Tài liệu đề tài liệt kê, phân tích các công dụng công nghệ và lợi ích cho người tiêu dùng của bao bì thực phẩm trên quan điểm thị trườnghiện đại nêu ví dụ và phân tích trên vài sản phẩm thực tế hiện nay

Báo cáo môn phát triển sản phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: LIỆT KÊ, PHÂN TÍCH CÁC CÔNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ LỢI ÍCH CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM TRÊN QUAN ĐIỂM THỊ TRƯỜNGHIỆN ĐẠI. NÊU VÍ DỤ VÀ PHÂN TÍCH TRÊN VÀI SẢN PHẨM THỰC TẾ HIỆN NAY GVHD: Ths. Nguyễn Phú Đức SVTH: Nguyễn Minh Trí 2205112086 Lý Minh Tuấn 2205112205 Nguyễn Thị Mai 2205112037 Lê Thị Mỹ Hồng 2205112210 Trần Thị Hồng Vân 2205115151 Võ Đăng Khoa 2205115095 TP.HCM 06/2014 0 Báo cáo môn phát triển sản phẩm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ BAO BÌ, ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM ......................... 1.1 Lịch sử phát triển bao bì thực phẩm ..................................................................... 1.2. Chức năng của bao bì thực phẩm ......................................................................... 1.3. Cấu tạo và phân loại bao bì .................................................................................. 1. 4. Ý nghĩa của bao bì............................................................................................... 1.5. Những yêu cầu của bao bì thực phẩm ................................................................. Chương 2: TÍNH CHẤT CỦA BAO BÌ ..................................................................... 2.1. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sự ổn định của thực phẩm................ 2.2.Tính chất của bao bì và vật liệu bao gói xác định tính bảo vệ đối với từng yếu tố môi trường .................................................................................................................. Chương 3: CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ 3.1. Thực phẩm, bao bì, môi trường ........................................................................... 3.2. Vật liệu bao bì ..................................................................................................... TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 1 Báo cáo môn phát triển sản phẩm LỜI MỞ ĐẦU Bao bì đã được sử dụng phổ biến để chứa đựng tất cả các loại hàng hóa trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra. Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa từ khi sản xuất đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại sự trật tự, hiệu quả kinh tế và thể hiện sự tiến bộ của xã hội. Từ những vật chứa đựng thô sơ thời xưa, khoa học kỹ thuật phát triển nhiều phương pháp đóng gói tương ứng với loại vật liệu bao bì, tạo nên nhiều loại bao bì đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội. Công nghiệp bao bì hình thành và được chia thành nhiều lĩnh vực theo đối tượng được bao gói, trong đó thực phẩm là một đối tượng quan trọng. Vì vậy mà kỹ thuật bao bì được phát biểu là trái tim của công nghệ thực phẩm, là nhân tố làm nên chất lượng thực phẩm, vì chính sự phát triển của kỹ thuật bao bì đã tác động đến sự phát triển của nghành công nghệ thực phẩm Nếu không có bao bì đúng quy cách hoặc chất lượng bao bì kém thì hầu hết sản phẩm thực phẩm sau khi chế biến sẽ bị giảm chất lượng nhanh chóng, bị hư hỏng , không đảm bảo vệ sinh an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Ngoài ra còn làm cho hàng hóa không thể tiêu dùng và xuất khẩu, hạn chế nghiêm trọng sự phát triển kinh tế của đất nước. Nhằm giúp người đọc có cái nhìn rõ ràng hơn về tầm quan trọng của bao bì thực phẩm, đề tài “Liệt kê, phân tích các công dụng công nghệ và lợi ích cho người tiêu dùng của bao bì thực phẩm trên quan điểm thị trường hiện đại. Nêu ví dụ và phân tích trên vài sản phẩm thực tế hiện nay” sẽ tập trung phân tích các công dụng của bao bì thực phẩm. Trong mỗi nội dung phân tích sẽ đi kèm ví dụ minh họa để đọc giả có thể hiểu rõ hơn vấn đề cần phân tích. Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận ,chắc chắn không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp của thầy và các bạn nhằm giúp bài tiểu luận được hoàn thiện hơn, trở thành một tài liệu tham khảo có ích cho những ai quan tâm đến vấn đề này. NHÓM THỰC HIỆN 2 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ BAO BÌ, ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử phát triển bao bì thực phẩm Thực phẩm mà chúng ta sử dụng ngày nay đã trải qua nhiều biến đổi trong lịch sử. Sự biến đổi đó là kết quả của sự tiến bộ về kỹ thuật, sự văn minh ngày càng cao, sự thỏa mãn nhiều hơn nhu cầu ăn uống trong xã hội. Bao bì thực phẩm có một trong các chức năng quan trọng là chứa đựng và bảo quản thực phẩm, nên nó phát triển gắn liền với nhu cầu ăn uống của con người theo từng thời kỳ. Vào thời xa xưa, thực phẩm được tiêu thụ tại nơi người ta tìm thấy do hái lượm hay săn bắn. Lúc đó người ta dùng những dụng cụ chứa thiên nhiên như thân cây rỗng, trái bầu khô, đá rỗng, vỏ sò....