Góp phần bảo tồn và phát triển sản xuất nước mắm truyền thống ở huyện Cát Hải - Hải Phòng

  • Số trang: 34 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 57 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Ở bất kì địa phương nào của đất nước Việt Nam, hình ảnh các làng nghề truyền thống đều trở nên rất đỗi quen thuộc, là một phần không thể thiếu của làng quê Việt. Chúng ta có làng gốm Bát Tràng, làng gỗ Đồng Kị, làng tranh Đông Hồ, và rất nhiều làng nghề nổi tiếng khác. Chính những sản phẩm từ các làng nghề này đã tạo nên nét văn hoá đặc trưng cho làng quê. Không chỉ vậy, nguồn thu nhập từ các làng nghề này đã làm giàu đẹp quê hương, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho các hộ gia đình. Tuy nhiên, với tốc độ công nghiệp hoá - đô thị hoá hiện nay đã ảnh hưởng lớn đến các làng nghề, làm mai một thậm chí dẫn đến nguy cơ không tồn tại được. Vì vậy, việc bảo tồn một nghề truyền thống không chỉ tạo, duy trì, phát triển công ăn việc làm cho nhân dân địa phương có nghề đó, mà còn bảo vệ một di sản vật thể, phi vật thể của địa phương này. Nghề làm nước mắm truyền thống ở huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng cũng thuộc phạm trù trên. Việc bảo tồn nghề truyền thống này được nghiên cứu trên bình diện bảo vệ các nghệ nhân, truyền nghề từ các nghệ nhân cho thế hệ trẻ, quảng bá thương hiệu, gắn với các hoạt động văn hoá du lịch khác của Hải Phòng thì hiệu quả sẽ được nâng cao. 2. Tính cấp thiết của đề tài Nghề làm nước mắm truyền thống ở Hải Phòng đã có từ lâu, đã ăn sâu vào tâm thức của không chỉ người dân Hải Phòng, mà còn của toàn dân Việt Nam. Hiện nay tuy sản lượng nước mắm Cát Hải có tăng nhưng chất lượng sản phẩm hoặc việc quảng cáo thương hiệu lại có chiều hướng suy giảm và mai một. Nguyên nhân của tình trạng trên là: - Các nghệ nhân có tay nghề cao số lượng càng ngày càng suy giảm. - Việc truyền nghề cho con cháu chưa được cẩn thận, tỉ mỉ, hiệu quả. Vũ Thanh Nghĩa -1- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình - Bản thân những thế hệ trẻ ở vùng này lại chưa thực sự tiếp thu việc truyền dạy của các nghệ nhân cha ông. Một phần do thu nhập từ nghề này chưa thật cao, nên chưa hấp dẫn thế hệ trẻ. - Các sản phẩm từ nước mắm thiếu đa dạng, chất lượng sản phẩm chậm cải tiến theo thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay. Với những lí do trên chúng tôi chọn đề tài này nhằm bảo tồn và phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng. 3. Mục đích của đề tài - Nghiên cứu thực trạng sản xuất nước mắm Cát Hải (NMCH) từ đó đưa ra giải pháp nhằm quảng bá rộng rãi đặc sản của huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng. - Nghiên cứu đặc điểm tình hình văn hoá - xã hội, các phong tục lễ hội, các điểm du lịch của huyện Cát Hải, của thành phố Hải Phòng để xây dựng chương trình du lịch kết hợp tham quan xí nghiệp sản xuất NMCH. - Đề xuất sự gắn kết các tour du lịch lịch sử - lễ hội - văn hoá, các tour du lịch sinh thái - thắng cảnh ở Hải Phòng với tham quan xí nghiệp sản xuất NMCH. - Góp phần xây dựng giải pháp tối ưu để bảo tồn và phát triển nghề sản xuất NMCH, đưa nghề này trở thành một nghề mũi nhọn của huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng. 4. Đối tượng nghiên cứu - Các sản phẩm của nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Cát Hải, Hải Phòng. - Các hoạt động du lịch, lễ hội trên huyện đảo Cát Hải và ở thành phố Hải Phòng. Vũ Thanh Nghĩa -2- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Đề tài là giải pháp nhằm góp phần bảo tồn và phát triển bền vững nghề sản xuất NMCH, góp phần nâng cao thu nhập kinh tế cho địa phương. - Các giải pháp mà đề tài đưa ra có thể áp dụng để bảo tồn và phát triển bền vững cho các ngành