Tài liệu Giảm thiểu chất thải ngành chế biến thuỷ sản

MƠC LƠC Chƣơng I: Tỉng quan vỊ môi trƣờng ngành chế biến thủ sản ĐL xuất Khẩu I.1. Khái quát vỊ ngành thủ sản ViƢt Nam. I.2. giới thiƢu công nghƢ chế biến đông lạnh điĨn hình và phân tích mức độ ô nhiƠm môi trƣờng… I.2.1. Công nghƢ sản xuất TSĐL I.2.2. Đánh giá ô nhiƠm môi trƣờng do chất thải ngành CBTS I.2.3. ảnh hƣởng cđa chất thải CBTS đối với môi trƣờng I.2.4 BiƢn pháp quản lí môi trƣờng ngành thủ sản Chƣơng II: Giới thiƢu vỊ công ty CBTS XK Thanh Hoá. II.1. ĐỈc điĨm tự nhiên cđa công ty II.2. ĐỈc điĨm kinh tế xã hội II.3. Công nghƢ sản xuất II.4. HiƢn trạng môi trƣờng Công ty ChƣơngIII: Các giải pháp giảm thiĨu chất thải III.1 áp dơng sản xuất sach hơn III.1.1 Định nghĩa sản xuất sạch hơn III.1.2 Giải pháp quản lý nội vi và cải tiến nhỏ trong sản xuất III.2 Thay đỉi công nghƢ III.2.1 áp dơng công nghƢ mới III.2.2 Cải tiến công nghƢ Chƣơng IV: Lựa chọn phƣơng án xƣ lý nƣớc thải Chƣơng V: Thuyết minh và tính toán: V.1 Phân tích lựa chọn công nghƢ xƣ lý V.2 Lựa chọn công nghƢ V.3 Tính toán các thiết bị chính * Song chắn rác và lƣới lọc thô * Tính bĨ điỊu hoà * Tính bĨ tuyĨn nỉi * Tính bĨ lắng đỵt 1 * Tính bĨ thiếu khí và hiếu khí * Tính bĨ lắng đỵt 2 V.4 Các thiết bị khác trong hƢ thống xƣ lý * Tính toán bĨ ỉn định bùn V.5 Tính chi phí xƣ lý nƣớc thải Chƣơng VI: Các bản vẽ Phần kết luận PHầN Mậ đầU Ngành chế biến thủ sản ở nƣớc ta đóng vai trò hết sức quan trọng cả vỊ ý nghĩa kinh tế và xã hội, là một trong ba ngành đóng góp vào thu nhập quốc dân lớn nhất cả nƣớc. Ngành đã góp phần giải quyết công ăn viƢc làm cho hàng vạn lao động và đã thu đƣỵc nguồn ngoại tƢ lớn Tuy nhiên, các cơ sở chế biến thủ sản ở nƣớc ta hầu hết đƣỵc xây dựng từ lâu, có qui mô nhỏ, công nghƢ lạc hậu và chƣa tính đến viƢc xƣ lý các chất thải ô nhiƠm phát sinh ra từ quá trình sản xuất. HiƢn nay với nhận thức ngày càng cao vỊ chất lƣỵng môi trƣờng, sức khoỴ con ngƣời, chĩng ta đã thấy viƢc không xƣ lý các chất ô nhiƠm cđa công nghiƢp chế biến thủ sản mà thải ra môi trƣờng là không thĨ chấp nhận đƣỵc. Hơn nữa, đĨ trở thành một ngành mịi nhọn thu hĩt nguồn ngoại tƢ lớn từ thị trƣờng quốc tế, ngành chế biến thủ sản phải áp dơng một số tiêu chuẩn quản lý chất lƣỵng môi trƣơng quốc tế trong đó bao hàm cả tiêu chuẩn vỊ chất lƣỵng vƢ sinh an toàn thực phẩm và vƢ sinh môi trƣờng. Vì vậy, các cơ sở chế biến thủ sản cần phải có cá giải pháp hữu hiƢu đĨ đảm bảo các yêu cầu này. Với đỊ tài “Giảm thiĨu chất thải ngành chế biến thủ sản” là một đỊ tài có tính thực tiƠn sản xuất, có tính thời sự cấp thiết bao hàm cả ý nghĩa kinh tế, kỹ thuật và môi trƣờng. Em xin chân thành cảm ơn thầy Ths.Trần Ngọc Tân đã tận tình giĩp đỡ em trong quá trình làm đồ án này. CHƣơNG I TỈNG QUAN VỊ NGΜNH CHế BIếN THUÛ SảN XUấT KHẩU I.1. KHáI QUáT VỊ NGΜNH THỦ SảN VIƢT Nam. Trong những năm đầu thế kỷ 21 ngành chế biến thủ sản xuất khẩu ở nƣớc ta là lĩnh vực đã mang lại giá trị xuất khẩu cao và đóng một vai trò quan trọngtrong nỊn kinh tế quốc dân.Nó không những đem lại lỵi nhuận cao đóng góp ngân sách cho nhà nƣớc mà còn giảI quyÕt công ăn viƢc làm cho hàng nghìn lao động. ViƢt Nam với bờ biĨn dàI 3260km hơn1 triƢu km2 vùng biĨn đỈc quyỊn kinh tế hơn 236972 ha mỈt tnƣớc nuôI trồng thủ sản ,với tiỊm năng lớn vỊ thủ sản nhƣ vậyđã tạo tiỊn đỊ cho ngành thủ sản phát triĨn mạnh mẽ phơc vơ cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu. Tuy ra đời muộn hơn các ngành công nghiƢp khác nhƣng công nghiƢp chế biến thủ sản đã đóng góp to lớn cho nỊn kinh tế quốc dân đỈc biƢt trong lĩnh vực xuất khẩu thủ sản đã trở thành độmg lơc thĩc đẩykinh tế thủ sản