Tài liệu Công nghệ sản xuất wafer biscuit

Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ......................................................................... 2 I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: ........................................................................ 2 II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: ...................................................................................... 4 PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................. 6 I. Bột mì ..................................................................................................................... 6 II. Đường .................................................................................................................. 7 III. Sữa ....................................................................................................................... 8 IV. Nước .................................................................................................................... 9 V. Chất béo ................................................................................................................. 9 VI. Phụ gia: .............................................................................................................. 10 PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM................................ 11 PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH ...................................................................... 12 I. Phối trộn: ............................................................................................................. 15 II. Tráng khuôn: .................................................................................................... 17 III. Nướng bánh ...................................................................................................... 17 IV. Làm nguội: ........................................................................................................ 20 V. Phết cream, tạo lớp bánh ..................................................................................... 20 VI. Cắt định hình bánh: Sau khi ép cream xong đưa vô máy cắt đề cưa bánh tạo hình cho bánh. .............................................................................................................. 21 VII. Bao gói ............................................................................................................... 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 24 Trang 1 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH WAFER: Wafer xuất hiện cách đây từ rất lâu, cuối thời kỳ Trung cổ và đầu thời kỳ Phục hưng. Hình 1: Wafer thời kỳ đầu thế kỷ 17 với các loại khung nướng sắt. Wafer tiếp tục là món tráng miệng quan trọng trong các thế kỷ sau đó. Năm 1766, món tráng miệng Pháp bao gồm cả wafer dạng phẳng, dạng cuốn tròn và cannelons (một loại wafer ống) phủ chocolate và mứt trái cây. Hình 2: Wafer coffee làm từ công thức trong Claremont's The Professed Cook (London: 1769). Trang 2 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Hình 3: Wafer có dùng khối bột nhào lên men theo công thức năm 1724. Hình 4: Vỉ nướng wafer của người Hà Lan trên than Hình 5: Lò nướng bánh wafer vào thế kỷ 19. Trang 3 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà II. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM: Wafer không giống như các loại bánh biscuit khác, cả về hình dạng lẫn phương thức sản xuất. Nó là những tấm mỏng, nhẹ. Cone wafer được làm bằng cách cuộn các các tấm hình tròn, trong khi wafer dạng ống cũng là từ dải mỏng cuốn liên tục. Trong tất cả các trường hợp, chúng đều được làm từ khối bột nhão và nướng nhanh giữa hai bề mặt kim loại rất nóng. Đa số bánh wafer đều được nướng giữa các tấm phẳng và nặng. Kích thước thông thường là 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm hoặc 700x350mm và tạo các tấm wafer theo các kích cỡ đó. Các tấm wafer có bề mặt theo hình dạng khuôn. Cấu trúc của tấm wafer rất xốp nhẹ nên một tấm wafer có kích thước 470x290mm, dày 3mm chỉ nặng 50 – 56g. Người ta ít khi ăn các tấm wafer riêng lẻ mà thường ghép các lớp, giữa mỗi lớp là một lớp cream. Thông thường, các nhà sản xuất hay ghép 3,4 hoặc 5 tấm wafer với 2,3 hoặc 4 lớp cream. Sau đó, chúng được cắt bằng dao hay dây kim loại, tạo hình chữ nhật rồi đóng gói hoặc áo chocolate. Phần trăm cream trong book wafer khá cao. Dựa theo nguyên tắc trên mà có rất nhiều dạng wafer thành phẩm. Do đó, hình thành các tấm phẳng wafer là điều cần chú ý nhất. Bánh xốp có thể được phân loại theo nhiều cách: - Theo hình dạng bánh: hình tấm, hình trụ, hình khối vuông, khối chữ nhật, tròn,.v.v.. Trang 4 Wafer biscuit - GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Theo cấu trúc vỏ ngoài bánh: bánh có phủ kem (chocolate hoặc kem các loại), bánh không phủ kem. - Theo nhân bánh: nhân kem, nhân chocolate, nhân trái cây… Trang 5 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Bột mì Bột mì là thành phần chủ yếu trong vỏ bánh xốp. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh thu được bột có màu trắng. Nếu bột mì làm từ lớp alơrong thì sẽ có màu trắng ngà, giàu dinh dưỡng, nhưng lại khó bảo quản. Có hai loại bột mì là bột mì trắng làm từ hạt lúa mì trắng và bột mì đen làm từ hạt lúa mì đen, hiện nay nước ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Bảng 1: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) Chỉ tiêu Vật lý – Kích thước (qua rây 125mm) >95% Hoá học – Độ ẩm 10.5 – 14.5% – Độ acid (oT) <3.5 – Gluten ướt 24 – 30% – Gluten khô 8 – 10% – Tạp chất Fe (mg/100g bột) <3 Hoá lý – Khả năng hút nước 63 – 65% Cảm quan – Màu Trắng hoặc trắng ngà – Mùi vị Không có mùi mốc, chua, đắng, vị lạ – Tạp chất Không nhiễm đất cát, không bị vón cục – Sâu bọ, mốc Không có Trang 6 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995. – Độ ẩm: phương pháp sấy – Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125mm – Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan. – Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. – Tạp chất sắt: dùng nam châm – Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. – Độ chua: phương pháp trung hoà – Hàm lượng tro: vô cơ hoá mẫu II. Đường Đường, syrup tạo vị ngọt cho sản phẩm. Đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. Đường trong sản xuất bánh xốp thường sử dụng đường Saccharose (RE, RS1), đường trong sản xuất chia làm hai loại, hạng A và hạng B. Trong sản xuất thường có yêu cầu vệ sinh của đường theo TCVN 7270:2003. Bảng 2: tiêu chuẩn kỹ thuật theo TCVN 6959:2001 Chỉ tiêu Cảm – Trạng thái Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục. quan – Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có vị ngọt, không có mùi vị lạ. – Màu sắc Tinh thể màu Tinh thể màu trắng ngà trắng, pha trong đến trắng, pha trong nước cất cho nước cất cho dung dịch dung dịch trong tương đối trong. suốt. Hóa – Độ Pol (oZ) >99.7 >99.5 học – Hàm lượng