Đăng ký Đăng nhập
Trang chủ Nông - Lâm - Ngư Nông nghiệp Gt cnsthrt c1 nguyen lieu rau qua...

Tài liệu Gt cnsthrt c1 nguyen lieu rau qua

.PDF
28
350
71

Mô tả:

Coâng ngheä sau thu hoaïch ch rau traùi PHAÂN LOAÏI Phaân loaïi traùi CHÖÔNG 1 Theo vuøng phaùt trieån NGUYEÂN LIEÄU RAU TRAÙI taùo, leâ, maän, ñaøo Traùi caän nhieät ñôùi: cam, chanh, bô, löïu Traùi nhieät ñôùi: chuoái, döùa, thanh long 1 Toân Nö Nöõ Minh Nguyeä Nguyeät PHAÂN LOAÏI Traùi oân ñôùi: Phaân loaïi traùi Theo caáu taïo traùi 2 Theo thôøi vuï: Thaùng thu hoaïch Loaïi rau cuû Traùi moïng: (berry) Voû ngoaøi moûng, chöùa nhieàu nöôùc, caáu taïo teá baøo meàm TD: cherry, nho, maâm xoâi, … Traùi naïc: (pomme) Voû ngoaøi dai, moûng, phaàn naïc tyû leä cao, coù nhieàu haït TD: taùo, leâ, löïu, … Traùi haïch: (stone) Voû ngoaøi dai, lôùp trong cöùng bao quanh 1 haït. TD: mô, ñaøo, maän, bô, … Traùi muùi: (citrus) Voû ngoaøi daøy, dai, döôùi beà maët coù nhöõng tuùi tinh daàu, voû giöõa traéng, xoáp, beân trong laø nhöõng muùi chöùa caùc tuùi dòch TD: cam, chanh, böôûi, taéc, quyùt,… Ngoaøi ra coøn coù moät soá loaïi traùi khaùc nhö traùi nang (saàu rieâng), traùi beá (daâu), ñieàu, mít, döùa, … 3 Quaû chính vuï: saûn löôïng vaø chaát löôïng quaû cao nhaát Quaû traùi vuï: (giaûi vuï) chaát löôïng khoâng cao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cam Maêng cuït Böôûi Xoaøi Thanh long Chuoái Gaác Nhaõn Baép caûi Döa leo Chanh Thôøi gian thu hoaïch chính vuï cuûa moät soá loaïi rau traùi 4 PHAÂN LOAÏI PHAÂN LOAÏI Phaân loaïi rau Rau aên cuû: Phaân loaïi rau Reã cuû (khoai lang, caø roát, cuû caûi,…) Thaân cuû (khoai taây, su haøo,…) Choài cuû (haønh, toûi, kieäu,...) Rau aên traùi: Hoï ñaäu (ñaäu cove, Hoaø Lan,...) Hoï daây leo (döa chuoät, baàu, bí,...) Hoï caø (caø chua, caø tím, ôùt ngoït,...) 5 PHAÂN LOAÏI 6 CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT Teá baøo thöïc vaät Phaân loaïi rau Teá baøo chaát Thaønh teá baøo Theå mitochondrion Rau aên thaân: Thaân–laù (caûi, muoáng, thôm, caàn,...) Hoa (artichaud, boâng caûi, boâng heï, ....) Choài (maêng) 7 Teá baøo meàm Hình daïng: Maøng membrane Nhaân teá baøo ña daïng, caàu, oáng, sôïi, khaùc Khoâng baøo Luïc laïp Kích thöôùc: lôùn hôn teá baøo VSV vaø ñoäng vaät Khoâng baøo: lôùn, chöùa dòch baøo Nhaân: nhoû, chieám 5% toång theå tích teá baøo, Gian baøo: laø khoaûng troáng giöõa caùc teá baøo, chöùa khí vaø caùc chaát keát dính Luïc laïp: chöùa chlorophyll, giöõ nhieäm vuï sinh toång hôïp ñöôøng vaø tinh boät baèng con ñöôøng quang hôïp Saéc laïp: chöùa chaát maøu khaùc Haït tinh boät 8 CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT Moâ baøo thöïc vaät Teá baøo meàm: Parenchyma cell, nhu baøo, teá baøo sinh döôõng, Thaønh teá baøo moûng, teá baøo chaát coù caùc theå hoaït ñoäng, Teá baøo daøy: Collenchyma cell, cöông baøo, laø teá baøo hoaït ñoäng. Thaønh teá baøo daøy vaø khoâng ñoàng ñeàu. Teá baøo cöùng: Sclerenchyma cell, thaïch baøo, laø teá baøo keùm ñeán khoâng hoaït ñoäng vì trong teá baøo coù hieän töôïng hoaù goã (cellulose), ñeán khi teá baøo giaø thì hoaù goã 100% vaø khoâng hoaït ñoäng nöõa. Teá baøo oáng: laø teá baøo hoaït ñoäng, coù caáu truùc daïng oáng, thaønh teá baøo chöùa cellulose vaø lignin neân meàm vaø dai Moâ meàm (moâ sinh döôõng) Teá baøo meàm, taïo thaønh phaàn naïc cuûa quaû, laù, thaân Gian baøo chöùa khí, nöôùc, hemicellulose vaø pectin Theå tích cuûa gian baøo khoaûng >= 20% Teá baøo sinh tröôûng: Thaønh teá baøo moûng nhaân lôùn, khoâng baøo nhoû, ít hoaëc khoâng coù, teá baøo chaát ñaäm ñaëc caùc theå hoaït ñoäng phaùt trieån maïnh, saün saøng phaân chia 9 10 CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT Moâ baøo thöïc vaät Moâ baøo thöïc vaät Moâ daøy Moâ phaân sinh Teá baøo daøy, phaân boá gaàn lôùp bieåu bì Teá baøo sinh tröôûng, ôû ngoïn caây, choài, maàm Taïo ñoä dai vaø tính co daõn cho cô quan 11 12 CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT Moâ baøo thöïc vaät Moâ baøo thöïc vaät Moâ cöùng (moâ choáng ñôõ) Moâ sôïi: Moâ goã: Moâ baûo veä (moâ bieåu bì - epidermis) teá baøo cöùng, thaønh daøy, taïo töøng boù sôïi xeáp theo chieàu daøi Teá baøo gaén chaët vôùi nhau, khoâng coù khoaûng khoâng chöùa khí phaân boá voøng quanh thaân, taïo phaàn cöùng, caùc tbaøo hoùa goã 100% Loã khí (stomata, khí khoång) töø 2 teá baøo, môû ñoùng ñònh kyø Lôùp voû cutin: teá baøo chöùa saùp cutin Caùc teá baøo phaân taùn: trong moâ meàm taïo caûm giaùc coù caùt Khe nöùt sinh tröôûng (lenticel) cuõng laø nôi trao ñoåi khí Moâ bieåu bì: teá baøo coù kích thöôùc nhoû, gian baøo nhoû 13 Lôùp voû cutin Loã khí (ñoùng – môû) 14 CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT Moâ baøo thöïc vaät Moâ maïch: moâ daãn Chöùa caùc teá baøo daïng oáng Moâ bieåu bì Xylem: Ñöa nöôùc vaø muoái töø reã ñi ñeán caùc cô quan Phloem: Ñöa chaát dinh döôõng töø laù ñeán reã vaø caùc cô quan (a)Lôùp bieåu bì ñôn giaûn cuûa maêng taây; (b) Lôùp chu bì cuûa khoai taây; (c) Lôùp voû ngoaøi phöùc taïp cuûa leâ 1.Loã khí 2.Lôùp cutin 3.Lôùp bieåu bì 4.Teá baøo meàm chöùa luïc laïp 5.Teá baøo meàm thoâng thöôøng 6.Lôùp teá baøo xoáp 7.Teá baøo meàm chöùa haït tinh boät 8.Lôùp bieåu bì chaëc vôùi nhöõng teá baøo daøi coù thaønh daøy 9.Lôùp voû döôùi chöùa caùc teá baøo hình ñoàng hoà caùt vaø khoaûng gian baøo lôùn 10. Lôùp moâ meâm beân trong 15 Heä daãn muû: gioáng söõa, chöùa ñöôøng, protein, enzym, vitamin, muoái khoaùng 16 CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT CAÙC CÔ QUAN Reã Huùt nöôùc, caùc chaát dinh döôõng vaø caùc chaát khoaùng töø trong ñaát troàng chuyeån theo maïch daãn ñi ñeán caùc boä phaän khaùc. Caáu taïo chính laø moâ maïch ôû giöõa xen laãn vôùi moâ meàm, beân ngoaøi cuøng laø caùc moâ hoùa goã. ÔÛ moät soá choã, teá baøo bieåu bì phaùt trieån daøi thaønh loâng huùt. Coù caùc loaïi reã nhö reã coïc, reã chuøm, reã cuû, reã coù noát saàn,… 17 Caáu taïo cuûa teá baøo loâng huùt (teá baøo bieåu bì phaùt trieån thaønh) 1-Vaùch teá baøo 2-maøng teá baøo 3-teá baøo chaát 4-nhaân 5-khoâng baøo CAÙC CÔ QUAN Caùc loaïi reã caây (A-reã coïc Caáu taïo treân maët caét ngang moät phaàn reã 1-loâng huùt 2-moâ baûo veä vaø moâ meàm 3-moâ maïch 4-ñöôøng ñi cuûa nöôùc vaø khoaùng B-reã chuøm) Thaân Laø khung söôøn cuûa caây, mang toaøn boä caùc boä phaän cuûa caây Coù caùc loaïi thaân laø thaân thaûo, thaân moäc, daây leo, thaân cuû,… Thaân goã 19 18 Thaân coät Thaân ñöùng Thaân thaûo 20 Thaân Caây thaân leo – caây thaân boø khoai taây göøng su haøo Caùc daïng thaân cuû CAÙC CÔ QUAN Laù Daïng phaúng, hay dóa roäng Taäp trung nhieàu nhaát caùc loã khí hoaït ñoäng, trao ñoåi khí Teá baøo sinh döôõng chöùa nhieàu luïc laïp Moâ maïch chaïy doïc theo gaân laù cuû dong 21 CAÙC CÔ QUAN 22 CAÙC CÔ QUAN Traùi Caáu taïo töø nhöõng moâ naïc. Soá löôïng vaø theå tích gian baøo quyeát ñònh ñoä doøn hay meàm deûo cuûa traùi. Coù nhieàu kieåu traùi nhö traùi haïch, traùi naïc, traùi coù muùi,…. 23 24 TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ Kích thöôùc hình hoïc Khoái löôïng vaø khoái löôïng rieâng Khoái löôïng: M Kg Khoái löôïng rieâng: d=M/V Kg/m3 Dung troïng: g=M/V* Kg/m3 Döùa M 500 – 1500 g M 60 – 120 g H 10 – 20 cm L 10 – 20 cm Φ traùi 8 – 15 cm Φ traùi 3,5 cm Φ loõi 2 – 2,5 cm M buoàng 7 – 15 kg Daøy voû 0,3 – 1,5 cm Soá naûi 7 – 10 naõi/buoàng Saâu maét 1 – 1,5 cm Soá traùi 14 – 16 traùi/naõi 25 TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ Tính chaát cô lyù Chuoái 26 TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ Tính chaát nhieät  ñoä gioøn (crispness),  khaû naêng eùp laáy nöôùc nhieàu hay ít (juiciness),  ñoä cöùng (hardness,stiffness),  ñoä meàm (softness, tenderness), Löôïng nhieät thaûi ra moâi tröôøng = thaân nhieät cuûa rau traùi = Ttn Neáu T mt > Ttn: rau traùi seõ coù xu höôùng hoâ haáp taêng Neáu T mt < Ttn: rau traùi seõ coù xu höôùng hoâ haáp giaûm  ñoä chaéc cuûa thòt traùi (firmness),  ñoä dai (toughness),  ñoä bôû hay boät (mealiness), Löôïng nhieät rau traùi thaûi ra moâi tröôøng seõ laøm nhieät ñoä moâi tröôøng dao ñoäng daãn ñeán rau traùi bò giaûm chaát löôïng  