Công nghệ sản xuất bia

  • Số trang: 39 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 24 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia Nhãm sinh viªn thùc hiÖn: §ç Ngäc Hu©n : PhÇn I §µo V¨n M¹nh : PhÇn II Hoµng Trung Kiªn : PhÇn III TrÇn M¹nh Hµ : PhÇn IV C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia PhÇn I. T×nh h×nh s¶n xuÊt bia trªn thÕ giíi + ViÖt Nam vµ s¬ l-îc c¸c c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia. I. Giíi thiÖu vÒ bia vµ t¸c dông cña viÖc uèng bia. Bia lµ thøc uèng cã tõ l©u ®êi. Tõ l©u c¸c nhµ khoa häc ®· chØ ra r»ng thµnh phÇn men bia sèng ®-îc dïng ®Ó lµm thuèc trong nh÷ng tr-êng hîp c¬ thÓ mÖt mái, kiÖt søc , thiÕu m¸u, kÐm ¨n, chËm t¨ng tr-ëng, stress, rèi lo¹n thÇn kinh. Hîp chÊt cña bia víi thµnh ph©n ®-îc chiÕt suÊt tõ c©y hoa houblon cã t¸c dông chèng ®«ng m¸u, ng¨n ngõa ung th-, gi¶m tèc ®é gia t¨ng cña bÖnh tim vµ bÖnh ung th-. Trong hoa houblon cã mét l-îng ®¸ng kÓ silic, mét hãa chÊt kh«ng chØ h¹n chÕ sù mÊt x-¬ng mµ cßn kÝch thÝc sù h×nh thµnh x-¬ng. V× vËy nÕu uèng bia ®óng c¸ch vµ hîp lÝ sÏ gãp phÇn t¨ng c-êng søc kháe cho c¬ thÓ. - Bia cã thÓ cung cÊp 400 ÷ 800 kcal/ lÝt. Mét lÝt bia cã 20 ÷ 50 mg tianin (B1), 340 ÷ 560 mg riboflavin (B2); 5800 ÷ 9000 mg acid nicotinic (PP); - §¹m hßa tan chiÕm 8 ÷ 10% chÊt tan gåm: protein, peptid, vµ amino acid; - Glucid (70% lµ dextrin, pentosan- s¶n phÈm caramen hãa); - Lupulin (cã trong hoa houblon) cã tÝnh an thÇn dÔ ngñ; - CO2 lµm gi¶m nhanh c¬n kh¸t cho ng-êi uèng II. T×nh h×nh s¶n xu©t bia trªn thÕ giíi. Bia ra ®êi rÊt sím, theo nh- c¸c tµi liÖu ®-îc ghi chÐp l¹i th× nã ra ®êi vµo kho¶ng thiªn kØ thø 5 tr-íc c«ng nguyªn. Vµ ngµnh c«ng nghiÖp s¶n xuÊt bia trªn thÕ giíi cµng ngµy cµng n©ng cao chÊt l-îng, ®a d¹ng vµ hoµn thiÖn qua c¸c thêi k×. Trong hÇu hÕt lÞch sö cña ngµnh s¶n xuÊt bia, s¶n phÈm th-¬ng m¹i ®-îc cung cÊp b»ng c¸c nhµ s¶n xuÊt nhá. Ngµy nay, víi tiÕn bé vÒ khoa häc kÜ thuËt nhÊt lµ sù ph¸t triÓn cña c«ng nghiÖp, viÖc cung cÊp c¸c s¶n phÈm ®å uèng chøa cån tËp trung trong nh÷ng c«ng ty lín. NhiÒu lo¹i bia míi ®-îc ra ®êi vµ ph¸t triÓn, ngµnh c«ng nghiÖp bia cã vai trß quan träng ®èi víi nÒn kinh tÕ cña hÇu hÕt quèc gia trªn thÕ giíi. §èi víi c¸c n-íc cã nÒn c«ng nghiÖp ph¸t triÓn, ®êi sèng ng-êi d©n ë møc cao th× bia lµ thøc uèng chiÕm ®a sè. HiÖn nay trªn thÕ giíi cã trªn 25 n-íc s¶n suÊt bia víi tæng s¶n l-îng kho¶ng 100 tû lÝt/n¨m .Trong ®ã MÜ, §øc mçi n-íc s¶n xuÊt trªn d-íi 10 tû lÝt/n¨m. N¨m 2005 s¶n l-îng bia cña 1 sè quèc gia. - §øc 150,5 hl. - Nga 88,4 hl. - Mü 232.7 hl. N¨m 2004 s¶n l-îng bia tiªu thô t¨ng hÇu hÕt kh¾p c¸c vïng ngo¹i trõ vïng §Þa trung H¶i, ®Èy l-îng tiªu thô trªn toµn thÕ giíi t¨ng lªn. L-îng t¨ng ®¸ng kÓ nhÊt lµ Trung Quèc, Th¸i lan, Philipin víi tèc ®é t¨ng tr-ëng 11,2 %. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia  Ch©u ¸ lµ mét trong nh÷ng khu vùc trªn thÕ giíi mµ s¶n l-îng bia ®ang t¨ng nhanh, c¸c nhµ nghiªn cøu thÞ tr-êng bia cña thÕ giíi nhËn ®Þnh ch©u ¸ ®ang dÇn gi÷ vÞ trÝ ®øng ®Çu vÒ tiªu thô bia trªn thÕ giíi.  