Coâng ngheä sau thu hoaïch
ch rau traùi
PHAÂN LOAÏI
Phaân loaïi traùi
CHÖÔNG 1
Theo vuøng phaùt trieån
NGUYEÂN LIEÄU RAU TRAÙI
taùo, leâ, maän, ñaøo
Traùi caän nhieät ñôùi:
cam, chanh, bô, löïu
Traùi nhieät ñôùi:
chuoái, döùa, thanh long
1
Toân Nö
Nöõ Minh Nguyeä
Nguyeät
PHAÂN LOAÏI
Traùi oân ñôùi:
Phaân loaïi traùi
Theo caáu taïo traùi
2
Theo thôøi vuï:
Thaùng thu hoaïch
Loaïi rau cuû
Traùi moïng: (berry) Voû ngoaøi moûng, chöùa nhieàu nöôùc, caáu taïo teá baøo meàm
TD: cherry, nho, maâm xoâi, …
Traùi naïc: (pomme) Voû ngoaøi dai, moûng, phaàn naïc tyû leä cao, coù nhieàu haït
TD: taùo, leâ, löïu, …
Traùi haïch: (stone) Voû ngoaøi dai, lôùp trong cöùng bao quanh 1 haït.
TD: mô, ñaøo, maän, bô, …
Traùi muùi: (citrus) Voû ngoaøi daøy, dai, döôùi beà maët coù nhöõng tuùi tinh daàu, voû
giöõa traéng, xoáp, beân trong laø nhöõng muùi chöùa caùc tuùi dòch
TD: cam, chanh, böôûi, taéc, quyùt,…
Ngoaøi ra coøn coù moät soá loaïi traùi khaùc nhö traùi nang (saàu rieâng), traùi beá (daâu),
ñieàu, mít, döùa, …
3
Quaû chính vuï: saûn löôïng vaø chaát löôïng quaû cao nhaát
Quaû traùi vuï: (giaûi vuï) chaát löôïng khoâng cao
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Cam
Maêng cuït
Böôûi
Xoaøi
Thanh long
Chuoái
Gaác
Nhaõn
Baép caûi
Döa leo
Chanh
Thôøi gian thu hoaïch chính vuï cuûa moät soá loaïi rau traùi
4
PHAÂN LOAÏI
PHAÂN LOAÏI
Phaân loaïi rau
Rau aên cuû:
Phaân loaïi rau
Reã cuû (khoai lang, caø roát, cuû caûi,…)
Thaân cuû (khoai taây, su haøo,…)
Choài cuû (haønh, toûi, kieäu,...)
Rau aên traùi:
Hoï ñaäu (ñaäu cove, Hoaø Lan,...)
Hoï daây leo (döa chuoät, baàu, bí,...)
Hoï caø (caø chua, caø tím, ôùt ngoït,...)
5
PHAÂN LOAÏI
6
CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT
Teá baøo thöïc vaät
Phaân loaïi rau
Teá baøo chaát
Thaønh teá baøo
Theå mitochondrion
Rau aên thaân: Thaân–laù (caûi, muoáng, thôm, caàn,...)
Hoa (artichaud, boâng caûi, boâng heï, ....)
Choài (maêng)
7
Teá baøo meàm
Hình daïng:
Maøng membrane
Nhaân teá baøo
ña daïng, caàu,
oáng, sôïi, khaùc
Khoâng baøo
Luïc laïp
Kích thöôùc:
lôùn hôn teá baøo
VSV vaø ñoäng vaät
Khoâng baøo:
lôùn, chöùa dòch baøo
Nhaân:
nhoû, chieám 5% toång theå tích teá baøo,
Gian baøo:
laø khoaûng troáng giöõa caùc teá baøo, chöùa khí vaø
caùc chaát keát dính
Luïc laïp:
chöùa chlorophyll, giöõ nhieäm vuï sinh toång hôïp
ñöôøng vaø tinh boät baèng con ñöôøng quang hôïp
Saéc laïp:
chöùa chaát maøu khaùc
Haït tinh boät
8
CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT
CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT
Moâ baøo thöïc vaät
Teá baøo meàm:
Parenchyma cell, nhu baøo, teá baøo sinh döôõng,
Thaønh teá baøo moûng, teá baøo chaát coù caùc theå hoaït ñoäng,
Teá baøo daøy:
Collenchyma cell, cöông baøo, laø teá baøo hoaït ñoäng.
Thaønh teá baøo daøy vaø khoâng ñoàng ñeàu.
Teá baøo cöùng:
Sclerenchyma cell, thaïch baøo, laø teá baøo keùm ñeán
khoâng hoaït ñoäng vì trong teá baøo coù hieän töôïng hoaù goã
(cellulose), ñeán khi teá baøo giaø thì hoaù goã 100% vaø
khoâng hoaït ñoäng nöõa.
