Tài liệu đồ án thiết kế: cá chiên sốt

1 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan MỤC LỤC Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. 5 Tổng quan nguyên liệu 5 1.1.1. Nguyên liệu cá nục 1.1.2. Cà chua 10 1.1.3. Các nguyên liệu khác 11 1.2. 5 Sản phẩm 12 1.2.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp 12 1.2.2. Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp 13 Chương 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1. Phương án thiết kế. 16 16 2.1.1. Phương pháp bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu 16 2.1.2. Phương pháp xử lý sơ bộ 16 2.1.3. Ướp muối 16 2.1.4. Phương pháp bài khí 16 2.1.5. Quá trình rán cá 17 2.1.6. Rót sốt 17 2.1.7. Phương pháp tiệt trùng 17 2.2. Quy trình công nghệ 18 2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 18 2.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu 18 2.3.2. Rã đông 18 2.3.3. Phân loại và dò kim loại 20 2.3.4. Xử lí sơ bộ và rửa 21 2.3.5. Ướp muối 21 2.3.6. Khử muối và để ráo nước 21 2.3.7. Rán 22 2.3.8. Làm nguội 22 2.3.9. Xếp hộp, định lượng 23 2.3.10. Chuẩn bị nước sốt cà chua và rót sốt 23 2.3.11. Bài khí, ghép nắp và rửa hộp 24 2.3.12. Tiệt trùng 25 SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 2 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2.3.13. Rửa lon 26 2.3.14. In date và bảo ôn 26 2.3.15. Kiểm tra 27 2.3.16. Dán nhãn 27 2.3.17. Bảo quản 27 Chương 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 28 3.1. Số liệu ban đầu 28 3.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy 28 3.3. Tính cân bằng vật chất 28 3.3.1. Tính nguyên liệu chính 29 3.3.2. Tính nguyên liệu phụ 31 SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 3 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan MỞ ĐẦU Việt Nam chúng ta có đường bờ biển kéo dài 3260 km từ Bắc đến Nam, có vùng biển rộng lớn hơn 1 triệu km2 với khoảng 3000 hòn đảo lớn nhỏ, trong đó có hai quần đảo lớn là Hoàng Sa và Trường Sa. Cùng với khí hậu nhiệt đới thích hợp cho nhiều loại sinh vật biển phát triển… trong đó, các loài cá chiếm phần lớn về sản lương. Trong tất cả các loài cá thì cá nục là một trong những loài cá phổ biến ở vùng biển Việt Nam. Cá nục là loài cá có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đồng thời cũng là loài cá có tỉ lệ thịt cá lớn so với các loài cá khác. Cá nục phân bố khắp các vùng biển của Việt Nam, từ Vịnh Bắc Bộ đến vùng biển miền Trung rồi đến vùng biển miền Nam với trữ lượng lớn, khả năng khai thác cao lên đến hàng nghìn tấn mỗi năm… Chính điều này là một trong những yếu tố thúc đẩy ngành công nghệ sản xuất đồ hộp ra đời. Sản xuất đồ hộp là một phương hướng để nâng cao chất lượng cho nguyên liệu cá, giải quyết được bài toán về cách thức bảo quản nguồn nguyên liệu cá nục dồi dào, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho nguyên liệu, đồng thời cũng tạo ra sản phẩm mới phục vụ nhu cầu con người. Bên cạnh đó, cuộc sống con người ngày càng bận rộn, đời sống con người ngày càng tăng lên. Do đó đòi hỏi của con người về thị trường thực phẩm ngày càng tăng. Người tiêu dùng luôn muốn chọn những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng những sản phẩm thực phẩm ấy phải không chỉ phải đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng, nhu cầu về giá cả… mà trong cuộc sống bận rộn như hiện nay, tính tiện lợi của sản phẩm ngày càng được đề cao hơn. Họ muốn những sản phẩm có thể ăn liền ngay hoặc những sản phẩm tương tự giúp họ giảm được thời gian trong việc nấu nướng, chuẩn bị… Những yếu tố trên đã tạo điều kiện để thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp phát triển, đặc biệt là các ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản. Trong đó, sản phẩm đồ hộp sản xuất từ cá nục là sản phẩm phổ biến, vừa đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng, vừa có tính tiện lợi cao nên được nhiều người ưa chuộng. SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 4 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Do đó, để đáp ứng nhu cầu trên của con người về một sản phẩm thực phẩm, thì sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua được đề ra và tiến hành sản xuất trên quy mô công nghiệp. SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 5 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆ U 1.1. Tổng quan nguyên liệu 1.1.1. Nguyên liệu cá nục  Phân loại Bảng 1.1. Phân loại các loại cá nục [TS.Nguyễn Việt Thắng (trưởng ban biên tập), (2007), Bách Khoa Thủy Sản ,NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.] Loại cá nục Cá nục đỏ Cá nục heo cờ Cá nục sồ Coryphaena hippurus Decapterus maruadsi Common dolphin fish Round scad Layang scad Thân hình thoi, dẹp Thân thuôn dài, bên. Mõm dài, nhọn. hình trụ, hơi dẹp Toàn thân, má và nắp bên. Mõm tương mang phủ vẩy tròn, đối dài, nhọn. Vây nhỏ. Vây lưng và ngực dài thấp. Phần ngực dài. Phần lưng lưng màu xanh màu xanh xám, bụng xám, phần bụng màu trắng. màu trắng Vùng biển miền Vịnh Bắc Bộ, vùng Vịnh Bắc Bộ, Trung và Đông Nam biển miền Trung, Trung Bộ, Đông và Bộ Đông và Tây Nam Bộ Tây Nam Bộ Quanh năm Quanh năm Quanh năm Quanh năm 170 – 220 mm 280 – 800 mm 90 – 200 mm 100 – 230 mm Tươi, đóng hộp Tươi Tươi, đóng hộp, phơi Tươi, đóng hộp, khô, làm nước mắm phơi khô, làm mắm Tên khoa Decapterus học kurroides Tên tiếng Anh Redtail scad Cá nục thuôn Decapterus macrosoma Thân dài, dẹp bên. Thân hình thoi, hơi cao, dẹp hai bên. Toàn thân phủ vẩy Đặc điểm tròn, nhỏ. Vây ngực hình thái dài. Phần lưng cá màu xanh xám, các vây có màu da cam, vây đuôi màu đỏ Đầu có dạng hình chữ nhật, đỉnh đầu gồ lên rất cao. Vây lưng dài, liên tục. Lưng màu xanh xám, bên sườn màu trắng pha lẫn màu vàng, trên lưng có một hàng chấm màu đen chạy dọc theo viền lưng Vùng Vùng biển miền phân bố Trung Mùa vụ khai thác Kích thước khai thác Dạng sản phẩm SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 6 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Trong các loại cá nục được phân loại trên, thì cá nục sồ là loại cá nục sinh trưởng và phát triển hầu hết trên các vùng biển của Việt Nam ta. Chúng tập trung với nhau thành một các vùng có trữ lượng lớn, có nơi lên đến hàng trăm nghìn tấn trên năm. Theo thống kê của Viện Nghiên cứu Hải sản, thì cá nục sồ tập trung chủ yếu ở vùng biển Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển miền Nam với trữ lượng lớn, và được thể hiện ở bảng sau. Bảng 1.2. Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ [http://www.rimf.org.vn/baibaocn/chitiet/tinid-807] (ngày truy cập 13/09/2016) Khả năng khai thác Vùng biển Trữ lượng (nghìn tấn) Vịnh Bắc Bộ 59 – 75 26 – 33 Miền Trung 30 – 40 15 – 20 Miền Nam 70 – 108 30 – 47 Tổng 158 – 223 71 – 223 (nghìn tấn) Từ bảng trên, ta thấy được tiềm năng khai thác của cá nục sồ là rất lớn, không chỉ thế, cá nục sồ là loại cá có khả năng sinh trưởng nhanh và sinh sản mạnh. Là nguồn nguyên liệu dồi dào cung cấp cho ngành công nghiệp chế biến đồ hộp cá nục. Cá nục sồ được đánh bắt có chiều dài dao động từ 60 – 239 mm, và chủ yếu là nhóm có chiều dài 120 – 189 mm  Thành phần phần trăm (%) theo khối lượng của cá nục sồ Thành phần khối lượng của nguyên liệu thủy sản có ý nghĩa l ớn trong công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng. Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị thực phẩm của cá. Hiểu biết về thành phần của cá sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kĩ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó. Cá nục là loại cá khá phổ biến ở Việt Nam ta, khu vực tập trung chủ yếu là miền Trung chúng ta. Giống như các loài cá khác, cá nục cũng có những thành phần khối lượng nhất định trong nó, có thể cung cấp được dinh dưỡng cũng như năng lư ợng cho con người. Cá nục có các thành phần như sau: SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 7 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Bảng 1.3. Thành phần theo khối lượng của cá nục sồ (%) [GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản(tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.] Thành phần Thịt phi lê Đầu Xương Vây, vảy Nội tạng Cá nục sồ 55,80 22,90 11,80 3,82 5,60 Theo bảng trên, ta thấy trong cá nục sồ, tỉ lệ thịt phi lê chiếm hơn 50 %, điều này cho thấy cá nục sồ là loại cá nhiều thịt, tỉ lệ xương ít, do đó khi chọn nguồn nguyên liệu là cá nục sồ thì tỉ lệ các thành phần không dùng được như xương, đầu, nội tạng… sẽ ít lại, giúp tiết kiệm được nguồn nguyên liệu. Tăng hiệu suất, giảm được tổn thất cho quá trình sản xuất. Ta đã biết, giá trị của thực phẩm và giá trị lợi dụng của cá cũng như các đ ộng vật thủy sản khác phụ thuộc vào thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nó. Cá nục với những tỉ lệ các thành phần theo khối lượng như vậy, thì mỗi một thành phần đều có các khả năng để lợi dụng tương tự với các loại cá khác. Bảng 1.4. Khả năng lợi dụng tổng hợp của cá [GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.] Bộ phận Tổ chức cơ thịt Đầu Xương, vây Vảy Trứng, tinh Thành phần hóa học chủ yếu Protein, lipid, chất rút Protein, phospho, canxi, lipid Phospho, canxi, các chất đạm, lipid Collagen, Ichthelipian, guanin Protein( protamin), SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Khả năng lợi dụng Sản phẩm thực phẩm Bột cá gia súc Bột cá gia súc, rút dầu mỡ, vây sụn làm cước cá Phạm vi ứng dụng Trong công nghệ thực phẩm Trong chăn nuôi Thức ăn gia súc và công nghiệp Keo, giả ngọc trai Công nghiệp nhẹ Thực phẩm, dược Công nghệ thực Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 8 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan lipid phẩm phẩm, dược phẩm, công nghiệp nhẹ Collagen Da Gan Nội tạng Keo Công nghiệp nhẹ Sản xuất vitamin A, Hợp chất có đạm, lipid, vitamin A, D, B2 D, B2 trong thực phẩm và gia súc Dược phẩm, thực phẩm, chăn nuôi Hợp chất có đạm, Sản xuất men, thức ăn Công nghiệp nhẹ, lipid, men gia súc chăn nuôi Collagen Thực phẩm Thực phẩm Bóng cá Khi thực hiện sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà. Ta không nên chỉ có mỗi việc sản xuất đồ hộp, mà bên cạnh đó, các thành phần phụ của cá mà ta không sử dụng như đầu, xương, nội tạng… thì ta có thể liên kết với các nhà máy khác, hoặc mở rộng thêm các phân xưởng sản xuất phụ để giải quyết nguồn phế liệu từ quá trình sản xuất chính. Như vậy, chúng ta đã tránh đư ợc nguồn lãng phí nguyên liêu, làm tăng hiệu suất quá trình sản xuất.  Thành phần hóa học Những thành phần hóa học cơ bản có trong cá nục được mô tả ở bảng sau: Bảng 1.4. Các thành phần hóa học cơ bản của cá nục [GS.TSKH.Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1) ,NXB Nông Nghiệp, Tp.Hồ Chí Minh.] Thành phần (%) Cá nục sồ Khả năng sinh nhiệt (Kcal) Protein Mỡ Nước Tro 20,40 1,14 77,98 1,30 100g thịt cá 100g cá 94,24 52,60 Theo bảng trên, trong cá nục sồ có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, và các chất khoáng… từ các thành phần trên cũng như kh ả năng sinh nhiệt của chúng, ta có thể thấy được cá nục sồ là loại cá không chỉ phổ biến mà nó còn là loại SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 9 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan cá có nhiều chất dinh dưỡng cơ bản, từ đó có thể cung cấp dinh dưỡng, cũng như nguồn năng lượng cho người sử dụng… Chính vì các lí do ở trên, mà cá nục sồ là loại cá được sử dụng để chế biến, sản xuất sản phẩm đồ hộp sốt cà chua. Cá nục làm nguyên liệu để sản xuất đồ hộp được lựa chọn ở kích thước dài khoảng. Cá nục sồ nguyên liệu được chọn để sản xuất sản phẩm đồ hộp chiên sốt cà nên có kích thước : đường kính bụng 18 – 20 mm, chiều dài thân từ 85 – 110 mm.  