phát triĨn. Các sản phẩm chế biến thủ sản xuất khẩu mang lại nguồn ngoại tƢ rất lớn, năm 1998 giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 858,6 triƢu USD và năm 2003 kim ngạch xuất khẩu đạt 1,5 tỷ USD và theo kế hoạch cđa bé thủ sản thì tỉng kim ngạch xuất khẩu ngành chế biến sẽ thủ sản phấn đấu đạt 2 tỷ USD vào năm 2005. B¶ng 1: t¨ng tr-ëng thuû s¶n (2000 – 2010) Tỉng sản Sản lƣỵng lƣỵng Sản lƣỵng DiƢn tích Giá trị kim Đầu tƣ Sè lao Tỉng nuôi trồng động tàu Chiếc nuôi trồng ngạch xuất khẩu khai thác Đơn Vạn tấn Tấn Tấn Ha vị 2000 2.003.000 1.280.59 726.110 TriƢu TriƢu 1000 USD đồng ngƣời 652.000 1.478,609 887.500 1.777,485 955.000 2.014,000 3.400 79.768 0 2001 2.256.941 1.367.39 879.548 78.978 3 2002 2.410.900 1.434.80 976.100 587.000 4.000 0 2005 2.450.000 1.300.00 1.150.000 3.000,000 0 2010 3.400.000 1.400.00 2.000.000 10.000.000 2.500,000 0 I.2. GIÍI THIƢU CôNG NGHƢ CHế BIếN đôNG LạNH đIĨN HìNH VΜ PHâN TíCH MỉC đẫ ô NHIƠM MôI TRƣấNG DO CHấT THảI CĐA NGΜNH CHế BIếN THỦ SảN I.2.1 Công nghƢ sản xuất TSĐL N-íc §¸ Thu gom nguyªn liÖu (ph©n lo¹i, kiªm tra CL... N-íc th¶i(c¸t,sái, m¸u nhít) Mïi h«i tanh N-íc,®¸ Clorine Xö lý nguyªn liÖu (röa, chÆt, c¾t mæ,t¸ch...) N-íc th¶i cã lÉn c¸c m¶nh vôn h÷u c¬,m¸u, nhít. §Çu, x-¬ng v©y , néi t¹ng.. Mïi h«i tanh N-íc,®¸ Clorine Ph©n cì (träng l-îng) N-íc th¶i lÉn m¸u nhít Clorine,vôn h÷u c¬ Mïi h«i tanh N-íc, ®¸ Bao b× Clorine XÕp khu«n N-íc th¶i chøa hãa chÊt. Bao b× kÏm chÊt l-îng Mïi h«i tanh, bui, h¬i khÝ số 1. Thu gom nguyên liƢu: Theo hai hình thức: + Thu gom nguyên liƢu tại chỗ: Các đơn vị đánh bắt thđy sản đem hàng đến tân cơ sở sản xuất đĨ bán. + Thu gom trên biĨn: Cơ sở sản xuất có đội thuyỊn thu gom trên biĨn Trong quá trình thu gom cần phải phân loại nguyên liƢu và kiĨm tra chất lƣỵng sản phẩm cđa nguyên liƢu, nếu đạt tiêu chuẩn thì thu gom, còn không thì loại ra ngăy từ đầu. 2. Chuẩn bị nguyên liƢu: Tùy theo mơc đích, yêu cầu cđa sản phẩm và chđng loại nguyên liƢu mà quá trình chuẩn bị nguyên liƢu sẽ gồm: đánh vẩy, chỈt, cắt, mỉ, bóc tách...các phần thịt thừa, mang, vây, vẩy, ruột, da, vỏ đƣỵc thực hiƢn đồng thời dƣới vòi nƣớc chảy liên tơc. VỊ cơ bản các thao tác đƣỵc xƣ lývà làm sạch đƣỵc thực hiƢn thđ công. 3. Phân loại: Thành phẩm đƣỵc phân loại theo trọng lƣỵng và rƣa sạch trƣớc khi chuyĨn xuống công đoạn kế tiếp. 4. Xếp khuôn: Nguyên liƢu đƣỵc xếp vào các khuân trƣớc khi đem đi cấp đông 5. Cấp đông: Thành phần có thĨ đƣỵc chạy đông ở một trong hai dạng khối hoỈc nguyên con 6. Tách khuôn: Hết thời gian cấp đông, các khuân đƣỵc chuyĨn sang phòng có nhịêt độ dƣới 12 oC trong một thời gian dài ( 3h ) sau đó nhĩng khuân vào thùng nƣớccó nhiƢt độ từ 10 đến 15 oC trong vòng 20-30s rồi lấy tảng đông ra 7. Bao gãi: Sản phẩm đƣỵc bao gói với từng yêu cầu cơ thĨ, nƣớc rƣa giai đoạn này có thĨ pha hóa chất khƣ trùng. 8. Bảo quản lạnh: Thành phẩm trong khuân bao gói đƣỵc đƣa sang kho lạnh đĨ bảo quản trƣớc khi vận chuyĨn đến nơi tiêu thơ ở nhiƢt độ –18oC. I.2.2 Đánh giá ô nhiƠm môi trƣờng do chất thải ngành CBTS Các cơ sở chế biến thủ sản sản xuất nhiỊu dạng sản phẩm nhƣng có dạng sản phẩm nguyên con không tạo ra các loại chất thải ô nhiƠm lắm. Tuy nhiên các dạng chế biến Filê (với cá, mực) và tôm bỏ đầu, bỏ vỏ lại có khả năng tạo ra các chất thải có mức gây ô nhiƠm cao. Và đây cịng chính là các sản phẩm chđ yếu cđa nhà máy theo yêu cầu cđa thị trƣờng từ trƣớc tới nay. I.2.2.1 Nƣớc thải Nƣớc thải trong quá trình sản xuất : rƣa nguyên liƢu, rƣa bán thành phẩm, làm mát sản phẩm. Nƣớc thải này chứa máu, nhớt, thịt vơn, tạp chất có hàm lƣỵng chất hữu cơ cao. Nƣớc làm mát thiết bị , nƣớc