Tài liệu Công nghệ sấy từ rau trái

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Công nghệ chế biến các sản phẩm rau trái sấy Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MỤC LỤC I. GIỚI THIỆU ............................................................................................................................ 6 1. Nguyên liệu rau trái ............................................................................................................. 6 2. Quá trình sấy........................................................................................................................ 6 II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI ............................................................................................. 8 1. Quy trình sản xuất rau trái sấy ............................................................................................. 8 2. Giải thích một số quá trình quan trọng ................................................................................ 9 2.1. Chần, hấp ..................................................................................................................... 10 2.1.1. Mục đích .............................................................................................................. 10 2.1.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 10 2.1.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 11 2.1.4. Thiết bị ................................................................................................................. 12 2.2. Xử lý hóa chất ............................................................................................................. 13 2.2.1. Mục đích .............................................................................................................. 13 2.2.2. Các phương pháp xử lý ........................................................................................ 13 2.3. Chà / ép........................................................................................................................ 16 2.3.1. Chà ....................................................................................................................... 16 2.3.1.1. Mục đích công nghệ ....................................................................................... 17 2.3.1.2. Các biến đổi ................................................................................................... 17 2.3.1.3. Phương pháp thực hiện .................................................................................. 18 2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 18 1 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.3.1.5. Thiết bị ........................................................................................................... 18 2.3.2. Ép ......................................................................................................................... 20 2.3.2.1. Mục đích ........................................................................................................ 20 2.3.2.2. Các biến đổi ................................................................................................... 20 2.3.2.3. Thiết bị ........................................................................................................... 20 2.4. Phối chế ....................................................................................................................... 21 2.4.1.1. Mục đích ........................................................................................................ 21 2.4.2. Biến đổi ................................................................................................................ 21 2.4.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 22 2.4.4. Thiết bị ................................................................................................................. 22 2.5. 3. Cô đặc.......................................................................................................................... 23 2.5.1. Mục đích .............................................................................................................. 23 2.5.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 23 2.5.3. Thiết bị ................................................................................................................. 25 Quá trình sấy...................................................................................................................... 26 3.1. Các thông số của quá trình sấy .................................................................................... 26 3.2. Các phương pháp sấy .................................................................................................. 27 3.2.1. Sấy không khí nóng ............................................................................................. 28 3.2.1.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 28 3.2.1.2. Thiết bị ........................................................................................................... 28 3.2.2. Sấy tầng sôi .......................................................................................................... 30 2 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.2.2.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 30 3.2.2.2. Thiết bị ........................................................................................................... 30 3.2.2.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 35 3.2.3. Explosion puffing ................................................................................................ 