Tài liệu đề tài quản trị chất lượng của vinamilk

Mục lục Phần I: Tổng quan ......................................................................................... 1 I. Giới thiệu công ty Vinamilk ............................................................ 1 II. Các dòng sản phẩm và thành tích đạt được ...................................... 4 1. Các dòng sản phẩm chính ........................................................ 4 2. Các thành tích .......................................................................... 4 III. Tiêu chuẩn ISO .............................................................................. 5 1. ISO là gì? ............................................................................ 5 2. Phân loại ISO .......................................................................... 5 3. ISO 9001 ................................................................................ 6 Phần II: Quản trị chất lượng I. Chính sách chất lượng ...................................................................... 8 1. Chính sách chất lượng ............................................................ 8 2. Đặc điểm sản phẩm sữa của Vinamilk .................................... 9 3. Đối tượng tiêu dùng .............................................................. 10 II. Quá trình kiểm tra chất lượng ........................................................ 10 1. Tiêu chuẩn trang trại .............................................................. 10 2. Nguyên liệu đầu vào .............................................................. 12 3. Qui trình chế biến ................................................................ 16 4. Quá trình đóng gói .............................................................. 18 III. Những thuận lợi, khó khăn và thành quả ...................................... 21 1. Thuận lợi .............................................................................. 21 2. Khó khăn .............................................................................. 21 3. Thành quả ............................................................................ 22 PHẦN I: TỔNG QUAN I. GIỚI THIỆU CÔNG TY - Công ty cổ phần sữa Việt Nam tiền thân là Công ty sữa Việt Nam thành lập ngày 20 tháng 8 năm 1976, năm 2003 được cổ phần hóa thành công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk. -Trụ sở chính: Số 10, Đường Tân Trào, Phường Tân Trào, Quận 7, TP .HCM. - Điện thoại: (+84.8) 54 155 555, Fax: (+84.8) 54 161 226 - Email: [email protected] Website: www.vinamilk.com.vn -Tên giao dịch quốc tế là: Vietnam Dairy Products Joint - Stock Company - Đến nay Vinamilk đã trở thành công ty hàng đầu Việt Nam về chế biến và cung cấp các sản phẩm về sữa, được xếp trong Top 10 thương hiệu mạnh Việt Nam. Với mạng lưới phân phối rộng rãi, Vinamilk không những chiếm lĩnh 75% thị phần sữa trong nước mà còn xuất khẩu các sản phẩm của mình ra nhiều nước trên thế giới như: Pháp, Canada,… - Cam kết Chất lượng quốc tế, chất lượng Vinamilk đã khẳng định mục tiêu chinh phục mọi người không phân biệt biên giới quốc gia của thương hiệu Vinamilk. Chủ động hội nhập, Vinamilk đã chuẩn bị sẵn sàng từ nhân lực đến cơ sở vật chất, khả năng kinh doanh để bước vào thị trường các nước WTO một cách vững vàng với một dấu ấn mang Thương hiệu Việt Nam. Cấu trúc hữu hình trong văn hóa của Vinamilk Logo VINAMILK dạng đứng Logo VINAMILK dạng ngang 1 Ý nghĩa logo của công ty Vinamilk có những đặc trưng chính sau: - Hai điểm lượn trên và dưới của logo tượng trưng hai giọt sữa trong dòng sữa - Biểu tượng trung tâm: + VINA: Việt Nam + Milk: Sữa + V: Victory ( Thắng lợi, chiến thắng và tiến lên) + Màu xanh nền : Biểu tượng đồng cỏ, thiên nhiên, nguồn dinh dưỡng… Slogan của công ty : “ Chất lượng quốc tế - Chất lượng Vinamilk”. Câu khẩu hiệu của công ty mang ý nghĩa Vinamilk luôn luôn đảm bảo sẽ cung cấp cho khách hàng những sản phẩm mang chất lượng tốt nhất, đáp ứng được những tiêu chuẩn quốc tế. Cơ cấu quản lí của Công ty Cơ cấu sản phẩm của công ty Vinamilk ngày càng đa dạng và phong phú. Từ mặt hàng đầu tiên lúc mới thành lập (năm 1976) là sữa đặc có đường, đến nay, 2 