Teá baøo oáng:
laø teá baøo hoaït ñoäng, coù caáu truùc daïng oáng, thaønh teá baøo
chöùa cellulose vaø lignin neân meàm vaø dai
Moâ meàm (moâ sinh döôõng)
Teá baøo meàm, taïo thaønh phaàn naïc cuûa quaû, laù, thaân
Gian baøo chöùa khí, nöôùc, hemicellulose vaø pectin
Theå tích cuûa gian baøo khoaûng >= 20%
Teá baøo sinh tröôûng: Thaønh teá baøo moûng nhaân lôùn, khoâng baøo nhoû, ít
hoaëc khoâng coù, teá baøo chaát ñaäm ñaëc caùc theå hoaït
ñoäng phaùt trieån maïnh, saün saøng phaân chia
9
10
CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT
CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT
Moâ baøo thöïc vaät
Moâ baøo thöïc vaät
Moâ daøy
Moâ phaân sinh
Teá baøo daøy, phaân boá gaàn lôùp bieåu bì
Teá baøo sinh tröôûng,
ôû ngoïn caây, choài, maàm
Taïo ñoä dai vaø tính co daõn cho cô quan
11
12
CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT
CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT
Moâ baøo thöïc vaät
Moâ baøo thöïc vaät
Moâ cöùng (moâ choáng ñôõ)
Moâ sôïi:
Moâ goã:
Moâ baûo veä (moâ bieåu bì - epidermis)
teá baøo cöùng, thaønh daøy, taïo töøng boù sôïi xeáp
theo chieàu daøi
Teá baøo gaén chaët vôùi nhau, khoâng coù khoaûng khoâng chöùa khí
phaân boá voøng quanh thaân, taïo phaàn cöùng, caùc
tbaøo hoùa goã 100%
Loã khí (stomata, khí khoång) töø 2 teá baøo, môû ñoùng ñònh kyø
Lôùp voû cutin: teá baøo chöùa saùp cutin
Caùc teá baøo phaân taùn: trong moâ meàm taïo caûm giaùc coù caùt
Khe nöùt sinh tröôûng (lenticel) cuõng laø nôi trao ñoåi khí
Moâ bieåu bì: teá baøo coù kích thöôùc nhoû, gian baøo nhoû
13
Lôùp voû cutin
Loã khí (ñoùng – môû)
14
CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT
Moâ baøo thöïc vaät
Moâ maïch: moâ daãn
Chöùa caùc teá baøo daïng oáng
Moâ bieåu bì
Xylem: Ñöa nöôùc vaø muoái töø reã ñi ñeán
caùc cô quan
Phloem: Ñöa chaát dinh döôõng töø laù ñeán
reã vaø caùc cô quan
(a)Lôùp bieåu bì ñôn giaûn cuûa maêng taây; (b) Lôùp chu bì cuûa khoai taây;
(c) Lôùp voû ngoaøi phöùc taïp cuûa leâ
1.Loã khí 2.Lôùp cutin 3.Lôùp bieåu bì 4.Teá baøo meàm chöùa luïc laïp 5.Teá baøo meàm thoâng
thöôøng 6.Lôùp teá baøo xoáp 7.Teá baøo meàm chöùa haït tinh boät 8.Lôùp bieåu bì chaëc vôùi
nhöõng teá baøo daøi coù thaønh daøy 9.Lôùp voû döôùi chöùa caùc teá baøo hình ñoàng hoà caùt vaø
khoaûng gian baøo lôùn 10. Lôùp moâ meâm beân trong
15
Heä daãn muû:
gioáng söõa, chöùa ñöôøng,
protein, enzym, vitamin,
muoái khoaùng
16
CAÁU TAÏO TEÁ BAØO, MOÂ THÖÏC VAÄT
CAÙC CÔ QUAN
Reã
Huùt nöôùc, caùc chaát dinh döôõng vaø caùc chaát khoaùng töø trong
ñaát troàng chuyeån theo maïch daãn ñi ñeán caùc boä phaän khaùc.
Caáu taïo chính laø moâ maïch ôû giöõa xen laãn vôùi moâ meàm, beân
ngoaøi cuøng laø caùc moâ hoùa goã.
ÔÛ moät soá choã, teá baøo bieåu bì phaùt trieån daøi thaønh loâng huùt.
Coù caùc loaïi reã nhö reã coïc, reã chuøm, reã cuû, reã coù noát saàn,…
17
Caáu taïo cuûa teá baøo loâng huùt (teá baøo bieåu bì phaùt trieån thaønh)
1-Vaùch teá baøo 2-maøng teá baøo 3-teá baøo chaát 4-nhaân 5-khoâng baøo
CAÙC CÔ QUAN
Caùc loaïi reã caây (A-reã coïc
Caáu taïo treân maët caét ngang moät phaàn reã
1-loâng huùt 2-moâ baûo veä vaø moâ meàm
3-moâ maïch 4-ñöôøng ñi cuûa nöôùc vaø khoaùng
B-reã chuøm)
Thaân
Laø khung söôøn cuûa caây, mang toaøn boä caùc boä phaän cuûa caây
Coù caùc loaïi thaân laø thaân thaûo, thaân moäc, daây leo, thaân cuû,…
Thaân goã
19
18
Thaân coät
Thaân ñöùng
Thaân thaûo
20
Thaân
Caây thaân leo – caây thaân boø
khoai taây
göøng
su haøo
Caùc daïng thaân cuû
CAÙC CÔ QUAN
Laù
Daïng phaúng, hay dóa roäng
Taäp trung nhieàu nhaát caùc loã khí hoaït ñoäng, trao ñoåi khí
Teá baøo sinh döôõng chöùa nhieàu luïc laïp
Moâ maïch chaïy doïc theo gaân laù
cuû dong
21
CAÙC CÔ QUAN
22
CAÙC CÔ QUAN
Traùi
Caáu taïo töø nhöõng
moâ naïc. Soá löôïng
vaø theå tích gian
baøo quyeát ñònh ñoä
doøn hay meàm deûo
cuûa traùi. Coù nhieàu
kieåu traùi nhö traùi
haïch, traùi naïc, traùi
coù muùi,….
23
24
TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ
TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ
Kích thöôùc hình hoïc
Khoái löôïng vaø khoái löôïng rieâng
Khoái löôïng:
M
Kg
Khoái löôïng rieâng:
d=M/V
Kg/m3
Dung troïng:
g=M/V*
Kg/m3
Döùa
M
500 – 1500 g
M
60 – 120 g
H
10 – 20 cm
L
10 – 20 cm
Φ traùi
8 – 15 cm
Φ traùi
3,5 cm
Φ loõi
2 – 2,5 cm
M buoàng
7 – 15 kg
Daøy voû
0,3 – 1,5 cm
Soá naûi
7 – 10 naõi/buoàng
Saâu maét
1 – 1,5 cm
Soá traùi
14 – 16 traùi/naõi
25
TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ
Tính chaát cô lyù
Chuoái
26
TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ
Tính chaát nhieät
ñoä gioøn (crispness),
khaû naêng eùp laáy nöôùc nhieàu hay ít (juiciness),
ñoä cöùng (hardness,stiffness),
ñoä meàm (softness, tenderness),
Löôïng nhieät thaûi ra moâi tröôøng = thaân nhieät cuûa rau traùi = Ttn
Neáu T mt > Ttn: rau traùi seõ coù xu höôùng hoâ haáp taêng
Neáu T mt < Ttn: rau traùi seõ coù xu höôùng hoâ haáp giaûm
ñoä chaéc cuûa thòt traùi (firmness),
ñoä dai (toughness),
ñoä bôû hay boät (mealiness),
Löôïng nhieät rau traùi thaûi ra moâi tröôøng seõ laøm nhieät ñoä moâi
tröôøng dao ñoäng daãn ñeán rau traùi bò giaûm chaát löôïng
ñoä ñaøn hoài vaø ñoä xô (fibrousness)
Öa thích:
taùo taây gioøn,
cam nhieàu nöôùc,
chuoái meàm vöøa phaûi, khoâng cöùng hay nhuõn
Khoâng thích:
taùo taây bò boät,
daâu taây quaù meàm,
döa bôû coù xô nhieàu,…
döa haáu khoâ, khoâng coù nöôùc
Bieän phaùp:
27
Thoâng thoaùng vaø giöõ oån ñònh nhieät ñoä baûo quaûn
sau khi ñaõ löa choïn thích hôïp
28
TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ
Tính chaát nhieät
TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ
Tính chaát quang
Maøu saéc laø tieâu chuaån ñöôïc quan taâm nhieàu khi choïn rau traùi
Kieåm soaùt chaát löôïng traùi caây döïa treân thaân nhieät cuûa traùi
Maøu saéc cuõng theå hieän ñöïôc ñoä chín, ñoä töôi,… cuûa rau traùi
Ghi laïi hình aûnh thaân nhieät traùi goïi laø “thermogram”
Nhieät ñoä giöõa vuøng taùo bò daäp vaø vuøng taùo coøn nguyeân veïn
cheânh leäch nhau töø 0,2 – 10oC.
