Tài liệu Documents.tips_cong nghe san xuat che den

Lời mở đầu Từ xưa đến nay chè là một thức uống rất quen thuộc với con người mà đặc biệt là con Đông. Chè là một thức uống có mặt ở khắp nơi trên thế giới và nó được coi là một loaị thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh được những lợi ích rất lớn của cây chè. Bên cạnh công dụng giải khát cơ bản chè còn có nhiều tác dụng tới sức khỏe, sinh lý của con người. Với tành phần Caffein và một số Alkloid khác có trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt mỏi sau khi làm việc. Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều bệnh khác nhau, có tác dụng làm đẹp, chống lão hóa…Ngoài các giá trị về sức khỏe, kinh tế thì chè còn có một giá trị tinh thần vô cùng to lớn đối với cong người mà nhất là những con người Á đông. Nhận thức được tầm quan trọng và tương lai phát triển bền vững của cây chè, ngày nay trên thế giới đã có rất nhiều quốc gia phát triển loại cây công nghiệp này. Chính vì vậy, nhóm chúng em đã làm một bài tiểu luận nhỏ để giúp các bạn tìm hiêu rỗ hơn về tình hình phát triển của cây chè trên thế giới cũng như ở Việt Nam trong những năm gần đây, cách lên men chè đen và thiết bị, máy móc trong công nghệ sản xuất chè đen CTC. Trong quá trình tìm hiểu nhóm còn gặp nhiều sai sót, mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ Cô và các bạn trong lớp. Nhóm chúng em xin cảm ơn! PHỤ LỤC Trang I. 1. 2. II. 1. 2. 3. 4. 5. 6. III.         Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam và thế giới Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam Tìm hiểu kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen Mục đích Cơ sở lý luận của quá trình lên men Những biến đổi của chè vò khi lên men: Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chè: Yêu cầu kỹ thuật: Kiểm tra giai đoạn lên men Máy và thiết bị trong công nghệ chế biến chè đen CTC. Máy làm héo ( máy diệt men) Mày vò chè Máy sang tơi Hệ thống cắt TCT Máy sàng vo viên Thiết bị lên men lá chè Máy sấy Máy sang phân loại I. Tìm hiểu tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam và thế giới 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Ngày nay trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè. Chè được trồng tập trung nhiều nhất ở châu Á, sau đó đến châu Phi. Theo con số thống kê của cơ quan Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO năm 1971 và 1975) thì diện tích trồng chè của thế giới năm 1948 - 1952 là 985.000 ha, năm 1971 là 1.357.000 ha và năm 1974 là 1.531.000 ha. Bảng 1: DIỆN TÍCH TRỒNG CHÈ TRÊN THẾ GIỚI (Đơn vị: 1000 ha) Khu vực 1948 - 1952 1971 1974 Thế giới 985 1.357 1.531 Nam Mỹ 5 40 38 Châu Á 885 1.121 1.267 Châu Phi 32 118 148 Liên Xô 63 75 76 Sản lượng chè trên thế giới tính đến năm 1977 (theo số liệu của FAO) là 1.636.000t. Trong đó Nam Mỹ: 42.000t; Châu Á: 1.316.000T; CHẤU Phi:180.000t; Liên Xô: 92.000t; Châu Đại Dương: 6.000t. Các nước sản xuất chè nhiều nhất là: Ấn Độ: 500.000T, Trung Quốc: 331.000 tấn, Xrilanca: 197.000 tấn; Nhật Bản: 100.000 tấn. Theo số liệu của FAO (1997), những nước xuất nhập khẩu chè nhiều nhất trên thế giới năm 1976 như sau: - Xuất khẩu: Ấn Độ 237.000 tấn, Xrilanca: 199.700 tấn, Kênia: 63.000 tấn; Inđônêxia: 47.500 tấn; Bănglađet: 30.700 tấn - Nhập khẩu: Anh: 224.600 tấn, Mỹ: 82.200 tấn, Pakixtan: 49.100 tấn, Ai Cập: 24.900 tấn, Canađa: 24.700 tấn. Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm 2009 nguồn cung chè thế giới có giảm nhẹ so với năm 2008 do ảnh hưởng của thời tiết xấu đã làm giảm sản lượng chè ở một số quốc gia sản xuất chè. Như tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với thời tiết khô hạn kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh. Sản lượng chè thu hoạch của Kenya trong bốn tháng đầu năm nay đã giảm 50% so với cùng kỳ năm 2008. Tình trạng tương tự cũng xảy ra Sri Lanka, khiến sản lượng chè của nước này năm 2009 được giảm so với năm 2008. Về thị trường tiêu thụ, theo dự báo của FAO, trong giai đoạn 2009 - 2010, nhập khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm. Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản... sẽ chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới vào năm 2010. Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/năm, từ 109.400 tấn lên 150.000 tấn; Nhật Bản cũng tăng từ 18.000 lên 22.000 tấn, tăng 1,8%/năm. Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêu thụ chè không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người tiêu dùng Mỹ đã hạn chế mua những đồ uống đắt tiền như cà phê, nước trái cây, nước ngọt...mà thay vào đó là tiêu dùng các sản phẩm rẻ hơn như chè, đặc biệt là những loại chè có chất lượng trung bình. Sản lượng chè đen toàn cầu quý 1/2013 đã tăng khá mạnh, khối lượng lên tới 205 triệu kg, tăng 28,19 triệu kg, tương đương 15,9% so với cùng kỳ năm 2012. Trong đó, sản lượng chè của Kenya cũng đã tăng 29,27 triệu kg so với cùng kỳ năm 2012, tương đương 83,89 triệu kg – do sự phục hồi mạnh của cây chè nước này. Diễn biến giá chè thế giới Loại chè Bangladesh, giá trung bình Kenya, PF1s Kenya, BP1s (Nguồn: Reuter, Bloomberg) Giá cuối năm 2009 2,24 USD/kg 3,86 USD/kg 5,45 USD/kg Giá cuối năm 2008 1,70 USD/kg 1,82 USD/kg 2,74 USD/kg Năm 2013 là một trong những năm giá chè giảm nhanh và sâu nhất trong lịch sử của ngành chè trong những thập niên vừa qua.Nhưng các nhà kinh doanh có kinh nghiệm tin rằng sau khi giảm thê thảm, giá đã chạm đáy và người ta đưa ra dự đoán giá chè sữ hồi phục vào đầu năm 2014. Trong báo cáo được công bố vào tháng 11/2013, Williamson Tea Kenya, một trong những hang trồng chè lớn nhất châu Phi cảnh báo: “ Giá chè giảm xuống thấp nhất 5 năm đã tạo ra một thị trường thương mại không bền vững” 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam Lịch sử trồng chè của nước ta đã có từ lâu. Nhưng cây chè được khai thác và trồng với diện tích lớn mới bắt đầu khoảng hơn 50 năm nay. Quá trình phát triển diện tích trồng chè ở Việt Nam có thể chia làm ba thời kỳ sau đây: Thời kỳ thứ nhất 1890 - 1945: Năm 1890 một số đồn điền chè được thành lập đầu tiên: Tĩnh Cương (Phú Thọ) với diện tích 60 ha, Đức Phổ (Quảng Nam) 250 ha, chè được trồng ở hai tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi với diện tích 1900 ha. Năm 1925 - 1940 người Pháp mở các đồn điền trồng chè ở cao nguyên Trung bộ với diện tích khoảng 2.750 ha. Tính đến năm 1938, tổng diện tích trồng chè của Việt Nam là 13.405 ha với sản lượng 6.100t chè khô. Cây chè được trồng nhiều ở Bắc bộ và Trung bộ trong đó trên 75% diện tích là của người Việt, khoảng 25% diện tích là của người Pháp. Theo số liệu