Tài liệu đào ngâm đóng hộ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC- THỰC PHẨM ……...……… TIỂU LUẬN ĐÀO NGÂM ĐÓNG HỘP GVHD: NCS. Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nhóm: 6 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2017 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được(nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học)...........................................................................4 Bảng 2. Tần số dao động điện từ của các tia ion hóa.....................................................15 Bảng 3. Nhiệt độ, thời gian của các vi khuẩn................................................................16 Bảng 4. Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trong quá trình tiệt tùng (Carla.1992)..............17 Bảng 5. Sự vô hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) trong quá trình thanh trùng..........18 Bảng 6. Sự kháng nhiệt của các enzyme trong quá trình xử lý nhiệt.............................18 Bảng 7. phẩm Giá trị Z đối với sự vô hoạt enzyme và các nhân tố chất lượng của một số thực 19 Bảng 8. Gía trị Z của các nhân tố thực phẩm (tổng quát)..............................................19 MỤC LỤC 1. Giới thiệu chung........................................................................................................... 1 1.1. Sản phẩm quả nước ngâm đường đóng hộp...........................................................1 1.2. Phân loại theo nồng độ đường...............................................................................1 1.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm...........................................................................2 1.4. Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp( đào hộp)...................................................2 2. Nguyên liệu chính........................................................................................................3 3. Nguyên liệu phụ...........................................................................................................4 4. Bao bì cho đào ngâm đóng hộp....................................................................................5 5. Quy trình sản xuất........................................................................................................6 5.1. Lựa chọn – phân loại.............................................................................................7 5.2. Rửa – làm sạch......................................................................................................8 5.3. Cắt gọt...................................................................................................................8 5.4. Chần...................................................................................................................... 9 5.5. Xếp hộp.................................................................................................................9 5.6. Rót dịch...............................................................................................................10 5.7. Bài khí – ghép mí................................................................................................10 5.8. Thanh trùng.........................................................................................................10 5.9. Dán nhãn.............................................................................................................11 5.10. Bảo ôn – kiểm tra sản phẩm.............................................................................11 6. Một số yếu tố gây hư hỏng và cách khắc phục...........................................................12 6.1. Các hư hỏng thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh................................................................12 6.1.1. Loại hiếu khí.................................................................................................12 6.1.2. Loại kỵ khí....................................................................................................12 6.1.3. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí........................................................................12 6.1.