NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
Trang 1
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
………………………………………………………………....
Trang 2
MỤC LỤC
Trang
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY.........................1
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN................................................2
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................4
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................5
PHẦN I: TỔNG QUAN NHÀ MÁY
1.1. GIỚI THIỆU NHÀ MÁY............................................................................7
1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG...................................................................................11
1.3. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT......................................................................13
1.4. TỔ CHỨC NHÀ MÁY...............................................................................14
PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN.................................................................................16
2.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu....................................................................16
2.1.2. Phương pháp bảo quản......................................................................16
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.....................................................................17
2.2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường.......................................17
2.2.2. Thuyết minh quy trình.......................................................................18
2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN...........25
2.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật...........................................................25
2.3.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học......................................26
2.3.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý...........................................26
2.4. CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM.................................................................................................................27
2.5. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.............................................28
2.6. CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG, HIỆU SUẤT THU HỒI
SẢN PHẨM........................................................................................................29
PHẦN III: THIẾT BỊ SẢN XUẤT
3.1. THIẾT BỊ ĐỘT LÕI.....................................................................................31
3.2. THIẾT BỊ GỌT VỎ.....................................................................................33
3.3. THIẾT BỊ CẮT KHOANH..........................................................................35
3.4. THIẾI BỊ GHÉP NẮP..................................................................................37
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN..................................................................................................40
4.2. KHUYẾN NGHỊ..........................................................................................40
Trang 3
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp nhiều vitamin và
khoáng chất cần thiết. Gluxit của rau quả chủ yếu là thành phần đường dễ tiêu
hóa, ngoài ra rau quả còn cung cấp nhiều chất xơ… Do đó, trong khẩu phần ăn
thì rau quả không thể thiếu được.
Ở nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa là điều kiện rất thuận lợi để trồng
nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới như dứa, xoài, đu đủ, thanh long, chôm chôm…
Để tận dụng được nguồn nguyên liệu phong phú của tỉnh nhà và góp phần
làm đa dạng sản phẩm chế biến từ rau quả, công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang
đã cố gắng nỗ lực nghiên cứu để sản xuất ra nhiều mặt hàng như nước uống, đồ
hộp, nước cô đặc… nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Qua nhiều năm hoạt động, hiện nay công ty được biết đến như một công
ty chế biến rau quả hàng đầu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long với nhiều sản
phẩm: đồ hộp dứa, cocktail, dứa cô đặc, thạch dừa, măng tre…được ưa chuộng ở
thị trường trong và ngoài nước.
Công ty có hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO
9001:2000 được tổ chức QMS (Úc) chứng nhận vào tháng 09/2000 và đang
trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Những tiêu chuẩn này sẽ giúp đảm
bảo rằng sản phẩm của công ty không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng cả về
an toàn và chất lượng thực phẩm.
Trang 4
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành gởi lởi cảm ơn đến quý Thầy, Cô khoa
Công nghệ Trường Đại học Tiền Giang và Ban Giám đốc Công ty Rau quả Tiền
Giang đã tạo mọi điều kiện cho em vào thực tập tại công ty.
Trong những ngày thực tập tại công ty đã giúp cho em được tham quan và
học hỏi thêm một số kinh nghiệm thực tế quý báu.
Em xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô hướng dẫn đã quan tâm và động
viên em suốt thời gian em thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể Cô, Chú và các
Anh, Chị trong công ty đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy cho em trong những
ngày em thực tâp.
Cuối cùng, em xin chúc quý Thầy, Cô khoa Công nghệ Trường Đại học
Tiền Giang và Ban Giám đốc, cùng toàn thể công nhân viên công ty Rau quả
Tiền Giang luôn dồi dào sức khỏe, và thành công trong công việc.
Trang 5
Trang 6
1.1. GIỚI THIỆU NHÀ MÁY
1.1.1. Quá trình hình thành
- Công ty thành lập vào năm 1977 tiền thân là xí nghiệp Rau quả lạnh đông.
- Năm 1986 xí nghiệp sáp nhập với nông trường Tân Lập mang tên mới là xí
nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau quả.
- Đến năm 1999 đổi tên thành công ty Rau quả Tiền Giang.
