Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
MUÏC LUÏC
Lôøi môû ñaàu............................................................................................................ 4
Chöông 1: TOÅNG QUAN VEÀ SAÛN PHAÅM........................................................5
1.1 Giôùi thieäu chung veà gioø luïa.................................................................................5
1.2 Tình hình saûn xuaát gioø luïa trong nöôùc.................................................................6
1.3 Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng gioø luïa..............................................................8
Chöông 2: TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU...............................................11
2.1 Thòt heo:............................................................................................................11
2.1.1 Phaân loaïi thòt:....................................................................................11
2.1.2 Caáu truùc thòt:......................................................................................12
2.1.3 Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt.............................................................13
2.1.4 Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt.................................................................13
2.1.5 Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt töôi...........................................14
2.1.6 Nguoàn thòt söû duïng............................................................................15
2.2 Gia vò.................................................................................................................16
2.2.1 Nöôùc maém.........................................................................................16
2.2.2 Ñöôøng (Saccharose)..........................................................................17
2.2.3 Boät ngoït (mono sodium glutamate, MSG).........................................18
2.2.4 Tieâu...................................................................................................19
2.3 Phuï gia...............................................................................................................19
2.3.1 Polyphosphate...................................................................................19
2.3.2 Tinh boät.............................................................................................20
2.3.3 Boät mì................................................................................................20
2.3.4 Protein ñaäu naønh...............................................................................21
2.3.5 Gelatin...............................................................................................21
2.3.6 PDP....................................................................................................21
2.3.7 Vitamine C........................................................................................22
2.4 Nöôùc ñaù vaûy......................................................................................................22
Chöông 3: QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT GIOØ LUÏA.............................................23
3.1 Sô ñoà quy trình coâng ngheä:................................................................................23
3.2 Thuyeát minh quy trình coâng ngheä vaø thoâng soá caùc quaù trình............................24
3.2.1 Laøm laïnh...........................................................................................24
3.2.2 Baûo quaûn...........................................................................................25
3.2.3 Caét nhoû (chaët thòt).............................................................................25
3.2.4 Xay thoâ..............................................................................................26
3.2.5 Xay nhuyeãn.......................................................................................28
3.2.6 Ñònh hình...........................................................................................31
1
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
3.2.7 Haáp....................................................................................................33
3.2.8 Laøm nguoäi.........................................................................................36
3.2.9 Saûn phaåm...........................................................................................37
Chöông 4: TÍNH TOAÙN CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT.........................................38
Chöông 5: TÍNH VAØ LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT.............................42
5.1 Maùy chaët thòt.....................................................................................................42
5.2 Maùy xay thoâ .....................................................................................................43
5.3 Maùy xay nhuyeãn................................................................................................43
5.4 Maùy laøm nöôùc ñaù vaûy........................................................................................44
5.5 Maùy nhoài...........................................................................................................45
5.6 Noài haáp (autoclave)...........................................................................................46
5.7 Thôøi gian moät ca saûn xuaát.................................................................................47
5.8 Dieän tích nhaø xöôûng .........................................................................................48
Chöông 6: TÍNH CAÂN BAÈNG NAÊNG LÖÔÏNG...............................................55
6.1 Löôïng nöôùc söû duïng cho saûn xuaát.....................................................................55
6.2 Ñieän naêng cho saûn xuaát.....................................................................................56
Chöông 7: TÍNH HIEÄU QUAÛ KINH TEÁ..........................................................57
7.1 Chi phí ñaàu tö thieát bò........................................................................................57
7.2 Chi phí saûn xuaát vaø giaù thaønh saûn phaåm............................................................58
Chöông 8: VEÄ SINH VAØ AN TOAØN LAO ÑOÄNG...........................................59
8.1 AN TOAØN LAO ÑOÄNG....................................................................................59
8.2 VEÄ SINH COÂNG NGHIEÄP................................................................................60
8.2.1 Veä sinh cho coâng nhaân......................................................................60
8.2.2 Veä sinh maùy moùc thieát bò..................................................................60
8.2.3 Veä sinh quaàn aùo baûo hoä lao ñoäng......................................................61
8.2.4 Veä sinh duïng cuï vaø baøn gheá..............................................................61
8.2.5 Veä sinh saøn nhaø vaø vaùch töôøng.........................................................61
8.2.6 Veä sinh trong quaù trình cheá bieán.......................................................61
8.2.7 Veä sinh trong coâng taùc toàn tröõ...........................................................62
8.2.8 Veä sinh trong coâng taùc vaän chuyeån...................................................62
8.3 PHOØNG CHAÙY – CHÖÕA CHAÙY......................................................................62
Phuï luïc
DANH MUÏC BAÛNG VAØ HÌNH
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
2
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Lôøi môû ñaàu
Ñôøi soáng vaät chaát ngaøy caøng caûi thieän ñoøi hoûi nhu caàu cuûa con ngöôøi cuõng
ngaøy caøng taêng. Nhu caàu veà aên uoáng cuõng thay ñoåi ñaùng keå.Tröôùc ñaây neáu chæ caàn ñuû
aên , ñuû maëc thì giôø ñaây, ngöôøi ta ñaõ baét ñaàu quan taâm ñeán caùc yeáu toá khaùc, nhö aên
ngon vaø ñaày ñuû dinh döôõng hôn.
Ñöùng tröôùc nhöõng nhu caàu böùc thieát treân, ngaønh coâng ngheä thöïc phaåm ñaõ coù
nhöõng böôùc tieán vöôït baäc trong moät thôøi gian ngaén. Trong ñoù, caùc saûn phaåm cheá bieán
töø thòt giöõ moät vò trí quan troïng bôûi ñaây laø nhoùm saûn phaåm ñi töø nguoàn nguyeân lieäu
phong phuù, chöùa nhieàu raát chaát dinh döôõng thieát yeáu cho cô theå con ngöôøi. Hieän nay
ngaønh coâng ngheä cheá bieán thòt caù cuõng ñaït ñöôïc nhöõng thaønh töïu coâng ngheä môùi, coù
theå ñöa vaøo saûn xuaát quy moâ lôùn nhöõng saûn phaåm truyeàn thoáng maø luùc tröôùc chæ coù theå
saûn xuaát thuû coâng vaø baûo quaûn ngaén ngaøy.
Trong phaïm vi ñoà aùn naøy, em thöïc hieän vieäc thieát keá phaân xöôûng cheá bieán saûn
phaåm truyeàn thoáng cuûa Vieät Nam ta laø Gioø luïa .Do thôøi gian coù haïn, vieäc thieát keá chæ
coù theå tieán haønh treân lyù thuyeát, neân chaéc chaén khoâng theå traùnh khoûi nhöõng thieát soùt.