36 3.2.4. Sấy màng bọt ....................................................................................................... 38 3.2.4.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 38 3.2.4.2. Cơ sở và biện pháp thực hiện ......................................................................... 38 3.2.4.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 38 3.2.5. Sấy bằng vi sóng .................................................................................................. 39 3.2.5.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 39 3.2.5.2. Thiết bị ........................................................................................................... 39 3.2.5.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 40 3.2.5.4. Ứng dụng ....................................................................................................... 40 3.2.6. Sấy phun .............................................................................................................. 41 3.2.6.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 41 3.2.6.2. Thiết bị ........................................................................................................... 42 3.2.7. Sấy trục ................................................................................................................ 49 3.2.7.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 49 3.2.7.2. Thiết bị ........................................................................................................... 51 3.2.8. Sấy thăng hoa ....................................................................................................... 52 3.2.8.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 52 3 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.2.8.2. Thiết bị ........................................................................................................... 53 3.2.8.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 55 3.2.8.4. Nhược điểm.................................................................................................... 55 4. 5. Kỹ thuật sấy một số loại rau .............................................................................................. 55 4.1. Khoai tây sấy ............................................................................................................... 55 4.2. Bắp cải sấy .................................................................................................................. 57 4.3. Súp lơ sấy .................................................................................................................... 58 4.4. Cà rốt sấy..................................................................................................................... 58 4.5. Hành, tỏi sấy................................................................................................................ 59 4.6. Ớt sấy........................................................................................................................... 59 4.7. Sấy các loại rau mùi .................................................................................................... 59 4.8. Nấm sấy ....................................................................................................................... 60 Kỹ thuật sấy 1 số loại quả.................................................................................................. 61 5.1. Chuối sấy ..................................................................................................................... 61 5.2. Dứa sấy ........................................................................................................................ 62 5.3. Đu đủ sấy..................................................................................................................... 62 5.4. Ổi sấy........................................................................................................................... 62 5.5. Xoài sấy ....................................................................................................................... 63 5.6. Vải, nhãn, sấy .............................................................................................................. 63 5.7. Mận sấy ....................................................................................................................... 63 5.8. Mơ sấy ......................................................................................................................... 64 4 Các sản phNm sấy từ rau trái 6. III. 1. 2. IV. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Sản xuất bột rau quả .......................................................................................................... 64 6.1. Bột chuối ..................................................................................................................... 64 6.2. Bột cam ....................................................................................................................... 65 6.3. Bột cà chua .................................................................................................................. 66 SẢN PHẨM....................................................................................................................... 68 Các biến đổi của sản phNm sau khi sấy ............................................................................. 68 1.1. Biến đổi màu sắc ......................................................................................................... 