Tài liệu đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh bình thuận

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRẦN HOÀNG CẨM TÚ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM CÁ CƠM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG LUẬN VĂN THẠC SỸ KHÁNH HÒA 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG TRẦN HOÀNG CẨM TÚ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM CÁ CƠM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG LUẬN VĂN THẠC SỸ Ngành: Mã số: Quyết định giao đề tài: Quyết định thành lập HĐ: Ngày bảo vệ: Người hướng dẫn khoa học: 1. PGS. TS. VŨ NGỌC BỘI Công nghệ thực phẩm 60540101 369/ QĐ-ĐHNT ngày 5/5/2016 175/ QĐ-ĐHNT ngày 21/2/2017 2. NCS. ThS. PHẠM VĂN ĐẠT Chủ tịch Hội đồng: Khoa sau đại học: KHÁNH HÒA 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài là công trình nghiên cứu được tài trợ và thực hiện theo đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước mắm có hàm lượng histamine thấp” của NCS. ThS. Phạm Văn Đạt và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong báo cáo. Các kết quả nghiên cứu này chưa từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác. Khánh Hòa, ngày tháng Tác giả luận văn iii năm LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận văn này, Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại Trường trong thời gian qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được dành cho thầy: PGS TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm và NCS. ThS. Phạm Văn Đạt đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Xin chân thành cảm ơn thầy NCS. ThS. Phạm Văn Đạt đã hỗ trợ kinh phí để luận văn được thực hiện với chất lượng cao. Xin ghi nhận tình cảm và sự giúp đỡ của các Thầy Cô giáo trong Khoa Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn. Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp đỡ động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn vừa qua. iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... iii LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ iv MỤC LỤC ................................................................................................................... v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................... viii DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. ix DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... xi TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ....................................................................................... xiv MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................... 3 1.1.1. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm .............................................................. 3 1.1.2. Giới thiệu chung về cá cơm ........................................................................... 5 1.1.3. Một số loại cá cơm ........................................................................................ 5 1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết.................................................................... 7 1.2. SƠ LƯỢC VỀ BẢO QUẢN CÁ BẰNG MUỐI................................................ 11 1.2.1. Tính chất của muối ...................................................................................... 11 1.2.2. Tác dụng của muối ăn ................................................................................. 12 1.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối .............................................. 12 1.2.4. Biến đổi của cá trong cá trong quá trình ướp muối ..................................... 13 1.3. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG .......................................................................................... 16 1.3.1. Giới thiệu chung về nước mắm ................................................................... 16 1.3.2. Sự thủy phân cá trong quá trình sản xuất nước mắm .................................. 17 1.3.3. Thành phần hóa học của nước mắm và sự hình thành chúng trong quá trình sản xuất .................................................................................................................. 18 1.3.4. Sự tham gia của vi sinh vật trong quá trình chế biến nước mắm ................ 19 1.3.5. Sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén truyền thống ..................... 20 1.4. TỔNG QUAN VỀ HISTAMINE TRONG THỦY SẢN ................................... 21 v 1.4.1. Giới thiệu về histamine ............................................................................... 21 1.4.2. Một số nghiên cứu về histamine .................................................................. 23 1.5. SƠ LƯỢC VỀ TÁC DỤNG CỦA ACID ACETIC VÀ ETHANOL TRONG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU .................................................................................. 25 1.5.1. Bảo quản cá bằng acid acetic ...................................................................... 25 1.5.2. Bảo quản cá bằng ethenol ............................................................................ 27 CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 29 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU........................................................................................ 29 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 29 2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học ........................................................... 30 2.2.2. Các phương pháp phân tích vi sinh vật: ...................................................... 30 2.2.3. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan .......................................... 30 2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................... 