thống kê năm 1939 sản lượng chè của Việt Nam là 10.900t, đứng hàng thứ 6 sau Ấn Độ, Xrilanca, Trung Quốc, Nhật Bản và Inđônêxia. Một đặc điểm nổi bật trong thời kỳ này là diện tích là diện tích trồng chè rất phân tán, lẻ tẻ, sản xuất mang tính chất tự túc, tự cấp. Kỹ thuật canh tác lâu sơ sài với phương thức quảng canh, năng suất rất thấp chỉ đạt trên dưới 1,5t búp tươi/ha. Các cơ sở nghiên cứu về cây chè được thành lập ở hai nơi Phú Hộ (Vĩnh Phú) và Bảo Lộc (Lâm Đồng). Thời kỳ thứ hai 1945 - 1955: Do ảnh hưởng của cuộc chiến tranh chống Pháp các vườn chè bị bỏ hoang nhiều, số còn lại không được đầu tư chăm sóc cho nên diện tích và sản lượng chè trong thời kỳ này giảm sút dần. Thời kỳ thứ ba từ năm 1954 tới nay: Dưới sự lãnh đạo của Đảng và Chính phủ với phương châm xây dựng nền nông nghiệp toàn diện và vững chắc, nghề trồng chè đã được chú ý đúng mức. Chè chiếm một vị trí quan trọng trong đời sống kinh tế của nhân dân ta. Trong các vùng trồng chè, chè là nguồn thu nhập chủ yếu, góp phần quan trọng trong việc cải thiện và nâng cao đời sống của nhân dân. Hiện nay việc sản xuất và cung cấp chè chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng ở trong nước, cũng như nhu cầu xuất khẩu. Tính đến hết năm 1977 cả nước có 44.330 ha chè với tổng sản lượng là 17.896t chè khô. Sản xuất chè gồm hai khu vực: tập thể và quốc doanh. Theo số liệu ước tính 6 tháng đầu năm 2011 diện tích chè của cả nước đạt 1.811ha. Tăng 828 ha so với cùng kì năm trước. Sản lượng chè dự kiến đạt mức 380 ngàn tấn tăng khoảng 6,4% so với cùng kì năm ngoái. Tình hình xuất khẩu Theo Hiệp hội Chè Việt Nam ( Vitas), 5 tháng đầu năm ngành chè xuất khẩu được 45 nghìn tấn, đạt kim ngạch 62 triệu USD. Ước xuất khẩu tháng 6 đạt 8 nghìn tấn với kim ngạch đạt 12 triệu USD. Như vậy, hai quý đầu năm, tổng khối lượng chè xuất khẩu 6 tháng đầu năm ước đạt 50 nghìn tấn, kim ngạch đạt 72 triệu USD, giảm cả về lượng (9,3%) và giá trị (-7,3%) so với cùng kì năm trước. Khối lượng xuất khẩu chè quý II/2011 của Việt Nam được thể hiện ở hình sau: Pakistan vẫn là thị trường lớn nhất nhập khẩu chè của Việt Nam, với lượng nhập 17.204 tấn, trị giá 34.662.699 USD, giảm 11% về lượng và giảm 18% về trị giá so với cùng kỳ năm trước, chiếm 18,5% tổng trị giá xuất khẩu (chủ yếu là xuất khẩu chè đen PD qua cảng Hải phòng; chè xanh BT qua cảng Sài gòn). Đứng thứ hai là thị trường Đài Loan, với 19.509 tấn, trị giá 26.518.358 USD, tăng 2% về lượng và tăng 6% về trị giá (chủ yếu xuất chè đen PF1 qua cảng Cát Lái-HCM; chè xanh nhài qua cảng Hải Phòng). Đứng thứ ba là thị trường Nga, thu về 15.941.753 USD, với lượng xuất 9.804 tấn chè (chủ yếu xuất sang Đài Loan chè xanh và chè đen OPA qua cảng Hải Phòng). Trong 10 tháng đầu năm 2013, một số thị trường có kim ngạch xuất khẩu tăng trưởng so với cùng kỳ năm trước là: Ba lan tăng 19%; Hoa Kỳ tăng 24,8%; Ấn Độ tăng 31,1%. Số liệu xuất khẩu chè tháng 10 và 10 tháng năm 2013 Nước ĐVT Tổng Pakistan Đài Loan Nga Tấn Tấn Tấn Tháng 10/2013 Lượng Trị giá (USD) 13.871 23.840.147 2.757 5.687.453 1.946 2.773.255 1.018 1.814.904 10Tháng/2013 Lượng Trị giá (USD) 115.832 186.682.873 17.204 34.662.699 19.509 26.518.358 9.804 15.941.753 Trung Quốc Indonêsia Hoa Kỳ Tiểu VQ Arập TN Ba Lan Đức Arập xê út Ucraina Philippin Thổ Nhĩ Kỳ Ấn Độ Tấn Tấn Tấn Tấn 