Tài liệu Cong nghe sau thu hoach cai thao

Báo Cáo Môn Học CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ Tên đề tài: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CẢI THẢO Giáo viên hướng dẫn: Ts. NGUYỄN MINH THỦY Nhóm thực hiện: 1. Huỳnh Thị Kiều 2. Trần Thanh Hiền 3. Lê Nguyễn Kim Nguyện Đặt Vấn Đề Việc tìm ra phương pháp thích hợp để bảo quản là công việc cần thiết. Giữ vững chất lượng (hình dáng, kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng) Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng Bảo vệ thực phẩm an toàn Giới Thiệu Về Cải Thảo + Tên thường gọi: Cải thảo + Tên khác: Cải bắc thảo, Cải bao, Cải bắp dài, Cải trắng cuốn lá + Tên tiếng Anh: chinese cabbage, siew choy, haku-sai + Tên khoa học: Brassica campestris.subsp.Pekinensis + Thuộc họ Cải – Brassicaceae Giới Thiệu Về Cải Thảo Sự hình thành bắp Giá trị thương phẩm Các bắp non lớn rất nhanh cho đến khi đạt kích thước và độ chặt tối đa, bắt đầu vào giai đoạn thu hoạch sản phẩm. Một cây cải sinh trưởng đầy đủ thường có khoảng 50 lá. Bắp bắt đầu hình thành sau khi nảy mầm từ 30-40 ngày và kéo dài khoảng 40-60 ngày. Giới Thiệu Về Cải Thảo Quá trình hình thành bắp phụ thuộc vào các điều kiện chính sau: - Các lá bao: diện tích lá bao càng lớn thì bắp càng cuốn chặt. - Cường độ ánh sáng cao và ngày dài sẽ là yếu tố tạo các lá bao lớn. - Điều kiện hình thành bắp. - Tổ chức của bắp lá. Giới Thiệu Về Cải Thảo + Brassica campestris var. cephalata : Đây là nhóm có bắp chặt với hình dạng khác nhau, chồi cuốn phát triển mạnh, đỉnh bắp có thể phẳng, tròn hoặc lồi, bắp có hình trứng ngược hình trái xoan. + Brassica campestris var cylindrica: dạng này có bắp chặt hình dài thẳng đứng có thể có lá hoặc không có lá cuộn trên đỉnh. Bắp hơi nhọn phía trên đỉnh. + Brassica campestris var.laxa: Nhóm này có bắp mở không chặt có màu vàng hoặc trắng vàng. Trên đỉnh và viền phía trên bắp có thể thẳng hoặc hơi cong ra ngoài. Giới Thiệu Về Cải Thảo Giá trị dinh dưỡng trên 100 g cải thảo Năng lượng 54 kJ Carbohydrate 2,2 g Chất xơ 1,0 g Chất béo 0,2 g Protein 1,5 g Vitamine C 45 mg Calcium 105 mg Iron 0,8 mg Magnesium 19 mg Sodium 65 mg Nguồn: USDA Nutrient database Giới Thiệu Về Cải Thảo Đặc điểm của cải thảo dễ gây nên hư hỏng: + Cải thảo là loại nông sản tương đối khó bảo quản vì hàm lượng nước cao (92 – 93%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. + Là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. + Sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa, thủy phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển. + Thành phần chất dinh dưỡng phong phú có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố…kết cấu tổ chức tế bào lại đa số lỏng lẽo, mềm xốp dễ bị xay xát sứt mẻ, bẹp nát nên vi khuẩn dễ tấn công làm thối rửa, biến chất và giảm chất lượng. Giới Thiệu Về Cải Thảo • Theo thống kê về tổn thất của rau quả sau thu hoạch ở các nước thuộc Châu Á thường rất cao • Tỉ lệ tổn thất của cải thảo được ước lượng trung bình khoảng 30% ở các quốc gia Châu Á, và mức độ tổn thất này không giống nhau ở các nước. Cụ thể, mức độ tổn thất của cải thảo ở Nhật là 19,2% (1992), 27,4% ở Hàn