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố................................................12 6.1.5. Nấm men, nấm mốc......................................................................................13 6.2. Các hư hỏng thể hiện ở thành phần hóa học........................................................13 6.3. Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan.........................................................14 6.4. Phương pháp khắc phục.......................................................................................15 6.4.1. Phương pháp thanh trùng vật lý....................................................................15 7. Kết luận......................................................................................................................20 8. Tài liệu tham khảo......................................................................................................20 LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm rau quả ngâm đường đóng hộp ngày càng sử dụng rộng rãi với các đặt tính vượt trội, tạo vị đặc trưng, thức uống giải khát quen thuộc trong đời sống. Đào ngâm đường đóng hộp là sản phẩm phổ biến được sử dụng rộng rãi trên thị trường hiện nay. Được sử dụng với nhiều mục đích công dụng giải nhiệt, thức uống mát được sử dụng nhiều. Bài tiểu luận là sự tìm hiểu về quy trình sản xuất chế biến sản phẩm đào ngâm đóng hộp. tìm hiểu về đặc tính , tính chất, quy trình sản xuất, các điểm kiểm soát một số vấn đề liên quan đến quá trình sản xuất đào ngâm. Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 1. Giới thiệu chung 1.1. Sản phẩm quả nước ngâm đường đóng hộp Là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ phần ăn được của quả ngâm trong dung dịch nước đường ở các nồng độ khác nhau và có thể bổ sung hoặc không bổ sung thêm acid thực phẩm.Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu quả tươi ban đầu, đồng thời có thời gian bảo quản khá dài( từ 1-2 năm) Tuy khác nhau về hàm lượng chất khô của dung dịch rót nhưng khối lượng dịch rót trong loại sản phẩm này thường chiếm từ 45-50% so với khối lượng tịnh( tổng khối lượng cái và dịch rót trong hộp) Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường 1.2. Phân loại theo nồng độ đường Tùy theo nồng độ đường trong dung dịch nước đường của sản phẩm, người ta phân biệt các loại nước đường sản phẩm như sau:  Quả nước đường rất loãng: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm lớn hơn hoặc bằng 10% loại sản phẩm này ít được sử dụng  Quả nước đường loãng: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm lớn hơn hoặc bằng 14%, loại sản phẩm này rất được ưu chuộng và thường được dùng làm món ăn tráng miệng hoặc sử dụng làm đồ uống giải khát  Quả nước đường đặc: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm lớn hơn hoặc bằng 18% loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ uống  Quả nước đường đậm đặc: hàm lượng chất khô của dung dịch trong sản phẩm lớn hơn hoặc bằng 22% loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ uống nhưng hiện nay ít dùng vì quá ngọt NHÓM 6 1 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 1.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm  Màu sắc Sản phẩm phải có màu tự nhiên giống như đào được sử dụng.  Hương vị Sản phẩm có hương vị tự nhiên của đào. Không được có mùi vị lạ Trạng thái: đào chắc, dòn, không xốp, không nhũn, khối lượng vỏ xót lại không được quá % khối lượng cái  Độ đồng điều của kích thước cái Độ đồng điều về kích thước của phần cái yêu cầu đối với đào ngâm cắt đôi quả các miếng đào trong hộp sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước theo quy định của từng loại sản phẩm  Độ đầy của hộp Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy tỏng hộp đóng kín ở 20%  Khối lượng cái Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung dịch nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC phải bằng hoặc lớn hơn 50%  Tiêu chuẩn vệ sinh Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành. - Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm. - Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông thường. - Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người. 