S¶n xuÊt bia ë ch©u ©u ®ang cã phÇn gi¶m th× ë ch©u ¸ tr-íc kia nhiÒu n-íc cã s¶n l-îng bia thÊp th× ®· t¨ng vät nh- : Th¸i Lan, Malysia, Indonesia, Singapore, Philippin...  ThÞ tr-êng bia NhËt B¶n chiÕm 66% thÞ tr-êng bia khu vùc ®¹t 30,9 tû USD. - N¨m 1939 s¶n l-îng bia cña NhËt B¶n lµ 30 triÖu lÝt vµ møc tiªu thô bia trªn ®Çu ng-êi t-¬ng ®-¬ng víi ViÖt Nam hiÖn nay. - N¨m 1960 s¶n l-îng bia v-ît møc 100 triÖu lÝt. - N¨m 1991 møc tiªu thô ®Çu ng-êi lµ 55.6 lÝt/ ng-êi / n¨m. - L-îng bia tiªu thô n¨m 2004 ®¹t trªn 6500 triÖu lÝt. - HiÖn nay NhËt B¶n ®øng thø 7 thÕ giíi. Tuy nhiªn trong vßng 3 n¨m trë l¹i ®©y s¶n l-îng bia cña NhËt B¶n cã suy gi¶m ®¸ng kÓ do hiÖn t-îng d©n sè cã phÇn co l¹i vµ giíi trÎ n-íc nµy ngµy cµng gi¶m nhu cÇu lo¹i thøc uèng nµy.  C«ng nghiÖp bia cña Trung Quèc ph¸t triÓn lµ nguyªn nh©n chñ yÕu thóc ®Èy sù t¨ng tr-ëng cña c«ng nghiÖp bia ch©u ¸. - Tõ n¨m 1980 - 1990 s¶n l-îng bia t¨ng tõ 69.8 triÖu lÝt lªn 1230 triÖu lÝt, t¨ng lªn 17 lÇn. - Tõ n¨m 1981 ®Õn n¨m 1987 møc t¨ng trªn 20%. - §Õn n¨m 2004 tæng l-îng bia ë Trung Quèc lµ 28.640 triÖu lÝt. §øng ®Çu thÕ giíi. KÓ tõ khi ®æi míi vµ tiÕn hµnh më cöa th× ngµnh c«ng nghiÖp bia cña trung quèc ®· ph¸t triÓn rÊt nhanh. - Trong n¨m 2005 tæng s¶n l-îng bia kho¶ng 30-30,61 triÖu lÝt t¨ng 5,1% so víi n¨m tr-íc. - N¨m 2006 s¶n l-îng bia cña Trung Quèc ®¹t 35,15 triÖu kilo liter. Trong suèt 6 n¨m trë l¹i ®©y th× Trung Quèc lu«n gi÷ vÞ trÝ ®øng ®Çu thÕ giíi chiÕm 22% s¶n l-îng bia trªn toµn thÕ giíi. HiÖn nay sù c¹nh tranh cña c¸c c«ng ty ë Trung Quèc kh«ng gay g¾t, tËp trung vµo c¶i tiÕn c«ng nghÖ vµ chÊt l-îng. ThÞ tr-êng bia trªn thÕ giíi ®ang ph¸t triÓn mét c¸ch n¨ng ®éng vµ s¸ng t¹o, c¸c h·ng bia sö dông c¸c chiÕn l-îc kinh doanh kh¸c nhau.  T¹i MÜ vµ ch©u ©u do thÞ tr-êng bia ®· æn ®Þnh chiÕn l-îc kinh doanh bia lµ dµnh thÞ phÇn, gi¶m chi phÝ s¶n xuÊt.  Ng-îc l¹i, Trung Quèc l¹i lµ n¬i cã thÞ tr-êng ®ang t¨ng tr-ëng nªn chiÕn l-îc ph¸t triÓn lµ s¶n xuÊt t¨ng s¶n l-îng vµ n©ng cao chÊt l-îng.  HiÖn nay mét sè h·ng bia næi tiÕng trªn thÕ giíi ®ang t×m kiÕm thÞ tr-êng t¹i Nga, §«ng ¢u, Ch©u ¸ khi mµ nhu cÇu cña thÞ tr-êng Trung ¢u ngµy cµng gi¶m. Kinh tÕ t¨ng tr-ëng nhanh ®êi sèng ng-êi d©n cµng ngµy cµng ®-îc n©ng cao, nhiÒu ng-êi d©n trªn thÕ giíi cã thÓ th-ëng thøc nhiÒu lo¹i bia næi tiÕng. Trªn thÕ giíi cã rÊt nhiÒu h·ng bia ®· cã th-¬ng hiÖu næi tiÕng tõ l©u nh-: Poster, Tiger Beer, Heineken…v v. RÊt nhiÒu nghiªn cøu vµ øng dông ®-îc ®-a vµo bia. Nh- ë nhËt C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia b¶n ®· cho ra ®êi bia Bilk lµ lo¹i bia mµ cã 30% lµ s÷a. ThËm chÝ hä cã thÓ lµm ra bia Chocolate cho ngµy Valentine… III.T×nh h×nh s¶n xuÊt bia ë ViÖt Nam nh÷ng n¨m gÇn ®©y. Bia ®-îc ®-a vµo ViÖt Nam tõ n¨m 1890 cïng víi sù cã mÆt cña nhµ m¸y bia Sµi Gßn vµ nhµ m¸y bia Hµ Néi, nh- vËy ngµnh bia ViÖt Nam ®· cã lÞch sö h¬n 100 n¨m. HiÖn nay do nhu cÇu thÞ tr-êng, chØ trong mét thêi gian ng¾n ngµnh c«ng nghiÖp bia ®· cã nh÷ng b-íc ph¸t triÓn m¹nh mÏ th«ng qua viÖc më réng ®Çu t- vµo c¸c nhµ m¸y bia ®· cã tõ tr-íc vµ x©y dùng c¸c nhµ m¸y bia lín trªn kh¾p c¶ n-íc, c¸c nhµ m¸y liªn doanh víi n-íc ngoµi. C«ng nghiÖp bia ph¸t triÓn kÐo theo sù ph¸t triÓn cña c¸c ngµnh s¶n xuÊt kh¸c. §Æc biÖt nã ®· gióp gi¶i quyÕt mét sè lín lao ®éng cña c¶ n-íc. Ngµnh bia ph¸t triÓn ®· ®ãng gãp vµo ng©n s¸ch nhµ n-íc mét kho¶n lín v× vËy nã cã vai trß quan träng trong nÒn kinh tÕ quèc d©n. Tỉ LÝt Biểu ®å s¶n l-îng bia 5 n¨m 2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 2003 2004 2005 2006 Năm 2007  HiÖn nay thÞ tr-êng bia ViÖt Nam chñ yÕu do mét sè h·ng bia tõ l©u n¾m gi÷ nh-: Sabeco, Habeco… Vµ nhõng n¨m gÇn ®©y ®· xuÊt hiÖn nhiÒu nh·n hiÖu bia næi tiÕng trªn thÕ giíi do hä më réng ®Çu t-. ChØ tÝnh riªng n¨m 2004, tæng c«ng ty bia r-îu vµ n-íc gi¶i kh¸t Sµi Gßn Sabeco ®¹t s¶n l-îng 403 triÖu lÝt c¸c lo¹i. Trong ®ã 268 triÖu lÝt bia s¶n xuÊt C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia tai c«ng ty bia Sabeco sè cßn l¹i s¶n xuÊt t¹i 10 nhµ m¸ybia ®Þa ph-¬ng. Víi ph-¬ng thøc gia c«ng nµy, Bia Sµi Gßn ®· t¨ng nhanh ®-îc n¨ng lùc s¶n xuÊt, kh«ng ph¶i bá vèn ®Çu t- nh-ng vÉn cã s¶n phÈm phôc vô thÞ tr-êng. Trong khi ®ã, c¸c nhµ m¸y bia ®Þa ph-¬ng, sau khi ®Çu t- thiÕt bÞ l¹i kh«ng cã th-¬ng hiÖu, s½n sµng nhËn gia c«ng vµ võa huy ®éng ®-îc mÊy mãc thiÕt bÞ võa gi¶i quyÕt viÖc lµm vµ thu nhËp cho ng-êi lao ®éng, ®ãng gãp ng©n s¸ch cho ®Þa ph-¬ng vµ nhµ n-íc. Habeco (T«ng c«ng ty R-îu Bia N-íc gi¶i kh¸t Hµ Néi) lµ c«ng ty lín thø 3 vÒ s¶n l-îng tiªu thô t¹i ViÖt Nam, chiÕm 9,5% thÞ phÇn toµn thÞ tr-êng. . N¨m 2007 tæng s¶n l-îng bia cña Habeco kho¶ng 362 triÖu lÝt/n¨m (chiÕm 19,6% tæng s¶n l-îng bia trong n-íc). Trong ®ã kho¶ng 184 triÖu lÝt mang nh·n hiÖu bia Hµ Néi (134 triÖu lÝt ®-îc s¶n xuÊt t¹i nhµ m¸y vµ 50 triÖu lÝt ®-îc gai c«ng t¹i c¸c c«ng ty con). C¸c s¶n phÈm bia ®Þa ph-¬ng ®-îc s¶n xuÊt tai c¸c c«ng ty con cña Habeco trong n¨m 2007 lµ kho¶ng 178 triÖu lÝt. . Dù kiÕn n¨m 2010 s¶n l-îng bia s¶n xuÊt mang nh·n hiÖu bia Hµ Néi sÏ ®¹t kho¶ng 250 ®Õn 300 triÖu lÝt, sau khi nhµ m¸y bia tai vÜnh phóc chÝnh thøc ®i vµo ho¹t ®éng. Nh÷ng n¨m gÇn ®©y, nhiÒu doanh nghiÖp trong n-íc ®· kh«ng ngõng t¨ng tèc, ®Çu t- më réng c«ng suÊt: - N¨m 2003 c«ng suÊt bia c¶ n-íc ®¹t 1.29 tû lÝt. - N¨m 2004 con sè nµy v-ît lªn møc 1,37 tû lÝt. - N¨m 2005 ®¹t kho¶ng 1.5 tû lÝt. - N¨m 2006 ®¹t kho¶ng 1,7 tû lÝt. - N¨m 2007quy m« thÞ tr-¬ng bia ViÖt Nam ®¹t trªn 1.9 tû lÝt t¨ng 11.7% so víi n¨m 2006. Nh- vËy, trong giai ®o¹n 2003 - 2007 ngµnh bia ViÖt Nam cã tèc ®é t¨ng tr-ëng b×nh qu©n n¨m vÒ s¶n l-îng ®¹t gÇn 20%. Theo lé tr×nh dù kiÕn ph¸t triÓn n¨m 2010 c¶ n-íc sÏ ®¹t kho¶ng 2,5-3 tû lÝt/n¨m t¨ng 45% so víi n¨m 2007.  Ph-¬ng h-íng cho t-¬ng lai - Habeco ®ang khÈn tr-¬ng ®Çu t- dù ¸n s¶n xuÊt bia t¹i VÜnh Phóc, c«ng suÊt dù kiÕn ®¹t 100 triÖu lÝt/n¨m, cã kh¶ n¨ng më réng lªn 200 triÖu lÝt/n¨m vµo n¨m 2010. §¬n vÞ nµy còng ®ang më réng nhµ m¸y bia Thanh Hãa, tiÕp nhËn c«ng ty bia H¶i D-¬ng vµ Qu¶ng B×nh vÒ lµm c«ng ty con vµ ®Çu t- ®Ó n©ng cao c«ng suÊt nhµ m¸y nµy. - Cßn Sabeco sÏ tiÕp tôc n©ng c«ng suÊt nhµ m¸y bia CÇn Th¬ tõ 15 triÖu lÝt lªn 50 triÖu lÝt/n¨m, Sµi Gßn -Phó Yªn tõ 15 triÖu lÝt