31 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU ........ 40 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................. 40 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 41 3.1. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG .................................................................................. 41 3.2. ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU BẰNG MUỐI ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM ............................................................................................................ 53 3.2.1. Xác định kích thước NaCl để bảo quản nguyên liệu ................................... 53 3.2.2. Xác định nồng độ muối bột để bảo quản nguyên liệu cá cơm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ....................................................................................... 61 3.2.3. Xác định nồng độ muối và thời gian bảo quản nguyên liệu theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm ......................................................................................... 76 3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN BẰNG ACID ACTIC ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM .............. 78 vi 3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN BẰNG ETHANOL ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM ............................. 86 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 97 PHỤ LỤC .................................................................................................................... 1 vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CFU : Colony forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc) EEC: European Economic Community, Cộng đồng Kinh tế châu Âu EU: Liên minh các nước châu Âu HPLC: High-performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao) Naa: Đạm acid amin Nts: Đạm tổng số TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSV: Vi sinh vật viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá cơm ........................................................... 4 Bảng 1.2. Tên nước mắm ở một số nước trên thế giới ............................................. 17 Bảng 1.3. Phạm vi ảnh hưởng của acid acetic đến vi khuẩn, nấm men và khoảng pH hoạt động (Theo Brenntag Food & Nutrition Europe) .............................................. 26 Bảng 2.1. Khoảng xác định các nhân tố .................................................................... 36 Bảng 2.2. Bố trí ma trận thực nghiệm ....................................................................... 36 Bảng 2.3. Thí nghiệm ở tâm phương án.................................................................... 37 Bảng 3.1. Kết quả mô tả cảm quan của mước mắm sản xuất từ cá cơm lưu giữ ở nhiệt độ phòng với thời gian khác nhau.…………………………………………………42 Bảng 3.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu cá cơm lưu giữ ở nhiệt độ thường với thời gian khác nhau................................................................... 50 Bảng 3.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm sản xuất từ nguyên liệu cá cơm lưu giữ ở nhiệt độ thường với thời gian khác nhau ............................... 50 Bảng 3.4. Thành phần các acid amin của cá cơm nguyên liệu ban đầu .................... 51 Bảng 3.5. Thành phần các acid amin của nước mắm sản xuất từ nguyên liệu cá cơm ban đầu ...................................................................................................................... 52 Bảng 3.6. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng................................................... 57 Bảng 3.7. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của cá cơm nguyên liệu ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................. 65 Bảng 3.8. Kết quả thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm ............... 76 Bảng 3.9. Phương sai tái hiện ................................................................................... 77 Bảng 3.10. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh TPC và E. coli theo thời gian lưu giữ nguyên liệu bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau .......................... 83 Bảng 3.11. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật khác của cá cơm bảo quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% thời gian 2 ngày ............................................. 84 Bảng 3.12. Kết quả phân tích hàm lượng histamine của cá cơm bảo quản bằng acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% lưu giữ ở nhiệt độ thường 2 ngày .......................... 85 ix Bảng 3.13. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật TPC và E. coli theo thời gian lưu giữ cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ khác nhau ................................ 91 Bảng 3.14. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật (S. aureus, C. perfringens, Salmonella, V. parahaemolitycus) theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng của cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ .................................................................... 93 x DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Cá cơm thường ............................................................................................ 5 Hình 1.2. Cá cơm săng ................................................................................................ 6 Hình 1.3. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ..................................... 7 Hình 1.4. Sự biến đổi về khối lượng ......................................................................... 