Tài liệu đánh giá khẩu phần của trẻ em trường mầm non chiềng sinh chiềng sinh sơn la

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC TRẦN THỊ PHƢƠNG ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM TRƯỜNG MẦM NON CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Sơn La, năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC TRẦN THỊ PHƢƠNG ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM TRƯỜNG MẦM NON CHIỀNG SINH - CHIỀNG SINH - SƠN LA Chuyên ngành: Dinh dƣỡng KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Khúc Thị Hiền Sơn La, năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận này em đã nhận được sự dạy bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, bạn bè và gia đình. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Ban Chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo trong khoa Tiểu học - Mầm non đã tạo mọi điều kiện trong quá trình hoàn thành khóa luận của mình. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo - Thạc sĩ Khúc Thị Hiền Giảng viên khoa Tiểu học - Mầm non, trường Đại học Tây Bắc - người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này. Em xin được gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu, các cô giáo và các bậc phụ huynh trường Mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La đã hợp tác, tận tình giúp đỡ trong suốt quá trình thu thập số liệu. Một lần nữa xin trân trọng cảm ơn mọi sự giúp đỡ quý báu đó. Sơn la, tháng 5 năm 2014 Người thực hiện Trần Thị Phương MỤC LỤC MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1 1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 1 2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu ..................................................................................... 3 4. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................... 3 5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 3 6. Đóng góp của đề tài ....................................................................................... 3 7. Cấu trúc của đề tài ......................................................................................... 4 NỘI DUNG........................................................................................................... 5 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 5 1.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em .................................................................. 5 1.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng ............................................................................. 5 1.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em ........................................................ 7 1.1.2.1. Suy dinh dưỡng .............................................................................. 8 1.1.2.2. Béo phì trẻ em .............................................................................. 13 1.1.3. Thực trạng thiếu dinh dưỡng trẻ em ................................................... 16 1.1.3.1. Xu hướng về tỷ lệ thiếu dinh dưỡng trên thế giới ....................... 16 1.1.3.2. Xu hướng thực trạng của SDD trẻ em ở Việt Nam. ................... 17 1.2. Khẩu phần và các yếu tố liên quan ........................................................... 19 1. 2.1. Các khái niệm cơ bản về khẩu phần ................................................. 19 1.2.2. Yêu cầu của khẩu phần....................................................................... 19 1.2.2.1. Yêu cầu chung.............................................................................. 19 1.2.2.2. Yêu cầu cụ thể.............................................................................. 19 1.2.3. Mục đích xây dựng khẩu phần ........................................................... 20 1.2.4. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ........................................................ 20 1.3. Thực đơn ................................................................................................... 