Tài liệu đề tài tính toán thiết máy sấy xoài lát

ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế MỤC LỤC Trang Mục lụ c........................................................................................................... 1 Lời nói đầu...................................................................................................... 3 CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU........................................................................ 4 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................. 4 1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI. ...................................................................................... 5 1.3 YÊU CẦU........................................................................................................ 5 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU & CÔNG NGHỆ .............. 6 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀi. ..................................... 6 2.1.1 Nguồn gố c. ................................................................................................... 6 2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới.......................................... 6 2.1.3 Hiện trạng xoài ở Việt Nam. ....................................................................... 10 2.1.4 Đặc điểm một số giống xoài nước ta........................................................... 11 2.1.5 Thất thu sau thu hoạch xoài quả.................................................................. 13 2.1.6 Nhu cầu chế biến ........................................................................................ 17 2.1.7 Một số sản phẩm chế biến từ xoài............................................................... 18 2.1.8 Phụ phẩm trong chế biến xoài sấy............................................................... 19 2.1.9 Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài sấy................................................. 20 2.1.10 Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài sấy ................................................ 20 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY TẠI CAM RANH KHÁNH HÒA............................................................................................... 21 2.2.1 Xoài lát sấy. ................................................................................................ 21 2.2.2 Khái quát về nguyên liệu xoài Canh Nông Cam Ranh Khánh Hòa. ........... 21 2.2.3 Vị trí, địa điểm, điều kiện đất đai thỗ nhưỡng, khí hậu của khu vực thực hiện đồ án............................................................................................................ 22 2.2.4 Phương pháp thực hiện quá trình sấy. ......................................................... 23 2.2.5 Chọn loại máy sấ y. ...................................................................................... 27 2.2.6 Biện pháp kỹ thuật sử dụng trong quy trình công nghệ. ............................. 29 2.2.7 Sơ đồ quy trình công nghệ. ......................................................................... 30 2.2.8 Mô tả từng công đoạn.................................................................................. 30 CHƯƠNG 3 : TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH SẤY ........................................ 32 3.1 CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY. .................................................................................. 32 3.2 TÍNH CÂN BẰNG ẨM. ................................................................................ 