lªn h¬n 50 triÖu lÝt/n¨m, bia Hµ TÜnh tõ 15 triÖu lÝt lªn 30 triÖu lÝt/n¨m, thùc hiÖn ®Çu t- míi nhµ m¸y bia Cñ Chi c«ng suÊt 100 triÖu lÝt/n¨m cã kh¶ n¨ng më réng lªn 20 triÖu lÝt/n¨m, ®Çu t- nhµ m¸y bia b¹c liªu 15 triÖu lÝt/n¨m, ®Çu t- nhµ m¸y bia Qu¶ng Nam, Qu¶ng Ng·i cã c«ng suÊt 50 triÖu lÝt/n¨m. §èi víi c¸c doanh nghiÖp ®Çu t- n-íc ngoµi, cuéc tranh ®ua më réng n¨ng lùc s¶n xuÊt còng kh«ng kÐm phÇn s«i næi. Mét sè doanh nghiÖp ®ã ®¹t c«ng suÊt cho phÐp, ®ang xin t¨ng thªm c«ng suÊt nh-: C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia C«ng ty bia ViÖt Nam tõ 150 triÖu lÝt lªn 230 triÖu lÝt/n¨m. C«ng ty bia HuÕ ®Çu t- míi nhµ m¸y 50 triÖu lÝt tai Phó Bµi, Nhµ m¸y liªn doanh §«ng Hµ - Huda (Qu¶ng TrÞ) ®Çu t- thªm 30 triÖu lÝt/n¨m, C«ng ty Foster’s §µ N½ng më réng c«ng suÊt tõ 45 triÖu lÝt lªn 75 triÖu lÝt/n¨m. Míi ®©y c«ng ty Cæ phÇn s÷a ViÖt Nam còng chÝnh thøc th«ng b¸o sÏ ®Çu t- gÇn 300 tû ®ång ®Ó x©y dùng nhµ m¸y bia. Mét sè h·ng bia næi tiÕng cña Mü, Nam phi, §an M¹ch ®ang xóc tiÕn t×m hiÓu thÞ tr-êng vµ cã xu h-íng hîp t¸c liªn doanh víi doanh nghiÖp trong n-íc ®Ó gãp vèn s¶n xuÊt bia phôc vô thÞ tr-êng néi ®Þa vµ xuÊt khÈu. ¤ng NguyÔn B¸ Thi, chñ tÞch héi ®ång qu¶n trÞ Sabeco nhËn xÐt “ HiÖn nay nhiÒu ngµnh, nhiÒu doanh nghiÖp ®ang tiÕp tôc ®Çu t- vµo ph¸t triÓn n¨ng lùc s¶n xuÊt bia, bÊt kÓ quy ho¹ch ngµnh. §Ó kh¸c phôc khã kh¨n do ph¶i nhËp nguyªn liªu, h-íng tíi ®©y doanh nghiÖp chØ lµ nhËp khÈu ®¹i m¹ch vÒ chÕ biÕn malt cung øng cho s¶n xuÊt". C«ng ty TNHH ®-êng Mansex ®Çu t- n©ng c«ng suÊt chÕ biÕn malt tõ 50.000 tÊn/n¨m lªn 100.000 tÊn/ n¨m. Sabeco vµ Habeco còng ®ang nghiªn cøu ®Çu t- x©y dùng nhµ m¸y chÕ biÕn cã c«ng suÊt 100.000 tÊn/n¨m. ThÞ tr-êng bia cao cÊp chiÕm 9% chñ yÕu do 3 h·ng bia Heniken, Carlsberg vµ Tiger chiÕm lÜnh. ThÞ tr-êng bia b×nh d©n thuéc vÒ c«ng ty bia ®Þa ph-¬ng vµ c¸c c¬ quan s¶n xuÊt thñ c«ng. ThÞ tr-êng bia trung cÊp chñ yÕu thuéc vÒ c¸c nh·n hiªu nh- Sabeco, Habeco, Halida, Huda… IV.S¬ l-îc vÒ c¸c c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia . Ngµnh c«ng nghiÖp bia ra ®êi rÊt sím nªn viÖc øng dông c«ng nghÖ vµo s¶n xuÊt bia rÊt ®-îc coi träng. Theo thêi gian rÊt nhiÒu c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia ra ®êi. Mäi nhµ m¸y bia ®Òu dùa trªn mét m« h×nh chung ®Ó s¶n xuÊt bia. Vµ sù kh¸c nhau vÒ mïi vÞ mµu s¾c chØ chiÕm mét kh©u riªng trong mçi nhµ m¸y. D-íi ®©y lµ mét sè nh÷ng c«ng nghÖ c¬ b¶n. 1. Ale lµ tªn cña mét nhãm c¸c lo¹i bia ®-îc s¶n xuÊt b»ng lªn men ®Ønh vµ nã th«ng th-êng ®-îc lªn men ë nhiÖt ®é cao h¬n so víi lo¹i bia Lager (15oC ®Õn 300C). C¸c men bia Ale ë nhiÖt ®é nµy t¹o ra mét l-îng ®¸ng kÓ c¸c este, c¸c h-¬ng liÖu thø cÊp vµ c¸c s¶n phÈm t¹o mïi kh¸c, vµ kÕt qu¶ bia t¹o ra cã mïi hoa hay qu¶ t-¬ng tù. 2. Lagre lµ tªn cña nhãm nh÷ng lo¹i bia ®-îc lªn men theo ph-¬ng ph¸p lªn men ®¸y, th«ng th-êng lªn men ë nhiªt ®é 70C ®Õn 120C vµ sau ®ã ®-îc lªn men thø cÊp l©u ë 00 ®Õn 40C. Trong giai ®o¹n lªn men thø cÊp large ®-îc lµm trong vµ chÝn. 3. C«ng nghÖ DraughtMaster lµ c«ng nghÖ ®éc quyÒn cña h·ng bia næi tiÕng