đường khử, % <0.1 <0.15 – Tro dẫn điện, % <0.07 <0.1 Trang 7 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà – Tạp chất không tan trong <60 <90 nước (mg/kg) Bao bì propylen (PP), đóng gói kín. Bao bì III. Sữa Trong công nghệ bánh xốp sữa thường dùng dưới dạng sữa bột [TCVN 5538:2002] Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng sữa bột theo TCVN 5538:2002 Chỉ tiêu Hóa học Sữa bột béo Sữa bột gầy ≤5 ≤5 – Độ chua (oT) ≤20 ≤20 – Hàm lượng chất béo (%) 26 – 42 ≤1.5 – Hàm lượng đạm (%) Hóa lý – Độ ẩm (%) 34 34 – Chỉ số không hoà tan ≤1ml (50oC) ≤1ml (50oC) Cảm quan – Độ mịn Hạt đồng nhất, Hạt mịn, kết dính không quá to. tốt. – Màu sắc Vàng Vàng nhạt – Mùi Mùi thơm đặc Mùi thơm đặc trưng, không có mùi trưng chua hay mùi lạ. – Vị Vị béo rõ, có vị Vị ít béo, không ngọt. Không có – Tạp chất Vi sinh có vị chua hay lạ. Không có – Tổng số VSV hiếu khí, 5.104 CFU/g sản phẩm. – Nhóm Colifom, vk/g sản 10 phẩm – E.coli, VK/g sản phẩm 0 – Salmonella, VK/g sản phẩm 0 Trang 8 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà – Nấm men, nấm mốc, VK/g sản phẩm 10 IV. Nước Nước dùng trong khâu chuẩn bị và trộn bột. Nước là nguyên liệu, là xúc tác, gây thay đổi thành phần nguyên liệu, đảm bảo cấu trúc cho sản phẩm khi nướng. Nước cần đạt tiêu chuẩn nước tiêu dùng. Nước chủ yếu kiểm tra vi sinh vật, độ cứng, cảm quan về màu sắc, độ đục, mùi vị, hàm lượng chất hữu cơ hoà tan và kim loại nặng. Có thể xử lý nước bằng phương pháp lọc, lắng trong, làm mềm nước bằng nhiệt hay hoá chất, khử sắt trong nước và khử mùi nước. V. Chất béo Shortening, bơ, bột phô mai đều có thể sử dụng trong sản xuất bánh xốp để tăng thêm chất lượng cảm quan. Hầu như rất ít sử dụng hoặc không có, nếu có chỉ dùng để phết lên khuôn (không có trong vỏ bánh) Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của Shortening và bơ Chỉ tiêu [TCVN 7400:2004] – Màu sắc Màu trắng, trắng ngà Vàng đặc trưng – Mùi vị Không có vị lạ Mùi vị đặc trưng – Trạng thái Dạng paste, mịn Mềm, đồng nhất – Tạp chất Không có tạp chất lạ Không có tạp chất – Độ ẩm, % <0.1 < 16 – Hàm lượng lipid, % >96 >80 – Chỉ số AV <0.3 <0.3 – Chỉ số PV Hoá học Bơ [TCVN 6048:1995] Cảm quan Shortening <5 – Hàm lượng chất khô <2 không béo, % Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí Max104 CFU/g Max104 CFU/g Coliform Max10 VK/g s.phẩm Max10 VK/g s.phẩm Trang 9 Wafer biscuit VI. GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Phụ gia: – Chất tạo màu, tạo mùi, thuốc nở: chủ yếu kiểm tra cảm quan, độ tinh khiết, sử dụng theo sự cho phép của Bộ y tế. – Phụ gia tạo nở: Natri bicarbonat hoặc amoni cacbonat (có thể không cần sử dụng vì nườc bốc hơi nhanh sẽ giúp nở bánh) – Hương liệu: vanillin, tinh dầu… – Chất tạo nhũ: monoglycerid, lecithin, trứng – Chất bảo quản: vitamin C, BHA, BHT – Chất tạo màu: sunset yellow, tartrazine. Trang 10 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà PHẦN III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BÁNH XỐP DẠNG TẤM Hình 5: Quy trình sản xuất bánh xốp dạng tấm Trang 11 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà PHẦN IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH  Thành phần khối bột nhào đề nghị: Đặc điểm khối bột: - Trộn tạo bột lỏng, độ ẩm lên tới 35% - Muốn cho thêm chất béo: hầu như rất ít hoặc không có, nếu có chỉ dùng để phết lên khuôn - Không cần cho bột nở vì nước bốc hơi quá nhanh sẽ lam nở bánh Nước và bột mì là thành phần chính của bột nhào wafer, ngoài ra còn có các nguyên liệu khác. Carey (Processing of wafer biscuits) cho rằng bánh xốp thương mại có phối hợp một số thành phần nhưng không phải tất cả trong các công thức bột nhào wafer. Đối với một số người muốn làm bánh wafer căn bản, Carey cũng cung cấp công thức ban đầu như bảng sau: Bảng 5: Công thức bột nhào wafer Thành phần Tỉ lệ Công thức cơ bản Công thức tham khảo Bột mì 100 100 Chất béo 2.25 0.8 – 3.4 Lecithine (bột) 0.95 0.75 – 1 Lecithine (lỏng) 0.05 – 0.6 Bột trứng ≤1 Trứng tươi 0.75 – 4 Đường 1.05 – 3.5 Muối 0.25 Trang 12 0.16 – 0.25 Wafer biscuit Soda GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà 0.32 0.3 – 0.6 Amm.bic 0.75 – 1 Bột đậu nành 1.4 – 3 Nước 137 Nấm men (lên men 1h) 128 - 147 0.35 – 0.63 Lượng nước hấp thu trong bột ảnh hưởng trực tiếp đến lượng nước cần thiết thêm vào để có độ đặc quánh thích hợp. Tốt nhất là sử dụng bột mì có độ mạnh từ yếu đến trung bình. Wafer có vị nhạt do đó chất lượng dầu hoặc chất béo sử dụng nên tốt về mặt mùi vị và không bị ôi. Một vài người cho rằng thêm một lượng nhỏ bột ca cao hoặc đường giúp ổn định mùi vị wafer và kéo dài thời gian bảo quản. Sử dụng bột sữa hoặc đường khử sẽ tạo màu nâu cho tấm bánh, do đó nên tránh dùng nếu yêu cầu tấm wafer có độ trắng nhất định. Có thể thêm chất tạo màu để tấm bánh có màu như ý.Magie carbonate thỉnh thoảng được thêm vào để tấm wafer dễ lấy ra khỏi khuôn. Cơ chế chưa được hiểu rõ. Các thành phần trên có thể được so sánh với một vài công thức thương mại ở bên dưới: Trang 13 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Bảng 6: Các thành phần công thức thương mại của bánh xốp  Thành phần làm cream: Cream chiếm lượng rất lớn trong bánh wafer thành phẩm: đối với bánh thành phẩm có 4 lớp bánh 3 lớp cream thì lương cream chiếm 70% khối lượng toàn bánh. Kem cho wafer thì có công thức tương tự như bánh biscuit ngoại trừ nó bao gốm một lượng đáng kể “nguyên liệu tái chế”(vụn bánh). Khi kem được quét lên mặt bánh, các mảnh vụn này sẽ trộn lẫn với kem và tạo ra hương vị cho bánh. Thành phần này có thể chiếm đến 25% lượng kem. Cream phết bề mặt có thể chọn tùy theo sở thích và điều kiện sản xuất. Ví dụ: Bảng 7: Công thức phối trộn cho từng loại bánh xốp Công thức Wafer kem Wafer dừa Wafer cam socola Wafer Wafer cà vanila phê Béo 28,04 30 30 28,57 31,58 Đường 42,05 45 45 42,86 47,37 SMP 3,27 4,76 Trang 14 Wafer biscuit Chất GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà tạo 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 hương* Acid citric* 0,1 Bột côca 3,27 Chất màu* 0,1 Vụn wafer 23,37 Khối lượng 100 0,1 0,1 25 25 23,81 21,05 100 100 100 100 35,4 35,4 33,72 36,13 tổng Lượng béo 33,41 tổng * Những nguyên liệu này mang tính ước lượng. I. Phối trộn: Mục đích: Khuấy trộn tạo điều kiện để đạt hàm lượng chất khô tối ưu và độ đặc quánh của khối bột để có chất lượng tấm wafer như ý. Không khí có thể lẫn vào khối bột và nó sẽ từ từ đi ra khi quá trình phối trộn ngừng lại. Điều này gây khó khăn trong việc xác định độ đặc quánh và độ nhớt của khối bột, cũng như việc xác định lượng nước cần thiết. Cách tiến hành: - Đối với bánh wafer, trong quá trình phối trộn, người ta khuấy khối bột với tốc độ cao. Lý do: phân tán các thành phân vào nước, ngăn cản việc hình thành khung gluten. Nếu khung gluten hình thành, nó sẽ làm nghẹt lưới lọc và van tại thời điểm rót vào khuôn. Có thể ngăn cản hình thành mạng gluten nếu sử dụng nước lạnh và bột không bị hút ẩm trước khi quá trình khuấy trộn bắt đầu. - Sau khi khuấy trộn, khối bột được lọc qua lưới để loại bỏ thành phần không tan hoặc vón cục và các mạng gluten đã hình thành. Từ bồn này, khối bột sẽ được bơm vào một bồn chứa nhỏ gần lò nướng hoặc bơm thẳng vào lò nướng và trở về bồn chứa. Độ đặc quánh sẽ giảm theo thời gian nên thời gian ủ không nên quá lâu. Hiện tượng đóng cặn cũng xảy ra, do đó bồn chứa luôn được khuấy liên tục một cách nhẹ nhàng. Trang 15 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Bản chất của quá trình trộn:  Trộn lẫn nhiều thành phần khác nhau để tạo một khối đồng nhất.  