1.4. Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp( đào hộp) Đào hộp là sản phẩm được chế biến từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế phẩm đã được gọt vỏ, bỏ hạt và đóng hộp cùng với các môi trường thích hợp, ghép kín và thanh trùng Trong sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp phần dịch nước đường( dịch rót) thường chiếm 45-50% phần đào quả( phần cái) chiếm 50-55% khối lượng tịnh. NHÓM 6 2 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 2. Nguyên liệu chính Đào là loại cây được trồng để hoa hoặc quả Qủa đào là loại quả hạch, có 1 hạt giống to được bao bọc trong 1 lớp vỏ gỗ cứng (gọi là hột), cùi thịt màu vàng hay ánh trắng, có mùi vị thơm ngon và lớp vỏ có lông tơ mềm như nhung. Đào là nguồn niacin, thiamin, kali, canxi tuyệt vời. Đào cũng có hàm lượng cao beta – caroten – một chất chống oxy hóa chuyển thành vitamin A rất cần cho sức khỏe của tim và mắt. Bên cạnh đó, đào chứa hàm lượng chất xơ cao giúp giảm nồng độ cholesterol và ngăn ngừa ung thư đại tràng. Lượng sắt trong 100g đào cao gấp 3-4 lần so với táo hay lê, do vậy đối với bệnh nhân thiếu máu thì đây là một loại quả rất lý tưởng. Ngoài ra, khi đào chín lượng vitamin C tăng cao hơn rất nhiều kết hợp với chất chống oxy hóa thì đào là lựa chọn tốt nhất cho nhiều công thức làm đẹp. Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt độ chín kỹ thuật – là độ chín cần thiết để chế biến 1 loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm bảo đảm chất lượng yêu cầu– có độ cứng, độ giòn cao. Đơn vị (unit) Hàm lượng (value) g 90.5 Kcal 31 KJ 128 Protein g 0.9 Lipid (fat) g 0.2 Thành phần dinh dưỡng (nutrients) Nước (water) Năng lượng (energy) NHÓM 6 3 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Glucid (carbohydrate) g 6.3 Celluloza (Fiber) g 1.5 Tro (ash) g 0.6 Vitamin mg 11.9 Khoáng mg 253.7 Bảng 1. Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được(nguồn Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học) 3. Nguyên liệu phụ Đường, nước, acid citric Chuẩn bị xiro nước đường (nước rót): - Xiro nước đường được nấu từ đường kính trắng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ít nhất là loại I (theo TCVN). - Cách nấu:  Đầu tiên đun nước đén gần sôi rồi cho đường vào khuấy đều cho tan hết.  Tiếp tục đun đến sôi và tiếp tục duy trì ở nhiệt độ sôi để nước bay hơi đến độ khô cần thiết, mặt khác để tiêu diệt vi sinh vật  Trong quá trình đun có thể vớt bọt nổi trên bề mặt dung dịch. - Nước đường đã đun sôi cần lọc ngay đến trong và chuyển đi rót vào hộp ngay khi nhiệt độ còn đủ cao. Trường hợp vì lí do nào đó nhiệt độ xiro thấp hơn yêu cầu thì phải được đun nóng trước khi vào hộp đến nhiệt đọ bằng hoặc cao hơn nhiệt độ yêu cầu. - Nồng độ dung dịch nước đường (chất khô theo chiết quang kế) cần đạt phụ thuộc vào loại quả và sản phẩm. Có thể có 3 loại quả nước đường được chia theo nồng độ chất khô trong sản phẩm như sau:  Quả nước đường tự nhiên có độ khô nhỏ hơn hoặc bằng 10%.  Quả nước đường trung bình có độ khô 15 ÷25%.  Quả nước đường đặc có độ khô 35 ÷ 40% - Nồng độ nước đường cần được tính toán sao cho khi rót vào hộp, cùng với lượng chất khô có sẵn trong nguyên liệu, tạo ra lượng chất khô chung của sản phẩm đúng theo quy định. - Khi độ acid trong nguyên liệu thấp hơn yêu cầu, cần bổ sung vào lượng acid citric thích hợp. Acid này được cho vào cùng với đường khi nấu dung dịch nước đường. NHÓM 6 4 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn - Để giữ màu cho sản phẩm quả, người ta còn có thể cho thêm vào nước đường khoảng 0,1% vitamin C. Vitamin C được xem là chất chống oxi hóa hiệu quả, giúp quả không bị oxi hóa, từ đó giữ màu lâu hơn. 4. Bao bì cho đào ngâm đóng hộp Để chọn bao bì cho sản phẩm thì cần dựa vào đặc tính sản phẩm và phương pháp giúp bảo quản thực phẩm được lâu, dối với sản phẩm đóng hộp phương pháp thanh trùng là phương pháp thích hợp để bảo quan thực phẩm được lâu. Phương pháp thanh trùng đào  Thanh trùng 1 lần ở 100OC trong 40-50 phút  Thanh trùng 3 lần ở 100OC trong 5 phút Lựa chọn bao bì cho sản phẩm: Bao bì thủy tinh, bao bì kim loại có tráng thiết, bao bì nhôm, Đặc tính của từng loại bao bì  Bao bì thủy tinh  Ít bị hóa chất ăn mòn( Sự ăn mòn sảy ra rất chậm và phụ thuộc và nồng độ) thường không bị ăn mòn bởi tác nhân acid hay kiềm trong thực phẩm.  