Catlsberg trªn toµn thÕ giíi ®· ®-îc øng dông t¹i c¸c quèc gia Ch©u ¢u lµ xø së cña bia t-¬i nh- §an M¹ch, Anh, Ph¸p, §øc, Bå §µo Nha, Italia, Thôy SÜ vµ ®· ®-îc nhiÒu ng-êi ®ãn nhËn. §©y lµ hÖ thèng tiªn phong víi gi¶i ph¸p sö dông bom C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia bia b»ng nhùa cao cÊp thay cho bom bia b»ng nh«m. Víi -u ®iÓm chØ sö dông mét lÇn, bom bia b»ng nhùa gióp ®¶m b¶o chÊt l-îng, h-¬ng bia ngon, t¹o c¶m gi¸c t-¬i nh- võa ®-îc s¶n xuÊt t¹i nhµ m¸y. C«ng nghÖ nµy h-íng ®Õn sù vËn hµnh dÔ dµng thuËn tiÖn cho c¸c ®iÓm tiªu thô. C«ng nghÖ nµy ®em l¹i rÊt nhiÒu lîi Ých næi tréi nh-: - HÖ thèng Draught Master sö dông c«ng nghÖ ®ét ph¸ lo¹i bá hoµn toµn viÖc sö dông CO2 do vËy c¸c ®iÓm tiªu thô tiÕt kiÖm ®-îc chi phÝ, kh«ng tèn diÖn tÝch ®Ó b×nh CO2 hay gÆp r¾c rèi khi hÕt CO2. - Trong c«ng nghÖ nµy sö dông bom bia 1 lÇn nªn c¸c ®iÓm tiªu thô kh«ng ph¶i mÊt thêi gian b¶o d-ìng vµ lµm s¹ch nh- c¸c hÖ thèng kh¸c trªn thÞ tr-êng, ®ång thêi b¶o ®¶m tÝnh vÖ sinh tèi ®a cho bia. - Vá nhÑ dÔ sö dông. C«ng nghÖ Draught Master cã ®é l¹nh s©u h¬n, bät mÞn h¬n chÊt l-îng gi÷ ®-îc trong thêi gian dµi lµm cho lîi nhuËn t¨ng. Vµo n¨m 2007, h·ng bia Halida cña ViÖt Nam ®· øng dông c«ng nghÖ nµy vµo s¶n xuÊt bia t-¬i. Ngµy 21/7/2007 ®· cã h¼n mét ngµy héi " Bia t-¬i Halida vµ c«ng nghÖ ®ét ph¸ Draught Master " giµnh riªng cho c¸c nhµ ®Çu t-, ng-êi qu¶n lý tiªu thô bia, nhµ hµng, qu¸n ¨n, kh¸ch s¹n, bar…®-îc tæ chøc t¹i Gi¶ng Vâ. 4. C«ng ty Budweiser lµ mét trong nh÷ng h·ng s¶n xuÊt bia lín nhÊt cña Mü kÓ tõ n¨m 1876. H·ng sö dông c¸c lo¹i lóa m¹ch cña ch©u ©u vµ mü. C«ng ty sö dông ph-¬ng ph¸p ñ bia theo kiÓu ch©u ©u lµ kraeusening. Theo ph-¬ng ph¸p nµy, ng-êi ta dïng mét chót hÌm r-îu míi ®-îc ñ lªn men ®Ó lªn men bia b¾t ®Çu chu tr×nh ñ b»ng gç såi ®éc ®¸o cña Anheuser - Busch gióp t¹o nªn h-¬ng vÞ bia t-¬i míi vµ s¹ch. 5. C«ng nghÖ Pilsener nguån gèc ch©u ©u sö dông nh÷ng chiÕt suÊt ®Æc biÖt tõ c©y hoa houblon vµ kÜ thuËt s¶n xuÊt bia l©u ®êi t¹o cho bia cã mµu vµng nh¹t vµ ®é trong suèt ®¶m b¶o mang l¹i cho bia h-¬ng vÞ dÔ chÞu vµ æn ®Þnh. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia Phần II. Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia: Bao gåm c¸c qu¸ tr×nh chÝnh sau : ChuÈn bÞ nguyªn liÖu S¶n xuÊt malt S¶n xuÊt dÞch ®-êng Hoµn thiÖn s¶n phÈm Läc trong vµ b·o hßa CO2 Lªn men bia S¬ ®å qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia 1. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu Nguyªn liÖu s¶n xuÊt bia bao gåm c¸c lo¹i chÝnh sau: malt ®¹i m¹ch, hoa houblon, n-íc, nÊm men, nguyªn liÖu thay thÕ vµ mét sè c¸c nguyªn liÖu kh¸c. ChÊt l-îng cña chóng quyÕt ®Þnh chÊt l-îng cña bia thµnh phÈm. a. Malt ®¹i m¹ch §¹i m¹ch cung cÊp tinh bét cÇn thiÕt cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia do vËy nã lµ thµnh phÇn kh«ng thÓ thiÕu. §¹i m¹ch chøa hµm l-îng tinh bét lín vµ vá cña nã dÝnh rÊt chÆt vµo h¹t ngay c¶ khi ®Ëp b«ng lóa hoÆc tuèt vµ chÕ biÕn thµnh malt ®¹i m¹ch. §¹i m¹ch sau khi thu ho¹ch sÏ ®-îc t¸ch h¹t vµ vËn chuyÓn ®Õn c¸c c¬ së tiÕp nhËn hoÆc nhµ m¸y b»ng «t«, tµu háa...