Ở thời kỳ sau đó, người ta biết cách làm các dụng cụ chứa tốt hơn từ các vật liệu tự nhiên như biết khoét rỗng gỗ, đá và dùng các bộ phận của động vật như bọng đái, da, sừng, xương, gân, tóc. Vải lần đầu tiên được làm từ da, lông. Sọt được đang từ cây nho, cây liễu....Người Ncolithic làm được dụng cụ chứa bằng kim khí và đồ gốm. Một số ly bằng kim loại đầu tiên có dạng giống sừng.... Cách đây trên 4000 năm, dân của Moenjo - Daro (một trong những thành phố đầu tiên của thế giới ở chổ Pakistan ngày nay) biết làm đồ gốm từ đất sét nhiều kích cỡ khác nhau. Người ta dùng các bình này để giữa lúa mì, lúa mạch. Năm 520 trước công nguyên, người dân Ba Tư (Persian) cung cấp cho thành phố Ai Cập nước và rượu vang trong những bình bằng đất. Thủy tinh được biết vào những năm 1500 trước công nguyên. năm 79 trước Công Nguyên, người La Mã đã sử dụng chai, lọ thủy tinh, các chậu sành để chứa đựng. Tuy nhiên người ta thích dùng các túi da hơn để chứa các vật rắn và lỏng. Các thùng tròn được phát minh bởi bộ tộc Sepape. Người ta gắn các miếng gỗ với các mọng thật cẩn thận và niềng lại bằng niềng sắt. Ở thế kỷ 15, người Trung Hoa buôn bán đồ sứ ở vùng Tây Nam Á Châu và Ai Cập. Để giảm sự thiệt hại do vật chuyển đi xa, người ta dùng các vật đệm như hạt đậu, lúa mì nảy mầm, tự bện lại làm cho giảm bớt tổn thất khi vận chuyển. Do phát triển xã hội, con người tăng dân số tập trung ở các đô thị. Sự công nghiệp hóa làm cho nhịp sống của con người ở những nước kỹ nghệ hóa trở nên gấp rút, quí thời gian và tiết 3 Báo cáo môn phát triển sản phẩm kiệm thời gian hơn những nước đang phát triển. Ở những nước phát triển, người lao động có nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn nhanh, chế biến sẳn để có nhiều thời gian lao động công nghiệp. Nhu cầu đó là động lực khuyến khích sản xuất thực phẩm công nghiệp có qui mô tập trung lớn, tiêu thụ xa và có thời gian sản xuất khá lâu. Sự tiến bộ đồng bộ về khoa học, xã hội học khiến cho con người gia tăng các hiểu biết về vệ sinh thực phẩm, thẩm mỹ, dinh dưỡng do đó xuất hiện các yêu cầu thực phẩm cao hơn, cần các kỹ thuật cao hơn. Bao bì thực phẩm do đó cũng thay hình, đổi chất để có thể đồng hành với kỹ thuật chế biến thực phẩm đang phát triển nhanh chóng. Ví dụ: như yêu cầu bao bì nấu trong lò vi sóng (lò viva) ở các nước phát triển, yêu cầu đóng gói vô trùng, yêu cầu bao bì nhựa tuyệt trùng, yêu cầu bao bì tự tiêu hủy,... Ngày nay bao bì gắn liền với thực phẩm như một công cụ chứa, một phương tiện bảo quản, một phương tiện vận chuyển, một tính hiệu minh định sản phẩm và một công cụ gia tăng sự tiện nghi trong sử dụng. Bao bì thực phẩm rất đa dạng và sử dụng nhiều loại vật liệu như kim loại cứng, kim loại mềm, thủy tinh, nhựa cứng, nhựa dẽo, giấy, gỗ, các màng kim loại, màng plastic, màng phức hợp để đạt được các chức năng cần thiết của thực phẩm hiện đại. Hình 1.1: Sự đa dạng của bao bì Do bao bì thực phẩm được làm bởi nhiều loại vật liệu, sự tương tác giữa thực phẩm và bao bì cần phải được khảo sát và nhất thiết phải tuân thủ các qui định thực phẩm. Sự tương tác này đôi khi tạo màu không mong muốn trong sản phẩm như 4 Báo cáo môn phát triển sản phẩm tương tác anthoxian, chlorophull với kim loại. Các kim loại của hộp sắt tan vào thực phẩm gây nhuy cơ nhiễm độc kim loại. Sự tương tác PVC với cồn có thể làm tan chlorur vinul vào cồn. Chất này được tin là chất gây nguy cơ ung thư. Bao bì thực phẩm thể hiện nhiều hình dạng, màu sắc, kích cở để tạo sự tiện lợi trong hoạt động thương mại, giá cả và tiện nghi sử dụng. Sự phát triển bao bì cần có một nền kỹ thuật phát triển tòan diện: hóa chất, điện tử, cơ khí chính xác, quang hóa,... cho tới nay, mặt dù đã có rất nhiều tiến bộ, hầu hết các vật liệu, kỹ thuật tiên tiến về bao bì, đóng gói đều nhập từ nước ngoài 1.2. Chức năng của bao bì thực phẩm Các nguyên liệu với các thành phần quí được các nhà thực phẩm chọn lựa đưa vào các công nghệ chế biến tiên tiến, thiết bị đắt tiền trong điều kiện môi trường vệ sinh hoàn hảo để đạt được kết quả cao nhất về chất lượng thực phẩm như giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan,... ở cuối của tiến trình chế biến. Các thành quả đó phải được bảo vệ tối đa khi đến tay người tiêu thụ, tạo sự tín nhiệm trong thương mại, một phương tiện thích hợp cho người sử dụng ở xa nơi sản xuất, đôi khi sản phẩm phải chờ một thời gian dài trước khi tiêu thụ. Các sản phẩm đó cần có sự trợ giúp của bao bì để đạt được cao nhất các mục tiêu mong muốn. Nếu sự thiết kế và đóng gói không hợp cách, các bao bì sản phẩm sẽ dễ hư hỏng hay không tạo được sự thiện cảm, ủng hộ của thị trường. Sự đánh giá và tiêu thụ sản phẩm ở thị trường mới là sự đánh giá toàn diện và có ý nghĩa. Bao bì có những chức năng gì? Người ta thấy bao bì có thể thực hiện được các chức năng chính:  Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm.  Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.  Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng. Hầu hết thực phẩm được vận chuyển tiêu thụ xa và sử dụng trong một thời gian dài từ khi sản xuất do đó cần được đảm bảo số lượng và chất lượng. Bao gói được dùng như một phương tiện điều dụng các vật liệu chứa các đơn vị thực phẩm mong muốn trong các bao bì đơn hay chứa các bao bì thực phẩm đơn. Thí dụ: Chai chứa thực phẩm, hộp chứa các chai và hộp đóng gói trong những điều kiện sẽ vận chuyển dễ dàng hơn. Bao gói cũng có thể được dùng như một phương tiện chế biến như kim loại được dùng trong việc làm lạnh đông, chân không, áp suất, khử trùng nhiệt của nhiều thực phẩm do đó nó không phải chỉ có chức năng bảo vệ. Trong một hình dạng xác định, thực phẩm xác định, quá trình thấm nhiệt có thể được tính toán xử lý. 5 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Bao gói là một sự tiện ích đối với người tiêu thụ. Ví dụ: hộp lon bia vừa là phương tiện để uống cũng như chế biến, tồn trữ và bao bì phân phối. Nhiều loại bao gói có tác dụng trong vận chuyển, sửa soạn và tiêu dùng thực phẩm. Tuy nhiên nếu thiết kế bao bì kém nó sẽ hạn chế việc sử dụng thực phẩm hiệu quả. Bao gói là công cụ tiếp thị. Các kiểu dáng sản phẩm, nhãn hiệu là tín hiệu để phân biệt và giới thiệu hàng hóa dần dà trở nên quen thuộc với người tiêu thụ. Nó có vai trò trong quảng cáo và cung cấp thông tin đến người tiêu thụ. Bao gói được dùng có thể là một phương sách tiết kiệm, giảm giá. Một số bao gói có lợi ích kinh tế như ngăn ngừa sự đỗ vở, dễ dàng vận chuyển, ngăn ngừa nhiễm bẩn, giảm công lao động. Bao bì có giá một cách hiển nhiên như vật liệu, máy đóng gói, trọng lượng cần chở thêm do bao bì,... thêm vào đó phải chi phí trong xã hội như xử lý chất thải, ô nhiễm, thay đổi sử tiêu dùng năng lượng,... Hệ thống bao gói hiện đại tạo ra khuynh hướng giảm tiêu thụ nhân lực nhưng tăng sự tiêu thụ điện năng. 1.2. Cấu tạo và phân loại bao bì Bao bì thường có phần chính và các bộ phận phụ. Tuy nhiên vai trò của các phần phụ đôi khi rất quan trọng. Ví dụ: Chai nước ngọt có phần thủy tinh là phần chính phải thõa mãn các yêu cầu về thẩm mỹ, sức chịu áp lực, sự trong suốt,... trong khi đó nắp đậy và đệm lót là phần phụ. Bao bì này cần phải hoàn thiện không chỉ ở phần chính mà còn phải hoàn thiện ở phần phụ nữa: nắp đậy có độ bền đủ kín, phần đệm kín, không tạo mùi lạ, thích hợp với sản phẩm, kiểu mở nút tiện lợi,... Các phụ kiện trong bao bì có thể là:     Vật chèn lót:join, nhựa, giấy vụn, styropore Vật liệu buộc: Dây nhựa, đai sắt, nẹp,... Vật liệu kết dính: keo dán Vật liệu trang trí: Sơn, veni, giấy,... Bao bì đôi khi được phân loại theo nhiều tiêu chuẩn hay nhu cầu khác nhau như: phân loại theo kích cỡ, phân loại theo loại thực phẩm, phân loại theo vị trí tương đối của bao bì thực phẩm, phân loại theo các tính năng kỹ thuật của bao bì, phân loại theo vật liệu bao bì. 1.2.1 Phân loại theo kích cỡ Một cách tổng quát người ta phân làm 2 loại theo kích cỡ 6 Báo cáo môn phát triển sản phẩm  Bao bì lớn: là loại bao bì đóng gói lớn để dễ dàng vận chuyển và giảm giá không phải để sử dụng một cách riêng lẽ theo khẩu phần. Hiểu như vậy bao bì lớn có bao đai, thùng giấy chứa nhiều đơn vị thực phẩm, thùng gỗ lớn, thùng phuy, container lớn để chuyên chỡ trên tàu hay máy bay (5-10 tấn).  