- Tháng 3/2006 đổi tên thành công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang và
chuyển từ hình thức sở hữu nhà nước sang công ty cổ phần.
1.1.2. Giới thiệu về công ty
Công ty cổ phần Rau Quả Tiền Giang:
- Tên giao dịch quốc tế: VEGETIGI (Tien Giang Vegetables and Fruits JointStock Company)
- Trụ sở chính: Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh
Tiền Giang.
- Điện thoại
: 0733 834508 – 0733 834676
- Fax
: 0733 834497
- Email
:
[email protected]
- Website
: www.vegetigi.com.vn
- Công ty được thành lập từ năm 1977 và sau hơn 30 năm hoạt động công ty
trở thành một trong những doanh nghiệp chuyên sản xuất và chế biến rau quả
hàng đầu tại Việt Nam. Hiện nay công ty đang sở hữu một nguồn lực tiềm năng
dồi dào với đội ngũ cán bộ công nhân viên trẻ, nhiệt tình, trình độ và đoàn kết,
cùng với thiết bị máy mọc tiên tiến như: dây chuyền nước quả cô đặc của Cộng
hòa Liên Bang Đức, nhà máy đông lạnh IQF của Anh và nhiều máy móc thiết bị
tự động và bán tự động. Đặc biệt hơn nữa là có vùng nguyên liệu chuyên canh
cây dứa 3500 hecta do công ty tự đầu tư và thu hoạch. Vị thế và sản phẩm của
công ty ngày càng được biết đến qua chất lượng và sự đa dạng về chủng loại.
Trang 7
1.1.3. Năng Suất
- Nhà máy chế biến nước quả cô đặc và purê: với thiết bị hiện đại nhập từ
Đức công suất 5000 tấn/năm.
- Nhà máy đồ hộp: công suất 8000 tấn/năm.
- Nhà máy đông lạnh rau quả: công suất 2000 tấn/năm.
1.1.4. Các sản phẩm của công ty
Công ty có khoảng 32 sản phẩm được sản xuất dưới hình thức đóng hộp,
đông lạnh, nước ép đóng lon, cô đặc và purê. Công ty đã mạnh dạn nghiên cứu
và đưa vào thị trường một số sản phẩm mới như: vải đóng hộp, nha đam đông
lạnh, purê nhàu, cà rốt… Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm chủ lực đều được chế
biến từ dứa.
1.1.4.1. Các loại quả đóng hộp:
- Dứa khoanh mini, khoanh thường, miếng nhỏ, rẽ quạt, khúc…
- Chôm chôm nhân dứa, chôm chôm đường.
Trang 8
- Cocktail các loại, nấm rơm, bắp non, bắp hạt, nha đam và rau quả đóng
hộp khác.
1.1.4.2. Nước quả cô đặc và purê:
Dứa cô đặc, purê: ổi, xoài, mãng cầu, sơri, thanh long và tắc ... với 100%
trái cây tự nhiên không thêm phụ gia và đóng gói vô trùng.
1.1.4.3. Rau quả đông lạnh:
Dứa, xoài, ổi, đu đủ, chôm chôm, dưa hấu, nấm rơm, măng…đông lạnh
IQF.
1.1.4.4. Trái cây tươi:
Dứa, thanh long, bưởi, xoài ….
Trang 9
- Ngoài thị trường trong nước ra, các sản phẩm trên đều được xuất khẩu
sang các nước: Thuỵ Sĩ, Đức, Bỉ, Hà Lan, Bungari, Hungari, Nga, Đài Loan,
Singapore, Nhật, Mỹ ….
- Với sự nỗ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của khách hàng trong và ngoài nước, VEGETIGI ngày càng trở thành biểu
tượng của sự cam kết về uy tín và chất lượng. Đó cũng là sự khẳng định cho
việc đóng góp phần nào của công ty vào sự phát triển kinh tế Việt Nam.