ë ®©y ®¹i m¹ch ®-îc lµm s¹ch vµ ph©n lo¹i tr-íc khi ®-a vµo b¶o qu¶n. Thµnh phÇn chÝnh gåm cã: - Tinh bét: 45 ÷ 60%. - Protit: 6 ÷ 20%. - Xenlulo: 7÷ 8%. - ChÊt bÐo: 2 ÷ 3%. - Sacaroza: 1,5 ÷ 2%. - Kho¸ng. Trong sè c¸c lo¹i m¹ch nha th× m¹ch nha lµm tõ lóa m¹ch ®-îc sö dông réng r·i nhÊt do nã chøa nhiÒu amylase, lµ mét lo¹i enzym tiªu hãa gióp cho viÖc ph¸ vì C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia tinh bét thµnh ®-êng. Tuy nhiªn, phô thuéc vµo lo¹i c©y trång trong tõng khu vùc mµ c¸c lo¹i ngò cèc ®-îc hay kh«ng ®-îc m¹ch nha hãa kh¸c còng ®-îc hoÆc kh«ng ®-îc sö dông, bao gåm lóa mì, lóa g¹o, yÕn m¹ch vµ yÕn m¹ch ®en còng nh- Ýt phæ biÕn h¬n lµ lóa ng«, lóa miÕn. §ã lµ c¸c nguyªn liÖu thay thÕ. b. Hoa houblon Tªn khoa häc lµ humulus lupulus mang l¹i h-¬ng th¬m vµ vị ®¾ng ®Æc tr-ng cña bia. Hoa houblon mang l¹i vÞ h-¬ng th¬m vµ vÞ ®¾ng ®Æc tr-ng cña bia. chÊt l-îng bia phô thuéc rÊt lín vµo chÊt l-îng cña hoa houblon. Trong s¶n xuÊt ng-êi ta sö dông c¸c bóp hoa cña c©y c¸i. Trong c©y cã chøa c¸c tinh dÇu vµ nhùa ®¾ng, chÝnh thµnh phÇn nµy cung cÊp cho bia c¸c cÊu tö ®¾ng vµ th¬m. Thµnh phÇn hoa houblon bao gåm: - Protit: 1 ÷ 2%. - Nhùa ®¾ng: 16 ÷ 26%. - Tinh dÇu: 0,5 ÷ 1,5%. - Tanin: 2 ÷ 5%. - Xenlulo: 12 ÷ 16%. c. N-íc ChiÕm tû lÖ 85 ÷ 90% trong thµnh phÇn cña bia thµnh phÈm. Do thµnh phÇn chÝnh cña bia lµ n-íc nªn nguån n-íc vµ c¸c ®Æc tr-ng cña nã cã ¶nh h-ëng rÊt quan träng tíi c¸c ®Æc tr-ng cña bia. NhiÒu lo¹i bia chÞu ¶nh h-ëng hoÆc thËm chÝ ®-îc x¸c ®Þnh theo ®Æc tr-ng cña n-íc trong khu vùc s¶n xuÊt bia. MÆc dï ¶nh h-ëng cña nã còng nh- lµ t¸c ®éng t-¬ng hç cña c¸c lo¹i kho¸ng chÊt hßa tan trong n-íc ®-îc sö dông trong s¶n xuÊt bia lµ kh¸ phøc t¹p, nh-ng theo qui t¾c chung th× n-íc mÒm lµ phï hîp cho s¶n xuÊt c¸c lo¹i bia s¸ng mµu. Do ®ã, ®Ó ®¶m b¶o sù æn ®Þnh vÒ chÊt l-îng vµ mïi vÞ cña s¶n phÈm, n-íc cÇn ®-îc xö lý tr-íc khi tham vµo qu¸ tr×nh s¶n xuÊt bia nh»m ®¹t ®-îc c¸c chØ tiªu chÊt l-îng nhÊt ®Þnh. - N-íc dïng ®Ó ng©m ®¹i m¹ch kh«ng chøa nhiÒu t¹p chÊt h÷u c¬ vµ vi sinh vËt, c¸c muèi cã trong n-íc nh-: Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, NaHCO3, MgCO3 ... hßa tan c¸c chÊt trong thµnh phÇn vá nh- c¸c chÊt ®¾ng lµm t¨ng chÊt l-îng cña malt vµ sau ®ã c¸c muèi hßa tan nh- cacbonat vµ bicacbonat x©m nhËp vµo bªn trong h¹t lµm gi¶m ®é axit. - N-íc ¶nh h-ëng ®Õn qu¸ tr×nh hå hãa ®-êng hãa, n-íc ®i vµo dÞch ®-êng lµm ¶nh h-ëng ®Õn mïi vÞ vµ mét vµi tÝnh chÊt cña bia. - Yªu cÇu lín: 10 ÷ 15 m3 n-íc/1000 lit bia. - N-íc tham gia thµnh phÇn bia yªu cÇu chÊt l-îng cao th-êng dïng n-íc mÒm víi m«i tr-êng axit yÕu pH 6 ÷ 7. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia - N-íc dïng cho vÖ sinh thiÕt bÞ nhµ x-ëng, lµm l¹nh: yªu cÇu chÊt l-îng thÊp th-êng lµ n-íc cøng t¹m thêi. N-íc trong s¶n xuÊt bia ®-îc sö dông ph¶i ®¶m b¶o c¸c yªu cÇu chung sau: - §é cøng tõ mÒm ®Õn trung b×nh. - Hµm l-îng muèi cacbonnat kh«ng qu¸ 50mg/l. - Hµm l-îng muèi Mg2+ kh«ng qu¸ 100mg/l. - Hµm l-îng muèi clorua kh«ng qu¸ 70 ÷ 150 mg/l. - Hµm l-îng CaSO4 150 ÷ 200mg/l. - N vµ muèi NO2 kh«ng cã. - Hµm l-îng s¾t II kh«ng qu¸ 0,3 mg/l. - Vi sinh vËt kh«ng qu¸ 100Tb/ml. d. Nguyªn liÖu thay thÕ:  Nguyªn liÖu tinh bét: 90% l-îng bia trªn toµn thÕ giíi ®-îc lµm tõ malt vµ nguyªn liÖu tinh bét, ng-êi ta sö dông tinh bét ®Ó: - H¹ gi¸ thµnh. - T¨ng c-êng ®é bÒn keo, nh÷ng chÊt chøa polyphenol trong thµnh phÇn bia. - S¶n xuÊt c¸c lo¹i bia nhÑ h¬n, s¸ng mµu h¬n. C¸c nguyªn liÖu thay thÕ ®-îc sö dông: ng«, g¹o, lóa miÕn, lóa m×, ®¹i m¹ch, tiÓu m¹ch, lóa m¹ch ®en, yÕn m¹ch, kª, khoai t©y, s¾n...  Siro tinh bét, ®-êng ng«, ngò cèc, cñ c¶i.., ®-êng láng cña cñ c¶i, ®-êng ng«... e. NÊm men bia: Men bia lµ c¸c vi sinh vËt ®¬n bµo cã t¸c dông lªn men ®-êng cã kh¶ n¨ng sèng trong c¸c ®iÒu kiÖn ¸m khÝ vµ hiÕu khÝ, trong m«i tr-êng dung dÞch cã chøa ®-êng, nito, photpho, vµ c¸c chÊt h÷u c¬, v« c¬ kh¸c. C¸c gièng men bia cô thÓ ®-îc lùa chän ®Ó s¶n xuÊt c¸c lo¹i bia kh¸c nhau, nh-ng cã hai gièng chÝnh lµ men ale (Saccharomyces cerevisiae) vµ men Lager (Saccharomyces uvarum), víi nhiÒu gièng kh¸c n÷a tïy theo lo¹i bia nµo ®-îc s¶n xuÊt. Men bia sÏ chuyÓn hãa ®-êng thu ®-îc tõ h¹t ngò cèc vµ t¹o ra cån vµ cacbon ®ioxit (CO2). Tr-íc khi c¸c chøc n¨ng cña men bia ®-îc hiÓu râ th× mäi qu¸ tr×nh lªn men ®Òu sö dông c¸c lo¹i men bia hoang d·. MÆc dï cßn rÊt Ýt lo¹i bia, ch¼ng h¹n nh- bia Lambic vÉn dùa trªn ph-¬ng ph¸p cæ nµy nh-ng phÇn lín c¸c qu¸ tr×nh lªn men ngµy nay ®Òu sö dông c¸c lo¹i men bia ®-îc nu«i cÊy vµ cã ®é tinh khiÕt cao. Trung b×nh, hµm l-îng cån trong bia lµ kho¶ng 4-6% r-îu theo thÓ tÝch, mÆc dï nã cã thÓ thÊp tíi 2% vµ cao tíi 14% trong mét sè tr-êng hîp nµo ®ã. Mét sè nhµ s¶n xuÊt bia cßn ®-a ra lo¹i bia chøa tíi 20% cån. TÕ bµo nÊm men chøa 80% lµ n-íc cßn l¹i mét sè nguyªn tè nh- cacbon, c¸c cao ph©n tö nh-: protein (40 ÷ 45%), cacbonhydrat (30 ÷ 35%), axit nucleic (6 ÷ 8%), lipit (4 ÷ 5%). Yªu cÇu ®èi víi nÊm men: - Tèc ®é lªn men nhanh. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia - Sö dông ®-êng cã hiÖu qu¶, t¹o ®é cån cao. - Cã kh¶ n¨ng chÞu cån, ¸p suÊt thÈm thÊu, oxy, nhiÖt ®é, nång ®é C phï hîp víi tõng nhµ m¸y. - Cã kh¶ n¨ng kÕt b«ng hoÆc kÕt b«ng tèt. - Cã kh¶ n¨ng sèng xãt cao ®Ó t¸i sö dông. - S¶n phÈm t¹o ra bao gåm c¸c hîp chÊt h-¬ng vµ vÞ ®Æc tr-ng cña bia. - §Æc tÝnh di truyÒn æn ®Þnh. f. C¸c chÊt lµm trong Mét sè nhµ s¶n xuÊt bia cßn cho thªm mét hay nhiÒu chÊt lµm trong vµo bia mµ kh«ng bÞ b¾t buéc ph¶i c«ng bè nh- lµ mét thµnh phÇn cña bia. C¸c chÊt lµm trong phæ biÕn lµ th¹ch thu ®-îc tõ bong bãng c¸; caragin- thu ®-îc tõ t¶o biÓn; rªu Ireland (loµi t¶o ®á cã tªn khoa häc Chondrus crispus); vµ giªlatin. Do c¸c thµnh phÇn nµy cã thÓ thu ®-îc tõ ®éng vËt, viÖc sö dông hay tiªu thô c¸c s¶n phÈm ®éng vËt liªn quan cÇn ph¶i cã c¸c th«ng sè kü thuËt cô thÓ trong qu¸ tr×nh läc cña nhµ s¶n xuÊt bia. g. C¸c nguyªn liÖu kh¸c:  NaOH: dïng trung hßa vµ vÖ sinh tÈy röa.  C¸c axit: - HCl: víi tØ lÖ:  HCl > 30%.  Fe < 0,01.  SO42- > 0,077%. Dïng ®iÒu chØnh pH n-íc vµ xö lÝ men s÷a. - H2SO4 , axit lactic: ®iÒu chÕ pH dÞch hÌm trong qu¸ tr×nh nÊu vµ ®-êng hãa. - HNO3,HNO2 vÖ sinh tÈy röa vµ s¸t trïng. - H3PO4 ®iÒu chØnh pH cho n-íc vµ vÖ sinh tÈy röa.  