Em raát mong nhaän ñöôïc nhöõng yù kieán ñoùng goùp cuûa caùc Thaày Coâ vaø caùc baïn ñeå ñoà aùn
ñöôïc hoaøn chænh hôn. Em xin chaân thaønh caûm ôn.
3
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Chöông 1:
TOÅNG QUAN VEÀ SAÛN PHAÅM
1.1 Giôùi thieäu chung veà gioø luïa
Gioø luïa (hay coøn goïi laø chaû luïa) laø moät moùn aên truyeàn thoáng cuûa ngöôøi
Vieät Nam. Noù noåi tieáng vì höông vò thôm ngon cuõng nhö caùch cheá bieán coâng phu tæ
mæ. Do caùch cheá bieán gioø luïa töông töï moät soá saûn phaåm cuûa caùc nöôùc khaùc nhö :
xuùc xích, salami…neân gioø luïa coù nhieàu teân tieáng Anh khaùc nhau: Vietnamese Salami,
Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf
…
Theo caùch cheá bieán daân gian, thòt duøng ñeå laøm gioø luïa phaûi laø thòt coøn
noùng vöøa môùi moå (giai ñoaïn tröôùc co cöùng), thòt naïc moâng hay baép ñuøi cuûa nhöõng
con heo vöøa, khoâng caàn lôùn laém hay nhoû quaù. Sau khi caét ngang thôù thòt thaønh
nhöõng mieáng nhoû, boû gaân, roài boû vaøo coái ñaù giaõ, giaõ nhanh tay, bao giôø thaáy thòt
nhuyeãn quaùnh thì cho theâm chuùt nöôùc maém ngon, chuùt muoái rang ñaõ taùn nhoû, roài
thuùc thòt cho ñeàu maém muoái. Cho vaøo laù goùi chaët, buoäc laïi kyõ roài boû vaøo noài
nöôùc laïnh maø luoäc. Nöôùc phaûi phuû ngaäp gioø, khi naøo gioø chín thì vôùt ra, treo cho
roû heát nöôùc.
Cô sôû khoa hoïc cuûa vieäc cheá bieán gioø luïa laø taïo moät heä nhuõ töông thòt vôùi
pha lieân tuïc bao goàm nöôùc, caùc protein tan trong nöôùc, caùc chaát gia vò vaø caùc phuï gia
tan trong nöôùc nhö muoái ñöôøng, polyphosphate, … coøn pha phaân taùn chuû yeáu laø caùc
haït môõ vôùi kích thöôùc raát nhoû phaân taùn ñeàu trong pha lieân tuïc. Söï keát noái caùc caáu
phaàn taïo thaønh coù ñöôïc nhôø vaøo caùc moái töông taùc hoaù hoïc môùi giöõa chuùng. Keát
caáu nhuõ töông phaûi ñöôïc oån ñònh toát ñeå ñöôïc nhöõng mong muoán veà kyõ thuaät cuõng
nhö chaát löôïng saûn phaåm.
Vieäc cheá bieán nhuõ töông thòt bao goàm hai giai ñoaïn:
Giai ñoaïn 1: Laø giai ñoaïn phaân caét nguyeân lieäu laø thòt naïc vaø môõ
Giai ñoaïn 2: taùi keát noái giöõa nhöõng haït ñöôïc phaân caét trong giai ñoaïn 1
Ñaàu tieân caùc protein vaø lipid ñöôïc phoùng thích töø caùc haït phaân caét trong giai
ñoaïn 1. Sau ñoù nhôø vaøo ñaëc tính chöùc naêng cuûa caùc caáu phaàn naøy, caùc caáu truùc
môùi ñöôïc thieát laäp taïo neân söï keát dính giöõa protein, lipid, khoâng khí vaø nöôùc.
Yeâu caàu veà nguyeân lieäu vaø caùch cheá bieán gioø luïa raát coâng phu, vì theá khi
xöa saûn phaåm naøy chæ daønh cho vua chuùa vaø taàng lôùp quyù toäc. Ngaøy nay, saûn
phaåm gioø luïa ñaõ ñöôïc saûn xuaát vôùi ñaïi traø, caû quy moâ coâng nghieäp vaø thuû coâng.
4
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Ngöôøi tieâu duøng coù theå tìm mua gioø luïa ôû nhieàu nôi, giaù thaønh cuûa saûn phaåm
cuõng hôïp lyù tuyø theo chaát löôïng gioø.
Do ñieàu kieän saûn xuaát haøng loaït hieän nay, ngöôøi ta khoâng duøng nguyeân lieäu
thòt môùi moå ñeå cheá bieán gioø luïa maø söû duïng thòt tröõ maùt, sau ñoù boå sung nhoùm
caùc phuï gia taïo caáu truùc nhaèm laøm cho saûn phaåm gioø luïa vaãn ñaûm baûo nhöõng tính
chaát ñaëc tröng cuûa noù (trong ñoù coù caû vieäc söû duïng phuï gia bò caám laø haøn the).
Thaønh phaàn vaø lieàu löôïng cuûa phuï gia laø bí quyeát rieâng cuûa moãi nhaø maùy hay cô
sôû saûn xuaát, vì noù quyeát ñònh ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm gioø luïa. Vieäc söû
duïng thòt tröõ maùt giuùp giaûm bôùt chi phí trong saûn xuaát, thuaän lôïi cho vieäc boá trí
thôøi gian saûn xuaát trong nhaø maùy…tuy nhieân, saûn phaåm gioø luïa coâng nghieäp cuõng
giaûm ñi caùc tính chaát caûm quan so vôùi saûn phaåm gioø luïa truyeàn thoáng (ñi töø nguyeân
lieäu thòt noùng vöøa môùi moå).
1.2 Tình hình saûn xuaát gioø luïa trong nöôùc
Saûn phaåm gioø luïa treân thò tröôøng nöôùc ta hieän nay raát ña daïng, veà nhaø saûn
xuaát, ñôn vò ñoùng goùi, vaø caû nguoàn nguyeân lieäu.
Caùc xí nghieäp cheá bieán thòt thuyû saûn haàu nhö ñeàu coù phaân xöôûng cheá bieán
gioø luïa, gioø luïa treân thò tröôøng hieän nay coù xuaát xöù töø caùc coâng ty uy tín: Vissan,
Caàu Tre, Vieät Höông, SG Fisco…vaø töø voâ soá caùc cô sôû thuû coâng.
