Tài liệu Công nghệ sản xuất cá điêu hồng hun khói, ngâm dầu đóng hộp

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ ĐIÊU HỒNG HUN KHÓI, NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP I. Tổng quan về sản phẩm hun khói, ngâm dầu Khói đã được ứng dụng vào trong thực phẩm kể từ khi chúng ta nhận ra việc để chung thịt cùng các loại thực phẩm khác dưới đất gần những đám lửa đang cháy sẽ giúp chúng mau khô hơn, đồng thời cũng tránh việc các loài động vật đến gần chúng. Từ đó các loại thực phẩm thường được treo lên, kết hợp với bếp khói ở phía dưới, đã tạo nên hương vị mới trong các bữa ăn hàng ngày. Từ thế kỉ 19, hải sản như tôm, cá, luơn biển đã đuợc xông khói như một cách bảo quản trong thời gian một vài tuần cho đến hàng tháng. Cá đuợc xông khói và làm khô trong quá trình cháy của gỗ. Truớc khi xông khói , nguời ta thuờng ngâm nuớc muối cho cá, sau đó khói của gỗ sẽ thêm hương vị và màu sắc. Quá trình này giúp hải sản xông khói giữ đuợc lâu hơn. Cá xông khói thường được làm từ cá tươi có chất lượng cao, có hàm lượng mỡ thấp, tùy vào loài cá, nó có thể xông khói nguyên con hoă ăc cắt thành miếng nhỏ. Cá hồi (salmon), cá trout, cá thu và cá whitefish là các loài cá thích hợp nhất và thông dụng nhất để xông khói. Trong mô ăt số trường hợp, cá sturgean, sea bass, herring và halibut cũng được sử dụng. Để tăng cường bảo quản cá và tăng thêm mùi vị, cá thường được ướp trong hỗn hợp muối khô hoă ăc ướt trước khi xông khói. Nếu cá được ướp muối, nó thường được sấy khô trong mô ăt vài giờ trước khi cho vào xông khói trong lò. Sản phẩm hun khói, ngâm dầu đóng hộp ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Với hương thơm, mùi vị đặc trưng, giá trị dinh dưỡng cùng với sự tiện lợi trong việc chế biến. Thực phẩm hun khói, ngâm dầu đóng hộp các loại rất được người tiêu dùng yêu tích lựa chọn. Cá điêu hồng có giá trị kinh tế không cao, ít được sử dụng làm nguyên liệu cho ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm. Nhưng với cac tính chất, đặc điểm của thịt cá điêu hồng đã làm nên đặc trưng cho sản phẩm hun khói, ngâm dầu đóng hộp. Thịt cá nhờ ướp với nhiều loại gia vị, sau đó được xông khói bằng những loại củi thơm, thịt cá săn lại, mỡ tươm ra da. Miếng thịt cá điêu hồng thoang thoảng hương, săn chắc chứ không còn nhão như các món ăn chế biến từ thịt loại cá này. Nên sản phẩm cá điêu hồng hun khói, ngâm dầu đóng họp sẽ làm phong phú hơn cho bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng. Các sản phẩm cùng loại đang có mặt trên thị trường như: Lươn hun khói Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp II. Tìm hiểu về nguyên liệu Cá Skumbria hun khói Cá hun khói, ngâm dầu đóng hộp 1. Cá điêu hồng Cá điêu hồng hay cá diêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (danh pháp khoa học: Oreochromis sp.) là một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) có nguồn gốc hình thành từ lai tạo. Xuất sứ của cá diêu hồng là từ Đài Loan. Năm 1968, người ta phát hiện một số cá bột rô phi cỏ (Oreochromis mosambicus) có màu đỏ, do bị đột biến “bạch tạng” không hoàn toàn. Người ta tiếp tục cho lai O. mosambicus đột biến bạch tạng với loài O. niloticus (rô phi vằn) được thế hệ F1 có 30% là rô phi màu đỏ (diêu hồng), những cá thể này có những chấm đen ở hai bên cơ thể gần như đối xứng nhau. Những cá thể F1 đỏ này tiếp tục được sinh sản và đã nâng được tỷ lệ đỏ lên 80%. Dòng cá này có thể đạt 500 – 600 gam hoặc hơn sau 5 tháng nuôi, đạt 1.200 gam trong 18 tháng. Năm 1975, xuất hiện một cá cái rô phi đỏ có màu sáng và nặng 1.200 gam trong vòng 18 tháng. Cho lai con này với con rô phi đỏ khác thì được 4 nhóm: đỏ, nâu, đen, trắng nhạt. Dòng đỏ và trắng nhạt hoàn toàn không còn chấm đen. Cho dòng đỏ này sinh sản thì có tỷ lệ màu đỏ của F1 cao và màu đỏ rất ổn định. Vì dòng cá này có hình dạng và màu đỏ rất giống cá tráp đỏ ở biển nên mới có tên “Diêu hồng”.  