14 Hình 1.5. Quy trình sản xuất mước mắm gài nén truyền thống của Nam Trung Bộ .................................................................................................................................. .20 Hình 2.1. Cá cơm thường…………………………………………………………..29 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của thời gian lưu giữ nguyên liệu đến chất lượng nước mắm .................................................................................. 31 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại muối bảo quản nguyên liệu ........... 32 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ướp muối trong thời gian bảo quản nguyên liệu ................................................................................................................ 33 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối và thời gian bảo quản nguyên liệu theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm ........................................................ 35 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản nguyên liệu cá cơm bằng acid acetic với nồng độ và thời gian khác nhau ................................................................................ 38 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản nguyên liệu bằng ethanol với nồng độ và thời gian khác nhau ................................................................................................... 39 Hình 3.1. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá cơm nguyên liệu theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng………………………………………………………………..41 Hình 3.2. Sự thay đổi hàm lượng histamine của cá cơm nguyên liệu và nước nắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ............................................................................ 42 Hình 3.3. Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................................................................................... 43 Hình 3.4. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ................................................................................... 43 Hình 3.5. Sự thay đổi hàm lượng acid amin của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................................................... 44 xi Hình 3.6. Sự thay đổi hàm lượng nitơ tổng số của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................................................... 44 Hình 3.7. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................................................... 54 Hình 3.8. Sự biến đổi hàm lượng histamine của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................................................... 54 Hình 3.9. Sự biến đổi giá trị pH của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ................................................................................... 55 Hình 3.10. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ............................................................................ 55 Hình 3.11. Sự biến đổi hàm lượng nitơ acid amin của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................................................... 56 Hình 3.12. Sự biến đổi hàm lượng nitơ tổng số của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................................................... 56 Hình 3.13. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng.............................................. 62 Hình 3.14. Sự thay đổi hàm lượng histamine của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng.............................................. 62 Hình 3.15. Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................................................... 63 Hình 3.16. Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng................................................... 63 Hình 3.17. Sự thay đổi hàm lượng nitơ acid amin của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................... 64 Hình 3.18. Sự thay đổi hàm lượng nitơ tổng số của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng.............................................. 64 Hình 3.19. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................ 79 Hình 3.20. Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng.............................................. 79 xii Hình 3.21. Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................... 80 Hình 3.22. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .............................. 86 Hình 3.23. Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng................................................... 87 Hình 3.24. Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................... 87 xiii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN 1. Chủ đề nghiên cứu Ngày nay vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm đang được rất nhiều người tiêu dùng quan tâm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe của người tiêu dùng. Một trong những sản phẩm thực phẩm như nước mắm cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc, đó là hàm lượng histamine có trong nước mắm khá cao. Thực trạng hàm lượng histamine có trong nước mắm truyền thống lâu nay biến động từ 1000 - 3000 (mg/lít). Trong khi đó tiêu chuẩn Codex 302 - 2011 và Thông tư 29/TT - BNNPTNT quy định hàm lượng histamine trong nước mắm không quá 400 (mg/kg). Điều này dẫn đến một nguy cơ mất an toàn trong sử dụng nước mắm do hiện tượng ngộ độc histamine, đồng thời trở thành một rào cản lớn cho nước mắm Việt Nam trên con đường hội nhập với thị trường các nước trên thế giới. Xuất phát từ thực trạng trên tôi đã chọn hướng đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu đến hàm lượng histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống” tạo tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo nhằm ức chế khả năng sinh histamine trong nước mắm từ đó nâng cao chất lượng và phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. 2. Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá được mức độ ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu của nguyên liệu đến sự hình thành histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp truyền thống làm cơ sở cho việc đề xuất giải pháp hạn chế hàm lượng histamine trong nước mắm. 3. Phương pháp nghiên cứu 3.1. Các phương pháp phân tích hóa học + Xác định hàm lượng histamine: hàm lượng histamine trong nguyên liệu cá cơm được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8352: 2010 Thủy sản và các sản phẩm thủy sản bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao và được thực hiện tại Trung Tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP.HCM (CASE). + Xác định hàm lượng nitơ acid amin: theo phương pháp chuẩn độ formol xiv + Xác định hàm lượng nitơ tổng số: Theo TCVN 3705 - 1990 + Xác định hàm lượng NH3: Theo TCVN 3706 - 1990 3.2. Các phương pháp phân tích vi sinh vật: + Xác định vi sinh vật TPC: MNKL 86-2006 + Xác định E. coli MNKL 125-2005 + Xác định C. perfringens TCVN 4991: 2005 + Xác định Salmonella NMKL 71/1999 + Xác định Staphylococcus aureus MNKL 66 : 2003 + Xác định V. parahaemolyticus MNKL 156/1997 3.3. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 3.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan của nguyên liệu Chất lượng cảm quan của nguyên liệu cá cơm được đánh giá theo phương pháp cho điểm với thang điểm 10 và chất lượng cảm quan của cá được xác định theo 4 bậc dựa theo tiêu chuẩn của Quy chế của EEC No. 103/76 OJ No.L20 (28/1/1976) (trình bày ở phụ lục) [10]. Nguyên liệu cá cơm ướp muối được đánh giá theo TCVN 3251 - 79 - tiêu chuẩn cá biển ướp muối làm chượp [15]. 3.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan của nước mắm Nước mắm được mô tả đánh giá cảm quan nước mắm theo TCVN 5107 : 2003 4. Kết quả nghiên cứu và kiến nghị 4.1. Kết quả nghiên cứu Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận văn đã hoàn thành các nội dung nghiên cứu đã được duyệt trong Đề cương luận văn thạc sĩ thể hiện trong các kết luận sau: 1) Đã xác định được cá cơm thường lưu giữ ở điều kiện nhiệt độ phòng trong thời gian 12 giờ vẫn có chất lượng đạt tiêu chuẩn dùng làm nguyên liệu trong sản xuất nước mắm và nước mắm sản xuất từ cá cơm này vẫn đạt tiêu chuẩn TCVN 5107 : 2003 về nước mắm và đạt tiêu chuẩn quy định về hàm lượng histamine theo Quy định (EU) số 1019/2013. xv 2) Đã xác định được sử dụng muối bột để bảo quản cá cơm sẽ giúp cho cá lâu hư hỏng hơn so với sử dụng muối hạt để bảo quản cá cơm. Nồng độ muối bột thích hợp sử dụng trong bảo quản cá cơm ở nhiệt độ thường để dùng cho quá trình sản xuất nước mắm là > 8% trong khoảng thời gian từ 1 ngày ÷ 3 ngày. Mặt khác, kết qủa quy hoạch thực nghiệm đã tìm được phương trình hồi qui là Y = 415,607 – 16,975b1 + 60,426b2. Phương trình hồi quy này cho thấy thời gian bảo quản ảnh hưởng đến hàm lượng histamine trong nguyên liệu cá nhiều hơn các yếu tố khác. 3) Đã xác định được nồng độ acid acetic thích hợp cho bảo quản cá cơm dùng trong sản xuất lước mắm là 0,06% và 0,08% và thời gian lưu giữ cá cơm ở nhiệt độ phòng tối đa là 2 ngày, cá vẫn có chất lượng nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan, hóa học và vi sinh vật. Tuy nhiên, các mẫu cá cơm bảo quản bằng acid acetic với chế độ như trên lại có hàm lượng histamine vượt giới hạn cho phép của Quy định (EU) số 1019/2013. Do vậy không nên sử dụng acid acetic để bảo quản cá cơm trong sản xuất nước mắm. 4) Đã xác định được cá cơm nguyên liệu bảo quản bằng ethanol với nồng độ 8%, 10% và lưu giữ ở nhiệt độ thường trong 1 ngày vẫn đạt cá chỉ tiêu chất lượng cảm quan, hóa học và vi sinh vật. Tuy nhiên, các mẫu cá cơm bảo quản bằng ethanol với chế độ như trên lại có hàm lượng histamine vượt giới hạn cho phép xét theo Quy định (EU) số 1019/2013. Do vậy không nên sử dung ethanol với nồng độ 2% ÷ 10% để bảo quản cá cơm dùng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm. 4.2. Kiến nghị Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất ý kiến sau: - Đề nghị tiếp tục nghiên cứu về các yếu ảnh hưởng đến sự hình thành histamine trong nước mắm như: độ pH, nhiệt độ, quá trình lên men, … trên cơ sở đó đưa ra giải pháp nhằm hạn chế sự hình thành histamine trong sản phẩm nước mắm. - Tiếp tục nghiên cứu về khả năng sinh histamine của vi khuẩn trong chượp mắm ở từng giai đoạn sản xuất khác nhau. 5. Từ khóa: Histamine, nước mắm, độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu. xvi MỞ ĐẦU Nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt. Mặt khác, nước mắm còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, ở các vùng miền khác nhau sẽ có các phương pháp chế biến nước mắm khác nhau. Từ đó sẽ cho nước mắm có nét đặc trưng riêng cho từng vùng miền như: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc [9]…. Trong những năm gần đây, một số công trình nghiên cứu trên thế giới cho rằng nước mắm từ châu Á chứa hàm lượng histamine cao nhưng chưa có những điều tra nghiên cứu về sự hình thành histamine trong nước mắm. Ngộ độc histamine thường gây ra các triệu chứng bất lợi trên hệ hô hấp như sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản hay các triệu trứng trên da như nổi mề đay, phát ban, ngứa, phù làm cho mí mắt, môi sưng húp hoặc triệu trứng trên mắt như viêm, đỏ kết mạc mắt hoặc triệu trứng trên hệ tiêu hóa như gây sự tiết quá độ dịch vị ở dạ dày, tiêu chảy và triệu trứng trên hệ tim mạch như gây giãn mạch, hạ huyết áp, co thắt tim [9]. Ở nước ta, các nghiên cứu về histamine trong nước mắm nói riêng và các sản phẩm lên men từ thủy sản nói chung chưa được quan tâm đúng mức. Vì vậy hiện chưa có các công trình nghiên cứu bài bản về quá trình hình thành histamine trong nước mắm. Mới đây, để chuẩn hóa sản phẩm nước mắm trong thời kỳ hội nhập và đảm bảo nước mắm của Việt Nam đáp ứng các tiêu chuẩn trong khu vực và quốc tế, tiêu chuẩn Codex 302 - 2011 và Thông tư 29/TT - BNNPTNT quy định hàm lượng histamine trong nước mắm không quá 400 (mg/kg). Để sản phẩm nước mắm có chất lượng cao đáp ứng tiêu chuẩn Codex 302 - 2011 và an toàn cho người tiêu dùng thì việc hiểu biết về quá trình hình thành histamine và hiểu biết về vi khuẩn trong nước mắm sinh histamine là cần thiết để từ đó cải tiến quy trình sản xuất giúp cho chất lượng nước mắm ra thị trường đáp ứng tiêu chuẩn trong nước và tiêu chuẩn của nước nhập khẩu [9]. Do vậy việc thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu đến hàm lượng histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống” là cấp thiết. 