- Là doanh nghiệp nhà nước trực thuộc UBND tỉnh Tiền Giang, được
thành lập từ năm 1977 chuyên về lĩnh vực rau quả theo mô hình khép kín vừa có
các nhà máy chế biến, vừa có vùng nguyên liệu phục vụ chế biến. Đó là nông
trường Tân Lập, diện tích 3500 hecta, chuyên canh cây dứa, sản lượng hàng năm
50.000-60.000 tấn, ngoài ra chuyên canh cây xoài, mãng cầu, lô hội, cung cấp
nguyên liệu chế biến cho nhà máy trong công ty.
Trang 10
1.2. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG
Công ty có mặt bằng rộng lớn, thuận tiện vận chuyển, nằm ở khu vực
đồng bằng sông Cửu Long vùng trái cây lớn nhất Việt Nam.
Chú Thích:
Trang 11
1: Phòng bảo vệ
2: Khu hành chánh
3: Phòng hút thuốc
4: WC
5: Nhà xe
6: Sân quần vợt
7: Nhà ở tập thể
8: Nhà ăn
9: Nhà kho
10: Phân xưởng cô đặc
11: Phòng thí nghiệm
12: Phòng quản lý
13: Phân xưởng cô đặc
14: Phòng thay đồ
15: Khu vệ sinh
16: Nhà máy đông lạnh
17: Phòng máy nén
18: Lò hơi
19: Xưởng cơ điện
20: Kho bảo quản
21: Kho trữ sản phẩm cô đặc
22: Nơi cấp nước
23: khu sản xuất các mặt hàng khác
24: Khu xử lý phế liệu
25: Kho nhập liệu
26: Phòng KCS
27: Phòng quản lý phân xưởng cô đặc
Trang 12
1.3. DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Sơ Đồ Bố Trí Dây Chuyền Sản Xuất
Chần
Rửa
Cắt Miếng
Đột
Lõi
Gọt
Vỏ
Kiểm Tra,
Cân
Lạng
Vỏ
Chích
Mắt
Thanh
Trùng
Thủ
Công
Ghép
Nắp
Thủ
Công
Cắt
Khoanh
Bảo Ôn
Nấu
Nước
Đường
Rửa
Xếp Hộp
Chặt Hoa,
Cuống
Lưu Kho
Dứa
Trang 13
Rót
Nước
Đường
Ghép
Nắp
Tự
Động
Thanh
Trùng
Bằng
Máy
1.4. TỔ CHỨC NHÀ MÁY
Trang 14
Trang 15
2.1. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN
2.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu
- Công ty Cổ phần Rau quả Tiền Giang sản xuất các mặt hàng từ dứa là
chủ yếu.
- Trong quá trình chế biến và sản xuất, nguyên liệu là một yếu tố hàng đầu
quyết định trực tiếp đến chất lượng cũng như giá thành của sản phẩm đó. Do vậy
khâu tiếp nhận nguyên liệu là khâu rất quan trọng.
- Dứa đưa vào sản xuất phải tươi tốt, không dập úng, không sâu bệnh, đạt
độ chín theo yêu cầu. Khi thu mua dứa tại nông trường không nên thu nhận dứa
quá chín mà chọn dứa còn xanh nhưng phải có 1 đến 2 mắt ngã vàng.
- Không thu mua các loại dứa không rõ nguồn gốc, bị sâu bệnh, dính tạp
chất và dầu nhớt trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Đặc biệt không mua
dứa chín hoàn toàn vì trong quá trình vận chuyển dứa về công ty sẽ bị dập dẫn
đến hao hụt trong sản xuất.
2.1.2. Phương pháp bảo quản
- Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại,
thông thường dứa được phân thành 2 nhóm:
+ Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ
brix 9-120.
+ Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh.
- Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước.
Dứa trước khi lưu kho được phân làm 4 loại và chất thành từng đống
riêng biệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao khoảng 1m
rồi ủ với khí đá (CaC2). CaC2 khi được dùng để ủ phải nhuyễn, được gói trong
giấy kín, nhúng ướt 1 đầu rồi để đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng
khoảng 0.5 kg CaCl2. Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1
đêm 2 ngày.