Gioø luïa ñöôïc ñoùng goùi thaønh caùc ñôn vò khoái löôïng nhö: 250g, 500g vaø 1kg.
Giaù baùn ñöôïc tính theo ñôn vò kg. Giaù gioø luïa treân thò tröôøng hieän nay dao ñoäng trong
khoaûng 30-60 000/kg, tuyø thuoäc vaøo xuaát xöù vaø chaát löôïng gioø luïa. Vaøo dòp Teát
giaù gioø luïa coù theå cao hôn nhieàu laàn do nhu caàu tieâu duøng taêng maïnh.
Ngoaøi nguoàn nguyeân lieäu truyeàn thoáng laø thòt heo, caùc saûn phaåm gioø luïa
treân thò tröôøng hieän nay ñi töø nhieàu nguoàn nguyeân lieäu khaùc nhau, nhaèm ña daïng
hoaù saûn phaåm, giuùp ngöôøi tieâu duøng coù theâm nhieàu choïn löïa. Caùc nguyeân lieäu
môùi ñöôïc söû duïng: thòt boø, caù basa, gioø luïa boå sung chaát dinh döôõng…
Gioø luïa cuûa coâng ty Vieät Höông ngoaøi caùc saûn phaåm gioø luïa truyeàn thoáng
coøn coù caùc loaïi gioø luïa coù boå sung DHA vaø daàu naønh, hôïp vôùi khuynh höôùng
duøng thöïc phaåm giaøu dinh döôõng, boå trí naõo.
Coâng ty coå phaàn thuûy saûn Saøi Goøn (SG Fisco) duøng haûi saûn ñeå cheá bieán
gioø luïa toâm, gioø luïa cua, gioø luïa toâm cua. Coâng ty thuûy haûi saûn TP.HCM (APT)
cuõng coù gioø luïa haûi saûn, ngoaøi ra coøn coù gioø luïa basa.
Gioø luïa, gioø luïa bì, gioø thuû, gioø luïa thuû cuûa coâng ty cheá bieán thöïc phaåm
Caàu Tre, Nam Phong, Long Xöông, Sa Giang, Vissan.
Gioø luïa cuûa coâng ty coå phaàn cheá bieán thöïc phaåm Long Phuïng: ñöôïc saûn
xuaát theo coâng ngheä tieân tieán vaø luoân nhaán maïnh saûn phaåm khoâng coù söû duïng
haøn the vaø caùc loaïi hoùa chaát ñoäc haïi cho söùc khoûe. Coù caùc loaïi gioø luïa, gioø bì,
gioø hueá.
5
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Hình 1.1: Saûn phaåm gioø boø cuûa Vissan
Nạc boø, mỡ boø, muối, ñường, bột ngọt,
nước mắm, bột bắp, pholyphosphate
Bảo quản lạnh ở nhiệt ñộ từ 0oC ñeán 50C
Hình 1.2: Saûn phaåm gioø luïa cuûa Vissan
Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột ngọt,
Nước mắm, Bột bắp, Polyphosphate.
1.3
Tie
â
Hình 1.4: Saûn phaåm gioø luïa caù Basa-caù
u
Tra
Hình 1.3: Saûn phaåm gioø luïa thuû cuûa Vissan
Nạc heo, Mỡ heo, Thịt ñầu heo, Muối, Đường,
Bột ngọt, Nước mắm, Tieâu, Bột bắp,
Polyphosphate.
Thòt caù basa, boät mì, gia vò, daàu aên
Baûo quaûn ôû -180C
chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng
gioø luïa
Gioø luïa laø moùn aên coå truyeàn vaø phoå bieán cuûa Vieät Nam. Vieäc saûn xuaát
theo kinh nghieäm vôùi quy moâ nhoû trong gia ñình ñoâi khi gaây trôû ngaïi lôùn cho vieäc
kieåm tra vaø quaûn lyù chaát löôïng saûn phaåm cuûa caùc ngaønh chöùc naêng. Vieäc söû
duïng moät soá chaát phuï gia ñoäc haïi cho söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng nhö haøn the, chaát
taåy traéng… vaãn coøn laø vaán ñeà caàn ñöôïc giaûi quyeát.
6
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Gioø luïa: goàm coù thòt heo ñöôïc goùi trong laù chuoái töôi. Ñöôïc goùi laïi thaønh
caùc goùi nhoû vôùi caùc troïng löôïng khaùc nhau: 250g, 500g, 1kg, sau ñoù ñöôïc ñem ñi
luoäc. Thaønh phaàn taïo neân vò haáp daãn vaø ñaëc tröng cho gioø luïa laø nöôùc maém, lôùp
laù chuoái trong cuøng vì gioø luïa seõ haáp thuï muøi vò cuûa laù chuoái. Nguyeân lieäu ñeå
laøm gioø luïa bao goàm: thòt heo (naïc heo+môõ heo), nöôùc maém, muoái, ñöôøng, boät ngoït,
tieâu, boät mì (moät soá nôi söû duïng tinh boät baép, coù theå söû duïng hay khoâng söû duïng
boät cho vaøo saûn phaåm).
Yeâu caàu: saûn phaåm khoâng ñöôïc coù haøn the do haøn the laø phuï gia bò caám söû
duïng trong thöïc phaåm vaø raát ñoäc haïi cho söùc khoûe con ngöôøi. Gioø phaûi dai, chaéc,
khoâng coù vò boät, coù muøi thôm cuûa thòt vaø höông vò cuûa laù chuoái, vò ngoït ñaäm ñaø
cuûa nöôùc maém. Neáu saûn phaåm coù boå sung theâm boät queá hay boät tieâu thì saûn
phaåm phaûi coù muøi ñaëc tröng cuûa caùc loaïi gia vò naøy.
Gioø luïa caét khoanh: beà maët gioø boùng, öôùt nhöng khoâng dính dao vaø maøu saéc
phôùt hoàng, coù nhieàu loã huùt laø gioø luïa ngon.
Hình daïng: gioø luïa ñöôïc goùi coù daïng hình truï, loaïi 1 kg coù ñöôøng kính khoaûng
8cm, chieàu daøi khoaûng 20 cm.
Kieåm tra phöông phaùp caûm quan saûn phaåm gioø luïa taïi phaân xöôûng:
Caûm quan:
Troïng löôïng tònh ñuùng theo töøng loaïi gioø.