Quốc (1992), ở Philipphin dao động từ 20 – 34% (1980s) (www.agnet.org). Chính vì thế, việc tìm và áp dụng công nghệ sau thu hoạch cải thảo là cần thiết nhằm giảm các tổn thất xảy ra. Giới Thiệu Về Cải Thảo Một số sản phẩm của cải thảo Giới Thiệu Về Cải Thảo Có nhiều cách chế biến cải thảo nhưng phổ biến nhất và nổi tiếng nhất là kim chi: quá trình chế biến thông qua lên men bằng vi khuẩn. Qui Trình Công Nghệ Nguyên liệu (cải thảo) Thu hoạch Vận chuyển Xử lý Bảo quản lạnh Vận chuyển - Tiêu thụ Qui Trình Công Nghệ 1. Thu hoạch và xử lý tại ruộng Độ chín thu hoạch Tùy vào từng loại cải thảo, điều kiện trồng và mục đích sử dụng mà chọn thời điểm thu hoạch thích hợp. Thu hoạch khi bắp đạt đến kích thước lớn nhất, chặt nhất. Kinh nghiệm: dùng hai tay ấn lên đỉnh bắp mà thấy chặt tay thì coi như bắp đạt đến độ chặt nhất Thu hoạch sớm: lá non, mềm Thu hoạch muộn: bắp dễ bị nổ, có mầm hoa Thời gian thu hoạch Nên thu hoạch khi trời mát, không nên thu hoạch khi trời mưa hoặc ngay sau khi mưa. Giảm năng suất Giảm giá trị thương phẩm Qui Trình Công Nghệ 1. Thu hoạch và xử lý tại ruộng Phương pháp thu hoạch Phương pháp thu hoạch thường là phương pháp thủ công, hạn chế tối thiểu những tổn thương cơ học khi thu hoạch Lưu trữ trên đồng ruộng Tránh để cuốn tiếp xúc trực tiếp với đất Nên sử dụng các rổ nhựa, sọt tre, hoặc thùng gỗ, có thể lót lá hoặc giấy để bảo vệ rau tránh bề mặt của vật chứa Qui Trình Công Nghệ 2. Vận chuyển a. Cách thức xếp hàng phù hợp Sắp xếp theo trật tự để dễ dàng xếp vào và lấy ra b. Giữ chặt các thùng hàng trong một khối Đảm bảo cho các thùng hàng trong cùng một khối để giữ chúng không bị trật ra khỏi khối trong suốt quá trình vận chuyển, điều có thể dẫn tới sự hư hỏng lớn Qui Trình Công Nghệ 2. Vận chuyển c. Cần che phủ để tránh mưa, nắng và gió to Tránh mưa ướt, phơi sản phẩm dưới trời nóng và dưới trời gió mạnh trong quá trình vận chuyển d. Cần đảm bảo sự thông khí thích hợp Để tránh hiện tượng nóng cục bộ hoặc sự yếm khí làm tăng nhiệt độ Qui Trình Công Nghệ 2. Vận chuyển e. Thao tác cẩn thận trong khi xếp vào hoặc lấy ra Nếu không sẽ dễ gây hỏng do va chạm Để hạn chế thấp nhất hư hỏng có thể dùng một hệ thống băng tải Thực hiện vận chuyển vào thời gian mát trong ngày Tránh những trì hoãn không cần thiết Qui Trình Công Nghệ 3. Xử lý Làm sạch: loại bỏ bẩn, hư hỏng, và phân loại Chần: bằng hơi nước 1000C trong 1-1.5 phút Làm mát: bằng không khí lạnh Xử lý hóa chất: bôi dung dịch Ca(OH)2 bão hòa vào vết cắt cuống và phun đều dung dịch axit citric 1% vào xung quanh sản phẩm Qui Trình Công Nghệ 4. Bảo quản lạnh Cho vào các sọt nhựa bảo quản trong kho lạnh có hệ thống CAS với nhiệt độ 0-20c, độ ẩm 95-98%. Oxy 2%, CO2 5% Để tránh sự tích tụ khí ethylene, có thể sử dụng thiết bị lọc đơn giản Kiểm soát khí ethylene: - Dùng KMnO4 Cũng có thể sử dụng phương pháp - Dùng than hoạt tính - Phương pháp oxy hóa có xúc tác MAP cho hệ thống bán nhỏ lẻ Qui Trình Công Nghệ 5. Vận chuyển - Tiêu thụ Đây là khâu quan trọng cuối cùng của hoạt động sau thu hoạch giữa người sản xuất hoặc người vận chuyển với người mua hoặc người tiêu dùng. Kiểm soát nhiệt độ Hạn chế tối thiểu hư hỏng cơ học