Tài liệu Dự án tăng cường khả năng sẵn sàng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO -----&----- DỰ ÁN TĂNG CƯỜNG KHẢ NĂNG SẴN SÀNG ĐI HỌC CHO TRẺ MẦM NON MÔ ĐUN QL4 TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON (Dành cho cán bộ quản lý) Hà Nội, 2013 Tham gia biên soạn 1. Cố vấn chuyên môn: PGS. TS. Kay Margetts 2. Các tác giả biên soạn: Ths. Lương Thị Bình Ths. Phạm Thị Bền Ths. Lê Mỹ Dung Ths. BS. Vũ Yến Khanh Ths. Hoàng Thị Thu Hương Ths. Lê Thị Thu Huyền PGS. TS. Lã Thị Bắc Lý Ths. Nguyễn Thị Quyên Ths. Bùi Thị Kim Tuyến TS. Hoàng Thị Oanh MÔ ĐUN TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ MÔ ĐUN MỤC TIÊU TỔNG QUÁT Mô đun này nhằm xây dựng được kế hoạch, đưa ra các biện pháp để tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non phù hợp với địa phương. BỐI CẢNH XÂY DỰNG MÔ ĐUN  Suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp gây nên tử vong cho trẻ dưới 5 tuổi. Theo kết quả của hệ thống giám sát dinh dưỡng quốc gia năm 2011 của Viện dinh dưỡng quốc gia – Bộ Y tế thì tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng còn khá cao và rất khác nhau theo các vùng địa lý và kinh tế.  Theo khảo sát EDI năm 2011 (Bộ Giáo dục và Đào tạo) tại Việt Nam thì tỷ lệ trẻ thiếu hụt các lĩnh vực phát triển trí tuệ liên quan đến việc tổ chức bữa ăn của trẻ tại trường. Tỷ lệ trẻ thiếu hụt ở trường có tổ chức ăn bán trú thấp hơn hẳn ở trường không tổ chức ăn hoặc chỉ học một buổi.  Vì vậy việc tổ chức ăn cho trẻ tại trường và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ hiện nay là việc làm vô cùng cấp thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Việt Nam tạo tâm thế cho trẻ sẵn sàng đi học ở bậc tiểu học. MỤC TIÊU CỤ THỂ Về kiến thức Học viên hiểu và trình bầy được.  Tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ và nguồn gốc của các chất dinh dưỡng.  Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ mầm non.  Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non. Về kỹ năng  Xây dựng được kế hoạch, đưa ra các biện pháp: tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non phù hợp với địa phương. Về thái độ:  Tích cực tìm nguồn lực để không ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non. 1 NỘI DUNG CHÍNH Nội dung Thời gian 1 Giới thiệu 20 phút 2 Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ 40 phút 3 Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non 3.1. Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn 60 phút 3.2. Điều kiện đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non 4 60 phút Biện pháp và xây dựng kế hoạch về tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non 5 20 phút Tổng kết TƯ LIỆU VÀ PHƯƠNG TIỆN GIẢNG DẠY      Giấy A0, giấy A4 và bút dạ Tài liệu Bổ trợ Băng dính Bảng và bàn ghế Máy tính và máy chiếu CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI LÊN LỚP  Đọc Hướng dẫn dành cho Báo Cáo Viên  Xem trước Tài liệu Giảng dạy 2      Xem trước bài giảng PowerPoint slides Kiểm tra và chạy thử các đoạn băng hình (nếu có) Đảm bảo học viên có đủ Tài liệu Bổ trợ Đảm bảo báo cáo viên có đủ các Tài liệu Phát tay Đảm bảo có đầy đủ danh sách học viên 3 1. GIỚI THIỆU CHIẾU SLIDE # 1 GIỚI THIỆU VỀ BẢN THÂN Tôi xin tự giới thiệu. Tên tôi là... Tôi hiện nay đang làm việc tại..... Tôi đã có kinh nghiệm.... năm trong lĩnh vực .... Tôi là người trình bày nội dung của mô đun ngày hôm nay. CHIẾU SLIDE # 2 Trong mô đun này, chúng ta sẽ tập trung vào vấn đề dinh dưỡng. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Bây giờ chúng ta sẽ xem xét các mục tiêu của mô đun này. 4 CHIẾU SLIDE # 3 Mục tiêu của mô đun. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Trong mô đun này chúng ta sẽ xem xét những vấn đề sau. CHIẾU SLIDE # 4 Nội dung chính. ĐỌC SLIDE 5 GIẢI THÍCH Bây giờ chúng ta sẽ bắt đầu bằng một câu hỏi liên quan đến dinh dưỡng. CHIẾU SLIDE # 5 Giới thiệu. ĐỌC SLIDE HỎI Vậy tác dụng của việc đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và ảnh hưởng của thiếu hoặc thừa dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ như thế nào ? KHUYẾN KHÍCH và GHI NHẬN các ý kiến VIẾT câu trả lời lên bảng theo hai cột: đủ chất/thiếu hoặc thừa chất. GIẢI THÍCH Các ý kiến được tổng hợp trong slide sau. CHIẾU SLIDE # 6 Dinh dưỡng và sự phát triển của trẻ. 6 ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Nếu trẻ bị suy dinh dưỡng trường diễn (suy dinh dưỡng chiều cao theo tuổi - trẻ thấp còi) thì khả năng nhận thức sẽ bị ảnh hưởng. Suy dinh dưỡng là nguyên nhân trực tiếp hoặc gián tiếp gây nên tử vong cho trẻ dưới 5 tuổi. NÓI Bây giờ chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn tình hình của nước ta. CHIẾU SLIDE # 7 Tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Hằng năm hệ thống giám sát dinh dưỡng quốc gia đều đánh giá về tình trạng suy dinh dưỡng 7 của trẻ em dưới 5 tuổi của Việt Nam (số liệu 2011 là cập nhật nhất hiện nay – vừa được công bố 2012). Còn các chỉ số khác: Tỷ lệ thừa cân, béo phì (được đánh giá trong tổng điều tra 2010), thiếu máu dinh dưỡng, thiếu vitamin A (được đánh giá theo các kết quả nghiên cứu - 2008). GIẢI THÍCH Mức độ thiếu hụt các lĩnh vực phát triển trí tuệ của trẻ trong đánh giá EDI của Việt Nam liên quan đến việc liệu trẻ được hay không được ăn ở trường như các bạn sẽ thấy trong slide sau. CHIẾU SLIDE # 8 Tỷ lệ % trẻ bị thiếu hụt phân theo bán trú và không bán trú. ĐỌC SLIDE 8 CHIẾU SLIDE # 9 Nghiên cứu về nhu cầu của cha mẹ. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Nghiên cứu về nhu cầu cha mẹ năm 2011 của Viện KHGD Việt Nam cho thấy: Số lượng bữa ăn thiếu: nhiều trẻ đến trường mà không ăn sáng. Chất lượng thực phẩm và nguồn thực phẩm. Cha mẹ cũng lo lắng về chất lượng thực phẩm mà con cái họ được cho ăn. Vẫn còn nhiều trường sử dụng thực phẩm từ các nguồn khác nhau, chưa qua kiểm dịch. Một số trường tổ chức mua thực phẩm chưa chú ý đến nguồn cung cấp, thậm chí có nơi còn mua thực phẩm chế biến sẵn tại chợ. Nhà bếp tạm bợ, chưa đúng quy cách, đồ dùng, dụng cụ nấu ăn, bát, thìa ... chưa đảm bảo vệ sinh, nơi chế biến thức ăn không sạch sẽ, mất vệ sinh. CHIẾU SLIDE # 10 ĐỌC SLIDE 9 2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ CHIẾU SLIDE # 11 Tầm quan trong của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. 2.1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA TRẺ VÀ VAI TRÒ, NGUỒN GỐC CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG. CHIẾU SLIDE # 12 Vai trò và nguồn gốc các chất dinh dưỡng. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Các bạn có thể thấy rằng protein rất quan trọng để duy trì các chức năng của cơ thể cũng như sự phát triển của não bộ và chất bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Khi không có đủ chất bột, protein sẽ phải cung cấp năng lượng cho cơ thể, điều này có nghĩa sẽ không còn protein để xây dựng và tái tạo mô tế bào nữa. Vì vậy cơ thể sẽ chậm phát triển. 10 CHIẾU SLIDE # 13 Vai trò và nguồn gốc các chất dinh dưỡng. