaát beùo ñaõ nhuõ hoùa thaønh glycerin vaø acid beùo. H2C OCOR1 HC OCOR2 + H2C OCOR3 H2C OCOR1 H2O HC OH H2C OH phospholipase HC OCOR2 H2C OH lipase glycerin + + R1COOH + a.beo + + R2COOH R3COOH H3PO4 + base N H2C O P N O OH  Sau khi ñaõ thuûy phaân xong, caùc acid beùo keát hôïp vôùi acid maät, thaám qua thaønh ruoät. ÔÛ ñoù acid beùo seõ taùch ra vaø tham gia vaøo caùc quaù trình chuyeån hoùa, coøn acid maät phaân laøm hai phaàn, moät phaàn quay trôû laïi vaøo ruoät, tieáp tuïc nhieäm vuï nhuõ hoùa chaát beùo, moät phaàn trôû veà maät. Chuyeån hoùa glycerin: H2C OH H2C OH HC OH H2C OH glycerin glicerokinase HC OH H2C OH dehydrogenase H2C OP glycerophosphat HC O C O HC OH H2C OP H2C OP phosphodioxyaceton glyceraldehyd Chuyeån hoùa acid beùo:  Taát caû caùc acid beùo coù C chaün seõ chuyeån hoùa theo chu kyø -oxy hoùa-chu trình Knop.  Ñaàu tieân, caùc acid beùo khoâng no seõ chuyeån heát thaønh acid beùo no, sau ñoù seõ baét ñaàu oxy hoùa. 10  Vaäy cöù qua 1 chu trình -oxy hoùa, chuoãi acyl CoA seõ bò caét ñi 2 C so vôùi acyl CoA cuõ.  Chu trình cöù tieáp tuïc nhö vaäy cho ñeán khi toøan boä chaát beùo ñöôïc caét thaønh caùc acetyl CoA. Naêng löôïng  Moãi chu trình Knop taïo ñöôïc 1 FADH2, 1 NADH2 vaø 1 AcetylCoA  Vaäy 1 acid beùo coù coâng thöùc C2nH4nO2 seõ taïo ñöôïc: n AcetylCoA CT Crept (giaûi phoùng 12ATP) (n-1) FADH2 (n-1) NADH2 1ATP (giai ñoïan hoaït hoùa) TD: palmitic n=8 130 ATP Toång hôïp Toång hôïp acid beùo:  Quaù trình dieãn ra ngöôïc laïi vôùi coâng thöùc Knop.  Nguyeân lieäu laø acetylCoA, qua 5 phaûn öùng seõ ñöôïc noái daøi theâm 2 C vaøo maïch cöù nhö vaäy ñeán khi taïo ñöôïc acdi beùo môùi coù soá C chaün. Toång hôïp lipid: Toång hôïp steride-sterol BIEÁN ÑOÅI CUÛA LIPID TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN OÂi hoaù do thuyû phaân Khoâng Enzyme Xaûy ra trong pha ñoàng nhaát (pha beùo). Toác ñoä phaûn öùng nhoû Yeáu toá aûnh höôûng: nhieät ñoä, ñoä aåm cuûa saûn phaåm Coù Enzyme 11 Xaûy ra treân beà maët tieáp xuùc pha Xuùc taùc bôûi enzyme lipase: coù trong nguyeân lieäu, hoaëc do VSV (Toopt = 35 – 38oC) Saûn phaåm laø acid beùo daãn ñeán taêng AV Bô, daàu döøa acid beùo maïch ngaén, muøi oâi khoù chòu Haït, boät, caùm khoâ, khoâng naám moác seõ taïo ra acid, khoâng coù muøi. Enzyme cuûa naám moác taïo ra caùc acid höõu cô ngaén, coù muøi oâi. OÂi hoaù do oxy hoaù Oxyhoaù hoaù hoïc Xaûy ra ôû noái ñoâi cuûa caùc acid beùo khoâng no, do quaù trình töï oxy hoaù hay do oxy kk vaø aùnh saùng. Yeáu toá aûnh höôûng: aùnh saùng, nhieät ñoä, thaønh phaàn acid beùo khoâng no. Saûn phaåm laø peroxyde, hydroperoxyde, sau ñoù laø aldehyd, röôïu, ceton gaây ra muøi oâi. Oxy hoaù sinh hoïc Ñoái töôïng laø caùc acid beùo no, coù M trung bình, thaáp. E. lipoxygenase saûn phaåm alkylmethylceton gaây muøi vò khoù chòu. OÂi hoaù ceton: -oxyhoaù, decarboxyl hoaù (E. naám moác) Tai haïi Gaây ñoäc (peroxyde, hydroperoxyde) Maát hoaït tính vit F Saûn phaåm seõ voâ hoaït E coù trong nguyeân lieäu Saûn phaåm taïo vôùi protein caùc hôïp chaát khoâng tan trong nöôùc, dung moâi höõu cô, khoâng bò thuûy phaân. Caùc hôïp chaát naøy seõ ñoïng laïi trong cô theå gaây xô cöùng ñoäng maïch. 12 13