Vinamilk đã có trên 100 nhãn hiệu bao gồm sữa đặc, sữa tươi ,kem, sữa chua, sữa bột và bột dinh dưỡng các loại, sữa đậu nành, nước ép trái cây các loại… Công nghệ: Vinamilk đã bật mí về bí quyết thành công đó chính là “đi tắt đón đầu về công nghệ”. Chỉ trong 5 năm gần đây, Vinamilk đã đầu tư gần 500 tỉ đồng nhập khẩu các thiết bị công nghệ của các nước tiên tiến như: Mỹ, Đan Mạch, Ý, Hà Lan… Các giá trị được tuyên bố -Tầm nhìn: “Trở thành niềm tin số một Việt Nam về sản phẩm dinh dưỡng và sức khỏe phục vụ tốt cuộc sống con người”. - Sứ mệnh: “ Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng tốt nhất, chất lượng nhất bằng chình sự trân trọng, tình yêu và trách nhiệm cao của mình với cuộc sống con người và xã hội”. - Triết lí kinh doanh: “Vinamilk xem khách hàng trung tâm và cam kết đáp ứng mọi nhu cầu của khách hàng. Vinamilk tâm niệm rằng chất lượng và sáng tạo là người bạn đồng hành của Vinamilk. Chính sách đảm bảo chất lượng về an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh, tôn trọng đạo đức kinh doanh và tuân theo luật định”. - Giá trị cốt lõi: Chính trực: liêm minh, trung thực trong ứng xử và trong các giao dịch Tôn trọng: tôn trọng bản thân, tôn trọng đồng nghiệp, tôn trọng công ty, đối tác.Hợp tác trong sự tôn trọng. Công bằng: công bằng với nhân viên, khách hàng, nhà cung cấp và các bên lien quan khác. Tuân thủ: tuân thủ Luật pháp, Bộ Qui Tắc Ứng Xử và các qui chế, chính sách, qui định của Công ty. Đạo đức: tôn trọng các tiêu chuẩn đã được thiết lập và hành động một cách đạo đức. -Mục tiêu của Công ty: + Định vị thương hiệu như một niềm tự hào của người Việt Nam + Xây dựng giá trị tình cảm mới của thương hiệu Vinamilk_ hiện thân của cuộc sống 3 + Không ngừng phát triển quy mô và tầm vóc, thực hiện mục tiêu phủ hàng đến tận các xã phường trên toàn quốc + Vươn xa hơn đến các thị trường khó tính nhất: Mỹ, Nhật,… -Chiến lược của công ty: + Đẩy mạnh quảng cáo hình ảnh của công ty + Biến đối thủ thành đối tác-Bắt tay với các tập đoàn lớn: Vinamilk đã hợp tác với các tập đoàn có tên tuổi như Sabmiller Aisa B.V, Campina,… để cho ra đời những sản phẩm có chất lượng cao theo công nghệ tiên tiến nhất. + Vinamilk ngày càng đa dạng hoá các dòng sản phẩm với những mẫu mã đa dạng đẹp mắt không chỉ bổ, ngon mà còn hấp dẫn, phù hợp với cuộc sống hiện đại. II. CÁC DÒNG SẢN PHẦM VÀ THÀNH TÍCH 1. Các dòng sản phẩm chính Vinamilk luôn mang đến cho bạn những giải pháp dinh dưỡng dinh dưỡng quốc tế đáp ứng nhu cầu cho mọi đối tượng tiêu dùng với các sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe như: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột, kem, sữa chua,… Gắn liền với các nhãn hiệu dẫn đầu thị trường hiện nay, được ưa chuộng: sữa nước Vianamilk, sữa chua Vinamilk, Dielac, Ridielac, nước ép trái cây V-Resh, Icy, Lincha, sữa đặc Ông Thọ và Ngôi Sao Phương Nam.. 2. Các thành tích mà Vinamilk đạt được Hơn 38 năm hình thành và phát triển, với bản lĩnh mạnh dạn đổi mới cơ chế, đón đầu áp dụng công nghệ mới, bản lĩnh đột phá, phát huy tính sáng tạo và năng động của tập thể, Vinamilk đã vươn cao, trở thành điểm sáng kinh tế trong thời Việt Nam hội nhập WTO. Vinamilk đã trở thành một trong những Doanh nghiệp hàng đầu của Việt Nam trên tất cả các mặt, đóng góp lớn vào sự phát triển của đất nước và con người Việt Nam. Với những thành tích nổi bật đó, Công ty đã vinh dự nhận được các Danh hiệu cao quý: 4 Huân Chương Độc Lập Hạng III năm 1985, 1991, 1996, 2001, 2005, 2006 do Chủ tịch nước trao tặng. Đứng Thứ 1 Trong 50 Doanh Nghiệp Niêm Yết Tốt Nhất Việt Nam năm 2013 do Tạp chí Forbes Việt Nam bình chọn. Top 10 Hàng Vn Chất LượngCao Từ năm 1995 tới nay do Hiệp hội hàng VN chất lượng cao bình chọn. Đứng Thứ 2 Trong Top 10 Doanh Nghiệp Tư Nhân Lớn Nhất Việt Nam Năm 2013 Do VNR 500(Cty CP Báo cáo đánh giá VN) và Vietnamnet đánh giá Top 200 Doanh Nghiệp Dưới 1 Tỷ Usd Khu Vực Châu Á – Thái Bình Dương Năm 2010 do Tạp chí Forbes Asia bình chọn. Dn Xanh- Sp Xanh Được Yêu Thích Nhất Năm 2013 do người tiêu dùng bình chọn. Top 100 Doanh Nghiệp Đóng Thuế Nhiều Nhất Cho Nhà Nước Năm 2013 III. TIÊU CHUẨN ISO 9001 1. ISO là gì? ISO là tên viết