Tài liệu đồ án công nghệ thực phẩm tổng quan cá lóc

Đồ án môn học CNTP MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC 5 I. SƠ LƯỢC 5 1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá 5 1.1 Protein 5 1.2 Chất béo 6 1.3 Chất khoáng 6 1.4 Vitamin 6 1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số sản phẩm cá 7 2. Cấu trúc của cơ thịt cá 8 3. Phân loại chất lượng cá 9 4. Sự biến đổi của cá sau khi chết 10 4.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể 11 4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết 11 4.3 Sự tự phân giải 12 4.4 Quá trình thối rửa 12 5. Các phương pháp bảo quản cá 12 5.1 Phương pháp bảo quản lạnh 12 5.2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn 15 5.3 Phương pháp bảo quản cá bằng acid 16 5.4 Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh 16 5.5 Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hóa 16 Trang 1 Đồ án môn học CNTP 5.6 Làm khô để bảo quản cá 17 II. GIỚI THIỆU VỀ CÁ LÓC 18 1. Phân bố và thích nghi: 18 2. Đặc điểm sinh học các loài cá lóc 18 3. Đăc điểm sinh sản 24 4. Đặc điểm cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của cá lóc 25 4.1 Đặc điểm cấu tạo: 25 4.2: Thành phần dinh dưỡng của cá lóc: 26 5. Các phương pháp và kỹ thuật nuôi: 27 5.1. Các phương pháp nuôi: 27 5.1.1: Nuôi cá lóc trong ao đất: 27 5.1.2 Nuôi cá lóc trong bè: 28 5.1.3 Nuôi cá lóc trong bể xi măng: 30 5.1.4 Nuôi cá lóc trong ao trải bạt 31 5.1.5 Nuôi cá lóc trong mùng lưới 32 5.2 Kỹ thuật nuôi cá lóc 33 5.2.1 Nuôi cá bột và giống 33 5.2.2 Nuôi cá thịt 33 6. Phòng và trị bệnh cho cá lóc 34 6.1 Phòng bệnh: 34 6.2 Trị bệnh: 34 7. Các sản phẩm được chế biến từ cá lóc 35 Trang 2 Đồ án môn học CNTP PHẦN 2 : KHÔ CÁ LÓC 41 I. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC 41 1 Yêu cầu kỹ thuật đối với cá lóc nguyên liệu. 41 2 Gia vị và các phụ gia dùng sản xuất khô cá lóc 41 II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ LÓC 43 1. Quy trình chế biến khô cá lóc 43 2. Thuyết minh quy trình 45 3.Đặc điểm của quả trình ướp muối cá 47 3.1. Sơ lược về muối ăn 47 3.2. Nguyên lý ướp muối 48 3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 50 3.4. Sự biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 51 4. Đặc điểm của quá trình phơi sấy khô cá lóc 53 4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 53 4.2 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu trong quá trình sấy 54 4.3. Tốc độ làm khô 55 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy khô 56 4.5 Sự biến đổi của thịt cá khi là khô 547 4.6 Quá trình tự chín của cá khi làm khô 60 4.7 Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao 60 III. SẢN PHẨM 61 Trang 3 Đồ án môn học CNTP 1.Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm khô cá lóc 61 2. Hiện trạng về sản xuất và tiêu thụ sản phẩm khô cá lóc 62 3. Các dang hư hỏng của sản phẩm khô cá lóc và cách bảo quản 63 3.1 Sự hút ẩm 63 3.2 Sự hư hỏng và biến chất 63 3.3 Sự oxy hóa chất béo của sản phẩm khô khi bảo quản 64 3.4 Sự phá hoại của côn trùng 64 3.5 Sự phá hoại của nấm mốc 65 3.6 Yêu cầu của môi trường bảo quản sản phẩm khô 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 Trang 4 Đồ án môn học CNTP PHẦN 1 : TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC I. SƠ LƯỢC 1.1 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá: 1.1.1 Protein Protein trong thịt cá thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, glycogen… sẽ tạo ra các hợp chất phức tạp và có những tính chất sinh học đặc trưng khác nhau. Protein trong thịt cá trung bình là 17-21%, trong trứng cá cao hơn 27-28%. Về giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh vật học của thịt cá có thể ngang bằng với thịt động vật khác như: lợn, gà , bò… Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%) giá trị trung bình [9] Loài cá Nước Protein Lipid Khoáng Cá hồi 67 20.6 11 1.4 Cá mòi 67.8 19 12 1.2 Cá chép 78 18.9 2 1.1 Cá nheo 74.8 20 4.5 1.2 Cá thu 81.1 17 0.3 1.3 Cá lóc 78 18.2 2.02 1.1 Trứng cá chiên 53.3 27 16.5 1.2 Bảng 1.2 : Hàm lượng aminoacid của sữa bò, cá và thịt bò(%) [9] Amino acid Sữa bò Cá Trang 5 Thịt bò Đồ án môn học CNTP Lysine 7.5 9 8.1 Leucine 11.3 7.1 7.7 Valine 6.6 5.8 5.8 Phenylalanin 5.3 4.5 4.9 Íso leucine 6.2 6 6.3 Threonine 4.6 4.5 4.6 Methionine 3.3 3.5 3.3 Histidine 2.6 2.4 2.9 Trytophan 1.6 1.3 1.3 Ar ginine 4.3 