Đặc điểm hình thái: Thân cao, hình hơi bầu dục, dẹp bên. Đầu ngắn. Miệng rộng hướng ngang, rạch kéo dài đến đường thẳng đứng sau lỗ mũi một ít. Hai hàm dài bằng nhau, môi trên dầy. Lỗ mũi gần mắt hơn mõm. Mắt tròn ở nửa trước và phía trên của đầu. Khoảng cách hai mắt rộng, gáy lõm ở ngang lỗ mũi. Khởi điểm vây lưng ngang với khởi điểm vây ngực, trước khởi điểm vây bụng. Vây ngực nhọn, dài, mềm. Vây bụng to cứng, chưa tói lỗ hậu môn. Toàn thân phủ vẩy, có màu đỏ đến hồng.  Đặc điểm sinh học: - Môi trường sống Cá diêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình chọn lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt. Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH: 6,2 – 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễm mặn nhẹ 5 – 12%o cá sống trong mọi tầng nước. Cá thịt có thể nuôi trong ao hoặc lồng bè. Thời gian cá đạt 800-900g/con chỉ từ 4 – 4,5 tháng và tỷ lệ hao hụt thấp. - Tập tính ăn Đây là loài cá ăn tạp, thức ăn thiên về nguồn gốc thực vật như cám, bắp xay nhỏ, bã đậu, bèo tấm, rau muống và các chất như mùn bã hữu cơ, tảo, ấu trùng, côn trùng, do đó nguồn thức ăn cho cá rất đa dạng, bao gồm các loại cám thực phẩm, khoai củ, ngũ cốc,... Cá điêu hồng có thể ăn nhiều loại thức ăn khác nhau, đây là đặc điểm thuận lợi cho nuôi thâm canh - Sinh sản Cá diêu hồng là loài đẻ quanh năm, ấp trứng trong miệng. Có thể ương cá con trong ao hoặc trong chậu, lồng. Khi ương trong ao cần bón phân gây thức ăn tự nhiên để nuôi cá bột, còn khi ương trong lồng, chậu thì không cần bón phân nhưng phải thường xuyên vệ sinh chập, lồng. Môi trường nuôi chủ yếu trong ao hoặc lồng bè. Trong ao, sau 1 năm nuôi, cá đạt 200 – 500g/cn; khi nuôi bè cá lớn nhanh hơn (đạt trọng lượng 200 – 500g/con chỉ 7 – 8 tháng) và tỷ lệ hao hụt thấp.  Thành phần dinh dưỡng: Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như photpho và I-ốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Cá thường được chia làm 2 loại: cá trắng và cá dầu. Có rất ít mỡ trong thịt, mỡ chỉ có trong gan.  Thành phần hóa học a. Protein Thành Phầần Chỉ Tiêu Protein (%) Thịt cá 10,3 – 24,4 Trứng cá 20 – 30 Gan cá 8 – 18 Da cá 7 – 15 b. Lipid Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1-30%) Các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi). Hàm lượng axit béo chưa bão hòa trong cá (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton. Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các axit béo không no cao, đặc biệt là: Axit eicosapentaenoic (EPA 20:5) và axit docosahexaenoic (DHA 22:6) c. Glucid: Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen d. Vitamin: Cá điêu hồng là nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin,riboflavin và B12)vitamin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.  Cấu trúc cơ thịt của cá điêu hồng - Protein cấu trúc của cá diêu hồng: có dạng sợi, mỗi sợi được tạo bởi nhiều sợi cơ xếp song song với nhau Được chia ra làm 2 nhóm: + Protein co rút: myosin và actin + Protein điều hòa co rút: tropomyosin, troponin, actomyosin.  Myosin: trong cá thì phân tử myosin gồm 6 tiểu đơn vị, phần hình trụ có chiều dài gồm 120nm, đường kính 1,5nm, phần đầu có cấu trúc xoắn dàu chừng 15nm và đường kính là 4,5nm. 