nghề tương tự ở Hải Phòng hoặc các tỉnh, thành phố khác của Việt Nam. Vũ Thanh Nghĩa -3- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình Chương 1: PHƯƠNG PHÁP, THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 1.1. Phương pháp nghiên cứu - Điều tra thực địa: + Đi thực tế để tìm hỉểu quy trình sản xuất tại cơ sở sản xuất NMCH. + Tìm hiểu về việc thu mua nguyên liệu và phân phối sản phẩm. + Tìm hiểu về các điểm du lịch, di tích lịch sử ở Cát Hải và thành phố Hải Phòng. - Phát vấn: Điều tra qua công nhân, người dân và chính quyền địa phương về hoạt động sản xuất, các lễ hội phong tục của huyện đảo. - Tra cứu trên các nguồn tài liệu: Báo chí, Sổ truyền thống, Internet… - Xử lí số liệu theo các phương pháp thống kê thông thường 1.2. Địa điểm nghiên cứu Công trình được tiến hành ở Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải và các cơ sở sản xuất nước mắm trên huyện đảo Cát Hải, thành phố Hải Phòng. 1.3. Thời gian nghiên cứu Thời gian tiến hành công trình từ tháng 8/2008 - 8 /2009. Vũ Thanh Nghĩa -4- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển nghề sản xuất nước mắm Cát Hải, Hải Phòng Nước mắm Cát Hải có tiền thân là nước mắm Vạn Vân. Từ những năm 1955 trở về trước, nước mắm Vạn Vân đã nổi tiếng khắp nơi, được mọi người khắp xa gần biết tới. Dân gian tương truyền: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây” Cho đến cuối thế kỷ XIX, Cát Hải mới chỉ có nghề đánh cá biển và làm muối. Từ những chuyến chở cá và muối lên bán cho xứ Kinh Bắc người Cát Hải mới học được nghề làm nước mắm ở làng Vân, Bắc Ninh, nơi có rượu cũng rất nổi tiếng. Người làng Vân làm nước mắm bằng cá nước ngọt nên sản phẩm không có vị đậm, sản lượng cũng không nhiều, chủ yếu là dùng trong gia đình. Sau khi học được nghề, một số người Cát Hải đã làm nước mắm song ban đầu cũng chỉ dùng trong gia đình. Ông Đoàn Đức Ban (thường gọi là Lý Ban) ở thôn Hoà Hy, xã Hoà Quang là người đầu tiên nghĩ tới việc sản xuất nước mắm lên bán cho chính vùng Kinh Bắc. Nước mắm được chở bằng thuyền tới vạn chài làng Vân (vạn Vân) sau đó toả đi các nơi do vậy người mua quen gọi là nước mắm Vạn Vân. Bản thân Đoàn Đức Ban cũng luôn luôn mang ơn nơi đã truyền nghề cho mình bèn nhận cái tên dân gian và chính thức đặt tên cho nước mắm của mình là Vạn Vân. Học theo Đoàn Đức Ban sau này là chánh tổng Đoàn Đức Ngố (Chánh Ngố) gọi nước mắm gia đình mình sản xuất là Vạn Lợi. Con chánh tổng Ngố mở xưởng riêng, gọi sản phẩm của mình là Vạn An. Ngoài ra còn có nước mắm Ông Sao của gia đình Đoàn Đức Oanh và khoảng 50 sản phẩm nước mắm khác có tên hoặc không tên do những hộ gia đình khác ở Cát Hải sản xuất, dần dần tràn ngập khắp thị trường Vũ Thanh Nghĩa -5- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình Bắc Kỳ và Trung Kỳ, trong đó có Bắc Ninh, làm mai một dần đến chỗ mất hẳn nghề ở nơi từng phát nguyên ra nghề này. Người làm nuớc mắm Cát Hải từ đó bỏ hẳn nghề đi biển và làm muối nhưng lại góp phần thúc đẩy ngư nghiệp không chỉ ở Cát Hải mà ở cả những vùng lân cận. Ngư dân Cát Hải, Cát Bà, Quảng Yên, Hồng Gai, Hải Ninh tới tấp chở cá bán cho những hộ sản xuất nước mắm và chở bã cá từ đấy bán cho nguời Hà Cối dùng trong chăn nuôi. Theo một tài liệu của Pháp ấn hành vào năm 1936 thì xí nghiệp Vạn Vân là cơ sở sản xuất nước mắm lớn nhất nước ta, được thành lập vào năm 1916 ở giữa hai làng Can Lộc và Văn Chấn thuộc Cát Hải. Xưởng có 10.000 chum loại 400kg đựng chượp để lâu năm mới đem nấu. Nước mắm Vạn Vân được chế biến từ ba loại cá: Cá Quân một loại cá xác - đin, chỉ đánh được vào tháng 5, tháng 6 hàng năm, cho ra nước mắm thượng hảo hạng; cá nhâm có nước mắm loại hai; cá ruội có nước mắm loại ba. Bị cạnh tranh quyết liệt, là người giàu đầu óc kinh doanh, Vạn