68 1.2. Biến đổi mùi ................................................................................................................ 68 1.3. Tổn thất dinh dưỡng .................................................................................................... 69 Kết cấu và phương thức hoàn nguyên ............................................................................... 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 71 5 Các sản phNm sấy từ rau trái I. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt GIỚI THIỆU 1. Nguyên liệu rau trái − Cũng như các loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc và thành phần hóa học rất đa dạng. − Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều các hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình chín cũng như bảo quản và chế biến. − Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có thể sử dụng được để chế biến các món ăn trong bữa ăn chính (chung với cơm). Rau rất giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin. − Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose…), vitamin, acid hữu cơ… Khi trái chín, sự tạo thành các hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm rất đặc trưng cho từng loại trái. Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường được ăn tươi hay chế biến thành các loại sản phNm dung để tráng miệng, hay trong những bữa ăn phụ. Cây cho trái có thể là cây thân thảo hay là cây thân mộc, thường năm hay lâu năm. − Khoa học chứng minh rằng rau trái là nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. − Cũng như việc sản xuất rau trái, ngành chế biến rau trái cũng đang tìm hướng phát triển, tuy nhiên ngành chế biến rau trái ở Việt Nam đang còn ở mức độ thấp, chưa đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 2. Quá trình sấy − Quá trình sấy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phNm. Do lượng nước còn lại thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phNm sau khi sấy bảo quản được lâu trong điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm. − Sấy là quá trình tách nước của sản phNm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phNm. Đó là quá trình khuếch tán 6 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phNm ra môi trường xung quanh. − Phơi nóng, hong gió là sấy tự nhiên, không cần đốt nóng thêm nhưng không khống chế được quá trình nên thời gian kéo dài, độ Nm còn lại của sản phNm cao, chất lượng thường không đảm bảo và phụ thuộc vào thời tiết. − Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ tác nhân sấy làm nước của sản phNm bốc hơi và cuốn hơi nước đi. Quá trình sấy này tốn nhiều năng lượng nhưng là phương pháp duy nhất được dùng trong công nghiệp để tách Nm liên kết ra khỏi thực phNm. 7 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI 1. Quy trình sản xuất rau trái sấy Nguyên liệu Làm sạch Chọn – Phân loại Cắt gọt Chần hấp Xử lý hóa chất Chà / ép Sấy Sấy Phối trộn Làm nguội Làm nguội Cô đặc Sấy Phân loại Phân loại Ép bánh Phân loại Nghiền nhỏ Bao gói Bao gói Bao gói Sản phNm dạng nguyên Sản phNm bản mỏng Sản phNm dạng bột 8 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2. Giải thích một số quá trình quan trọng − Lưu ý: Tuỳ thuộc từng loại nguyên liệu và yêu cầu sản phNm mà một số quá trình đưa ra trong sơ đồ trên có thể có hay không. − Sản phNm sấy rau quả được chế biến dưới 3 hình thức: nguyên dạng, bản mỏng và bột. • Rau quả sấy nguyên dạng còn giữ nguyên cấu trúc các mô thực vật. Tùy theo loại và kích cỡ nguyên liệu sấy mà sản phNm sấy có thể nguyên hình hay cắt miếng, sau khi xử lý hóa chất, rau quả được đem sấy ngay trên các thiết bị sấy tủ, hầm hoặc thăng hoa. Sau khi làm nguội, rau quả được ép để giảm thể tích hay để rời rồi bao gói. Đây là hình thức sấy cổ điển và hiện này cũng rất phổ biến. Một số sản phNm ở dạng này: chuối sấy, hồng sấy, mận sấy, vải sấy, mít sấy, sấy các loại rau mùi... • Ở dạng bản mỏng, cấu trúc mô của rau quả sấy đã bị phá hủy. Nguyên liệu thường được thái thành lát mỏng, nên diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, thuận tiện cho quá trình sấy. Khoai tây, chuối thường được chế biến ở dạng này. • Bột rau quả là hình thức rau quả sấy được phát triển từ sau thế chiến thứ hai. Rau quả sau khi chà để lấy purre hoặc ép lấy dịch quả được cô đặc đến nồng độ chất khô nhất định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút Nm của sản phNm và đem sấy. Nếu sấy ở thiết bị sấy trống thì sau khi thấy thu được bản mỏng rồi đem nghiền nhỏ thành bột. Nếu sấy ở thiết bị kiểu sấy phun thì sản phNm thu được đã có trạng thái bột mịn. Khi cho bột rau quả vào nước (gọi là phục hồi, hoàn nguyên bột rau quả) ta thu được nước quả hay purre quả, purre rau, có chất lượng thực tế không kém nước hay purre rau quả tươi. Do có ưu điểm là phNm chất tốt, sử dụng tiện, giảm chi phí bao bì, vận tải và bảo quản nên bột rau quả được sử dụng rộng rãi. Một số sản phNm dạng này như: bột cà chua, bột ớt, bột cam, bột chuối... − Dưới đây là giải thích 1 số quá trình quan trọng: 9 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.1. Chần, hấp 2.1.1. Mục đích − Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phNm chất sản phNm và rút ngắn thời gian sấy. Khi chần, do tác dụng của nhiệt và Nm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát Nm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị đình chỉ hoạt động (vô hoạt hoá) tránh gây hư hỏng sản phNm. − Trong rau quả có nhiều loại men, loại men bền nhiệt nhất là loại enzym peroxydase. Vô hoạt (làm đình chỉ hoạt động) được men này thì vô hoạt được các enzym