1 Mục tiêu của đề tài Đánh giá được mức độ ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu của nguyên liệu đến sự hình thành histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp truyền thống làm cơ sở cho việc đề xuất giải pháp hạn chế hàm lượng histamine trong nước mắm. Nội dung nghiên cứu: đề tài thực hiện các nội dung sau: 1) Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của độ tươi nguyên liệu đến chất lượng nước mắm và hàm lượng histamine trong nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống; 2) Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phương pháp ướp muối nguyên liệu cá cơm đến chất lượng và hàm lượng histamine trong nước mắm; 3) Đề xuất giải pháp hạn chế hàm lượng histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp truyền thống đạt tiêu chuẩn Việt Nam; Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu Ý nghĩa khoa học Các kết quả của đề tài là các số liệu khoa học mới giúp khẳng định mức độ tươi của cá cơm nguyên liệu và phương pháp lưu giữ có thể ảnh hưởng tới mức độ hình thành histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống. Do vậy, số liệu nghiên cứu của Luận văn là các dẫn liệu khoa học phục vụ cho việc nghiên cứu, giảng dạy về lĩnh vực sản xuất nước mắm truyền thống. Ý nghĩa thực tiễn Các kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho việc sản xuất nước mắm đạt tiêu chuẩn về histamine của Hiệp hội nước mắm và đạt tiêu chuẩn Codex, tạo điều kiện cho sản phẩm nước mắm truyền thống có thể xuất khẩu nước mắm sang thị trường Châu Âu. Do vậy đề tài có ý nghĩa thực tiễn. 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.1. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm Cá là nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm, do vậy chất lượng của cá sẽ quyết định chất lượng của nước mắm. Nước mắm chủ yếu được sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như: cá cơm, cá nục, cá tráp, cá liệt, cá tạp… là những loài cá có giá trị kinh tế thấp. Tuy nhiên, việc sử dụng loại cá gì cho sản xuất còn phụ thuộc vào từng khu vực, từng mùa vụ khác nhau. Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá cơm thì nước mắm thành phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng hơn, còn những cơ sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp thì nước mắm thành phẩm có hương vị kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị. Sở dĩ nước mắm được làm từ cá cơm cho hương vị thơm ngon hơn cả là do một số nguyên nhân sau: - Cá cơm là loài cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. Trong sản xuất không tạo lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra. - Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme protease trong thịt và ruột cá cao hơn các loại cá khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn. Vì vậy, cùng một thời gian sản xuất (6 –12 tháng) thì ở các bể chượp có nguyên liệu là cá cơm, việc thủy phân diễn ra triệt để hơn, không còn mùi vị tanh ngái của cá. - Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân. Các loài cá khác như cá Nục, cá Nhâm, mặc dù hương vị nước mắm thành phẩm được tạo ra từ 2 loại cá này không thơm bằng cá cơm song nó cũng được phần lớn cơ sở sản xuất nước mắm lựa chọn, nguyên nhân chính là các loài cá này có nguồn cung cấp dồi dào, giá thành rẻ, dễ kiếm. Mặt khác, nước mắm được làm từ cá Nhâm cho màu nước mắm đẹp nhất (màu cánh dán), cá Nục cho lượng nước mắm cốt nhiều hơn [9]. 3 Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá cơm Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm Thành phần chính Muối khoáng Nước Protein Lipit (g) (g) (g) Tro (g) 78,9 18,5 1,8 168 226 0,7 Ca (g) P (g) Vitamin Fe Na K A B1 B2 PP (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (mg) (mg) 1 584 133 18 0,06 0,07 1,8 Fishnet.gov.vn * Cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm nên ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm, do đó khi lựa chọn cá để làm mắm, cần phải đạt các yêu cầu sau: - Nên sử dụng loại cá gầy, có hàm lượng lipit thấp (nên < 0,1 %). - Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt tiếp xúc giữa muối sẽ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng. - Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế biến nước mắm. Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu mới nhất của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin không bị thủy phân trong quá trình chế biến nước mắm và không mất đi khả năng gây độc tố cho người sử dụng. - Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá sòng… vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều acid amin histidine, đây là một tiền chất của amin histamine, một amin có khả năng gây ngộ độc cao [9]. Hàm lượng histamine > 20 mg/ 100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 50C thì chỉ một lượng ít histamine được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15 – 200C thì một lượng lớn histamine được tạo thành. Trong quá trình thủy phân protein thịt cá, có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidine thành histamine [9]. 4