Tài liệu Dauhu

Sô ñoà quy trình saûn xuaát ñaäu huõ Ñaäu naønh Laøm saïch Nöôùc Ngaâm Taùch voû Nöôùc Nghieàn öôùt Loïc Naáu Taïp chaát Nöôùc thaûi Pedic occus halop hilus Muoái aên Baõ Caën, daàu Thöùc aên g/s Voû Söõa ñaäu naønh Ca2+ hoaëc Mg2+, acid Ñoâng tuï protein Loïc laáy keát tuûa Ñoå khuoân eùp Baùnh ñaäu huõ Nöôùc thaûi Nöôùc eùp I. Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñaäu huõ Theo TCVN 49-78 (1/1/1979), söû duïng nöôùc chua (acid lacitc) laøm taùc nhaân gaây ñoâng tuï. 1) Chæ tieâu caûm quan Teân chæ tieâu  Hình daïng  Maøu saéc  Muøi vò  Taïp chaát  Traïng thaùi Yeâu caàu Saûn phaåm coù daïng hình hoäp ñaùy chöõ nhaät, khoâng bò vôõ naùt. Cho pheùpkhoâng quaù 20% saûn phaåm bò maát goùc vaø söùt meû. Khoái löôïng saûn phaåm bò maát goùc vaø söùt meû giaûm khoâng quaù 5%. Voû maøu traéng hoaëc traéng ngaø coù ñoám vaøng. Maët caét maøu traéng. Muøi thôm, vò ngon cuûa ñaäu phuï khoâng coù muøi oâi, chua, kheâ, kheùt vaø caùc muøi vò laï khaùc. Khoâng coù caùt saïn, maûnh vuïn cuûa chaùy ñaäu vaø caùc loaïi taïp chaát khaùc. Voû ñaäu phuï mòn, sôø vaøo hôi raùp tay, khoâng muûn boät. Khi saûn xuaát xong, ñeå nguoäi ñeán nhieät ñoä phoøng, ñaäu phuï phaûi deûo, caàm giöõa ñaäu phuï rung nheï khoâng gaõy, khoâng raïn nöùt. Maët caét cuûa ñaäu phuï mòn , nhaün, boùng, Treân maët caét ngang cuûa ñaäu phuï coù loã hoång khoâng quaù 3, loã lôùn nhaát coù ñöôøng kính khoâng lôùn hôn 5mm, khoâng coù caùc veát nöùt chaân chim lôùn. AÊn soáng coù caûm giaùc beùo ngaäy, dai, khoâng coù caën baõ. Mieáng ñaäu khi raùng phaûi nôû ñeàu. 2) Chæ tieâu vaät lyù Teân chæ tieâu Chieàu daøy (mm) Khoái löôïng (g): -Khi saûn xuaát xong -Khi baûn leû trong thôøi gian baûo haønh (1) Loaïi ñaäu phuï lôùn  45 Loaïi ñaäu phuï nhoû  40  265  250  210  200 3) Chæ tieâu hoùa lyù Teân chæ tieâu Haøm löôïng nöôùc Ñoä acid (mm NaOH) duøng ñeå trung hoøa heát löôïng acid/ 100g ñaäu phuï -Khi saûn xuaát xong -Khi baùn leû trong thôøi gian baûo haønh (1) Yeâu caàu 82-83%  7.5  10 (1): thôøi gian baûo haønh tính töø khi saûn xuaát xong laø 18 giôø trong thôøi gian töø ngaøy 16/4 ñeán 15/10 vaø 24 giôø töø ngaøy 16/10 ñeán 15/4. 4) Chæ tieâu vi sinh  Phaûi tuaân theo ñuùng yeâu caàu cuûa Vieân veä sinh Dòch teã ñaõ qui ñònh. 5) Chæ tieâu hoùa sinh  Caùc pheùp thöû hoaït tính cuûa enzyme voâ hoaït trypsine vaø lipoxygenase cho keát quaû aâm tính. Theo Ban khoa hoïc kyõ thuaät vaø coâng ty thöïc phaåm Haûi Phoøng (9 TCVN 10-74) Chæ tieâu hoaù hoïc: Teân chæ tieâu Haøm löôïng nöùôc Haøm löôïng protein Haøm löôïng lipid Haøm löôïng chaát xô Ñoä chua tính theo phaàn % troïng löôïng (tính theo a.acetic) Taïp chaát vaø baõ chaùy Yeâu caàu  83%  10%  4.5%  0.7% 0.9  0.1 Khoâng coù Thôøi gian baûo quaûn ñaäu phuï : Muøa noùng töø thaùng 5 ñeán thaùng 10 Muøa laïnh töø thaùng 11 ñeán thaùng 4 24h 48h