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α. Myosin trong cá diêu hồng chiếm khoảng 40% protein tổng số. Protein này rất nhạy với biến tính và dễ bị thủy phân bởi proteaza. Myosin của cá diêu hồng có 1 đầu nặng và 3 đầu nhẹ.  Actin: gồm 374 gốc acid amin, gắn với myosin. Gồm 2 loại: G-actin và F-actin. Trong đó, G-actin là actin dưới dạng đơn phân chỉ gồm 1 chuỗi polypeptide có cấu trúc cầu bậc 3, mỗi actin có thể nói với 4 actin khác. F-actin là những sợi mảnh được cuộn lại thành xoắn ốc kép chứa 13 monome (G-actin)/1 vòng xoắn/1 sợi.  Troponin: là protein phân bố theo chiều dọc của F-actin. Có 3 troponi (T, Y, C) có khối lượng phân tử khác nhau.  Tropomyosin: là sơi cơ rất dài,mảnh, chứa 2 chuôi peptide có cấu trúc xoắn α. Tropomyosin trong có diêu hồng khá bền.  Actomyosin: tồn tại dưới dạng kết hợp của actin và myosin. Khi ngâm cá ở trong dung dịch muối thì actomyosin sẽ tạo cấu trúc gel mềm và trong suốt, tạo thành khối rắn dai và khó cắt. - Protein mô liên kết: gồm colagen và elastin.  Colagen: trong cá thì collagen chiếm 3 đến 8% tổng số protein và được tìm thấy trong hệ thống vảy, xương, gân,...Cấu tạo gồm 3 chuôi peptide. Trong quá trình chín của cá, collagen bị biến đổi: trong quá trình xử lý nhiệt có môi trường ẩm thì các sợi collagen co lại, sau đó bị gelatin hóa do các sợi bị phân ly và xoắn ốc. Nhiệt độ co rút của cá diêu hồng là 450C.  Elastin: có màu vàng nhạt, không trương nở và rất bền, tạo nên sự đần hồi của thịt cá. Elastin rất bền với acid, base và proteaza, chỉ bị thủy phân bởi papain. - Protein chất cơ: gồm có myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme. Trong đó phần lớn là enzyme và myoglobin. Tan trong nước và trong dung dịch muối có nồng độ ion tháp (< 0,15M), vì thế nên khi rửa cá, ướp muối, ướp lạnh có thể làm mất đi giá trị dinh dưỡng do 1 lượng đáng kể.  Enzyme: chống lại sự thủy phân của glucose và pentosephosphat, tham gia vào sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP.  Myoglobin: là một chuỗi phân tử globin gắn với nhóm ngoại của nó là heme ở histydyl số thứ tự 93. Nguyên tử Fe của heme liên kết phối trí với 6 nguyên tử, môi nguyên tử sẽ cho 1 cặp điện tử. Do nguyên tử Fe của heme trong myoglobin có thể liên kết hoặc không liên kết với O 2 nên myoglobin cũng có thể cung cấp O 2. Myoglobin trong cá diêu hồng dễ bị oxi hóa thành metmyoglobin 2. Nguyên liệu phụ 2.1 Dầu Giá trị dinh dưỡng của dầu -Dầu thực vật có khả năng giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin tan trong chất béo như vitamin A,D,E,K. -Trong dầu còn có các axít béo thiết yếu có tác dụng chống các bệnh về tim mạch nhưng không chứa Cholesterol. -Nhu cầu chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày và khả năng tiêu hóa chất béo thay đổi phụ thuộc vào từng đối tượng cụ thể và độ tuổi. Thành phần của dầu: Chất dinh dưỡng Năng lượng Lipid Vitamin Hàm lượng 884kcal 100g A (0,24mg) E (0,14mg) K (0,19mg) Ca (165mg) Khoáng Acid béo bão hòa Acid béo không bão hòa đơn Acid béo không bão hòa đa Những yêu cầu được đặt ra trong dầu: Hàm lượng acid béo tự do: 0.1%. Fe (11mg) 15,650g 22,783g 57,740g Chỉ số Iod: 125 – 135 Không có cholesterol. Không chứa acid béo cấu hình trans. Không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu. -Trong dầu tỉ lệ axít béo chưa bão hòa chiếm > 80% (axít linoleic và oleic), có 7 – 9 % thành phần là axít linolenic 3 nối đôi. -Trong dầu còn có khoảng 2 – 3% phospholipid đóng vai trò như là chất “gum” trong các thức ăn thực vật, có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón . -Khi sử dụng dầu cần chú ý là các axít béo thiết yếu rất dễ bị hủy hoại trong quá trình