Tài liệu Công nghệ sản xuất rượu chưng cất

Trường đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện công nghệ sinh học và thực phẩm Công nghệ sản xuất rượu chưng cất Danh mục các sơ đồ, bảng biểu Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất men.......................................................................................17 Sơ đồ 2 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất...........................................................19 Sơ đồ 3 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp....................................................24 Sơ đồ 4 Quy trình sản xuất rượu nếp than........................................................................29 Bảng 1 Thành phần hóa học 1 số loại gạo..........................................................................8 Bảng 2 Thành phần hóa học củ sắn....................................................................................9 Bảng 3 Thành phần hóa học 1 số loại hạt khác................................................................10 Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng nước......................................................................................13 Bảng 5 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan gạo........................................................................35 Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng gạo........................................................................................35 Bảng 7 Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm.............................................................................38 Bảng 8 Chỉ tiêu hóa học thành phẩm................................................................................38 Bảng 9 Đánh giá cho điểm:..............................................................................................39 Mục lục 1. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất rượu chưng cất........................................1 1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột........................................................................................1 1.1.1 Các loại gạo.......................................................................................................1 1.1.2 Sắn..................................................................................................................... 2 1.1.3 Ngô.................................................................................................................... 3 1.2 Bánh men.................................................................................................................4 1.2.1 Nấm men...........................................................................................................4 1.2.2 Nấm mốc...........................................................................................................6 1.2.3 Vi khuẩn............................................................................................................7 1.3 Nước......................................................................................................................... 7 2. Tổng quan về quy trình sản xuất rượu chưng cất.....................................................9 2.1 Quy trình sản xuất bánh men....................................................................................9 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh men....................................................................9 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh men.......................................................10 2.1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất..............................................................12 2.1.1 Sơ đồ quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất..............................................12 2.1.2 Thuyết minh quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất...................................13 2.1.3 Ưu nhược điểm của quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất........................23 2.2 Quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp........................................................25 2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp........................................25 2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu chưng cất từ gạo nếp.............................26 2.