Khi caét ngang thaân caây gioø, laùt caét phaúng vaø mòn, gioø coù keát
caáu toát, coù nhöõng loã nhoû.
Caét ngang thaân caây gioø moät mieáng daøy 1,5 cm, beû cong laïi cho 2
ñaàu mí gaëp nhau, beû 3 laàn, thaáy gioø dai, khoâng bò nöùt, coù ñoä
ñaøn hoài toát, sau 3 laàn beû gioø daõn ñaøn hoài laïi traïng thaùi cuõ,
töông töï beû ngöôïc laïi.
Coù muøi vò thôm ngon, khoâng coù muøi laï.
Hoaù lyù:
pH = 5,5-6,5
Haøm löôïng nöôùc: khoaûng 56 %
Ñaïm toaøn phaàn( ñònh tính NH3): 25,2%
Haøm löôïng Lipit: 20 %
Phaûn öùng Eber: aâm tính
Kieåm tra muoái Borax: aâm tính
Baûng 1.1: Chæ tieâu vi sinh cuûa saûn phaåm gioø luïa (TCVN 7049:2002)
Vi sinh vật
Giới hạn cho pheùp
7
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
3.105
Toång soá VSV hieáu khí, soá khuaån laïc
trong 1g saûn phaåm
E.coli, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
3
Coliforms, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
50
Salmonella, soá vi khuaån trong 25g saûn
phaåm
0
B.cereus, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
10
Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong
1g saûn phaåm
10
Clostridium botulinum, soá vi khuaån trong 1g
saûn phaåm
0
Clostridium perfringens, soá vi khuaån trong
1g saûn phaåm
0
Baûng 1.2: Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong saûn phaåm gioø luïa (TCVN 7049:2002)
Kim loại
Giới hạn tối ña (mg/kg)
Asen (As)
1
Chì (Pb)
2
Đồng (Cu)
20
Thiếc (Sn)
40
Kẽm (Zn)
40
Thủy ngaân (Hg)
0,05
Cadimi (Cd)
1
8
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Chöông 2:
TOÅNG QUAN VEÀ NGUYEÂN LIEÄU
2.1 Thòt heo:
Thòt vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöõng thaønh phaàn
cô baûn trong khaåu phaàn thöùc aên. Caùc chaát trích ly coù trong thòt kích thích söï aên ngon
mieäng vaø kích thích dòch vò tieâu hoaù. Vì vaäy, thòt vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø thòt
coù giaù trò dinh döôõng cao, ñoä sinh naêng löôïng lôùn vaø laø nguoàn thöïc phaåm caàn thieát
cho cuoäc soáng cuûa con ngöôøi. Noù laø moät nguoàn chuû yeáu cung caáp moät löôïng lôùn
Protein vaø caùc chaát khoaùng nhö saét (Fe), ñoàng (Cu), magieâ (Mg), photpho (P),… Ngoaøi
ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamine nhö vitamine A, vitamine B1 (thiamin), vitamine B2
(riboflavin), vitamine B6, Vitamine PP,… vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng
thay theá vôùi tyû leä khaù caân ñoái.
Trong coâng ngheä saûn xuaát gioø luïa thì thòt heo coù taùc duïng: taïo giaù trò dinh
döôõng cho saûn phaåm, taïo caáu truùc, hình thaùi cho saûn phaåm nhôø caáu truùc cuûa thòt
vaø söï taïo gel cuûa caùc phaân töû Protein coù trong thòt, taïo ra muøi vò ñaëc tröng cho saûn
phaåm.
2.1.1
Phaân loaïi thòt:
Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán gioø luïa. Noù coù vai
troø quyeát ñònh ñoái vôùi chaát löôïng cuûa gioø luïa. Thòt heo ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi
sau:
-
Theo % naïc:
Thòt heo naïc: naïc chieám tæ leä cao > 80%
Thòt heo 1/2 naïc 1/2 môõ: % naïc 50-80%
9
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
-
Thòt heo môõ: % naïc < 50%
Theo traïng thaùi thòt:
Thòt bình thöôøng: coù maøu saéc töôi, beà maët raùo, khoâng ræ nöôùc, pH
cuûa thòt: 5,6 - 6,2.
Thòt PSE (pale, soft, excudative): coù maøu bò nhaït maøu, meàm, ræ dòch,
coù pH thaáp.
Thòt DFD (dry, firm, dark): thòt khoâ, cöùng chaéc, saäm maøu, coù pH≥6.2.
2.1.2
Caáu truùc thòt:
Phuï thuoäc vaøo vai troø, chöùc naêng vaø thaønh phaàn hoaù hoïc, ngöôøi ta chia thòt
thaønh caùc loaïi moâ nhö sau: moâ cô, moâ lieân keát, moâ môõ, moâ xöông suïn, moâ maùu.
Baûng 2.1: Thaønh phaàn caùc loaïi moâ trong thòt heo (%) [5]
Teân caùc moâ
Moâ cô
Moâ môõ
Moâ lieân keát
Moâ xöông suïn
Moâ maùu
% so vôùi troïng löôïng soáng
40-58
15-46
6-8
8-18
1,5-5,8
- Moâ cô: coù nhieàu giaù trò dinh döôõng vaø giaù trò veà maët kyõ thuaät. Thaønh
phaàn hoaù hoïc cuûa moâ cô: nöôùc chieám tyû leä 72-75%, Protein: 18-22%, coøn laïi laø caùc
thaønh phaàn khaùc: Glucid, Lipit, khoaùng, vitamine… Ñaây laø loaïi moâ cô chieám tyû leä
cao nhaát trong caáu taïo cuûa thòt vaø cuõng coù nhieàu Protein (hôn 85% Protein moâ cô laø
Protein hoaøn thieän). Moâ cô bao goàm nhieàu sôïi tô cô xeáp thaønh boù, caùc sôïi cô ñöôïc
caáu taïo töø myozine vaø actine. Chöùc naêng chuû yeáu cuûa moâ cô laø thöïc hieän caùc hoaït
ñoäng co duoãi cô.
- Moâ lieân keát: do caùc sôïi colagen, sôïi ñaøn hoài hình thaønh cô sôû cuûa moâ
lieân keát. Caùc sôïi colagen taäp hôïp laïi thaønh nhöõng boù chieàu daøy khaùc nhau taïo neân
caáu truùc maïng löôùi phöùc taïp. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ lieân keát: 62-74% nöôùc,
21-35% Protein, 1-3,3% Lipit, 0,5-0,7% khoaùng. Ña soá caùc Protein cuûa moâ lieân keát laø
Protein khoâng hoaøn thieän: colagen (thieáu axit amin Tryptophan), elastin (thieáu Tryptophan,
Histidin, Metionin), chæ coù moät löôïng nhoû 0,2-5% Protein hoaøn thieän: Albumin, Globulin.