Bao bì nhỏ: là loại bao bì đóng gói để tiêu thụ trực tiếp trong mỗi lần sử dụng theo khẩu phần hay trong một thời gian và giá cả thích hợp với từng sản phẩm. Ví dụ: chai nước chấm, dầu ăn, gói mì ăn liền, gói thuốc lá, gói muối, gói tiêu,... Đôi khi người ta còn thực hiện những bao bì cực nhỏ thường bằng vật liệu ăn được theo kỹ thuật "micro - encapsulation" với mục đích làm rào cản để bảo vệ chất thành phần của thực phẩm không bị thiệt hại do điều kiện bên ngoài, hay sự tương tác gây hại giữa những chất thực phẩm, hay cải thiện các đặc tính khi sử dụng thực phẩm. Hình 1.2: Phân loại bao bì theo kích cỡ 1.2.2 Phân loại theo loại thực phẩm Sản phẩm thực phẩm vô cùng đa dạng về chủng loại, ta có thể nghĩ rằng bao bì chứa đựng các loại thực phẩm khác nhau thì khác về cấu trúc, đặc tính vật liệu. Các loại thực phẩm có thể khác nhau về đặc tính dinh dưỡng, đặc điểm cấu trúc, màu, mùi vị, hàm ẩm, hàm lượng axit, do đó khả năng xâm nhập, sinh trưởng của vi sinh vật vào thực phẩm cũng khác nhau. Có thể chia thực phẩm thành những nhóm theo đặc trưng cấu trúc như sau: 1.2.2.1. Dạng lỏng Các loại nước uống không cồn:  Nước tinh khiết, nước khoáng  Trà, cà phê, cacao  Rau quả: nước ép, nước quả trong,… có CO2: nước ngọt 7 Báo cáo môn phát triển sản phẩm  Nước giải khác pha chế không có CO 2: nước tăng lực, syro quả Hàm lượng chầt béo cao Hàm lượng chầt béo cao, giàu Ca  Sữa pH thấp: sữa lên men (yaourt dạng lỏng) Hàm lượng chất khô cao: sữa đặc có đường Các loại thức uống có cồn: có CO 2: rượu vang  Nồng độ cồn cao không có CO 2: rượu mùi, rượu gạo, rượu nếp,..  Nồng độ thấp: bia, nước trái cây lên men Các loại gia vị có độ đạm cao: nước mắm, nước chấm từ đậu nành,.. Dầu ăn 1.2.2.2. Dạng rắn Dạng bột:  Hàm lượng chất béo cao hoặc thấp sữa bột  Trà, cà phê, cacao  Từ rau quả: Bột quả hoà tan  Ngũ cốc Dạng khô:  Sản phẩm sấy: rau quả sấy, hải sản sấy, mứt  Sản phẩm chiên: mì ăn liền, bánh snack  Các loại bánh khô Dạng bánh, dẻo, viên:  Cacao, chocalate, kẹo, mứt  Hàm lượng đạm cao: cá viên, đậu hũ, phomat  Dạng gel: mứt đông, rau câu 1.2.2.2. Dạng paste Hàm lượng chất béo cao: dầu ăn, bơ, Margarin 8 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Mứt nhuyễn Gia vị: Các loại nước sốt tương ớt 1.2.2.4. Dạng hỗn hợp Dạng lỏng, rắn: Các loại nước quả ngâm đường, các sản phẩm muối chua, thạch dừa, tương hạt. Dạng paste, rắn: mứt dẻo, cá hộp, thịt hộp. Tất cả các loại sản phẩm thực phẩm, ngoại trừ rau quả tươi sống, đều thuộc loại thực phẩm đã được chế biến, chất lượng ổn định, không thay đổi, không tiếp xúc với môi trường ngoài: nước, đất, bụi, hơi nước, oxy và vi sinh vật. Chính tác nhân vi sinh vật có thể xâm nhập vào thực phẩm bằng con đường xâm nhập của đất, bụi, hơi nước và không khí (chứa O 2 ). Vì vậy, các loại thực phẩm đã chế biến phải được đóng bao bì kín. Những vật liệu nào có tính chống thấm, khí, hơi nước cao thì đều có thể ngăn cản được môi trường ngoài xâm nhập vào thực phẩm. Tùy theo đặc tính trạng thái của thực phẩm dạng lỏng, đặc sánh, dạng rắn rời từng cái, dạng hạt, bột mịn mà chọn cấu trúc bao bì để thuận lợi cho sự chiết rót, nhập thực phẩm vào bao bì và thuận tiện cho người tiêu dùng lấy thực phẩm ra khỏi bao bì để sử dụng, nếu thực phẩm có mùi thơm (hương) mạnh như cà phê, trà, cacao hoặc dễ hấp thụ mùi khác thì phải dùng vật liệu bao bì có tính ngăn cản tốt sự thẩm thấu hương qua màng. Ngoài ra, tùy theo đặc tính dinh dưỡng về hàm lượng vitamin, đặc tính cảm quan về màu, mùi mà sản phẩm cần tránh ánh sáng, để tránh tổn thất các thành phần này, do đó cần cấu tạo bao bì đục hoặc có màu cản quang. Trên nguyên tắc chứa đựng kín, chức năng và vật liệu bao bì sẽ luôn luôn có nhiều điểm chung. Trong thực tế nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau được bao gói bằng cùng một loại vật liệu bao bì, sử dụng cùng một kỹ thuật đóng gói như các sản phẩm từ thịt gia súc, thủy sản, rau quả, và nước giải khát có gas đều có thể đóng gói bao bì kim loại. Hoặc một loại thực phẩm có thể đóng trong bao bì bằng các loại vật liệu khác nhau theo phương pháp đóng bao bì tương ứng với vật liệu Ví dụ: Bao bì của bánh xốp, bánh bích quy thì phải là loại bao bì kín tức là được hàn dán, ghép mí tốt, bao bì cứng vững để chống va chạm cơ học, bảo vệ bánh không bị vỡ nát. Trường hợp bao bì kín có thể được rút chân không để bảo quản sản phẩm không bị oxy hóa, hư hỏng bởi vi sinh vật hoặc có chứa khí trơ để tạo sự phồng lên để tránh vỡ cho sản phẩm xốp. Nếu vật liệu bao bì có tính chống thấm kém thì chỉ trong khoảng thời gian ngắn, khí O 2 , không khí, hơi nước thẩm thấu qua màng làm bánh bị biến đổi chất lượng đưa đến hư hỏng. Sản phẩm bánh thường 9 Báo cáo môn phát triển sản phẩm không có Vitamin C nên có thể che chắn ánh sáng hoặc không. Nhưng để giới thiệu sản phẩm tận mắt khách hàng thì cần có phần trong suốt có thể nhìn xuyên qua và có phần đục để có thể in chữ , nhãn hiệu một cách rõ ràng. Lớp bao bì ngoài bằng bìa cứng được dùng để tăng độ cứng vững bảo vệ lớp bao bì kín bên trong, như