kỹ thuật, nƣớc tách khuân... chứa dầu mỡ bôi trơn, nhiƢt độ chênh lƢch với các loại nƣớc thải khác. Nƣớc từ viƢc rƣa sàn, vƢ sinh bao gồm các chấ hữu cơ giầu đạm và các hỵp chất tẩy đƣỵc sƣ dơng. Ngoài ra còn có nƣớc khƣ trùng Clorine(Ca(OCl2)) nên đƣỵc tách riêng khi đem đi xƣ lý. Lƣỵng nƣớc thải cđa nhà máy chế biến thủ sản xuất khẩu chiếm từ 30 – 80 m3/1tấn sản phẩm. Ngoài ra còn nƣớc thải sinh hoạt nƣớc mƣa chảy tràn (không xuất hiƢn thƣờng xuyên ) có thĨ xả thẳng vào nguồn tiếp nhận 1. Tính chất cđa nƣớc thải Nƣớc thải chế biến thủ sản là nguồn nƣớc có hàm lƣỵng chất ô nhiƠm lớn. Chứa nhiỊu hỵp chất hữu cơ cao phân tƣ nh- protit, lipit, axit amin tự do,chất hữu cơ chứa nitơ tồn tại trong nƣớc ở dạng keo, dạng phân tán mịn. Loại nƣớc này có độ màu độ đơc cao và dƠ bị phân hủ bởi tác nhân sinh học. Màu cđa nƣớc thải thay đỉi theo từng loại sản phẩm chế biến nƣ tôm, cá, cua, khi thải và hƢ thống thoát nƣớc thƣờng có màu xám và đen Trong thành phần nƣớc thải có chứa các chất lơ lƣng, không tan và dƠ lắng bao gồm các mảnh vơn chứa thịt xƣơng, vây, vẩy...tập trung ở khâu tiếp nhận xƣ lý nguyên liƢu. Các chất hữu cơ dạng keo phân tán mịn: máu, dịch thịt, mỡ, các chất nhờn, các chất này khó lắng tạo độ màu cho nƣớc thải. Các chất khƣ trùng (Clorine,Javen ) có khả năng tạo những sản phẩm trung gian có độc tính đối với các vi sinh vật cần phải phân luồng dòng thải và có các biƢn pháp xƣ lý thích hỵp. 2. Độ pH Độ pH tự nó không gây ô nhiƠm nhƣng nó là một thông số đỈc trƣng rất quan trọng cho biết mức độ nhiƠm bẩn và xác định sự cần thiết phải điỊu chỉnh trƣớc khi xƣ lý nƣớc thải bằng sinh học. Nƣớc thải từ các xí nghiƢp chế biến thủ sản thƣờng không có tính axit mà thƣờng là trung tính hoỈc có tính kiỊm nhĐ do quá trình phân hủ đạm và tạo ra amoniac(NH3) 3. Hàm lƣỵng chất rắn Chất rắn tồn tại dƣới hai dạng : hoà tan và lơ lƣng. Dạng lơ lƣng là đáng quan tâm nhất vì: nếu lắng đọng trong ống dẫn nƣớc thải, hiƢu quả thải sẽ giảm, nếu lắng trong hồ chứa nƣớc thải sẽ ảnh hƣởng tới hƢ thực vật đáy và chuỗi thức ăn; nếu nỉi thì cƣờng độ ánh qua bỊ mỈt nƣớc sẽ giảm làm ảnh hƣởng đến hƢ sinh thái. Lƣỵng chất rắn hoà tan phơ thuộc vào mức độ nhiƠm bẩn và chất lƣỵng nƣớc cung cấp cho chế biến. 4. NhiƢt độ Trừ nƣớc thải từ quá trình nấu và khƣ trùng ở các xí nghiƢp đồ hộp, nƣớc thải từ các xí nghiƢp chế biến thủ sản khác có nhiƢt độ không cao hơn nhiƢt độ môi trƣờng. NhiƢt độ cđa bĨ chứa nƣớc thải không đƣỵc vƣỵt quá 2 - 30 C so với nhiƢt độ môi trƣờng. Phải làm mát nƣớc thải từ các xí nghiƢp đồ hộp nếu nh- bĨ không đđ lớn. 5. Mùi Nƣớc thải từ các xí nghiƢp chế biến thủ sản có mùi do các chất hữu cơ phân hủ tạo ra các loại hơi nh- Amin, Diamin và có khí là Amoniac. Nƣớc thải đã tự hoại có thĨ có mùi Hidrosunfua. Dấu hiƢu cđa mùi rất quan trọng trong đánh giá độ ô nhiƠm cđa hƢ thống nƣớc thải cịng nhxí nghiƢp sƣ dơng nƣớc thải. MỈc dù tƣơng đối vô hại nhƣng mùi có thĨ gây khó chịu và ảnh hƣởng tới sức khoỴ cđa công nhân. 6. BOD và COD COD và BOD trong nƣớc thải thủ sản cao, nghĩa là hàm lƣỵng ôxy trong nƣớc giảm,ảnh hƣởng tới đời sống sinh vật thủ sinh tại các nguồn tiếp nhận. BOD cđa nƣớc thải thủ sản thƣờng có nồng độ từ 500-3000 mg/lít, và thƣòng là các chất hữu cơ dƠ phân hủ nên có thĨ sƣ dơng phƣơng pháp vi sinh đĨ khƣ phần lớn lƣỵng BOD này. 7. Dầu và mỡ Sự có mỈt cđa dầu và mỡ trong nƣớc thải thủ sản chđ yếu phơ thuộc vào quá trình chế biến nhƣ đóng hộp và loài thủ sản đƣỵc chế biến. Tuy nhiên bao giê cịng phải khƣ hết dầu và mỡ trong nƣớc thải trƣớc khi đƣa vào quá trình xƣ lý bằng vi sinh hoỈc các quá trình khác vì lƣỵng dầu và mỡ này có thĨ bám