Vân lại nghĩ ra phương thức mới nhằm chiếm lĩnh thị trường. Ông đã nghĩ ra cách đóng chai và dán nhãn hiệu Nước mắm Vạn Vân một cá vàng đồng thời đăng ký trình toà với Nha kinh tế Hải Phòng. Chính nhờ vậy người tiêu dùng lại dường như chỉ biết có nước mắm Vạn Vân. Từ đó có câu ca về những sản vật ngon nổi tiếng Bắc Kỳ “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây”. Trước Cách mạng Tháng Tám một thời gian, ông Vạn Vân qua đời, con trai cả là Đoàn Đức Trình lên chiến khu tiếp tục công tác trong tổ tài chính của Nguyễn Lương Bằng. Bà Vạn Vân ở lại Cát Hải duy trì công việc của hãng. Những năm 1950 - 1953 là thời gian cực thịnh của hãng Vạn Vân. Ngoài các cửa hàng, hãng còn có đoàn xe ôtô vận tải. Vũ Thanh Nghĩa -6- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình Từ chiến khu, Đoàn Đức Trình thường xuyên bí mật liên hệ với bà Vạn Vân từng sáng chế ra phương pháp cô đặc nước mắm, gọi là nước mắm con hổ gửi ra chiến khu. Năm 1959, xí nghiệp nước mắm Cát Hải ra đời từ sự kết hợp giũa mắm Vạn Vân với 57 chủ tư nhân làm nghề mắm trên huyện đảo Cát Hải. “Nước mắm Vạn Vân” chính thức được thay bằng “Nước mắm Cát Hải”. Ông Phạm Quang Ninh, lão làng trong nghề từ thời nước mắm Vạn Vân nói: “Thả hạt cơm vào bát nước mắm, hạt cơm sẽ nổi lên, ấy mới là nước mắm ngon. Thời xưa, nước mắm Vạn Vân là hàng xa xỉ, nhà giàu mới có mà dùng. Vì vậy nhắc đến nước mắm Vạn Vân là nhắc đến “miếng ngon” của Cát Hải mà không phải ai cũng có cơ may thưởng thức”. 2.2. Sơ lược các đề tài nghiên cứu về nghề sản xuất nước mắm truyền thống Cát Hải, Hải Phòng Đề cập đến nghề sản xuất nước mắm ở nước ta cũng đã có các bài báo, phóng sự tìm hiểu về lịch sử và quy trình sản xuất. Trong đó tập trung viết về nước mắm Phan Thiết, nước mắm Kiên Giang, nước mắm Nha Trang… Nước mắm Cát Hải là một đặc sản của thành phố Hải Phòng thì chỉ được tìm hiểu ở mức độ khái quát. Hiện các đề tài nghiên cứu kĩ về nước mắm Cát Hải là rất ít. Chỉ có thể tìm thấy thông tin trên trang web của Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải và trang web của thành phố Hải Phòng. Các tạp chí, bài viết chỉ đề cập đến những nét khái quát về quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải mà chưa phân tích cụ thể tình hình sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng tới việc làm nước mắm. Do vậy chưa đề ra được các giải pháp quảng bá thương hiệu mắm Cát Hải từ đó xây dựng kế hoạch để bảo tồn và phát triển nghề làm nước mắm truyền thống ở huyện đảo Cát Hải, Hải Phòng. Vũ Thanh Nghĩa -7- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Sơ lược điều kiện tự nhiên - xã hội của huyện Cát Hải - Hải Phòng Cát Hải là huyện đảo nằm ở phía đông thành phố Hải Phòng cách trung tâm nội thành 39km. Đây vốn là huyện có tên từ thời thuộc Pháp, đơn vị hành chính trùng khớp với địa danh địa giới. Nhưng trước năm 1945, huyện Cát Hải thuộc tỉnh Quảng Yên. Năm 1977, huyện Cát Hải được thành lập trên cơ sở hợp nhất 2 huyện Cát Hải và Cát Bà. Cư dân huyện đảo Cát Hải có nguồn gốc từ nhiều nơi đến, chủ yếu thạo nghề sông nước ở Thái Bình, Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, Hải Dương… Từ trước 1978, còn có nhiều cư dân người Hoa cư trú, làm ăn sinh sống. Sách Đại Nam nhất thống chí ghi chép về Cát Hải xưa: “Dân có tục ương ngạnh, ít văn hoá, đất nhiều chua mặn, dân làm nghề đi đánh chài, đi buôn, mối lợi nhờ núi, biển…”. Từ xa xưa, cư dân Việt cổ đã từng cư trú ở đây, dấu vết để lại qua các di chỉ: Cái Bèo, Eo Bùa, Hiền Hoà… Đặc điểm nổi bật trong văn hoá dân gian của huyện đảo trước Cách mạng tháng Tám 1945 là ngày Hội xuống nước ở các làng Chài, cùng nhiều trò chơi gắn liền với việc đánh bắt cá như: thi bơi thuyền mảng, đua thuyền thúng trên biển… Cát Hải có diện tích 3231 km2 với dân số 28000; gồm có 10 xã và 2 thị trấn: Hoàng Châu, Nghĩa Lộ, Đồng Bài, Văn Phong và thị trấn Cát Hải; Phù Long, Gia Luận, Việt Hải, Hiền Hào, Trân Châu, Xuân Đám và thị trấn Cát Bà, cũng là một trung tâm hành chính thuộc huyện Cát Hải. 3.2. Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải, Hải Phòng 3.2.1. Vài nét về việc sản xuất nước mắm Cát Hải Theo Cục Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thủy sản, công thức truyền thống để làm nước mắm là cá tươi, kết hợp với muối và ánh nắng mặt trời mà khoa học gọi là thuỷ phân bằng men. Vì nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng, quy trình sản xuất sạch không sinh độc tố, không cho hoá chất Vũ Thanh Nghĩa -8- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình vào nên những loại nước mắm này đạt chuẩn, chất lượng tốt và có độ đạm cao. Hiện nay, Việt Nam có 3 phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống cho ra đời 3 loại đặc sản, tượng trưng cho mỗi miền. Miền Bắc có nước mắm Cát Hải theo phương pháp đánh, quậy, phơi, rang. Miền Trung, điển hình có nước mắm Phan Rang, Nam Ô, Bình Thuận theo phương pháp đánh, quậy, gài, nén. Còn miền Nam có nước mắm Phú Quốc được làm từ cá cơm than với công thức nhiều muối. Để tạo ra những màu cánh gián, màu vàng rơm, các nhà sản xuất cũng dùng phương pháp thủ công là cho nước gạo rang hoặc nước hạt muồng muồng. Sản xuất nước mắm ở Cát Hải là 1 nghề truyền thống của nhân dân trên đảo. Không biết cha ông ta chế biến nước nắm từ bao giờ nhưng nước mắm Cát Hải có tiếng từ lâu đời sánh ngang với nhiều sản phẩm khác của đất nước. Do đặc điểm của vùng biển “lắm tôm nhiều cá” nên ngoài những nghề chính là đánh cá làm muối người dân trên đảo đã tìm tòi, học hỏi cách sơ chế sản phẩm thu được. Từ xa xưa, có lẽ do lượng tôm, cá, đánh bắt được nhiều, tiêu thụ không hết, phơi không xuể nên ngư dân đã ướp muối cá rồi cho vào trong chum, vại giành rồi cá ngấu thành nước mắm chắt tự nhiên. Dần dần xuất hiện những nhà sản xuất kinh doanh nước mắm. Vào những năm 1930 - 1940 tiểu chủ sản xuất nước mắm lên tới 40 người tập trung ở các làng Hoà Hi, Lục Độ, Lương Năng, Đông Lương… Sản lượng nước mắm đạt tới 1triệu lít/năm . Đây là những xưởng sản xuất thuê nhân công, nước mắm làm ra đóng vào thùng gỗ và chở đi bán khắp nơi. Những hãng sản xuất nước mắm như Vạn Vân (của ông Đoàn Vạn Vân), ông Sao (của ông Ba Sao), mắm làm ra tới đâu hết tới đó… Ngoài ra hầu như mỗi gia đình ở Cát Hải cũng có ang (dụng cụ chứa bằng sành) chượp riêng, tận dụng cá nhỏ và phụ phẩm qua bữa ăn hàng ngày. Họ tự nấu nước mắm dùng trong gia đình. Vũ Thanh Nghĩa -9- K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương pháp cổ truyền riêng biệt qua những thao tác đánh, quậy cho ăn muối và lợi dụng nhiệt độ của mặt trời kích thích sự lên men của chượp, thúc đẩy quá trình phân giải protit thành axitamin tạo nên hương thơm tự nhiên độc đáo không loại nước mắm nào có được. Nước mắm Cát Hải thực sự không thể thiếu trong bữa ăn của từng gia đình, ngoài ra còn có tác dụng trong y học, chữa bệnh trong dân gian. 3.2.2. Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải: Nước mắm Cát Hải được sản xuất theo phương pháp đánh, quậy, phơi, rang với công thức truyền thống là cá tươi kết hợp với muối và ánh nắng mặt trời mà khoa học gọi là thủy phân bằng men. Quy trình công nghệ cổ truyền sản xuất nước mắm là: “Phân giải protit thành axit amin bằng phương pháp lên hương tự nhiên: không dùng bất cứ chất xúc tác nào, với đặc trưng riêng”. Vũ Thanh Nghĩa - 10 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải được thể hiện bằng sơ đồ sau: Kiểm nghiệm Thu mua cá chượp Chế biến chượp theo quy trình công nghệ Chọn chượp đưa vào lọc Cho ra sản phẩm Xuất thị trường Đóng chai, dán tem nhãn Chọn rửa chai Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải Nước mắm Cát Hải màu đỏ đậm gần như đen, đặc trưng cho công nghệ chế biến nước mắm miền Bắc: cá ướp muối để lên men với không khí, nghĩa là các bể chứa để mở phơi nắng, gió, sương, được quậy và đảo liên tục mỗi ngày. Sau vài tháng, mùi tanh mất hẳn, mùi thơm dậy lên, bả cá chìm xuống, nước mắm phía trên từ từ trong dần. Lúc này, người ta xem màu và ngửi mùi để lấy nước mắm cốt ra. 3.3. Các cơ sở sản xuất nước mắm hiện tại 3.3.1. Các cơ sở sản xuất nước mắm Cát Hải Ở Cát Hải hiện nay, việc sản xuất nước mắm được tập trung ở các công ty cổ phần trong đó Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải cho nhiều sản phẩm nhất. Ngoài ra, ở đây còn có các cơ sở tư nhân nhỏ lẻ khác nhưng cho sản Vũ Thanh Nghĩa - 11 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình lượng ở mức thấp. Số lượng các hộ gia đình vẫn tiếp tục nghề sản xuất nước mắm hiện còn rất ít. Vì vậy, cần có biện pháp bảo tồn và phát triển nghề làm nước mắm Cát Hải - một đặc sản của thành phố Hải Phòng. 3.3.2. Các loại nước mắm Cát Hải Các loại nước mắm Cát Hải được trình bày trong bảng 1. Tên loại sản phẩm Nước mắm Vị Hương Nước mắm Cao đạm Nước mắm đặc biệt Nước mắm Thượng hạng Nước mắm cốt cá Nhâm Nước mắm Hạng 1 Nước mắm Hạng 1 B Nước mắm Hạng 2 Nước mắm cá mực Nước mắm cá quẩn Loại 18 đạm Loại 22 đạm Thượng hạng sắt Hạng 1 sắt Hạng 1b sắt Mắm ông sao HL Nitơ toàn phần (g/l) 29 ± 1 27 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 Các chỉ tiêu HL axit HL Nitơ HL axit amin so Amôniac không với Nitơ so với nhỏ TP Nitơ TP hơn (%)không (%)không theo nhỏ hơn nhỏ hơn axit axetic 45 25 05 40 25 04 55 20 08 50 25 6,5 HL Muối NaCl 240÷295 240÷295 245÷280 260÷295 17 ± 1 35 35 03 240÷295 15 ± 1 12 ± 1 11 ± 1 34 ± 1 32 ± 1 18 ± 1 22 ± 1 25 ± 1 15 ± 1 12 ± 1 40 ± 1 40 30 35 47 45 43 38 40 50 40 30 30 35 35 25 25 27 35 30 25 30 35 04 03 03 6,5 5,5 05 04 4,5 6,5 04 03 260÷295 260÷295 260÷295 240÷295 240÷295 260÷295 240÷295 240÷295 260÷295 260÷295 260÷295 Bảng 1: Các loại NMCH và chỉ số chất lượng 3.3.3. Thị trường phân phối Nước mắm Cát Hải được phân phối chủ yếu tại huyện đảo Cát Hải với Vũ Thanh Nghĩa - 12 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình các đại lí lớn ở Phù Long, Cát Bà; tại khu công nghiệp Đình Vũ, khu vực nội thành Hải Phòng. Theo các chuyến tàu, nước mắm Cát Hải được đưa tới các vùng lân cận Hải Phòng như Hải Dương, Quảng Ninh, khu vực nội thành Hà Nội. Đặc biệt, theo Giám đốc Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, nước mắm Cát Hải đã có mặt tại thị trường Philippin, Lào và đã được bảo hộ thương hiệu tại Trung Quốc. 3.4. Nguyên nhân sản phẩm NMCH đang bị “lãng quên” Cùng với Phan Thiết, Phú Quốc, Cát Hải là một trong ba trung tâm sản xuất nước mắm lớn nhất của cả nước. Theo Ông Vũ Văn Cao – Giám đốc Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải cho biết nước mắm Cát Hải đã chính thức được đăng kí bảo hộ tại thị trường Trung Quốc bên cạnh việc duy trì xuất khẩu sang thị trường Philippin. Tuy nhiên, trên thực tế, “nước mắm Cát Hải” chỉ “quanh quẩn” ở khu vực miền Bắc nước ta. Đặc biệt trong thời đại nay, với sự phát triển không ngừng của xã hội đã đẩy nhu cầu con người lên một tầm cao mới với những đòi hỏi cao hơn, cùng với đó là sự cạnh tranh không chỉ về chất lượng mà cả về kiểu dáng sản phẩm của các loại nước mắm khác trên thị trường, nước mắm Cát Hải chủ yếu chỉ được tiêu thụ ở Hải Phòng. Nguyên nhân thương hiệu này không “đi” xa được: 3.4.1. Chất lượng sản phẩm: - Hàm lượng đạm ở mức độ thấp (12 ± 1, 15 ± 1…), các sản phẩm có hàm lương đạm cao thì ít và có giá cao. - Giá trị