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than...........................................................................29 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu nếp than...........................................................29 2.3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rượu nếp than................................................30 3. Lựa chọn bao bì phù hợp với sản phẩm rượu chưng cất........................................30 3.1 Tính chất của sản phẩm rượu chưng cất.................................................................30 3.2 Một số bao bì sử dụng điển hình............................................................................31 4. Tổng quan về quy trình chiết đẳng áp......................................................................32 4.1 Nguyên lí làm việc của quá trình chiết đẳng áp......................................................32 4.2 Ứng dụng của chiết đẳng áp...................................................................................32 4.3 Quy trình chiết đẳng áp..........................................................................................33 4.3.1 Sơ đồ quy trình chiết đẳng áp..........................................................................33 4.3.2 Thuyết minh quy trình.....................................................................................33 5. Sự cố và cách khắc phục............................................................................................34 5.1 Nguyên nhân hư hong............................................................................................34 5.2 Biê ̣n pháp khắc phục:.............................................................................................34 6. Tổng quan về phương pháp phân tích nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm................................................................................................................................ 34 6.1 Phương pháp đánh giá nguyên liệu.........................................................................34 6.1.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo...............................................................34 6.1.2 Phương pháp phân tích nguyên liệu.................................................................36 6.2 Phương pháp đánh giá bán thành phẩm, thành phẩm.............................................37 6.2.1 Các chỉ tiêu đánh giá ban thành phẩm, thành phẩm.........................................37 6.2.2 Phương pháp phân tích bán thành phẩm và thành phẩm..................................38 7. Kết luận....................................................................................................................... 43 8. Tài liệu tham khảo.....................................................................................................44 1. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất rượu chưng cất Sản xuất rượu chưng cất gồm có ba nguyên liệu chính: nguyên liệu chứa tinh bột , nước, men rượu 1.1 Nguyên liệu chứa tinh bột Nguyên tắc về nguyên liệu chính dùng để sản xuất rượu chưng cất là có thể dùng bất kỳ nguyên liệu nào có chứa hàm lượng gluxit cao có thể lên men trực tiếp hoặc có thể thủy phân thành đường lên men được. Do đó, nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất rượu là rất đa dạng, tuy nhiên để đảm bảo nguồn nguyên liệu là sẵn có và giá thành phù hợp người ta chủ yếu sản xuất rượu từ gạo tẻ, gạo nếp, sắn và ngô,...Các nguyên liệu khác nhau sẽ tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng khác nhau. Đối với sản xuất rượu thì thành phần quan trọng nhất là Gluxit lên men được,gồm tinh bô ̣t và mô ̣t số đường. Gluxit trong tự nhên được chia làm ba nhóm chính la ̀:Monosaccarit, oligo và polysaccarit. - Monosaccarrit là nhưng gluxit đơn giản không thể thuy phân được. Trong đó lại chia ra : monosaccarrit trioia, tetroia, pentoia, và hexoia. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là hexoia và pentoia. Hexoia là gluxit lên men được, dưới tác dụng của nấm men đa số hexoia sẽ biến thành rượu và CO22. Pentoia thuô ̣c loại gluxit không lên men được. - O2ligosaccarrit là nhưng gluxit chứa từ 2 đến 10 gốc monosaccarrit. Trong thiên nhiên phổ biến nhất là oligo chứa 2 hoă ̣c 3 gốc mono. Trong đó disaccarit dê dàng chuyển hoá thành rượu và CO22 dưới tác dụng của hê ̣ iymaia nấm men, con trisaccarrit chỉ lên men được 1/3. - Polisaccarrit là nhưng gluxit chứa từ 10 gốc mono trơ lên. Dưới tác dụng của axit, nhiê ̣t đô ̣ hoă ̣c eniim chung sẽ bị thuy phân và tạo thành các phân tử thấp hơn là oligo hoă ̣c cuối cùng là monosaccarrit. 1.1.1 Các loại gạo Trong gạo có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể thủy phân thành đường lên men được nhờ hệ eniym amylase. Tuy nhiên, thành phần hóa học trong các loại gạo khác nhau là khác nhau tạo nên các sản phẩm có các tính chất đặc trưng khác nhau, nhưng gạo nếp là nguyên liệu sẽ cho sản phẩm có mùi thơm và vị ngọt dịu được ưa chuộng hơn. Bảng 1 Thành phần hóa học 1 số loại gạo Loại Nước protit Chất béo Gluxit Xenluloio Tro Gạo nếp 14 8,6 1,5 74,5 0.6 0.8 Gạo tẻ 14 8,1 1,3 75 0.7 0.9 Gạo lứt 12.4 7,5 2,7 72,8 3,4 1,3 Tinh bột có 2 dạng là amylose và amylopectin. Thành phần tinh bột của gạo nếp chủ yếu là Amylopectin rất dê hồ hóa và kết dính sau khi chín. Một số loại gạo hạt dài đặc chủng có thể sử dụng như là nguyên liệu thay thế gạo nếp để làm rượu nhờ có thành phần giàu tinh bột dê lên men hoặc có mùi thơm đặc trưng tương tự như gạo nếp. 1.1.2 Sắn Sắn là nguyên liệu mà trong thành phần có có chứa hàm lượng tinh bột cao, nguồn nguyên liệu dồi dào và giá thành tương đối rẻ nên nó thường được sử dụng làm nguồn nguyên liệu chính trong sản xuât rượu chưng cất. Sắn gồm có thành phần cơ bản: vo, thịt củ và lõi. Trong đó thịt củ là nơi chứa tinh bột nhiều nhất nên nó được sử dụng trong sản xuất rượu chưng cất. Tuy nhiên để nâng cao hiệu suất của quá trình sản xuất, người ta chủ yếu sử dụng sắn khô để làm nguyên liệu đầu vào thông qua quá trình cắt lát và phơi khô Bảng 2 Thành phần hóa học củ sắn Loại Nước protit Chất béo Gluxit Xenluloio Tro Sắn tươi 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 1,69 Sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69 Bên cạnh đó, sắn có phaieolunatin gồm 2 glucoiit: Linamarin và Lotaustralin không độc, nhưng khi bị thủy phân thì các glucoiit này sẽ giải phóng HCN là một chất gây độc cho cơ thể. Tuy nhiên, chất này dê bay hơi và dê hoa tan trong nước lạnh hay nước vôi nên dê loại bo. Sắn khi ngâm nước hoặc thái lát và phơi khô sẽ làm giảm đáng kể hàm lượng HCN. Hàm lượng HCN trong sắn khô con lại là không đáng kể, không gây ảnh hương đến quá trình lên men và các muối xyanat là hợp chất không bay hơi nên dê dàng tách ra khoi sản phẩm thông qua quá trình chưng cất ơ công đoạn sau. 1.1.3 Ngô Ngô cũng là một nguồn nguyên liệu có chứa hàm lượng tinh bột cao có thể dùng để sản xuất rượu chưng cất. Hạt ngô gồm hai phần chính là phôi và nội nhũ. Phôi chiếm 10 – 13% trọng lượng hạt, nội nhũ chiếm 83 – 85%, vo chiếm 2 – 5%. Khi sản xuất cồn chung ta cần loại bo phần phôi vì phần phôi chứa hàm lượng lipit nhiều sẽ ảnh hương đến quá trình sản xuất. Bảng 3 Thành phần hóa học 1 số loại hạt khác Loại Ngô Thóc Đại mạch Lua mì đen Nước 14 12 14 14 protit 10 6,7 10,5 12 Chất béo 4,6 1,9 2,1 1,7 Gluxit 67,9 63 66,4 68,2 Xenluloio 2,2 10,4 4,5 2,0 Tro 1,3 5,2 2,5 1,6 1.2 Bánh men Bên cạnh nguồn nguyên liệu chứa tinh bột thì bánh men là một trong nhưng nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong sản xuất rượu chưng cất, nó là môi trường để chứa và duy trì men giống. Bánh men trong sản xuất rượu có thể tồn tại ơ hai dạng: dạng bánh và dạng bột. Hiện nay, bánh men được chia làm hai loại: - Bánh men ngọt dùng để làm rượu nếp - Bánh men đắng dùng để nấu rượu trắng. Thành phần chính của bánh men thường bao gồm ba thành phần chính: bột gạo, men giống và chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Dựa vào loại chất ức chế sự phát triển của vi sinh vật được sử dụng, người ta chia bánh men đắng thành ba loại là men thường ( bổ sung một ít kháng sinh), men thuốc bắc ( có bổ sung một số loại thuốc bắc để sát trùng và tạo hương vị) và men lá (bổ sung các lá thuốc có tác dụng sát trùng nhưng không phải là thuốc bắc) Tuy nhiên, ơ mỗi địa phương, mỗi nhà nấu rượu lại có bí quyết tạo bánh men riêng. Người ta có thể thay đổi thành phần thuốc bắc hay lá thuốc trong men. Nên chất lượng rượu nấu không đồng đều. Hệ vi sinh vật trong men rượu giư vai tro quan trọng trong quá trình sản xuất rượu, ảnh hương trực tiếp đến năng suất và chất lượng sản phẩm bao gồm nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Mỗi loài đều có vai tro riêng trong quá trình chuyển hóa nguyên liệu và quá trình lên men. 1.2.1 Nấm men Nấm men chính được sử dụng trong bánh men thường bao gồm Endomycosis Fibuligenes và saccharomyces cerevisiae có vai tro trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu và CO22 ( quá trình rượu hóa). Ngoài ra, Endomycosis Fibuligenes con có thêm vai tro thủy phân tinh bột thành đường ( quá trình đường hóa) Nấm men trong sản xuất rượu phải có các tính chất sau: - Có sức phát triển mạnh khi tiến hành len men - Có thể tiết ra hệ eniym nhiều để lên men nhanh chóng - Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình len men - Chịu được môi trường có độ acid cao - Có thể len men ơ nhiệt độ tương đối cao  Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi có hình dạng chủ yếu là hình cầu, ovan, …Kích thước của nấm men đơn bào là 4-8 m, nấm men dạng sợi là 5 – 10 m. Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử. Thuộc loài kị khí không bắt buộc, tùy theo từng điều kiện: - Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối - Trong điều kiện không có oxy, chuyển đường thành rượu. Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharomyces, maltose, galactose. Chung đáp ứng được yêu cầu cần thiết của chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là chung có khả năng chịu được dộ acid và khả năng lên men rượu ơ nhiệt độ cao khoảng 36 – 40 oC. Điều kiện lên men tối thích là ơ nhiệt độ từ 28 – 32oC và pH từ 4.5-5.5. Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc sát trùng (Na2SiF6) với nồng độ 0.02-0.025%  Endomycopsis Fibuligenes Tế bào có dạng hình dài nối tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có hình thức sinh sản nảy chồi. Khi trương thành có hệ sợi giả cùng với bào tử đính nhiều chồi Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa. Eniym của chung hoạt động ơ pH là 4,8 và nhiệt độ là 50oC Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu eniym amylase, glucoamylase. Chung con được gọi là giả nấm men. Ngoài ra, eniym của chế phẩm Endomycopsis không có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên sẽ thơm ngon hơn 1.2.2 Nấm mốc Các loài nấm mốc thường được sử dụng trong sản xuất banh men bao gồm: Aspergillus, Mucor và Rhizopus  Aspergillus Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami tạo ra nhiều glucoamylose. Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được bằng mắt thường, sự xuất hiện của chung trong bánh men là rất phổ biến Aspergillus oryzae - Nấm có màu vàng ngà nên được gọi là mốc vàng hoa cau. Khi nấm mới phát triển, hệ sợi có màu trắng sau đó chuyển sang màu lục và khi già hệ sợi sẽ có màu vàng - Khả năng sinh eniym rất mạnh, chủ yếu là amylose, protease, maltase - Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30-32oC Aspergillus niger - Con có tên gọi khác là mốc đen. Bào tử tương đối lớn và rất đen. Khi mới phát triển sợi nám màu trắng sau đó sẫm lại nhưng không hoàn toàn đen. Từ một sợi đầu tiên, sau đó chung phan nhánh tạo ra 2-4 nhánh nho, phát triển thành nhưng bào tử có màu đen tuyền - Nấm này có khả năng tạo rất nhiều eniym amylase, đồng thời nó có thể tạo ra acid citric từ dịch đường làm