Những biến đổi của cá sau khi chết Về mặt cảm quan, sau khi chết cá trải qua 4 biến đổi kéo theo chất lượng cá giảm giần theo 4 giai đoạn. Lúc đầu cá rất tươi, có vị ngọt. Sau đó, cá sẽ bị mất mùi và vị đặc trưng của nó, pH của cá trở nên trung tính nhưng không có mùi vị lạ, lúc này, kết cấu cơ thịt của cá vẫn còn tốt. Sau quá trình mất mùi và vị đặc trưng, cá sẽ có dấu hiệu ươn hỏng, tùy theo loại cá và điều kiện hiếu khí hay kị khí mà sinh ra các chất dễ bay hơi và các chất có mùi khó chịu (xuất hiện mùi hơi chua, ngọt lợ, có mùi trái cây và hơi đắng, các loài cá béo thì có mùi dầu ôi), lúc này cấu trúc thịt trở nên hơi mềm và sũng nư ớc. Cuối cùng, khi cá bị ươn hỏng, thối rửa thì xuất hiện mùi chua bắp cải, mùi khai của lưu huỳnh và mùi ôi mạnh, lúc này thì cơ thịt cá mềm ỉu, sũng nước, vảy dễ dàng tách khỏi da và bề mặt da nhăn nheo. Về biến đổi sinh hóa thì sau khi chết, cá trải qua các giai đoạn biến đổi. Đầu tiên là quá trình tiết dịch nhớt của cá, sau khi chết cá vẫn tiếp tục tiết dịch nhớt, trong dịch nhớt có chứa các protein và lipid phức tạp… trong đó thành phần chính là mucin – là một cơ chất lí tưởng cho vi khuẩn gây thối rủa phát triển làm cho dịch nhớt trên bề mặt cá bị đục và có mùi khó chịu. Sau quá trình tiết dịch nhớt là quá trình tê cứng, quá trình này xảy ra là do quá trình tự phân giải các chất dự trữ năng lượng, làm tiêu hao ATP, khi ATP ở ngưỡng thấp thì myosin và actin kết nối với nhau tạo ra actomyosin – là sợi cơ không thể duỗi ra, làm cho cơ thịt cá cứng lại gây hiện tượng tê cứng. Dựa vào quá trình tê cứng mà ta có thể quyết định được độ tươi của cá. Tiếp theo đó là quá trình t ự phân giải của cá, quá trình này xảy ra là do nhóm enzyme tự phân (như protease, lipase, amilase…), các enzyme này hoạt động SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 10 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan làm phân giải các chất có trong cá, từ đó làm cho cá sau khi bị cứng xác thì lại mềm trở lại. Và cuối cùng là quá trình phân giải thối rửa, quá trình này xảy ra là do các enzyme của vi sinh vật hoạt động và phát triển làm phân hủy các cơ chất như protein, lipid, acid amin, acid béo…thành các sản phẩm cấp thấp như phenol, NH3, CO2, H2O…. gây cho cá có mùi khó chịu và có tính độc. [TS. Nguyễn Thị Trúc Loan, (2013),Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, Đà Nẵng.]  Cách lựa chọn nguyên liệu cá Mục đích là kiểm tra chất lượng để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:  Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.  Mức độ nguyên vẹn: Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã b ị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.  Mức độ tươi ươn: Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng. 1.1.2. Cà chua Cà chua là một loại nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua. Cà chua vừa mang lại giá trị dinh dưỡng, vừa mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm. Như chúng ta đã biết, rất nhiều năm trở về trước thì cà chua đã trở thành một loại thực phẩm phổ biến. (sản xuất cà chua tại Hoa Kỳ đứng thứ hai chỉ sau khoai tây). Cà chua cũng như các sản phẩm của cà SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 11 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan chua cung cấp nhiều chất ding dưỡng cho con người, nó là nguồn cung cấp phong phú của vitamin C, folate, kali, các loại carotenoid như lycopene, beta-carotene, gamma-carotene, phytoene, cũng như các carotenoid nhỏ khác. Các loại carotenoid, đặc biệt là lycopene có trong cà chua có tác dụng chống oxy hóa nên cà chua là nguồn nguyên liệu phong phú để sản xuất các sản phẩm chống oxy hóa. Bên cạnh đó, trong cà chua có các provitamin A, đây là nguồn cung cấp vitamin A cho con người. Không chỉ vitamin A, trong cà chua còn có các thành phần có lợi cho sức khỏe, bao gồm vitamin E, nguyên tố vi lượng, chất flavonoid, phytosterol, và các vitamin tan trong nước.