chế biến với nhiệt độ cao, kéo dài vì vậy đối với dầu đã tinh luyện nên sử dụng không thông qua nấu nướng. Biến đổi của dầu: -Trong quá trình chế biến, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài làm cho nước thoát ra từ nguyên liệu hòa lẫn vào các chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương. -Ngoài ra khi chế biến thì dầu tiếp xúc với oxy không khí trên mặt thoáng và bề mặt truyền nhiệt nên làm cho dầu bị biến tính. -Khi chế biến độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu. -Khi ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone… -Để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chế biến cần duy trì dầu trong quá trình sản xuất với thời gian ngắn nhất. Ngoài ra còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu. Tiêu chuẩn dầu rót -Dầu rót vào phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng. -Dầu có màu nhạt khi lắc thì không có sinh bọt khí. -Khi ăn vào thì không dính và có mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng. -Hàm lượng acid béo tự do thấp. Tác dụng của dầu trong hộp: -Dầu rót làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. -Dầu tạo ra lớp màng ngăn cách bề mặt sản phẩm không cho tiếp xúc với không khí có trong hộp gây ra sự oxy hoá. 2.2 Muối ăn Thành phần và tính chất của muối ăn -Thành phần chính là NaCl và cũng có một ít các khoáng chất khác, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất khác như : + Các chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…). + Các chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Cl 2 của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-). -Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng. -Muối ăn là chất rắn có màu trắng, tan tốt trong nước, nhiệt độ nóng chảy cao,có cấu tạo mạng tinh thể, dễ hút ẩm và có vị mặn. -Hàm lượng nước trong muối phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nếu độ ẩm cao thì muối sẽ hút ẩm và tan chảy. -Muối ăn rất cần thiết cho sự sống, nhưng khi sử dụng quá mức có thể ảnh hưởng đến các vấn đề sức khỏe như bệnh cao huyết áp. -Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị. Tác dụng phòng thối của muối ăn - Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. - NaCl hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na + và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. - Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch. Khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương. - Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. - Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. 3. Tỏi, hành, tiêu, các loại gia vị - Có tác dụng khử mùi tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm III. Quy trình công nghệ Cá diêu hồng Rửa Phi lê, lạng da Ướp muối ướt Sấy Hun khói Làm nguội Cắt miếng Xếp hộp Dầu thực vật Đun nóng Rót dầu Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn Dán nhãn, xếp thùng Sản phẩm 1. Xử lí sơ bộ Khi tiếp nhận nguyên liệu Rửa Hộp5 - Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong. Rửa 1: cá được rửa bằng thiết bị rửa băng chuyền. Rửa bằng nước có pha chlorine (rất thấp). Hàm lượng 20 ppm. Nhiệt độ nước rửa < 5⁰C. Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, máu nhớt, tạp chất bám trên cá, giảm một phần vi sinh vật. Tiến hành: Cá được cắt tiết, sau đó được thả trong bể ngập trong nước, thùng chứa nước rửa của thiết bị có quá trình thổi khí làm xáo trộn nước và cá, cho đến khi các máu nhớt, cặn bẩn bám trên bề mặt cá bị bong ra, đồng thời giảm một lượng lớn vi sinh vật. Sau đó băng tải di chuyển sẽ mang cá đi dần về phía phần băng tải nghiêng có các ống phun nước áp lực cao 2-3 at sẽ làm trôi các cặn bẩn bám chặt hay các tạp chất bẩn còn sót trên cá. Ở cuối quá trình rửa, cá sẽ được băng tải di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước. 2. Sơ chế - Cá đạt yêu cầu sau khi rửa sẽ được đánh vảy. Mục đích: - Nhằm loại bỏ vảy và máu nhớt của cá. Rửa 2: Mục đích của thao tác rửa 2: - Loại bỏ máu, nhớt trên cá. Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn… bám xung quanh thân và bụng cá. Giảm một lượng lớn vi sinh vật dính trên cá đặc biệt là bụng cá. Làm sạch nguyên liệu. Hàm lượng chlorine < 10 ppm. Nhiệt độ nước rửa < 5⁰C. Thao tác thực hiện: Cá sau khi đã loại bỏ hết nội tạng sẽ đưa lên băng tải chuyển tới thiết bị rửa băng chuyền. Bảo đảm nước rửa lạnh <70C. Thiết bị rửa tương tự như rửa lần 1. Rửa đến khi cá sạch, không còn máu, nhớt, bụi bẩn bám xung quanh thân và bụng cá, để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sau đó cá được băng tải di chuyển đến công đoạn phile. Yêu cầu của quá trình rửa lần 2 - Thao tác phải nhanh, gọn. Phải rửa sạch cá, nhất là bụng cá. Tránh làm cá bị dập nát, trầy sướt. 3. Phile Mục đích - Loại bỏ xương, da, nội tạng Thu phần thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Tạo thuận lợi cho quá trình ướp muối và hun khói (loại bỏ phần da cá). Thao tác thực hiện: thủ công - Cá đặt trong thớt nhựa công nhân sẽ dùng tay nghịch cầm cá, tay thuận cầm chóp xương ở dưới đuôi rồi tách cá ra làm hai phần, lấy xương sống của cá bỏ qua một bên, tiếp đó tách hai phần đó ra làm bốn phần nhỏ. - Hai phần nhỏ phía trên lưng được đặt sao cho phần phía đầu cá hướng ra ngoài còn phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Đặt lưỡi dao nghiêng so với thân cá và cạo phần cơ thịt đỏ ở một bên, sau đó quay ngược mũi dao cạo hết phần thịt đỏ còn lại. Kiểm tra lạ miếng cá xem nếu cá có phần thịt bị cháy hay máu bầm, gân thì cũng dùng dao loại bỏ. - Hai miếng cá ở phía dưới bụng cũng được xử lý tương tự như hai miếng cá ở phần lưng. Dùng dao cạo xương, nội tạng ở phía bụng cá theo chiều ngược lại nghĩa là từ đuôi lên đầu. - Sau đó loại bỏ lớp da của cá. - Phế liệu của cá sau khi fillet được kiểm tra lại để nhặt những mảnh vụn còn sót lại sau khi fillet. Phần cá này được cho vào hộp trong quá trình điều chỉnh trọng lượng cái của hộp. Rửa 3: - Loại bỏ vụn thịt, máu bám trên bề mặt miếng cá phi lê. Loại bỏ vi sinh vật nhiễm vào bề mặt miếng cá. Tạo bề mặt láng bóng, trắng sạch. Rửa lại với nước lạnh. Nhiệt độ nước rửa < 5⁰C. Yêu cầu thực hiện - Phải fillet sạch và đạt yêu cầu sản phẩm. Tránh hoàn toàn việc mổ phạm vào phần ruột cá và làm vỡ túi mật. - Không bị phạm nhiều cơ thịt trong quá trình fillet. Không làm nắt vụn cá. - Thịt cá phải trắng theo yêu cầu. Đường mổ phải thẳng. - Thao tác nhanh gọn, chính xác để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu. - Khi xẻ phần lưng tuyệt đối không được rạch vào cơ thịt của cá để tránh làm hao hụt định mức khi chế biến. Kiểm tra - Loại bỏ xương, vây, gân, máu bầm, thịt đỏ... còn xót lại. Làm cho miếng cá được làm sạch, trắng, đẹp. Tạo điều kiện thuận lợi cho khâu sau. Đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Thao tác thực hiện: Cá khi đã fillet đem cân để kiểm tra định mức và được đưa đến công nhân kiểm hàng. Ở đây công nhân sẽ cầm cá bằng tay trái đặt miếng cá sao cho đầu cá hướng lên trên còn đuôi cá hướng xuống, tay phải cầm bông xốp hình chử nhật và cầm theo chiều dọc của miếng xốp để quét hết những mảnh vụn còn bám trên cơ thịt cá theo chiều từ đuôi đến đầu. Trong khi quét nếu phát