Trang 16
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường
Dứ
a
Phân loại
Cân
Lưu kho
Chặt hoa,
cuống
Phế
Liệ
u
Hoa, cuống
Rửa lần 1
Đột lõi
Gọt vỏ
Lạng vỏ
Phế
Liệ
u
Thành
phẩm
Chích mắt
Dán nhãn
Kiểm tra,
cân
Bảo ôn
Cắt khoanh,
miếng
Phân loại
Làm nguội
39-400C
Xếp hộp
Rửa lần 2
Chần
Rót nước đường
85-900C
Trang 17
Ghép nắp
Thanh trùng
95-980C
2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1. Dứa
Dứa được thu về từ nông trường Tân Lập 1, 2 và các tỉnh lân cận như
Kiên Giang, Long An… được vận chuyển về công ty bằng ghe hoặc xe tải. Tại
đây dứa được phân loại theo kích thước và màu sắc phù hợp với mục đích chế
biến rồi cân và lưu kho.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
Thành phần hóa học của dứa.
Thành Phần
Tỷ Lệ (%)
Nước
72 – 88
Chất khô
Đường
Acid
Protid
Chất khoáng
Vitamin C
Vitamin A, B1, B2
15 – 24
8 – 19
0.3 – 0.8
0.5
0.25
40 mg
0.04 – 0.09 mg
Yêu cầu của dứa:
- Dứa phải tươi tốt, không hư thối, dập nát.
- Dứa mua về không quá xanh, chín từ 1-2 mắt.
- Không dính bẩn và tạp chất.
2.2.2.2. Phân loại
Dứa được phân loại ngay trên xe tải và ghe. Dứa được phân thành 2
nhóm:
- Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên.
- Nhóm còn lại được lưu kho: trước khi lưu kho dứa được phân thành 4
loại:
+ Loại 1: dứa nặng hơn hoặc bằng 800g.
+ Loại 2: khối lượng dứa nhỏ hơn 800g nhưng lớn hơn hoặc bằng 650g.
+ Loại 3: khối lượng dứa nhỏ hơn 650g nhưng lớn hơn hoặc bằng 550g.
+ Loại 4: khối lượng dứa nhỏ hơn 550g nhưng lớn hơn 350g.
Trang 18
Việc phân loại dứa là rất cần thiết vì nó thuận lợi trong quá trình lưu kho
và sản xuất được dễ dàng hơn.
2.2.2.3. Cân
Xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu
đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi
chế biến.
2.2.2.4. Lưu kho
Dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống, mỗi
đống dứa cao khoảng 1m. Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu và
đặt đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưa
vào sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix. Độ brix đạt từ 9-11 0 và dứa chín từ 2
mắt trở lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp. Đối với những quả dứa
chưa đạt độ brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm.
2.2.2.5. Chặt hoa, cuống
Mục đích: để thuận tiện cho quá trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được,
hư, thối.
Dứa được chặt vào 1/2 mắt đầu tiên của quả, 2 đầu quả dứa cắt thẳng
hàng, dứa không bị nhiễm bẩn, dập úng. Sau khi chặt cuống và hoa xong, dứa
được chuyền lên băng tải vào bồn rửa.
2.2.2.6. Rửa lần 1
Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ
bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả. Máy dùng để rửa là
máy rửa sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có 2 bồn. Đối với dứa cô đặc thì hệ
thống rửa có thêm bàn chà và hệ thống phun nước để dứa được rửa sạch hơn.
2.2.2.7. Đột lõi
- Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì:
+ Có giá trị dinh dưỡng thấp.
Trang 19
+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ.
- Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18mm.
- Yêu cầu: thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không
làm mất thịt quả.
2.2.2.8. Gọt vỏ
Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Thông thường công đoạn này được
tiến hành qua 2 lần gọt vỏ:
- Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư
thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Gọt thủ công.
- Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh
bên ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu,
tăng năng suất.
- Kích thước lưỡi dao gọt:
+ Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm
+ Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm.
+ Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng
tải đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem
lạng vỏ.
2.2.2.9. Kiểm tra
Dứa được kiểm tra để loại bỏ phần dập úng còn sót lại, cắt vuông vứt 2
đầu quả dứa và lạng bỏ phần vỏ xanh ở 2 đầu quả.
2.2.2.10. Chích mắt
Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh
hưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những
phần dập úng còn sót lại. Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai
đầu.
- Yêu cầu:
+ Vết gắp không được sâu quá.
Trang 20