Không làm thất thoát hương và nước trong thực phẩm.  Ngăn chặn sự sâm nhập của sâu bọ và vi sinh vật  Chịu được nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm  Bảo vệ sản phẩm chống lại một số tác động của ánh sáng vào sản phẩm khi dùng màu sắc thích hợp cho sản phẩm.  Nhưng lại có một số nhược điểm như: Dễ bị nức vỡ khi va chạm hay thay đổi nhiệt độ đột ngột, trọng lượng lớn nên khó vận chuyển và khó in nhãn lên bao bì.  Bao bì kim loại có tráng thiết  Ít bị hóa chất ăn mòn( Sự ăn mòn sảy ra rất chậm và phụ thuộc và nồng độ) thường không bị ăn mòn bởi tác nhân acid hay kiềm trong thực phẩm.  Không làm thất thất hương và nước trong thực phẩm.  Ngăn chặn sự sâm nhập của sâu bộ và vi sinh vật.  Chịu được nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm.  Có độ bên cơ học cao nên thuận tiện cho quá trinh vận chuyển .  Bao bì nhôm  Không làm mất hương và nước trong thực phẩm.  Nhẹ thuận tiện cho quá trình vận chuyển. NHÓM 6 5 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn  Bao bì dẻo và cố dộ bền nhiệt cao.  Nhôm chống được tia cực tím. Loại bao bì thích hợp cho sản phẩm đào chọn bao bì kim loại có tráng thiết vì các đăc tính của bao bì thích hợp cho việc chứa đựng và bảo quản sản phẩm( bao bì thủy tinh khó cho việc vận chuyển và dễ bị vỡ đo nhiệt hay va chạm, còn bao bì nhôm thích hợp cho các sản phẩm nước cóc gas hơn là sản phẩm đào). Cấu tạo của bao bì Bao bì được từ việc ghép các lớp kim kim loại lại với nhau  Lớp nền là thép với độ dày 0.2-0.36mm.  Lớp hợp kim FeSn2 với dộ dày 0.15µm.  Lớp thiết dày 0.35µm càng dày càng chống ăn mòn tốt  Lớp oxyt dày 0.02µm được tạo thành trong quá trình sử lý lớp thiết mạ bằng dung dịch Na2Cr2O7 có tác dụng bảo vệ lớp thiết bên trong.  Lớp dau DOS dày 0.02µm dề bôi trơn và che phủ tránh sướt.  Lớp Véc ni bảo vệ bảo vệ bên trong cũng như bên ngoài lon với liều lượng 39g/m2. Lựa chọn loại bao bì thiết: loại bao bì lon 3 mảnh công nghệ chế tạo lon 3 mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon 3 mảnh gồm thân, đáy và nắp. Thân hộp được chế tạo từ 1 miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân; nắp và đáy được chế tạo riêng, được ghép mí với thân. 5. Quy trình sản xuất NHÓM 6 6 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Đào Chọn lựa, phân loại H2O Ngâm, rửa, làm sạch Cắt, bỏ hột, gọt vỏ H2O Hộp Quả hư hỏng, không đạt kích cỡ Vỏ, hột, cuống Chần Xếp hộp Đường, nước, acid citric, phụ gia bảo quản Rót dịch Chuẩn bị dịch ngâm Bài khí Ghép mí Thanh trùng Dán nhãn Bảo ôn – kiểm tra Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản xuất 5.1. Lựa chọn – phân loại Mục đích công nghệ: chuẩn bị, quyết định chất lượng sản phẩm NHÓM 6 7 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm bỏ đi những trái bị hư, dập, không đạt kích cỡ theo yêu cầu,… ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp, không bầm dập, sâu thối, tươi tốt và có kích cỡ phù hợp với yêu cầu sản xuất hay của khách hàng. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước, độ chín, chất lượng. Thiết bị: nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải có bề rộng 60-80 cm. Tốc độ chuyển động của băng tải khá chậm, trong khoảng 0,1-0,15 m/s. Ngoài ra, người ta có thể dùng những thiết bị phân loại dựa trên khối lượng, kích thước, hay thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điên. 5.2. Rửa – làm sạch Mục đích công nghệ: chuẩn bị, quyết định phần nào chất lượng và bảo quản sản phẩm. Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, thuốc trừ sâu, thuốc hóa học còn trên bề mặt nguyên liệu, vi sinh vật bám ngoài vỏ đào. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ, hạn chế sự tái nhiễm bẩn trở lại, tạp chất bị loại ra là nhiều nhất, đồng thời lượng tổn thất nguyên liệu là thấp nhất. Thiết bị: thường dùng các thiết bị rửa, xối, tưới, dạng băng tải, máng hay dạng tang trống. Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất. Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn bám trên nguyên liệu mềm và một phần được tách ra cùng với cát, đá, và các tạp chất khác. Để tăng cường hiệu quả ngâm người ta thường sử dụng dung dịch kiềm NaOH, Na 2CO3, các dung dịch có tính oxy hóa để tăng cường hiệu quả làm sạch (KMNO 4, Chlorine,…) hoặc dùng cánh khuấy trong thiết bị hoặc kết hợp thổi khí vào trong hỗn hợp nguyên liệu và nước. 5.3. Cắt gọt Mục đích công nghệ: - Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái như vỏ, cuống, cùi, hạt… - Hoàn thiện: cắt gọt còn có mục đích tạo hình cho sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của đào tăng nhanh, đào mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng đào, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm. NHÓM 6 8 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Thiết bị: Dù tiến hành thủ công hay bằng máy thì yêu cầu của quá trình cắt gọt là vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; dao phải bén, làm bằng inox không rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay yêu cầu sản xuất. 5.4. Chần Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong quá trình thanh trùng. Ngoài ra, nhiệt độ còn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng thẩm thấu. - Bảo quản: cho nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, mất hoạt tính của enzyme, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu. - Hoàn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu: khí từ các gian bào thoát ra, nước từ dung dịch chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do vậy, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của nguyên liệu tăng lên, thể tích nguyên liệu giảm xuống phần nào. Một số chất mùi bay hơi, màu bị phân hủy. Sản phẩm ít bị hóa đen do enzyme polyphenoloxydase vô hoạt. Chọn nhiệt độ, chế độ chần thích hợp để đào không bị giảm cấu trúc cứng giòn, mùi, giá trị dinh dưỡng. Thiết bị: dùng thiết bị chần gián đoạn hay liên tục với nước nóng. Nhiệt độ chần trong khoảng 75-1000C, thời gian chần khoảng 3-15 phút, dịch chần có thể là nước, bổ sung CaCl 2, acid citric, muối hay đường. Nguyên liệu sau khi chần cần phải được làm lạnh nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan. 5.5. Xếp hộp Mục đích công nghệ: quá trình xếp nguyên liệu vào bao bì và chuẩn bị rót dịch vào để hoàn thiện sản phẩm. Các biến đổi của nguyên liệu và yêu cầu: nguyên liệu được xếp vào hộp (sau khi đã rửa sạch và thanh trùng). Khi vào hộp: khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng, đẹp mắt, có kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp những miếng dập, nát. Khoảng trống phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng, cũng như không để vi sinh vật còn sót lại sau khi thanh trùng phát triển. Sau khi đầy hộp, phải rót dịch đã chuẩn bị vào. Hộp phải được rót đầy, cho phép cách miệng hộp 5-7 mm. Rót nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí. 5.6. Rót dịch Mục đích công nghệ: tăng độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Yêu cầu: NHÓM 6 9 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn - Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là khoảng 80 – 900C - Phải xếp nguyên liệu hợp lý, đồng đều, dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu và khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng, cũng như không cung cấp không khí cho vi sinh vật còn sót lại sau thanh trùng phát triển - Khi rót yêu cầu rót cách miệng hộp 5-7mm - Tỉ lệ cái/nước phải đúng theo yêu cầu Các biến đổi: Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch rót, chất hòa tan trong dịch rót thấm lại vào nguyên liệu. Vi sinh vật bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót Thiết bị: dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo thông số đã được cài đặt trước. 5.7. Bài khí – ghép mí Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng - Bảo quản: hạn chết các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật Yêu cầu: loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép mí. Mí ghép phải kín, bền, đảm bảo về kích thước và hình dạng. Các biến đổi: khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không. Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã được xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dịch. Hộp sau khi rót dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm. Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghé nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm sạch hộp trước khi vào thanh trùng Thông số công nghệ: nhiệt độ bài khí thường từ 90 – 100 0C, thời gian tùy thuộc vào kích cỡ hộp, có hay không quá trình hút chân không, dao động từ 5 – 15 phút 5.8. Thanh trùng Mục đích công nghệ: - Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không còn khả năng gây hư hỏng sản phẩm, bất hoạt các enzyme. Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu của dịch vào sản phẩm NHÓM 6 10 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Yêu cầu: Sau khi ghép nắp phải đem đi thanh trùng ngay, không nên để quá 30 phút để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hóa các bào tử vi sinh vật. - Cần làm nguội nhanh sản phẩm sau khi thanh trùng tránh sự phát triển trở lại của vi sinh vật Các biến đổi: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thanh đổi nên sẽ có sự phân bố lại tỉ lẹ khối lượng phần cái/ phần nước trong sản phẩm. Nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót, ngước lại một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, bất hoạt enzyme, làm ngưng lại tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu Thiết bị: thường sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm hoặc thiết bị thanh trùng hình hộp chữ nhật hoặc trụ đứng với chất tải nhiệt là nước. Nhiệt độ tối đa của quá trình thanh trùng không vượt quá 1000C. Trong một số trường hợp, nồi tiệt trùng actoclave gia nhiệt bằng hơi nước cũng được sử dụng Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng thường là 980C trong 10 – 25 phút. Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp ít bị ăn mòn Công thức thanh trùng : τ 1−τ 2−τ 3 t Trong đó: τ 1 – thời gian để tâm hộp từ lúc bắt đầu gia nhiệt đến khi đạt giá trị nhiệt độ thanh trùng. Giá trị này phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt và khối lượng riêng của dịch rót (phút) τ 2 – thời gian đủ để vi sinh vật bị tiêu diệt. Giá trị này phụ thuộc vào nhiệt độ thanh trùng, pH của dịch rót, hàm lượng chất khô và thành phần hóa học của sản phẩm, chủng loại và số lượng ban đầu của vi sinh vật (phút) τ 3 – thời gian làm nguội sản phẩm sau khi thanh trùng (phút) t – nhiệt độ thanh trùng (0C) 5.9. Dán nhãn Mục đích công nghệ: để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị phẩm cảm quan cho sản Yêu cầu: trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng. Keo dán hoặc in nhãn phải chặt, đồng nhất 5.10. Bảo ôn – kiểm tra sản phẩm Mục đích công nghệ: để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát hiện các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân, cách khắc phục Tiến hành: sau khi dãn nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và kiểm tra chất lượng sản phẩm. NHÓM 6 11 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn 6. Một số yếu tố gây hư hỏng và cách khắc phục 6.1. Các hư hỏng thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp. 6.1.1. Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C. + Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C. 6.1.2. Loại kỵ khí + Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C. + Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. 6.1.3. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC + Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70 oC. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. 6.1.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố + Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115 oC là 10 phút, 120 C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút. + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. NHÓM 6 12 Đào ngâm đóng hộp 6.1.5. GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC. + Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. 