vào các đƣờng ống dẫn nƣớc dần dần làm giảm công suất cđa đƣờng ống.Khi nƣớc thải chứa nhiỊu dầu mỡ mà có thời gian lƣu chƣa xƣ lý lâu sẽ tăng quá trình phân giải yếm cđa các chất hữu cơ dƠ phân hủ trong nƣớc thải tạo ra các khí co mùi khó chịu và rất độc. 8. Nitơ và phôtpho Nito và photpho trong nƣớc thải là hai nhân tố rất đáng quan tâm và chĩng là những chất dinh dƣơngx cho tảo phát triĨn và là chất tạo thành sinh khối cđa tế bào vi sinh vật. Nếu nhƣ lƣỵng nito quá lớn sẽ làm cho tảo phát triĨn gây nên hiƢn tƣỵng phì dƣỡng và nếu xƣ lý bằng vi sinh sẽ gây nên sự phát triĨn cđa vi sinh vật quá mức không xƣ lý đƣỵc nƣớc thải. Nếu lƣỵng photpho quá lớn có thĨ làm cho các vi khuẩn dạng sỵi phát triĨn, nƣớc sau quá trình xƣ lý không trong. Vì vậy với các dòng nƣớc thải thủ sản có hàm lƣỵng nito và photpho quá cao cần tiến hành các biƢn pháp giảm thiĨu hàm lƣỵng các chất này xuống bằng một công trình riêng trƣớc khi sƣ dơng các biƢn pháp sinh học. Nhƣng nƣớc thải thủ sản thƣờng không có lƣỵng nito và photpho cao. 9. Nồng độ clo Theo yêu cầu chế biến thủ sản nƣớc dùng cho quá trình bảo quản cá trƣớc khi sơ chế có hàm lƣỵng clo là 50 ppm, với nƣớc rƣa và vƢ sinh nhà xƣởng có nồng độ clo là 100ppm , clo trong nƣớc khi xƣ lý nguyên liƢu là 10ppm. Lƣỵng clo nhiỊu ảnh hƣởng rất lớn đến con ngƣời và hƢ sinh thái. Khí clo đi vào khí quản, phế quản, phế nang có thĨ tiếp xĩc với các chất nhầy, ƣớt ở mô sống cđa cơ thĨ tạo thành HClO và có thĨ phá hủ các tế bào. Nƣớc Clo có thĨ làm ăn da công nhân tạo mùi lạ cho sản phẩm đồng thời làm màu da cá có màu vàng bỵt. Tuy nhiên do điỊu kiƢn sản xuất cđa các cơ sở chế biến thủ sản ở ViƢt Nam chƣa đđ điỊu kiƢn vƢ sinh nên vẫn phải sƣ dơng Clo đĨ khƣ trùng. Clo thải cùng nƣớc thải có khả năng kết hỵp với các chất hữu cơ tạo thành các sản phẩm Clo hữu cơ độc hại. Trong đó, đỈc biƢt là sự tạo thành các hỵp chất dioxin và furan thì rất nguy hiĨm. Các chất này ở hàm lƣỵng thấp cịng có thĨ gây ra các bƢnh vỊ da và nếu ở nồng độ cao có thĨ gây ra các biến đỉi gen, gây ra các bƢnh vỊ gan, máu có thĨ dẫn đến tƣ vong. Bảng 1. ĐỈc trƣng ô nhiƠm nƣớc thải cđa cơ sở chế biến thđy sản: STT Thông sè Giá trị TCVN 5945 Đơn vị – 1995 loại B 1 pH 5,3-7,3 5.5 – 9.0 2 COD 1600-2300 100 mg/l 3 BOD5 1200-1800 50 mg/l 4 TS 3170 - mg/l 5 SS 50-120 100 mg/l 6 70-110 60 mg/l 7 10 - mg/l I.2.2.2 Ô nhiƠm môi trƣờng không khí 1. Mùi hôi tanh: tồn tại trong suốt quá trình chế biến các sản phẩm, mùi đƣỵc phát ra từ các gian trong cơ sở, từ nơi chứa chất thải rắn, lắng đọng nƣớc từ các thùng chứa nguyên liƢu, rác và các công trình thoát nƣớc. Mùi hôi tanh tạo ra chđ yếu là mùi cđa các hỵp chất hữu cơ mêtyl amin, trimêtyl,NH3, indol, mêcaptan, H2S. 2. Bơi hơi: khí độc phát ra từ các quá trình cháy cđa thiết bị đun nóng nƣớc. 3. Hơi clorine: sinh ra từ nơi làm viƢc, vƢ sinh, nơi sản xuất, khƣ trùng các thiết bị và dơng cơ 4. Tác nhân lạnh: bị rò rỉ từ các hƢ thống máy lạnh, từ chạy đông, máy đá cây, kho lạnh là khí NH3... 5. Tiếng ồn, rung động: do các phƣơng tiƢn vận chuyĨn, máy móc thiết bị trong thời gian hoạt động nh- máy chạy đá, máy cấp đông, máy lạnh nhƣng chỉ mang tính cơc bộ không gây nghiêm trọng. Môi trƣờng làm viƢc với mùi hôi tanh cđa thủ sản kết hỵp với với mùi hôi thối cđa H2S , mùi hắc đỈc trƣng cđa Cl2 và ứ đọng cđa CO2 đã tạo ra vùng không khí quẩn, gây cảm giác ngột ngạt, khó chịu và mƢt mỏi với ngƣời lao động nên cần đƣỵc khắc phơc. I.2.2.3 Chất thải rắn. Chất thải rắn sinh ra chđ yếu từ quá trình sơ chế, chế biến sản phẩm, các khâu tiếp nhận nguyên liƢu. Thành phần cđa chất thải rắn bao gồm các chất hữu cơ giầu protit, lipit