Phân tán rắn trong lỏng hoặc lỏng trong lỏng.  Sự hoà tan rắn vào lỏng  Thiết lập chế độ nhiệt độ cho hỗn hợp.  Thông khí khối bột để giảm tỉ trọng.  Trộn bột nhào nhão trong thiết bị thẳng đứng, cho nhiều nước và bơm đi bằng ống bơm. Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình trộn: Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài ra còn có những biến đổi về hoá học, hoá sinh, hoá lý, cảm quan.  Biến đổi vật lý Biến đổi về hình thức: từ một hỗn hợp các vật liệu rời ban đầu tạo thành một khối đồng nhất không tách rời, dẻo, đàn hồi. Sự giảm về thể tích do các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau, giảm khối lượng riêng, sự tăng nhiệt độ do ma sát trong quá trình trộn bột. Sự thẩm thấu các chất tạo màu, hương, vị vào khối bột. Trong khối bột nhào có pha khí do tích luỹ bọt không khí trong quá trình nhào.  Biến đổi hoá lý Sự hoà tan của nguyên liệu đường. Sự trương nở của hạt tinh bột lúa mì do hút nước. Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng tăng, độ nhớt tăng.  Biến đổi hoá sinh: Dưới tác dụng của hệ enzim amylase, protease, lipase sẽ thuỷ phân tinh bột, protein, lipid tạo thành các phần tử đơn giản hơn.  Biến đổi cảm quan: Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc thành khối dẻo dai, thay đổi mùi vị do bổ sung các nguyên liệu tạo mùi vị, thay đổi màu sắc. Trang 16 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Hình 6: Thiết bị trộn II. Tráng khuôn: Mục đích: Tạo hình cho tấm bột trên khuôn nướng Thiết bị: Kích thước thông thường 370x240mm, 470x290mm, 470x350mm, 700x350mm Hình7: Một số bề mặt khuôn nướng Cách thực hiện: phun bột thành từng dây lên bề mặt dưới của khuôn nướng, bề mặt trên ép lại tạo thành tấm. III. Nướng bánh Mục đích công nghệ: Nướng bánh là giai đoạn phức tạp và cũng là khâu quan trọng nhất của kỹ thuật sản xuất bánh. Nướng bánh có mục đích chế biến, giúp làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản. Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản. Trang 17 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Nướng bánh trong sản xuất bánh xốp còn có mục đích tạo hình sản phẩm (vì khung gluten hình thành ngay trong quá trìng nướng), sau khi nướng bằng thiết bị nướng đặc biệt bột bánh sẽ trở thành những tấm mỏng để sẵn sàng giai đoạn phết cream. Đưa vào lò nướng : nướng trực tiếp Qúa trình nướng gồm hai giai đoạn: làm chín bánh và sấy khô bánh Các biến đổi của nguyên liệu:  Vật lý: Nhiệt độ: Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng. Nhiệt độ ở bề mặt bánh tăng dần, sau đó giảm đi và đến cuối giai đoạn nướng nhiệt độ bánh đạt 105oC. Độ ẩm: Song song với sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng còn xảy ra sự thay đổi độ ẩm. Thể tích: Có sự thay đổi thể tích là do tác dụng của các khí được tạo ra khi phân huỷ thuốc nở ở nhiệt độ nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích thước các lỗ hỗng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng.  