ñoä ñaøn hoài vaø ñoä xô (fibrousness) Öa thích: taùo taây gioøn, cam nhieàu nöôùc, chuoái meàm vöøa phaûi, khoâng cöùng hay nhuõn Khoâng thích: taùo taây bò boät, daâu taây quaù meàm, döa bôû coù xô nhieàu,… döa haáu khoâ, khoâng coù nöôùc Bieän phaùp: 27 Thoâng thoaùng vaø giöõ oån ñònh nhieät ñoä baûo quaûn sau khi ñaõ löa choïn thích hôïp 28 TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ Tính chaát nhieät TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ Tính chaát quang Maøu saéc laø tieâu chuaån ñöôïc quan taâm nhieàu khi choïn rau traùi Kieåm soaùt chaát löôïng traùi caây döïa treân thaân nhieät cuûa traùi Maøu saéc cuõng theå hieän ñöïôc ñoä chín, ñoä töôi,… cuûa rau traùi Ghi laïi hình aûnh thaân nhieät traùi goïi laø “thermogram” Nhieät ñoä giöõa vuøng taùo bò daäp vaø vuøng taùo coøn nguyeân veïn cheânh leäch nhau töø 0,2 – 10oC. Thieát bò ño maøu saéc rau traùi goïi laø Colorimeter Baèng caùch “chuïp aûnh” nhieät ñoä traùi caây coù theå xaùc ñònh ñöôïc hö hoûng beân trong cuûa traùi maø khoâng caàn phaù vôõ traùi Phoå maøu theo heä thoáng CIE Lab L: luoân > 0 bieåu thò cho ñoä saùng a > 0 bieåu thò maøu ñoû a < 0 bieåu thò maøu xanh laù caây b > 0 bieåu thò maøu vaøng b < 0 bieåu thò maøu xanh döông a. b. c. (a,b: hình chụp thaân nhieät traùi, c: hö hoûng thöïc teá treân traùi) TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ 29 Tính chaát ñieän 30 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Tính chaát ñieän cuûa rau traùi phuï thuoäc nhieàu vaøo haøm aåm Nöôùc: Rau traùi coù khaû naêng daãn ñieän tuy khoâng lôùn laém Chaát khoâ: 70 – 95% Chaát khoâ hoøa tan: Haèng soá ñieän moâi cuûa rau traùi phuï thuoäc vaøo: noàng ñoä chaát khoâ, noàng ñoä chaát bay hôi, ñoä tro, nhieät ñoä… 5 – 30% caùc loaïi ñöôøng, röôïu, chaát thôm, vitamin, enzyme, khoaùng vaø muoái cuûa acid höõu cô Chaát khoâ khoâng hoøa tan: • Thoâng qua vieäc ño haèng soá ñieän moâi ñeå xaùc ñònh moät soá tính chaát cuûa rau traùi, nhaát laø ñoä aåm vaø löôïng höông 31 cellulose, hemicellulose, protopectin, tinh boät, chaát beùo, vitamin A, D, khoaùng, caùc chaát höõu cô coù chöùa Nitô 32 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn dinh döôõng NÖÔÙC Nöôùc töï do:  Coù trong dòch baøo (ña soá), gian baøo,  Laø dung moâi hoaø tan chaát khoâ hoøa tan nhö ñöôøng, Thaønh phaàn dinh döôõng GLUCID 1. Ñöôøng Glucose, fructose, saccharose, maltose, ramnose, arabinose Vò ngoït cuûa rau traùi tuøy thuoäc loaïi vaø haøm löôïng ñöôøng khoaùng, vit, maøu, muøi,… Tính chaát caùc loaïi ñöôøng trong rau traùi Nöôùc lieân keát:  Toàn taïi ôû maøng teá baøo, lieân keát vôùi pectin, protopectin, hemicellulose, cellulose,  Coù trong chaát nguyeân sinh, chuû yeáu laø daïng keo haùo nöôùc vôùi protein, pectin, tinh boät, ñöôøng,  Deã tan trong nöôùc nhaát laø nöôùc noùng,  Tính huùt aåm maïnh  Deã tham gia phaûn öùng caramel vaø phaûn öùng Maillard  Deã leân men röôïu, acid do nguyeân nhaân vi sinh vaät 33 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC 34 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn dinh döôõng GLUCID Thaønh phaàn dinh döôõng GLUCID 3. Pectin 2. Tinh boät  Haøm löôïng: 1,0 – 1,5% (Caøroát, bí ñoû khoaûng 2,5%)  Taäp trung nhieàu trong voû traùi (cam 4,7%, chanh 7%) Tinh boät cuû vaø haït (khoai taây, baép, gaïo): AP (70 – 80%),  Toàn taïi ôû 2 daïng protopectin vaø pectin Tinh boät rau traùi haàu nhö khoâng coù AP  Dung dòch pectin coù ñoä nhôùt cao. Ñaëc bieät: tinh boät chuoái laø chöùa 75% AP Tæ leä AM/AP aûnh höôûng ñeán ñoä deûo vaø ñoä khoâ cuûa rau traùi  Duøng enzyme pectinase ñeå thuûy phaân pectin,  Coùù khaû naêng taïo ñoâng (taïo gel): Khi AM/AP > 1 : saáy deã khoâ. Ñöôøng ≥ 50% AM/AP < 1 : saáy laâu khoâ (xoaøi, chuoái chín) pH = 3 – 3,4 35 Pectin 0,5 - 1,5% 36 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn dinh döôõng GLUCID Protein khoâng hoaøn haûo, thieáu caùc a amin khoâng thay theá o Trong rau quaû coù töø 1 – 3% cellulose o Coù nhieäm vuï taïo ñoä cöùng vöõng cho rau traùi o Taäp trung chuû yeáu