và các chất dinh dƣỡng. Nguồn gốc từ động vật: đầu, da, nội tạng, xƣơng, thịt vơn... Ngoài ra còn có rác thải sinh hoạt: rau quả, bao bì đựng các đồ ăn bằng nhựa, các vỏ hộp băng kim loại, xỉ than. Nếu xƣ lý kịp thời và hiƢu quả thì lƣỵng chất rắn này hoàn toàn không có hại, tuy nhiên nếu đĨ lâu mà không xƣ lý, chĩng sẽ tạo ra các chất độc hại gây ô nhiƠm môi trƣờng không khí, ngấm xuống đất và nƣớc ngầm gây ô nhiƠm, đông thời đó cịng là môi trƣờng đĨ phát triĨn các loại vi sinh vật gây các ỉ dịch bƢnh. Tải lƣỵng cđa chất thải rắn khoảng từ 0,05 – 0,5 tấn/tấn sản phẩm. Tải lƣỵng này tuỳ thuộc vào từng loại sản phẩm sơ chế. I.2.2.4. ảnh hƣởng cđa nƣớc thải chế biến thủ sản đối với môi trƣờng Nƣớc thải sản xuất cđa các cơ sở chế biến thủ sản thƣờng có mức độ ô nhiƠm cao, hàm lƣỵng chất hữu cơ ( chđ yếu là protein) trong nƣớc thải lớn. Đó là nguyên nhân dẫn tới ảnh hƣởng xấu đến môi trƣờng và sức khoỴ con ngƣời.  Chỉ tiêu BOD và COD cao, có nghĩa là hàm lƣỵng oxy hoà tan trong nƣớc giảm, ảnh hƣởng tới đời sống các thủ sinh vật tại nguồn tiếp nhận.  Các mảnh vơn thịt cá, tôm, mực... theo nƣớc thải ra không đƣỵc xƣ lý sẽ sảy ra các quá trình phân hủ tạo thành các chất độc - Protit trong thịt cá gồm các nhóm: hoà tan trong nƣớc (anbiomin), nhóm hoà tan trong dung dich muối(globulin), nhóm không hoà tan trong dung dịch muối và trong nƣớc(miostromin) - Nitrogen không protit ở trong thịt cá hoà tan đƣỵc trong nƣớc và bao gồm những nhóm hỵp chÊt : axit amin, amid axit (creatin, uric...) và gốc azot( ancerin cacnizon, trimetylamin...). Hàm lƣỵng Nitrogen không protit ở trong thịt cá gồm 9-18% lƣỵng đạm toàn phần - Mì ca chứa nhiỊu axit béo không no nên dƠ bị oxy hoá, các axits này trong mỡ cá bị oxy hoá làm cho mỡ cá tối màu và tăng độ axit, mỡ có mùi ôi khét - Nƣớc thải có lẫn thịt cá là điỊu kiƢn tốt đĨ các men và vi sinh vật phân hủ phát triĨn. Trong đó đỈc biƢt thành phần nitrogen không protit rất dƠ bị phân hủ thành các chất ô nhiƠm. - Nƣớc thải chứa Clo: Clo đƣỵc dùng đĨ sơ chế bảo quản cá trƣớc khi xƣ lý, clo dùng đĨ rƣa nhà xƣởng, dơng cơ. Lƣỵng clo quá nhiỊu có tác hại rất lớn đến con ngƣời và hƢ sinh thái. Chĩng có thĨ tạo các sản phẩm hữu cơ độc hại trong đó đỈc biƢt tạo thành Dioxin và furan, ở hàm lƣỵng thấp chĩng tạo ra các bƢnh vỊ da. I.2.2.5. Các biƢn pháp xƣ lý phỉ biến đối với chất thải ngành chế biến thủ sản: 1. Xƣ lý khí thải. Khí thải cđa các cơ sở chế biến thủ sản nh- đã nêu, không có tác động không đáng kĨ, có thĨ bá qua. Cá biƢt trong các cơ sở có sƣ dơng nồi hơi thì khí thải sinh ra từ nồi hơi có chứa các chất ô nhiƠm nhƣ: bơi, SO 2, TKx,... với các trƣờng hỵp này hay dùng các Xyclon đĨ tách bơi thô sau đó cho qua thấp hấp thơ đĨ xƣ lý triƢt đĨ. 2. Xƣ lý nƣớc thải. Nƣớc thải cđa các cơ sở chế biến thủ sản có đỈc trƣng là chứa hàm lƣỵng các chất hữu cơ cao (mà chđ yếu là protein) có thĨ phân hủ sinh học đƣỵc. MỈt khác hàm lƣỵng chất rắn lơ lƣng cịng lớn, chất rắn này cịng chđ yếu là các chất hữu cơ chƣa hoà tan trong nƣớc. Vì vậy, phƣơng pháp khả thi nhất đĨ xƣ lý sinh học (hiếu khí, yếm khí, kết hỵp yếm khí và hiếu khí) . Bên cạnh đó cịng cần sự hỗ trỵ cđa các biƢn pháp cơ học (nh- lắng, điỊu hoà, song chắn ) hoỈc các phƣơng pháp hoá học( nh- oxy hoá, ozon hoá, khƣ trùng...). HiƢn nay đã có một số Ýt các cơ sở chế biến thủ sản ở nƣớc ta xƣ lý nƣớc thải theo phƣơng thức bĨ tự hoại còn lại hầu hết các cơ sở chƣa có hƢ thống xƣ lý. 3. Xƣ lý chất thải rắn. BiƢn pháp tốt nhất cho các cơ sở chế biến thủ sản là tận thu chất thải rắn đĨ chế biến thức ăn gia sĩc. Phần còn lại có thĨ đƣỵc xƣ lý bằng cách phối hỵp với công ty vƢ sinh đô thị có kế hoạch chôn lấp hoỈc thiêu hủ hoỈc đ làm phân bón một cách hỵp lý và hiƢu quả. II. GIÍI THIƢU VỊ CôNG TY THỦ SảN THANH HOá. II.1. ĐỈc điĨm tự nhiên xã hội cđa công ty II.1.1 Địa điĨm Công ty chế biến thủ sản Thanh Hoá nằm trong khu công nghiƢp LƠ môn-Thanh Hoá: - phía trƣớc tiếp giáp với đƣờng phía bắc khu công nghiƢp - Phía sau giáp với sông quảng châu - Nằm tách biƢt với khu dân cƣ II.1.2 Lịch sƣ hình thành và phát triĨn. Công ty chế biến thủ sản xuất khẩu Thanh Hoá thành lập năm 1992 tiỊn thân là nhà máy đông lạnh Thanh Hoá,hoạt động trong lĩnh vực chế biến thủ hải sản xuất khẩu,chuyên sản xuất các mỈt hàng thủ sản (tôm, cá mực…) đông lạnh xuất khẩu. Các sản phẩm cđa công ty bao gồm: + Tôm sĩ tôm he cao cấp PTO,NOBASI đóng khay mỏng cấp đông + tôm sĩ thịt cấp đông Block + Mực Fillet cấp đông Block + Cá chỈt khĩc dang ba cắt cấp đông Block Hiên nay công ty đang sản xuất chđ yếu hai mạt hàng là tôm và mực đông lạnh xuất khẩu,thị trƣờng tiêu thơ cđa công ty chđ yếu là Nhật bản,Bắc mỹ và Châu âu. Sản xuất với quy mô ngày càng mỉ rộng,năm 1997 công ty có 130 lao động đến nay công ty đã có trên 800 lao động vì vậy hiƢn nay công ty đang tiến hành dự án nâng cấp nhà máy nhằm tăng sản lƣỵng và cải thiƢn môi trƣờng. II.2 Công nghƢ sản xuất II.2.1 Nguyên liƢu Nhà máy tiến hành thu mua nguyên liƢu tại chỗ,các bạn hàng đến dao hàng tận nhà máy,nguyên liƢu đƣỵc thu mua tại các cơ sở nuôi trồng và đánh bắt trong tỉnh và các tỉnh lân cận. Với các mỈt hàng khác nhau thì định mức tiêu hao nguyên liƢu là khác nhau. Mức tiêu hao nguyên liƢu trong năm 2003 đƣỵc mô tả trong bảng sau: Nguyên liƢu Mức tiêu hao nguyên Tỉng lƣỵng sản xuất liƢu thô cho 1 tấn sản phẩm Nguyên Thành liƢu(tấn) phẩm(tấn) Tôm 1,538 3650 2372,5 Mực 1,901 2450 1287,5 Thủ sản chung 1,667 6100 3660 Định mức tiêu hao nguyên liƢu phơu thuộc rất nhỊu vào trình độ tay nghỊ cđa công nhân,tính chất nguyên liƢu đầu vào cịng nhƣ tuỳ thuộc vàotừng loại thủ sản.Nó không những ảnh hƣởng tới ý nghĩa kinh tế mà còn có ý nghĩa rất lớn tới môi trƣờng. II.2.2 C«ng nghÖ s¶n xuÊt Mùc cña c«ng ty N-íc §¸ N-íc,®¸ Clorine TiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n Nguyªn liÖu S¬ chÕ N-íc,®¸ Clorine C¾t vanh söa m¶nh N-íc,mèi Quay muèi ®¸ N-íc Clorine Röa N-íc Ph©n cì,C©n,xÕp khu«n §¸ Chê ®«ng §iÖn n¨ng ChÊt t¶i l¹nh N-íc CÊp ®«ng N-íc th¶i(c¸t,sái, m¸u nhít) Mïi h«i tanh N-ícth¶i Mïi h«i tanh Chlorine N-íc th¶i Clorine, Mïi h«i tanh N-íc th¶i N-íc th¶i. chlorine N-íc th¶i N-íc th¶i Tæn thÊt l¹nh NH3 rß rØ N-íc th¶i,tói PE háng S¶n phÈm háng T¸ch khu«n,M¹ b¨ng ®ong tói PE Dß kim lo¹i Bao gãi b¶o qu¶n Mô tả quy trình chế biến - Công đoạn 1: công đoạn tiếp nhận và bảo quản nguyên liƢu Quy trình: khi nguyên liƢu vỊ đến nhà máy,tiến hành kiĨm tra :đIịu kiƢn vƢ sinh cđa phƣơng tiƢn ,dơng cơ nảo quản và vận chuyĨn,hồ sơ nguyên liƢu nhiƢt độ bảo quản(yêu cầu <5oc);thời gian vận chuyĨn ,chất lƣỵng cảm quan dƣ lƣọng urê ,sau đó tiến hành cân nguyên liƢu và đƣa vào sơ chế. Nguyên liƢu chỉ đƣỵc bảo quản lại khi không sản xuất kịp hoỈc số lƣỵng Ýt.NhiƢt độ bảo quản <=4oc trong thời gian không quá 24 giê. -Công đoạn 2 :Sơ chế Quy trình: Sau khi tiếp nhận (hoỈc bảo quản) nguyên liƢu mực đƣỵc bóc bỏ nội tạng,bóc vè ,lột da dƣới vòi nƣớc chảy. Mơc đích: Nhằm loại bỏ bớt lƣỵng vi sinh vật và những phần mà sản phẩm không đạt yêu cầu. -Công đoạn 3: Cắt vanh,sƣa mảnh Quy trình: sau khi sơ chế bán thành phẩm đƣỵc rƣa bằng nƣớc đá lạnh ,lau bằng vải mỊm chuyên dơng, tiến hành cắt vanh bá riỊm,sƣa mảnh tạo hình dáng đĐp. Mơc đích: Rƣa bằng nƣớc đá lạnh nhằm loại bỏ lƣỵng vi sinh vật trên bỊ mỈt, loại bỏ tạp chất,hạn chế sự phát triĨn cđa vi sinh vật. Cắt vanh sƣa mảnh nhằm làm tăng tính them mỹ cho sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng. -Công đoạn 4 : Quay muối đá Quy trình: sản phẩm sau khi đƣỵc cắt vanh, sƣa mảnh, tiến hành quay muối đá, nồnh độ muối 2%, nhiƢt độ nƣớc từ 1-4oc tỉ lƢ nƣớc muối đá trên tỉng sản phẩm là 1:1, mỗi mỴ quay 5-10 phĩt. Muc đích: Nhằm tạo cho sản phẩm có màu trắng đĐp, cơ thịt săn chắc đảm bảo chỉ tiêu chất lƣỵng theo đĩng yêu cầu xuất khẩu. -Công đoạn 5: Rƣa Quy trình: sản phẩm sau khi quay muối đá đƣỵc chuyĨn sang công đoạn rƣa ,rƣa trong nƣớc đá lạnh nhiƢt độ <= 5oc,sản phẩm sau khi rƣa sạch đƣỵc chuyĨn sang công đoạn phân cỗ. Mơc đích: nhằm loại bỏ tạp chất và bọt nhớt cđa mực làm giảm lƣỵng vi sinh vật bám trên bỊ mỈt sản phẩm,đồng thời hạn chế sự phát triĨn cđa vi sinh vật. -Công đoạn 6:Phân cơ cân xếp khuôn Quy trình: sảnm phẩm sau khi quay xong đƣỵc cho lên bàn phân cỡ theo đĩng hạng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu,sau khi phân cỡ tiến hành cân và đƣa vào xếp khuôn. Mơc đích:nhằm đảm bấ hạng loại chất lƣỵng nhằm đảm bảo yêu cầu khách hàng phản ánh đựoc tính trung thực đem lại uy tín cho công ty. -Công đoạn 7: Chờ đông Quy trình: sản phẩm nếu không cấp đông kịp thời phảI đƣa vào chờ đông Mơc đích:nhằm hạn chế sự phát triĨn cđa vi sinh vật đảm bảo chất lƣỵng sản phẩm. -Công đoan 8: Cấp đông Quy trình:sản phẩm sau khi xếp khuôn(hoỈc chờ đông) đƣỵc đƣa vào công đoạn cấp đông. Trƣớc khi đƣa các khuôn mựcvào tđ phải cho chạy máy trƣớc đĨ đạt nhiƢt độ 0oc sau đó cho khuôn mực vào ngay .NhiĐt độ trung tâm Block mực đạt –18oc trong thời gian không quá 4 giờ thì quá trình chạy kết thĩc. Mơc đích: nhằm kìm hãm vi sinh vật phát triĨn,bảo đảm giữ chất lƣỵng sán phẩm trong quá trình bảo quản thành phẩm . -Công đoạn 9 : Tách khuôn mạ băng đóng tĩi PE Quy trình: sản phẩm sau khi đƣỵc cấp đông xong đƣỵc chuyĨn sang công đoạn tách khuôn, mạ băng đóng tĩi PE. Mơc đích :nhằm tạo cho sản phẩm có lớp băng bao phđ bên ngoài tăng tính them mỹ cho sản phẩm, hạn chế sự cháy lạnh cđa sản phẩm. -Công đoạn 10: Dò kim loại Quy trình: sản phẩm sau khi mạ băng đóng tĩi PE đƣỵc chuyĨn sang công đoạn dò kim loại Mơc đích:loại trừ những Block mực có mảnh kim loại kích thƣớc >=2 mm có thĨ gây tỉn thƣơng cho hƢ tiêu hoá đảm bảo an toàn cho ngƣời sƣ dơng. Công đoạn 11:Bao gói bảo quản Quy trình: sản phẩm dò kim loại xong đƣỵc chuyĨn sang công đoan bao gói cảton, khi đóng thing phải đóng đĩng hạng,đĩng chđng loại kích cỡ và phƣơng thức chế biến,sản phẩm đƣỵc bsỏ quản trong kho lạnh ở nhiƢt độ – 20 -+2oc Mơc đích:đĨ giƣ sản phẩm đƣỵc lâu theo yêu cầu cđa khách hàng. II.2.3 C«ng nghÖ s¶n xuÊt t«m ®«ng l¹nh N-íc §¸ N-íc,®¸ Clorine N-íc,®¸ Clorine N-íc, ®¸ Clorine TiÕp nhËn vµ b¶o qu¶n Nguyªn liÖu Xö lý nguyªn liÖu Röa 1 Ph©n cì N-íc Clorine Röa 2 N-íc C©n,xÕp khu«n §¸ Chê ®«ng §iÖn n¨ng ChÊt t¶i l¹nh N-íc CÊp ®«ng T¸ch khu«n,M¹ b¨ng ®ong tói PE Dß kim lo¹i N-íc th¶i(c¸t,sái, m¸u nhít) Mïi h«i tanh N-ícth¶icãm¶nhvônh÷uc¬, m¸u, nhít.§Çu,vá,néit¹ng.. Mïi h«i tanh Chlorine N-íc th¶i Clorine, Mïi h«i tanh N-íc th¶i. N-íc th¶i. chlorine N-íc th¶i N-íc th¶i Tæn thÊt l¹nh NH3 rß rØ N-íc th¶I,tói PE háng S¶n phÈm háng Tæn thÊt l¹nhNH3 rß Mô tả quy trình chế biến - Công đoạn 1: công đoạn tiếp nhận và bảo quản nguyên liƢu Quy trình: khi nguyên liƢu vỊ đến nhà máy,tiến hành kiĨm tra :điỊu kiƢn vƢ sinh cđa phƣơng tiƢn ,dơng cơ nảo quản và vận chuyĨn,hồ sơ nguyên liƢu nhiƢt độ bảo quản(yêu cầu <5oc);thời gian vận chuyĨn ,chất lƣỵng cảm quan dƣ lƣọng urê ,sau đó tiến hành cân nguyên liƢu và đƣa vào sơ chế. Nguyên liƢu