Tài liệu đề tài công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát.

Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát Nhóm thực hiện 1/ Nguyễn Thị Ngọc Hà 60500729 2/ Lê Thị Hồng Loan 60501504 3/ Trần Mỹ Trà My 60501713 4/ Võ Thị Hoàng Trâm 60503072 1 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Mục lục I/ NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính..................................................................................................2 2. Nguyên liệu phụ.....................................................................................................5 3. Bao bì sản phẩm.....................................................................................................11 II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Rã đông................................................................................................................15 2. Cắt nhỏ.................................................................................................................17 3. Xay.......................................................................................................................18 4. Nhồi......................................................................................................................19 5. Hấp định hình.......................................................................................................20 6. Cắt lát...................................................................................................................21 7. Xếp hộp................................................................................................................22 8. Rót dịch................................................................................................................23 9. Ghép nắp..............................................................................................................23 10. Tiệt trùng..............................................................................................................25 11. Làm nguội............................................................................................................27 12. Bảo ôn – Kiểm tra................................................................................................27 13. Hoàn thiện đồ hộp................................................................................................29 III/ SẢN PHẨM 1. Yêu cầu của thành phẩm........................................................................................30 2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991)....................................................31 3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát.......................................................................................33 4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp................................................................................34 5. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng ..................................................................................36 I/ NGUYÊN LIỆU 2 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền 1. Nguyên liệu chính: Thịt heo Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58% Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối với heo Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống) Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau. Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém. Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ. 1.1 Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. - Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60% - Protid 15-20% - Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá 2%. - Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. - Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là 0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%. - Tro: khoảng 1%... Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Loại thịt (mg/100 Vitamin (mg/100 g) Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo 3 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền (tính cho 100g trọng lượng) Fat Mỡ heo thịt Nước (g) Protein (g) Năng lượng (MJ) Sat 21 7 2.8 26 21 0.6 2.5 Nạc thịt 72 heo (g) Poly Chol (g) (mg) 29 11 75 3 1 70 Mono (g) Sat: saturated Mono: monosaturated Poly: polysaturated Chol: cholesterol Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo Bộ cắt phận Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng lượng (cal/100g) Đùi 15.2 53 31 0.8 340 Thân 16.4 58 25 0.9 300 Vai 13.5 49 37 0.7 390 Sườn heo 14.6 đã lóc thịt 53 32 0.8 350  Nước Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.  Protein Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Bảng 5. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại thực phẩm khác Acid amin Hàm lượng (% trong protein) 4 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4 Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2 Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4 Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6 Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8 Valine 5 5.7 - 7.3 6.2 Leucine 7.5 8.4 - 9.2 11.8 Isoleucine 4.9 5.1 - 8 6.5 Arginine 6.4 6.6 6.9 6.4 4.3` Histidine 3.2 2.9 2.3 2.1 2.6 Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong những thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này sẽ dai, cứng hơn. Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt.  Lipid. Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm tăng cảm quan của miếng thịt  Muối khoáng, vitamin Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt 1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002. Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tươi Thịt tươi Trạng thái bên ngoài Thịt kém tươi, ôi - Màng ngoài khô. - Mỡ - Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu có nhớt. 5 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền màu sắc, độ rắn, mùi vị bình - Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị thường. ôi. - Gân trong, - Gân kém trong, kém đàn hồi. độ đàn hồi bình thường. - Mặt khớp có nhiều nhớt. Mặt khớp - Dịch hoạt đục. láng và trong. - Dịch hoạt trong. Chỗ vết cắt Độ rắn đàn hồi Màu sắc bình thường, sáng, khô. và Màu sắc tối hơn, hơi ướt. Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy - Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có ngón tay ấn vào thịt không để lại thể để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra. thường nhanh chóng. -Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón tay tạo thành không trở lại bình thường được. Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu ống tủy, đàn hồi, trong. sắc tối hơn hoặc nâu. 2. Nguyên liệu phụ 2.1 Nước đá Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. Bảng 7. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm a .Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ trong (ống Dienert) Tiêu chuẩn không 100 ml 5o Màu sắc (thang màu coban) b .Chỉ tiêu hóa học pH 6 – 7,8 Độ cặn cố định (đốt ở 600o C ) Độ cứng toàn phần (độ Đức ) 75 – 150 mg/l dưới 15o 7o Độ cứng vĩnh viễn CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 – Fe2O3 0,3 – MnO 0,2 – BO4-3 1,2 – 2,5 – SO4-2 0,5 – + 0,1 – 0,3 – NH4 NO2- không có NO3- không có 6 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Pb 0,1 mg/l As 0,05 – Cu 2,00 – Zn 5,00 – 0,3 – 0,5 – F c .Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli dưới 100 con /ml dưới 20 con/l Chuẩn số Coli trên 50 ml Vi sinh vật gây bệnh không 2.2 Muối ăn (NaCl) Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl - của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật: Bảng 8. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triển của vi sinh vật Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh 0÷5% Rất ít ảnh hưởng 5% Làm đình trệ sự phát triển Pseudomonas làm cho thịt bị xanh 10% Phần lớn vi khuẩn dạng Clostridium hoạt động kém 10÷15% Chỉ Lactobacilles phát triển thuận lợi >20% Ức chế hầu như toàn bộ vi khuẩn, chỉ nấm men và nấm mốc có thể phát triển Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật của Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp. Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)  Chỉ tiêu cảm quan: 7 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền - Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. - Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. - Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.  Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp Thượng hạng Chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2 1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, 98.00 không nhỏ hơn 96.50 95.00 2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00 3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % 0.25 khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.30 0.50 0.15 0.20 0.40 0.10 0.15 0.40 0.30 0.70 1.10 Ion Ca2+ 4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối Ion Mg2+ lượng chất khô, không lớn hơn Ion SO422.3 Đường saccharose. - Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. - Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử - Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối. - Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt. Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe 3+ thành Fe²+. Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 – 87). Bảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE 8 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Bảng 12. Các chất nhiễm bẩn trong đường RE. 2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri) Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng Bảng 13. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan  Trạng thái  Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2  Màu sắc  Trắng  Mùi  Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác  Vị  Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Hóa học  Hàm lượng nước < 0.14 % 9 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền  pH của dung dịch 6.5-7  Hàm lượng natri glutamate > 80 %  Hàm lượng NaCl 18 %  Hàm lượng Fe  Hàm lượng SO42- < 0.05 % <0.002 % 2.5 Muối polyphosphate Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: − Nâng pH − Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ − Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn. 2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422) Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: - Hạ giá thành sản phẩm - Hấp thu một lượng nước. - Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. 2.7 Nitrit Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt. Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate 10 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Sản phẩm không sấy Sản phẩm sấy và lên Hệ nhũ tương và lên men men Muối nitrate <= 0.05% Muối nitrite < 2% Muối hỗn hơn <= 0.02% nitrate + nitrite <= 1.7% <= 0.2% <=0.05% <= 2.5% <= 0.1% <= 0.01% <= 2% <= 2% - Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây:  Muối nitrate Ưu điểm Nhược điểm Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản chậm phẩm cuối nếu không định lượng từ đầu Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối Tồn tại một lượng thừa nitrat trong nước Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, muối chất béo bị oxy hóa  Muối nitrite Ưu điểm Nhược điểm Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát Tạo màu không bình thường nhất là khi có triển của vi sinh vật nitrate hóa một lượng lớn nitrite trong thit Dễ hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, hơn trong trường hợp muối bằng nitrate chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học Kết quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt mỏi Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu 2.8 Một số nguyên liệu phụ khác 11 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm giảm độc tính của nitrit. Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ. 3. Bao bì sản phẩm Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn. 3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm. - Bền đối với tác dụng của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. 3.2 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô. 3.2.1 Nguyên tắc chung khi rửa hộp sắt Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảo quản không bảo đảm độ sạch cần thiết. Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thể chia làm 2 giai đoạn: 1 - Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất. Mục đích của giai đoạn nầy là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bở tơi ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào loại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bẩn. 2 - Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh hoặc chổi, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bẩn. Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải có phương pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa. Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rửa khó sạch đồng đều, do vậy phải rửa lại bằng tay. Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sản xuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy.  Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa 12 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền - Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp - Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp. Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. - Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa. - Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo. 3.2.2 Tác dụng của môi trường rửa Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sở gia công bằng dung dịch nóng các hoá chất tẩy rửa. Phổ biến nhất để rửa hộp là dung dịch NaOH có nồng độ 1,5-3%.Tác dụng của dung dịch NaOH là : - Hòa tan các chất bẩn, dung dịch có tác dụng hóa học lên cặn bẩn, ví dụ như xà phòng hóa chất béo trên thành chai - Làm nở cặn khô đến trạng thái mềm, bở - Sát trùng Nhiệt độ có tác dụng làm cho các phản ứng hoá lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ thấm ướt nhanh. Hộp rửa sạch được là nhờ cả tác dụng hóa học và tác dụng nhiệt của dung dịch. 1 3.2.3 Máy rửa hộp sắt Hộp sắt thường bám dầu, bụi trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cần rửa sạch trước khi sử dụng. Do hộp trước khi rửa hoàn toàn là hộp mới nên các loại cặn bẩn không nhiều và tương đối dễ rửa. Ðặc tính cuả các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hoá chất mạnh, tuy nhiên có khả năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sử dụng nước nóng và hơi nước bão hoà để làm sạch hộp. Quá trình rửa ở nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật có sẵn trong hộp, làm giảm được hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau nầy. Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95 oC vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và được mang ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105-120 oC được phun vào bên trong hộp. Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại trong hộp trước khi cho thực phẩm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp. Ở cuối quá trình rửa, hộp được sấy khô bằng không khí nóng.  Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và các buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp. Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng có các vòi phun nước hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền. Các vòi phun được bố trí thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyển trong mỗi buồng. Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khô bằng không khí nóng. Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước. Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển. Ðể tiết kiệm nước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bổ sung thêm phần hao hụt. 13 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Hình 1. Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền Hình 2. Phun rửa bên trong hộp trên băng tải 3.3 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì a. Thành phần Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60 - 70 % và phần lỏng chiếm từ 30 40 %. Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó thanh trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu. b. Trọng lượng tịnh - Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. - Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp. - Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3 % 14 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát Thịt heo đông lạnh Rã đông Nguyên liệu phụ Cắt nhỏ Xay Nhồi Hấp Cắt lát Vô lon Lon Nước sốt Rót dịch Nắp Ghép nắp Muối, tiêu, bột ngọt, tỏi hành Tiệt trùng Muố i, tiêu, bột ngọt , tỏi hàn h Nước Làm nguội Gia nhiệt Bảo ôn Quy trình chuẩn bị nước sốt Muối, bột ngọt Phối chế Hoàn thiện Làm nguội Heo 2 lát 15 Nước sốt Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền 1. Quá trình rã đông Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn( tinh thể đá ) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông. Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt. a. Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó. b. Các biến đổi trong quá trình rã đông:  Vật lý : - Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18 0C  -200C. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn. - Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lượng ban đầu.  Hóa học : - Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu.  Hoá lý : - Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra. - Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó : Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.  Hóa sinh : - Các enzym được hoạt hoá trở lại. - Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.  Sinh học : - Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại. - Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên. 16 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền  Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô. c. Nguyên lý rã đông: Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày. Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ. Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Ở quy mô phòng thí nghiệm hay ở gia đình, thực phẩm được rã đông trong sự sai biệt về nhiệt độ rất nhỏ (ví dụ 25-40 0C, so với 50-800C trong sản xuất công nghiệp). Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau. Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra. Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là: - Tránh nhiệt độ lên quá cao - Cực tiểu thời gian rã đông - Tổn thất dịch bào ít nhất. - Ít tổn thất khối lượng - Bảo đảm vệ sinh d. Phương pháp thực hiện: 17 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-50C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h. Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng. 2. Quá trình cắt nhỏ a. Mục đích công nghệ: Quá trình cắt nhỏ có mục đích chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt. b. Biến đổi trong quá trình cắt: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý: - Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt. - Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm. - Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin… - Các biến đổi khác không đáng kể. c. Thiết bị thực hiện:  Yêu cầu của máy cắt thịt: - Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra. - Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc. - Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theo mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt. 18 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền Hình 3. Máy cắt thịt Model J9-A Thông số kỹ thuật: + Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm + Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm 3. Quá trình xay a. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng nhất khối nguyên liệu. Hỗn hợp được xay nhuyễn tới kích thước 0.1-1 mm. b. Biến đổi:  Vật lý : - Từng thành phần trong khối nguyên liệu giảm kích thước, trở nên đồng nhất và thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp. - Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng. c. Thiết bị thực hiện: Máy cutter Hình 4. Vacuum-Cutter K 754 AC 8 750 4. Quá trình nhồi thịt a. Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát sau này. b. Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể 19 Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền c. Thực hiện: - Hỗn hợp sau khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi. - Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính 80mm. - Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất lượng sản phẩm, tạo độ chặt và loại bọt khí. d. Thiết bị thực hiện: - Máy nhồi tự động F-LINE F220 của hãng Heinrich Frey Maschinenbau GmbH, Fischerstr. 20, D-89542 Herbrechtingen, Germany Hình 5. Máy nhồi tự động F-LINE F220 Thông số kỹ thuật - Thể tích thùng chứa: 230 L - Dòng điện: 400V, 50Hz, 9.5 KW - Đầu nhồi: Chiều cao cách mặt đất 1055mm - Áp suất nhồi: 35 bar Đặc tính kỹ thuật: Máy nhồi tự động, hoạt động liên tục, có hệ thống chân không hoàn toàn chạy bằng điện thích hợp với các sản phẩm xúc xích và sản phẩm dạng paste. Thiết 20