Thieát bò ño maøu saéc rau traùi goïi laø Colorimeter
Baèng caùch “chuïp aûnh” nhieät ñoä traùi caây coù theå xaùc ñònh ñöôïc
hö hoûng beân trong cuûa traùi maø khoâng caàn phaù vôõ traùi
Phoå maøu theo
heä thoáng CIE Lab
L: luoân > 0 bieåu thò cho ñoä saùng
a > 0 bieåu thò maøu ñoû
a < 0 bieåu thò maøu xanh laù caây
b > 0 bieåu thò maøu vaøng
b < 0 bieåu thò maøu xanh döông
a.
b.
c.
(a,b: hình chụp thaân nhieät traùi, c: hö hoûng thöïc teá treân traùi)
TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ
29
Tính chaát ñieän
30
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Tính chaát ñieän cuûa rau traùi phuï thuoäc nhieàu vaøo haøm aåm
Nöôùc:
Rau traùi coù khaû naêng daãn ñieän tuy khoâng lôùn laém
Chaát khoâ:
70 – 95%
Chaát khoâ hoøa tan:
Haèng soá ñieän moâi cuûa rau traùi phuï thuoäc vaøo:
noàng ñoä chaát khoâ,
noàng ñoä chaát bay hôi,
ñoä tro,
nhieät ñoä…
5 – 30%
caùc loaïi ñöôøng, röôïu, chaát
thôm, vitamin, enzyme, khoaùng
vaø muoái cuûa acid höõu cô
Chaát khoâ khoâng hoøa tan:
• Thoâng qua vieäc ño haèng soá ñieän moâi ñeå xaùc ñònh moät
soá tính chaát cuûa rau traùi, nhaát laø ñoä aåm vaø löôïng höông
31
cellulose, hemicellulose,
protopectin, tinh boät,
chaát beùo, vitamin A, D,
khoaùng, caùc chaát höõu cô
coù chöùa Nitô
32
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn dinh döôõng
NÖÔÙC
Nöôùc töï do:
Coù trong dòch baøo (ña soá), gian baøo,
Laø dung moâi hoaø tan chaát khoâ hoøa tan nhö ñöôøng,
Thaønh phaàn dinh döôõng
GLUCID
1. Ñöôøng
Glucose, fructose, saccharose, maltose, ramnose, arabinose
Vò ngoït cuûa rau traùi tuøy thuoäc loaïi vaø haøm löôïng ñöôøng
khoaùng, vit, maøu, muøi,…
Tính chaát caùc loaïi ñöôøng trong rau traùi
Nöôùc lieân keát:
Toàn taïi ôû maøng teá baøo, lieân keát vôùi pectin, protopectin,
hemicellulose, cellulose,
Coù trong chaát nguyeân sinh, chuû yeáu laø daïng keo haùo
nöôùc vôùi protein, pectin, tinh boät, ñöôøng,
Deã tan trong nöôùc nhaát laø nöôùc noùng,
Tính huùt aåm maïnh
Deã tham gia phaûn öùng caramel vaø phaûn öùng Maillard
Deã leân men röôïu, acid do nguyeân nhaân vi sinh vaät
33
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
34
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn dinh döôõng
GLUCID
Thaønh phaàn dinh döôõng
GLUCID
3. Pectin
2. Tinh boät
Haøm löôïng: 1,0 – 1,5% (Caøroát, bí ñoû khoaûng 2,5%)
Taäp trung nhieàu trong voû traùi (cam 4,7%, chanh 7%)
Tinh boät cuû vaø haït (khoai taây, baép, gaïo): AP (70 – 80%),
Toàn taïi ôû 2 daïng protopectin vaø pectin
Tinh boät rau traùi haàu nhö khoâng coù AP
Dung dòch pectin coù ñoä nhôùt cao.
Ñaëc bieät: tinh boät chuoái laø chöùa 75% AP
Tæ leä AM/AP aûnh höôûng ñeán ñoä deûo vaø ñoä khoâ cuûa rau traùi
Duøng enzyme pectinase ñeå thuûy phaân pectin,
Coùù khaû naêng taïo ñoâng (taïo gel):
Khi AM/AP > 1
:
saáy deã khoâ.