23 1.3.1. Khái niệm về thực đơn ....................................................................... 23 1.3.2. Mục đích xây dựng thực đơn.............................................................. 23 1.3.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn .......................................................... 23 CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 24 2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................... 24 2.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu .................................................. 24 2.1.2. Phân bố đối tượng nghiên cứu ........................................................... 25 2.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 25 2.2.1. Phương pháp điều tra.......................................................................... 25 2.2.2. Phương pháp thu thập số liệu ............................................................. 26 2.2.2.1. Các chỉ số nhân trắc ..................................................................... 26 2.2.2.2. Phân tích và xử lí số liệu ............................................................. 30 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................ 32 3.1. Chất lượng khẩu phần của trẻ em mầm non ............................................. 32 3.1.1. Đánh giá chất lượng khẩu phần từng ngày của trẻ ............................. 32 3.1.2. Đánh giá chất lượng khẩu phần hàng tuần của trẻ ............................. 39 3.1.2.1. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân của trẻ em tại trường mầm non . 39 3.1.2.2. Tính đa dạng của thực phẩm ........................................................ 42 3.1.3. Giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ............. 44 3.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non ............................................ 46 3.3. Mối liên quan giữa chất lượng khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non..................................................................................................... 48 3.4. Một số khẩu phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa ở địa phương .................................................................................... 48 3.4.1. Cách xây dựng khẩu phần .................................................................. 48 3.4.2. Một số khẩu phần tham khảo ............................................................ 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 57 DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn tình trạng dinh dưỡng của trẻ mầm non ................ 46 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng và protein của trẻ mầm non ................................. 5 Bảng 1.2. Tỷ lệ mắc SDD theo chỉ tiêu CN/T các khu vực của các nước đang phát triển từ 1975 - 2010 ..................................................................................... 17 Bảng 1.3. Tỷ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam qua các cuộc điều tra quốc gia ............................................................................................................................. 17 Bảng 1.4. Nhu cầu chất khoáng và vitamin khuyến nghị cho trẻ em ................. 18 Bảng 2.1. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới tính ......................... 25 Bảng 2.3. Bảng mẫu tính số lượng các chất của trẻ thực ăn trong ngày ............. 29 Bảng 3.1. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Hai ................................................................................................................. 32 Bảng 3.2. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Ba .................................................................................................................. 33 Bảng 3.3. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Tư .................................................................................................................. 