ôû thaønh teá baøo Cam, böôûi-1,4% Rau-0,2–2,8% PROTEIN VAØ CAÙC HÔÏP CHAÁT CHÖÙA NITÔ Haøm löôïng protein: 0,5 – 2% toång löôïng chaát khoâ 4. Cellulose: (chaát xô) Döùa-0,8% THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn dinh döôõng Hoàng-2,5% Caûi baép, caàn-1,5% Chuoái tieâu, ñaäu, khoai taây, caø roát, baép caûi coù tæ leä a amin khoâng thay theá khaù caân ñoái Thaønh phaàn protein cuûa moät soá loaïi rau traùi OÅi chín-6% Maêng-3% Döa chuoät-4–5% 5. Hemicellulose o Haøm löôïng hemicellulose trong rau quaû töø 0,5 – 4% o Laø chaát keát dính caùc teá baøo laïi vôùi nhau (cuøng vôùi protopectin) o Khoâng tan, khi traùi chín, seõ bò thuûy phaân thaønh ñöôøng 1,5% Ñaäu naønh 30 – 40% Baép caûi 1,6% Ñaäu xanh 23% Suùp lô 1,5% Caùc ñaäu khaùc 3,5 – 5,5% Naám 2 – 3% Chuoái xanh 10 – 20% Khoai taây 10% 37 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn dinh döôõng LIPID 38 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn dinh döôõng VITAMIN 1.Triglyceride  Loaïi vaø haøm löôïng vitamin tuøy thuoäc vaøo loaïi rau traùi, Coù nhieàu trong haït, maàm Ñaäu phoäng, meø 40–47%, Ñaäu naønh 35–40%, Hoät böôûi 23% ÔÛ caùùc phaàn khaùc, haøm löôïng beùo khoâng quaù 1% Ngoaïi leä: bô, gaác 8% gioáng, ñieàu kieän gieo troàng chaêm soùc, ñoä chín  Raát deã bò phaân huûy bôûi caùc taùc nhaân oxy hoùa nhö O2, nhieät ñoä, aùnh saùng,… Vitamin C Acid ascorbic > acid dehydroascorbic > ascorbigen Haøm löôïng giaûm daàn theo ñoä chín Beàn trong moâi tröôøng acid, keùm beàn nhieät (100%) 2. Saùp Maøng saùp cutin (cuticle) baûo veä caùc cô quan Chuoái Coù nhieàu trong rau xanh, traùi caây coù pH thaáp 39 40 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn dinh döôõng THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn dinh döôõng MUOÁI KHOAÙNG VITAMIN Vitamin P o Trong rau traùi coù khoaûng 50 – 60 loaïi khoaùng Thöôøng ñi keøm vôùi vitamin C. o Phuï thuoäc thoå nhöôõng, phaân boùn vaø möùc ñoä oâ nhieãm Coù taùc duïng töông hoã vaø baûo veä laãn nhau vơi vit C o Haøm löôïng trong khoaûng 0,25 – 1,5%, Coù nhieàu trong caùc loaïi traùi caây hoï citrus o Toàn taïi döôùi daïng: Lieân keát vôùi hôïp chaát höõu cô cao phaân töû (Mg/Chlorophyll), Vitamin A Carotenoid (tieàn vitamin A), tan trong chaát beùo (S+P/protein, enzyme, lipid), Khaù beàn nhieät (20%), nhöng raát deã bò oxy hoùa (50%) (Fe, Cu/enzyme) Thöôøng ñi keøm vôùi chlorophyll Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi coù maøu vaøng, cam, ñoû Muoái cuûa acid höõu cô vaø voâ cô THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan ACID HÖÕU CÔ Taïo vò chua cho rau traùi: phosphoric, sulfuric, chlohydric, boric,… 41 42 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan Dinh döôõng Moät soá acid coù lôïi cho söùc khoûe nhö acid citric Moät soá acid khoâng coù lôïi cho söùc khoûe nhö acid succinic, acid oxalic pH = 2,5 – 4,5 traùi chua pH = 4,5 – 6,5 traùi khoâng chua Toàn taïi ôû daïng töï do, daïng muoái Acid succinic thöôøng keát hôïp vôùi acid formic gaây ñoäc. Acid oxalic (laù me chua) ñoïng laïi trong thaän ôû daïng oxalat Ca Cheá bieán Trong quaù trình chín, acid höõu cô tham gia phaûn öùng ester hoùa, taïo neân muøi thôm cho traùi Keát hôïp vôùi ñöôøng taïo neân vò chua ngoït kích thích tieâu hoùa (ñöôøng/acid) Choáng hieän töôïng laïi ñöôøng, Haøm löôïng acid höõu cô thöôøng ≤ 1% phuï thuoäc theo gioáng, loaïi rau quaû, ñoä chín, … Moät soá traùi caây coù löôïng acid cao: chanh (6%), mô, maän, kheá (1,5 – 2%), laù chuùt chít (3,77%) 43 Taêng toác ñoä ñoâng cuûa möùt, Taêng toác ñoä phaûn öùng caramel vaø caùc phaûn öùng taïo maøu khaùc Baûo quaûn ÖÙc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, taêng khaû naêng tieät truøng ÖÙc cheá enzyme polyphenoloxydase Baûo veä vitamin C 44 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan Thaønh phaàn caûm quan Acid malic ACID HÖÕU CÔ Loaïi RT THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC pH Loaïi RT Acid taùo Coù maët trong haàu heát caùc loaïi rau traùi nhö chuoái, caø chua, mô, ñaøo, haït