dinh dưỡng: hiện sản phẩm nước mắm Cát Hải đang được bổ sung hàm lượng vi chất sắt. - Vị mặn, mùi “gắt” → không thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Vũ Thanh Nghĩa - 13 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình 3.4.2. Quy trình sản xuất: - Sản xuất ở những cơ sở tư nhân nhỏ, lẻ - Sản xuất tập trung và cho nhiều sản phẩm nhất ở Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải - tuy nhiên sản lượng đạt được chưa phù hợp với tiềm năng của Công ty (do chưa khai thác hết công suất của trang thiết bị, chưa tận dụng triệt để các nguồn nguyên liệu, do trình độ công nhân chưa cao…). 3.4.3. Quảng cáo, tiếp thị: - Rất ít không bằng các loại nước mắm khác như: Chinsu, Nam Ngư, Phan Thiết, Phú Quốc… → không cạnh tranh được thị trường - Chưa gắn với các hoạt động khác của Hải Phòng 3.4.4. Những thợ làm mắm lành nghề, có kĩ thuật tay nghề cao hiện còn rất ít. Vì vậy việc truyền nghề gặp nhiều khó khăn; trong khi đó thế hệ trẻ lại không có tâm huyết với nghề truyền thống của quê hương. Mặt khác, nghề làm nước mắm đem lại thu nhập thấp, không bằng các ngành nghề khác do đó nhiều người đã bỏ nghề, chuyển sang loại hình nghề mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn → nghề làm nước mắm ngày càng bị thu hẹp. 3.5. Một số giải pháp góp phần bảo tồn và phát triển thương hiệu nước mắm Cát Hải 3.5.1. Về sản phẩm: - Tăng độ đạm, tăng giá trị dinh dưỡng. - Giảm độ mặn, độ gắt. - Tạo màu sáng cho sản phẩm. - Trên tem dán có ghi chú rõ ràng hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm. - Thay đổi mẫu mã, làm đa dạng sản phẩm. 3.5.2. Về quy trình sản xuất: - Trong khâu thu mua chượp, cần chú ý đến chất lượng cá làm chượp, đảm bảo cá tươi, có độ đạm đạt yêu cầu. Vũ Thanh Nghĩa - 14 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình - Sản xuất theo chiều sâu, sử dụng triệt để công suất trang thiết bị và nguồn nguyên liệu. - Mở rộng sản xuất thành các khu sản xuất nước mắm rộng lớn. - Cải tiến quy trình theo hướng hiện đại để tạo lượng sản phẩm dồi dào. 3.5.3. Về kĩ thuật chế biến: Do số lượng thợ làm mắm có tay nghề cao còn ít, thế hệ sau không tiếp tục nghề truyền thống nên cần có chế độ đãi ngộ hợp lí với người sản xuất, đồng thời có thể có các lớp đào tạo về kĩ thuật chế biến để nâng cao tay nghề cho công nhân. 3.5.4. Về quảng cáo, tiếp thị: - Đẩy mạnh hoạt động quảng cáo, giới thiệu sản phẩm qua các phương tiện truyền thông như Tivi, đài, báo, tạp chí… ở thành phố Hải Phòng và các tỉnh khác, qua đài truyền hình trung ương (kênh VTV, VCTV...) - Tại các siêu thị, phát miễn phí bóng bay in nhãn hiệu nước mắm Cát Hải cho trẻ nhỏ. - Dán logo, áp phích quảng cáo NMCH trên các phương tiện lưu thông như: xe bus, tàu khách, ô tô chở khách… - Có các chương trình khuyến mãi, ưu đãi đặc biệt dành cho khách hàng khi sử dụng nước mắm Cát Hải nhằm tiếp thị sản phẩm tới đông đảo người tiêu dùng (có chương trình kỉ niệm, tặng quà khách du lịch, đoàn tham quan làm việc tại Cát Hải và các công ty…) 3.5.5. Gắn hoạt động du lịch sinh thái – văn hóa – lịch sử với hoạt động sản xuất nước mắm truyền thống Cát Hải 3.5.5.1. Những thuận lợi và khó khăn trong việc gắn hoạt động sản xuất nước mắm với hoạt động du lịch sinh thái – văn hóa – lịch sử 3.5.5.1.1. Thuận lợi * Cát Hải là một huyện đảo có tiềm năng phát triển mạnh các ngành dịch vụ chế biến thuỷ hải sản, ngành du lịch... Vũ Thanh Nghĩa - 15 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình * Huyện đảo Cát Hải có nhiều hoạt động lễ hội dân gian phong phú, trong số đó phải kể đến lễ hội đình làng Hoàng Châu, hội làng Xuân Đám, ngày hội làng Cá Cát Hải, lễ hội xuống nước… hàng năm thu hút hàng vạn khách thập phương tới dự. * Cát Hải có quần đảo Cát Bà với