tắt của Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hoá (International Organization for Standardization), được thành lập vào năm 1946 và chính thức hoạt động vào ngày 23/2/1947, nhằm mục đích xây dựng các tiêu chuẩn về sản xuất, thương mại và thông tin. ISO có trụ sở ở Geneva (Thuỵ sĩ) và là một tổ chức Quốc tế chuyên ngành có các thành viên là các cơ quan tiêu chuẩn Quốc gia của 111 nước. Nhiệm vụ của ISO là thúc đẩy sự phát triển tiêu chuẩn hoá và những công việc có liên quan đến quá trình này, nhằm mục đích tạo thuận lợi cho hoạt động trao đổi hàng hoá và dịch vụ giữa các quốc gia khác nhau trên thế giới. Quá trình tiêu chuẩn hoá cũng góp phần thúc đẩy sự hợp tác giữa các quốc gia trên các lĩnh vực trí tuệ, khoa học, công nghệ và hoạt động kinh tế. 2. Phân loại ISO Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (gồm ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004...): Hệ thống quản lý chất lượng. Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 (gồm ISO 14001, ISO 14004...): Hệ thống quản lý môi trường. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 (gồm ISO 22000, ISO 22002, ISO 22003, ISO 22004, ISO 22005, ISO 22006...): Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. 5 ISO/TS 22003:2007: Quản lý hoạt động đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000. ISO/IEC 17021:2006: Hệ thống tiêu chuẩn cho các tổ chức chứng nhận. ISO/TS 19649: Được xây dựng bởi Hiệp hội ôtô quốc tế (IATF) - The International Automotive Task Force. Tiêu chuẩn ISO/TS 16949: 2002 là quy định kỹ thuật phù hợp với tiêu chuẩn HTQLCL ngành công nghiệp ôtô toàn cầu như: QS 9000 (Mỹ), VDA6.1 (Đức), EAQF (Pháp), AVSQ (Ý) với mục đích loại bỏ nhiều chứng nhận nhằm thỏa mãn yêu cầu của nhiều khách hàng. Đây không phải là tiêu chuẩn bắt buộc cho các nhà sản xuất ôtô trên thế giới. ISO 15189: Hệ thống quản lý phòng thí nghiệm y tế (yêu cầu cụ thể về năng lực và chất lượng Phòng thí nghiệm Y tế), (Phiên bản đầu tiên ban hành năm 2003, phiên bản gần đây ban hành năm 2007 và có tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 7782:2008). ISO14001:2004 Hệ thống quản lý môi trường. 3. ISO 9001 ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành, có thể áp dụng trong mọi lĩnh vuv75 sản xuất, kinh doanh, dịch vụ và cho mọi quy mô hoạt động. ISO 9001 đưa ra các chuẩn mực cho hệ thống quản lý chất lượng, không phải là tiêu chuẩn cho sản phẩm. Việc áp dụng ISO 9001 vào doanh nghiệp đã tạo được cách làm việc khoa học, tạo ra sự nhất quán trong công việc, chuẩn hóa các quy trình hoạt động, loại bỏ được nhiều thủ tục không cần thiết, rút nhắn thời gian và giảm chi phí phát sinh do xảy ra những sai lỗi hoặc sai sót trong công việc, đồng thời làm cho năng lực trách nhiệm cũng như ý thức của cán bộ công nhân viên nâng lên rõ rệt Để áp dụng ISO 9001 thành công điều kiện tiên quyết nhất là sự cam kết, sự thấu hiểu và thay đổi từ Ban lãnh đạo cao nhất của tổ chức. Bởi lẽ mọi thay đổi đều bắt đầu từ nóc nên một doanh nghiệp không thể tiến hành cải tổ tốt nếu chính Ban lãnh đạo cũng không cải tổ theo chủ truơng của mình. Không có sự cam kết từ ban lãnh đạo sẽ không có nguồn lực thích đáng để thực hiện cũa như sự giám sát cần thiết. Không có sự thấu hiểu từ Ban lãnh đạo thì kết quả không được đánh giá hợp lý/ thậm chí lệch lạc nên mục tiêu gần như không đạt được Chứng nhận ISO 9001 không chỉ phù hợp với những tổ chức lớn mà còn phù hợp với các doanh nghiệp nhỏ và đem lại nhiều lợi ích cho họ như tiết kiệm thời gian và chi phí, nâng cao hiệu quả hoạt động và cuối cùng cải thiện các mối quan hệ với khách hàng. 6 • • • • • • • • • Một số lợi ích mà tổ chức có thể nhận được: Đem đến cho quản lý cấp cao một quá trình quản lý hiệu quả Lập ra các lĩnh vực trách nhiệm trong toàn tổ chức Là bắt buộc nếu bạn muốn đấu thầu một số công việc trong lĩnh vực công Chuyển một tin nhắn tích cực tới đội ngũ nhân viên và khách hàng Xác định và khuyến khích các quá trình hiệu quả và tiết kiệm thời gian hơn Làm nổi bật những điểm thiếu sót Giảm chi phí Cung cấp đánh giá và cải tiến liên tục Các cơ hội tiếp thị Một số lợi ích mà khách hàng của bạn có thể nhận được: • Chất lượng và dịch vụ được cải thiện • Giao hàng đúng hạn • Thái độ đúng đắn ngay từ đầu • Sản phẩm trả lại và phàn nàn ít hơn • Đánh giá độc lập chứng minh cam kết về chất lượng. 