hoï ñaäu. Vò chua gaét, tan nhieàu trong nöôùc, khoâng coù haïi söùc khoûe Söû duïng taïo vò trong nöôùc giaûi khaùt, baùnh keïo pH Chanh 2,0 – 2,5 Döùa 3,5 – 4,1 Quaát 2,5 – 3,5 Ñaøo 3,5 – 4,3 Vaûi 2,5 – 3,8 Caø chua 4,0 – 4,6 Xoaøi 2,5 – 3,5 Chuoái 4,5 – 5,2 Maän 2,7 – 3,9 Baàu 4,7 – 5,3 Cam 3,0 – 4,0 Caø roát 4,7 – 5,3 Nho 3,0 – 3,6 Döa chuoät 4,7 – 5,3 Daâu taây 3,0 – 4,1 Khoai taây 5,5 – 5,9 Mô 3,5 – 4,0 Nhaõn 5,5 – 6,0 Acid citric Haøm löôïng khaù cao: döùa 45 – 60% acid toång soá böôûi chua 1,2%, cam 1,4%, chanh 6 – 8% Vò chua thanh, laøm maát caûm giaùc ngoït gaét cho ñöôøng saccharose, ñieàu chænh vò chua ngoït trong saûn phaåm cheá bieán Acid tartric 45 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan GLUCOSIDE (chaát ñaéng) Laø hôïp chaát taïo bôûi glucid (glucose) vaø caùc chaát phi ñöôøng (aglucon) nhö röôïu, acid, aldehyd, phenol, tannin, … Glycoside taïo muøi thôm ñaëc tröng vaø taïo vò ñaéng Coù vai troø baûo veä vì thuûy phaân taïo 1 soá chaát khaùng khuaån Taäp trung ôû voû vaø haït Hoøa tan trong nöôùc Bò phaân huûy moät phaàn khi gia nhieät Neáu baûo quaûn khoâng toát, glycoside coù theå chuyeån vaøo moâ naïc hay dòch baøo vaø gaây ñaéng cho saûn phaåm Coù lôïi: vò ñaéng cuûa hoa Houblon Baát lôïi: gaây vò ñaéng khoâng mong muoán, coù theå gaây ñoäc 47 Acid nho (0,3 – 1,7%) Coù raát ít hoaëc khoâng coù trong caùc loaïi RT khaùc Laø phuï gia taïo vò chua trong saûn xuaát nöôùc traùi caây 46 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan Glycoside Phaân boá Hespiridin C50H60O27 Cuøi cam chanh quyùt böôûi Khoâng coù vò ñaéng. Thuûy phaân ra ramnose, glucose, vaø hesperitein. Tính chaát Naringin Voû, cuøi, dòch quaû citrus Vò ñaéng. Khi chín phaân huûy thaønh glucose, ramnose, vaø maringinen khoâng ñaéng Limonin Citrus Solanin C45H17O15 Caø chua, caø tím, khoai taây Amidalin C20H27O11 Haït mô, ñaøo ,haïnh nhaân ñaéng, maän Manihotin Voû, cuøi cuû saén Sinigrin Haït caûi Kapsaisin ÔÙt Khoâng ñaéng. Khi phaù huûy teá baøo, limonin vaø acid citric taïo thaønh hôïp chaát coù vò ñaéng. Vò ñaéng. Voû khoai taây 0,01%. Khi naåy maàm, löôïng solanin taêng nhanh laøm khoai coù vò ñaéng vaø deã gaây ngoä ñoäc vì coù goác (CN)–. Khi thuûy phaân taïo HCN gaây ñoäc Vò cay xoác Vò cay 48 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan PHENOLIC (chaát chaùt) PHENOLIC (chaát chaùt) Tannin  Haøm löôïng khoâng cao (0,1 – 0,2%), tröø moät soá traùi chaùt (1%)  Laø caùc hôïp chaát polyoxyphenol coù Mpt = 600 – 2000  Coù 2 loaïi hôïp chaát phenolic:  Traùi chín coù haøm löôïng tannin ít hôn traùi xanh  Thuûy phaân ñöôïc: glucose vaø acid thôm,  Hoøa tan toát trong nöôùc,  ñaëc bieät laø tannin (1 glucose + 5 acid galic)  Ngöng keát (khoâng thuûy phaân ñöôïc): takesin, lignin, melanin maøu ñen xaùm  Tham gia ñieàu khieån trao ñoåi naêng löôïng vaø taùi taïo protein  Taïo tuûa tannat vôùi protein vaø caùc chaát keo töï nhieân khaùc, neân ñöôïc duøng laøm trong dòch eùp rau traùi  Saûn phaåm traø: tannin coù theå laøm taêng muøi vò, taïo saûn phaåm flobafen maøu naâu hay ñoû khi bò oxy hoùa bôûi E. polyphenoloxydase  Moät soá hôïp chaát phenolic coù hoaït tính vitamin  Quyeát ñònh maøu vaø vò cuûa rau traùi  Keát hôïp vôùi Fe, Sn, Zn, Cu taïo caùc maøu khoâng töï nhieân,  Baûo quaûn rau traùi: ñieàu chænh traïng thaùi nguû, khaùng khuaån 49  Khi taøng tröõ trong röôïu traùi caây, tannin bò oxy hoùa ñeán quinon laøm röôïu coù höông vò daäy hôn THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan Chaát thôm chính trong caùc toå hôïp muøi rau traùi Thaønh phaàn: Tinh daàu - hoãn hôïp caùc chaát terpen, Alcohol, Aldehyd, Ceton, Ester, Phenol, Acid höõu cô, Taùo taây coù 92% röôïu, 6% aldehyd, 2% ester Haøm löôïng thaáp 0,001% Rau gia vò chöùa 0,05–0,5% tinh daàu Raát deã bay hôi Deã bò bieán ñoåi trong taát caû quaù trình Thaønh phaàn caûm quan CHAÁT THÔM CHAÁT THÔM Tính chaát: 50 51 Loaïi rau traùi Chaát thôm chính Chuoái xanh 2-hexenal Chuoái chín Eugenol Chuoái quaù chín Isopentanol Chanh Citral Cam Valencene Döa chuoät 2,6-nonadienal