35 Bảng 3.4. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần ngày thứ Năm ...................................................................................................... 37 Bảng 3.5. Bảng giá trị năng lượng và thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần thứ Sáu ................................................................................................................. 38 Bảng 3.6. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g/trẻ/ngày) ở trường .................. 40 Bảng 3.7. Tính đa dạng của thực phẩm ............................................................... 42 Bảng 3.8. Giá trị năng lượng và các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ............. 44 Bảng 3.9. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non ...................................... 46 Bảng 3.10. Mức độ suy dinh dưỡng của trẻ mầm non ......................................... 47 Bảng 3.11. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ cả ngày ..................................................................................................................... 50 Bảng 3.12. Nhu cầu năng lượng của trẻ mầm non tại trường ............................. 50 Bảng 3.13. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ độ tuổi mẫu giáo ở trường mầm non (60 %) ............................................................ 50 Bảng 3.14. Nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết với tỷ lệ cân đối cho trẻ độ tuổi nhà trẻ ở trường mầm non (70%) ................................................................. 51 Bảng 3.15. Thực đơn ở trường cho trẻ mẫu giáo vào mùa đông ........................ 51 Bảng 3.16. Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng cho thực đơn trên ....................................................................................................................... 52 Bảng 3.17. Thực đơn ở trường cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè............................ 52 Bảng 3.18. Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng từng thực phẩm cho trẻ mẫu giáo vào mùa hè ..................................................................... 53 Bảng 3.19. Thực đơn ở trường cho trẻ nhà trẻ .................................................... 53 Bảng 3.20. Bảng tính cụ thể khối lượng và thành phần dinh dưỡng từng thực phẩm cho trẻ nhà trẻ ............................................................................................ 54 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CN/T : Cân nặng/tuổi CC/T : Chiều cao/tuổi CN/CC : Cân nặng/chiều cao SDD: Suy dinh dưỡng CNSS: Cân nặng sơ sinh BMI: Số khối cơ thể P - L - G: Protein - lipit - gluxit TE: Trẻ em ĐV: Động vật TV: Thực vật SDDBT: Suy dinh dưỡng bào thai VAC: Vườn ao chuồng MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Hiến pháp nước ta đã khẳng định: “Trẻ em được gia đình, Nhà nước và xã hội bảo vệ, chăm sóc và giáo dục” [18]. Đây là một chế định pháp lý quan trọng về quyền trẻ em. Báo cáo Đại hội đại biểu Đảng toàn quốc lần thứ 9 đã chỉ rõ: "Chính sách bảo vệ và chăm sóc trẻ em tập trung vào việc thực hiện quyền trẻ em, tạo điều kiện thuận lợi cho trẻ sống trong một môi trường lành mạnh và an toàn, đạt sự phát triển thể chất, tâm thần, tinh thần và phẩm giá; và trẻ tàn tật, mồ côi sống trong điều kiện đặc biệt khó khăn được có cơ hội học hành và phát triển" [2]. Trẻ em là đối tượng được quan tâm ở mọi thời đại, mọi xã hội. Sự phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em hôm nay chính là sự phát triển của xã hội sau này. Chính vì vậy, việc nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ là một việc vô cùng quan trọng không chỉ ở trong gia đình mà còn ở các trường mầm non. Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 43.9% năm 1995 còn 17.5% năm 2010 [32]. Tuy nhiên, sự suy giảm đó không đồng đều giữa các vùng, các miền. Trong đó, miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc thiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao. Trẻ em suy dinh dưỡng để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, khả năng học tập, lao động sáng tạo. Đồng thời, suy dinh dưỡng còn gây ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế của đất nước. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, một trong những nguyên nhân đó là thiếu hoặc thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần còn phải đầy đủ và cân đối giữa các chất dinh dưỡng, sự thiếu hoặc thừa một chất dinh dưỡng này cũng sẽ ảnh hưởng tới sự tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác, nếu ăn uống theo đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực của trẻ sẽ phát triển tốt để đảm bảo cho các hoạt động sống hàng ngày. 1 Những năm gần đây, khi nền kinh tế Việt Nam đã có những bước nhảy vọt, chúng ta lại càng quan tâm hơn nữa đến sự phát triển của con người đặc biệt là trẻ em. Nhưng qua thực tế, bữa ăn của trẻ em Việt Nam vẫn mang đặc điểm chung của bữa ăn gia đình Việt Nam có nghĩa là đang thiếu về số lượng, mất cân đối về chất lượng. Năng lượng trong khẩu phần vẫn còn thấp, lượng protein động vật ít, đặc biệt là năng lượng do lipit cung cấp chỉ chiếm 6 - 7% nhu cầu năng lượng. Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu về khẩu phần ăn cho trẻ ở trường mầm non. Các nghiên cứu này không những đã góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ mà còn góp phần làm giảm tỷ lệ mắc các bệnh liên quan đến dinh dưỡng cho trẻ em Việt Nam. Tuy nhiên, việc thực hiện chỉ được tiến hành ở một số địa điểm nhất định, thường là các thành phố lớn, rất ít được tiến hành ở các khu vực nông thôn, đặc biệt là các khu vực miền núi. Trường mầm non Chiềng Sinh là một trường của thành phố Sơn La, tuy trường nằm ở gần trung tâm thành phố nhưng do điều kiện kinh tế còn gặp nhiều khó khăn cho nên người dân nơi đây chưa quan tâm đầy đủ đến khẩu phần ăn hợp lí cho trẻ. Mặc dù, nhà trường đã xây dựng được chế độ ăn cho từng độ tuổi để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho trẻ song chất lượng của các bữa ăn còn chưa đảm bảo. Chính vì vậy, tỉ lệ suy dinh dưỡng trẻ em của trường vẫn còn rất cao. Từ thực tế nói trên cùng với mục đích nâng cao chất lượng chăm sóc - giáo dục trẻ em nói chung và trẻ em ở trường mầm non Chiềng Sinh nói riêng, chúng tôi chọn đề tài: “Đánh giá khẩu phần của trẻ em trƣờng mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La”. 2. Mục đích nghiên cứu - Đánh giá chất lượng khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. - Xác định mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần ăn với tình trạng dinh dưỡng của trẻ. 2 - Xây dựng một số khẩu phần chuẩn theo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ và dựa trên nguồn thực phẩm có sẵn, theo mùa ở địa phương. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu - Tìm hiểu về thực đơn, về chế độ ăn của trẻ trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. - Đánh giá khẩu phần của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. - Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ em trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La dựa vào “Chuẩn tăng trưởng của trẻ em thế giới”. - Xác định mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần với tình trạng dinh dưỡng của trẻ. 4. Đối tƣợng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu gồm 229 trẻ có độ tuổi từ 2 - 6 tại trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. Các trẻ được chọn để nghiên cứu có sức khỏe bình thường, không có dị tật bẩm sinh hoặc bệnh truyền nhiễm, có trạng thái tâm - sinh lý bình thường. 