7.4 7.7 Tyrosin 5.5 4.4 3.4 Cystine 1 1.2 1.3 Qua số liệu trong bảng 2 ta thấy thành phần acid amin của protein cá so với sữa bò và thịt bò gần như nhau. Thịt cá chứa nhiều Lysine hơn, còn các acid amin không thay thế khác thì có tỷ lệ tương tự nhau. Thịt cá còn chứa các hợp chất Nitơ phi Protein làm cho cá có hương vị đặc biệt. Thịt cá màu đỏ sẫm chứa nhiều Nitơ phi Protein hơn thịt cá màu trắng. Trong thành phần nước chiết của cá có Trimetylamin, một trong những thành phần chủ yếu tạo nên mùi tanh của cá, là loại amin phổ biến sinh ra khí oxihóa phosphatide. Ngoài ra, trong nước chiết của cá còn có xucinic acid, inozinic cũng tạo mùi đặc trưng của cá. 1.1.2 Chất béo Chất béo của cá không màu hoặc có màu vàng nhạt, một số ít có màu đỏ vì chứa nhiều caroten. Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0.7_ 20 %). Những giống cá có gan nhỏ thì chất béo lại tích lũy ở thịt ( cá mòi 8- 21%, cá ngừ 23%, cá trích 7- 30%). Mỡ cá và các động vật sống dưới nước có thành phần tương tự như mỡ của động vật sống trên cạn. Chúng chứa chủ yếu là các glyceride. Thành phần acid béo của dầu cá khác xa so với dầu động vật trên cạn.Tỉ lệ acid béo không no cao ( khoảng 84%) vì vậy dầu cá dễ bị oxi hóa dẫn đến bị chua thối, sản sinh ra nhiều aldehyde va ceton. Hàm lượng acid béo có mạch Trang 6 Đồ án môn học CNTP Cacbon từ 14 đến 16 thấp, các acid béo có mạch Cacbon từ 18 đến 28 là nhiều nhất. Trong dầu mỡ cá có chứa sterol, các vitamin đặc biệt nhóm A và D vì vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao. Trong quá trình bảo quản, chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại. Chỉ số xà phòng hóa của dầu cá là 180- 200; tỉ trọng 0.92 – 0.93. Chỉ số Iot khoảng 200. 1.1.3 Chất khoáng: Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S…Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung, thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá màu trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, I ở cá ít hơn ở động vật không xương sống. Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng I có xu thế cao hơn. Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính như sau (mg%): S 100-300g; I 2 0.5; K60-125; Fe 0.4-5; Na 30-150; Mg 20-40; P 100-400. 1.1.4 Vitamin Thịt cá chứa hầu hết vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất là dầu cá chứa nhiều các vitamin A, D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não , tim, trứng,, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g thịt cá( 1UI xấp xỉ 0.344g aceroftol), ở cá thu nhiều hơn cá ngừ, cá ngừ nhiều hơn cá chày. Vitamin D có nhiều trong dầu cá ( hàm lượng từ 200 đến 4700 UI/100g thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu. Các Vitamin khác phân bố trong thịt cá dưới dạng hợp chất đơn giản với protid hoặc với hợp chất protid và acid phosphoric. Bảng 1.3 Hàm lượng Vitamin trong phần thịt ăn được của cá (mg%):[9] Vitamin Vitamin tan trong dầu: A D E Vitamin tan trong nước: B1 B2 B12 B6 Biotin Acid Folic C Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động 25 15 12 10 – 1000 6 – 30 4 – 35 50 120 1 50 5 80 3 10 – 100 40 _ 700 0.1 – 15 50 – 100 0.001 – 8 71 – 87 1 - 20 Trang 7 Đồ án môn học CNTP 1.1.5 Thành phần hóa học và giá trị sử dụng của một số sản phẩm cá:[1] Bảng 1.4: Giá trị sử dụng tổng hợp của cá: Bộ phận của cơ thể cá Tổ chức cơ thịt Thành phần hóa học chủ yếu Protein, lipid, chất rút Đầu Protein, Ca, P, Lipid Xương và vây P, Ca, đạm, Lipid Vẩy Collagen, guanine, ichthyle pidin Protein, Lipid Trứng, tinh Da Gan colagen Đạm, lipid, Vitamin A, D, B12 Nội tạng Đạm, lipid, enzym Bóng colagen Giá trị sủ dụng Phạm vi ứng dụng Các sản phẩm thực phẩm Bột cá gia súc, rút dầu mỡ Bột cá gia súc, rút dầu mỡ, vây sụn làm cước cá Keo, giả ngọc trai Trong nghành thực phẩm Chăn nuôi và công nghiệp nhẹ Thức ăn gia súc và công nghiệp Thực phẩm, dược phẩm Keo Sản xuất Vitamin, thực phẩm và gia súc Sản xuất enzyme, thức ăn gia súc Thực phẩm, keo Công nghiệp thực phẩm và dược phẩm Công nghiệp nhẹ Dược phẩm, thực phẩm và chăn nuôi Công nghiệp nhẹ Công nghiệp nhẹ và chăn nuôi Thực phẩmvà công nghiệp 1.2. Cấu trúc của cơ thịt cá: Về cơ bản, cấu trúc cơ thịt cá gần giống với cấu trúc của các động vật khác. Thịt cá chiếm phần lớn cơ thể của cá ( 40 – 60% ) có thể xem như một hệ thống keo, cấu tạo từ sợi cơ, vách ngăn và nội mạc cơ. Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ có đường kính từ 10 – 100 µm, chiều dài từ 8.25 – 14 mm. Sợi cơ gồm có chất cơ, tơ cơ và màng cơ. Sợi cơ Trang 8 Đồ án môn học CNTP Nhân Nucleo Protein Tơ cơ Chất cơ Myosin 40% Myosin 20% Actin 15% Myoalbumin 1 – 2% Tropomyozin 25% Myogobin 1% Globulin 20% Màng cơ Collagen Elastin Reticulin Chất cơ là một dung dịch nhớt, có cấu tạo không bền. Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và các nhân tố khác làm protein trong chất cơ bị đông đặc, cấu trúc của chất cơ chặt chẽ hơn. Tơ cơ có cấu trúc lưới. Chất tạo nên cáu trúc lưới này là chuỗi protein có những mạch ngắn ở hai bên gốc R. - NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-COR R R Màng cơ do protein hình sợi cấu tạo thành,có vai trò quan trọng trong việc phát sinh và dẫn truyền các hưng phấn, kích thích. Protein hình sợi là một loại keo đặc biệt có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ. Nhờ có cấu trúc hình lưới vững chắc này làm cho cấu tạo của tổ chức cơ thịt cá có độ bền chắc và đàn hồi nhất định. Tuy nhiên, sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, chất cơ, màng cơ, vách ngăn và nội mạc cơ. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thành phần hóa học của cơ thịt cá và sự kết hợp giữa chúng. Vách ngăn cấu tạo chủ yếu là chất keo và chất sinh keo. Vách ngăn chia thịt cá ra thành từng phần. Nội mạc cơ là mô liên kết mềm, nó liên kết các sợi cơ. Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì kết cấu của nó vững chắc, ví dụ : cá thu, cá ngừ có cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối…Tổ chức lien kết trong cơ thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng kém hơn thịt gia súc gia cầm. Cá đã được xử lý nhiệt rồi đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, ít tính chất đàn hồi, điều đó là do khi xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, một lượng nước tách ra thành nước tự do và cảm giác mềm mại là do collagen, eslatin bị thủy phân làm mất tính dai cứng. Collagen và eslatin khi bị gia nhiệt sẽ biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại và dính ướt. 1.3. Phân loại chất lượng cá: Có nhiều phương pháp phân loại khác nhau: phân loại theo trọng lượng, phân loại theo mùa vụ khai thác và phân loại theo chất lượng. Thông thường người ta phân loại cá theo chất lượng: dựa vào biểu hiện bên ngoài của các bộ phận bên ngoài như miệng, thân, mắt, mang, …Theo cách phân loại này, người ta phân cá ra làm 3 loại theo bảng sau: Trang 9 Đồ án môn học CNTP Bảng1.5 : Phân loại cá theo độ tươi Loại cá Cá tươi dung để chế biến( loại I) Cá thường dung để ăn (loại II ) Cá ươn (loại III ) Than cá Co cứng, để trên bàn tay than cá không oằn xuống Mùi thối, đẻ trên bàn tay thân cá oằn xuống dễ dàng Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Hơi mềm, để trên bnaf tay thân cá hơi oằn xuống Nhãn cầu lồi và đục Miệng cá Ngậm cứng Miệng hơi mở Miệng mở hơn Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt Dán không chặt xuống hoa khế, có nhớt Mở cách hoa khế, màu nâu đến xám, nhiều nhớt, mùi hôi thối Vây cá Dính chặt vào than, không có niêm dịch Dính không sát vào thân, niêm dịch đục Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hôi Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Bụng hơi phình, hậu môn lồi, màu hồng Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn Phản ứng giấy quỳ Acid Acid Kiềm Các bộ phận của cá Nhãn cầu lõm và đục 1.4. Sự biến đổi của cá sau khi chết Sau khi lên khỏi mặt nước cá bị chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên nhân dẫn đến sự chết là do sự tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt. Cá có thể chết ngay trong lưới do vùng vẫy, thiếu oxy vì mật độ quá cao trong lưới. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn sau: Trang 10 Đồ án môn học CNTP − Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể − Sự tê cứng sau khi chết − Sự tự phân giải − Quá trình thối rữa Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt và phương pháp bảo quản. Thịt cá dễ bị ươn hỏng hơn các loài động vật trên cạn khác là do những đặc điểm sau: − Hàm lượng nước trong thịt cá cao − Hàm lượng glycogen thấp hơn vì thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang môi trường kiềm, thuận lợi cho vi sinh vật lên men thối phát triển. − Ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da cá có nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động. − Cá có nhiều enzyme nội tại và hoạt tính enzyme mạnh. − Hàm lượng chất trích ly cao và là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động. 1.4.