vậy bao bì bách bích quy có thể gồm hai lớp: lớp bao bọc trực tiếp, kín, trong suốt, chống thấm hơi nước, không khí ngăn không cho thẩm thấu hương ra bên ngoài, có in ấn, bánh phải được xếp thứ tự trong khay pastic có độ cứng vững, lớp bao bọc ngoài bằng bìa cứng được tạo dạng khối hình hộp để tiện trong bao bọc lớp bao bì trực tiếp và chống đỡ va chạm tốt nhờ vào độ cứng vững và được xếp thùng to để xếp kho vận chuyển chuyên chở dễ dàng. Có thể thấy loại bánh bích quy thường có hình dạng nhất định như hình vuông, chữ nhật, tròn, do đó cần được sắp xếp có thứ lớp với số lượng nhất định trong khay đựng để tránh vỡ nát. Bánh được xếp vào khay pastic có độ cứng vững, không thấm chất béo, rồi cho vào bao bì plastic một lớp, thuộc loại màn ghép 2-2 lớp để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm, tính thuận lợi trong hàn ghép mí bao bì và dễ dàng mở bao để sử dụng. Trà, kẹo hay bánh bích quy có thể được bao bói bởi một loại vật liệu đó là plastic hoặc bằng hộp thép tráng thiếc. Thực tế, mỗi loại thực phẩm có thể được chứa đựng trong nhiều loại bao bì chế tạo từ những vật liệu khác nhau tương ứng với các phương thức đóng gói khác nhau, sao cho những loại bao bì này đáp ứng tính năng đặc trưng của thực phẩm được chứa đựng Hình 1.2: Cùng một loại bánh có thể chứa đựng trong nhiều loại bao bì bằng vật liệu và có cấu tạo khác nhau Ví dụ: Nước ép quả có thể đóng vào lon kim loại, chai thủy tinh, chai plastic, hộp tetrabrikc, có nhiều lớp vật liệu ghép bánh xốp, bích quy xốp có thể 10 Báo cáo môn phát triển sản phẩm đóng trong bao bì kim loại, bao bì plastic. Kẹo cũng có thể dùng bao bì tương tự như bao bì bánh xốp. Cũng có thể thấy cùng một vật liệu bao bì với phương thức đóng gói bao bì riêng tương ứng có thể được chế tạo thành bao bì cho nhiều loại thực phẩm khác nhau. Ví dụ: Phương pháp đóng bao bì Tetrapak có thể áp dụng cho sữa tươi, nước ép quả. Bao bì kim loại có thể chứa đựng các loại thực phẩm như: cá, thịt, thủy sản, rau quả, sữa dạng bột, bơ, bánh, kẹo, nước giải khát có gas, nước ép quả. Chai plastic PET đượng nước khoáng, nước ngọt có gas. Plastic PP được chế tạo làm bao bì các loại bánh hoặc chế tạo thành bao bì sợi dệt đựng nông sản. Vậy sự phân loại bao bì theo loại thực phẩm không thể hiện được tính năng đặc trưng của từng vật liệu bao bì. 1.2.2. Phân loại theo vị trí tương đối của thực phẩm Bao bì thứ cấp: không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nó chứa sản phẩm và bao bì sơ cấp. Ví dụ: két đựng chai nước ngọt, thùng giấy đựng mì ăn liền là bao bì thứ cấp. Bao bì sơ cấp: trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, bao bì sơ cấp phải không độc và tương hợp với thực phẩm. Nếu bao bì sơ cấp là bao bì ăn được thì nhiều khi thực phẩm cần có thêm bao bì sơ cấp phi thực phẩm. Ví dụ: bao gói mì ăn liền theo khẩu phần, ruột bao lạp xưởng, lon nước giải khát, lon bia. Hình minh họa tương tự như hình 1.2 trong đó thùng bia là bao bì thứ cấp còn lon bia là bao bì sơ cấp. 1.2.4. Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì Sự phân loại này cũng đặt trên cơ sở của tính chất đặc trưng của thực phẩm, từ đó chỉ ra tính cần thiết, đặc dụng của bao bì bao gói loại thực phẩm. Có thể thấy sự phân loại bao bì kín theo tính năng kỹ thuật như sau:       Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao Bao bì chịu áp lực, hoặc được rút chân không Bao bì chịu nhiệt thấp (lạnh) Bao bì có độ cứng vững hoặc có tính mềm dẻo cao Bao bì chống ánh sáng hoặc trong suốt Bao bì chống côn trùng Theo sự phân loại này, bao bì kín được nhấn mạnh tính chất ưu thế, trong khi các chức năng yêu cầu khác đối với thực phẩm đã được đáp ứng 11 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Ví dụ: Tính chất yêu cầu về chịu chân không và bền cơ đi đôi với tính mềm dẻo để bao bì có thể áp sát bề mặt thực phẩm, không bị vỡ rách khi chứa đựng thực phẩm rút chân không. Trong khi đó tính chống thấm O 2, CO 2, không khí, nước theo thời gian vẫn được đảm bảo. Bao bì chịu áp lực cao yêu cầu vật liệu có độ cứng vững cao, không mềm dẻo co giãn và vẫn đảm bảo tính chống thấm khí hơi cao dưới một áp lực cao như lon nhôm đựng bia, nước ngọt có gas. Bao bì chịu nhiệt độ thấp yêu cầu vật liệu bền cơ ở nhiệt độ < -18 0 C để chứa đựng thủy sản sau khi lạnh đông được bảo quản ở -18 0 C; bao bì không bị vỡ rách. Bao bì ngăn cản ánh sáng như bao bì kim loại, plastic được phủ màu đục hay chai lọ thủy tinh có màu nâu hay xanh lá cây. Tóm lại, phân loại bao bì theo tính năng đặc trưng có ưu điểm là nêu được đặc tính cấp thiết của bao bì