khoảng 400 đảo lớn, nhỏ, cảnh quan hoang sơ, là nơi hội tụ của núi non, rừng biển, hang động xen kẽ nhau tạo nên nhiều cảnh đẹp kì vĩ, nhiều dãy núi hùng vĩ giữa thiên nhiên bao la, những bãi tắm trữ tình nên thơ với màu cát trắng, vàng của nắng và xanh của biển. Nơi đây là ngôi nhà chung của những loài chim, bò sát đặc biệt là loài Voọc đầu trắng. Tổ chức UNESCO thế giới đã công nhận quần đảo Cát Bà là khu dự trữ sinh quyển thế giới. * Ngoài ra, hệ thống giao thông nối Cát Hải với đất liền ngày càng thuận tiện, các hệ thống bệnh viện, bưu điện, trường học... và các ngành dịch vụ ở Cát Hải cũng đang được đầu tư phát triển. 3.5.5.1.2. Khó khăn - Sản phẩm mắm Cát Hải chưa được quảng bá rộng rãi, chưa tạo được thương hiệu nổi tiếng - Hoạt động sản xuất làm không khí bị nhiễm bẩn (do mùi tanh của cá, do xử lí chất thải chưa tốt...) - Sự cạnh tranh thị trường của các sản phẩm nước mắm khác 3.5.5.1.3. Kết luận Cát Hải có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch, từ đó có thể kết hợp hoạt động sản xuất nước mắm với các hoạt động du lịch để quảng bá thương hiệu mắm Cát Hải. Do vậy cần có các biện pháp thích hợp khắc phục khó khăn, tạo điều kiện thuận lợi để bảo vệ và phát triển thương hiệu mắm Cát Hải. Vũ Thanh Nghĩa - 16 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình 3.5.5.2. Giải pháp cụ thể 3.5.5.2.1. Quảng cáo, giới thiệu sản phẩm mắm Cát Hải thông qua các tour du lịch: * Tour Du lịch sinh thái biển - Khám phá Đồ Sơn: Từ nội thành Hải Phòng, du khách đi trên tuyến đường 353 đến Bán đảo Đồ Sơn, nằm giữa 2 con sông Lạch Tray và Văn Úc với đồi núi, rừng cây nối tiếp nhau vươn ra biển. Địa hình Đồ Sơn được ví như một con rồng chầu về viên ngọc Hòn Dáu. Sách cổ gọi núi Đồ Sơn là Cửu Long (chín rồng). Đồ Sơn là một trong những điểm du lịch mang tính quốc tế ở Hải Phòng được chia làm 3 khu vực đều có bãi tắm, đồi núi trong khung cảnh thoáng đãng. Những biệt thự dành cho du khách nép mình bên những đồi thông êm ả và những thảm cỏ xanh. Nơi đây còn có những khách sạn cao cấp như Đồ Sơn Resort, khu vui chơi giải trí Casino. Giới thiệu tour du lịch Đồ Sơn - Cát Hải với quỹ thời gian 1 ngày: 6h00 xe đón quý khách đi đến phà Đình Vũ. 7h00 lên phà sang thị trấn Cát Hải. Tại đây, quý khách sẽ lên xe ngựa tham quan cánh đồng - nơi người dân đang làm muối, tham quan xí nghiệp sản xuất nước mắm Cát Hải (sản phẩm truyền thống nổi tiếng của huyện Cát Hải). Tiếp tục hành trình tham quan di tích lịch sử văn hoá đình Hoàng Châu. 17h00 lên phà trở về Đồ Sơn. Kết thúc chương trình. - Đảo Ngọc Cát Bà: Đến Cát Bà, du khách có thể đi bằng đường bộ là đường xuyên đảo hoặc đường thủy len lỏi giữa những núi đá. Với quỹ thời gian 2 ngày 1 đêm, du khách có thể khám phá quần đảo Cát Bà với khoảng 400 đảo lớn, nhỏ, cảnh quan hoang sơ, là nơi hội tụ của núi non, rừng biển, hang động xen kẽ nhau. Vũ Thanh Nghĩa - 17 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình Giới thiệu tour du lịch Cát Bà - Cát Hải với quỹ thời gian 1 ngày: 7h15 xe đón quý khách đi đến Xã Phù Long. 8h00 lên phà sang thị trấn Cát Hải. Tại đây, quý khách sẽ lên xe ngựa tham quan cánh đồng - nơi người dân đang làm muối, tham quan xí nghiệp sản xuất nước mắm Cát Hải (sản phẩm truyền thống nổi tiếng của huyện Cát Hải). Tiếp tục hành trình tham quan di tích lịch sử văn hoá đình Hoàng Châu. 13h30 qua phà sang xã Phù Long, xuống tàu thăm động Thiên Long - một trong những hang tự nhiên rất đẹp của đảo Cát Bà (nơi có dấu tích của người Việt cổ). Trở về Cát Bà . Kết thúc chương trình. Từ giã Cát Hải, du khách có thể mua đem về nhà tặng người thân nước mắm Cát Hải có giá từ 15.000đồng đến 100.000đồng/lít tùy theo độ đạm. * Tour du lịch bằng đường biển thăm các di tích văn hoá lịch sử