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể Trong lúc còn sống cá tiết chất nhớt để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho tới khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng chất nhớt cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục. Đặc trưng của gia đoạn này là: − Cá duỗi hoàn toàn − Thân mềm dễ uốn − Cơ săn chăc và đàn hồi Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích kỡ cá, phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lý … Cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là 0oC thì thời gian tiết chất nhờn kéo dài từ 2-22 giờ ( Ví dụ cá cơm 2-3 giờ, cá bơn 7-11 giờ, cá hồng 22 giờ ). 1.4.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết: Trang 11 Đồ án môn học CNTP Sau khi cá chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra khác các nơi khác. Đặc trưng: − Cơ mất tính đàn hồi − Thân cứng lại − Mồm, mang khép lại Cá khi tê cứng thì có nhiều tính chất cơ biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Thời kỳ này dài ngắn phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh bắt, vận chuyển, thời gian bảo quản. Cá đánh bắt bằn lưới và nhiệt độ bảo quản là 0 oC thì thời gian tê cứng từ 1820 giờ ( cá cơm 18 giờ, cá bơn 54-55 giờ, cá hồng 120 giờ). Ở nhiệt độ 35 oC thời gian tê cứng từ 30 đến 40 phút. 1.4.3 Sự tự phân giải Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại, do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các amino acid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là pepsine và tripsine, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%. 1.4.4 Quá trình thối rửa: Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa nó có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acidamin thành các chất cấp thấp như indil, NH3, CO2… Số lượng vi sinh vạt trên da, mang, trong nội tạng cá sống và cá vừa đánh lên biến động trong phạm vi: da từ 102-107 vi sinh vật/cm2, mang 103- 109 vi sinh vật/g, nội tạng 103-109 vi sinh vật /g. Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh. 1.5. Các phương pháp bảo quản cá 1.5.1 Phương pháp bảo quản lạnh 1.5.1.1. Bảo quản bằng nước đá Đây là phương pháp đơn giản được áp dụng khá phổ biến cho nghề cá nước ta. Nước đá có thể được sản xuất ở khắp nơi, khi sản xuất nước đá người ta có thể cho thêm chất bảo quản, chất kháng sinh hay chất chống oxy hóa để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, Trang 12 Đồ án môn học CNTP phương pháp bảo quản bằng nước đá có thời gian bảo quản ngắn, khó cơ giới hóa, vận chuyển khối lượng đá lớn gây xây xát cá, khó giữ vệ sinh sản phẩm. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi ban đầu, lượng đá và kích thước đá,… Thời gian bảo quản thường từ 7- 10 ngày. Nếu có thêm chất bảo quản cũng không quá 15 ngày. Quy trình kỹ thuật: Xử lý nguyên liệu: Cá đánh bắt được phải chia thành 5 loại, loại các tạp chất, sau đó rửa cá, có thể qua các khâu sơ chế như moi ruột, bỏ đầu , đuôi , vây. Ướp đá: Cá đánh bắt được phải bảo quản ngay, mùa hè không quá 1 giờ sau khi đánh bắt, mùa đông không quá 1,5 giờ. Đáy hầm phải đổ một lớp đá dày 20 cm, sau đó rải đều một lớp cá rồi một lớp đá theo tỉ lệ, hai bên sườn tàu cũng phải đỗ một lớp đá dày20 cm. Trên cùng phủ một lớp dày 20-25 cm. Tỉ lệ đá: mùa hè từ 1,7-2 đá/ cá, mùa xuân thi 1,5-1,7 đá/ cá, mùa đông 1,2-1,3 đá/ cá. Tùy thuộc vào thời gian trong một chuyến đi mà định mức đá cũng khác nhau. Ngày thứ nhất đến ngày thứ ba tỉ lệ đá bằng 120 định mức, từ ngày thứ tư đến ngày thứ năm bằng 100%, ngày thứ 6 đến ngày thứ 7 là 80%, ngày thứ 8 đến thứ 9 là 100%. Yêu cầu nước đá phải đảm bảo chất lượng về mặt vệ sinh và kích thước. Bảo quản: trong quá trình bảo quản phải đảm bảo cách nhiệt với bên ngoài và phải thường xuyên kiểm tra tình trạng cá trong hầm bảo quản, nếu thấy đá bề mặt tan nhanh, thể tích cá ở hầm tàu bảo quản giảm thì phải đổ đá lên trên mặt cho đủ 20-25 cm và rút ngắn thời gian bảo quản nhanh chóng cho tàu về bến bốc dỡ. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Nếu bảo quản ở 0 oC thì thời gian bảo quản là 8 ngày, 0,5 oC thì thời gian bảo quàn là từ 6-8 ngày, 3oC thì thời gian bảo quản là từ 3-5 ngày. Bốc dỡ: phải dỡ nhanh, theo thứ tự cá loại 1 đến 2, 3, 4… 1.5.1.2. Bảo quản bằng không khí lạnh: Các thiết bị trong các phân xưởng chế biến giữ độ tươi của cá thường là những phòng lạnh, nhiệt độ phòng lạnh từ 0-2oC, độ ẩm không khí là 90%. Tiếp nhận cá vào phòng lạnh: Chỉ nhận các hòm cá có đá không quá đầy, lớp cá dầy khoảng 10-90 cm. Xếp cá trong phòng lạnh: Lúc cá ít thì các thùng cá được xếp theo hình chữ thập, không cần giá đệm. Lúc nhiều, cá xếp song song chồng lên nhau, giữa các hòm phải có giá đệm. Hòm cách hòm 10 cm, cách tường 30 cm, cách dàn bốc hơi 50 cm. Để một lối đi ở giữa phòng rộng 100-150 cm. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm cho thích hợp, cũng phải thường xuyên kiểm tra vệ sinh. Thời gian bảo quản khoảng 1 ngày đêm thì đem ra chế biến. Làm lạnh đông để bảo quản: nhiệt độ bảo quản thường dùng là -18 đến -20oC. Những biến đổi về vi sinh vật: Khi làm lạnh đông các vi sinh vật và enzyme bị kiềm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vậtbị giảm, nước trong tế bào của VSV bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, vi sinh vật bị chết. Trang 13 Đồ án môn học CNTP Biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi bị lạnh đông thì không có khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho Protein bị biến tính, tốc độ lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt độ đến -20 oC thì hầu như không biến tính nữa. Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại. Glycogen bị phân hủy thành acid lactic. Biến đổi về vật lý: Do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng từ 9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn. 1.5.1.3. Các phương pháp ướp đông: Các thiết bị ướp đông quyết định các phương pháp ướp đông. Ướp đông gián tiếp bằng hỗn hợp đá muối: không cho cá tiếp xúc trực tiếp với đá muối mà ngăn cách bằng một tấm kim loại hoặc cho cá vào bao ni long rồi cho cá vào nước muối lạnh -9oC. Ướp đông trong không khí lạnh: phương pháp này dựa trên sự tuần hoàn của không khí lạnh( phòng ướp đông có dạng đường hầm hình ống). Ướp đông dựa vào hệ thống dàn bốc hơi là một hệ thống ống cong bên trong là ống khí NH 3 bốc hơi, ướp đông bằng quạt không khí lạnh. Nhược điểm của phương pháp này là hao hụt lớn, thời gian dài. Ướp đông trong nước muối lạnh: ngâm cá trực tiếp vào nước muối lạnh, nước muối lạnh được lưu thong bằng máy bơm. Nhiệt độ nước muối là -18oC, thời gian ướp từ 1-3 giờ. Ưu điểm của phương pháp này là thời gian ngắn, chất lượng đảm bảo nhưng cá mặn và màu sắc thay đổi. Có thể phun nước muối lạnh vào cá: cá treo trong đường hầm cách nhiệt rộng 12m, đáy hầm có các vòi phun nước muối, đường kính vòi 2-3 cm, nhiệt độ nước muối -20 đến -30oC, sau khi ướp đông hoàn thành, cá được đưa tới vòi phun nước sạch 200C rửu muối trên bề mặt, cuối cùng phun nước sạch nhiệt độ 0oC. Ướp đông bằng tiếp xúc trực tiếp với môi giới rắn ( tủ ướp đông): sản phẩm được đặt trực tiếp với câc tấm hay bản gây lạnh, bên trong các bản này là các tác nhân gây lạnh. Nhiệt độ nhỏ hơn -40oC, vận tốc không khí khoảng 55 m/s, thì thời gian làm đông là từ 2-10 giờ. Thời gian làm đông phụ thuộc vào bề dày của thực phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là chất lượng cá đảm bảo 90% chất lượng cá tươi sống. Đây là phươ ng pháp bảo quản hiệu quả nhất. Phương pháp lạnh đông cực nhanh : Phương pháp này thường dùng khí Nitơ lỏng hoặc khí CO2 lỏng. Thời gian làm lạnh đông theo phương pháp này là từ 5- 10 phút ( chỉ bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh) 1.5.1.4. Phương pháp tráng băng: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm ướp đông người ta tiến hành tráng băng sản phẩm sau khi đã ướp đông. Mục đích là tránh bốc hơi nước của sản phẩm sau lạnh đông và tránh sự oxy hóa các thành phần chất béo. Trang 14 Đồ án môn học CNTP Cách tiến hành: Cá sau khi làm lạnh đông thì dội hay nhúng qua nước lạnh sạch và sau đó đưa vào phòng không khí lạnh. Nhiệt độ của cá càng nhỏ thì nhiệt độ của lớp băng càng lớn. Để có được độ dày lớp áo băng cần thiết thì phải tăng số lần nhúng. Người ta thấy rằng nhúng 1 lần thì tỉ lệ lớp băng thu được là 1,3-1,4 %, nhưng nếu nhúng 3 lần thì tỉ lệ lớp băng là 3,8-5,5 %. Điều kiện tráng băng như sau: Nhiệt độ nước từ 1-2 oC, nhiệt độ của không khí lạnh -10 đến -15oC, thời gian 1 lần nhúng là từ 3 đến 5 giây, thời gian làm lạnh từ 30-50 giây. Có thể sử dụng keo thực phẩm để làm áo băng (như arginat từ rong biển). Cũng có thể bổ sung chất chống oxi hóa như acid sorbic, acid citric vào trong nước đóng băng với nồng độ 0,01-0,1%. 