đáp ứng yêu cầu về phương thức đóng bao bì, tiệt trùng hay phương thức bảo quản sản phẩm sau khi đóng bao bì. Những đặc điểm yêu cầu này được đáp ứng bởi vật liệu, cấu tạo bao bì, và vật liệu phụ như sơn, vec-ni, kết hợp với phương pháp bảo quản bằng thanh trùng, tiệt trùng hay nhiệt độ thấp. 1.2.5. Phân loại theo vật liệu bao bì Mỗi loại hàng hóa thực phẩm đều có đặc tính riêng, do đó có thể yêu cầu bảo quản riêng, nhưng vẫn có đặc tính chung cho thực phẩm chế biến, luôn luôn cần được chứa đựng trong bao bì kín. Sự lựa chọn loại bao bì kín thích hợp với sản phẩm được căn cứ vào đặc tính về dinh dưỡng, cấu trúc của loại thực phẩm, quy trình chế biến loại sản phẩm, xuất khẩu hay nội địa. Theo đó mà phương thức đóng gói và vật liệu bao bì được chọn. Tính chuyên biệt của vật liệu bao bì được nhấn mạnh theo cách phân loại này cùng với phương thức đóng gói thích hợp với vật liệu bao bì được chọn. Và theo đó việc chọn lựa kiểu dáng bao bì. Vật liệu bao bì gồm các loại  Giấy bìa cứng, bìa (carton) gợn sóng (làm bao bì ngoài, dạng bao bì không kín).  Thủy tinh.  Thép hoặc thép tráng thiếc.  Nhôm.  Các loại plastic nhựa nhiệt dẻo như PE, PP, OPP, PET, PA, PS,PC,…  Màng ghép nhiều loại vật liệu Từng loại vật liệu sẽ có đặc tính rất khác nhau, do đó phương pháp chế tạo, kiểu dáng bao bì và phương pháp đóng ghép mí bao bì theo từng loại vật liệu sẽ khác, nhưng luôn luôn phải đảm bảo độ kín cho sản phẩm đã chế biến. 12 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Như vậy, việc phân loại bao bì thực phẩm theo vật liệu chế tạo thì thuận tiện hơn các cách phân loại khác vì đã bao hàm ý nghĩa đáp ứng đặc tính riêng của sản phẩm, nói lên kiểu dáng và phương pháp đóng bao bì. Ví dụ: Bao bì kim loại thép tráng thiếc có đặc tính chịu được nhiệt độ thanh trùng, tiệt trùng, chịu được lực va chạm cơ học; có kiểu dáng hình trụ đứng, tạo sự thuận lợi xếp thành khối trong vận chuyển và tồn trữ; không chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao. Tất cả những tính chất ấy khiến cho bao bì kim loại thích hợp cho việc chứa đựng các loại thịt cá, rau quả chế biến được thanh trùng hoặc tiệt trùng và sau khi đóng bao bì sản phẩm có thời hạn sử dụng rất lâu, khoảng 2 ÷ 2 năm. Hình 1.4: Bao bì kim loại Bao bì plastic như PE, PA chịu được nhiệt độ lạnh thâm độ; PA có độ mềm dẽo cao, tính chống thấm khí tốt nên được áp dụng bao bọc các sản phẩm hải sản đông lạnh được bảo quản (-180C) Bao bì plastic PP, OPP, bao bì màng ghép nhiều loại plastic có tính thấm khí hơi nước cao, được dùng phổ biến làm bao bì kín chứa thực phẩm đã chế biến thuộc đa chủng loại. Loại vật liệu OPP không thích hợp để tạo dạng hộp, chai, lọ, vì không có độ cứng vững nên chỉ tạo dạng túi, được hàn ghép mí bằng nhiệt. Hình 1.5: Bao bì plastic 13 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Qua ba cách phân loại trên chúng ta có thể thấy rằng việc phân loại bao bì theo loại thực phẩm cũng không rõ ràng vì rất nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau được bao gói bởi bao bì cùng loại vật liệu , cùng cấu trúc bao bì. Sự phân loại theo đặc tính bao bì cũng phụ thuộc vào đặc tính vật liệu bao bì và cấu tạo bao bì. Do đó, sự phân loại bao bì theo vật liệu cấu tạo bao bì là thuận lợi và rõ ràng hơn hết, không phải nhắc lại nhiều lần các đặc tính, các yêu cầu trùng lắp của các sản phẩm. 1. 4. Ý nghĩa của bao bì 1.4.1. Bao bì mang tính chất hàng hóa Hàng hóa thực phẩm sản xuất ra không ăn tại nơi sản xuất hay tại thời điểm vừa sản xuất mà phải trải qua khâu vận chuyển tiêu thụ sau một thời gian và ở một nơi xa. Vì vậy cần phải có bao bì để bảo quản, làm tiện lợi trong vận chuyển, tiện lợi trong buôn bán và tiện lợi trong tiêu thụ. Bao bì thực phẩm được nhận biết trên thị trường bằng tín hiệu bao gói: kiểu dáng sản phẩm, nhãn hiệu, màu sắc. Bao gói là phương tiện mà thị trường nhận diện hàng hóa thực phẩm do đó bao gói có thị trường lớn không thể tách rời thực phẩm. Nói cách khác bao bì thực phẩm mang đầy đủ tính chất hàng hóa mà nó chứa. Bao bì bảo vệ cái nó bán và bán cái nó bảo vệ. Nếu như giá trị hàng hóa chia làm hai phần hình thức và nội dung, bao bì chiếm phần lớn giá trị hình thức trực tiếp và nó giới thiệu nội dung, Bao bì mang tính giới thiệu, quảng cáo sự thẩm mỹ, sự tương hợp tâm lý, tập quán (tùy địa phương, văn hóa, tôn giáo, giai cấp, lứu tuổi,...) có tác dụng thúc đẩy sự tiêu thụ thực phẩm. Hình 1.6: Bao bì thể hiện tính chất hàng hóa Đối với một số hàng hóa, giá trị của bao bì có thể vượt qua phần giá trị của thực phẩm, ở đây nó thuộc đối tượng tiêu thụ (giới thượng lưu hay bình dân, người lớn hay trẻ em,...) sự quan trọng về thẩm mỹ, sự tín nhiệm thương mại của hàng hóa nhãn hiệu.... 14 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Hình 1.7: Bao bì có giá trị lớn hơn với giá trị mà nó bảo vệ 1.4.2. Bao bì chi phối chất lượng và số lượng 1.4.2.1. Bao bì chi phối số lượng và giá Bao bì càng lớn, số hàng hóa chứa trong đó càng nhiều tuy nhiên tùy theo mục đích mà cỡ bao bì làm cho phù hợp. Ví dụ: để dễ vận chuyển, bao bì được cấu tạo trọng lượng, kích thước và kết cấu phù hợp với phương tiện. Đối với hàng hóa trực tiếp tiêu thụ thì lượng sản phẩm được tính toán phù hợp với sự tiêu dùng ( số lượng và giá)  Hàng đắt giá thường được đóng gói nhỏ  Hàng rẻ thường được đóng gói lớn Cỡ đóng gói phù hợp với lượng sử dụng theo khẩu phần, thời gian bảo quản hay giá phù hợp với túi tiền. Ví dụ: hộp sữa, chai nước ngọt, gói cà phê, nước tinh khiết,... Hình 1.8: Bao bì chi phối số lượng và giá Kỹ thuật làm bao gói còn nghiên cứu đến tâm lý cảm giác về sức chứa theo đường nét bao bì, độ sáng tối để tạo một cảm giác lớn hơn về sức chứa thật sự. 1.4.2.2. Bao bì chi phối chất lượng sản phẩm Chất lượng thực phẩm bị bao bì chi phối bởi 2 dạng: chất lượng thật sự và chất lượng định kiến. 15 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Thông thường người tiêu thụ cho rằng một bao bì xấu không thể chứa một sản phẩm chất lượng tốt. Cách lý luận này không được chặt chẽ nhưng trở thành tâm lý thông thường của người tiêu thụ và phù hợp với tính chất thực tế của sản xuất. Tiêu chuẩn để đánh giá bao bì xấu hay tốt không phải chỉ dựa vào tiêu chuẩn khoa học kỹ thuật và còn các tiêu chuẩn khác như sự thẩm mỹ, hào nhoáng, sang trọng, sự khó thực hiện,... Hình 1.9: Bao bì chi phối chất lượng sản phẩm Chất lượng của hàng hóa thật sự bị chi phối bởi bao bì như bảo vệ sự nguyên vẹn của thực phẩm, không chứa các kim loại nặng của bao bì kim loại, không biến đổi màu sắc, sự oxy hóa, sự nhiễm ẩm, vi sinh vật,... Ví dụ: Gói kẹo bằng bao bì ăn được làm tăng tính vệ sinh, hấp dẫn. Bao bì kín giữ cho cà phê không bị mất mùi. 1.4.2. Bao bì giới thiệu và chỉ dẫn sử dụng hàng hóa Kiểu dáng, màu sắc, nhãn hiệu là thông tin hàng hóa đến người tiêu thụ giúp họ phát hiện nhanh và quyết định chọn lựa. Hơn nữa, các qui cách hàng hóa được nêu lên như phẩm chất nguyên liệu, số lượng, phương pháp sản xuất đặc biệt, thành phần dinh dưỡng, đối tượng sử dụng, phương pháp bảo quản, cách sử dụng, ngày sản xuất, thời gian sử dụng, được giám sát chất lượng hay được quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn HACCP hay ISO 9000. Theo luật thực phẩm của một số nơi nhiều thông tin cần thiết bắt buộc phải thể hiện trên bao bì như giá trên một đơn vị trọng lượng, lượng sử dụng, lượng cần cho cơ thể trong mỗi ngày. Có những thực phẩm có kết hợp phần chỉ thị của người tiêu dùng biết các biến đổi quan trọng của thực phẩm do sai sót trong bảo quản. 1.4.4. Bao bì là phương tiện thực hiện các giải pháp kỹ thuật Bao bì là phương tiện thực hiện bảo quản: ngăn sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí, bảo quản lạnh, nóng. 16 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Sự tiến bộ về kỹ thuật bao gói giúp giải quyết các vấn đề sản xuất. Bao bì màn ghép gọn nhẹ, giá rẻ nhưng có thể đạt được nhiều yêu cầu kỹ thuật. Kỹ thuật đóng gói vô trùng cho phép gia tăng năng suất khữ trùng sản phẩm. Bao bì đặc biệt cho phép dùng microwave (lò viva) để đun nóng. Bao bì đặc biệt kiểm soát được sự thấm khí cho phép thực hiện kỹ thuật bảo quản khí quyển biến đổi (M-A) 1.4.5. Bao bì ảnh hưởng trên lưu thông, tiêu thụ sản phẩm Bao bì làm dễ dàng, an toàn hơn trong việc bốc xếp, vận chuyển. Bao bì làm cho sản phẩm có tín nhiệm để tiêu thụ, nó giữ cho sản phẩm không đổ vỡ, bảo vệ phẩm chất và dễ sử dụng. Nó thông báo với khách hàng sự hiện diện của hàng hóa (dễ nhận ra trong tập hợp các hàng hóa, dễ thu hút và dẫn đến quyết định mua). Sự biễu hiện của bao gói cần phải phù hợp với sự nhận thức về thẩm mỹ, văn hóa, tôn giáo, xã hội, dân tộc và thời đại. Sự khác nhau của nhận thức này cần được khảo sát trước khi thực hiện việc thương mại. Sự thiếu hiểu biết về tâm lý thị trường nhiều khi dẫn đến sự thất bại trong kinh doanh do người tiêu thụ không có cảm tình với hình thức và cách trình bày của bao bì. Ví dụ: Ở thị trường nước Pháp, các màu đỏ, đen, vàng chỉ sản phẩm chất lượng cao. Màu xanh da trời của sản phẩm sữa cho thấy sự tươi mát. Màu xanh lá cây cho thấy một cảm giác nghỉ ngơi, thư giản. Màu trắng chỉ sự sạch sẽ, vệ sinh tinh khiết. Màu sắc còn gắn liền với vị thực phẩm: Màu chocolate là màu của cacao, màu hồng là màu của dâu, màu vàng cam là màu của mơ,... 