( theo Gary R.Beecher, Food Composition Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center, ARS, USDA, Betlsville, Maryland 20705) [http://ebm.sagepub.com/content/218/2/98.short] 1.1.3. Các nguyên liệu khác 1.1.3.1. Dầu thực vật Dầu thực vật là nguyên liệu trong thể thiếu trong công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua. Dầu thực vật sử dụng là loại dầu đã qua tinh chế. Dầu thực vật có tác dụng trong quá trình chế biến (làm chín nguyên liệu cá bằng cách chiên) cũng như làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Dầu dùng để chiên cá nục cần đáp ứng được các yêu cầu sau: - Mùi vị: Dầu phải có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét. - Màu dầu: Dầu phải có màu sáng trong - Sau khi để lắng trong 24 giờ ở nhiệt độ 20oC phải trong, cặn phải <1% - Dầu phải không có cholesterol, không chất béo trans, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu. [Lê Bạch Tuyết (chủ biên),(1994), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục] 1.1.3.2. Đường Đường sử dụng trong quá trình chế biến được dùng để điều vị cũng như làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường sử dụng là đường cát trắng, không bị ẩm ướt và không chứa tạp chất. SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 12 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1.1.3.3. Muối Muối dùng trong quá trình chế biến có chức năng điều vị, làm tăng giá trị cảm quan; đồng thời, với một nồng độ muối nhất định cũng góp phần gây ức chế hoạt động của vi sinh vật. Muối sử dụng cần phải đạt các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng cũng như các chỉ tiêu về vệ sinh. 1.1.3.4. Nước Nước là một thành phần không thể thiếu trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp thực phẩm nói riêng. Nước được dùng trong quá trình rửa nguyên liệu, rửa thiết bị máy móc, dùng trong chế biến… Trong quá trình chế biến, nước có chức năng là hòa tan các chất trong dịch rót, làm tăng chất lượng sản phẩm. Nước sử dụng trong quá trình chế biến cần phải đạt các chỉ tiêu về độ cứng, phải đạt vệ sinh an toàn thực phẩm, và đặc biệt các chỉ tiêu vi sinh vật cần phải được tuân thủ nghiêm ngặt. 1.1.3.5. Các gia vị khác Các gia vị khác được sử dụng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua gồm có tiêu, ớt… Chúng được sử dụng nhằm tạo vị, mùi thơm cho sản phẩm, từ đó góp phần làm tăng thêm chất lượng cho sản phẩm. Ớt sử dụng có thể là ơt tươi hoặc ớt bột khô; tiêu thì sử dụng tiêu khô ở dạng bột, bột tiêu phải khô, mịn đều, và không bị mốc. 1.2. Sản phẩm 1.2.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp - Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. - Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay thế cho bao bì thủy tinh. - Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã đư ợc sản xuất nhưng còn là phương pháp thủ công. - Năm 1849, người ta đã chế tạo ra máy dập nắp hộp SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 13 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan - Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (Pháp) về vi sinh vật và phương pháp tiệt trùng. Từ đó, cơ sở khoa học về ngành công nghiệp đồ hộp ra đời. Và cũng từ đó, ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. - Ở Việt Nam ta, thì năm 1954 thì nư ớc ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng. Năm 1958 thì tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử. Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Năm 1960, nhà máy đồ hộp Hạ Long đã sản xuất được năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp. Riêng ở miền Nam thì mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị. [ThS. Lê Mỹ Hồng,(2005),Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp,Cần Thơ] 1.2.2. Giới thiệu về sản phẩm đồ hộ p 1.2.2.1. Giới thiệu về bao bì Bao bì sử dụng cho sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà là bao bì sắt tây. Bao bì sắt tây có lớp tráng thiếc có thể tránh được sự ăn mòn của các thành phần của thực phẩm, bảo quản được sản phẩm lâu ngày. Bao bì sắt tây cũng có tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác về tính chống thấm khí, thấm ướt, ngăn cách được ánh sáng. Chịu được nhiệt độ cao của quá trình tiệt trùng mà không bị biến dạng, do đó thuận lợi trong việc vận chuyển thực phẩm. Mặt khác bao bì sắt tây có màu sáng bóng, có thể in và tráng vecni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để góp phần nâng cao giá trị cho sản phẩm, thu hút người mua. Bên cạnh đó, trong thời gian bảo quản thì lớp thiếc có thể bị ăn mòn hòa tan trong môi trường thực phẩm, nhưng không đáng kể. 1.2.2.2. Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp cá nục chiên số t cà chua Ngày nay, trên thị trường sản phẩm đồ hộp rất đa dạng, phong phú. Trong đó, các loại sản phẩm đồ hộp về thủy sản chiếm phần lớn. Sản phẩm đồ hộp cá nục sốt SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 14 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan cà là sản phẩm vừa giàu dinh dưỡng (cá hộp là loại thực phẩm nhiều protein, chất béo, muối khoáng… tương tự như cá tươi), vừa có tính tiện lợi cao, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong cuộc sống bận rộn. Không chỉ dừng lại đó, sản phẩm cá nục ngày càng đa dạng về chủng loại, thành phần… trong đó, sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua. Thành phần của một sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà bao gồm : cá nục, cà chua, nước, đường, muối, dầu thực vật, các gia vị khác như tiêu, ớt… . Các chất ổn định, chất màu thực phẩm… 1.2.2.3. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá nục chiên số t cà chua  Chỉ tiêu cảm quan - Bao bì: Hộp vẫn còn nguyên vẹn, không bị móp méo, không bị gỉ, phía trong vách hộp không bị ăn mòn, biến sắc. - Mùi vị: Sản phẩm phải có mùi thơm của cá rán, của nước cà chua, và phải có mùi thơm của gia vị. - Màu sắc: Trong sản phẩm, cá phải có màu vàng của chiên, màu sắc nước sốt cà chua phải có màu đỏ đến màu vàng cam. - Trạng thái: Với nước sốt thì trên bề mặt có một lớp dầu mỏng, nước sốt không được trong vì có nhiều bã vụn. Cá phải có kích thước đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, cá phải xếp dọc theo chiều cao hộp. Cá phải có cơ thịt chặt chẽ, không quá khô, lúc lấy cá ra không bị vỡ vụn. Và đặc biệt, trong hộp không có chứa các thành phần như đầu, vây, nội tạng…. và các tạp chất khác.  Chỉ tiêu vật lí Độ chân không không được thấp dưới 270mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép mí chân không thì đ ộ chân không là 250mmHg  Chỉ tiêu hóa học - Kim loại nặng: Thiếc: không vượt quá 100-200mg/1kg thực phẩm. Đồng: Không vượt quá 5-80mg/1kg thực phẩm. Chì: < 3mg/1kg thực phẩm.(Tốt nhất là không có). Kẽm: vết. SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 15 Đồ Án Thiết Kế - Đặc biệt là GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan không được có một loại chất phòng thối nào. [https://voer.edu.vn/c/tieu-chuan-do-hop/f05253f3/a0c33b9b] (ngày truy cập 9/9/2016) Sản phẩm đạt tiêu chuẩn số 01/2013/RF  Chỉ tiêu vi sinh Không có vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây thối rửa. [Quyết định 46/2007/QĐ – BYT] Hình 1.1. Hình ảnh đồ hộp cá nục sốt cà SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 16 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1. Phương