7 PHẦN II: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG I. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG 1. Chính sách chất lượng Chính sách chất lượng của công ty Vinamilk là luôn thoả mãn và có trách nhiệm với khách hàng bằng cách đa dạng hóa sản phẩm và dịch vụ, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm với giá cả cạnh tranh theo luật định. Mục tiêu chất lượng: Mục tiêu của Vinamilk là nâng tầm chất lượng quốc tế các sản phẩm sữa, từ đó tạo cơ hội cho trẻ em Việt Nam được sử dụng sản phẩm dinh dưỡng không thua kém sản phẩm sữa nước ngoài với giá cả hợp lý. Để thực hiện được chính sách trên Vinamilk đã cam kết: “Trang thiết bị hàng đầu, phòng thí nghiệm, máy móc, công nghệ hiện đại bậc nhất, Vinamilk tự hào cùng các chuyên gia danh tiếng trong và ngoài nước đồng tâm hợp lực làm hết sức mình để mang lại những sản phẩm dinh dưỡng tốt nhất, hoàn hảo nhất. Biết bao con người làm việc ngày đêm. Biết bao tâm huyết và trách nhiệm chắt chiu, gửi gắm trong từng sản phẩm. Tất cả vì ước nguyện chăm sóc sức khỏe cộng đồng, cho tương lai thế hệ mai sau, bằng tất cả tấm lòng”. Tổ chức Ban lãnh đạo Thư ký chất lượng Ban chất lượng Phòng Tài chính Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm Phòng Nhân sự 8 Phòng Kinh doanh Phòng Kỹ thuật Chi phí chất lượng Chi phí chất lượng Chi phí cần thiết Chi phí bị thất thoát Chi phí thẩm định, đánh giá, kiểm tra Chi phí phòng ngừa Chi phí do sự không phù hợp gây ra - Chi phí phòng ngừa: chi phí các dụng cụ. - Chi phí thất thoát: do lấy mẫu không đúng số lượng đã giao. Sản phẩm Bò sữa chọn từ trang trại process       1. Sữa tươi sạch đóng hộp Phòng cung ứng. Phòng tài chính. Phòng kinh doanh. Phòng nhân sự. Phòng chất lượng. Phòng Marketing. Đặc điểm sản phẩm sữa của Vinamilk Tính năng vốn có: • Thơm ngon • Cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu: chất đạm, chất béo, vitamin A, D3 và cacbonhidrat, canxi, sắt, kẽm,… 9 2. • Giải khát • Trung hòa chất độc trong cơ thể,… Các loại sản phẩm: sữa nước Vinamilk có đường, không đường, hương vani, hương dâu, hương sô-cô-la,… • Sự phong phú về hương vị giúp cho người dùng có được nhiều lựa chọn khi mua sữa Vinamilk cũng như tránh đi sự nhàm chán. • Việc có nhiều chủng laoi5 có đường và không đường giúp cho Vinamilk có nhiều đối tượng khách hàng hơn. Giá cả: • Sữa tươi túi Vinamilk: 6000 VNĐ/túi. 285000 VNĐ/thùng (48 túi) • Sữa tiệt trùng Vinamilk: 337000 VNĐ/thùng (12 hộp x 1 lít)… Đối tượng tiêu dùng. Mọi lứa tuổi (trừ những người bị dị ứng với các thành phần của sữa, người có vấn đề về đường ruột và trẻ em dưới 18 tháng tuổi). Đối tượng chủ yếu là: người già, người bệnh và trẻ em II. QUÁ TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG 1. Tiêu chuẩn về trang trại a. Quy mô: Khởi đầu bằng việc mua lại Trung tâm nhân giống Bò sữa - Bò thịt cao sản Phú Lâm (Tuyên Quang) và thành lập Công ty TNHH Một thành viên Bò sữa Việt Nam vào cuối năm 2006, đến nay Vinamilk đã sở hữu 6 trang trại bò sữa lớn tại Tuyên Quang, Nghệ An, Thanh Hóa, Bình Định, Lâm Đồng với số vốn lên tới 1.600 tỷ đồng. Không dừng ở đó, Vinamilk vẫn tiếp tục lên kế hoạch khởi công thêm 3 trang trại tại Hà Tĩnh (quy mô 3.000 con), Thanh Hóa (quy mô 20.000 con) và Tây Ninh (quy mô 10.000 con) trong năm 2015, nâng tổng số bò sữa lên 46.000 con. So với số vốn 500 tỷ đồng và đàn bò sữa 1.400 con cách đây 8 năm tại Tuyên Quang và đàn bò sữa 5.900 con của Vinamilk cách đây 3 năm thì đây là một bước nhảy vọt đáng chú ý. Từ đầu năm 2014 tới nay, doanh nghiệp này cũng đã khởi công xây dựng trang trại bò sữa Thanh Hóa 2 với quy mô 3.000 bò sữa, diện tích 200 ha, công suất 50 tấn sữa mỗi ngày vào tháng 3/2014; vận chuyển 200 con đầu tiên trong tổng số 5.000 bò sữa cao sản được lên kế hoạch nhập khẩu từ Australia và Mỹ trong tháng 4/2014 cùng nhiều hoạt động khác. b. Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Tất cả các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, khai thác và bảo quản sữa của Trang trại đều theo quy trình, tiêu chuẩn, hướng dẫn công việc rõ ràng, đồng thời mọi nhân viên đều được đào tạo trước khi đảm nhận công việc. Hệ thống chuồng trại chăn nuôi bò sữa được Vinamilk đầu tư xây dựng theo công nghệ hiện đại nhất của thế giới, như: 10  Hệ thống mái được áp dụng công nghệ chống nóng bằng tôn lạnh với lớp nguyên liệu cách nhiệt.  Hệ thống cào phân tự động.  Hệ thống máng uống tự động.  Hệ thống quạt làm mát trong chuồng. Các ô nằm nghỉ cho đàn bò được lót bằng đệm cao su nhập từ Thụy Điển, đảm bảo chân móng của chúng luôn sạch sẽ và không bị nhiễm bệnh. Các ô chuồng và nơi nằm nghỉ của đàn bò được trang bị hệ thống chổi gãi ngứa tự động. Mỗi con bò được đeo một con chíp điện tử dưới cổ để nhận dạng qua hệ thống Alpro hiện đại do Delaval cung cấp. Những chíp điện tử này giúp kiểm tra lượng sữa chính xác của từng con và phát hiện được bò động dục và bò bệnh để các Bác sỹ thú y điều trị kịp thời. Mỗi con bò sữa đều được tắm mỗi ngày một lần và được dạo sân chơi thư giãn. Trong quá trình vắt sữa, bò được nghe nhạc hòa tấu êm dịu. Toàn bộ thức ăn cho đàn bò sữa được phối trộn theo phương pháp TMR (Total mixing rotation). Khẩu phần trộn tổng hợp gồm: cỏ tươi hoặc ủ, rỉ mật, khô dầu, đậu tương… nhằm đảm bảo giàu dinh dưỡng, cho sữa nhiều và chất lượng cao. Các trang trại có hệ thống xử lý nước thải hiện đại và hệ thống ép phân tự động có tác dụng bảo vệ môi trường nên môi trường sống bên trong cũng như ngoài trang trại luôn được thông thoáng, an toàn. Toàn bộ phân khô sau khi được sấy ép sẽ được chuyển về hệ thống nhà kho lưu trữ. Nước thải sẽ được xử lý sinh học thông qua hồ lắng và được sử dụng tưới cho đồng cỏ. c. Kết quả đạt được khi áp dụng hệ tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Với kế hoạch phát triển các trang trại mới, công ty sẽ đưa tổng số đàn bò của Vinamilk từ các trang trại và của các nông hộ lên khoảng 100.000 con vào năm 2017 và khoảng 120.000 - 140.000 con vào năm 2020, với sản lượng nguyên liệu sữa dự kiến đến năm 2020 sẽ tăng lên hơn gấp đôi, là 1.000 - 1.200 tấn/ngày đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu sữa thuần khiết dồi dào cho hàng triệu gia đình Việt Nam. Áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 sẽ giúp cho các Trang trại chăn nuôi Bò sữa quy mô công nghiệp của Vinamilk kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào tốt hơn; Tất cả các hoạt động nuôi dưỡng, chăm sóc, khai thác và bảo quản sữa của Trang trại đều theo quy trình, tiêu chuẩn, hướng dẫn công việc rõ ràng, đồng thời mọi nhân viên đều được đào tạo trước khi đảm nhận công việc. Tất cả các công việc đều 11 được kiểm soát và quản lý chặt chẽ, năng lực của nhân viên đồng đều và ngày càng nâng cao giúp cho chất lượng sản phẩm đầu ra sẽ ngày càng ổn định. Đồng thời giúp giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từ đầu và lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất Ngày 18/7/2014 tại Nghệ An, Tổ chức Bureau Veritas (Pháp) cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2008 cho hai Trang trại chăn nuôi bò sữa của Vinamilk tại tỉnh Tuyên Quang và Nghệ An. Việc đạt được giấy chứng nhận ISO 9001:2008 đã đưa các Trang trại của Vinamilk trở thành một trong những đơn vị tiên phong trong ngành chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam áp dụng thành công Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008. (Bureau Veritas giúp khách hàng nâng cao khả năng hoạt động thông qua các dịch vụ và giải pháp sáng tạo nhằm đảm bảo sản phẩm, cơ sở và quá trình của khách hàng luôn tuân thủ theo các tiêu chuẩn và điều lệ về Chất Lượng, Sức Khỏe & An Toàn, Môi Trường và Trách Nhiệm Xã Hội.) 2. Nguyên liệu đầu vào. Vào năm 2001 nguồn nguyên liệu sữa nội địa chỉ đáp ứng khoảng 17% nhu cầu sản xuất của công ty , phần lớn nguyên liệu sữa bột của Vinamilk là nhập từ nước ngoài. Nhu cầu sữa nguyên liệu của Vinamilk không ngừng tăng nhanh trong nhiều năm qua. Phục vụ nhu cầu này, một mặt, công ty đã chủ động đầu tư các trang trại quy mô công nghiệp, mặt khác không ngừng tăng cường công tác thu mua và phát triển vùng nguyên sữa tươi từ các hộ dân. Vinamilk tăng cường nội địa hóa nguồn nguyên liệu sữa. Hiện nay, một ngày Vinamilk thu mua trên 400 tấn sữa tươi nguyên liệu (tương đương khoảng 390.000 lít sữa) tứ các hộ nông dân chăn nuôi bò sữa trên cả nước. Để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, nguyên liệu sữa tươi Vinamilk thu mua từ các hộ nông dân trên cả nước luôn được kiểm tra nghiêm ngặt theo quy trình. Đây là biện pháp nhằm góp phần mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm sữa chất lượng tốt nhất, đồng thời phát triển ngành chăn nuôi bò sữa một cách hiệu quả, bền vững và cạnh tranh trong bối cảnh hội nhập kinh tế toàn cầu. Từ hộ nông dân: Sữa bò tươi là một sản phẩm hàng hóa nông nghiệp đặc biệt, đòi hỏi phương pháp thu mua cũng phải đặc biệt để đáp ứng cho việc bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 12 Tại các trang trại chăn nuôi, sữa bò nguyên liệu sau khi vắt ra luôn được nhanh chóng đưa đến hệ thống bảo quản lạnh trong vòng 1 giờ. Sau đó, để đánh giá chất lượng sữa, Vinamilk áp dụng đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu chính là tỉ lệ chất khô, béo, vi sinh. Riêng đối với sữa có tồn dư kháng sinh sẽ không thu mua nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. Sữa tươi từ hộ chăn nuôi bò sữa sau khi vắt được nhanh chóng đưa đến các trạm trung chuyển sữa tươi nguyên liệu (trạm trung chuyển). Hiện nay, Vinamilk có tổng cộng 80 trạm trung chuyển theo cá khu vực chăn nuôi bò sữa: khu vực Hà Nội và phụ cận, Nghệ An, Bình Định, khu vực TP Hồ Chí Minh, Long An, tiền Giang, Cần Thơ và Sóc Trăng, Lâm Đồng. Tại tram trung chuyển, cán bộ kiểm tran chất lượng sản phẩm của nhà máy sẽ tiến hành các thử nghiệm phân tích độ tủa (bằng cồn chuẩn 75o), cảm quan mùi vị, chỉ tiêu vi sinh (theo dõi bằng thời gian mất màu xanh metylen), lên men lactic (để phát hiện dư lượng kháng sinh). Các thử nghiệm này được thực hiện đều đặn vào mỗi lần thu mua sũa sáng và chiều. Sữa đạt yêu cầu sẽ được lấy mẫu và cho vào bồn bảo quản lạnh tai trạm trung chuyển. Các mẫu sữa được mã hóa bằng ký hiệu và được niêm phong trước khi chuyển về phòng thì nghiệm của nhà mày để phân tích các chỉ tiêu chất khô, tỷ lệ chất béo, độ đạm, độ đường (nhằm phát hiện các trường hợp hộ pha đường vào trong sữa), điểm đóng bang (nhằm phát hiện các trường hợp hộ dân pha nước vào trong sữa). Việc kiểm tra mẫu tại trại trung chuyễn và việc lấy mẫu gửi về nhà máy được tiến hành trước sự chứng kiến của các hộ dân giao sữa. Các phân tích này được thực hiện trên hệ thống máy tự động và theo xác suất ít nhất 1 lần trong vòng 7 ngày. Như vậy, một hộ nông dân giao sữa trong một tuần sẽ lấy tất cả là 14 mẫu sữa (7 mẫu sữa buổi sáng và 7 mẫu sữa buổi chiều) và được chọn ngẫu nhiên 2 mẫu sữa của cúng 1 ngày (sáng chiều) để phân tích đánh giá chất khô, béo, làm cơ sở cho việc thanh toán tiền sữa trong tuần. Ngày phân tích mẫu là hoàn toàn bảo mật nhằm tránh các tác động bên ngoài làm thay đổi chất lượng thật của sữa tươi nguyên liệu. Với việc trang bị máy móc thiết bị hiện đại, Vinamilk có thể phát hiện và ngăn chặn hầu hết các trường hợp pha thêm chất lạ vào sữa (nếu có). Hành trình sữa đến các nhà máy: Sau khi sữa bò tươi nguyên liệu đã được làm lạnh xuống nhỏ hơn hoặc bằng 4oC, sữa sẽ được các xe bồn chuyên dụng tới để tiếp nhận và vận chuyển về nhà máy. Các trạm trung chuyển phải cử đại diện áp tải theo xe nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn về số lượng và chát lượng sữa trong quá trình vận chuyển. Xe bồn chuyên dụng phải được kiểm tra định kì và đột xuất, luôn đảm bảo điều 13 kiện để khi vận chuyển sữa về nhà máy, nhiệt độ sữa nhỏ hơn 60C. khi xe về nhà máy, nhân viên QA của nhà máy lấy mẫu, tiến hành các kiểm tra chất lượng: đun sôi để đại diện trạm trung chuyển uống cảm quan 200ml, thử cồn, lên men lactic, kháng sinh, độ acid, độ khô, độ béo,.. sữa là điều kiện tiếp nhận mới được cân và bơm vào bồn chứa. Các tiêu chuẩn nguyên liệu cấu thành sản phẩm: Các chỉ tiêu cảm quan. Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm. Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm không có mùi,vị lạ. Trạng thái Dịch thể đồng chất. Các chỉ tiêu lí hóa Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô (TCVN 5533-91) Hàm lượng chất béo (TCVN 7083:2002 (ISO 11870:2000) Tỷ trọng của sữa Độ axit (TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980) Điểm đóng băng (TCVN 7085:2002 (ISO 5764:1987) Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường % khối lượng không nhỏ hơn 11,5 % khối lượng không nhỏ hơn 3,2 Tỷ trọng của sữa ở 200 C, không nhỏ hơn 1,027 g/ml 0,130 đến 0,160 -0,510C đến -0,580C Không được có Các chất nhiễm bẩn Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi nguyên liệu. Mức tối đa (mg/l) Tên chỉ tiêu Hàm lượng asen (As) theo TCVN 5780:1994 0,5 Hàm lượng chì (Pb) theo TCVN 5779:1994 0,05 Hàm lượng thủy ngân (Hg) theo AOAC 971.21 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) theo AOAC 999.11 1,0 14 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu Mức tối đa (µg/kg) Tên chất 1. Chloraphenicol 0 2. Coumaphos 0 3. Penicillin 4 4. Ampicillin 4 5. Amoxicillin 4 6. Oxacillin 30 7. Cloxacillin 30 8. Dicloxacillin 30 9. Cephalexine 100 10. Ceftiofur 100 11. Gentamicin 100 12. Tetracyllin 100 13. Oxytetracyllin 100 14. Chlortetracyllin 100 15. Sulfonamin 100 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sưa tươi nguyên liệu. Tên chỉ tiêu Vi sinh vật Coliforms Ecoli Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Mức cho phép Số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm : 10 Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm : 0 Số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm : 0 Số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm : 0 Số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0 số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm : 0 3. Quy trình chế biến. Sau khi sữa được vận chuyển về các nhà máy chế biến sữa, và được kiểm tre nhiều lần mới cho sữa vào quy trình sản xuất. 15 Sữa nguyên liệu NO Hủy KT YES Chuẩn hóa NO KT YES Bài khí NO KT YES Phối trộn NO KT YES Đồng hóa NO KT YES Thanh trùng NO KT YES Rót sẳn NO KT YES Bảo quản nhiệt độ phòng 16 Tại nhà máy sản xuất: có vai trò tiếp nhận nguyên liệu sữa từ trung tâm thu mua sữa hoặc từ các nhà cung cấp nguyên liệu sửa nhập khẩu và thực hiện các giai đoạn sản xuất. Nguyên liệu sữa được trải qua một quá trình chuẩn hóa, bài khí, đồng hóa và thanh trùng sau cùng được đóng gói tạo ra sữa thành phẩn. a) Chuẩn hóa: + Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo. Do nhu cầu khách hàng ngày càng nâng cao, hị đòi hỏi sự an toàn khi tiêu dùng sản phẩm, hàm lượng béo là một trong những điều mà họ quan tâm hàng đầu, nếu hàm lượng chất béo trong cơ thể quá nhiều sẽ không tốt cho sức khỏe và có thể gây ra bệnh béo phì ở trẻ em. + Nguyên tắc thực hiện: Nếu hàm lượng béo thấp thì tiến hành tính toán và bổ sung thêm cream. Nếu hàm lượng béo cao thì tiến hành tính toán và tách bớt cream ra. b) Bài khí: - Mục đích: Trong sữa có nhiều khí lạ cần được loại trừ nếu không sẽ vỡ mùi hương đặc trưng của sữa. Khi trong sữa có nhiều khí nó sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt nghĩa là làm tăng chi phí cho quá trình sản xuất như bước thanh trùng, đồng hóa… Trong trường hợp thanh trùng sau khi đã đóng hộp, tại nhiệt độ thanh trùng thể tích của khí sẽ tăng lên làm vỡ hộp. - Nguyên tắc thực hiện: Kết hợp giữa nhiệt độ với áp lực chân không. - Thông số kỹ thuật: T= 70oC, áp suất tương ứng. - Thiệt bị gia nhiệt: Ống lồng ống, bản mỏng tác nhân gia nhiệt là hơi nước. c) Phối trộn: - Mục đích: Tạo ra các sản phẩm có hương vị khác nhau. - Nguyên tắc thực hiện: Phối trộn với hàm lượng vừa đủ, đảm bảo chất lượng, hương vị tự nhiên của các sản phẩm d) Đồng hóa: - Mục đích: ổn định hệ nhủ tương, hạn chế hiện tượng tách pha. + Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực ca. - Thông số kỹ thuật: T= 55-70oC, P= 100-200 bar. - Phương pháp thực hiện: đồng hóa toàn phần: 1 cấp hoặc 2 cấp, đồng hóa một phần: dòng cream (10% max), dòng sữa gầy. - Thiệt bị: rất đơn giản chỉ cần có sự thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên sự va đập, hiện tượng chảy rối, hiện tượng xâm thực. e) Thanh trùng: - Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác. 