1.5. Những yêu cầu của bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm có các chức năng quan trọng trong bảo quản thực phẩm, vận chuyển, tiện ích trong sử dụng của người tiêu thụ, quảng cáo và trách nhiệm trên sản phẩm. Do đó bao bì có nhiều yêu cầu. Các yêu cầu này được đặt ra tuy nhiên yêu cầu thực sự tùy thuộc trên sự yêu cầu phẩm chất của thực phẩm, sự chấp nhận của thị trường, mục tiêu thương mại,... Các yêu cầu này thay đổi theo thời gian và sự phát triển của các thị trường khác nhau. 1.5.1. Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm Điểm quan trọng nhất trong sản xuất thực phẩm là sự an tòan không độc. Nếu thực phẩm được chế biến không độc thì không thể để cho thực phẩm bị nhiễm độc bởi bao bì. Sự sinh độc có thể do bản thân bao bì mang chất độc trong thành phần hay là do sự tương tác, phản ứng giữa thực phẩm và bao bì sinh độc. 17 Báo cáo môn phát triển sản phẩm Ví dụ: Các chất phụ gia trong bao bì plastic: dung môi, chất làm dẽo, mực in; kim loại nặng trong bao bì sắt tây, sự hòa tan clorur vinyl vào cồn. 1.5.2 Bảo đảm vệ sinh Bao bì bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật không thâm nhập và phát triển gây hại đến sức khỏe, côn trùng không gây hại cho thực phẩm. Yêu cầu này còn bao hàm tình trạng vệ sinh trong công đoạn đóng gói bao gồm vệ sinh phòng ốc, bụi, gió, công nhân, vi trùng,... yêu cầu vệ sinh được đề ra với các tiêu chuẩn rất cao ở những nước tiên tiến. 1.5.2 Giữ độ ẩm thực phẩm và chất dầu béo Bao bì được mong muốn bảo vệ làm không thay đổi độ ẩm của thực phẩm để đạt được giá trị cảm quan cao nhất mà còn đảm bảo sự ổn định không hư hỏng đối với thực phẩm khô. Cấu trúc thực phẩm thường chịu ảnh hưởng mạnh mẻ của độ ẩm.Trong trường hợp sản phẩm được bảo quản do làm khô, độ ẩm quyết định đến tính ổn định của thực phẩm. Một ngoại lệ được thấy trong trường hợp rau quả tươi. Ở trường hợp này bao bì cần thoát ẩm do sự hô hấp của rau quả sinh ra. Các vật liệu ngăn ẩm tốt chưa hẳn ngăn cản chất béo tốt và ngược lại. 1.5.4 Giữ khí và mùi Mùi hấp dẫn của thực phẩm cần được bảo vệ không thoát ra bên ngòai để ổn định lâu dài phẩm chất. Tuy nhiên nhiều loại vật liệu không đủ kín để giữ được mùi bên ngoài vào thực phẩm. Nhiều thực phẩm cần sự vắng mặt khí oxy hay sự hiện diện của một nồng độ thích hợp khí cacbonic, khí nitơ,... Bao bì cần có khả năng bảo vệ ngắn sự thấm của khí này. Một yêu cầu nữa là bao bì không sinh ra mùi có thể làm biến đổi mùi của thực phẩm. Các bao bì plastic chứa các dung môi, các chất phụ gia có phân tử khối nhỏ dễ làm thóat ra một lượng nhỏ chất mang mùi làm ảnh hưởng đến phẩm chất. 1.5.5. Tính cản quang Sự trong suốt của bao bì cho phép người tiêu thụ thấy sự thẩm mỹ và hình dạng sản phẩm thể hiện tính chất lượng và kích thích sự tiêu thụ. Tuy nhiên nhiều sản phẩm bị hư hỏng nhanh khi tiếp xúc với ánh sáng. Sự thẩm định thời gian ổn định của sản phẩm được chiếu sáng cho phép người sản xuất chọn một kiểu cản 18 Báo cáo môn phát triển sản phẩm quang thích hợp: trong suốt, trong mờ, hấp thu màu, ngăn sáng nhưng còn chừa cửa sổ hay ngăn sáng hoàn toàn. Hình 1.10: Bao bì có tính cản quang Các chai bia có màu nâu hay xanh, các chai đựng rượu vang có màu, các chai đựng sữa ngăn sáng là nhằm mục đích bảo quản sản phẩm. 1.5.6 Bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm Yêu cầu này để thông tin với khách hàng sự đảm bảo phẩm chất bên trong bao bì là còn nguyên, chưa sử dụng hay đánh tráo sản phẩm có chất lượng khác. Các biện pháp in ấn kỹ thuật cao, khằng, màng kim loại mỏng, màng giấy, tính nguyên vẹn của bao gói.... để đảm bảo tính chất nguyên sơ của sản phẩm. 1.5.7 Bảo vệ sản phẩm khi va chạm Khi vận chuyển thực phẩm thường có va chạm dễ gây đỗ vỡ, hư hỏng sản phẩm. Bao bì đủ sức chịu lực, Sắp xếp đúng cách, dùng đệm lót, tạo cấu trúc hình dạng thích hợp cho phép gia tăng khả năng chịu va chạm của sản phẩm. Ví dụ: Cấu tạo sợi mì mõng mãnh, vắt mì hình khối tự bảo vệ tốt hơn, sự sắp xếp chặt trong các thùng carton giảm va chạm,... làm giảm tỉ lệ đỗ vở, gảy của mì. 1.5.8 Cấu tạo nắp dễ mở Người tiêu dùng muốn có sự tiện nghi khi mở sản phẩm ra sử dụng một cách dễ dàng, không cần đến các phương tiện riêng ngoài thực phẩm hàng hóa. Người thiết kế bao bì chú ý đến yêu cầu này đã tạo ra nhiều kiểu mở dễ dàng. Bao bì giấy, chất dẽo: chỉ chỗ xé và làm chỗ đó dễ tét ra hơn các nơi khác, tạo kết cấu mở bằng cách kéo dây (phomat, thuốc lá,...) 19