Baép caûi töôi Allyl isothiocyanate Baép caûi naáu Dimethyl disulfide Naám 1-Octen-3-ol; Lenthionine Khoai taây 2-Methoxy-3-ethyl pyrazine; 2,5-Dimethyl pyrazine Cuû caûi 4-Methyl thio-trans-3-butenyl isothiocyanate 52 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan Thaønh phaàn caûm quan CHAÁT MAØU CHAÁT MAØU Chlorophyll  Maøu xanh laù (green)  Taäp trung ôû luïc laïp, giöõ nhieäm vuï quang hôïp vaø taïo maøu Carotenoid  Haøm löôïng khoaûng 1%, tan trong daàu  Khi traùi chín, chlo. bò thuûy phaân thaønh caùc chaát khoâng maøu  Maøu xanh do ion Mg2+ gaén vaøo voøng porphirin  Maøu töø vaøng kem ñeán ñoû tía  Tan trong daàu   Khoâng beàn nhieät vaø acid: Mg taùch khoûi nhaân, theá baèng H taïo pheophytyl coù maøu vaøng uùa  → baûo veä maøu xanh rau quaû phaûi cheá bieán nhieät trong moâi tröôøng kieàm hoaëc thay theá Mg2+ baèng Cu2+ hay Zn2+ 53 Coù heä noái ñoâi lieân hôïp, khoâng beàn vôùi caùc taùc nhaân oxy hoaù nhö nhieät ñoä, oxy khoâng khí, as, …  Thöôøng gaëp laø carotene, licopene, xanthophyll  Caùc loaïi carotene coù hoaït tính tieàn vitamin A 54 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn caûm quan Thaønh phaàn caûm quan CHAÁT MAØU CHAÁT MAØU Anthoxanthin Anthocyanne  Maøøu ñoû thaãm ñeán tím  Thuoäc nhoùm maøu flavonoid –  Maøøu traéng (boâng caûi, khoai taây, haønh  Thuoäc nhoùm maøu flavonoid  Tan trong nöôùc Betalaine glycoside vôùi aglucon laø anthocyanidin  Tan trong nöôùc  Maøu ñoû (cuû caûi ñöôøng, cuû caûi  Keùm beàn nhieät  Tan trong nöôùc  Bieán maøu khi tieáp xuùc vôùi kim loaïi (Sn→ →xanh lô; Al → tím; Fe, Cu → ñen) 55 56 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC Thaønh phaàn khaùc Thaønh phaàn khaùc ENZYME ENZYME 1. Enzyme oxy hoùa Caùc loaïi enzyme thöôøng gaëp trong rau traùi  Polyphenoloxydase, peroxydase, ascobinase,… Enzym  Beàn nhieät Polyphenoloxydase  E. chæ thò, duøng ñeå ñònh möùc ñoä voâ hoaït enzyme trong cheá bieán rau traùi Polygalacturonase Taùc duïng oxy hoùa hôïp chaát phenolic thuûy phaân lieân keát glucoside giöõa caùc acid polygalacturonic trong phaân töû pectin, 2. Enzyme thuûy phaân Pectinesterase thuyû phaân lieân keát ester cuùa caùc goác galacturonic trong pectin,  Protease, lipase, amilase, pectinase, protopectinase, phosphatase, phosphorylase, glucosidase,… Lypoxygenase oxy hoùa lipid  Papain - nhöïa cuûa quaû vaø laù ñu ñuû  Bromelin – choài, laù, baõ döùa Ascorbate-oxydase oxy hoùa acid ascorbic vaø caùc daãn xuaát Chlorophyllase taùch voøng phytol ra khoûi chlorophyll 57 58 THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ Quaù trình sinh tröôûng Thaønh phaàn khaùc PHITONXYD Caùc giai ñoaïn phaùt trieån töông ñoái cuûa rau traùi Khaùng sinh thöïc vaät Tinh daàu, hôïp chaát maøu flavonoid, acid höõu cô,… Coù khaû naêng öùc cheá hoaëc tieâu dieät caùc vi sinh vaät Taïo neân döôïc tính cho rau traùi – phoøng choáng beänh Phitonxyd coù nhieàu trong loaïi rau gia vò Giaûm cheá ñoä thanh truøng Toûi (alisin, daïng daàu loûng muøi xoác) Traùi caây (anthocyanne) Carotte (hôïp chaát chöùa S) Caø tím, baàu, boâng caûi khoâng coù phitonxyd 59 1. 2. 3. 4. 5. 6. Taïo thaønh phaàn aên ñöôïc Keát thuùc phaùt trieån kích thöôùc vaø hình daïng töï nhieân Coøn non vaø tieáp tuïc lôùn Ñaõ tröôûng thaønh vaø phaùt trieån hoaøn toaøn Baét ñaàu coù caùc quaù trình phaân huyû Khoâng coøn phuø hôïp laøm thöùc aên cho ngöôøi 60 Söï thoaùt hôi nöôùc (vaät lyù) Söï thoaùt hôi nöôùc (vaät lyù) Cô cheá  ∆P - ñoä cheânh leäch aùp suaát hôi nöôùc ôû ngoaøi vaø trong nguyeân lieäu ñoäng löïc cho quaù trình thoaùt nöôùc töø beà maët nguyeân lieäu  Nhieät löôïng töø moâi tröôøng ngoaøi vaø nhieät löôïng taïo ra do quaù trình hoâ haáp seõ laøm nöôùc töø trong teá baøo hoùa hôi, chuyeån ñeán caùc gian baøo roài ñeán loã khí môû, veát nöùt sinh lyù hay nhöõng choã bò phaù huûy treân maøng cutin roài thoaùt ra ngoaøi 61 Söï thoaùt hôi nöôùc (vaät lyù) Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï thoaùt hôi nöôùc Toån thaát Neáu löôïng nöôùc maát lôùn hôn 5 – 10% Toån thaát veà löôïng: giaûm khoái löôïng tònh Toån thaát veà chaát: giaûm chaát löôïng caûm quan, giaûm chaát löôïng dinh döôõng: vitamin giaûm theå tích, gaây va ñaäp, hö hoûng Toån thaát veà kinh teá: giaûm giaù baùn, giaûm toång soá tieàn Coù lôïi Neáu löôïng nöôùc maát ñi thaáp, döôùi 5%, Giuùp haï nhieät ñoä khoái saûn phaåm (taêng do hoâ haáp) , Giaûm theå tích gian baøo, giaûm ñoä doøn, deã xeáp hoäp, Ngöng chaûy nhöïa muû, giaûm nhöõng veát naùm do nhöïa 62 Söï hoâ haáp (hoaù sinh)  Haøm löôïng nöôùc chöùa trong nguyeân lieäu,  Caáu taïo caùc moâ baøo  Dieän tích beà maët thoaùt hôi nöôùc (S/V)  Ñieàu kieän baûo quaûn: nhieät ñoä, ϕ khoâng khí, toác ñoä thoâng thoaùng, bao bì,…  Möùc ñoä tröôûng thaønh: traùi non > traùi tröôûng thaønh  Ñoä chín Hoâ haáp laø quaù trình oxy hoùa caùc chaát höõu cô (ñöôøng) döôùi taùc duïng cuûa enzyme, coù giaûi phoùng naêng löôïng.  Thöông taät cô hoïc: chuoät caén, daäp,… Sau thu hoaïch, quaù trình hoâ haáp vaãn tieáp tuïc dieãn ra Rau: 600 – 800g nöôùc /taán, ngaøy Traùi: 300 – 600g nöôùc /taán, ngaøy Hoâ haáp hieáu khí: coù oxy, naêng löôïng lôùn 63 Hoâ haáp yeám khí: khoâng oxy, naêng löôïng thaáp 64 Söï hoâ haáp (hoaù sinh) Keát quaû  Giaûm khoái löôïng töï nhieân  Ñaåy nhanh quaù trình chín  Thuùc ñaåy söï laõo hoaù, laøm caïn kieät chaát döï tröõ, deã thoái  Giaûm giaù trò dinh döôõng, giaù trò caûm quan  Sinh nhieät, taïo ñieàu kieän toát cho VSV hoaït ñoäng  Taêng löôïng aåm, taïo ñieàu kieän toát cho VSV hoaït ñoäng  Tieâu toán naêng löôïng baûo quaûn laïnh (rau xanh ôû nhieät ñoä 0°°C, seõ taêng 1 – 2°°C / ngaøy) Söï hoâ haáp (hoaù sinh) Dieãn bieán cöôøng ñoä hoâ haáp trong quaù trình phaùt trieån cuûa rau traùi 3 2 1,5 1 0,5 Cöôøng ñoä hoâ haáp C     Bieåu thò möùc ñoä hoâ haáp C = soá mg CO2 thoaùt ra töø 1kg nguyeân lieäu trong 1 giôø Ñôn vò tính = mgCO2/kg.h Xaùc ñònh baèng maùy ño CO2 hoaëc haáp thuï vaøo dd kieàm Cöïc ñaïi hoâ haáp ñoät bieán 2,5 Giai ñoaïn hoâ haáp ñoät bieán Thôøi kyø nguû tónh τ Climacteric Bô, chuoái, maõng caàu xieâm, oåi, xoaøi, ñu ñuû, saàu rieâng Non-climacteric Cacao, ñieàu, vaûi, maêng cuït, cam, döùa, maän, choâm choâm 65 Söï hoâ haáp (hoaù sinh) 66 Söï hoâ haáp (hoaù sinh) Hoâ haáp cuûa caùc loaïi traùi khaùc nhau Climateric Non climateric Taïi ñænh hoâ haáp cöïc ñaïi 67 68 Söï hoâ haáp (hoaù sinh) Söï hoâ haáp (hoaù sinh) Ñoä aåm Ñoä aåm khoâng khí cao - C giaûm ϕ khoâng khí > 80 – 90% - vi sinh vaät hoaït ñoäng Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä hoâ haáp C Nhieät ñoä Nhieät ñoä taêng - C taêng C0 : cöôøng ñoä hoâ haáp ôû 0°°C, mgCO2/kg.h Q0 : nhieät löôïng giaûi phoùng ôû 0°°C, KJ/taán.h t: nhieät ñoä baûo quaûn, ñoä k: heä soá nhieät ñoä , ñoä–1 AÙnh saùng C = C0 .e kt Cöôøng ñoä aùnh saùng cao - C taêng Carotte Trong toái Saùng ngaøy Ñeøn ñieän maïnh Thaønh phaàn khoâng khí O2 taêng - C taêng O2 giaûm, CO2, N2, C2H4 taêng - C giaûm Rau traùi khoâng beàn CO2: CO2 taêng < 10% → hoâ haáp yeám khí Rau traùi beàn CO2: CO2 taêng 10% → vaãn coøn hoâ haáp hieáu khí O2 11%, CO2 10%, N2 79%, thgian baûo quaûn seõ taêng 30–40% 69 C = 10,76 mgCO2/kg.h C = 23,60 mgCO2/kg.h C = 24,65 mgCO2/kg.h Tuøy thuoäc baûn thaân rau quaû Möùc ñoä hö hoûng cô hoïc Baûn chaát cuûa rau rau traùi: caáu taïo, non giaø, ñænh hoâ haáp 70 NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ Söï hoâ haáp (hoaù sinh) Bieán ñoåi thaønh phaàn hoaù hoïc Nguyeân nhaân Toác ñoä hoâ haáp Cöôøng ñoä hoâ haáp mg CO2/kg.h Loaïi rau traùi Chaäm 5 – 10 Taùo, nho, khoai taây, khoai lang Trung bình 10 – 20 Chuoái, xoaøi, baép caûi, döa chuoät Cao 20 – 40 Bô, rau aên laù Raát cao 40 – 60 Boâng caûi, möôùp, haønh Cöïc kyø cao > 60 Tham gia phaûn öùng sinh hoaù do xuùc taùc cuûa caùc loaïi enzyme Bieán ñoåi tích cöïc: toång hôïp, ñoàng hoaù trong giai ñoaïn sinh tröôûng vaø chín Bieán ñoåi tieâu cöïc: thuyû phaân, oxy hoaù, dò hoaù trong giai ñoaïn chín quaù vaø laõo hoaù Glucid Acid höõu cô Maêng, naám, ñaäu Haø Lan 71 Ñöôøng taêng, coù theå giaûm moät ít (thuyû phaân, oxy hoaù) Tinh boät giaûm (thuyû