Tài liệu Dự án tăng cường khả năng sẵn sàng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO -----&----- DỰ ÁN TĂNG CƯỜNG KHẢ NĂNG SẴN SÀNG ĐI HỌC CHO TRẺ MẦM NON 1 MÔ ĐUN QL4 TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON (Dành cho Cán bộ quản lý) TÀI LIỆU BỔ TRỢ VÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO 2 GIỚI THIỆU Tầm quan trọng của dinh dưỡng hợp lí những năm đầu đời và sự liên quan giữa dinh dưỡng với khả năng nhận thức của trẻ em trong trước mắt cũng như lâu dài là rất rõ ràng. • Trẻ em thiếu dinh dưỡng trong những năm đầu đời sẽ ảnh hưởng không tốt đến mức độ phát triển và kết quả học tập hiện tại cũng như sau này. • Các cơ sở giáo dục mầm non có thể giúp ngăn chặn và giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng thông qua tổ chức bữa ăn tại trường và tuyên truyền cho các bậc cha mẹ về chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ tại gia đình. Ngân hàng Thế giới đã đầu tư nhiều vốn cho các dự án ở các địa phương nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non. Vì vậy việc CBQL của các cơ sở giáo dục mầm non nhận thức tầm quan trọng của dinh dưỡng và ra quyết định: “Phải làm gì để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em ở Việt Nam” là vô cùng quan trọng. Nội dung mô đun  Giới thiệu  Tầm quan trọng của dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng của trẻ  Yêu cầu cơ bản về tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non o Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn o Điều kiện đảm bảo chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non  Biện pháp và xây dựng kế hoạch về tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non  Kết luận Kế hoạch hành động cá nhân. TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA TRẺ Vậy tác dụng của việc đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và ảnh hưởng của thiếu hoặc thừa dinh dưỡng đối với sự phát triển của trẻ như thế nào? Khi trẻ được cung cấp đủ dinh dưỡng ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Khi trẻ bị thiếu hoặc thừa DD có thể dẫn đến ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ 3 ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ VAI TRÒ VÀ NGUỒN GỐC CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Chất DD Vai trò Nguồn gốc Protein (Chất đạm)  Duy trì, điều tiết các hoạt động của cơ thể  Xây dựng tái tạo mô tế bào của cơ thể  Cung cấp năng lượng khi cơ thể thiếu chất đường và chất béo thịt cá trứng sữa chua ngũ cốc đậu lăng đậu phộng đậu nành Glucid (Chất bột đường chất xơ)  Nguồn cung cấp năng lượng ngũ cốc - gạo, bột mì, bánh mì, đường, ch uối, dứa Lipid (Chất béo) dầu ăn  Cung cấp năng lượng  Điều tiết lượng protein được sử dừa dụng để tạo năng lượng và do cá vậy cho phép protein xây dựng mỡ động vật và tái tạo các mô của cơ thể Chất khoáng Sắt, Canxi, Iod  Sắt tham gia vào nhiều chất men chuyển hóa trong cơ thể. Thiếu sắt, sẽ bị thiếu máu  Canxi có nhiều ở xương và răng. Trẻ đang phát triển cần được cung cấp đủ canxi  Iod là thành phần cấu tạo quan trọng nhất của chất nội tiết tố tuyến giáp trạng Vitamins (A, B, C, D)  Vitamin tuy chỉ cần một lượng sữa, sữa chua, rất nhỏ, nhưng nếu thiếu sẽ ảnh rau củ quả. ngũ cốc  Chất xơ hỗ trợ nhu động của thức ăn qua ruột  Điều tiết lượng protein được sử dụng để tạo năng lượng và do vậy cho phép protein xây dựng và tái tạo các mô của cơ thể 4 Sữa bò, gan, tim Rau xanh sẫm Rau dền, rau ngót, thịt, cá Hải sản, muối iod hưởng đến sự phát triển bình thường của cơ thể, đặc biệt đối với trẻ em ốm đau, chậm phát triển  Cơ thể không thể tự tổng hợp được Vitamin nên thường xuyên phải được cung cấp từ các loại thực phẩm giàu Vitamin Nước đậu phộng, hoa quả cá, thịt bao gồm cả nội tạng Ánh sáng mặt trời là nguồn vitamin D quan trọng  Nước là yếu tố chính trong cơ thể chúng ta - chiếm 2/3 trọng lượng cơ thể  Nước là môi trường hòa tan các chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể  Ổn định duy trì nhiệt độ cơ thể Mỗi chất dinh dưỡng đều có những vai trò quan trọng trong sự phát triển của trẻ và mỗi loại thực phẩm chỉ cung cấp một số chất dinh dưỡng nhất định vì vậy khi sử dụng nhiều loại thực phẩm cho các bữa ăn của trẻ sẽ giúp cho cơ thể trẻ được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng – giúp trẻ phát triển tốt. YÊU CẦU CƠ BẢN VỀ TỔ CHỨC BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ mẫu giáo học bán trú tại trường sau đây là theo hướng dẫn của Chương trình giáo dục mầm non ban hành năm 2009. Yêu cầu về số lượng và chất lượng bữa ăn Được ăn tối thiểu một bữa chính và một bữa phụ Đảm bảo cung cấp đủ năng lượng cho trẻ (735 – 882 Kcal/ trẻ/ ngày). Năng lượng phân phối cho các bữa ăn: • Bữa chính buổi trưa cung cấp từ 35% đến 40 % năng lượng cả ngày. • Bữa phụ cung cấp từ 10% đến 20 % năng lượng cả ngày Tỷ lệ các chất cung cấp năng lượng theo cơ cấu: • Chất đạm (Protein) cung cấp khoảng 12 - 15 % năng lượng khẩu phần • Chất béo (Lipit) cung cấp khoảng 20 - 25 % năng lượng khẩu phần • Chất bột (Glucid) cung cấp khoảng 60 - 68 % năng lượng khẩu phần Lượng lương thực và thực phẩm: • Mỗi bữa chính trẻ ăn 350 – 400 g kể cả cơm và thức ăn (khoảng 2 bát) với đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết Đối với trẻ béo phì: Năng lượng do chất béo và chất bột đường cung cấp nên ở mức tối thiểu, đồng thời tăng cường cho trẻ ăn nhiều các loại rau, củ, quả và tích cực vận động Nhu cầu về nước uống Nhu cầu • Hằng ngày, trẻ cần được uống nước đầy đủ theo nhu cầu • Nhu cầu của trẻ lứa tuổi mẫu giáo từ 1,6 – 2 lít nước/trẻ/ngày 5 • Nhu cầu nước của cơ thể phụ thuộc rất lớn vào thời tiết và hoạt động của trẻ Yêu cầu • Nước uống cần đun sôi kĩ và đựng trong bình hay ấm có nắp đậy kín. • Mùa đông cần ủ nước uống cho ấm. Mùa hè cần cho trẻ uống nhiều nước hơn. • Nếu có điều kiện nên cho trẻ uống nước nấu bằng các loại lá như sài đất, râu ngô... hoặc nước quả (dâu, chanh, cam) Lưu ý • Có trẻ bị khát nhưng không biết đòi uống nước, cô cần quan sát, phát hiện và cho trẻ uống kịp thời • Nên cho trẻ uống theo nhu cầu, chia làm nhiều lần trong ngày (sau khi chơi, ăn xong và ngủ dậy) • Không nên cho trẻ uống nhiều nước trước bữa ăn hoặc uống 1 lần quá nhiều ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON Điều kiện,yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn của trẻ tại trường Thực phẩm ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Chế biến ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Chăm sóc ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Với tư cách là các nhà quản lý, chúng ta cần đưa ra những lựa chọn sáng suốt cho thực đơn của trẻ tại trườngvà cho những lời khuyên hữu ích về bữa ăn của trẻ. Khi chúng ta không có nguồn thực phẩm như mong muốn thì việc lựa chọn các thực phẩm thay thế là rất 6 cần thiết. Khi xây dựng thực đơn tùy địa phương và mức đóng góp có thể lựa chọn các thực phẩm thay thế mà vẫn đảm bảo đủ năng lượng cho khẩu phần ăn của trẻ. Lựa chọn thực phẩm thay thế. Thực phẩm cần thay thế Thực phẩm thay thế tương đương 100 gram thịt đùi lợn 100 gram thịt bò + 15 gram dầu mỡ 100 gram trứng (2 quả trứng vịt hoặc 3 quả trứng gà, hoặc 10 quả trứng chim cút 100 gram tôm + 15 gram dầu mỡ 150 gram tép + 15 gram dầu mỡ 200 gram cá + 15 gram dầu mỡ 300 gram cua + 15 gram dầu mỡ 100 gram mỡ nước 100 gram dầu thực vật hoặc bơ 150 gram lạc vừng 100 gram gạo tẻ (sạch) 100 gram bột mỳ hoặc bánh đa gạo; mỳ sợi khô 150 gram bánh mỳ 250 gram bánh phở 300 gram bún 350 gram khoai tươi Chế biến thực phẩm Một bếp nấu ăn cần có những khu vực chính nào? ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Thế nào là một bếp ăn một chiều? ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ “Quy tắc vàng” về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến là gì? ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Thực đơn cho trẻ mẫu giáo Trong chế biến thức ăn cho trẻ, cần có những thực đơn được xây dựng sẵn theo ngày, theo tuần và theo mùa. Điều này nhằm giúp đảm bảo khẩu phần ăn của trẻ hàng ngày, phối hợp được nhiều loại thức ăn và đa dạng các món ăn để phù hợp với trẻ. ____________________________________________________________________________________ 7 ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Chăm sóc bữa ăn Khi chúng ta có nguồn thực phẩm tốt, chế biến món ăn phù hợp và đảm bảo thì việc chăm sóc bữa ăn cho trẻ là vô cùng quan trọng để trẻ có thể hào hứng với việc ăn uống cũng như muốn thử những món ăn khác nhau và mới lạ. Chăm sóc bữa ăn cho trẻ thừa cân – Béo phì • Chưa có biện pháp điều trị đặc hiệu. • Khi nghi ngờ trẻ bị béo phì, cần đưa trẻ đến khám y tế để được tư vấn. • Đối với trẻ em lứa tuổi mầm non, mục tiêu điều trị thừa cân, béo phì khác với người trưởng thành. • Cần tập trung vào ngăn ngừa tăng cân hơn là tập trung vào giảm cân như ở người trưởng thành. • Khi muốn điều hoà cân nặng cơ thể trẻ đều phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự lớn lên và phát triển của đứa trẻ. Đối với trẻ em lứa tuổi mầm non, mục tiêu điều trị thừa cân, béo phì khác với người trưởng thành, bởi vì trẻ em vẫn còn đang phát triển với sự phát triển khối nạc của cơ thể, việc điều trị tập trung vào ngăn ngừa tăng cân hơn là tập trung vào giảm cân như ở người trưởng thành (theo Hội Dinh dưỡng điều trị của Anh – 1996). Lưu ý: Bất cứ mục tiêu điều trị nào liên quan đến điều hoà cân nặng cơ thể và khối mỡ của cơ thể đều phải cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự lớn lên và phát triển của đứa trẻ. Đối với trẻ suy dinh dưỡng và thừa cân – béo phì cần được cân và đo chiều cao hàng tháng để có biện pháp chăm sóc kịp thời cho trẻ tránh để nguy cơ ngày càng nặng thêm khó hồi phục. BIỆN PHÁP VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH VỀ TỔ CHỨC, NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON Biện pháp khi trường không có cô nuôi ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ Gợi ý xây dựng kế hoạch về tổ chức, nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non 1. Phân tích tình hình thực tế tại trường mầm non và địa phương ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 8 ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 2. Xây dựng kế hoạch dài hạn (3-5 năm) ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ 3. Xây dựng kế hoạch theo năm học ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________ TỔNG KẾT • Chúng ta cần chắc chắn rằng trẻ được cung cấp đủ dinh dưỡng. • Chúng ta cần đảm bảo việc chế biến và chuẩn bị thực phẩm đảm bảo an toàn và hợp vệ sinh. • Chúng ta cũng cần chia sẻ, tuyên truyền kiến thức tới cha mẹ và cộng đồng tại địa phương. • Luôn nhớ rằng vấn đề suy dinh dưỡng bao gồm cả trẻ sống ở thành phố cũng như ở nông thôn hay các cộng đồng dân tộc khác nhau và chứng béo phì hiện nay đang trở thành một vấn đề cấp bách. • Bằng cách tập trung vào vấn đề này, chúng ta có thể cải thiện sức khỏe, kết quả học tập và phát triển của trẻ em hiện nay cũng như sau này. 9 KẾ HOẠCH HÀNH ĐỘNG CÁ NHÂN Liên quan đến vấn đề dinh dưỡng và chăm sóc bữa ăn cho trẻ tại trường mầm non: Phân tích những chiến lược có sẵn của anh/ chị __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Chỉ ra những điểm mạnh – nhưng việc mà anh/ chị có thể làm tốt __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Chỉ ra những việc cần cải thiện và ưu tiên chúng __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Chọn 1 hoặc 2 việc ưu tiên của chị mà anh/ chị có thể bắt đầu giải quyết tuần sau __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ 10 Chỉ ra các chiến lược có khả năng áp dụng __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Chỉ ra những kết quả mong đợi __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ 11