5. Phƣơng pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu lý luận: Nghiên cứu sách tài liệu có liên quan đến đề tài, đọc và hệ thống hóa các tài liệu có liên quan đến cơ sở lý luận và các tài liệu có liên quan đến khẩu phần, thực đơn, nhu cầu dinh dưỡng, tình trạng dinh dưỡng theo các độ tuổi của trẻ mầm non để xây dựng cơ sở lý luận cho đề tài. - Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Phỏng vấn sử dụng phiếu điều tra kết hợp với phỏng vấn giáo viên, phụ huynh học sinh ở trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. - Phương pháp xử lý số liệu bằng thống kê toán học: Các số liệu thu thập được sẽ được nhập vào máy tính và xử lý trên phần mềm Microsoft Excel và phần mềm Arthro, Arthro Plus. 6. Đóng góp của đề tài - Xác định được chế độ ăn hợp lý cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh Chiềng Sinh - Sơn La. 3 - Xác định được khẩu phần hợp lý cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. - Xác định được mối tương quan giữa chất lượng khẩu phần với tình trạng dinh dưỡng của trẻ. - Xây dựng một số khẩu phần hợp lý nhằm cải thiện chế độ ăn cho trẻ ở trường mầm non Chiềng Sinh - Chiềng Sinh - Sơn La. 7. Cấu trúc của đề tài Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung đề tài gồm 3 chương: Chương 1. Tổng quan tài liệu Chương 2. Đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu Chương 3. Kết quả nghiên cứu 4 NỘI DUNG CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Nhu cầu dinh dƣỡng của trẻ em 1.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng Dinh dưỡng có một vai trò đặc biệt quan trọng với sự sống và phát triển của trẻ em. Trẻ em được nuôi dưỡng tốt sẽ phát triển khỏe mạnh, có sức chống đỡ đối với các bệnh tật và phát triển trí thông minh. Từ khi lọt lòng đến tuổi đi học, trẻ phát triển rất nhanh, cả về thể chất và tinh thần. So với người lớn trưởng thành thì nhu cầu về dinh dưỡng của trẻ là rất lớn, đặc biệt, trẻ càng nhỏ thì nhu cầu năng lượng càng cao. Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng quốc gia (2006) [7], nhu cầu năng lượng và protein của trẻ em mầm non là: Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng và protein của trẻ mầm non Tuổi Nhu cầu năng lƣợng Nhu cầu protein 3 - 6 tháng 620 kcal/ngày 21 g/ngày 6 - 12 tháng 820 kcal/ngày 24 g/ngày 1 - 3 tuổi 1300 kcal/ngày 28 g/ngày 4 - 6 tuổi 1600 kcal/ngày 34 g/ngày Mỗi giai đoạn khác nhau của cuộc đời, trẻ có những nhu cầu về dinh dưỡng khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, chiều cao, cân nặng, thói quen hoạt động thể lực... khác nhau. Ngoài sự khác biệt về lượng năng lượng, thành phần chất dinh dưỡng trong khẩu phần cũng không giống nhau, vì ở mỗi giai đoạn khác nhau thì sự phát triển về cấu trúc cơ thể và hoạt động của hệ tiêu hóa, chuyển hóa chất dinh dưỡng cũng như hoạt động của cơ thể đều hoàn toàn khác biệt. Trừ giai đoạn bào thai, 6 tháng đầu tiên sau sinh là giai đoạn phát triển cơ thể nhanh nhất trong cuộc đời của trẻ. Tất cả các cơ quan trong cơ thể đều tăng trưởng mạnh mẽ, nhất là hệ xương và hệ thần kinh, đặc biệt là não. Vì vậy, thành phần dinh dưỡng quan trọng trong độ tuổi này là protein, chất béo, canxi, cùng với các vitamin tan trong chất béo như A, D, K. 5 Không có loại thực phẩm nào phù hợp với nhu cầu này hơn sữa, nhất là sữa mẹ, loại thực phẩm có gần 50% năng lượng khẩu phần từ chất béo, giàu canxi và vitamin A, nuôi dưỡng vi khuẩn đường ruột tốt để tăng nguồn cung cấp vitamin K. Nhu cầu năng lượng trung bình trong giai đoạn này vào khoảng 300 - 700 kcal/ngày, tương đương với khoảng 500 - 1000 ml sữa/ngày. Số lượng nước cung cấp từ sữa thường vượt quá nhu cầu hàng ngày của trẻ (chỉ vào khoảng 400 - 700 ml/ngày), nhưng cũng phù hợp với khả năng cô đặc nước tiểu còn kém ở trẻ. Chính vì vậy, trẻ không cần thêm bất kỳ thực phẩm hay nước uống nào khác cho nhu cầu phát triển của giai đoạn này. Trẻ 6 - 12 tháng đã lớn hơn, ngồi được, bò được... Cơ quan phát triển nhanh trong giai đoạn này là các bắp cơ, bên cạnh sự phát triển vẫn còn khá mạnh của não và hệ xương. Chính vì vậy, ở độ tuổi này cần tăng thêm chất đạm, vitamin và chất sắt trong khẩu phần, lấy từ khoảng 90 - 100 thực phẩm giàu đạm hàng ngày. Nhu cầu năng lượng trung bình của