32 3.3 THÔNG SỐ TNS TRƯỚC QUÁ TRÌNH SẤY............................................. 33 3.3.1 Thông số TNS trước Calorifer. ................................................................... 33 3.3.2 Thông số TNS sau Calorifer từng giai đoạn................................................. 34 3.4 XÂY DỰNG QUÁ TRÌNH SẤY LT............................................................ 35 3.5 KÍCH THƯỚC CƠ BẢN CỦA BUỒNG SẤY............................................. 37 3.6 TÍNH THỜI GIAN SẤY. .............................................................................. 37 3.7 TÍNH LƯỢNG NHIỆT TIÊU TỐN TRONG QUÁ TRÌNH SẤY. .............. 38 3.7.1 Lượng nhiệt cần thiết để bốc ẩm W. ............................................................ 38 3.7.2 Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che. .............................................................. 38 3.7.3 Nhiệt lượng do tác nhân sấy mang đi........................................................... 44 3.7.4 Nhiệt lượng do vật liệu sấy mang đi. ........................................................... 45 GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 1 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế 3.7.5 Tổng nhiệt lượng tiêu tốn trong quá trình sấy.............................................. 45 3.7.6 Hiệu suất nhiệt của thiết bị sấy..................................................................... 46 3.8 CÂN BẰNG NHIỆT - ẨM CHO QUÁ TRÌNH SẤY THỰ C. ..................... 46 3.8.1 Delta từng giai đoạn của quá trình sấy thực................................................. 46 3.8.2 Xác định thông số TNS sau quá trình sấy thực. ........................................... 46 3.8.3 Lượng không khí khô thực tế. ...................................................................... 48 3.9 ĐỒ THỊ KHÔNG KHÍ .................................................................................. 48 CHƯƠNG 4 : TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ PHỤ ........................ 48 4.1 THIẾT KẾ BUỒNG ĐỐT.............................................................................. 50 4.1.1 Mục đích...................................................................................................... 50 4.1.2 Xác định nhiệt độ của khói lò và lưu lượng không khí cấp. ....................... 50 4.1.3 Xác định kích thước của buồng đốt. ........................................................... 52 4.1.4 Lựa Chọn Vật Liệu Xây Lò. ....................................................................... 54 4.1.5 Xác định trở lực của không khí khi qua ghi lò và lớp than......................... 54 4.2 THIẾT KẾ CALORIFER............................................................................... 54 4.3 TÍNH VÀ CHỌN QUẠT CHO HỆ THỐNG SẤY. ...................................... 58 4.3.1 Tính và chọn quạt cấp khói để gia nhiệt không khí trong Calorifer. .......... 58 4.3.2 Tính và chọn quạt cấp không khí nóng cho buồng sấy............................... 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 63 Lời nói đầu ỹ thuật sấy là một môn học quan trọng của sinh viên ngành Nhiệt lạnh. Đồng thời nó được ứng dụng rộng rãi và giữ một vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh K vực sản xuất và đời sống. Vì vậy tầm quan trọng của Kỹ thuật sấy là rất lớn. Hiểu biết lý thuyết và vận dụng nó trong thực tiễn là một yêu cầu cần thiết đối với một kỹ sư ngành Nhiệt. Để nắm vững lý thuyết và chuẩn bị tốt trong việc trở thành một kỹ sư trong tương lai. Đồ án môn học Kỹ thuật sấy trong ngành Nhiệt lạnh là một môn học giúp cho sinh viên làm quen với kỹ năng thiết kế, tra cứu và sử dụng tài liệu được tốt hơn, vận dụng kiến thức đã học vào việc thiết kế một hệ thống máy sấy cụ thể. Ngoài ra môn học này còn giúp sinh viên củng cố kiến thức của các môn học liên GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 2 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế quan, vận dụng khả năng nghiên cứu, sáng tạo và phát triển khả năng làm việc theo nhóm. Trong quá trình thực hiện đồ án môn học này, chúng em luôn được sự hướng dẫn tận tình của thầy Bùi Trung Thành và các thầy cô bộ môn trong khoa nhiệt lạnh. Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô đã giúp đỡ chúng em hoàn thành đồ án môn học này. Nhóm đề tài 28 CHƯƠNG 1 : 1.1 Mở Đầu ĐẶT VẤN ĐỀ. Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài. Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt đối với một số giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân. Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 3 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế tăng. Ngoài mục đích thưởng thức, xoài sấy còn cung cấp chất dinh dưỡng và Vitamin cho sự phát triển của cơ thể. Nhằm góp phần giải quyết tình trạng trên và đáp ứng nhu cầu thị trường chúng tôi thực hiện đề tài “ Tính toán thiết kế máy sấy xoài lát năng suất 200 Kg/mẻ”. Giống xoài mà chúng tôi chọn để thực hiện đề tài là giống xoài cát Hòa Lộc tại huyện Cái Bè ,tĩnh Tiền Giang. 1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI. Nghiên cứu, tính toán thiết kế, đưa ra quy trình sấy xoài thành phẩm có chất lượng cao góp phần cải thiện xoài nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế. Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xoài. Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ổn định giá cả vào lúc chính vụ. 1.3 YÊU CẦU. Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độ acid, độ ẩm, nhiệt độ,… Xát định nhiệt độ sấy, thời gian sấy. Xát định lưu lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết. Xát định hiệu suất máy sấy. GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 4 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát CHƯƠNG 2 : Tính toán thiết kế Tổng Quan nguyên liệu & công nghệ 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI. 2.1.1 Nguồn gốc. Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu. Theo tài liệu của FAO, hiện có 87 quốc gia đang canh tác cây xoài với tổng diện tích khoảng 1,8 - 2,3 triệu hécta, tổng sản lượng hàng năm khoảng 15 triệu tấn; riêng "vương quốc xoài" Ấn Độ có trên 1.100 loại giống, diện tích trồng xoài với quy mô lớn trên 1 triệu hécta và sản lượng chiếm 70% của toàn thế giới. Việt Nam hiện có khoảng gần 70.000ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài thứ hai của cả nước. 2.1.2 Đặc điểm một số loại xoài. a. Đặc điểm cấu tạo của quả xoài : Hình 2.1 Cấu tạo quả xoài GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 5 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế Hình 2.2 Cấu tạo hạt xoài b. Hình dạng quả xoài của các chủng loại xoài trên thế giới: GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 6 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát GVHD : Th.S Bùi Trung Thành Tính toán thiết kế http://www.ebook.edu.vn Trang 7 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát GVHD : Th.S Bùi Trung Thành Tính toán thiết kế http://www.ebook.edu.vn Trang 8 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế Hình 2.3 Hình dạng của một số chủng loại xoài c. Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín : theo thứ tự từ 1 đến 6 Hình 2.4 Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín 2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới. Trên thế giới hiện nay có trên 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu ha. Vùng Châu Á chiếm khoảng 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ ( chiếm 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn). Sau Ấn Độ là Thái Lan, Pakistan, Philiphin, Banglades, Myanma, Indonesia, Việt Nam, Lào, Campuchia, miền Nam Trung Quốc. Cũng GVHD : Th.S Bùi Trung Thành theo FAO, sản lượng xoài hàng http://www.ebook.edu.vn Trang 9 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế năm trên thế giới tăng khoảng 2%, trong đó các nước có sản lượng xoài tăng nhanh là Ấn Độ, Trung Quốc Mêhicô, Pakistan (Trần Thế Tục, 2000). Bảng 2.1 : Sản lượng xoài ở các nước trồng xoài chủ yếu trên thế giới 1980* STT Tên nước 1995** Sản lượng Sản lượng Tên nước (ngàn tấn) (ngàn tấn) 1 Ấn Độ 2 Thái Lan 802 Trung Quốc 1.180 3 Mêhicô 610 Mêhicô 1.090 4 Pakistan 550 Pakistan 839 5 Brazil 506 Thái Lan 620 6 Philipin 374 Brazil 400 7 Indonesia 345 Philipin 300 8 Haiti 326 Haiti 230 9 Trung Quốc 276 Madagasca 10 Manglades 207 Tanzania Ấn Độ 8.363 10.000 200 187 (Nguồn : (*) Trần Thế Tục, 2000 ; (**) Trần Thế Tục, 1996) 2.1.4 Hiện trạng xoài ở Việt Nam. Ở Viêt Nam, xoài là một trong những loại cây ăn quả được trồng phổ biến từ Bắc vào Nam. Diện tích trồng xoài hiện nay khoảng 70.000 ngàn ha, trong đó có khoảng 42.000 ha đang cho trái với sản lượng ước 250.000 T. Các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và Đông Bắc trồng ít do khả năng đậu quả kém, hiệu quả kinh tế không cao. Vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, nhất là các vùng đồng bằng sông Cửu Long như Tiềng Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long;Bến Tre; huyện Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa và một số khu vực khác . Năm 2007, năm đầu gia nhập WTO, xoài nhập khẩu vào Việt Nam phải chịu thuế suất 40%, nhưng giảm dần đến năm 2010 chỉ còn 15%. So với biểu thuế 10% trong AFTA thì không có gì đáng ngại. Tuy nhiên, xoài Việt Nam hiện có tính cạnh tranh thấp vì giống xoài ngon nhất của Việt Nam hiện nay là Cát Hoà Lộc (xuất xứ từ huyện Cái Bè - Tiền Giang) thì GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 10 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế sản lượng quá ít, không đủ cung cấp cho thị trường nội địa, giá bán lẻ lại lên tới 23.000-25.000đ/kg. Xoài cát Chu được người tiêu dùng Nga ưa thích nhưng vỏ quá mỏng, không thể vận chuyển xa. Thị trường Trung Quốc hút xoài Thanh Ca, xoài Bưởi nhưng khi Trung Quốc và Thái Lan ký hiệp định thương mại song phương thì không còn ăn hàng Việt Nam nữa. Xoài Cát Hoà Lộc được coi là tốt nhất để làm nước ép nhưng sản lượng không đủ qui mô công nghiệp, giá lại quá cao. Xoài Việt Nam cũng tìm được thị trường tại Đài Loan, Nhật Bản nhưng hiện chưa vượt qua được hàng rào kiểm dịch và an toàn thực phẩm khắt khe, nhất là chưa có được quy trình xử lý ruồi đục trái nên chưa được chấp nhận. Xoài nước ngoài khó xâm nhập thị trường phổ thông Việt Nam nhưng với thị trường cao cấp thì hoàn toàn có thể với xoài xuất xứ từ các nước châu Mỹ, Pakistan, nhất là khi người nước ngoài đến sinh sống và làm ăn tại Việt Nam ngày càng nhiều, đồng thời sự chênh lệch thời vụ với xoài Việt Nam cũng là cơ hội của xoài nước ngoài. Theo báo cáo tại Hội thảo “Thương mại hóa trái cây nhiệt đới ở Nam Việt Nam” của Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, thì kinh tế trồng xoài gấp 6,42 lần so với trồng lúa, nhưng trái cây gặp trở ngại do biến động giá cả của thị trường tiêu thụ, do thời tiết và sâu bệnh… Cũng trong báo cáo này, sản lượng trái cây Việt Nam vào khoảng 3,5 triệu tấn nhưng chỉ xuất khẩu khoảng 6.000 tấn trái tươi, tức chỉ xuất khẩu 0,17% sản lượng quả. Theo đánh giá của các chuyên gia, các nước sản xuất trái cây chủ yếu có khoảng 61% sản lượng được tiêu thụ nội địa ở dạng trái tươi, còn 30% là để chế biến. Như vậy, ở Việt Nam nếu không