hiện thịt cá bị tổ ong thì dùng tay loại bỏ phần thịt cá đó ra khỏi thân cá, nếu còn sót xương, thịt đỏ, gân, nôi tạng, máu bầm...cũng có thể loại bỏ bằng dao hoặc bằng tay. Cá sau khi fillet để xử lý liền thì không cần phải ướp đá. Nếu để cá một thời gian ngắn khoảng vài giờ rồi đem chế biến thì cá được ướp với hai lớp đá gồm một lớp dưới đáy, một lớp trên mặt. Nếu cá để thời gian dài hay để hôm sau xử lý thì ướp cá với ba lớp gồm một lớp dưới đáy, một lớp ở giữa và một lớp ở trên mặt. Yêu cầu kiểm tra - Loại bỏ xương, vây, vảy...hoàn toàn.. - Miếng cá trắng. - Cá phải láng, sạch, không bị răng cưa, không bị bể, nát nhiều, tỉ lệ thịt đỏ bị loại bỏ phải đạt yêu cầu. 4. Ướp muối Mục đích: - Tạo vị cho sản phẩm. - Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm bằng cách làm giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng. Hiệu quả của tác dụng của muối phụ thuộc vào nồng độ của muối, các loại vi khuẩn,… (để tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật có thể bổ sung thêm muối nitrite). - Tạo màu đặc trưng cho thịt cá. Cách thực hiện:  Ướp muối khô - Khối thịt cá phi lê sẽ được xát muối khô trực tiếp lên bề mặt cùng với các loại gia vị (hồ quế, tỏi, gừng) với tỷ lệ nhất định - Khối thịt cá phi lê còn lớp da, phần da hướng xuống bên dưới (đặt trên các khay, lớp lưới). Tiến hành xát muối cùng với các loại gia vị lên bề mặt thịt. + Ưu điểm: nước trong nguyên liệu tách ra do hiện tượng khuếch tán và thẩm thấu của muối ăn. Tạo nên độ săn chắc cho nguyên liệu thịt cá. Tạo hương, vị cho nguyên liệu, chuẩn bị cho giai đoạn hun khói. + Nhược điểm: do sử dụng phương pháp muối khô nên tác dụng của muối chưa thể hiện ngay nên một số hợp chất, thành phần của cá dễ bị oxy không khí làm cho giảm chất lượng nguyên liệu do xảy ra các biến đổi, oxy hóa chất béo và gây ôi khét, gây nên màu xám không mong muốn cho thịt cá. Các phản ứng sinh hóa vẫn diễn ra, nguyên liệu bị phân giải bởi các enzyme (giai đoạn thối rữa). Vi sinh vật cũng chưa chịu áp lực thẩm thấu. Phẩm chất không đồng đều. Khó cơ giới hóa.  Ướp muối ướt - Sử dụng dịch muối bão hòa, nhưng cũng tùy thuộc vào nồng độ muối ở nguyên liệu sau cùng mà ta mong muốn có được. + Ưu điểm: do dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp. Vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn. + Nhược điểm: hàm lượng nước trong nguyên liệu cao, làm cho tổ chức cơ thịt không chăc chắn, thịt cá dễ nát trong nước muối. - Cá được xếp cẩn thâ ăn vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch ướp vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngâ pă hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mă ăt thoáng của dung dịch 2cm. Đảm bảo các khúc cá được tiếp xúc với dung dịch ướp mô ăt cách đồng đều từ các hướng. - Thời gian ướp phụ thuộc vào tốc độ thấm muối của khối thịt. Nồng độ dịch muối ướp là 10-15%. Muối sử dụng là dạng muối tinh khiết và không chứa bất kỳ lượng nhỏ muối MgCl2 nào. - Trong suốt quá trình ngâm muối có một ít lượng nước tách ra từ cá. Để ngăn chặn sự lây nhiễm, nước muối cần được thay mới thường xuyên. - Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1.5%.  Rửa, khử muối: Sau khi ướp muối trên bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao hơn bên trong làm cho độ mặn của cá không đồng đều. Cần tiến hành khử muối cá trong nước lạnh 10 – 12 oC, độ mặn trong miếng cá đồng đều khoảng 1.5% Mục đích: Trong quá trình này xảy ra hiện tượng khuếch tán muối trên bề mặt cá tạo độ mặn đồng đều cho cá. Yêu cầu: Hàm lượng muối còn lại trong cá phải thích hợp, tránh sự tổn thất protein trong cá là nhỏ nhất. Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và hun khói. Thiết bị rửa sau khi ướp muối Nguyên lý hoạt động: Thùng ướp cá sẽ được hệ thống nâng lên cao, đổ vào trong bồn có chứa nước lạnh, hoặc nước muối. Nước muối từ trong thùng chứa sẽ được lọc qua hệ thống bên dưới. Nước muối sau lọc có thể tuần hoàn đến hệ thống phun xối làm sạch bề mặt cá. Cá được rửa sạch sẽ đi qua hệ thống băng tải, treo lên giá, làm ráo chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp. 5. Sấy Mục đích: - Loại bớt một lượng nước trong thịt cá, kéo dài thời gian bảo quản. - Tách phần nhớt ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm. - Chuẩn bị cho công đoạn hun khói. Thiết bị sấy thực phẩm Nguyên lý hoạt động: Khối cá phi lê sau khi làm ráo sẽ được xếp vào khay. Các khay sẽ chất vào buồng sấy. Buồng sấy sấy ở chế độ tự động, điều chỉnh linh hoạt nhiệt độ, thời gian, tốc độ lưu thông không khí. Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ sấy 70-80°C. - Tốc độ lưu thông không khí 0.4 – 0.6 m/s. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy  Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí. Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ sấy thì tốc độ sấy càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong khoảng giới hạn phù hợp. Nếu nhiệt độ sấy cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài làm giảm chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ sấy thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa. Do đó việc lựa chọn nhiệt độ sấy phải thích hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời tăng hiệu quả kinh tế sản xuất.  Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí. Là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy. Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình, bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa.  Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí. Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn. Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí. Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu.  Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu. Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi sấy khối thịt cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp. Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy:  Biến đổi vật lý. - Co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. - Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu. - Cơ thịt biến đổi có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ. - Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt.  Biến đổi hóa lý. Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình sấy. Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đ. bay hơi. Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt. Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình sấy còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.  Biến đổi hóa học. Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân.  Biến đổi sinh hóa. Trong giai đoạn đầu của quá trính sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid.  Biến đổi sinh học. - Tế bào thịt cá nhiệt độ cao làm protein bị biến tính, màng nguyên sinh của tế bào thịt cá co lại, bất hoạt. Giai đoạn đầu của quá trình sấy, hàm ẩm giảm chưa nhiều, hệ enzyme vẫn còn hoạt động được (có thể gây ảnh hưởng đến nguyên liệu), đến giai đoạn nhiệt độ tăng cao, hàm ẩm giảm dần, hệ enzyme hoạt động kém. - Tế bào vi sinh vật: Quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng quá trình sấy chỉ có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít. - Dinh dưỡng: Sản phẩm thường giảm giá trị dinh dưỡng, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm.  