độ tuổi này vào khoảng 700 1000 kcal mỗi ngày, nên sữa không thể nào đáp ứng đủ nhu cầu cho trẻ. Trẻ cần được cho thêm 2 - 3 bữa ăn đặc từ bột, thịt, cá, dầu, rau... để vừa gia tăng năng lượng, vừa tăng tỉ lệ chất đạm hơn trong giai đoạn trước. Canxi và chất béo vẫn rất quan trọng, vì vậy, sữa vẫn chiếm ít nhất 60% khẩu phần của trẻ, và bắt buộc phải thêm 20 - 30 g chất béo vào thức ăn đặc cho trẻ mỗi ngày. Trẻ 1 - 2 tuổi các cấu trúc cơ thể đã tương đối ổn định, đây là giai đoạn hoàn thiện các cơ quan dù vẫn còn sự tăng trưởng ở mức độ khá cao. Trẻ biết đi, biết nói, hoạt động nhiều hơn, nên thành phần chất đường trong khẩu phần phải tăng hơn, đi kèm đó là các vitamin có vai trò chuyển hóa năng lượng như vitamin B, chất khoáng kẽm, trong khi thành phần đạm và béo cũng như các vitamin tan trong chất béo đã giảm hơn giai đoạn trước. Nhu cầu năng lượng trung bình khoảng 1100 - 1200 kcal mỗi ngày, gồm từ 4 bữa ăn với đủ các nhóm thực phẩm và khoảng 500 - 700 ml sữa. Thức ăn của trẻ phải đặc để đảm bảo lượng chất bột đường cho hoạt động của não và cơ, trong khi chất đạm và chất béo vẫn giữ lượng tương đương giai đoạn trước một tuổi là đã đủ nhu cầu. 6 Trẻ ở tuổi mẫu giáo (1 - 6 tuổi) thì nhu cầu năng lượng tăng khoảng 1200 1600 kcal mỗi ngày, nhưng nhu cầu chất béo đã giảm hẳn do tốc độ phát triển của não chỉ còn 20 - 30% so với giai đoạn trước, vì vậy, không cho thêm dầu mỡ vào thức ăn của trẻ nữa. Nhu cầu canxi cũng tạm thời giảm đi, vì tăng trưởng từ giai đoạn này cho đến tuổi tiền dậy thì chậm lại do các nội tiết tố ảnh hưởng trên tăng trưởng không hoạt động tối đa. Trẻ cần được cung cấp năng lượng chủ yếu từ chất bột đường cho hoạt động của mọi tế bào, quan trọng nhất là não, cơ và hồng cầu. Các bữa ăn của trẻ luôn phải đủ lượng chất bột (cơm, bún, mì,...) và rau quả tươi hơn là quan trọng các thức ăn giàu đạm như thịt, cá. Trẻ 2 tuổi cần lượng thức ăn bằng một nửa người trưởng thành, và có thể ăn đầy đủ các thức ăn của người lớn, nhưng do kích thước hệ tiêu hóa nhỏ, nên phải cho trẻ ăn làm nhiều bữa, ít nhất 3 bữa chính và 2 - 3 bữa phụ với đủ loại thực phẩm khác nhau, trong đó có ít nhất 500 ml sữa. Có nhiều loại thức ăn, nhiều loại thực phẩm, nhiều cách ăn, nhiều xu hướng ẩm thực khác nhau tùy thuộc dân tộc, tôn giáo, ý thích cá nhân và kiến thức về dinh dưỡng. Với trẻ em, điều quan trọng đôi khi không phải là cho trẻ ăn thật nhiều, mà phải cho trẻ ăn sao để cung cấp chất dinh dưỡng thật cân đối và phù hợp với nhu cầu của trẻ. 1.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm về chức phận, cấu trúc và hóa sinh, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Tình trạng dinh dưỡng là kết quả tác động của một hay nhiều yếu tố như: Tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình, thu nhập, điều kiện vệ sinh môi trường, công tác chăm sóc sức khỏe bà mẹ - trẻ em. Tình trạng dinh dưỡng phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe. Khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai. Tình trạng dinh dưỡng của cá thể là kết quả của ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực 7 phẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá, sinh lý trong quá trình chuyển hoá. Việc sử dụng thực phẩm phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể. Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề về dinh dưỡng. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em dưới 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thực phẩm của một cộng đồng. Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinh dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, và có thể sử dụng để so sánh với số liệu của quốc gia hoặc các cộng đồng khác. Theo tổ chức Y tế Thế giới, các số đo nhân trắc (cân nặng, chiều cao) quan trọng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em và khuyến cáo 3 chỉ tiêu nên dùng là: cân nặng/tuổi (CN/T), chiều cao/tuổi (CC/T) và cân nặng/chiều cao (CN/CC) [30] 1.1.2.1. Suy dinh dưỡng - Khái niệm: Suy dinh dưỡng (SDD) là tình trạng cơ thể thiếu protein, năng lượng và các vi chất dinh dưỡng. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở nhiều mức độ khác nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần và vận động của trẻ. - Nguyên nhân: Năm 1998, UNICEF đã xây dựng mô hình nguyên nhân suy dinh dưỡng [13]. Mô hình cho thấy, nguyên nhân của SDD khá phức tạp, đa dạng, có mối quan hệ chặt chẽ với vấn đề y tế, lương thực - thực phẩm và thực hành chăm sóc trẻ tại hộ gia đình. Mô hình chỉ ra các nguyên nhân ở các cấp độ khác nhau: Nguyên nhân trực tiếp, nguyên nhân tiềm tàng, nguyên nhân cơ bản; các yếu tố ở cấp độ này ảnh hưởng đến cấp độ khác. Nguyên nhân trực tiếp: Hai yếu tố phải kể đến là khẩu phần thiếu và mắc các bệnh nhiễm khuẩn. Khẩu phần thiếu về số lượng hoặc kém về chất lượng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp tới suy dinh dưỡng: Trẻ không được bú sữa mẹ đầy đủ, cho ăn bổ sung quá sớm, hoặc cho trẻ ăn thức ăn đặc quá muộn, số lượng không đủ và năng lượng, protein trong khẩu phần ăn thấp cũng dễ dẫn tới SDD [9]. 8 Các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là tiêu chảy ảnh hưởng rất nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của đứa trẻ. Nhiễm trùng dẫn đến các tổn thương đường tiêu hóa, do đó, làm giảm hấp thu đặc biệt là sự hấp thu các vi chất dinh dưỡng, làm cho kháng nguyên và các vi khuẩn đi qua nhiều hơn. Nhiễm trùng còn làm tăng hao hụt các chất dinh dưỡng, khi đó trẻ ăn kém hơn do giảm ngon miệng. Người ta ước đoán rằng nhiễm trùng ảnh hưởng đến 30% sự giảm chiều cao ở trẻ [5]. Nguyên nhân tiềm tàng: Đó là sự yếu kém trong dịch vụ chăm sóc bà mẹ, trẻ em, kiến thức của người chăm sóc trẻ, yếu tố chăm sóc của gia đình, các vấn đề nước sạch, vệ sinh môi trường và tình trạng nhà ở không đảm bảo, mất vệ sinh, tình trạng đói nghèo, lạc hậu về các mặt phát triển nói chung, bao gồm cả mất bình đẳng về kinh tế. Ba yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến suy dinh dưỡng là an ninh thực phẩm, thiếu sự chăm sóc và bệnh tật, và các yếu tố này chịu ảnh hưởng lớn của đói nghèo [9]. Nguyên nhân cơ bản: Đó là kiến trúc thượng tầng, chế độ xã hội, chính sách, nguồn tiềm năng. Cấu trúc chính trị - xã hội - kinh tế, môi trường sống (các điều kiện văn hoá - xã hội là những yếu tố ảnh hưởng đến suy dinh dưỡng trẻ em ở tầm vĩ mô). - Hậu quả của suy dinh dưỡng: SDD trẻ em thường để lại những hậu quả nặng nề. SDD ảnh hưởng rõ rệt đến phát triển trí tuệ, hành vi khả năng học hành của trẻ, khả năng lao động đến tuổi trưởng thành. SDD thể vừa và nhẹ thường gặp và có ý nghĩa sức khoẻ quan trọng nhất vì ngay cả SDD nhẹ cũng làm tăng gấp đôi nguy cơ bệnh tật và tử vong ở trẻ em. Trẻ có cân nặng theo tuổi thấp thường hay bị bệnh như tiêu chảy và viêm phổi [17]. SDD làm tăng tỷ lệ tử vong và làm tăng gánh nặng cho xã hội. Ước tính mỗi năm trên toàn thế giới có khoảng 2,1 triệu cái chết ở trẻ dưới 5 tuổi vì lý do SDD. Sự phân bổ tỷ lệ tử vong không đều giữa các vùng miền, trong đó khu vực Trung Nam Á chiếm tỷ lệ cao nhất, với chỉ riêng Ấn Độ đã có đến 600.000 ca tử vong trẻ dưới 5 tuổi mỗi năm, đồng thời SDD cũng gây ra 35% gánh nặng bệnh tật ở trẻ dưới 5 tuổi [13]. 9 Gần đây, nhiều bằng chứng cho thấy, SDD ở giai đoạn sớm, nhất là trong thời kỳ bào thai có mối liên hệ với mọi giai đoạn của chu kỳ vòng đời. Hậu quả của thiếu dinh dưỡng có thể kéo dài qua nhiều thế hệ. Phụ nữ đã từng bị suy dinh dưỡng trong thời kỳ còn là trẻ em nhỏ hoặc trong độ tuổi vị thành niên đến khi lớn lên trở thành bà mẹ bị suy dinh dưỡng. Bà mẹ bị suy dinh dưỡng thường dễ đẻ con nhỏ yếu, cân nặng sơ sinh (CNSS) thấp. Hầu hết những trẻ có CNSS thấp bị suy dinh dưỡng (nhẹ cân hoặc thấp còi) ngay trong năm đầu sau sinh. Những trẻ này có nguy cơ tử vong cao hơn so với trẻ bình thường và khó có khả năng phát triển bình thường. Những trẻ thấp còi và nhẹ cân thường sẽ trở thành những người trưởng thành có tầm vóc nhỏ bé, năng