phaân) Protopectin giaûm, pectin hoøa tan taêng (thuyû phaân) Hemicellulose giaûm (thuyû phaân) Cellulose ít thay ñoåi Giaûm (ester hoaù) 1 soá loaïi acid taêng (oxy hoaù, khöû carboxyl) giaûm (oxy hoaù) Vitamin Caùc chaát maøu Tannin Chlorophyll giaûm (oxy hoaù) giaûm, quaû heát chaùt (thuyû phaân) 72 NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ Nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh trong traùi chuoái Nhöõng bieán ñoåi hoaù sinh trong traùi caø chua (coù ñænh hoâ haáp cöïc ñaïi) (khoâng coù ñænh hoâ haáp cöïc ñaïi) 73 74 NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ Quaù trình chín Quaù trình chín Nhöõng bieán ñoåi coù theå xaûy ra trong quaù trình chín            Söï tröôûng thaønh haït Taùch rôøi khoûi caây (ruïng) Thay ñoåi tính thaám cuûa moâ baøo Hoaøn chænh lôùp voû saùp treân beà maët traùi Thay ñoåi ñoä meàm: thaønh phaàn pectin Thay ñoåi toác ñoä hoâ haáp Thay ñoåi toác ñoä saûn sinh ethylene Bieán ñoåi maøu saéc Thay ñoåi thaønh phaàn carbohydrate Thay ñoåi thaønh phaàn acid höõu cô Taïo neân caùc hôïp chaát höông Chín laø moät trong nhöõng giai ñoaïn phaùt trieån sinh lyù cuûa thöïc vaät sinh ra – lôùn leân – giaø – cheát Taïi ñænh hoâ haáp cuûa traùi climateric: Toác ñoä STH ethylene cöïc ñaïi Cöôøng ñoä hoâ haáp ñaït cöïc ñaïi Kích thöôùc, khoái löôïng ñaït cöïc ñaïi Chaát löôïng dinh döôõng, caûm quan ñaït cöïc ñaïi Chín quaù: 75 meàm nhuõn, xuaát hieän muøi vò laï, bò VSV taán coâng, thoái hoûng 76 NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ Quaù trình chín Quaù trình chín Yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình chín Ñoä chín thu hoaïch Cöôøng ñoä hoâ haáp: C taêng toác ñoä chín caøng nhanh     Enzym: xuùc taùc caùc phaûn öùng hoaù sinh (protopectinase, pectinase, amilase, polyphenoloxydase, ascorbatoxydase) TOÅNG HÔÏP Taïo protein töø acid amin Chuyeån hoaù acid nucleic Oxy hoaù hôïp chaát phosphoryl Taïo ester phosphate … Sinh toång hôïp ethylene Traïng thaùi chín taïi thôøi ñieåm thu hoaïch Phuï thuoäc: thò tröôøng, öùng duïng Khoaûng caùch, phöông tieän vaän chuyeån Thôøi gian baûo quaûn, baûn chaát cuûa rau traùi 1. Ñoä chín kyõ thuaät PHAÂN HUYÛ Depolymer hoaù Söû duïng cô chaát Toån thaát caáu truùc luïc laïp Phaân huyû maøu Hoaït ñoäng thuyû phaân cuûa enzyme esterase, oxydase, 77 hydrogenase, phosphatase, Cuoái giai ñoaïn tröôûng thaønh Traùi ñaõ tích tuï ñuû veà maët dinh döôõng Neáu rôøi khoûi caây cuõng coù theå tieáp tuïc chín Traùi vaãn coøn cöùng, khoâng thích hôïp söû duïng töôi thích hôïp cho vaän chuyeån, löu giöõ  Traùi climateric chín kyõ thuaät seõ qua quaù trình “duù” ñeå thaønh traùi chín     78 CHAÁT ÑIEÀU HOAØ SINH TRÖÔÛNG NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ Quaù trình chín Hormone Sinh toång hôïp vôùi löôïng nhoû, Tham gia ñieàu hoøa caùc hoaït ñoäng sinh lyù, quaù trình sinh tröôûng phaùt trieån cuûa cô theå sinh vaät Ñoäng vaät vaø thöïc vaät ñeàu coù hormone 2. Ñoä chín söû duïng ng  Ñoä chí chín thí thích hôï hôïp cho aên tö töôi  Traù Traùi meà meàm hôn nhö nhöng vaãn coø coøn chaé chaéc  Maø Maøu saé saéc, c, muø muøi thôm, hö höông vò toá toát nhaá nhaát Hormone thöïc vaät (Phytohormone)  Neá Neáu traù traùi qua quaù quaù trì trình chí chín söû söû duï duïng ng treân caây ñöô ñöôïc goï goïi laø laø traù traùi chí chín caây       3. Ñoä chín sinh lyù (chín muoài) i)  Ñoä chí chín töï töï nhieân cuû cuûa traù traùi  Traù Traùi meà meàm, m, deã daä daäp, p, giaû giaûm giaù giaù trò caû caûm quan  Cuoá Cuoái giai ñoaï oaïn chí chín muoà muoài laø laø giai ñoaï oaïn thoaù thoaùi hoù hoùa 79 Chaát ñieàu hoøa sinh tröôûng thöïc vaät Ñöôïc sinh toång hôïp chuû yeáu ôû reã vaø laù caây Coù nhieàu cô cheá vaän chuyeån hormone tv ñeán caùc cô quan Moãi loaïi hormone tv ñeàu coù vaøi chöùc naêng khaùc nhau Taát caû caùc loaïi hormone tv ñeàu coù aûnh höôûng laãn nhau Toå hôïp caùc loaïi hormone tv vôùi nhöõng haøm löôïng raát khaùc nhau cuûa chuùng coù theå thöïc hieän nhöõng chöùc naêng phöùc taïp 80
- Xem thêm -

Tài liệu liên quan