Ñöôøng ≥ 50%
AM/AP < 1
:
saáy laâu khoâ (xoaøi, chuoái chín)
pH = 3 – 3,4
35
Pectin 0,5 - 1,5%
36
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn dinh döôõng
GLUCID
Protein khoâng hoaøn haûo, thieáu caùc a amin khoâng thay theá
o
Trong rau quaû coù töø 1 – 3% cellulose
o
Coù nhieäm vuï taïo ñoä cöùng vöõng cho rau traùi
o
Taäp trung chuû yeáu ôû thaønh teá baøo
Cam, böôûi-1,4%
Rau-0,2–2,8%
PROTEIN VAØ CAÙC HÔÏP CHAÁT CHÖÙA NITÔ
Haøm löôïng protein: 0,5 – 2% toång löôïng chaát khoâ
4. Cellulose: (chaát xô)
Döùa-0,8%
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn dinh döôõng
Hoàng-2,5%
Caûi baép, caàn-1,5%
Chuoái tieâu, ñaäu, khoai taây, caø roát, baép caûi coù tæ leä a amin
khoâng thay theá khaù caân ñoái
Thaønh phaàn protein cuûa moät soá loaïi rau traùi
OÅi chín-6%
Maêng-3%
Döa chuoät-4–5%
5. Hemicellulose
o
Haøm löôïng hemicellulose trong rau quaû töø 0,5 – 4%
o
Laø chaát keát dính caùc teá baøo laïi vôùi nhau (cuøng vôùi protopectin)
o
Khoâng tan, khi traùi chín, seõ bò thuûy phaân thaønh ñöôøng
1,5%
Ñaäu naønh
30 – 40%
Baép caûi
1,6%
Ñaäu xanh
23%
Suùp lô
1,5%
Caùc ñaäu khaùc
3,5 – 5,5%
Naám
2 – 3%
Chuoái xanh
10 – 20%
Khoai taây
10%
37
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn dinh döôõng
LIPID
38
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn dinh döôõng
VITAMIN
1.Triglyceride
Loaïi vaø haøm löôïng vitamin tuøy thuoäc vaøo loaïi rau traùi,
Coù nhieàu trong haït, maàm
Ñaäu phoäng, meø 40–47%,
Ñaäu naønh 35–40%,
Hoät böôûi 23%
ÔÛ caùùc phaàn khaùc, haøm löôïng beùo khoâng quaù 1%
Ngoaïi leä: bô, gaác 8%
gioáng, ñieàu kieän gieo troàng chaêm soùc, ñoä chín
Raát deã bò phaân huûy bôûi caùc taùc nhaân oxy hoùa nhö O2,
nhieät ñoä, aùnh saùng,…
Vitamin C
Acid ascorbic > acid dehydroascorbic > ascorbigen
Haøm löôïng giaûm daàn theo ñoä chín
Beàn trong moâi tröôøng acid, keùm beàn nhieät (100%)
2. Saùp
Maøng saùp cutin (cuticle) baûo veä caùc cô quan
Chuoái
Coù nhieàu trong rau xanh, traùi caây coù pH thaáp
39
40
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn dinh döôõng
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn dinh döôõng
MUOÁI KHOAÙNG
VITAMIN
Vitamin P
o Trong rau traùi coù khoaûng 50 – 60 loaïi khoaùng
Thöôøng ñi keøm vôùi vitamin C.
o Phuï thuoäc thoå nhöôõng, phaân boùn vaø möùc ñoä oâ nhieãm
Coù taùc duïng töông hoã vaø baûo veä laãn nhau vơi vit C
o Haøm löôïng trong khoaûng 0,25 – 1,5%,
Coù nhieàu trong caùc loaïi traùi caây hoï citrus
o Toàn taïi döôùi daïng:
Lieân keát vôùi hôïp chaát höõu cô cao phaân töû
(Mg/Chlorophyll),
Vitamin A
Carotenoid (tieàn vitamin A), tan trong chaát beùo
(S+P/protein, enzyme, lipid),
Khaù beàn nhieät (20%), nhöng raát deã bò oxy hoùa (50%)
(Fe, Cu/enzyme)
Thöôøng ñi keøm vôùi chlorophyll
Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi coù maøu vaøng, cam, ñoû
Muoái cuûa acid höõu cô vaø voâ cô
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
ACID HÖÕU CÔ
Taïo vò chua cho rau traùi:
phosphoric, sulfuric, chlohydric, boric,…
41
42
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
Dinh döôõng
Moät soá acid coù lôïi cho söùc khoûe nhö acid citric
Moät soá acid khoâng coù lôïi cho söùc khoûe nhö acid succinic, acid oxalic
pH = 2,5 – 4,5 traùi chua
pH = 4,5 – 6,5 traùi khoâng chua
Toàn taïi ôû daïng töï do, daïng muoái
Acid succinic thöôøng keát hôïp vôùi acid formic gaây ñoäc.
Acid oxalic (laù me chua) ñoïng laïi trong thaän ôû daïng oxalat Ca
Cheá bieán
Trong quaù trình chín, acid höõu cô tham gia phaûn öùng ester
hoùa, taïo neân muøi thôm cho traùi
Keát hôïp vôùi ñöôøng taïo neân vò chua ngoït kích thích tieâu hoùa (ñöôøng/acid)
Choáng hieän töôïng laïi ñöôøng,
Haøm löôïng acid höõu cô thöôøng ≤ 1% phuï thuoäc theo gioáng,
loaïi rau quaû, ñoä chín, …
Moät soá traùi caây coù löôïng acid cao: chanh (6%),
mô, maän, kheá (1,5 – 2%), laù chuùt chít (3,77%)
43
Taêng toác ñoä ñoâng cuûa möùt,
Taêng toác ñoä phaûn öùng caramel vaø caùc phaûn öùng taïo maøu khaùc
Baûo quaûn
ÖÙc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät, taêng khaû naêng tieät truøng
ÖÙc cheá enzyme polyphenoloxydase
Baûo veä vitamin C
44
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
Thaønh phaàn caûm quan
Acid malic
ACID HÖÕU CÔ
Loaïi RT
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
pH
Loaïi RT
Acid taùo
Coù maët trong haàu heát caùc loaïi rau traùi nhö chuoái, caø chua, mô,
ñaøo, haït hoï ñaäu.