Coù chöùa nhieàu Protein khoù tieâu hoaù. Ñaây laø loaïi moâ ñöôïc phaân boá roäng raõi coù
vai troø lieân keát caùc sôïi tô cô, caùc boù cô laïi vôùi nhau, taïo caáu truùc chaët cheõ cho thòt.
- Moâ môõ: ñöôïc taïo thaønh töø caùc teá baøo môõ lieân keát vôùi nhau döôùi daïng
löôùi xoáp. Löôïng moâ môõ, vò trí tích luyõ cuõng nhö maøu saéc, muøi vò vaø nhöõng tính
chaát khaùc trong caáu truùc thòt nhieàu hay ít phuï thuoäc vaøo gioáng loaøi, giôùi tính, tuoåi,
10
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
möùc ñoä beùo vaø ñieàu kieän nuoâi döôõng. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moâ môõ: 2-21%
nöôùc, 0,5-7,2% Protein, 70-97% Lipit, moät löôïng nhoû khoaùng, vitamine.
2.1.3
Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa thòt
Baûng 2.2: Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g thòt heo [5]
Thòt heo
Naïc
Trung bình
(1/2 naïc)
Môõ
Nöôùc
(%)
73
60,1
Protein
(%)
19
16
Lipit
(%)
7
23
Glucid
(%)
0,4
0,3
47,5
12,5
39,3
0,2
Baûng 2.3: Thaønh phaàn acid amin trong thòt heo [5]
Acid amin
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanin
Threonine
%
7,8
2,5
1,4
4,1
5,1
Acid amin
Valine
Leusine
Isoleusine
Arginine
Histidine
%
5
7,5
4,9
6,4
3,2
Ngoaøi ra trong thòt coøn coù moät soá chaát khoaùng nhö Ca, P, Fe… vaø moät soá
loaïi vitamine nhö vitamine B1, B2, B6, PP, vitamine C, vitamine A, vitamine D…
2.1.4
Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt
Thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå bò bieán chaát vaø hö hoûng. Nguyeân
nhaân laø do baûo quaûn thòt trong nhöõng ñieàu kieän khoâng thích hôïp, do ñoù caùc enzyme
vaø vi sinh vaät coù saün trong thòt seõ gaây hö hoûng veà caûm quan, hình thaønh nhöõng chaát
coù haïi. Caùc tröôøng hôïp hö hoûng cuûa thòt laø nhôùt, thoái röõa, leân men chua, söï thay
ñoåi maøu saéc vaø moác.
Sinh nhôùt: thöôøng xuaát hieän treân beà maët lôùp thòt öôùp laïnh ôû caùc buoàng
coù ñoä aåm khoâng khí töông ñoái cao hôn 90%. Ñaây laø giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hö hoûng.
Lôùp nhaày naøy do nhieàu vi khuaån khaùc nhau gaây ra: Micrococus albus, M.cadidus,
M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Toác ñoä sinh nhôùt
coøn phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä. Nhieät ñoä thích hôïp cho baûo quaûn thòt laøm gioø luïa laø
00C.
Thòt bò chua: do vi khuaån lactic, naám men hoaëc caùc enzyme coù saün trong thòt.
Thòt caøng coù nhieàu glycogen thì caøng deã bò chua. Quaù trình leân men chua laøm cho pH
cuûa thòt bò giaûm. Vì vaäy, noù laø quaù trình tröôùc cuûa quaù trình thoái röõa. Saûn phaåm
11
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
cuûa quaù trình naøy laø caùc acid formic, acid axetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic,
acid xucxinic… Thòt bò chua coù maøu xaùm vaø vò raát khoù chòu.
Söï thoái röõa thòt: do caùc vi sinh vaät hieáu khí vaø kò khí phaùt trieån sinh ra caùc
enzyme proteaza phaân giaûi Protein. Saûn phaåm cuûa quaù trình thoái röõa goàm: hydro sunfua
(H2S), indol, statol, butyric… taïo muøi khoù chòu cho thòt. Caùc vi khuaån hieáu khí gaây thoái
röõa thöôøng gaëp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus
vulgaris… Caùc vi khuaån kò khí gaây thoái röõa thöôøng gaëp: Clostridium perfringens,
Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
Thòt moác: do caùc naám moác loaøi Mucor vaø Aspergillus… phaùt trieån treân
thòt, laøm cho thòt taêng tính kieàm do phaân huyû Protein vaø Lipit, taïo thaønh caùc acid bay
hôi. Naám moác phaùt trieån laøm cho thòt coù muøi moác, nhôùt dính vaø bieán maøu…
Söï bieán maøu cuûa thòt: maøu cuûa thòt trong quaù trình baûo quaûn coù theå
chuyeån töø maøu ñoû sang maøu xaùm, naâu, hoaëc xanh luïc do caùc vi khuaån hieáu khí phaùt
trieån treân beà maët.
2.1.5
Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt töôi
- Kieåm soaùt veä sinh thuù y: taát caû caùc loaïi nguyeân lieäu thòt söû
duïng cheá bieán ñeàu phaûi qua kieåm soaùt veä sinh thuù y.
- Tieâu chuaån caûm quan
Traïng thaùi: thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng
ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït. Khoâng coøn soùt gaân, xöông suïn, loâng, toå chöùc cô
khoâng bò baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát.
Maøu saéc: khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hoaëc taùi
nhaït, xanh. Thòt, môõ khoâng ñöôïc nhieãm saéc toá vaøng.
Muøi vò: khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxi-hoùa
gaét daàu. Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lyù. Khoâng coù vò laï
nhö maën, chua, chaùt...
- Tieâu chuaån hoùa sinh: (TCVN 7046:2002)
Ñoä pH:
thòt töôi 5,6 ( 6,0
thòt laïnh 5,3 ( 6,0
Löôïng NH3:
thòt töôi ( 20 mg/100g
thòt laïnh ( 40 mg/100g
Löôïng H2S:
aâm tính.
Haøn the:
khoâng ñöôïc coù.