chế biến các sản phẩm từ trái cây là một lãng phí lớn. Bảng 2.2 : Diện tích và sản lượng xoài một số tỉnh nước ta Tỉnh Diện tích (ha) Sản lượng (tấn) Khánh Hòa 2.025 17.688 Tiền Giang 4.662 36.000 Đồng Tháp 2.898 5.154 Vĩnh Long 1.765 16.486 Cần Thơ 1.645 6.630 An Giang 1.076 24.534 GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 11 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế ( Nguồn : Phạm Thị Hương và ctv 2000) Bên cạnh đó, xoài là một trong năm loại cây ẳn quả có diện tích lớn nhất ở nước ta. Bảng 3.3 : Diện tích và sản lượng cây ăn quả ở nước ta (1999) Cây ăn quả Diện tích (ha) Sản lượng ( tấn) Nhãn, vải, chôm chôm 131.200 545.400 Chuối 94.600 1.242.600 Họ cam quýt 63.400 405.100 Xoài 40.700 188.600 Thơm 32.300 262.800 ( Nguồn : Nguyễn Văn Kế, 2000) 2.1.5 Đặc điểm một số giống xoài nước ta. Theo kết quả điều tra bước đầu của Trần thế Tục( 1977, 1987, 1991), Dương Minh, Lê Thanh Phong, Võ Thanh Hoàn( 1993) cho thấy ngoài các loài hoang dại( xoài quéo, xoài muỗm, xoài mủ, xoài hôi…). Hiện có khoảng 50 giống xoài trong đó có một số giống xoài nhập từ Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ, Srilanca vào nước ta rất lâu đời, có khả năng cho năng xuất cao và phẩm chất thơm ngon: xoài cát, xoài bưởi, xoài ghép, xoài thơm, xoài tượng, xoài thanh ca và một số giống khác ( Trần Thế Tục, 1994). Một số giống xoài ơ Việt Nam Xoài Cát Hòa Lộc : - Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh nhọn, sắc nét. - Trọng lượng: 400 – 500g/trái. - Màu sắc: khi chín vỏ vàng nhạt, thịt màu vàng tươi. - Vị: ngọt và có mùi thơm. GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 12 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế Hình 2.5 Xoài Cát Hòa Lộc Xoài Cát Chu: - Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh tròn - Trọng lượng: 300 – 400g/trái - Màu sắc: khi chín vỏ vàng xẩm, thịt màu vàng. - Vị: ngọt và chua dịu Hình 2.6 Xoài Cát Chu Xoài Bưởi: - Hình dạng: quả hơi hơi dài, vỏ bong và dày. - Trọng lượng: 300 – 400g/trái - Màu sắc: khi chín vỏ và thịt có màu vàng xẩm. - Vị: ngọt nồng GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 13 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế Hình 2.7 Xoài Bưởi Xoài Thanh Ca: - Hình dạng: hình trái xoan và nhẵn. - Trọng lượng: 250 – 300g/trái - Màu sắc: khi chín vỏ và thịt có màu vàng xẩm. - Vị: ngọt Hình 2.8 Xoài Thanh Ca Cách dùng: GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 14 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế Hình 2.9 Cách dùng xoài Xoài thường được thu hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9, thời gian ra hoa tới khi thu hoạch kéo dài 5 – 7 tháng. Số lượng quả, phẩm chất, tỷ lệ phần ăn được tùy thuộc vào từng giống xoài. Ví dụ : xoài tượng quả to, ít chua, ít thơm như một số khác : xoài Cát, Xoài Thanh Ca… Thành phần hóa học của một số giống xoài được trình bày ở bảng 2.4 Bảng 2.4 : Thành phần hóa học của một số giống xoài Chất Đườn Suros Protei Lipid Xơ Acid Tro khô g khử e (%) n (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) Xoài Cát 18,8 3,72 8,81 - - - 1,41 0,32 Xoài Thanh Ca 22,3 3,72 12,6 0,73 - - 0,27 0,86 Xoài Thơm 16,7 3,56 10,06 0,43 - - 0,27 0,47 Xoài Tượng 12,67 - - 0,69 0,08 0,93 - 0,83 Xoài Ghép 20,07 3,16 3,16 0,71 0,59 0,59 0,42 0,39 Giống ( Nguồn : Quách Đỉnh và ctv, 1996) Xoài sau khi thu hoạch được bảo quản hay rấm chín liền tùy theo mục đích sử dụng. Chế độ bảo quản xoài tùy thuộc vào giống, độ chín, có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 – 10 C, độ ẩm khoảng 85 – 95 %, thời gian bảo quản được từ 7 ngày đến 4 0 tuần, có thể rấm chín trong vòng 2 – 3 ngày ở phòng thoáng, có độ ẩm 85 – 95%, hoặc có thể rấm bằng đất đèn, eetylen để rút ngắn thời gian rấm chín ( Hà Văn Thuyết – Trần Quang Bình, 2000). 