khác. Để vô hoạt được enzym peroxydase cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C. − Trong rau quả có chứa một lượng không khí đáng kể. Sự có mặt của không khí trong sản phNm sẽ làm giảm một số thành phần hóa học, làm giảm chất lượng sản phNm và gây hư hỏng trong thời gian bảo quản. Quá trình bài khí bằng cách chần hoặc gia nhiệt hơi nước nóng hay nước sôi trong một khoảng thời gian nhất định tùy thuộc vào trạng thái và tính chất của rau quả. − Ngoài mục đích bài khí chần còn làm vô hoạt enzym trong rau trái nhằm ngăn các phản ứng hóa nâu và oxy hóa khử do enzym xúc tác, nhanh chóng ổn định màu sắc của sản phNm. Chần có thể làm nứt nhẹ lớp vỏ ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho Nm thoát ra trong quá trình sấy, do đó thời gian sấy sẽ được rút ngắn. 2.1.2. Các biến đổi − Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. − Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. − Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. − Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương. − Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. 10 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt − Làm tăng độ thNm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. − Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phNm. − Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào rau quả. − Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. − Đối với rau quả giàu gluxit (khoai tây…): chần làm cho rau quả tăng độ xốp, do sự thuỷ phân các chất pectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Tinh bột bị hồ hoá khi chần cũng làm tăng nhanh quá trình sấy. − Đối với rau quả có chứa sắc tố (cà rốt, đậu hoà lan, mận…), chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu. − Đối với rau quả có lớp sáp mỏng trên bề mặt (mận, vải…), chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nức nhỏ li ti trên bề mặt, do đó gia tăng quá trình trao đổi Nm giữa quả với môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy. 2.1.3. Phương pháp thực hiện − Đối với quá trình chần được thực hiện được thực hiện trong thiết bị chần băng tải có 3 giai đoạn: • Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 650C trong 1 ÷ 2 phút. • Chần ở 950C trong 3 phút. • Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới. − Các thông số kỹ thuật : • Lượng nước tiêu hao: 1 m3 / 10 tấn sản phNm. • Lượng nhiệt tái sử dụng: 70 %. • Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi / kg sản phNm. • Nhiệt độ nước chần: 75 ÷ 1000C • Thời gian chần: 3 ÷ 15 phút 11 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt − Một số nhược điểm và cách khắc phục: • Nhược điểm: làm mất mát chất khô, làm mềm quả, biến màu,… • Khắc phục: khi chần có thể cho đường vào nước chần để giảm chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu, cho CaCl2 để quả bớt mềm, hoặc cho acid hay kiềm để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho sự ổn định màu. − Các yếu tố ảnh hưởng : • Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước chần. • Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều. • Nhiệt độ và thời gian chần phụ thuộc vào loại quả, thành phần hóa học, độ chua, kích thước và hình dạng nguyên liệu. 2.1.4. Thiết bị − Băng tải vận chuyển nguyên liệu. − Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt. − Thiết bị gia nhiệt cho nước chần. − Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ. Hình 1: Thiết bị chần băng tải 12 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt − Nguyên tắc hoạt động: • Sau khi vào cửa nhập liệu, nguyên liệu được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (700C) phun qua vòi từ trên xuống. • Sau đó, nguyên liệu được chần bằng nước nóng 950C từ trên xuống. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bị chần. • Sau khi chần, nguyên liệu qua giai đoạn làm nguội bằng cách được dẫn qua bồn nước lạnh có hệ thống phun nước để hạ nhiệt độ nhanh. Do nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia nhiệt sơ bộ ban đầu. 2.2. Xử lý hóa chất 2.2.1. Mục đích − Việc xử lý rau trái trước khi sấy là cần thiết để làm tăng hiệu quả của các phương pháp sấy đồng thời giảm thiểu những thay đổi bất lợi trong suốt quá trình sấy cũng như bảo quản sản phNm, tùy theo yêu cầu và tính chất của nguyên liệu mà có hay không có quá trình này và sử dụng hóa chất nào. 2.2.2. Các phương pháp xử lý − Acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzym. − Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuật sấy màng bọt, tăng chất lượng sản phNm sấy dạng bột. − CaCl2: làm chậm lại quá trình sẫm màu, hạn chế nhũn trong quá trình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phNm hồi nguyên (tạo phức pectat canxi). − Nhúng kiềm: Rau trái sẽ được nhúng ngập vào trong dung dịch kiềm hoặc dung dịch có tính kiềm như dung dịch Na2CO3 0,5% với nhiệt độ 93,3 – 1000C. Việc nhúng kiềm sẽ tạo ra những vết nứt trên bề mặt lớp vỏ sáp của quả, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy. 13 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Phương pháp được áp dụng cho những sản phNm sấy nguyên trái, đặc biệt là mận khô và nho khô. − Sulfit hóa: • Quá trình xử lý sulfit hóa được áp dụng rộng rãi do tác dụng ngăn chặn quá trình hóa nâu không do enzyme xúc tác, các phản ứng oxy hóa tổn thất acid ascorbic, lipid và các chất màu đặc biệt là carotenoid, đồng thời các quá trình hóa nâu do enzyme xúc tác cũng được ức chế trong suốt quá trình chế biến và bảo quản. Việc xử lý sulfit hóa còn có tác dụng ức chế vi sinh vật lên men đường trong rau quả, làm biến đổi thành phần dinh dưỡng cũng như