và thắng cảnh Theo lịch trình, tàu đón khách tại bến Nghiêng ra thăm đảo Hòn Dáu, sau đó tàu đưa du khách đến thăm cánh rừng ngập mặn ở vùng cửa sông Văn úc, ngược sông cập phà bến Khuể, thăm khu du lịch suối nước khoáng Tiên Lãng, khu di tích trạng trình Nguyễn Bỉnh Khiêm. * Tour Du lịch nội thành Hải Phòng thăm các lễ hội, các địa điểm văn hoá, lịch sử - Tour dành cho các đối tượng khách đến Hải Phòng với quỹ thời gian từ 60 phút đến ½ ngày: Với các tour do các doanh nghiệp lữ hành cho đoàn dừng chân lại Hải Phòng từ 60 phút đến ½ ngày hoặc các đối tượng khách lưu trú tại các khách sạn đi thăm tự do hoặc các khách sạn bán tour cho khách đi bằng phương tiện xích lô: Thăm dải trung tâm thành phố, dải công viên xanh, kiến trúc Pháp, tượng đài nữ tướng Lê Chân, Tòa thị chính thành phố, nhà Bảo tàng, Bến Ngự (các đoàn lớn hoặc khách tàu biển có thể xem biểu diễn nghệ thuật trong nhà hát). Vũ Thanh Nghĩa - 18 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình - Tour dành cho du khách có nhu cầu tham quan tìm hiểu về văn hóa, tôn giáo, tinh thần: Xuất phát từ khách sạn du khách nghỉ hoặc tour từ các địa phương đến Hải Phòng, du khách vào thăm khu: Tượng nữ tướng Lê Chân, Nhà Hát lớn, Quán Hoa. Qua đường Đinh tiên Hoàng vào đường Hoàng Văn Thụ thăm nhà Thờ lớn thành phố - Trung tâm Giáo hội Thiên chúa giáo miền Duyên hải. Từ đường Hoàng Văn Thụ qua phố Quang Trung, Nguyễn Đức Cảnh, phố Cát Cụt vào đường Chùa Hàng thăm chùa Dư Hàng Kênh. Chạy theo tuyến đường kênh thoát nước Tây Nam, thăm chùa Phổ Chiếu hoặc chùa Đồng Thiện. Kết thúc chương trình du khách thăm đình Hàng Kênh với kiến trúc độc đáo thời nhà Lê và nghe ca trù hoặc chiếu Chèo. - Tour thăm các Di tích lịch sử xếp hạng cấp Quốc gia và Lễ hội truyền thống Xuất phát từ khách sạn hoặc tour từ các địa phương đến thăm nhà Hát lớn thành phố, Chùa Vẽ, Đền Phú Xá, Bảo Tàng Hải Quân, Bến Nghiêng, Bia tưởng niệm Đường Hồ Chí Minh trên biển. Với các tour du lịch kể trên, có thể kết hợp giới thiệu quảng cáo NMCH tới khách du lịch qua các hoạt động tiếp thị trưng bày sản phẩm, qua các hướng dẫn viên du lịch hay qua các biển quảng cáo… Vũ Thanh Nghĩa - 19 - K32B - SP Sinh Khóa luận tốt nghiệp GVHD: TS. Hoàng Nguyễn Bình 3.5.5.2.2. Kết hợp giới thiệu, quảng bá thương hiệu mắm Cát Hải thông qua các lễ hội của huyện Cát Hải: Bảng 2: Danh sách các lễ hội của huyện Cát Hải NỘI DUNG LỄ HỘI SỐ TT TÊN LỄ HỘI ĐỊA THỜI CẤP LOẠI LỄ ĐIỂM CẤP TỔ GIAN TỔ QUẢN HỘI TỔ CHỨC CHỨC LÝ CHỨC Xã Lễ hội 11-12/1 Hiền dân gian Âm lịch Hào Thị Hội xuống Lễ hội 21/1 Âm trấn 02 nước dân gian lịch Cát hải Thị Lễ hội 1/4 Lễ hội trấn 03 làng cá Dương dân gian Cát Cát Bà lịch Bà Xã Hội làng Lễ hội 10-12/6 Hoàn 04 Hoàng dân gian Âm lịch g Châu Châu Hội đền 01 Chơm 05 Làng ĐỐI CỔ TỤC TƯỢNG (HOẶC PHẦN ĐƯỢC PHẦN LỄ CHƯƠNG HỘI TƯỞNG TRÌNH) NIỆM ĐẶC SẮC Dâng Đánh cờ hương Xã Thị Dâng Thị trấn Tổ nghề Kéo co trấn hương X Đọc Đua chúc thuyền văn, tế 0 Tế, rước, Đánh cờ dâng hương 0 0 Thành Thành phố phố Làng Xã Thành Hoàng làng Hội làng 2/9 Xã Lễ hội Xuân Dương Xuân Làng dân gian Đám lịch Đám Xã Thành Đánh Dâng Hoàng cờ, văn hương làng nghệ * Hội thi kéo xe ngựa Hoàng Châu - Cát Hải: Hoàng Châu là tên một làng xã thuộc huyện đảo Cát Hải, có tên cũ là Vàng Châu, tổng An Khoái, huyện Hoa Phong, trấn Quảng An nay thuộc thành phố Hải Phòng. Đây là một địa danh làng xã cùng chung tên gọi đồng thời với ngôi đình cổ thờ các vị thành hoàng cũng được mang tên Hoàng Châu. Vào dịp kỷ niệm ngày sinh hoặc ngày mất của các vị thành hoàng, ngôi đình làng Hoàng Châu thực sự trở thành tụ điểm sinh hoạt văn hóa cổ truyền ở địa phương. Người làng cùng nhau xum họp, thành kính dâng hương, tế lễ Vũ Thanh Nghĩa X - 20 - K32B - SP Sinh
- Xem thêm -