2.1.6 Thất thu sau thu hoạch xoài quả. Xoài trái thường được thu hái theo độ trưởng thành và độ chín để có chất lượng cao nhất. Khi hái, các giọt nhựa mủ chảy xuống từ cuống bị ngắt, dính mủ theo bề GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 15 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế mặt trái làm mất vẻ mỹ quan khi xuất khẩu. Các chỗ bị vết sẹo và bị thương tích trở thành các vết nâu và đen trong khi tồn trữ khiến trái không còn tính hấp dẫn. Hơn nữa, các chỗ bị thương ở vỏ hoặc ở đầu chỗ cuống trái chính là nơi xâm nhập của vi sinh vật khiến làm hư thối quả nhanh chóng. Thất thoát sau khi thu hoạch xoài quả phỏng chừng 25-40% kể từ lúc thu hoạch cho tới lúc tiêu thụ. Nếu phương pháp thu hoạch tốt, xử lý và vận chuyển cũng như tồn trữ tốt thì các hao hụt này sẽ giảm bớt. Xoài quả có thể để được tới 3 tuần nếu áp dụng cách thu hái theo độ trưởng thành, xử lý sau thu hoạch và tồn trữ đúng cách.  Các thất thoát trước thu hoạch gồm: quả bị rụng khi đang trưởng thành bởi nhiều nguyên nhân, quả bị côn trùng đục khoét, quả bị hư,…  Các thất thoát sau thu hoạch: quả đã bị sâu đục và bị “dòi”, quả không đúng kích cỡ, quả có dị tật khó bán, quả bị dập trong quá trình thu hái và vận chuyển, quả bị hư hoặc xuống cấp trong khi tồn trữ không đúng cách, quả bị hư hỏng do chín mà không bán được,… Tổng thất thoát trong khâu sau thu hoạch còn cao. Ngoài ra, khi bị rớt giá mua trên thị trường cũng làm cho nhà vườn bị thiệt hại không nhỏ vì xoài không để lâu được. Trong những năm gần đây, nhận thức được vấn đề trên, một số viện, trường bước đầu cũng đã nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ xoài, nhưng hiện chưa phổ biến tới các cơ sở chế biến và nhà vườn được vì nhiều lý do khác nhau. Hiện nay, đã có xuất hiện giấm xoài bán ở thị trường, sản phẩm này do công nghệ của trường Đại học Cần Thơ. Được biết, Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản và Chế biến thuộc trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã chuyển giao công nghệ sản xuất xoài khô xắt lát và bánh xoài miếng cho một cơ sở tư nhân ở các tĩnh. 2.1.7 Nhu cầu chế biến : Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch xoài có tỷ lệ cao, nên việc chế biến là nhu cầu cần thiết. Một số quốc gia coi trọng việc chế biến sau thu hoạch rau quả để giảm phần thiệt hại về kinh tế, nó còn làm phong phú mặt hàng tiêu thụ trên thị trường. Chế biến xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu thụ nội địa là chính. Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả chín không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu, mà còn cho quả bị rụng, quả còn xanh và quả chín không đủ tiêu chuẩn GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 16 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế bán trên thị trường nội địa nữa. Việc chế biến quả xoài sống hoặc chín là cần thiết khi bị “dội giá”. Một số vấn đề khó khăn về mặt kinh tế khi sản xuất sản phẩm xoài chế biến là người dân chưa có thói quen tiêu dùng hàng chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả xoài khá đa dạng. Ngoài ra, nhân dân ta có tập quán ăn xoài sống hoặc chín dạng tươi, ít ai quan tâm sử dụng sản phẩm chế biến từ xoài quả, có lẽ do các nguyên nhân sau đây: Xoài thu hoạch tập trung trong mùa vụ nên rất rẻ, dễ mua và thừa thãi trong các khu vực có canh tác. Thói quen ăn xoài chín dạng còn tươi còn phổ biến. Trên thị trường nội địa chưa có bán sản phẩm chế biến từ xoài quả. Người tiêu dùng còn cho rằng sản phẩm chế biến còn đắt. Theo chúng tôi điều quan trọng là thị trường chưa có thói quen tiêu dùng vì chưa có sản phẩm chế biến từ xoài. Chúng ta cần tìm ra cách khai thác thị trường tiêu thụ xoài quả theo xu hướng hàng chế biến. Nhất là đối với các địa phương không có canh tác cây xoài, việc có thể tiêu dùng sản phẩm chế biến quanh năm có thể có nhiều triển vọng hơn chăng? Chế biến xoài quả ra sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn, tạo khả năng bền vững trong canh tác cây xoài, giảm thất thoát sau thu hoạch nhất là trong điều kiện chưa có trang bị phổ biến các phương tiện kỹ thuật bảo quản rau quả tươi trong các nhà vườn như hiện nay. 2.