án thiết kế. 2.1.1. Phương pháp bảo quản khi tiếp nhận nguyên liệu Vì lượng nguyên liệu thu mua vào lớn nên trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu và chờ được đưa đi xử lý, cá cần được bảo quản tạm bằng cách ủ đá vảy cho đến khi quá trình tiếp nhận nguyên liệu kết thúc. Như vậy, sẽ đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng, biến chất. 2.1.2. Phương pháp xử lý sơ bộ Dựa vào đặc tính của nguyên liệu nên ta chỉ có lựa chọn bàn để công nhân thực hiện thủ công xử lý nguyên liệu cá: cắt đầu, loại bỏ nội tạng và những phần không ăn được. Trong cá chứa một hàm lượng nước rất lớn, dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, đồng thời gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Ngoài ra, trong cá có mùi tanh, gây ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, để loại bỏ những yếu tố này, nguyên liệu sẽ được ướp muối. 2.1.3. Ướp muối Quá trình ướp muối làm tăng hương vị cho sản phẩm. Cá được ngâm vào dung dịch nước muối một thời gian, sự biến tính protein không đáng kể. Tuy nhiên, các protein hòa tan sẽ di chuyển ra bề mặt của cá và khuếch tán vào nước muối. Muối ngấm vào thịt cá và có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của sản phẩm. Sử dụng muối tinh khiết. Trong quá trình ướp muối có một ít lượng nước tách ra từ cá. Để ngăn chặn sự lây nhiễm, nước muối được thay mới thường xuyên. Trong quá trình ngâm muối nên ngâm ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cố định. 2.1.4. Phương pháp bài khí Hộp sản phẩm cần được bài khí nhằm tránh hiện tượng không khí trong hộp sẽ giãn nở khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 17 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Có nhiều phương pháp bài khí khác nhau như bài khí bằng nhiệt, bài khí bằng chân không, bài khí bằng phun hơi… Vì yêu cầu đặc điểm của sản phẩm là có quá trình rót dịch nên ta sẽ kết hợp rót dịch với bài khí bằng cách đun nóng dịch rót lên khoảng 80 ÷ 900C, như vậy khi rót dịch nóng vào hộp sẽ góp phần bài khí ra khỏi hộp. 2.1.5. Quá trình rán cá Rán cá có tác dụng làm chín cá đồng thời giúp tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Thông thường, quá trình rán có thể được thực hiện trong nồi dầu, được đun nóng bằng đốt cháy nhiên liệu. Tuy nhiên, nồi rán thường c ó diện tích lớn và quá trình rán không liên tục. Vì vậy, ta chọn thiết bị chiên rán đốt bằng hơi kiểu băng chuyền, để đảm bảo sự liên tục của nguyên liệu và hạn chế sự oxy hóa dầu, ít gây biến đổi nguyên liệu cá trong và sau rán. 2.1.6. Rót sốt Sốt cà chua sẽ đ ược đun nóng đến 900C trước khi rót vì sẽ giúp cho dung dịch rót dễ ngấm vào sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bài khí để tránh hiện tượng phồng hộp khi tiệt trùng và bảo quản. Để tăng hương vị cho sốt, ngoài nguyên liệu chính là paste cà chua, trong sốt còn bổ sung thêm một số gia vị như đường, muối, ớt, hành, tỏi, dấm, bột ngọt. Ngoài ra, để tạo độ sệt cho sốt còn dùng thêm một ít tinh bột bắp biến tính 2.1.7. Phương pháp tiệt trùng Để đảm bảo sản phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng theo quy định, các hộp sản phẩm cần được tiệt trùng ở nhiệt độ cao. Có hai loại thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng thẳng đứng và tiệt trùng nằm ngang. Để thuận tiện trong tiệt trùng, ta dùng thiết bị tiệt trùng loại đặt nằm ngang với chế độ tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài nhằm đảm bảo tiêu diệt được các vi sinh vật có hại, vừa giữ được chất lượng sản phẩm.Thiết bị nằm ngang có ưu điểm là năng suất cao, theo tác điều chỉnh đơn giản, phù hợp với quá trình làm việc gián đoạn. SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 18 Đồ Án Thiết Kế Công thức thanh tiệt trùng chung: GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan A B C 20  70  20 P  2 t 112 Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt ( phút ) B là thời gian giữ nhiệt ( phút ) C là thời gian hạ nhiệt ( phút ) t0 là nhiệt độ tiệt trùng ( 0C ) P là áp suất đối kháng được tạo ra để cho hộp không bị bật nắp ( at ). Đối với sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua, ta tiến hành tiệt trùng ở chế độ nhiệt độ 112 oC trong thời gian 110 phút với áp suất 2 atm. Ở điều kiện này có thể tiêu diệt được một số loại vi sinh vật gây bệnh hay có trong sản phẩm, vừa giúp sản phẩm đạt được chất lượng vừa có hiệu quả kinh tế. 2.2. Quy trình công nghệ Sơ đồ quy trình công nghệ quá trình sản xuất sản phẩm đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua được trình bày ở hình 2.1 2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ 2.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu Mục đích: Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào để tránh hiện tượng sản phẩm hư hỏng do nguồn nguyên liệu không đạt chất lượng. Tiến hành: Thông qua mắt nhìn quan sát các đặc điểm bên ngoài của cá như vây, mang, mắt, da, bụng…để phân loại cá, loại bỏ những loại cá ươn hoặc các loại cá có dấu hiệu hư hỏng (như đầu bị đỏ, thịt không đàn hồi hoặc cá bị xây xát…). Lưu ý: Nhằm làm chậm quá trình ươn hỏng của nguyên liệu cá, dự trữ cá để sản xuất trong những tháng khan hiếm nguyên liệu tươi thì ta tiến hành bảo quản nguyên liệu. Làm lạnh đông và bảo quản ở nhiệt độ -18 oC ± 2 oC (ở nhiệt độ này có thể ức chế được sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản). 2.3.2. Rã đông Mục đích: Làm thay đổi trạng thái của cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo .Nói cách khác thì quá SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 19 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Nguyên liệu cá Tiếp nhận nguyên liệu Cá tươi Cá lạnh đông Rã đông (tnước = 15 oC, T = 1 h, ttâm cá = 0 – 4 oC) Nước rửa Muối Nước rửa Dầu thực vật Hộp Phân loại/ dò kim loại Xử lí sơ bộ, rửa Ướp muối ( 15 % NaCl, t = 15 oC, T = 2 - 6 phút) Cà chua Tiếp nhận nguyên liệu Khử muối/để ráo Xử lí sơ bộ Chiên rán (t = 140 – 160 o C, T = 2 - 7phút) Đun nóng (t = 80 – 85 oC, T = 10 phút) Làm nguội (t = 40 – 50 oC, Rửa T = 5 - 10 phút) Sấy khô Xếp hộp, định lượng Chà Gia vị Phối chế o Rót sốt cà chua (t=90 C) Cô đặc (t = 55 - 60 oC, nồng độ Bx = 55 %) Bài khí, ghép nắp, rửa hộp Tiệt trùng ( t = 112 oC, P = 2 atm, T = 110 phút) 1 SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua 20 Đồ Án Thiết Kế GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1 Rửa hộp In date – Bảo ôn (t =37oC, T= 7-10 ngày) Kiểm tra Nhãn Dán nhãn Bảo quản Hình 2.1. Sơ đ ồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua trình rã đông nhằm đưa nhiệt độ của cá nguyên liệu từ nhiệt độ lạnh đông đến nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những công đoạn tiếp theo Tiến hành: Cá sau khi làm lạnh đông sẽ được đưa vào thiết bị rã đông nhanh, thiết bị sẽ tự động điều chỉnh lượng nước và nhiệt độ để nhiệt độ của nước luôn duy trì ở tnước= 15 oC để tiến hành rã đông nhanh, thời gian rã đông là T=1h. Quá trình rã đông k ết thúc khi nhiệt độ tâm cá ttâm cá = 0 – 4 oC. Yêu cầu: Sản phẩm cá đông lạnh sau khi rã đông phải được chế biến ngay sau đó. Quá trình rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh tốt, hạn chế thấp nhất các nguy cơ có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. 2.3.3. Phân loại và dò kim loại Mục đích:  Phân loại: Nhằm phân loại cá theo kích cỡ để tạo sự đồng đều cho nguyên liệu cá, đồng thời loại bỏ các nguyên liệu cá không đạt tiêu chuẩn… tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau.  Dò kim loại: nhằm loại bỏ các loại tạp chất kim loại ra khỏi khối nguyên liệu. SVTH: Trần Thị Thảo Trâm Đồ hộp cá nục chiên sốt cà chua