Biến đổi cảm quan. + Màu sắc: Nguyên liệu sau sấy thường có màu hơi thẫm, nâu do phản ứng maillard. + Mùi: Sau khi sấy, một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu đáng kể. + Vị: cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên. + Trạng thái: Nguyên liệu thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn,hoặc có biến đổi về hình dạng. Một số nguyện liệu có thể bị co trong quá trình sấy. Hiện tượng co không đều là nguyên nhân làm cho một số nguyên liệu bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy với việc treo miếng cá lên sẽ hạn chế được hiện tượng này. 6. Hun khói Mục đích: - Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, tạo hương vị, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Làm chín thực phẩm. Nguyên liệu tạo khói: - Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ thơm như : dẻ, sồi, trầm, phong, trám… ở các nước nhiệt đới thương dử dụng các loại gỗ có màu trắng hoặc gỗ có màu sáng. - Trấu hoặc vỏ bắp, bã mía xay nhỏ. - không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng. Để khói có lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%. Nhiệt độ lò đốt khoảng 250-300⁰C Phân tích thành phần của khói: - Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong khói như phenol, rượu, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon.. - Các hợp chất phenol: có khoảng 20 loại trong khói, Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm. Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật - Các hợp chất rượu: tham gia vào quá trình tạo mùi cho sản phẩm, có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. - Các acid hữu cơ làm giảm pH bề mặt của sản phẩm, giúp bảo quản. Ngoài ra còn có tác dụng đông tụ protein của bề mặt thực phẩm. - Các hợp chất cacbonyl có khoảng 20 loại có tác dụng tạo mùi cho sản phẩm. Tác dụng của khói: - Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt. - Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc sản phẩm. Các phương pháp hun khói: - Phương pháp hun khói nóng: thực hiện với nhiệt độ 60-70⁰C. Giai đoạn đoạn đầu nhiệt độ khoảng 30-35°C nên các enzyme vẫn nên quá trình tự phân vẫn diễn ra. Giai đoạn sau nhiệt độ bắt đầu tăng lên làm biến tính enzyme nên quá trình tự phân cũng chấm dứt. Vì vậy Khói thấm sâu vào miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ cho miếng cá được mềm. - Phương pháp hun khói lạnh: thực hiện ở nhiệt độ 15-25⁰C. Hun khoảng 5 ngày, quá trình tự phân của thịt vẫn tiếp tục diễn ra làm cho thịt mèm mại hơn. - Phương pháp hun khói ướt: cá sẽ được ngâm vào dung dịch khói, để các chất hòa tan ngấm vào trong sản phẩm. Sản phẩm có tính đồng đều nhưng màu sắc và hương vị chưa thể hiện đầy đủ hương vị của truyền thống.  Vì vậy phương pháp hun khói nóng được chọn trong quá trình hun khói công nghiệp. Cách tiến hành Hun khói sẽ trải qua 2 giai đoạn: sấy chín và hun khói. Giai đoạn 1: Cho cá và buồng sấy, lò sẽ được đốt lên đến 160⁰C và được giữ nhiệt ở 140150⁰C để cho tâm của cá đạt 70⁰C để làm chín cá. Giai đoạn 2: Cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế cháy ở điều kiện thiếu oxy để tạo khói. Xếp những miếng cá phi lê lên khay trong phòng, cách đều đặn để khói bám đều. Nhiệt độ lò xông khói khoảng 120 – 140°C theo phương pháp xông khói nóng vì cần khói thấm sâu vào miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ cho miếng cá được mềm. Thời gian hun khói khoảng 2 giờ. Thiết bị hun khói: Torry Kiln