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ xoài. Quả xoài có thể sử dụng dài suốt theo quá trình trưởng thành. Quả thô có thể dùng làm các sản phẩm như tương ớt – xoài, xoài dầm dưa, các thức uống từ quả xoài xanh hoặc chín, v.v… Xoài chín được dùng làm nước xoài, mật xoài, mứt xoài dẻo, bánh xoài, xoài xắt lát sấy khô,… Xoài sống có thể làm bột xoài tan liền, xoài dầm giấm, v.v… Xoài dạt còn sống có thể làm giấm xoài, bột xoài tan liền, xoài dầm giấm. Phần ăn được của quả xoài chín cao trên 80%, độ đường trong thịt quả trên 19%. Do đó sẽ rất kinh tế khi chế biến xoài thành các sản phẩm tiêu dùng. Vấn đề là chọn dạng sản phẩm chế biến nào thích hợp đối với người tiêu dùng, dễ sử dụng, tồn trữ lâu, dạng bao bì gọn nhẹ và giá cả phù hợp. Đây là một quá trình GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 17 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế thử nghiệm, giới thiệu và tập xu hướng tiêu dùng. Do đó chúng ta phải khởi đầu bằng việc giới thiệu ra thị trường, trước hết là thị trường nội địa. Một số sản phẩm chế biến từ xoài quả: Sản phẩm chế biến từ xoài xanh: - Xoài dầm giấm : xoài được cắt thành lát mỏng, trộn với muối, đường và một ít giấm. - Salad xoài : xoài cắt lát mỏng kết hợp với một số loại rau gia vị khá và một ít dầu thực phẩm. - Xoài xí muội: xoài được ngâm trong dung dịch nước muối 2 – 3 tháng, sau đó vớt ra cắt lát nhỏ, ngâm xả bớt muối và ngâm vào dung dịch đường, bổ xung thêm acid citric. Sản phẩm xoài xí muội có vị chua ngọt, cấu trúc dòn. - Bột xoài sống, xoài xắt lát, thức uống từ xoài xanh,… Sản phẩm chế biến từ xoài chín: xoài trái cắt thành miếng, ngâm đường, rửa, sấy khô, đóng gói. - xoài sấy: - Mứt thịt quả, các thức uống (Xirô, Nectar), xoài nhão, bánh xoài,… 2.1.9 Phụ phẩm trong chế biến xoài sấy. Xoài phụ phẩm: từ quy trình chế biến xoài sấy sẽ thải ra một lượng xoài vụn đáng kể từ hai bên cạnh trái. Theo kết quả khảo sát giống xoài Cát Hòa Lộc thì xoài vụn chiếm khoảng 17% nguyên liệu ban đầu. Phần xoài vụn này có giá tri dinh dưỡng tương đương so với xoài trái ban đầu. Xoài vụn đem chà nhuyễn thành dạng puree có thể sử dụng chế biến các sản phẩm như: nước xoài, jame xoài, bánh tráng xoài,… Nước đường ngâm : là nước đường sau khi ngâm thẩm thấu xoài 3 lần được thái ra. Nước ngâm chưa nhiều đường, acid citric, bisunfitnatri còn lại và một số chất dinh dưỡng từ xoài đi ra. Hàm lượng chất hòa tan trong nước ngâm khá cao( 0 40 Brix) , acid khoảng 0,736%. Nước ngâm có thể sử dụng phối hợp với Puree xoài chế biến các sản phẩm như nước xoài, jame xoài , mứt xoài,… 2.1.10 Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài sấy. Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các chất dinh dưỡng và có thể làm được một số sản phẩm có giá trị. Có thể chiết xuất từ vỏ xoài chín ra péctin là một loại thạch chất lượng tốt (6,1%) và xơ ăn được (5,4%). Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 18 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế lên men vi sinh. Chất lượng giấm ăn chấp nhận (5,2% axít axêtíc) và axít xitríc (20g/kg vỏ). Vỏ xoài có protein thấp (3.9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc. Tuy nhiên vỏ xoài có thể làm giàu prôtêin lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men ở thể rắn dùng chủng Aspergillusniger. Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết từ hạt xoài là loại chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng. Bột hạt xoài (tinh bột) sau khi trộn với bột lúa mì hoặc bột bắp được dùng trong bánh phồng chapatty. Có thể lấy ra khoảng 10% cồn từ hạt xoài bằng sự lên men cùng cấy vi khuẩn. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều enzim khác nhau được dùng để hóa lỏng thịt quả xoài, làm trắng xirô,…. Có thể sản xuất ra các enzim như xenlula và pectina từ vỏ xoài và amila từ hạt xoài bằng sự lên men vi sinh. 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY TẠI CÁI BÈ TIỀN GIANG. 2.2.1 Xoài lát sấy. Xoài lát sấy có dạng lát mỏng, màu vàng nhạt, vị ngọt, hương vị đặc trưng của sản phẩm. Độ ẩm trong khoảng 14 – 16%. Sản phẩm được chế biến nhiều ở Thái Lan, và một số nước ở Châu Á. Hình 2.10 Xoài lát sấy 2.2.2 Khái quát về nguyên liệu xoài Cát Hòa Lộc tại Tiền Giang Riêng tại Tiền Giang, xoài cát Hoà Lộc được trồng nhiều ở huyện Cái Bè với khoảng hơn một ngàn ha, sản lượng hàng năm khoảng 15.000 tấn, tập trung ở 13 xã gồm Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương, An Thái Đông, Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông, Thiện Trí, Hòa Khánh, Hậu Thành và Đông Hoà Hiệp. Ngoài ra, nó còn được trồng rải rác ở các huyện khác. Nguồn gốc của xoài cát Hòa Lộc được trồng tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang, nên được GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 19 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy máy sấy xoài lát Tính toán thiết kế mang tên là xoài cát Hòa Lộc. Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giàu chất dinh dưỡng, rất thích hợp cho xoài cát Hòa Lộc sinh trưởng và phát triển. Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc được trồng với qui mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát Hòa Lộc khi được trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ của nó. Hiện nay, xoài cát Hòa Lộc đã được trồng ở nhiều tỉnh thuộc đồng bằng Sông Cửu Long và một số tỉnh miền đông Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Riạ - Vũng Tàu…. Năm 2004 tỉnh Tiền Giang tiến hành triển khai dự án "Xây dựng mô hình hợp tác xã (HTX) tiêu thụ sản phẩm VAC cây xoài cát Hòa Lộc" tại xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang với tổng vốn đầu tư hơn 194 triệu đồng. Trong đó, Hội Làm vườn Việt Nam đầu tư 110 triệu đồng, số còn lại do nhân dân địa phương đóng góp. Dự án được thực hiện trên 10 ha xoài cát Hòa Lộc do HTX xoài cát Hòa Lộc quản lý. HTX có trách nhiệm hướng dẫn xã viên ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong thâm canh, thu hoạch, bảo quản xoài cát Hòa Lộc theo hướng sử dụng phân hữu cơ, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có chọn lọc để hàng hóa đạt chất lượng cao, đẩy mạnh tiếp thị nhằm mở rộng đầu ra xoài cát Hòa Lộc. Những năm gần đây do nhu cầu thị trường tăng cao xoài Cát Hòa Lộc được tiêu thụ mạnh tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Bắc. Xoài Cát Hòa Lộc có vụ giá cao lên đến 23.000 đến 25.000 đồng/kg (loại I), loại II từ 18.000 đến 20.000đồng/kg . 2.2.3 Vị trí, địa điểm, điều kiện đất đai thỗ nhưỡng, khí hậu của khu vực thực hiện đồ án. a. Vị trí địa lý : Vị trí thực hiện sấy xoài là xã Hòa Hưng ,huyện Cái Bè ,tĩnh Tiền Giang b. Khí hậu, thủy văn: Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm. Nhiệt độ bình quân trong năm là 27 - 27,9oC; tổng tích ôn cả năm 10.183oC/năm. GVHD : Th.S Bùi Trung Thành http://www.ebook.edu.vn Trang 20