Baûng 2.4 : Chæ tieâu vi sinh cuûa thòt töôi (TCVN 7046:2002)
Vi sinh vật
Giới hạn cho pheùp
Toång soá VSV hieáu khí, soá khuaån laïc
trong 1g saûn phaåm
106
E.coli, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
102
12
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Salmonella, soá vi khuaån trong 25g saûn
phaåm
B.cereus, soá vi khuaån trong 1g saûn phaåm
Staphylococcus aureus, soá vi khuaån trong
1g saûn phaåm
0
102
102
Clostridium botulinum, soá vi khuaån trong 1g
saûn phaåm
0
Clostridium perfringens, soá vi khuaån trong
1g saûn phaåm
10
2.1.6
Nguoàn thòt söû duïng
Theo truyeàn thoáng vieäc cheá bieán gioø luïa thöôøng söû duïng thòt naïc noùng,
ngay sau khi gieát moå hoaëc trong voøng 1 h sau gieát moå. Thòt thöôøng ñöôïc söû duïng laø
thòt naïc ñuøi, thòt thaên, ít moâ lieân keát, coù maøu saéc ñoû hoàng, khoâng ræ nöôùc hay
meàm nhaõo. Thòt phaûi raén chaéc coù ñoä ñaøn hoài cao. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thòt
ñuøi: 53% nöôùc, 15,2% Protein, 31% lipit, 0,8% tro, giaù trò naêng löôïng 340 Cal/100g [5].
Theo caùch cheá bieán gioø luïa ôû caùc laøng ngheà: ngöôøi ta löïa choïn loaïi thòt
naïc vai, naïc thaên cuûa con lôïn hoaëc coù nôi duøng thòt moâng thaên, khoâng dính gaân, môõ
vaø noùng deûo töôi nguyeân. Hoï khoâng chæ mua loaïi naïc ngon maø phaûi hoaøn toaøn
khoâng coù môõ. Ngoaøi ra hoï choïn loaïi thòt cuûa con lôïn ñen vaø gioáng æ chaân ngaén:
thòt vöøa chaéc, thôm thòt vaø khi laøm gioø luïa laïi ít hao.
Nguoàn thòt söû duïng phaûi saïch, khoâng coù maàm beänh. Trong coâng
nghieäp, moät soá coâng ty söû duïng caû naïc heo vaø môõ heo ñeå laøm gioø luïa nhöng vôùi
tyû leä môõ heo theâm vaøo phuø hôïp, neáu nhieàu seõ laøm thay ñoåi caáu truùc cuûa gioø
luïa.
Thòt naïc: thòt noùng, môùi gieát moå, ít coù moâ lieân keát, sôïi cô nhoû
mòn, chöa baét ñaàu quaù trình teâ cöùng (chöa bò bieán ñoåi nhieàu). Ñaëc ñieåm cuûa thòt
noùng: khaû naêng huùt nöôùc, tröông phoàng toát neân thòt seõ meàm vaø deûo khi cheá bieán:
thòt noùng chöùa nhieàu ATP, khoaûng 160mg % actin vaø miozin khoâng lieân keát vôùi nhau
neân khaû naêng huùt nöôùc cuûa thòt toát. pH cuûa thòt noùng töø 7-7.3, xa ñieåm ñaúng ñieän
cuûa caùc Protein chuû yeáu coù trong thòt neân khaû naêng lieân keát vaø giöõ nöôùc cuûa
Protein lôùn. Khi ñeán giai ñoaïn teâ cöùng thì cô maát tính ñaøn hoài vaø giaûm khaû naêng
huùt nöôùc: do söï phaân giaûi ATP ( giaûm haøm löôïng ATP ( actin + miozin ( actomizin (bò
maát nöôùc): khoâng nöôùc ( khaû naêng lieân keát cuûa thòt vôùi nöôùc giaûm.
Trong saûn xuaát vôùi quy moâ coâng nghieäp thì caùc phaân xöôûng söû duïng
vöøa thòt noùng vaø thòt maùt (thòt baûo quaûn laïnh ôû nhieät ñoä 00C trong khoaûng 1-2
ngaøy thì caùc tính chaát cuûa thòt ít bò bieán ñoåi so vôùi thòt noùng). Coâng ty cheá bieán
thöïc phaåm Long Phuïng söû duïng Natri (Na) trong muoái aên vaø trong muoái photphat kích
13
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
thích cho teá baøo thòt, taïo 1 ñoä pH lyù töôûng trong dung dòch thòt taïo caáu truùc Protein
nhö cuûa thòt noùng ñeå saûn xuaát ra gioø luïa.
Môõ heo: laø nguoàn cung caáp chaát beùo. Vieäc söû duïng môõ heo nhaèm
taän duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø giaûm giaù thaønh saûn phaåm, taêng hieäu quaû kinh teá.
Môõ heo ñöôïc söû duïng yeâu caàu phaûi traéng, keát caáu chaët cheõ, muøi töï nhieân, khoâng
coù muøi laï khaùc. Môõ söû duïng laø daïng môõ phaàn (vai, löng, moâng), môõ cöùng.
2.2 Gia vò
2.2.1 Nöôùc maém
Dung dòch coù vò muoái, loûng, khoâng ñaëc, maøu naâu laø moät loaïi nöôùc soát töï
nhieân ñöôïc saûn xuaát töø moät hoãn hôïp: caù ñaõ leân men, nöôùc vaø ñöôøng. Nöôùc maém
coù muøi naëng, vò maën ñöôïc duøng trong moãi böõa aên cuûa ngöôøi Vieät Nam.
Söû duïng nöôùc maém loaïi nguyeân chaát, coù maøu vaøng rôm ñeán vaøng naâu,
dung dòch khoâng vaãn ñuïc, coù ít caën ñoùng ôû bao bì, coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc
maém, khoâng coù vò laï.
Baûng 2.5: Tieâu chuaån cuûa nöôùc maém loaïi I trong cheá bieán (TCVN 1695-1987)
Caùc chæ tieâu
Ñoä chua (ml Na0H/100ml)
N-toaøn phaàn, g/l
N-formol/N-toaøn phaàn, %
N-Ammoniac/N-formol, %
Muoái NaCl, g/l
Saccarine
Natri Benzoate
Phaåm maøu toång hôïp
Toång soá vi khuaån hieáu khí
E.Coli
Samonella
Coliforms
Toång soá baøo töû naám men, naám
moác
2.2.2
Yeâu caàu
4-5
10
60
50
250
0
0,1%
Khoâng ñöôïc coù
104 teá baøo/1ml
0/1ml
0/25g
102 teá baøo/1ml
10 teá baøo/1ml
Ñöôøng (Saccharose)
Coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi
ra ñöôøng coøn laø phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi
sinh vaät. Do ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát Hidro, bieán nöôùc
töï do thaønh nöôùc lieân keát. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm
thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn.