Vò chua gaét, tan nhieàu trong nöôùc, khoâng coù haïi söùc khoûe
Söû duïng taïo vò trong nöôùc giaûi khaùt, baùnh keïo
pH
Chanh
2,0 – 2,5
Döùa
3,5 – 4,1
Quaát
2,5 – 3,5
Ñaøo
3,5 – 4,3
Vaûi
2,5 – 3,8
Caø chua
4,0 – 4,6
Xoaøi
2,5 – 3,5
Chuoái
4,5 – 5,2
Maän
2,7 – 3,9
Baàu
4,7 – 5,3
Cam
3,0 – 4,0
Caø roát
4,7 – 5,3
Nho
3,0 – 3,6
Döa chuoät
4,7 – 5,3
Daâu taây
3,0 – 4,1
Khoai taây
5,5 – 5,9
Mô
3,5 – 4,0
Nhaõn
5,5 – 6,0
Acid citric
Haøm löôïng khaù cao:
döùa 45 – 60% acid toång soá
böôûi chua 1,2%, cam 1,4%, chanh 6 – 8%
Vò chua thanh, laøm maát caûm giaùc ngoït gaét cho ñöôøng
saccharose, ñieàu chænh vò chua ngoït trong saûn phaåm cheá bieán
Acid tartric
45
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
GLUCOSIDE (chaát ñaéng)
Laø hôïp chaát taïo bôûi glucid (glucose) vaø caùc chaát phi ñöôøng
(aglucon) nhö röôïu, acid, aldehyd, phenol, tannin, …
Glycoside taïo muøi thôm ñaëc tröng vaø taïo vò ñaéng
Coù vai troø baûo veä vì thuûy phaân taïo 1 soá chaát khaùng khuaån
Taäp trung ôû voû vaø haït
Hoøa tan trong nöôùc
Bò phaân huûy moät phaàn khi gia nhieät
Neáu baûo quaûn khoâng toát, glycoside coù theå chuyeån vaøo moâ
naïc hay dòch baøo vaø gaây ñaéng cho saûn phaåm
Coù lôïi: vò ñaéng cuûa hoa Houblon
Baát lôïi: gaây vò ñaéng khoâng mong muoán, coù theå gaây ñoäc
47
Acid nho (0,3 – 1,7%)
Coù raát ít hoaëc khoâng coù trong caùc loaïi RT khaùc
Laø phuï gia taïo vò chua trong saûn xuaát nöôùc traùi caây
46
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
Glycoside
Phaân boá
Hespiridin
C50H60O27
Cuøi cam chanh quyùt
böôûi
Khoâng coù vò ñaéng. Thuûy phaân ra ramnose,
glucose, vaø hesperitein.
Tính chaát
Naringin
Voû, cuøi, dòch quaû
citrus
Vò ñaéng. Khi chín phaân huûy thaønh glucose,
ramnose, vaø maringinen khoâng ñaéng
Limonin
Citrus
Solanin
C45H17O15
Caø chua, caø tím,
khoai taây
Amidalin
C20H27O11
Haït mô, ñaøo ,haïnh
nhaân ñaéng, maän
Manihotin
Voû, cuøi cuû saén
Sinigrin
Haït caûi
Kapsaisin
ÔÙt
Khoâng ñaéng. Khi phaù huûy teá baøo, limonin vaø
acid citric taïo thaønh hôïp chaát coù vò ñaéng.
Vò ñaéng. Voû khoai taây 0,01%. Khi naåy maàm,
löôïng solanin taêng nhanh laøm khoai coù vò ñaéng
vaø deã gaây ngoä ñoäc vì coù goác (CN)–.
Khi thuûy phaân taïo HCN gaây ñoäc
Vò cay xoác
Vò cay
48
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
PHENOLIC (chaát chaùt)
PHENOLIC (chaát chaùt)
Tannin
Haøm löôïng khoâng cao (0,1 – 0,2%), tröø moät soá traùi chaùt (1%)
Laø caùc hôïp chaát polyoxyphenol coù Mpt = 600 – 2000
Coù 2 loaïi hôïp chaát phenolic:
Traùi chín coù haøm löôïng tannin ít hôn traùi xanh
Thuûy phaân ñöôïc: glucose vaø acid thôm,
Hoøa tan toát trong nöôùc,
ñaëc bieät laø tannin (1 glucose + 5 acid galic)
Ngöng keát (khoâng thuûy phaân ñöôïc): takesin, lignin,
melanin maøu ñen xaùm
Tham gia ñieàu khieån trao ñoåi naêng löôïng vaø taùi taïo protein
Taïo tuûa tannat vôùi protein vaø caùc chaát keo töï nhieân khaùc,
neân ñöôïc duøng laøm trong dòch eùp rau traùi
Saûn phaåm traø: tannin coù theå laøm taêng muøi vò, taïo saûn
phaåm flobafen maøu naâu hay ñoû khi bò oxy hoùa bôûi E.
polyphenoloxydase
Moät soá hôïp chaát phenolic coù hoaït tính vitamin
Quyeát ñònh maøu vaø vò cuûa rau traùi
Keát hôïp vôùi Fe, Sn, Zn, Cu taïo caùc maøu khoâng töï nhieân,
Baûo quaûn rau traùi: ñieàu chænh traïng thaùi nguû, khaùng khuaån
49
Khi taøng tröõ trong röôïu traùi caây, tannin bò oxy hoùa ñeán
quinon laøm röôïu coù höông vò daäy hôn
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
Chaát thôm chính trong caùc toå hôïp muøi rau traùi
Thaønh phaàn: Tinh daàu - hoãn hôïp caùc chaát terpen,
Alcohol,
Aldehyd,
Ceton,
Ester,
Phenol,
Acid höõu cô,
Taùo taây coù 92% röôïu, 6% aldehyd, 2% ester
Haøm löôïng thaáp 0,001%
Rau gia vò chöùa 0,05–0,5% tinh daàu
Raát deã bay hôi
Deã bò bieán ñoåi trong taát caû quaù trình
Thaønh phaàn caûm quan
CHAÁT THÔM
CHAÁT THÔM
Tính chaát:
50
51
Loaïi rau traùi
Chaát thôm chính
Chuoái xanh
2-hexenal
Chuoái chín
Eugenol
Chuoái quaù chín
Isopentanol
Chanh
Citral
Cam
Valencene
Döa chuoät
2,6-nonadienal
Baép caûi töôi
Allyl isothiocyanate
Baép caûi naáu
Dimethyl disulfide
Naám
1-Octen-3-ol; Lenthionine
Khoai taây
2-Methoxy-3-ethyl pyrazine; 2,5-Dimethyl pyrazine
Cuû caûi
4-Methyl thio-trans-3-butenyl isothiocyanate
52
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
Thaønh phaàn caûm quan
CHAÁT MAØU
CHAÁT MAØU
Chlorophyll
Maøu xanh laù (green)
Taäp trung ôû luïc laïp, giöõ nhieäm vuï quang hôïp vaø taïo maøu
Carotenoid
Haøm löôïng khoaûng 1%, tan trong daàu