6.2. Các hư hỏng thể hiện ở thành phần hóa học Các thành phần hóa học của thực phẩm bị chuyển hóa tạo thành các chất khác làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm. Dạng hư hỏng này rất khó phát hiện và phải dùng các phương pháp kiểm tra hóa học mới xác định được. Các kim loại nặng (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium) và á kim độc có thể vào thực phẩm bằng nhiều cách: - Chúng có thể là những thành phần thiên nhiên của môi trường bên ngoài vào các tổ chức của động thực vật. Số lượng kim loại thiên nhiên này ở trong tổ chức không nhiều, không gây độc. Nhưng nếu từ nguồn khác xâm nhập, lượng kim loại sẽ tăng thêm. Vì vậy nghiên cứu trúng độc vì kim loại, cần lưu ý lượng kim loại thiên nhiên có sẵn trong thực phẩm. - Hộp, chai đựng thức ăn có kim loại độc. - Khi tẩy trùng thực vật bằng thuốc sát trùng có kim loại độc, các chất này còn bị nhiễm trên mặt thực phẩm thực vật. - Trong quá trình chế biến thực phẩm. Ví dụ làm chua thực phẩm bằng axit hữu cơ có lẫn chì. + Trúng độc chì: chì có tính chất tích chứa trong cơ thể và dần dần xuất hiện tác dụng đầu độc (mỗi ngày ăn phải 10mg chì, thì sau khoảng thời gian ngắn đã có hiện tượng trúng độc). Lượng chì giới hạn trong một ngày khoảng 0,2  0,5mg. ở thành phố chì xâm nhập vào cơ thể qua thức ăn 0,22mg, nước uống 0,20mg, từ không khí 0, 08mg. Tổng số trong một ngày đạt 0,5mg. + Trúng độc Arsenic. Liều lượng độc chết của anhydrrit arsénieux (AS2O3) là 0, 06g. Liều lượng độc chết trong trường hợp trúng độc cấp là 0,15g. Arsenic phần lớn tập trung ở gan. Những chất nhuộm thức ăn nhân tạo thường chế với arsenic. Arsenic là thành phần của nhiều thuốc trừ sâu, nên có thể sót lại trên rau, quả. Theo tiêu chuẩn lượng arsenic tối đa sót lại trên táo là 1,4mg/Kg. Lượng arsenic không được quá 0,01% trên lá thiếc và 0,015% trong nhôm làm dụng cụ. NHÓM 6 13 Đào ngâm đóng hộp GVHD: NCS.Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn + Thiếc: thiếc thường thấy trong các tổ chức của động thực vật dưới hình thức thành phần thiên nhiên. Lượng thiếc tìm thấy dưới da 6  9,5mg/Kg. Dụng cụ mạ thiếc hoặc bằng sắt tây trắng, nên thiếc thường có trong thức ăn. Đặc tính của thiếc còn chưa rõ, nên theo tiêu chuẩn cho phép có lượng thiếc 100  300mg/Kg trong thực phẩm. + Đồng: hiện tượng trúng độc đồng xảy ra rất ít. Đồng rất dễ bị ôxi hoá, lớp ôxit đồng dễ hoà tan trong axit yếu. 2Cu + O2  2CuO. CuO + 2CH3COOH  Cu(CH3COO)2 + H2O. Tuỳ theo yêu cầu của từng nước, từng đối tượng tiêu thụ, chất lượng vệ sinh được kiểm soát hết sức nghiêm ngặt. Trên cơ sở những quy định về mặt Nhà nước, thực phẩm có được lưu thông hay không. Bao bì thực phẩm có vai trò quan trọng, tránh cho thực phẩm bị nhiễm bẩn từ bên ngoài hoặc ngay từ vật liệu của bao bì (ví dụ chai đựng, can đựng đồ uống làm băng nhựa PE mà không phải là PET, vv..) Hiện nay vấn đề sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật có độc tính cao để phòng trừ sâu bệnh và bảo quản, các chất kích thích sinh trưởng, .v.v… làm cho chất lượng vệ sinh của thực phẩm không đảm bảo an toàn sử dụng. Ngoài ra, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp, nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn. 6.3. Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan Màu sắc: Có sự thay đổi chuyển thành màu khác với màu đặc trưng ban đầu. Ví dụ: Nấm mốc phát triển trên thực phẩm làm cho thực phẩm có màu của nấm mốc, như màu xanh của nấm mốc penicilium. Hoặc các chất bị biến đổi chuyển thành các chất khác. Ví dụ: polyphenol bị oxy hóa tạo thành màu nâu sẫm. Màu sắc thay đổi có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc xấu hơn so với ban đầu. Mùi vị: mùi vị có sự thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc xấu hơn so với ban đầu. Các chất dinh dưỡng bị phân hủy tạo ra các chất có mùi vị khó chịu. Ví dụ: Protein bị phân hủy thành NH3, H2S,... gây mùi khai, thối. Lipit bị oxy hóa tạo thành andehit, xeton làm thực phẩm có mùi hôi khét. Cấu trúc, trạng thái: Có sự thay đổi so với ban đầu có thể theo chiều hướng tốt hơn hoặc xấu hơn so với ban đầu. Ví dụ: bánh có thể bị cứng lên hoặc mềm đi. Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan rất dễ quan sát, nhưng lúc đó thực phẩm đã bị hư hỏng nhiều NHÓM 6 14