1.5.1.5. Phương pháp giải đông: Mục đích của giải đông là để tách sản phẩm đã được ướp đông để chế biến hay sử dụng. Thực chất của quá trình tan giá giải đông là quá trình ngược lại với quá trình ướp đông. Khi làm tan giá nhiệt độ của sản phẩm được tăng lên đến 0 oC, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. Có hai phương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí đối lưu: nhiệt độ không khí 15-30oC, độ ẩm 90-95%, vận tốc không khí 5-6 m/s. Giải đông bằng dòng nước đối lưu: làm tan giá dưới vòi nước chảy, là phương pháp đơn giản, dễ làm, vốn đầu tư thấp, giảm đầu tư thiết bị. 1.5.2 Phương pháp bảo quản bằng muối ăn: Đây là phương pháp bảo quản cá truyền thống có từ xa xưa trong lịch sử phát triển của loài người. Muối cá nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản đồng thời cũng là để tăng hương vị của cá. Muối cá đã có một lịch sử lâu dài và hiện nay muối cá vẫn giữ một vị trí quan trọng trong nghành chế biến thủy hải sản của nước ta. Đây là phương pháp có hiệu qủa tốt, dễ áp dụng bảo quản kịp thời một khối lượng cá lớn vào mùa khai thác. Nguyên lý ướp muối: Muối thường dùng để ăn có kích thước khác nhau và thành phần hóa học khác nhau, đặc biệt hàm lượng nước thay đổi nhiều. Khi độ ẩm không khí trên 75% thì cá hút nhiều nước. Khi độ ẩm không khí dưới 75% thì muối khô nhanh. Muối chứa nhiều Ca và Mg thì đặc tính hút ẩm cao. Các muối CaCl2 và MgCl2 có độ hòa tan cao hơn NaCl, nhiệt độ tăng cao thì độ hòa tan của hai chất trên cũng tăng nhanh.Vì vậy, nếu hàm lượng các chất trên trong muối ăn nhiều thì làm giảm mạnh độ hòa tan của NaCl. Ngoài ra CaCl 2 và MgCl2 còn có vị đắng ( nếu trong nước có 0,15-0,18 Ca 2+ và Mg2+ thì nước muối có vị đắng rõ rệt). Tiêu chuẩn quy định muối loại 1 có hàm lượng Ca 2+ và Mg2+ không quá 0,7% (Ca2+ là 0,6 ; Mg2+ là 0,1, muối loại 2 không quá 1,05% ( Ca2+ là 0,8%; Mg2+ là 0,25%). Nên dùng loại muối tốt để ướp muối cá làm cho sản phẩm cá ướp muối có hương vị thơm ngon. Trang 15 Đồ án môn học CNTP Tác dụng của muối ăn: − Kìm hãm sự tự phân của Enzym và vi khuẩn. − Nồng độ muối lớn gây tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài. Nồng độ muối thông thường lớn hơn 10%. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu muối phát triển được trong môi trường nồng độ muối cao ( 15%). Ở nồng độ 20-25% thì quá trình phân giải cá rất chậm. − NaCl có độc với vi khuẩn. − Sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng thủy phân của các Enzym và vi khuẩn. Các loại Enzym trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không có muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kiềm hãm.  Sự thẩm thấu của muối cá vào cơ thể cá: quá trình thẩm thấu có thể chia thành 3 giai đoạn: − Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá thoát ra ngoài (nước thoát gấp 3 lần muối thấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít thơm, máu còn đỏ, chưa đông đặc lại. − Do sự thẩm thấu muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc, máu trở nên sẫm và đông đặc lại. − Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0. − Nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt ở giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm đặc trưng. 1.5.3 Phương pháp bảo quản cá bằng acid. Nồng độ H+ có tác dụng sát trùng: khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị khống chế, pH = 4,5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các Enzym bị kìm chế. Các acid thường dùng là acid lactic, acid citric, acid acetic. Những acid này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc penicillin. Khi dùng ở nồng độ cao thì khống chế được vi sinh vật nhưng lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu dùng ở nồng độ 0,5% thì protein đã bị đông tụ, da cá chuyển màu từ sẫm sang vàng, đặc tính cảm quan bị thay đổi. Acid citric thường được dùng ở nồng độ 0,6% và thời gian bảo quản từ 2-3 ngày. 1.5.4 Phương pháp bảo quản cá bằng kháng sinh: Chất kháng sinh có tác dụng khác nhau trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật như hô hấp, tổng hợp protein… Ngoài khả năng kìm hãm sự sinh sản của vi sinh vật, chất