1.391 724 1.006 435 1.828.584 897.987 1.72.313 920.542 11.457 10.668 8.032 2.994 15.696.647 11.416.873 9.483.796 6.314.704 Tấn Tấn Tấn Tấn Tấn Tấn Tấn 403 292 437 270 98 64 17 617.948 503.734 483.466 414.721 257.214 112.629 22.068 3.242 2.149 3.021 1.159 652 712 902 4.338.869 3.841.007 3.034.091 1.854.864 1.715.438 1.392.645 1.129.273 Tình hình xuất khẩu chè 4 tháng đầu năm 2013 Kim ngạch xuất khẩu. Với công tác xúc tiến thương mại, duy trì, tìm kiếm và mở rộng thị trường kết hợp với hàng loạt các động thái tích cực như: tăng cường thực hiện tiêu chuẩn kỹ thuật trong chế biến và quản lý chất lượng ISO, HACCP nên tình hình xuất khẩu chè của nước ta trong những tháng qua khá khả quan, giá chè xuất khẩu cao hơn so với cùng kỳ năm ngoái. Xuất khẩu chè các loại của Việt Nam trong 4 tháng đầu năm nay tuy giảm về lượng nhưng lại tăng trưởng về kim ngạch, đạt khoảng 39 nghìn tấn, kim ngạch 59 triệu USD, giảm 1,6% về lượng nhưng tăng 5% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2012. Trong đó, lượng chè xuất khẩu thực tế trong quý 1 đạt 29 nghìn tấn với kim ngạch 43,6 triệu USD, giảm 3,9% về lượng nhưng tăng 4,3% về kim ngạch so với cùng kỳ năm ngoái. Về giá xuất khẩu. Giá chè xuất khẩu bình quân của Việt Nam có dấu hiệu tăng nhẹ trở lại trong tháng 3/2013, đạt 1.471 USD/tấn, tăng 13 USD/tấn (tương đương tăng 0,9% so với tháng 2/2013); còn so với cùng kỳ năm ngoái tăng khá mạnh là 11,5%. Tính chung 3 tháng đầu năm, giá chè xuất khẩu bình quân của nước ta cao hơn tới 118 USD/tấn so với cùng kỳ năm ngoái, đạt 1.505 USD/tấn, tăng 8,5% so với cùng kỳ năm ngoái. Thị trường xuất khẩu. Trong 3 tháng đầu năm nay, Đài Loan đã vượt qua Pakistan trở thành thị trường tiêu thụ chè nhiều nhất của Việt Nam, với lượng nhập khẩu đạt 4,06 nghìn tấn, tương ứng 5,6 triệu USD (tăng 1,85% về lượng và 9,9% về kim ngạch), chiếm trên 14% tổng lượng chè xuất khẩu. Đứng thứ 2 là Pakistan, với 3,67 nghìn tấn, tương ứng với 6,3 triệu USD, giảm 6,06% về lượng và 5,13% về kim ngạch so với cùng kỳ năm trước, chiếm 12,7% tổng lượng chè xuất khẩu 3 tháng đầu năm 2013. Như vậy, tuy lượng chè xuất khẩu tới Đài Loan nhiều hơn nhưng kim ngạch thu về lại thấp hơn so với Pakistan, do đó, nếu so về kim ngạch thì Pakistan lại là thị trường dẫn đầu. Đáng chú ý, trong 3 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu chè của Việt Nam sang thị trường Mỹ và Đức đạt được mức tăng trưởng khá. Cụ thể xuất khẩu chè sang Mỹ tăng 76,55% về lượng và tăng 71,21% về kim ngạch; Đức tăng 23,74% về lượng và tăng 29,52% về kim ngạch so với cùng kỳ năm trước. Điều này cho thấy sản phẩm chè Việt Nam có nhiều triển vọng hơn đối với thị trường Bắc Mỹ và châu Âu trong thời gian tới. Ngoài ra, xuất khẩu sang 2 thị trường khác như: UAE và Ấn Độ cũng có mức tăng trưởng cao đáng kể, đạt lần lượt: UAE (tăng 234,15% về lượng và 222,93% về kim ngạch); Ấn Độ (tăng 171,31% về lượng và 60,13% về kim ngạch). Ngược lại, xuất khẩu sang một số thị trường lớn như Inđônêxia, Nga và Trung Quốc lại giảm khá mạnh. Tham khảo một số thị trường xuất khẩu chè trong tháng 3 và 3 tháng đầu năm 2013 (ĐVT: Lượng: tấn; Kim ngạch: nghìn USD) T3/13 So T2/13 So T3/12 3T/13 So 3T/12 Thị trường (%) (%) (%) L KN L KN L KN L KN L KN Inđônêxia 1.518 1.390 291,24 271,51 -0,46 23,25 3.075 2.956 -30,34 -21,12 