Khi traùi chín, chlo. bò thuûy phaân thaønh caùc chaát khoâng maøu
Maøu xanh do ion Mg2+ gaén vaøo voøng porphirin
Maøu töø vaøng kem ñeán ñoû tía
Tan trong daàu
Khoâng beàn nhieät vaø acid: Mg taùch khoûi nhaân, theá baèng H
taïo pheophytyl coù maøu vaøng uùa
→ baûo veä maøu xanh rau quaû phaûi cheá bieán nhieät trong moâi
tröôøng kieàm hoaëc thay theá Mg2+ baèng Cu2+ hay Zn2+
53
Coù heä noái ñoâi lieân hôïp, khoâng beàn vôùi caùc taùc
nhaân oxy hoaù nhö nhieät ñoä, oxy khoâng khí, as, …
Thöôøng gaëp laø carotene, licopene, xanthophyll
Caùc loaïi carotene coù hoaït tính tieàn vitamin A
54
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn caûm quan
Thaønh phaàn caûm quan
CHAÁT MAØU
CHAÁT MAØU
Anthoxanthin
Anthocyanne
Maøøu ñoû thaãm ñeán tím
Thuoäc nhoùm maøu flavonoid –
Maøøu traéng (boâng caûi, khoai taây, haønh
Thuoäc nhoùm maøu flavonoid
Tan trong nöôùc
Betalaine
glycoside vôùi aglucon laø anthocyanidin
Tan trong nöôùc
Maøu ñoû (cuû caûi ñöôøng, cuû caûi
Keùm beàn nhieät
Tan trong nöôùc
Bieán maøu khi tieáp xuùc vôùi kim loaïi
(Sn→
→xanh lô; Al → tím; Fe, Cu → ñen)
55
56
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
Thaønh phaàn khaùc
Thaønh phaàn khaùc
ENZYME
ENZYME
1. Enzyme oxy hoùa
Caùc loaïi enzyme thöôøng gaëp trong rau traùi
Polyphenoloxydase, peroxydase, ascobinase,…
Enzym
Beàn nhieät
Polyphenoloxydase
E. chæ thò, duøng ñeå ñònh möùc ñoä voâ hoaït enzyme
trong cheá bieán rau traùi
Polygalacturonase
Taùc duïng
oxy hoùa hôïp chaát phenolic
thuûy phaân lieân keát glucoside giöõa caùc acid
polygalacturonic trong phaân töû pectin,
2. Enzyme thuûy phaân
Pectinesterase
thuyû phaân lieân keát ester cuùa caùc goác
galacturonic trong pectin,
Protease, lipase, amilase, pectinase, protopectinase,
phosphatase, phosphorylase, glucosidase,…
Lypoxygenase
oxy hoùa lipid
Papain - nhöïa cuûa quaû vaø laù ñu ñuû
Bromelin – choài, laù, baõ döùa
Ascorbate-oxydase
oxy hoùa acid ascorbic vaø caùc daãn xuaát
Chlorophyllase
taùch voøng phytol ra khoûi chlorophyll
57
58
THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC
NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ
Quaù trình sinh tröôûng
Thaønh phaàn khaùc
PHITONXYD
Caùc giai ñoaïn phaùt trieån töông ñoái cuûa rau traùi
Khaùng sinh thöïc vaät
Tinh daàu, hôïp chaát maøu flavonoid, acid höõu cô,…
Coù khaû naêng öùc cheá hoaëc tieâu dieät caùc vi sinh vaät
Taïo neân döôïc tính cho rau traùi – phoøng choáng beänh
Phitonxyd coù nhieàu trong loaïi rau gia vò
Giaûm cheá ñoä thanh truøng
Toûi (alisin, daïng daàu loûng muøi xoác)
Traùi caây (anthocyanne)
Carotte (hôïp chaát chöùa S)
Caø tím, baàu, boâng caûi khoâng coù phitonxyd
59
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Taïo thaønh phaàn aên ñöôïc
Keát thuùc phaùt trieån kích thöôùc vaø hình daïng töï nhieân
Coøn non vaø tieáp tuïc lôùn
Ñaõ tröôûng thaønh vaø phaùt trieån hoaøn toaøn
Baét ñaàu coù caùc quaù trình phaân huyû
Khoâng coøn phuø hôïp laøm thöùc aên cho ngöôøi
60
Söï thoaùt hôi nöôùc (vaät lyù)
Söï thoaùt hôi nöôùc (vaät lyù)
Cô cheá
∆P - ñoä cheânh leäch aùp suaát
hôi nöôùc ôû ngoaøi vaø trong
nguyeân lieäu ñoäng löïc cho
quaù trình thoaùt nöôùc töø beà
maët nguyeân lieäu
Nhieät löôïng töø moâi tröôøng
ngoaøi vaø nhieät löôïng taïo
ra do quaù trình hoâ haáp seõ
laøm nöôùc töø trong teá baøo
hoùa hôi, chuyeån ñeán caùc
gian baøo roài ñeán loã khí
môû, veát nöùt sinh lyù hay
nhöõng choã bò phaù huûy
treân maøng cutin roài thoaùt
ra ngoaøi
61
Söï thoaùt hôi nöôùc (vaät lyù)
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï thoaùt hôi nöôùc
Toån thaát
Neáu löôïng nöôùc maát lôùn hôn 5 – 10%
Toån thaát veà löôïng: giaûm khoái löôïng tònh
Toån thaát veà chaát: giaûm chaát löôïng caûm quan,
giaûm chaát löôïng dinh döôõng: vitamin
giaûm theå tích, gaây va ñaäp, hö hoûng
Toån thaát veà kinh teá: giaûm giaù baùn, giaûm toång soá tieàn
Coù lôïi
Neáu löôïng nöôùc maát ñi thaáp, döôùi 5%,
Giuùp haï nhieät ñoä khoái saûn phaåm (taêng do hoâ haáp) ,
Giaûm theå tích gian baøo, giaûm ñoä doøn, deã xeáp hoäp,
Ngöng chaûy nhöïa muû, giaûm nhöõng veát naùm do nhöïa
62
Söï hoâ haáp
(hoaù sinh)
Haøm löôïng nöôùc chöùa trong nguyeân lieäu,
Caáu taïo caùc moâ baøo
Dieän tích beà maët thoaùt hôi nöôùc (S/V)
Ñieàu kieän baûo quaûn: nhieät ñoä, ϕ khoâng khí, toác ñoä
thoâng thoaùng, bao bì,…
Möùc ñoä tröôûng thaønh: traùi non > traùi tröôûng thaønh
Ñoä chín
Hoâ haáp laø quaù trình oxy hoùa caùc chaát höõu cô (ñöôøng)
döôùi taùc duïng cuûa enzyme, coù giaûi phoùng naêng löôïng.