14
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Baûng 2.6: Tieâu chuaån cuûa ñöôøng trong cheá bieán (TCVN 1695-1987)
Caùc chæ tieâu
Hình daïng
Muøi vò
Maøu saéc
2.2.3
Yeâu caàu
Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn
Tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò
ngoït, khoâng coù muøi vò laï
Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng aùnh. Khi pha trong dung dòch
nöôùc caát thì thu ñöôïc dòch trong suoát
Boät ngoït (mono sodium glutamate, MSG)
Coù taùc duïng ñieàu vò, ñöôïc söû duïng ñeå taêng giaù trò caûm quan cho
saûn phaåm. Tuy laø moät chaát ñieàu vò raát caàn thieát trong coâng ngheä cheá bieán thöïc
phaåm nhöng neáu duøng nhieàu thì aûnh höôûng khoâng toát cho ngöôøi söû duïng. Lieàu
löôïng thöôøng 0,3-0,5% vaø giôùi haïn toái ña 10g/1kg nguyeân lieäu.
Tinh theå ñoàng nhaát, traéng, khoâ, coù theå söû duïng caùnh to hay caùnh nhoû, khoâng
coù laãn taïp chaát, khoâng coù vò laï.
Baûng 2.7: Chæ tieâu chaát löôïng boät ngoït (TCVN1459-74)
1. Caûm quan
Trang thaùi
Maøu saéc
Muøi
Vò
2. Hoùa hoïc
Haøm löôïng nöôùc
-Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc, soá
löôïng ñieåm ñen trong 10cm2<2
-Traéng
-Thôm, khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù
muøi laï khaùc
-Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït
< 0,14 %
6,5-7
> 80%
< 18%
Ñoä pH cuûa dung dòch
Haøm löôïng Na-glutamat
Haøm löôïng NaCl
Fe
Goác sunfat (S042-)
< 0,05%
< 0,002%
15
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
2.2.4
Tieâu
Coù theå duøng daïng boät tieâu hoaëc moät soá nôi coù theå nguyeân haït. Boät
tieâu ñöôïc cho vaøo gioø luïa ñeå taïo vò cay noàng, muøi thôm laøm taêng tính
caûm quan.
Baûng 2.8: Tieâu chuaån cuûa boät tieâu (TCVN 5387-1994)
Caùc chæ tieâu
Yeâu caàu
Traïng thaùi
Tôi, mòn, khoâ, khoâng laãn taïp chaát, côõ haït
<0,2mm
Maøu saéc
Maøu xaùm
Muøi vò
Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng
Naám moác, saâu moït
Khoâng coù
Haøm löôïng aåm
< 13%
Tinh daàu bay hôi(ml/100g khoái löôïng > 1%
khoâ)
Tro toång soá (%khoái löôïng khoâ)
< 6%
Haøm löôïng piperin (% khoái löôïng > 4%
khoâ)
2.3
Phuï gia
2.3.1 Polyphosphate
Laø phuï gia thay theá haøn the (muoái Borat: ñoäc haïi cho söùc khoûe ngöôøi
tieâu duøng).
Hoaït hoùa Protein trong thòt: coù khaû naêng trích ly ñaïm Protein daïng cô
sôïi ra khoûi thòt cao hôn vaø nhanh hôn, laøm saên keát laïi trong khoái gioø luïa thaønh keát
caáu Protein beàn vöõng trong quaù trình xöû lyù nhieät.
ÖÙc cheá vaø tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät: coù khaû naêng laøm
chaäm söï sinh tröôûng vaø laøm giaûm khaû naêng choáng chòu nhieät cuûa vi sinh vaät do ñoù
maø tieâu dieät vi sinh vaät nhanh hôn so vôùi tröôøng hôïp khoâng duøng polyphosphate trong
cuøng moät thôøi gian ñun noùng vaø cuøng moät nhieät ñoä.
Taêng cöôøng lieân keát nöôùc: neáu ñoàng thôøi cho muoái aên (khoaûng
2-3%) vaø polyphosphate (0,3-0,5%) coù taùc duïng laøm taêng khaû naêng lieân keát nöôùc vì
treân thöïc teá noù coù theå thay theá chöùc naêng töï nhieân cuûa ATP neân thòt sau raõ ñoâng
coù theå taêng khaû naêng lieân keát nöôùc.
Vieäc söû duïng vôùi lieàu löôïng thoâng duïng trong cheá bieán thöïc
phaåm khoâng laøm thay ñoåi muøi vò cuûa saûn phaåm, coù theå laøm gia taêng nheï vò maën
cuûa saûn phaåm. Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng polyphosphate trong cheá bieán laø < 0,05%
16
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
trong thaønh phaåm do thöïc teá haøm löôïng polyphosphate > 0,3 % thì seõ gaây cho thöïc
phaåm vò ñaéng.
2.3.2
Tinh boät
Tinh boät coù taùc duïng huùt aåm neân khi ôû haøm löôïng nhoû ñeå lieân keát caùc
phaân töû nöôùc, taïo ñoä deûo, ñoä ñaëc, ñoä dai, ñoä dính, taïo gel. Boät coù taùc duïng nhö
moät chaát ñeäm ñeå thay theá moät phaàn thòt, laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm. Nhöng
khoâng ñöôïc söû duïng nhieàu boät vì aûnh höôûng ñeán chaát löôïng vaø giaù trò dinh döôõng
cuûa saûn phaåm. Tinh boät söû duïng phaûi khoâ, traéng, saïch, khoâng aåm moác vaø khoâng
laãn taïp chaát.
Trong saûn xuaát gioø luïa, coù theå söû duïng tinh boät baép bieán tính hay tinh boät mì
bieán tính, tinh boät seõ lieân keát vôùi gel protein laøm cho saûn phaåm coù ñoä ñaøn hoài ñaëc
tröng.
2.3.3
Boät mì
Söû duïng boät mì loaïi I coù maøu traéng hoaëc traéng ngaø, khoâng moác,
khoâng moït, khoâng coù muøi vò laï. Moät soá nôi ngöôøi ta söû duïng tinh boät
baép hoaëc coù theå laø boät gaïo (chuû yeáu ñöôïc söû duïng ôû caùc laøng ngheà).