17 - Phương pháp thực hiện: HTST (high temperate short time): 72-75oC trong vòng 15-20s + Thiết bị thanh trùng: ống lồng ống, bản mỏng. f) Rót sản phẩm: - Bao bì thường được sử dụng: nhựa, giấy, bao bì Tetre Pak và Combibloc nổi tiếng thế giới về độ an toàn thực phẩm. - Yêu cầu bao bì: - Kín -phải vô trùng. - Thiết bị rót: cũng phải vô trùng. g) Bảo quản: - Mục đích: bảo quản tốt được chất lượng sản phẩm - Yêu cầu: sản phẩm sau khi đóng gói được chuyển vào nơi bảo quản theo đúng tiêu chuẩn chất lượng. Điểm nổi bật về quy trình sản xuất của Vinamilk: dây truyền sản xuất kín, từ lâu Vinamilk đã triển khai áp dụng các hệ thống quản lý ISO tại tất cả các nhà máy trong hệ thống. Quá trình xử lý nhiệt được theo dõi nghiêm ngặt. Các chế độ xử lý nhiệt được lựa chọn, cân nhắc để đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm đồng thời giữ gìn giá trị dinh dưỡng của sữa ở mức cao nhất. Ưu tiên chọn các chế độ xử lý nhiệt cao trong thời gian cực ngắn, đây là những công nghệ tiên tiến trên thế giới. 4. Quá trình đóng gói. Tiêu chuẩn chất lượng bao bì Sữa của Công ty Vinamilk áp dụng công nghệ chế biến tiệt trùng UHT với quy trình xử lý nhiệt siêu cao và làm lạnh cực nhanh giúp tiêu diệt hết vi khuẩn, vi sinh vật hay các loại nấm có hại… đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Sữa thành phẩm sau đó được đóng gói trong bao bì giấy tiệt trùng 6 lớp ở môi trường hoàn toàn vô trùng, trong đó mỗi lớp sẽ có một chức năng khác nhau. Nhờ vậy, giúp ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí (nguyên nhân chính khiến thực phẩm bị biến chất) xâm nhập vào. Toàn bộ quy trình chế biến và đóng gói trên đều được thực hiện trên dây chuyền hoàn toàn tự động hóaCác sản phẩm sữa Vinamilk nhờ vậy rất an toàn và có hạn dùng tới 6 tháng mà không cần dùng chất bảo quản và trữ lạnh . 18 Bao bì nhẹ,có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở thời gian dài, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu.  Cấu trúc bao bì gồm 6 lớp :  Lớp 1: màng HDPE chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy xước.  Lớp 2: giấy in ấn trang trí và in nhãn.  Lớp 3: màng kép giữa giấy kraft và nhôm có thể gấp nếp tạo hình dáng hộp. Lớp này có độ cứng và dai chịu được những va chạm cơ học.  Lớp 4: màng copolymer của PE lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng nhôm .  Lớp 5: polyethylen PE ngăn chặn độ ẩm, ánh sáng, khí và hơi.  Lớp 6: lớp mực in trên giấy (đã phủ lớp PE ) dành cho hình ảnh, thông tin sản phẩm . Bao bì đã sử dụng loại plastic PE lặp lại 4 lần với ba chức năng khác nhau. Mỗi lớp màng PE được sử dụng với mục đích đạt hiệu quả kinh tế cao như: tạo lớp che phủ bên ngoài cùng bằng HDPE, tạo lớp màng trong cùng dễ hàn nhiệt ( ghép mí than bằng LDPE chỉ áp dụng nhiệt độ hàn khoảng 110-120̊C). Lớp kết dính giữa lớp Al và giấy kraft, được cấu tạo bởi vật liệu PE đồng trùng hợp. Lớp này chống thấm phụ trợ cho lớp PE trong cùng và lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm chốngthấm khí, hơi và hơi nước tốt. Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo kết dính và màng PE trong cùng đã tạo nên tính thuận lợi. Ngoài ra Vinamilk cho biết điểm đặc biệt của nhà máy này là quy trình sản xuất hoàn toàn tự động hóa. Hệ thống robot LGV tự động được điều khiển bởi hệ thống máy tính trung tâm điều khiển toàn bộ quá trình từ nguyên liệu dùng để bao gói tới thành phẩm, giúp kiểm soát tối ưu về chất lượng và đảm bảo hiệu quả về chi phí. Với 19 robot tại nhà máy sẽ đảm nhận các hoạt động gồm vận chuyển bao bì từ kho sang phòng rót, nhóm vận chuyển bao bì sang phòng lắp máy (đóng gói sản phẩm) và cuối cùng là những robot mang thành phẩm về kho thông minh. Quá trình đóng gói cụ thể như sau: + Sữa tươi sau khi được kiểm tra chất lượng và qua thiết bị đo lường, lọc sẽ được nhập vào hệ thống bồn chứa lạnh (150 m3/bồn) + Từ bồn chứa lạnh, sữa tươi nguyên liệu sẽ qua các công đoạn chế biến: ly tâm tách khuẩn, đồng hóa, thanh trùng, làm lạnh xuống 4oC và chuyển đến bồn chứa sẵn sàng cho chế biến tiệt trùng UHT. Máy ly tâm tách khuẩn, giúp loại các vi khuẩn có hại và bào tử vi sinh vật. 19