Đài Loan 1.464 1.817 53,14 54,75 -8,10 -9,54 4.065 5.594 1,85 9,90 Nga 1.165 1.900 40,70 57,62 10,43 29,63 2.974 4.677 -12,48 -5,66 Trung Quốc 1.057 1.594 215,52 236,27 -30,69 -19,39 2.008 2.901 -30,83 -19,72 Mỹ 712 799 19,87 22,13 32,34 32,89 2.334 2.633 76,55 71,21 Pakistan 706 1.234 -2,35 -10,45 -33,02 -34,70 3.676 6.298 -6,06 -5,13 UAE 328 655 150,38 155,81 97,59 95,56 1.086 2.244 234,15 222,93 Ba Lan 324 405 55,02 86,37 33,33 74,36 1.091 1.243 8,77 25,90 Đức 199 377 64,46 61,58 14,37 24,53 589 973 23,74 29,52 Ảrập Xêút 142 351 49,47 50,35 -17,44 -14,22 596 1.456 -13,12 -9,75 Ấn Độ 127 139 -19,62 -18,38 309,68 92,58 331 352 171,31 60,13 II. Tìm hiểu kỹ thuật lên men trong chế biến chè đen Trà đen hay chè đen là một loại trà. Thông thường, nó có vị mạnh mẽ hơn so với các loại khác của trà như trà xanh. Nó cũng có nhiều caffein hơn. Tại một số nơi trên thế giới, như Trung Quốc, nó được gọi là trà đỏ (có một loại trà khác cũng gọi là trà đỏ có chứa lá Rooibos). Đây là một mô tả tốt hơn về màu sắc của thức uống này. Nó đã được giao dịch rất nhiều vì có thể được bảo quản lâu hơn, trong khi trà xanh mất đi sự tươi mát của nó sau 12 đến 18 tháng, trà đen có thể được lưu trữ trong nhiều năm mà không bị mất hương vị của nó và là loại trà ưa thích ở phương Tây vì bảo quản lâu và chứa nhiều caffeine hơn. Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Lên mên là giai đoạn quan trọng nhất trong chế biến trà đen. Sự lên men được tiến hành từ khi vò trà và hoàn chỉnh ở giai đoạn cuối của lên men. Các quá trình xảy ra ở giai đoạn này là quá trình lên men, quá trình tự ôxi hóa, quá trình có tác dụng của vi sinh vật (quá trình này rất thứ yếu) và quá trình tác dụng của nhiệt (có tác dụng rút ngắn thời gian lên men). Điều kiện cần thiết: độ nhiệt: 24 – 26 0C; độ ẩm không khí: 98%; thời gian: từ 3 đến 3,5 giờ. Có 2 phương pháp lên men chính:   Lên men liên tục trong máy dạng băng tải Lên men gián đoạn thực hiện trong các khay Nguyên lý lên men chè 1. Mục đích Mục đích của giai đoạn này là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxy hóa tanin dưới tác dụng của hệ enzyme oxy hóa khử, polyphenoloxydase và peroxidase để tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho chè đen thành phẩm. Để thuận lợi cho quá trình lên men thì ở các phòng vò và lên men đều phải duy trì nhiệt độ trong giới hạn 24 – 26 0 C và độ ẩm không khí phải đạt 95 – 98%; không khí trong phòng vò và lên men cần điều chỉnh để đảm bảo cứ 7 - 100kg chè vò có khoảng 1m3 không khí sạch mát. 2. Cơ sở lý luận của quá trình lên men - Sự tác dụng của men Trong quá trình sản xuất chè đen, tác dụng chủ yếu đến các biến đổi thành phần hóa học là chất xúc tác của men. Theo M.B.Cutravaimen, peroxidase oxy hóa thành phần tanin trong chè sâu sác nhất và sử dụng đương lượng tanin lớn nhất để tạo nên hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen. - Sự oxi hóa của tanin chè Ngoài sự biến đổi của men, sự biến đổi thành phần hóa học của chè còn do sự tự oxi hóa của chính bản than tanin. Bởi vì trong thành phần của nguyên liệu chè có một laoij tanin đặc biệt có khả năng tự oxi hóa, đặc biệt trong môi trường nước. Nhưng quá trình này chỉ là thứ yếu vì lượng oxi cần cho quá trình oxi hóa không vượt quá 10% tổng lượng oxi cần dùng cho quá trình oxi hóa.  