ảnh hương đén màu sắc thành phẩm - Eniym protease từ nấm mốc này hoạt động ơ pH là 2,5-3,5 và nhiệt độ thích hợp phát triển 30-33oC  Mucor và Rhizopus Hai loài này có hình dạng giống nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ chất Rhizopus có màu trắng xám, rẽ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu. Bào tử kín và phân nhánh Mucor màu trắng có dạng sợi hình ống, nhung hay len, không có thân bo, cuống bọc bào tử dựng đứng, tận cùng bằng bọc bào tử dạng đơn hay phân nhánh Cả Mucor và Rhizopus đều có khả năng sinh eniym amylase và protease.Một số chủng Mucor có khả năng sản sinh hai hệ eniym diastase dường hóa tinh bột và lên men rượu từ đường. Do đó, chung có khả năng len men trực tiếp tinh bột thành rượu Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều tạo hương thơm cho sản phẩm Ngoài ra, con có pencillium là giống nấm mốc tạo bào tử màu xanh. Loài này có khả năng tạo ra hệ eniym giup quá trình đường hóa mạnh nhưng lại gây mùi khó chịu trong sản phẩm 1.2.3 Vi khuẩn Trong bánh men có rất nhiều loại vi khuẩn phát triển, nhưng chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường, các vi khuẩn này thường xuất hiện vào giai đoạn đầu quá trình lên men Thời gian đầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì pH môi trường do chung tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hương xấu đến quá trình lên men.Mặt khác, trong giai đoạn sau, nếu dịch lên men có oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm lượng cồn tạo thành, không có lợi. 1.3 Nước Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất rượu. Chất lượng nước sử dụng ảnh hương trực tiếp đến chất lượng rượu sau này. Theo tiêu chuẩn Việt Nam, nước dùng để sản xuất và pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/BYT thông qua các chỉ tiêu như sau: Bảng 4 Chỉ tiêu chất lượng nước STT 1 Tên chỉ tiêu Màu sắc (*) 2 Mùi vị(*) 3 (*) Độ đục Giới hạn tối đa cho phép Phương pháp thử Mức độ giám sát TCU 15 TCVN 6185 - 1996 (ISO2 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 A - Không có mùi, vị lạ Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và 2160 B A NTU 2 TCVN 6184 - 1996 (ISO2 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B A TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 - H+ A TCVN 6224 - 1996 hoặc SMEWW 2340 C A Đơn vị 4 pH(*) - Trong khoảng 6,5-8,5 5 Độ cứng, tính theo CaCO23(*) mg/l 300 6 7 8 9 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) Hàm lượng Nhôm(*) Hàm lượng Amoni(*) Hàm lượng Asen tổng số mg/l 1000 mg/l 0,2 mg/l 3 mg/l 0,01 10 Hàm lượng Clorua(*) mg/l 250 300(**) 11 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 12 Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1 13 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 14 Hàm lượng Florua mg/l 1,5 15 Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3 16 Hàm lượng Chì mg/l 0,01 17 Hàm lượng Thuy ngân tổng số mg/l 0,001 18 Hàm lượng Nitrat mg/l 50 19 Hàm lượng Nitrit mg/l 3 20 Hàm lượng Natri mg/l 200 SMEWW 2540 C TCVN 6657 : 2000 (ISO2 12020 :1997) SMEWW 4500 - NH3 C hoặc SMEWW 4500 - NH3 D TCVN 6626:2000 hoặc SMEWW 3500 - As B TCVN6194 - 1996 (ISO2 9297 - 1989) hoặc SMEWW 4500 - Cl- D TCVN 6222 - 1996 (ISO2 9174 - 1990) hoặc SMEWW 3500 - Cr TCVN 6193 - 1996 (ISO2 8288 - 1986) hoặc SMEWW 3500 Cu TCVN 6181 - 1996 (ISO2 6703/1 - 1984) hoặc SMEWW 4500 - CNTCVN 6195 - 1996 (ISO210359 - 1 - 1992) hoặc SMEWW 4500 - FTCVN 6177 - 1996 (ISO2 6332 - 1988) hoặc SMEWW 3500 Fe TCVN 6193 - 1996 (ISO2 8286 - 1986) SMEWW 3500 - Pb A TCVN 5991 - 1995 (ISO2 5666/1-1983 - ISO2 5666/3 -1983) TCVN 6180 - 1996 (ISO2 7890 -1988) TCVN 6178 - 1996 (ISO2 67771984) TCVN 6196 - 1996 (ISO2 9964/1 - 1993) B B B B A C C C B A B B A A B 21 22 23 Hàm lượng Kẽm(*) mg/l Vi khuẩ Coliform tổng số n/100 ml Vi E.coli hoặc khuẩ Coliform chịu nhiệt n/100 ml 3 TCVN 6193 - 1996 (ISO28288 1989) C 0 TCVN 6187 - 1,2 :1996 (ISO2 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 A 0 TCVN6187 - 1,2 : 1996 (ISO2 9308 - 1,2 - 1990) hoặc SMEWW 9222 A 2. Tổng quan về quy trình sản xuất rượu chưng cất 2.1 Quy trình sản xuất bánh men 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh men Gạo Ngâm Làm ráo nước Xay Phốối trộn Men giốống Châốt ức chếố vsv Định hình Ủ Phơ Bá nh me n Sơ đồ 1 Quy trình sản xuất men 2.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh men Gạo dùng để sản xuất bánh men thường là gạo tẻ, chất lượng tương đối tốt không bị ẩm, mốc đã được xay sơ bộ chưa kỹ được đem đi ngâm trong nước sạch khoảng 1-2 giờ nhằm mục đích làm sạch và làm mềm gạo. Sau đó vớt gạo ra và để thật ráo nước để công đoạn tiếp theo là xay gạo, gao sẽ mịn mà không bị vón cụt. Gạo mịn xay xong được phối trộn cùng với men giống khô với tỉ lệ 150-300 gam so với 10kg bột và chất ức chế vi sinh vật ( thuốc bắc, lá thuốc hay kháng sinh tùy thuộc vào từng cơ sơ sản xuất), thường là sử dụng thuốc bắc vì nó có khả năng làm tăng mùi vị cho sản phẩm. Sau khi phối trộn, nặn nguyên liệu trên thành hình tron có đường kính từ 3-5 cm. Khối nguyên liệu sau khi xay phải có độ ẩm từ 50-55%. Độ ẩm này thích hợp để định hình bánh mà không bị chảy nước hay tơi bột. Nếu độ ẩm cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hư hong phát triển. Sau khi nặng bánh xong, tiến hành ủ bánh men ơ# nhiệt độ phong khoảng 2-3 ngày. Sau đó, kiểm tra thấy bánh men phong lên, có các chấm đen trên bề mặt do nấm mốc phát triển thì đem phơi khô ngoài nắng hoặc sấy bằng máy ơ nhiệt độ khoảng 30-35oC. 2.1 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất 2.1.1 Sơ đồ quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất Nguyến liệu Xử lí nguyến liệu Nâốu chín Làm nguội Trộn men Bánh men Lến men Lọc Chưng câốt Rượu chưng câốt Sơ đồ 2 Quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất Bã hèm 2.1.2 Thuyết minh quy trình cơ bản sản xuất rượu chưng cất a. Xử lí nguyên liệu Tùy theo từng loại nguyên liệu khác nhau sẽ có cách xử lí khác nhau, tuy nhiên đối với tất cả các nguyên liệu đều phải trải qua quá trình làm sạch để loại bo tạp chất nâng cao chất lương của sản phẩm sau này. Sau đó nguyên liệu sẽ được đem đi nghiền sơ bộ để phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu ơ công đoạn sau. b. Nấu nguyên liệu Mục đích của quá trình nấu là làm cho hạt tinh bột trương nơ, giải phóng amilose và amilosepectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hoa tan trong nước. Thực chất, đây được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột. Tỉ lệ giưa nước và nguyên liệu, nhiệt độ nấu và thời gian nấu phụ thuộc vào bản chất của từng loại nguyên liệu khác nhau nhưng lượng nước phải đảm bảo đủ để quá trình hồ hóa có thể diên ra bình thường. Các biến đổi: - Vật lí: + Nhiệt độ và độ nhớt tăng + Nguyên liệu trương nơ làm tăng thể tích + Thay đổi tỉ trong của nguyên liệu - Hóa lí: + Xảy ra sự trương nơ và hut nước của hạt tinh bột + Liên kết Hydro bị phá vỡ bơi nhiệt làm cấu truc hạt tinh bột bị phá vỡ - Hóa sinh: + Vô hoạt eniym + Ức chế các phản ứng hóa sinh diên ra trong nguyên liệu - Sinh học: tiêu diệt phần lớn hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu • Thiết bị nấu cơm Tủ nấu cơm Thông số kỹ thuật:        Năng suất/khay Số khay Thời gian Kích thước khay Dạng khay Nhiên liệu Nhiệt độ  Nồi hơi Thông số kỹ thuật: : 2.5 kg/khay : 4-6-8-10-12-24 khay : 60-75 phut/mẻ : 40×60 cm : Phẳng-Lỗ : Điện-Gas : 0 – 100 0C Làm bằng inox SUS 304 dày 1.2 ly. có 2 lớp cách nhiệt, được cắt gấp bằng máy thủy lực, che mối hàn bằng khí Agon tránh hiện tượng oxyhóa. Kích thước: 1200x750x1600mm Công suất: 20 khay x 5Kg c. Làm nguội Nguyên liệu sau khi được hồ hóa sẽ được làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động ơ công đoạn sau. Nhiệt độ quá cao sẽ làm cho hệ vi sinh vật trong bánh men sẽ bị ức chế vì thế nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi làm nguội đạt từ 2932oC Các biến đổi trong quá trình này chỉ có biến đổi vật lí: Nhiệt độ khối nguyên liệu giảm xuống và độ ẩm giảm do nước trên bề mặt bốc hơi. • Thiết bị làm nguội      Băng tải làm nguội Thông số kỹ thuật:    Công suất: 1.5kw Kích thước: 5000x1150x800mm Độ rộng băng tải: 1000mm. d. Trộn bánh men