lực sản xuất kém hơn so với người bình thường [2],[9],[16],[17]. Bên cạnh đó, các bệnh mạn tính như: Tim mạch, đái tháo đường, rối loạn chuyển hoá ở người trưởng thành có thể có nguồn gốc từ SDD bào thai. Tác giả Baker [5] nêu ra một thuyết mới về nguồn gốc bào thai của một số bệnh mạn tính. Theo ông, các bệnh tim mạch, đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa ở người trưởng thành có thể có nguồn gốc từ suy dinh dưỡng bào thai. Barker, Hale và cộng sự đã chỉ ra mối liên quan giữa kích thước nhân trắc học lúc mới sinh và lúc 1 tuổi (đặc biệt nhấn mạnh vai trò của dinh dưỡng trong thời kỳ sớm) với bệnh tim và coi đó như là một yếu tố nguy cơ. Cân nặng thấp, chu vi vòng đầu lúc sinh và cân nặng thấp lúc 1 tuổi có mối liên quan với việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch khi trưởng thành. Kích thước lúc sinh và đến lúc 1 tuổi cũng có mối liên quan với cao huyết áp và nồng độ glucose, insulin, fibrinogen, yếu tố VII and apolipoprotein B. Phát hiện quan trong này như là một giả thuyết về dinh dưỡng thời kỳ bào thai, dinh dưỡng bà mẹ nghèo nàn có mối liên quan với bệnh tim mạch, cao huyết áp và tiểu đường [5]. Chính vì thế, phòng chống suy dinh dưỡng bào thai hoặc trong những năm đầu tiên sau khi ra đời có một ý nghĩa. - Cách đánh giá: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là một nội dung kỹ thuật quan trọng hàng đầu của dinh dưỡng học. Tình trạng dinh dưỡng người có thể được đánh giá thông qua các biểu hiện lâm sàng đặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và các số đo nhân trắc dinh dưỡng. Cho đến nay số đo nhân trắc dinh dưỡng được 10 xem là nhạy, khách quan và có ý nghĩa ứng dụng rộng rãi trong việc đánh giá tình trạng dinh dưỡng của một cá thể hay của cộng đồng. Chúng ta đều biết hậu quả của một chế độ ăn thiếu dinh dưỡng dẫn tới giảm khả năng hoạt động của các cơ quan trong cơ thể. Điều này đặc biệt quan trọng đối với trẻ em. Cơ thể trẻ em đáp ứng với chế độ ăn thiếu dinh dưỡng đó là giảm khả năng hoạt động thể lực và chậm tăng trưởng. Khi thiếu dinh dưỡng ở mức vừa thì các ảnh hưởng trên tăng lên và đồng thời các biểu hiện như gầy còm (wasting) bắt đầu xuất hiện. Ở mức thiếu dinh dưỡng nặng thì các biểu hiện ngừng trệ tăng trưởng, kém hoặc mất khả năng hoạt động thể lực, gầy còm nặng hơn và các biểu hiện lâm sàng xuất hiện (như phù dinh dưỡng, các biến đổi ở da và tóc…) được thấy một cách rõ ràng. Như vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng trong đánh giá tình trạng dinh dưỡng có tầm quan trọng đặc biệt. Trong hoạt động giám sát dinh dưỡng hay theo dõi liên tục diễn biến tình trạng dinh dưỡng của một cá thể hay của cộng đồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng có một ý nghĩa khoa học và thực tiễn rất lớn. Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dưỡng không đòi hỏi phương tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng. Chỉ tiêu nhân trắc: Những chỉ số nhân trắc thường được sử dụng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng là chiều cao, cân nặng, vòng đầu, vòng ngực, vòng cánh tay... Tuy nhiên, đối với trẻ em dưới 5 tuổi, chỉ số quan trọng nhất là chiều cao và cân nặng. Các chỉ số này nói lên sự tăng trưởng và tốc độ tăng trưởng của cơ thể từ khi mới sinh ra cho đến lúc chết, chúng thường mang tính di truyền. Chiều cao: Chiều cao của cơ thể con người là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng trong hầu hết các điều tra cơ bản về nhân trắc học, nhân chủng học và y học. Chiều cao còn được xem như một trong những chỉ tiêu quyết định để phân biệt các chủng tộc trên thế giới. Chiều cao biểu hiện tầm vóc của một người. Do đó, các nhà y học thường dựa vào chiều cao để đánh giá sức lớn của trẻ em và tầm vóc của một người. Chiều cao thường thay đổi theo chủng tộc, theo giới tính và chịu một phần ảnh hưởng của môi trường, hoàn cảnh sống. Ngoài ra, chiều cao còn giúp đánh giá thể trạng liên quan đến chất lượng cuộc sống của con người. 11