Thöông taät cô hoïc: chuoät caén, daäp,…
Sau thu hoaïch, quaù trình hoâ haáp vaãn tieáp tuïc dieãn ra
Rau: 600 – 800g nöôùc /taán, ngaøy
Traùi: 300 – 600g nöôùc /taán, ngaøy
Hoâ haáp hieáu khí: coù oxy, naêng löôïng lôùn
63
Hoâ haáp yeám khí: khoâng oxy, naêng löôïng thaáp
64
Söï hoâ haáp (hoaù sinh)
Keát quaû
Giaûm khoái löôïng töï nhieân
Ñaåy nhanh quaù trình chín
Thuùc ñaåy söï laõo hoaù, laøm caïn kieät chaát döï tröõ, deã thoái
Giaûm giaù trò dinh döôõng, giaù trò caûm quan
Sinh nhieät, taïo ñieàu kieän toát cho VSV hoaït ñoäng
Taêng löôïng aåm, taïo ñieàu kieän toát cho VSV hoaït ñoäng
Tieâu toán naêng löôïng baûo quaûn laïnh
(rau xanh ôû nhieät ñoä 0°°C, seõ taêng 1 – 2°°C / ngaøy)
Söï hoâ haáp (hoaù sinh)
Dieãn bieán cöôøng ñoä hoâ haáp trong quaù trình phaùt trieån cuûa rau traùi
3
2
1,5
1
0,5
Cöôøng ñoä hoâ haáp C
Bieåu thò möùc ñoä hoâ haáp
C = soá mg CO2 thoaùt ra töø 1kg nguyeân lieäu trong 1 giôø
Ñôn vò tính = mgCO2/kg.h
Xaùc ñònh baèng maùy ño CO2 hoaëc haáp thuï vaøo dd kieàm
Cöïc ñaïi
hoâ haáp ñoät bieán
2,5
Giai ñoaïn
hoâ haáp ñoät bieán
Thôøi kyø nguû tónh
τ
Climacteric
Bô, chuoái, maõng caàu xieâm,
oåi, xoaøi, ñu ñuû, saàu rieâng
Non-climacteric
Cacao, ñieàu, vaûi, maêng cuït, cam,
döùa, maän, choâm choâm
65
Söï hoâ haáp (hoaù sinh)
66
Söï hoâ haáp (hoaù sinh)
Hoâ haáp cuûa caùc loaïi traùi khaùc nhau
Climateric
Non climateric
Taïi ñænh hoâ haáp cöïc ñaïi
67
68
Söï hoâ haáp (hoaù sinh)
Söï hoâ haáp (hoaù sinh)
Ñoä aåm
Ñoä aåm khoâng khí cao - C giaûm
ϕ khoâng khí > 80 – 90% - vi sinh vaät hoaït ñoäng
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán cöôøng ñoä hoâ haáp C
Nhieät ñoä
Nhieät ñoä taêng - C taêng
C0 : cöôøng ñoä hoâ haáp ôû 0°°C, mgCO2/kg.h
Q0 : nhieät löôïng giaûi phoùng ôû 0°°C, KJ/taán.h
t: nhieät ñoä baûo quaûn, ñoä
k: heä soá nhieät ñoä , ñoä–1
AÙnh saùng
C = C0 .e kt
Cöôøng ñoä aùnh saùng cao - C taêng
Carotte Trong toái
Saùng ngaøy
Ñeøn ñieän maïnh
Thaønh phaàn khoâng khí
O2 taêng - C taêng
O2 giaûm, CO2, N2, C2H4 taêng - C giaûm
Rau traùi khoâng beàn CO2: CO2 taêng < 10% → hoâ haáp yeám khí
Rau traùi beàn CO2:
CO2 taêng 10% → vaãn coøn hoâ haáp hieáu khí
O2 11%, CO2 10%, N2 79%,
thgian baûo quaûn seõ taêng 30–40%
69
C = 10,76 mgCO2/kg.h
C = 23,60 mgCO2/kg.h
C = 24,65 mgCO2/kg.h
Tuøy thuoäc baûn thaân rau quaû
Möùc ñoä hö hoûng cô hoïc
Baûn chaát cuûa rau rau traùi: caáu taïo, non giaø, ñænh hoâ haáp
70
NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ
Söï hoâ haáp (hoaù sinh)
Bieán ñoåi thaønh phaàn hoaù hoïc
Nguyeân nhaân
Toác ñoä hoâ haáp
Cöôøng ñoä hoâ haáp
mg CO2/kg.h
Loaïi rau traùi
Chaäm
5 – 10
Taùo, nho, khoai taây, khoai
lang
Trung bình
10 – 20
Chuoái, xoaøi, baép caûi, döa
chuoät
Cao
20 – 40
Bô, rau aên laù
Raát cao
40 – 60
Boâng caûi, möôùp, haønh
Cöïc kyø cao
> 60
Tham gia phaûn öùng sinh hoaù do xuùc taùc cuûa caùc loaïi enzyme
Bieán ñoåi tích cöïc: toång hôïp, ñoàng hoaù trong giai ñoaïn sinh
tröôûng vaø chín
Bieán ñoåi tieâu cöïc: thuyû phaân, oxy hoaù, dò hoaù trong giai ñoaïn
chín quaù vaø laõo hoaù
Glucid
Acid höõu cô
Maêng, naám, ñaäu Haø Lan
71
Ñöôøng taêng, coù theå giaûm moät ít (thuyû phaân, oxy hoaù)
Tinh boät giaûm (thuyû phaân)
Protopectin giaûm, pectin hoøa tan taêng (thuyû phaân)
Hemicellulose giaûm (thuyû phaân)
Cellulose ít thay ñoåi
Giaûm (ester hoaù)
1 soá loaïi acid taêng (oxy hoaù, khöû carboxyl)
giaûm (oxy hoaù)
Vitamin
Caùc chaát maøu
Tannin
Chlorophyll giaûm (oxy hoaù)
giaûm, quaû heát chaùt (thuyû phaân)
72
NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ
NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ
Nhöõng bieán ñoåi
hoaù sinh trong
traùi chuoái
Nhöõng bieán ñoåi