kháng Trang 16 Đồ án môn học CNTP sinh còn có khả năng bảo quản thực phẩm, không làm thay đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên, chất kháng sinh có tính chất lựa chọn cao, có thể làm cho vi sinh vật miễn dịch nhân tạo nếu dùng không đủ liều. Một số chất kháng sinh thường dùng là aureomixin(clotetrasylin), tetramixin(oxytetrasylin). Aureomixin là chất kết tinh màu vàng, tác dụng tốt ở pH = 6. Tetramixin cũng là chất kết tinh màu vàng, thời gian bảo quản dài hơn aureomixin nhưng không ổn định bằng tetramixin. Cách sử dụng: Nguyên liệu sau khi được rửa sạch để ráo, ngâm vào dung dịch kháng sinh nồng độ 5- 20 ppm trong thời gian 5- 10 phút thì vớt ra để ráo. Có thể phun dung dịch kháng sinh vào cá đối với cá to, còn đối với cá nhỏ thì ít dùng ngấm không đều. Cũng có thể pha kháng sinh vào nước đá, rồi xay nhỏ nước đá đem ướp cá để bảo quản. 1.5.5 Phương pháp bảo quản cá bằng chất chống oxi hóa: Trong quá trình bảo quản, do có hiện tượng làm oxi hóa chất béo làm cho sản phẩm có mùi khét và vị đắng. Để khắc phục hiện tượng này người ta cho thêm vào cá các chất chống oxi hóa. Các chất chống oxi hóa có 2 loại: tự nhiên và nhân tạo Chất chống oxi hóa loại nhân tạo   BHA: tan trong chất béo, không tan trong nước, không độc hại, liều lượng sử dụng từ 0,01 -0,02% chất béo có trong sản phẩm. Sutan: là hỗn hợp bao gồm BHA 18%, BHT 22%, dầu hạt bông 60%. Liều dùng: 0,2 g/kg sản phẩm. Chất chống oxi hóa tự nhiên:   Tocopherol ( Vitamin E) có 4 dạng α, β, γ, δ. Hiệu quả bảo quản α< β< γ< δ. Sesamon ( có trong dầu vừng ), thường dùng để bảo quản Vitamin A. Cách sử dụng: với sản phẩm ướp muối thì trộn các chất chống oxi hóa vào muối rồi ướp ( tỉ lệ 0,01 – 0,02% NaCl ). Với sản phẩm khô thì hòa chất chống oxi hóa vào nước muối hay rượu etylic rồi đem ướp (với tỉ lệ 0,01 – 0,02% NaCl). Với sản phẩm chính phơi khô thì cho vào nước luộc nguyên liệu. Với sản phẩm nhạt phơi khô thì sau khi xử lý nguyên liệu đem ngâm vào chất chống dung dịch oxi hóa rồi vớt ra để ráo và phơi khô. 1.5.6 Làm khô để bảo quản cá Nguyên lý: Nguyên liệu thủy hải sản tươi sống chứa nhiều nước (70 -80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật. Nếu chúng ta giảm lượng nước trong thủy hải sản xuống 810% thì sự phát triển của vi sinh vật giảm xuống. Phương pháp làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm được gọi là phương pháp làm khô. Dựa vào nguồn năng lượng sử dụng mà người ta gọi tên các phương pháp là làm khô tự nhiên hay làm khô nhân tạo. Dựa vào tính Trang 17 Đồ án môn học CNTP chất của nguyên liệu mà có 3 loại: khô sống, khô chín, khô mặn. Khô sống là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng ngâm muối hay nấu chín. Khô chín là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã nấu chín. Khô mặn là sản phẩm chế biến từ nguyên liệu đã ướp muối. Các phương pháp sấy khô:  Sấy khô tự nhiên: quá trình làm khô cá bằng năng lượng tự nhiên gọi sấ khô tự nhiên. Theo phương pháp này thì nguyên liệu được phơi ngoài nắng có nhiệt độ khoảng 40oC. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian dài, không chủ động, phụ thuộc vaò thời tiết. Khi sấy khô bằng phương pháp này cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất là phơi trên giàn cao từ 0,8 – 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh, vừa thao tác dễ dàng.  Sấy khô nhân tạo: quá trình làm khô cá bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo. Thep phương pháp này cá được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt đặt phía dưới, bên trên có lá chắn kim loại, nhiên liệu đốt nóng là than đá hay năng lượng điện. Cá được xế trong các sang thưa đặt trên giàn, có nhiều lớp cách nhau 0,3 – 0,4m. Nguyên tắc làm việc: Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc hơi. Không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống khói đi ra ngoài. Nhiệt độ sấy khô không được quá 65 oC. Sấy theo phương pháp này thì thời gian ngắn, thao tác dễ dàng, diện tích lò ít. Nhưng để đảm bảo chất lượng thì trong quá trình phơi phải đảo trộn thường xuyên. II. GIỚI THIỆU VỀ CÁ LÓC 2.1 Phân bố và thích nghi: Giới (Kingdom): Animalia Ngành (Phylum): Chordata Lớp (Class): Actinopterygii Bộ (Ordo): Perciformes Họ (Familia): Channidae Trang 18 Đồ án môn học CNTP Cá lóc thuộc bộ cá vược Percifiormes, họ cá lóc Channidae ( có tài liệu gọi là ophiocephalus), gồm có 