Tài liệu đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... . 1 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC Lời mở đầu 5 Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 5 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 6 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 7 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 9 Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12 2.1 Thịt heo 12 2.2 Gia vị 12 2.3 Phụ gia 12 2.4 Nước đá vảy 12 Chương 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 25 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 25 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 25 Chương 4 : TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT và LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Lựa chọn năng suất phân xưởng 37 4.2 Tính và lựa chọn thiết bị sản xuất 38 4.3 Thời gian một ca sản xuất 43 4.4 Diện tích nhà xưởng 43 Chương 5 : TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 50 5.1 Tính lượng nước 50 5.2 Tính điện năng 50 Chương 6 : TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 56 6.1 Chi phí đầu tư thiết bị và nhà xưởng 57 6.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm 57 Chương 7 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 7.1 An toàn lao động 60 7.2 Vệ sinh công nghiệp 60 7.3 Phòng cháy – Chữa cháy Tổng kết 62 65 Tài liệu tham khảo 66 2 59 36 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền Lời mở đầu Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn. Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày. Chương 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa 3 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa 1.1 Giới thiệu chung về giò lụa Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Nó nổi tiếng vì hương vị thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf … Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải là thịt còn nóng vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi của những con heo vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thịt thành những miếng nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thịt nhuyễn quánh thì cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thịt cho đều mắm muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước. 4 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vị và các phụ gia tan trong nước như muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm. Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:  Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu là thịt nạc và mỡ  Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1 Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước. Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất lượng giò. Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bị cấm là hàn the). Thành phần và liều lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết định đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mới mổ). 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước Sản phẩm giò lụa trên thị trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu. Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa trên thị trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công. Giò lụa được đóng gói thành các đơn vị khối lượng như: 250g, 500g và 1kg. Giá bán được tính theo đơn vị kg. Giá giò lụa trên thị trường hiện nay dao động trong 5 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dịp Tết giá giò lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh. Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt heo, các sản phẩm giò lụa trên thị trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…  Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não.  Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa và nấm.  Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.  Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế. Hình 1.1: Sản phẩm giò bò của Vissan Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan Nạc heo, mỡ heo, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, polyphosphate. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0oC đến 50C Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan Nạc heo, mỡ heo, thịt đầu heo, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu, bột 6bắp, polyphosphate. Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra Thịt cá basa, bột mì, gia vị, dầu ăn 0 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là vấn đề cần được giải quyết. Nguyên liệu : thịt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm). Yêu cầu : sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bị cấm sử dụng trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, không có vị bột, có mùi thơm của thịt, vị ngọt đậm đà của nước mắm. Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc trưng của các loại gia vị này. Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon. Hình dạng : giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm. Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:  Cảm quan - Trọng lượng tịnh đúng theo từng loại giò. - Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mịn, giò có kết cấu tốt, có những lỗ nhỏ. - Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2 đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại. 7 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm  - GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền Có mùi vị thơm ngon, không có mùi lạ. Hoá lý pH = 5.5 ÷ 6.5 - Hàm lượng nước: khoảng 56 % - Đạm toàn phần( định tính NH3): 25.2% - Hàm lượng lipid: 20 % - Phản ứng Eber: âm tính - Kiểm tra muối Borax: âm tính Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Vi sinh vật Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Giới hạn cho phép 3.105 3 50 0 10 10 0 0 Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Giới hạn tối đa (mg/kg) Kim loại Asen (As) 1 Chì (Pb) 2 Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân (Hg) 0.05 Cadimi (Cd) 1 8 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền 9 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền Chương 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt heo 2.2 Gia vị 2.3 Phụ gia 2.4 Nước đá vảy 10 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền 2.1 Thịt heo Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hoá. Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra, thịt còn cung cấp nhiều vitamin như vitamin A, vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6, Vitamin PP,… và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ khá cân đối. Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. 2.1.1 Phân loại thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa. Nó có vai trò quyết định đối với chất lượng của giò lụa. Thịt heo được phân thành các loại sau:  Theo % nạc – Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% – Thịt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80% – Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt – Thịt bình thường: màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH = 5.6 ÷ 6.2 – Thịt PSE (pale, soft, excudative): bị nhạt màu, mềm, rỉ dịch, có pH thấp. – Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, có pH ≥ 6.2 2.1.2 Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu. Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) [5] Tên các mô Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương và mô sụn Mô máu % so với trọng lượng sống 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 11 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền - Mô cơ : là thành phần nạc của thịt, có nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị về mặt kỹ thuật. Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt và cũng có nhiều protein (hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện). Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine. Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ. Bảng 2.2: Thành phần hóa học của mô cơ Thành phần Nước Protein Lipid Khoáng Tỉ lệ (%) 72 – 75 18 – 21 1–3 1 - Mô liên kết : do các sợi collagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên kết. Các sợi collagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lưới phức tạp. Đa số các protein của mô liên kết là protein không hoàn thiện: collagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan, Histidin, Methionin), chỉ có một lượng nhỏ 0.2 – 5% protein hoàn thiện: Albumin, Globulin. Có chứa nhiều protein khó tiêu hoá. Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Bảng 2.3: Thành phần hóa học của mô liên kết Thành phần Nước Protein Lipid Khoáng Tỉ lệ (%) 57.2 – 62 18 – 21 1 – 3.3 0.4 – 0.7 - Mô mỡ : được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức độ béo và điều kiện nuôi dưỡng. Bảng 2.4: Thành phần hóa học của mô mỡ Thành phần Nước Protein Lipid Tỉ lệ (%) 2 – 21 0.5 – 7.2 70 – 79 Thành phần là (97%). Ngoài phosphatide, cholesterol, ester, sắc tố, enzyme, vitamin… - Mô xương và mô sụn 12 chủ yếu của mỡ triglyceride ra còn có các Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền  Mô sụn : cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào. Bảng 2.5: Thành phần hóa học của mô sụn Thành phần Nước Protein Lipid Khoáng Tỉ lệ (%) 67 – 72 17 – 20 3–5 1.5 – 2.2 Ngoài ra trong mô xụn còn chứa một lượng rất ít glulid.  Mô xương : là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng và một số chất sau. Bảng 2.6: Thành phần hóa học của mô xương Thành phần Nước Protein Chất khô Hợp chất vô cơ Tỉ lệ (%) 20 – 25 30 75 – 85 45 - Mô máu : khi cắt tiết máu chảy khoảng 40 – 60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da. Máu gồm thành phần hữu tính và huyết tương lỏng. Bảng 2.7: Thành phần hóa học của mô máu Thành phần Nước, chất hữu cơ phi protein Protein Khoáng Tỉ lệ (%) 79 – 82 16.4 – 18.5 0.8 – 1 2.1.3 Thành phần hoá học của thịt Bảng 2.8 : Thành phầần dinh dưỡng trong 100g thịt heo Thịt heo Nạc Trung bình (1/2 nạc) Mỡ Nước (%) 73 Protein (%) 19 Lipid (%) 7 Glucid (%) 0.4 60.1 16 23 0.3 47.5 12.5 39.3 0.2 13 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền Bảng 2.9: Thành phần acid amin trong thịt heo Acid amin % Acid amin % Lysine 7.8 Valine 5.0 Methionine 2.5 Leusine 7.5 Tryptophan 1.4 Isoleusine 4.9 Phenylalanin 4.1 Arginine 6.4 Threonine 5.1 Histidine 3.2 Ngoài ra trong thịt còn có một số chất khoáng như Ca, P, Fe… và một số loại vitamin như vitamin B1, B2, B6, PP, vitamin C, vitamin A, vitamin D… 2.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, do đó các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Các trường hợp hư hỏng của thịt là nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.  Sinh nhớt : thường xuất hiện trên bề mặt lớp thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt làm giò lụa là 00C.  Thịt bị chua : do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt bị giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid formic, acid acetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid succinic… Thịt bị chua có màu xám và vị rất khó chịu.  Sự thối rữa thịt : do các vi sinh vật hiếu khí và kị khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sulfua (H2S), indol, skatol, butyric… tạo mùi khó chịu cho thịt. Các vi khuẩn hiếu khí gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kị khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…  Thịt mốc : do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu… 14 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền  Sự biến màu của thịt : màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. 2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt tươi  Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.  Tiêu chuẩn cảm quan - Trạng thái: thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết. - Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái nhạt, xanh. Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng. - Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi-hóa gắt dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vị lạ như mặn, chua, chát...  Tiêu chuẩn hóa l ý (TCVN 7046:2002) Độ pH : thịt tươi 5.6  6.0 thịt lạnh 5.3  6.0 Lượng NH3 : Lượng H2S : Hàn the : thịt tươi  20 mg/100g âm tính. không được có. thịt lạnh  40 mg/100g Bảng 2.10 : Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi (TCVN 7046:2002) Vi sinh vật Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 15 Giới hạn cho phép 106 102 0 102 102 0 10 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền 2.1.6 Nguồn thịt sử dụng Theo truyền thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thịt nạc nóng, ngay sau khi giết mổ hoặc trong vòng 1h sau giết mổ. Thịt thường được sử dụng là thịt nạc đùi, thịt thăn, ít mô liên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão. Thịt phải rắn chắc có độ đàn hồi cao. Thành phần hóa học của thịt đùi: 53% nước, 15.2% protein, 31% lipid, 0.8% tro, giá trị năng lượng 340 cal/100g. Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thịt mông thăn, không dính gân, mỡ và nóng dẻo tươi nguyên. Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không có mỡ. Ngoài ra họ chọn loại thịt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thịt vừa chắc, thơm thịt và khi làm giò lụa lại ít hao. Nguồn thịt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh. Trong công nghiệp, một số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo thêm vào phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa. – Thịt nạc: thịt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mịn, chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bị biến đổi nhiều). Đặc điểm của thịt nóng + Khả năng hút nước, trương phồng tốt nên thịt sẽ mềm và dẻo khi chế biến: thịt nóng chứa nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng hút nước của thịt tốt. pH của thịt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các protein chủ yếu có trong thịt nên khả năng liên kết và giữ nước của protein lớn. + Khi đến giai đoạn tê cứng thì cơ mất tính đàn hồi và giảm khả năng hút nước. – Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo. Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế. Mỡ heo được sử dụng yêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạ khác. Mỡ sử dụng là dạng mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng. Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa thịt nóng và thịt mát (thịt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 0C trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất của thịt ít bị biến đổi so với thịt nóng). Công ty chế biến thực phẩm Long Phụng sử dụng Natri (Na) trong muối ăn và trong muối phosphate kích thích cho tế bào thịt, tạo độ pH lý tưởng trong dung dịch thịt tạo cấu trúc protein như của thịt nóng để sản xuất ra giò lụa. 16 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền 2.2 Gia vị 2.2.1 Nước mắm Dung dịch có vị muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường. Nước mắm có mùi nặng, vị mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam. Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung dịch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị lạ. Bảng 2.11: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 16951987) Các chỉ tiêu Độ chua (ml Na0H/100ml) N-toàn phần, g/l N-formol/N-toàn phần, % N-Ammoniac/N-formol, % Muối NaCl, g/l Saccarine Natri Benzoate Phẩm màu tổng hợp Tổng số vi khuẩn hiếu khí E.Coli Samonella Coliforms Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Yêu cầu 4-5 10 60 50 250 0 0,1% Không được có 104 tế bào/1ml 0/1ml 0/25g 2 10 tế bào/1ml 10 tế bào/1ml 2.2.2 Đường (Saccharose) Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Bảng 2.12: Tiêu chuẩn của đường trong chêế biêến (TCVN 1695-1987) Các chỉ tiêu Hình dạng Mùi vị Yêu cầu Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị 17 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền ngọt, không có mùi vị lạ Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt Màu sắc 2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG) Có tác dụng điều vị, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu dùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng. Liều lượng thường 0.3-0.5% và giới hạn tối đa 10g/1kg nguyên liệu. Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có lẫn tạp chất, không có vị lạ. Bảng 2.13: Chỉ têu chầết lượng bột ngọt (TCVN1459-74) 1. Cảm quan  Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2 – Trắng – Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác – Ngọt đặc trưng của bột ngọt –  Màu sắc  Mùi  Vị 2. Hóa học  Hàm lượng nước  Độ pH của dung dịch  Hàm lượng Naglutamat  Hàm lượng NaCl  Fe  Gốc sunfat (S042-) < 0.14 % = 6.5-7 > 80% < 18% < 0.05% < 0.002% 2.2.4 Tiêu Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu được cho vào giò lụa để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Bảng 2.14: Tiêu chuẩn của bột têu (TCVN 5387-1994) Các chỉ tiêu Trạng thái Yêu cầu Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt < 0.2mm 18 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm Màu sắc Mùi vị Nấm mốc, sâu mọt Hàm lượng ẩm Tinh dầu bay hơi (ml/100g kl khô) Tro tổng số (% khối lượng khô) Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền Màu xám Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Không có < 13% > 1% < 6% > 4% 2.3 Phụ gia 2.3.1 Polyphosphate Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng). - Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại - Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. - Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt. - Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ. - Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm. Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0.5% trong thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0.3 % thì sẽ gây cho thực phẩm vị đắng. 2.3.2 Tinh bột Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Tinh bột có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng nhiều tinh bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất. Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng. 2.3.3 Bột mì 19 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD : ThS. Nguyễn Thị Hiền Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt, không có mùi vị lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột gạo (chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm một lượng nhỏ protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thịt vì cấu trúc gel protein của thịt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai và có vị bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì. Bảng 2.15: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I Các chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ ẩm Độ chua Hàm lượng Gluten khô Trạng thái Gluten ướt Vi nấm độc, độc tố Yêu cầu Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp chất: rác, sắt, đất, cát. Mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi mốc, ôi, khét. Không có vị lạ: đắng, chua. <14% <4 >7-8% Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. Không được có 2.3.4 Protein đậu nành Là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành có hàm lượng protein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, ngoài ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ khác. 2.3.5 Gelatin Gelatin có công thức C102H151O39N31, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt, giòn, không mùi, vị, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol, không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5÷10 lần khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dịch nước có nhiệt độ từ 30÷35 oC, tăng cường khả năng kết nối. 20