hoaù sinh trong
traùi caø chua
(coù ñænh hoâ haáp
cöïc ñaïi)
(khoâng coù ñænh
hoâ haáp cöïc ñaïi)
73
74
NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ
NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ
Quaù trình chín
Quaù trình chín
Nhöõng bieán ñoåi coù theå xaûy ra trong quaù trình chín
Söï tröôûng thaønh haït
Taùch rôøi khoûi caây (ruïng)
Thay ñoåi tính thaám cuûa moâ baøo
Hoaøn chænh lôùp voû saùp treân beà maët traùi
Thay ñoåi ñoä meàm: thaønh phaàn pectin
Thay ñoåi toác ñoä hoâ haáp
Thay ñoåi toác ñoä saûn sinh ethylene
Bieán ñoåi maøu saéc
Thay ñoåi thaønh phaàn carbohydrate
Thay ñoåi thaønh phaàn acid höõu cô
Taïo neân caùc hôïp chaát höông
Chín laø moät trong nhöõng giai ñoaïn phaùt trieån sinh
lyù cuûa thöïc vaät
sinh ra – lôùn leân – giaø – cheát
Taïi ñænh hoâ haáp cuûa traùi climateric:
Toác ñoä STH ethylene cöïc ñaïi
Cöôøng ñoä hoâ haáp ñaït cöïc ñaïi
Kích thöôùc, khoái löôïng ñaït cöïc ñaïi
Chaát löôïng dinh döôõng, caûm quan ñaït cöïc ñaïi
Chín quaù:
75
meàm nhuõn, xuaát hieän muøi vò laï,
bò VSV taán coâng, thoái hoûng
76
NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ
NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ
Quaù trình chín
Quaù trình chín
Yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình chín
Ñoä chín thu hoaïch
Cöôøng ñoä hoâ haáp: C taêng toác ñoä chín caøng nhanh
Enzym: xuùc taùc caùc phaûn öùng hoaù sinh
(protopectinase, pectinase, amilase,
polyphenoloxydase, ascorbatoxydase)
TOÅNG HÔÏP
Taïo protein töø acid amin
Chuyeån hoaù acid nucleic
Oxy hoaù hôïp chaát phosphoryl
Taïo ester phosphate
…
Sinh toång hôïp ethylene
Traïng thaùi chín taïi thôøi ñieåm thu hoaïch
Phuï thuoäc: thò tröôøng, öùng duïng
Khoaûng caùch, phöông tieän vaän chuyeån
Thôøi gian baûo quaûn, baûn chaát cuûa rau traùi
1. Ñoä chín kyõ thuaät
PHAÂN HUYÛ
Depolymer hoaù
Söû duïng cô chaát
Toån thaát caáu truùc luïc laïp
Phaân huyû maøu
Hoaït ñoäng thuyû phaân cuûa
enzyme esterase, oxydase,
77
hydrogenase, phosphatase,
Cuoái giai ñoaïn tröôûng thaønh
Traùi ñaõ tích tuï ñuû veà maët dinh döôõng
Neáu rôøi khoûi caây cuõng coù theå tieáp tuïc chín
Traùi vaãn coøn cöùng, khoâng thích hôïp söû duïng töôi
thích hôïp cho vaän chuyeån, löu giöõ
Traùi climateric chín kyõ thuaät seõ qua quaù trình “duù”
ñeå thaønh traùi chín
78
CHAÁT ÑIEÀU HOAØ SINH TRÖÔÛNG
NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI SINH LYÙ
Quaù trình chín
Hormone
Sinh toång hôïp vôùi löôïng nhoû,
Tham gia ñieàu hoøa caùc hoaït ñoäng sinh lyù, quaù trình sinh
tröôûng phaùt trieån cuûa cô theå sinh vaät
Ñoäng vaät vaø thöïc vaät ñeàu coù hormone
2. Ñoä chín söû duïng
ng
Ñoä chí
chín thí
thích hôï
hôïp cho aên tö
töôi
Traù
Traùi meà
meàm hôn nhö
nhöng vaãn coø
coøn chaé
chaéc
Maø
Maøu saé
saéc,
c, muø
muøi thôm, hö
höông vò toá
toát nhaá
nhaát
Hormone thöïc vaät (Phytohormone)
Neá
Neáu traù
traùi qua quaù
quaù trì
trình chí
chín söû
söû duï
duïng
ng treân caây
ñöô
ñöôïc goï
goïi laø
laø traù
traùi chí
chín caây
3. Ñoä chín sinh lyù (chín muoài)
i)
Ñoä chí
chín töï
töï nhieân cuû
cuûa traù
traùi
Traù
Traùi meà
meàm,
m, deã daä
daäp,
p, giaû
giaûm giaù
giaù trò caû
caûm quan
Cuoá
Cuoái giai ñoaï
oaïn chí
chín muoà
muoài laø
laø giai ñoaï
oaïn thoaù
thoaùi hoù
hoùa
79
Chaát ñieàu hoøa sinh tröôûng thöïc vaät
Ñöôïc sinh toång hôïp chuû yeáu ôû reã vaø laù caây
Coù nhieàu cô cheá vaän chuyeån hormone tv ñeán caùc cô quan
Moãi loaïi hormone tv ñeàu coù vaøi chöùc naêng khaùc nhau
Taát caû caùc loaïi hormone tv ñeàu coù aûnh höôûng laãn nhau
Toå hôïp caùc loaïi hormone tv vôùi nhöõng haøm löôïng raát khaùc
nhau cuûa chuùng coù theå thöïc hieän nhöõng chöùc naêng phöùc taïp
80
- Xem thêm -