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Lipid (Chất béo) cũng là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể. Chất khoáng: Sắt còn tham gia vào nhiều chất men chuyển hóa trong cơ thể. Thiếu sắt, sẽ bị thiếu máu. Đứa trẻ bị thiếu máu sẽ yếu đuối, ít hoạt bát, kém thông minh. Canxi là chất khoáng có khối lượng lớn nhất trong cơ thể. Canxi chiếm 1/3 khối lượng trong tổng khối lượng của chất khoáng. Trong cơ thể hầu hết canxi có trong xương và răng. Trẻ đang phát triển rất cần được cung cấp đủ nhu cầu canxi. Iod là chất dinh dưỡng cần thiết. Tuy cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng nó là thành phần cấu tạo quan trọng nhất của chất nội tiết tố của tuyến giáp trạng. Khi thiếu Iod sẽ gây ra các hiện tượng bệnh lý như đần độn, chậm phát triển thể lực, thiểu năng tuyến giáp, bướu cổ. 11 CHIẾU SLIDE # 14 Vai trò và nguồn gốc các chất dinh dưỡng. ĐỌC SLIDE CHIẾU SLIDE # 15 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Các vitamin rất quan trọng đối với sức khỏe con người và chỉ có ở trong thức ăn. Như chúng ta đã biết, nước là nhu cầu 12 thiết yếu của cơ thể. Khoảng 2/3 trọng lượng cơ thể là nước. 13 CHIẾU SLIDE # 16 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ. ĐỌC SLIDE CHIẾU SLIDE # 17 Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ. ĐỌC SLIDE 14 2.2 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ CHIẾU SLIDE # 18 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Slide tiếp theo cho thấy số bữa ăn, lượng calo và lượng protein ở các độ tuổi rất khác nhau và phụ thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của trẻ theo từng độ tuổi. Điều quan trọng là cán bộ quản lý biết điều này để họ có thể chắc chắn rằng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ được đáp ứng đủ tại trường, và cán bộ quản lý (CBQL) có thể tuyên truyền thông tin đến các bậc phụ huynh để phối hợp với nhà trường đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng tốt nhất cho trẻ - giúp cho trẻ phát triển tốt. Trong những slide này, năng lượng được tính bằng đơn vị ca-lo. CHIẾU SLIDE # 19 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. ĐỌC SLIDE 15 GIẢI THÍCH Các anh/chị có thể thấy rằng từ 24 tháng tuổi trở đi trẻ có thể ăn cơm thường và nên có 3 bữa chính và 3 bữa phụ mỗi ngày. Đối với trẻ học bán trú thì hơn một nửa nhu cầu năng lượng của trẻ trong một ngày liên quan tới bữa ăn trong thời gian trẻ học ở trường. CHIẾU SLIDE # 20 Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Chúng ta có thể thấy rằng trẻ em từ 0-6 tháng tuổi cần khoảng 11 gram protein 1 ngày, 45-50% năng lượng cả ngày là do chất béo cung cấp, hầu hết đều có nguồn gốc mỡ động vật được cung cấp dưới dạng sữa. Từ 36 tháng tuổi trẻ cần 29 gram protein mỗi ngày. (chất đạm động vật cần chiếm trên 50%). Năng lượng cung cấp cho cả ngày từ chất béo chiếm 20-25% và từ gluxit là 55-65%. 3. YÊU CẦU CƠ BẢN VỀ TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON 3.1. YÊU CẦU VỀ SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN GIẢI THÍCH Bây giờ chúng ta sẽ tập trung vào các yêu cầu đối với số lượng và chất lượng bữa ăn. 16 CHIẾU SLIDE # 21 Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non. ĐỌC SLIDE GIẢI THÍCH Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học bán trú tại trường sau đây là theo hướng dẫn của Chương trình giáo dục mầm non ban hành năm 2009. CHIẾU SLIDE # 22 Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học bán trú. ĐỌC SLIDE 17