Trong lá chè có 2 loại men cơ bản là: Men oxy hóa (oxydaza)  Polyphenoloxydaza (PPO), enzyme này xúc tác cho quá trình oxy hóa tannin bởi O2 trong không khí Tannin + O2 → chất màu, mùi, vị Đây là phản ứng mong muốn trong quá trình lên men chè  Peroxydaza (PE): oxy hóa tanin bởi H2O2 Tanin + H2O2 → tạo chất không màu, vị kém Đây là phản ứng không mong muốn trong quá trình lên men chè Men thủy phân  Proteaza: Protein + H2O → acid amin  Amilaza: Tinh bột + H2O → đường  Pectinaza: pectin + H2O → acid poligalacturonic + rượu metylic 3. Những biến đổi của chè vò khi lên men: Trong quá trình lên men, những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về số lượng và chất lượng tanin trong chè vò. Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng cho chè đen như theaflavin và thearubigin. Lên men chè bằng phương pháp thủ công Tuy nhiên, nếu nguyên liệu chè có nhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không tan không có lợi cho chất lượng chè đen. Do đó, nếu nguyên liệu có nhiều protit thì không có lợi cho việc sản xuất chè đen. Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men chè vò, chủ yếu là do hai loại men peroxydaza và polyphenoloxydaza. Men peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màu hoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong chè vò, đây là sản phẩm quyết định vị của chè đen. Còn men polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưng của chè đen. Trong thời gian lên men, hàm lượng monosaccarit giảm từ 1,97 đến 1,64 % và hàm lượng disaccarit giảm từ 1,25 đến 0,5 %. Hợp chất nitơ trong chè vò sau khi lên men biến đổi không nhiều lắm. Trong quá trình lên men, hàm lượng pectin hòa tan, vitamin C và clorofin tiếp tục giảm. Ngoài ra, còn có sự tích lũy rượu hexanol và benzaldehyt. Nhiệt độ khối chè lên men đạt cực đại khi tác dụng lên men dừng lại, sau đó giảm dần. Do đó, ta có thể theo dõi nhiệt độ khối chè lên men để kết thúc quá trình lên men. Các chỉ số Chè tươi Chè héo Chè vò Chè lên men Chỉ số xà phòng 426,0 287,0 719,7 862,6 294,7 370,0 473,0 549,0 131,6 246,7 246,7 343,6 (mg KOH) Chỉ số acid (mg KOH) Chỉ số este (mgKOH) Bảng chỉ số của một số loại chè 4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chè:  Nhiệt độ: Nhiệt độ ảnh hưởng khá lớn đến quá trình lên men do hoạt tính của các enzym phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối thích của các enzym oxy hóa là 450 C. Nhưng trên thực tế 300 C vì ở trong quá trình lên men chè vò người ta khống chế ở nhiệt độ 200C,ở nhiệt độ này chất lượng của chè lên men là tốt nhất. Nếu lên men trên 300 C thì hàm lượng tanin và các chất hòa tan giảm, không có lợi cho chất lượng chè đen. Ở nhiệt độ dưới 8 0C thì quá trình lên men ngừng hẳn. Trong điều kiện khí hậu ở nước ta, nhiệt độ lên men được chọn 240 C.  Độ ẩm: Độ ẩm ở đây bao gồm độ ẩm của chè vò và độ ẩm của không khí trong phòng lên men. Nếu độ ẩm của chè vò quá thấp thì thời gian lên men kéo dài, nếu cao qúa thì thời gian lên men sẽ ngắn nhưng chè sau lên men sẽ có màu ám đen, từ đó làm cho màu sắc nước pha không đẹp. Thường thì độ ẩm của chè vò đem lên men vào khoảng 60-62% là thích hợp. Độ ẩm của không khí trong phòng lên men nên ở 95- 98 %. Nếu độ ẩm trong phòng lên men thấp thì chè sẽ không chế ở 90 khô làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Do đó, nếu độ ẩm của phòng lên men không đạt yêu cầu thì phải sử dụng thiết bị phun sương.  