Vieäc cho theâm boät vaøo gioø luïa cung caáp theâm moät löôïng nhoû Protein vaø
tinh boät taïo ra ñoä ñaëc, ñoä deûo, ñoä dai… vaø coøn laøm giaûm bôùt giaù
thaønh cuûa saûn phaåm. Tuy nhieân ta khoâng neân söû duïng quaù nhieàu seõ
aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm thòt vì caáu truùc gel Protein cuûa thòt
khaùc so vôùi cuûa boät mì: gioø seõ keùm dai vaø coù vò boät, aûnh höôûng caûm
quan. Trong coâng nghieäp, ngöôøi ta boå sung tinh boät mì-gluten boät mì.
Baûng 2.9: Tieâu chuaån chaát löôïng boät mì loaïi I
Caùc chæ tieâu
Maøu saéc
Yeâu caàu
Traéng hoaëc traéng ngaø, khoâng saâu moït, khoâng laãn taïp chaát:
raùc, saét, ñaát, caùt.
Muøi thôm dòu, deã chòu, khoâng coù muøi moác, oâi, kheùt.
Khoâng coù vò laï: ñaéng, chua.
<14%
<4
Gluten >7-8%
Muøi
Vò
Ñoä aåm
Ñoä chua
Haøm löôïng
khoâ
Traïng thaùi Gluten öôùt
Vi naám ñoäc, ñoäc toá
2.3.4
Maøu traéng ñoàng nhaát, co giaõn, ñaøn hoài nhö cao su.
Khoâng ñöôïc coù
Protein ñaäu naønh
Laø saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh coù haøm
löôïng protein cao (65 – 69%), trong protein ñaäu naønh, globulin chieám 85 – 95%, ngoaøi ra
coøn moät löôïng nhoû albumin, prolamin vaø glutelin.
17
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc
daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel, nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát
caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù
trình taïo nhuõ töông. Vieäc söû duïng protein coøn taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein
ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö ñeå haï giaù thaønh cho saûn phaåm gioø luïa thì
vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính
naêng coâng ngheä khaùc.
2.3.5
Gelatin
Gelatin coù coâng thöùc C102H151O39N31, khoâng maøu hoaëc vaøng nhaït, trong
suoát, gioøn, khoâng muøi, vò, daïng vaûy hoaëc boät, hoøa tan trong nöôùc noùng, trong
glycerol, khoâng hoøa tan trong dung moâi höõu cô. Gelatin haáp thuï nöôùc vaø tröông nôû 5 –
10 laàn khoái löôïng cuûa noù ñeå trôû thaønh daïng gel trong dung dòch nöôùc coù nhieät ñoä
töø 30 – 35oC, taêng cöôøng khaû naêng keát noái.
2.3.6
PDP
PDP laø moät polysacarit nguoàn goác thieân nhieân, ñöôïc taùch chieát vaø bieán tính
töø voû caùc loaøi giaùp xaùc ( toâm, cua, heán, trai, soø, mai möïc, ñæa bieån,....), maøng teá
baøo naám hoï Zygemycetes, caùc sinh khoái naám moác, moät soá loaøi taûo ..
Ñaëc tính cuûa PDP:
- Nguoàn goác thieân nhieân.
- Khoâng ñoäc, duøng an toaøn cho ngöôøi trong thöùc aên, thöïc phaåm, döôïc phaåm.
- Coù tính hoaø hôïp sinh hoïc cao vôùi cô theå.
- Coù khaû naêng töï phaân huyû sinh hoïc.
- Coù nhieàu taùc duïng sinh hoïc ña daïng: coù khaû naêng huùt nöôùc, giöõ aåm, khaùng
naám, khaùng khuaån vôùi nhieàu chuûng loaïi khaùc nhau, kích thích taêng sinh teá baøo ôû
ngöôøi, ñoäng vaät, thöïc vaät, coù khaû naêng nuoâi döôõng teá baøo trong ñieàu kieän
ngheøo dinh döôõng.
2.3.7
Vitamine C
- Vitamine C giuùp choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù
phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt, vôùi
nitrite neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn
phaåm.
- Vitamine C laøm giaûm löôïng nitrite dö (neáu coù), ngaên caûn söï taïo thaønh
nitrosamine, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Noù laø loaïi vitamine raát caàn
thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi.
18
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
- Vitamine C chieám laáy O2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi
khuaån hieáu khí.
Tieâu chuaån cuûa vitamine C trong cheá bieán
Lieàu löôïng söû duïng < 500 g/kg.
Trong quaù trình baûo quaûn, khoâng ñöôïc ñeå laãn vitamine C vaø muoái nitrite vôùi
nhau vaø traùnh söï taùc ñoäng cuûa aùnh saùng, caùc kim loaïi...
Vitamine C duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng keát tinh, maøu traéng. Moät gam
tan trong 3.5 ml nöôùc hay trong 30 ml etanol, khoâng tan trong daàu môõ.
2.4
Nöôùc ñaù vaûy
Coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc
giöõ nhieät ñoä thaáp (döôùi 12 0C) trong quaù trình xay (do söï ma saùt xaûy ra
giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo) nhaèm caûn trôû söï phaùt trieån cuûa
vi sinh vaät, ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia.
Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo
caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä
aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm.
Ta phaûi söû duïng nöôùc ñaù vaåy vì: noù ôû daïng raén neân khi troän seõ phaân taùn
ñoàng ñeàu trong heä nhuõ töông hôn so vôùi nöôùc loûng.
19
Ñoà aùn moân hoïc Coâng ngheä Thöïc phaåm
GVHD: ThS.Nguyeãn Thò Hieàn
Chöông 3:
3.1
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT GIOØ LUÏA
Sô ñoà quy trình coâng ngheä:
3.2
3.2.1
Th
uy
eát
minh quy trình coâng ngheä vaø thoâng soá caùc quaù trình
Laøm laïnh
Nguyeân lieäu ñaàu thöôøng khoâng ñöôïc söû duïng lieàn maø thöôøng ñöa vaøo
caáp ñoâng, tröõ ñoâng roài sau ñoù môùi ñöa vaøo cheá bieán.
Muïc ñích: baûo quaûn nguoàn nguyeân lieäu, haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi
sinh vaät, öùc cheá caùc hoaït ñoäng sinh hoùa, giuùp cho quaù trình baûo
quaûn thòt ñöôïc laâu vaø quaù trình saûn xuaát ñöôïc dieãn ra lieân tuïc, oån
ñònh nguoàn nguyeân lieäu.
Nhöõng bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình laøm laïnh:
20
- Xem thêm -