chỉ đƣỵc bảo quản lại khi không sản xuất kịp hoỈc số lƣỵng Ýt.NhiƢt độ bảo quản <=4oc trong thời gian không quá 24 giê. -Công đoạn 2 : Xƣ lý Quy trình: Sau khi tiếp nhận (hoỈc bảo quản) nguyên liƢu mực đƣỵc bóc bỏ vỏ , rĩt ruột,cắt đầu dƣới vòi nƣớc chảy. Mơc đích: Nhằm loại bỏ bớt lƣỵng vi sinh vật và những phần mà sản phẩm không đạt yêu cầu. -Công đoạn 3: Rƣa 1 Quy trình: sau khi xƣ lý bán thành phẩm đƣỵc rƣa bằng nƣớc đá lạnh có nhiƢt độ <=5oc Mơc đích: Rƣa bằng nƣớc đá lạnh nhằm loại bỏ lƣỵng vi sinh vật trên bỊ mỈt, loại bỏ tạp chất,hạn chế sự phát triĨn cđa vi sinh vật. -Công đoạn 4: Phân cỡ Quy trình: sản phẩm sau khi đƣỵc rƣa tiến hành, phân cỡ Muc đích: nhằm đảm bấ hạng loại chất lƣỵng nhằm đảm bảo yêu cầu khách hàng phản ánh đựoc tính trung thực đem lại uy tín cho công ty. -Công đoạn 5: Rƣa 2 Quy trình: sản phẩm sau khi Phân cỡ đƣỵc chuyĨn sang công đoạn rƣa ,rƣa trong nƣớc đá lạnh nhiƢt độ <= 5oc trong 2 bồn nƣớc,sản phẩm sau khi rƣa sạch đƣỵc chuyĨn sang công đoạn phân cỗ. Mơc đích: nhằm loại bỏ tạp chất làm giảm lƣỵng vi sinh vật bám trên bỊ mỈt sản phẩm,đồng thời hạn chế sự phát triĨn cđa vi sinh vật. -Công đoạn 6: cân xếp khuôn Quy trình: sảnm phẩm sau khi rƣa 2 tiến hành cân và đƣa vào xếp khuôn. Mơc đích:nhằm đảm bấ hạng loại chất lƣỵng nhằm đảm bảo yêu cầu khách hàng phản ánh đựoc tính trung thực đem lại uy tín cho công ty. -Công đoạn 7: Chờ đông Quy trình: sản phẩm nếu không cấp đông kịp thời phảI đƣa vào chờ đông Mơc đích:nhằm hạn chế sự phát triĨn cđa vi sinh vật đảm bảo chất lƣỵng sản phẩm. -Công đoan 8: Cấp đông Quy trình:sản phẩm sau khi xếp khuôn(hoỈc chờ đông) đƣỵc đƣa vào công đoạn cấp đông. Trƣớc khi đƣa các khuôn tôm vào tđ phải cho chạy máy trƣớc đĨ đạt nhiƢt độ 0oc sau đó cho khuôn vào ngay .NhiƢt độ trung tâm Block tôm đạt –18oc trong thời gian không quá 4 giờ thì quá trình chạy kết thĩc. Mơc đích: nhằm kìm hãm vi sinh vật phát triĨn,bảo đảm giữ chất lƣỵng sán phẩm trong quá trình bảo quản thành phẩm . -Công đoạn 9 : Tách khuôn mạ băng đóng tĩi PE Quy trình: sản phẩm sau khi đƣỵc cấp đông xong đƣỵc chuyĨn sang công đoạn tách khuôn, mạ băng đóng tĩi PE. Mơc đích :nhằm tạo cho sản phẩm có lớp băng bao phđ bên ngoài tăng tính them mỹ cho sản phẩm, hạn chế sự cháy lạnh cđa sản phẩm. -Công đoạn 10: Dò kim loại Quy trình: sản phẩm sau khi mạ băng đóng tĩi PE đƣỵc chuyĨn sang công đoạn dò kim loại Mơc đích:loại trừ những Block tôm có mảnh kim loại kích thƣớc >=2 mm có thĨ gây tỉn thƣơng cho hƢ tiêu hoá đảm bảo an toàn cho ngƣời sƣ dơng. -Công đoạn 11: Bao gói bảo quản Quy trình: sản phẩm dò kim loại xong đƣỵc chuyĨn sang công đoan bao gãi carton, khi đóng thùng phải đóng đĩng hạng,đĩng chđng loại kích cỡ và phƣơng thức chế biến,sản phẩm đƣỵc bỏ quản trong kho lạnh ở nhiƢt độ – 20 -+2oc Mơc đích:đĨ giƣ sản phẩm đƣỵc lâu theo yêu cầu cđa khách hàng. II.3. HiƢn trạng môi trƣờng công ty Quá trìnhchế biến Tôm Mực đông lạnh cđa công ty đã tạo ra một lƣỵng thải có mức độ gây ô nhiƠm cao đỈc biƢt là nƣớc thải.Ta có sơ đồ cho quá trình chế biến sau : + Quá trình chế biến mực : Mực tƣơi(1 tấn) Chất thải rắn 0,43 tấn ChÕ biÕn Mùc Nƣớc(45m3) Dung dịch Nacl 3%(1 m3)c Nƣớc thải chứa Chlorine,Nacl (*) Chlorine BOD: 0,04 tấn + Quá trình chế biến tôm: Tôm tƣơi(1 tấn) Chất thải rắn 0,43 tấn 3 Nƣớc(35m ) ChÕ biÕn T«m (*) Nƣớc thải chứa Chlorine Chlorine BOD: 0,05 tấn S¶n phÈm 0,65 tÊn (*) :nồng đọ Chlorine sƣ dơng trong chế biến: + Khâu sơ chế bảo quản: 50 ppm + Khâu vƢ sinh dơng cơ nhà xƣởng:100 ppm + Khâu chế biến nguyên liƢu:10 ppm II.3.1 Nƣớc thải Nguồn nƣớc thải cđa công ty bao gồm: + Nƣớc thải sản xuất + Nƣớc thải sinh hoạt