cảm quan của rau quả. • Những loại trái cây sấy nguyên trái thường được xử lý bằng khí SO2 hòa tan trong nước hoặc dùng dung dịch natri bisulfite, điển hình như trái mơ sấy khô, đào sấy khô, chuối sấy khô, nho sấy khô… Đối với rau, trong thực tế người ta không xử lý bằng SO2, thay vào đó là quá trình chần rau trước khi sấy. • Rõ ràng, SO2 có tác dụng bảo quản rất tốt đối với rau quả nhưng lượng SO2 hấp thu vào rau quả sẽ bị tổn thất trong suốt quá trình sấy và bảo quản, do đó có rất nhiều biện pháp làm tăng mức độ hấp thu SO2 như dựa vào nồng độ SO2 trong dung dịch ngâm, thời gian xử lý, kích thước và hình dạng của quả, hay pH của nước chần. • Acid sunfurơ và các muối natri của nó có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của enzym oxy hoá và làm chậm các phản ứng sNm màu có nguồn gốc enzym. Ngoài ra, chúng còn có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng sNm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02% (tính theo khối lượng) rau quá sấy. 14 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bảng 1: Nồng độ SO2 khuyến cáo trong rau sấy Loại rau Lượng SO2 (ppm) Đậu 500 Bắp cải 1500 – 2500 Carrot 500 – 1000 Cần tây 500 – 1000 Đậu Hà Lan 300 – 500 Khoai tây bi 250 Khoai tây xắt lát 200 – 500 Khoai lang (cắt khối) 200 – 500 Củ cải đường Không cần thiêt Bắp 2000 Tiêu 1000 – 2500 Cải ngựa Bị mất hương Nguồn: Theo J. Dunbar, Use of sulphur dioxide in commercial drying of fruit and vegetables (1986). 15 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bảng2: Nồng độ SO2 khuyến cáo trong trái cây sấy Loại trái Lượng SO2 (ppm) Táo 1000 – 2000 Mơ 2000 – 4000 Đào 2000 – 4000 Lê 1000 – 2000 Nho khô 1000 – 1500 Nguồn: Theo J. Dunbar, Use of sulphur dioxide in commercial drying of fruit and vegetables (1986). 2.3. Chà / ép − Đối với sản phNm nguyên dạng thì không có quá trình này. − Đối với trái cây mềm thì tiến hành chà ngay, nếu trái cây cứng, trước khi chà phải qua khâu chần hấp. Tùy theo yêu cầu mà có bột chà / puree có kích thước khác nhau thông qua kích thước các lỗ rây. − Nếu tiến hành ép, trái cây được qua xay nghiền và được xử lý enzyme ( nhất là đối với rau trái có hàm lượng pectin cao) để tăng hiệu quả ép. Sau khi ép, người ta tiến hành lọc thô và lọc tinh nhằm loại bỏ thịt trái còn sót trong dịch ép. Để tăng hiệu suất ép, người ta sẽ hồi lưu và trích ly bã ép. 2.3.1. Chà Chà là việc phân chia các nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa dịch và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà (chất xơ). 16 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.3.1.1. Mục đích công nghệ − Rau trái được đem đi chà để lấy dịch puree chuNn bị đem nấu. Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phNm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phNm. − Puree sau khi chà chứa khoảng 10 ÷ 15% hàm lượng chất khô. − Làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như xơ, thạch bào. 2.3.1.2. Các biến đổi − Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn. − Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0,5 ÷ 0,75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thNm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. − Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. − Nguyên liệu chuyển từ dạng rắn sang dạng paste. − Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể − Giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro. 17 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.3.1.3. Phương pháp thực hiện − Nguyên tắc của quá trình chà làm cho nguyên liệu bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà. Đối với nguyên liệu là quả mềm mọng nước lượng bã thải ra không đáng kể. − Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm. − Đường kính lỗ rây 0,5 ÷ 0,75 mm. − Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước. − Sau quá trình chà, dịch puree thu được sẽ được chuyển vào nồi phối trộn. 2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng − Kích thước và nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi chần : đồng đều, ổn định. − Vận tốc quay của trục quay : tăng số vòng quay thì năng suất và hiệu suất chà tăng. Các máy chà thường có số vòng quay cố định nên ta ít khi chỉnh thông số này để thay đổi năng suất − Góc nghiêng của cánh chà : bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra nhanh hơn, bã ướt quá thì giảm góc nghiêng. − Khe hở giữa cánh chà và mặt rây : bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở, bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở; thông thường ta chỉnh ở 0,5 ÷ 3 mm. − Trạng thái bề mặt rây : tỷ lệ lỗ rây bị tắc thấp sẽ cho hiệu quả chà cao. − Dựa vào các yếu tố ảnh hưởng trên, ta có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree theo mong muốn. 2.3.1.5. Thiết bị − Có thể sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới, năng suất 2 tấn/giờ. Gồm hai bộ phận chính • Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục 18 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt quay một góc 1 ÷ 30 để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 700 vòng/phút. • Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 ÷ 0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là : ø = 0,5 ÷ 3 mm. − Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thước lỗ chà mà còn vào tốc độ, vị trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. − Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng của puree do bột chả có lẫn nhiều chất xơ. Hình 2: Máy chà cánh đập 1. Máng xoắn tải nguyên liệu 4. Cánh đập 2. Phễu nhận 5. Trục quay 3. Bơi chèo 6. Mặt rây 7. Cửa tháo bã. 19