Hoá học: Giai đoạn làm chín bánh: nhiệt cần phải đi vào bánh để quá trình chín xảy ra, không nên cho quạt hoạt động  Protein: biến tính ở 60-70oC(nhả nước, tái tạo cấu trúc tạo ra mạng khung của bánh)  Glucid (tinh bột): chín khi nó bắt đầu hồ hóa và đạt độ nhớt tối đa vì khi nó hút nước sẽ trương nở dẫn đến vỡ hạt và giải phóng ra phân tử tinh bột và bám vào khung gluten Qúa trình chín kết thúc khi mức độ hồ hóa tại tâm bánh đạt mức tối đa Giai đoạn sấy khô bánh: biến đổi chính là quá trình mất nước Giai đoạn ngưng tụ ẩm: khi mới cho bánh vào lò, ẩm ngưng tụ trên bề mặt bánh, ẩm có khuynh hướng di chuyển từ ngoài vào trong hơn là trong ra ngoài. Qúa trình này có lợi vì tinh bột cần hấp thu nước. Giai đoạn di chuyển ẩm: xảy ra khi bánh nóng đều Trang 18 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà  Hoá lý Sự thoát hơi ẩm: Ở trung tâm miếng bột được làm nóng chủ yếu bằng sự dẫn nhiệt từ bề mặt, nếu bề mặt bánh được đốt nóng nhanh không những làm cho lớp giữa của bánh khó khô hơn mà còn làm cho màu bánh bị thay đổi nhanh hơn. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ nướng thì màu bánh sẽ thay đổi trước khi lớp giữa của bánh được làm khô. Do đó việc nướng bánh đòi hỏi phải có những điều kiện về nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp cho phép sự thay đổi về cấu trúc, màu sắc bề mặt, độ khô của lớp giữa bánh đạt yêu cầu. Những loại bánh dày hơn cần thời gian nướng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn để đạt được độ khô thích hợp. Những loại bánh nhỏ hơn và mỏng hơn được nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Sự mất nước của bánh có liên quan đến nhiệt độ, dòng nhiệt đi qua và độ ẩm bề mặt. Khi nhiệt độ trong lò trên 100oC, có sự chuyển pha của nước, hơi ẩm sẽ thoát ra từ bề mặt bánh.  Hoá sinh: Không đáng kể do nhiệt độ cao.  Sinh học: Không đáng kể do nhiệt độ cao.  Cảm quan:  Màu sắc: Trong suốt quá trình nướng, màu bánh sẽ chuyển dần sang màu vàng nâu. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu này nhưng chủ yếu là do phản ứng Maillard xảy ra ở nhiệt độ khoảng 150-160oC và xảy ra nhanh hơn ở môi trường kiềm nhẹ. Ngoài ra màu bánh còn do phản ứng Caramen.  Mùi: Do hai phản ứng Maillard và Caramen cũng tạo ra mùi thơm đặc trưng cho bánh. Phương pháp nướng bánh xốp Nhào trộn xong phết bột nhào lên khuôn (vỉ nướng) Lò nướng trực tiếp bằng lửa: ga (thường sử dụng), dầu,… Nhiệt độ lò nướng : lửa xanh, nhiệt độ lò khoảng 1000 oC, thời gian nướng tối đa 2 phút Lò nướng dạng tấm được đốt nóng trước đến 200oC (phụ thuộc tính chất bột nhào mà nhiệt độ nướng có thể thay đổi trong khoảng 100-250oC). Bột bánh được dẫn theo băng tải đi vào lò. Nướng thông thường trong 15 giây. Trang 19 Wafer biscuit GVGD: Cô Trần Thị Thu Trà Hình 8: Lò nướng IV. Làm nguội: Vỏ bánh sau khi nướng được đưa qua hệ thống làm nguội: buồng, tủ làm nguội để chuẩn bị tráng cream và xếp lớp tạo hình. Trong quá trình làm nguội phải điều khiển độ ẩm không khí thấp để tránh tìng trạng hút nước trở lại làm mền bánh Hình 9: Thiết bị làm nguội V. Phết cream, tạo lớp bánh Nhân bánh có thể được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy theo thị hiếu tiêu dùng. Cream làm nhân được trộn riêng trước ở một thiết bị riêng sau đó được phủ lên vỏ bánh. Số lớp bánh có thể nhiều hay ít tùy thuộc vào nhà sản xuất. Tối thiểu là một lớp cream và dĩ nhiên lớp cuối cùng phải là lớp vỏ bánh. Có thể trộn cream phết lên bề mặt bánh với tì lệ: 40% chất béo, 40% đường, 20% nước Trang 20