Sự lưu thông không khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè đen cần phải dùng không khí trong sạch. Người ta tính rằng cứ 70 kg chè cần lên men phải có một lượng oxy chứa trong 1 m3 không khí sạch. Ngoài ra, trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2 nên phải lưu thông không khí. Số lần lưu thông 10 lần/giờ. Thành phần khí H2S chỉ cần một lượng nhỏ cũng sẽ làm cho quá trình lên men bị đình chỉ. Qua nhiều thí nghiệm, H.Măng rút ra rằng để đảm bảo lên men tốt cho chè thì 1,5 kg chè tươi cần 28,32 m3 không khí. Độ dày của lớp chè rải trên khay đặt trong phòng lên men cũng phụ thuộc vào mức độ non già của chè đem lên men. Trong cùng điều kiện về làm héo và vò thì chè già cần phải rải dày để tận dụng sự tăng nhiệt độ thúc đẩy quá trình lên men (do chè già khó lên men hơn), ngược lại, chè non cần phải rải mỏng, chiều dày 8 cm. Thời tiết cũng ảnh hưởng của lớp chè dao động trong khoảng từ 4 hưởng đến độ dày của lớp chè, nếu thời tiết nóng thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.  Thời gian lên men: Trong cùng điều kiện lên men, thời gian lên men phụ thuộc vào mức độ non già, mức độ héo và mức độ vò của nguyên liệu chè. Nguyên liệu chè đã qua héo và vò đúng mức nếu non thì cần thời gian lên men ngắn và ngược lại.  Phòng lên men: Tùy thuộc vào năng suất của nhà máy mà quyết định thể tích phòng lên men, phòng lên men phải có ánh sáng nhưng không để ánh nắng chiếu vào vì tia tử ngoại sẽ ức chế hoạt động của các enzym, các khay đựng chè lên men và phòng lên men phải thường xuyên được làm vệ sinh sạch sẽ để tránh vi khuẩn xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các khay đựng chè lên men thường làm bằng nhôm hay gỗ có đục lổ ở đáy, khay thường đặt trên các giá đỡ hoặc được chồng tréo lên nhau nhưng không được chồng quá 5 khay. Để đảm bảo độ ẩm của không khí trong phòng lên men, người ta trang bị những thiết bị phun ẩm. Trước khi chè được đưa vào giàn lên men sẽ đi qua hệ thống gạt vòng, chè sẽ được dàn đều thành lớp mỏng dày khoảng 4cm. Khối chè sẽ đi vào hệ thống lên men, tiến hành thông gió, phun ẩm và điều hòa không khí tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình lên men. Chè lên men xong sẽ qua bộ phận gạt cánh được đánh đều để đi vào giai đoạn ủ. 5. Kỹ thuật lên men chè Chè sau khi vò xong duo cự phân thành 3 loại, từng loại được rải riêng vào các khay và đưa vào phòng lên men. Độ dày của từng phần chè sẽ được quy định như sau:    Phần chè loại 1: Dày 4cm Phần chè loại 2: Dày 6 cm Phần chè loại 3: Dày 8 cm Khi xếp các khay chè cần chú ý xếp xen kẽ để đảm bảo thoáng khí trong thời gian lên men. Trong thời gian lên men yêu cầu cứ 6-8 phuuts phải thong gió một lần. Tổng thời gian lên men là 4-5 giờ kể từ thời gian bắt đầu vò 2-3 giờ kể từ khi đưa chè vào lên men. Để kết thúc giai đoạn lên men cho thích hợp người ta căn cưa vào một số nguyên tắc sau:    Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và màu dễ chịu thì có thể đưa chè đi sấy. Trong thời gian lên men, nhiệt độ của khối chè tăng dần và sau khi đạt cực đạithì bát đầu giảm xuống. Giai đoạn lên men được kết thúc khi nhiệt độ bắt đầu giảm. Trông quá trình lên men, hàm lượng