2 chi là Channa hiện biết 29 loài và parachanna hiện biết có 3 loài. Cá lóc trong tiếng Anh được gọi là cá đầu rắn “Snakehead fish”, ám chỉ đến cái đầu thuôn và dài giống đầu rắn. Ở Việt Nam, cá lóc còn có các tên gọi khác là cá chuối, cá quả, cá xộp, cá tràu, cá đô tùy theo từng vùng. Hầu hết các ý kiến đều cho rằng tổ tiên của cá lóc xuất hiện ở một trong hai lục địa Á hoặc Phi rồi mới thâm nhập vào lục địa kia khi chúng thông với nhau vào thời điểm nào đó trong lịch sử.Cấu trúc mang đơn giản hơn ở chi Prachanna cho thấy loài tổ tiên của cá lóc xuất hiện đầu tiên ở Châu Phi trong khi số lượng loài ít ỏi ở đấy lại cho thấy điều ngược lại. Trên thực tế, hóa thạch cá lóc cổ xưa nhất lại được phát hiện ở Châu Âu. Theo các nghiên cứu khảo cổ học, người ta tin rằng tổ tiên của cá lóc xuất hiện vào kỷ Jurra, cách nay trên 100 triệu năm. Cá lóc phân bố chủ yếu trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Phi và Châu Á, tuy nhiên cá biệt có vài loài phân bố ở những vùng có khí hậu lạnh hơn như ở Trung Quốc, Hàn Quốc và vùng Siberia. Mặc dù không phải là loài cá nước ngọt sơ khai, cá lóc lại hoàn toàn thích nghi với nước ngọt và chịu đựng độ mặn rất kém. Chúng sống chủ yếu ở sông và kênh rạch: ngoài ra chúng còn xuất hiện ở ao, hồ, đầm lầy, ruộng lúa… Chúng có thể tồn tại trong môi trường nghèo oxy nhờ khả năng hít thở trong không khí. Một số loài có khả năng chịu đựng đặc biệt: loài channa banagnensis sống ở vùng nước đen có độ acid cao ( 3-4 pH ). Loài Channa gachua, Channa striata và Channa punctata có thể chịu đựng được pH biến thiên rất rộng từ 4-9 pH trong 72 giờ, còn loài Channa argus ở Siberia lại có thể sống sót qua mùa đông khắc nghiệt. Chúng có thể sống trong môi trường nước thiếu oxy. Tóm lại đặc điểm sinh thái của cá lóc như sau: Môi trường: Nước ngọt; độ sâu sinh sống từ 0 đến 30 m trong các sông, suối, ao, hồ và trong các ao nuôi nhân tạo. Chúng sinh sống ở tầng nước giữa và thấp, hay tìm thấy trong các ao hồ có nhiều rong cỏ và nước đục. Chúng có khả năng thích nghi tốt với môi trường, nhờ có cơ quan hô hấp phụ nên chúng có thể hít thở được oxy trong không khí. Do đó, ở vùng nước có hàm lượng oxy thấp cũng vẫn có thể sống được. − Nhiệt độ: 7 - 35°C − pH = 6,5 - 8 − Vĩ độ: 40°bắc - 10°bắc 2.2. Đặc điểm sinh học các loài cá lóc: Các loài cá lóc ở Việ Nam bao gồm: Trang 19 Đồ án môn học CNTP − Cá lóc đen (Channa striata) hay còn gọi là cá xộp, cá chành dục (Channa gachua) hay còn gọi là cá chuối suối: có phân bố rộng, trong khắp các vực nước ở mọi miền. − Cá chuối (Channa maculate ) hay còn gọi là cá quả, cá chèo đồi (Channa asiatica) : phân bố ở miền Bắc. − Cá lóc bông (Channa micropeltes ), cá dầy (Channa lucius), cá lóc môi trề (Channa sp.) : phân bố ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. 2.2.1 CÁ LÓC ĐEN Tên Việt Nam: cá lóc đen, cá xộp Tên Latin: Channa striata (Bloch, 1793) Tên tiếng Anh: chevron snakehead, snakehead murrel Họ: Channidae Bộ: Perciformes Lớp: cá vây tia Actinopterygii (ray-finned fishes) Hình 1.1: Cá lóc đen Mô tả: kích thước tối đa 100 cm, trọng lượng tối đa 3 kg. Tia vây lưng: 38 – 43, tia vây hậu môn: 23 – 27. Cơ thể hình lăng trụ, đầu dẹp, đuôi tròn. Lưng và hai bên hông sậm màu với những đốm đen và màu gạch, bụng màu trắng; đầu to như đầu rắn, gãy khúc, miệng có đủ răng, vảy rất lớn. Sinh học: sống ở miền nhiệt đới, trong môi trường nước ngọt và nước lợ, ở tầng giữa, độ sâu: 1 - 10 m. Độ pH: 7.0 – 8.0; độ cứng: 20; nhiệt độ: 23 – 27 °C. Thức ăn bao gồm cá, ếch nhái, rắn, côn trùng, giun đất, nòng nọc và động vật giáp xác. Di cư từ sông Mekong vào các vùng nước xung quanh, xâm nhập vào vùng ngập lũ theo mùa và trở về nơi cư trú khi mùa khô đến. Cá sống sót qua mùa khô bằng cách tự chôn mình vào bùn ở đáy hồ, kênh và đầm lầy để giữ ẩm cho phổi và tiêu thụ chất béo dự trữ trong cơ thể. Nơi sống và sinh thái: cư trú ở ao hồ, các nhánh sông vừa và nhỏ, suối, vùng ngập lũ và các con kênh chảy chậm; ưa thích các cánh đồng nước đục và có bùn; sống trong đầm lầy và các con sông miền đồng bằng. Thường xuất hiện ở độ sâu 1-2 m, nước tĩnh. Phân bố: Việt Nam: cả ba miền. Thế giới: trải dài từ Pakistan đến miền nam Trung Quốc. Giá trị sử dụng: có giá trị cao trong đánh bắt và chăn nuôi, loại thực phẩm quan trọng, thường được xử lý làm mắm cá lóc, mắm ruột; có tiềm năng trong lãnh vực cá cảnh nhất là Trang 20