tannin trong chè giảm dần, tùy theo từng loại chè mà người ta cần phải giữ lại hàm lượng tannin cho phù hợp với yêu cầu sau khi lên men trong một thời gian nhất định. Căn cứ vào đó, người ta lập bảng tiêu chuẩn và hàm lượng tanin để kết thúc giai đoạn lên men. Phân loại chè I Phân loại chè II Hàm lượng tanin sau khi vò lần 1(%) 19-21 21-23 23-25 25-27 27-31 31-34 34-37 37-40 Hàm lượng tanin sau khi kết thúc lên men(%) 12-14 14-16 16-17 17-19 19-21 21-23 13-24 24-25 Hàm lượng tanin sau khi vò lần 1(%) 11-13 13-15 15-17 17-19 19-21 21-23 23-24 24-25 Hàm lượng tanin sau khi kết thúc lên men (%) 9-10 9-10 9-11 11-12 12-14 14-15 15-17 17-19 6. Yêu cầu kỹ thuật: Chè sau khi lên men phải đạt những yêu cầu sau: • Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ • Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu • Không còn vị chát, có vị đậm dịu • Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có trong nguyên liệu chè. lúc này có thể kết thúc quá trình lên men. 7. Kiểm tra giai đoạn lên men Có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa học. Dưới đây nhóm sẽ giới thiệu một số phương pháp kiểm tra bằng cảm quan đơn giản: - Theo dõi nhiệt độ lên men: khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm xuống thì chè đã được lên men đầy đủ và có thể kết thúc quá trình lên men. - Theo dõi màu sắc chè lên men: nếu chè có màu đồng đỏ thì lên men đầy đủ, màu nâu thì lên men quá mức và màu lốm đốm xanh chứng tỏ lên men chưa đầy đủ, trường hợp này cần tìm rõ nguyên nhân để khắc phục, có thể do ở những công đọan trước đó như làm héo, vò. - Theo dõi mùi vị chè sau lên men: nếu mùi thơm dịu là lên men đúng mức, nếu có mùi chua là lên men quá mức, còn nếu vẫn có mùi hăng xanh thì lên men chưa đạt. III. Máy và thiết bị trong công nghệ chế biến chè đen CTC. Quá trình CTC (viết tắt:Crush, Tear, Curl) xay, băm nhỏ và đóng gói sau khi được cắt nhẹ, sấy hơi héo và nghiền tan nát bởi các xi-lanh có lưỡi kim loại, sau đó được trộn trong một ghoogi (thùng tự quay). Có những biến thể của phương pháp này, các loại trà đen được phổ biến rộng rãi nhất thế giới. Quy trình sản xuất chè đen CTC. Nguyên liệu Làm héo Lên men Định hình Sấy Sàng phân loại Nghiền Cắt Kiểm tra Sản phẩm Hiện nay chè đen là sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường nên việc sản xuất chè đen rất được chú trọng. Có 2 công nghệ chế biến chè đen trong sản xuất hiện nay là công nghệ TCT và công nghệ OTD. Hai công nghệ này có bản chất tương tự nhau, chỉ khác nhau ở quá trình phá vỡ tế bào và định hình. Máy làm héo chè Lá chè tươi được đưa vào băng tải đưa vào máy diệt men ( còn gọi là máy làm héo chè) với mục đích làm héo thoát bớt nước trong lá chè trước khi đưa vào vò. Máy diệt men chè hay máy làm héo chè đốt bằng gas. Luồng quay gia nhiệt làm việc liên tục, 1 đầu vào và một đầu ra. Nếu muốn cài đặt khống chế thời gian và nhiệt độ thì dùng máy diệt men bằng điện. Thông số kỹ thuật Tên Kích thước máy Nhiệt độ diệt Thời gian diệt Công suất ( diệt men điện) Sản lượng Thông số 3000*790*1500mm Khoảng 2600C 3 phút 1,3 Kw 100-120 Kg/h Băng tải dùng để đưa lá chè tươi lên máy làm héo.    Dài 3,1 m Rộng 40 em Biến tần điều chỉnh tự động Băng tải đưa chè sau khi làm héo ra và làm nguội.    Dài 4,5 m Rộng 60 em Biến tần điều chỉnh tự động. Máy vò chè