Muèi: - Na2CO3 xö lý bia thµnh phÈm khi pH bia qu¸ thÊp. - NaCl bæ xung vµo m«i tr-êng vµ dÞch lªn men khi cÇn thiÕt, kÝch thÝch tiªu hãa vµ æn ®Þnh cña bia. - CaCl2 tinh khiÕt bæ xung dÞch tiªu hãa vµ b¶o vÖ enzym khi t¸c dông nhiÖt ®é. - CaSO4 bæ xung vµo nåi malt vµ nåi hoa ®iÒu chØnh l-îng n-íc. - Na2S khö s¾t, khö mïi tanh, mµu vµng cña s¾t.  ChÊt trî läc: diatomit vµ peclit.  Mét sè chÊt khö: gi¶m kh¶ n¨ng bÞ oxi hãa trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n do nhiÒu nguyªn nh©n kh¸c nhau, cã thÓ gåm c¸c chÊt khö nhanh, khö chËm, khö ngay lËp tøc... C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia 2. Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt malt Röa S¹ch N¶y mÇm Ng©m kho T¸ch rÔ ®¸nh bãng SÊy malt S¬ ®å qu¸ tr×nh s¶n xuÊt malt a. ChuÈn bÞ nguyªn liÖu: §¹i m¹ch tõ kho sau khi thu nhËn ®-îc lµm s¹ch, ph©n lo¹i, ®¹i m¹ch sau khi b¶o qu¶n lÉn c¸t bôi, c¸c bµo tö, vi khuÈn, nÊm mèc b¸m vµo vá, c¸c t¹p chÊt, vi sinh vËt tån t¹i. Ph-¬ng ph¸p ®-îc sö dông lµ röa: ng©m h¹t ®¹i m¹ch trong n-íc kÕt hîp ®¶o trén, sôc khÝ... b. Ng©m ®¹i m¹ch vµ n¶y mÇm ®¹i m¹ch: §¹i m¹ch kh« víi hµm Èm 11 ÷ 13% b¶o qu¶n trong kho sau 6 ÷ 8 tuÇn sau khi thu ho¹ch muèn ®-a vµo s¶n xuÊt ph¶i ®-îc t¨ng ®é Èm lªn 43 ÷ 45% cho malt vµng vµ 45 ÷ 47% cho malt ®en, nh»m môc ®Ých lo¹i bá h¹t lÐp, nh÷ng h¹t kh«ng lÐp, kh«ng ch¾c, c¸c t¹p chÊt…®ång thêi röa s¹ch bôi vµ vi sinh vËt b¸m trªn h¹t. Yªu cÇu cña qu¸ tr×nh: nhiÖt ®é n-íc ng©m 12 ÷ 14ºC, thêi gian ng©m 72 giê. Cung cÊp n-íc gi÷ cho h¹t kh«ng bÞ ng¹t thë, tr¸nh nh¹y c¶m víi n-íc, gi¶m chÊt k×m h·m n¶y mÇm. C¸c ph-¬ng ph¸p ng©m: ng©m th-êng xuyªn trong n-íc, ng©m ho¸n vÞ n-íc kh«ng khÝ, ng©m trong n-íc Êm hoÆc n-íc nãng, t-íi n-íc hoÆc phun n-íc. c. ¦¬m mÇm: Môc ®Ých: t¹o hay ho¹t hãa hÖ enzym amylaza cã kh¶ n¨ng ®-êng hãa tinh bét dù tr÷ ë trong néi nhò, tÊn c«ng vµ lµm thay ®æi kh¶ n¨ng thÈm thÊu trung b×nh cña C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia néi nhò nhê enzym sitaza, lµm biÕn tÝnh hay hßa tan protein cña tÕ bµo néi nhò bëi hÖ enzyme proteaza, lµm néi nhò mÒm ra do t¸c dông cña enzym. Yªu cÇu kÜ thuËt: nhiÖt ®é 12 ÷ 14ºC, ®é Èm 98 ÷ 100%, khu vùc -¬m ph¶i tho¸ng. d. SÊy malt: Khi malt ®ñ nhuyÔn cÇn ph¶i dõng qu¸ tr×nh n¶y mÇm b»ng c¸ch sÊy malt. Môc ®Ých: dõng qu¸ tr×nh n¶y mÇm, cung cÊp cho malt h-¬ng vÞ phï hîp cho lo¹i bia lµm tõ chóng, t¹o melanoidin, diÖt vi sinh vËt b¸m vµo h¹t, vµ tiÕp tôc qu¸ tr×nh thñy ph©n c¸c chÊt cao ph©n tö. . Tr-íc khi ®em sÊy ®é Èm 45% sau khi sÊy cßn l¹i 5%. . Thêi gian sÊy: 24h víi malt vµng vµ 48 giê víi malt ®en. . NhiÖt ®é tèi ®a: 75ºC víi malt vµng vµ 105ºC víi malt ®en. . Sö dông thiÕt bÞ sÊy nh-: lß sÊy ®øng, lß sÊy n»m, sÊy liªn tôc... H-¬ng vÞ lµ kÕt qu¶ cña nh÷ng ph¶n øng diÔn ra ë nhiÖt ®é cao gi÷a c¸c thµnh phÇn cña malt mµ tr-íc hÕt lµ gi÷a c¸c s¶n phÈm thñy ph©n, ph¶n øng chÝnh lµ ph¶n øng gi÷a ®-êng vµ axit amin t¹o ra s¶n phÈm ®Ëm mµu vµ mïi th¬m lµ melanoidin. e. T¸ch rÔ vµ ®¸nh bãng malt Sau khi sÊy ph¶i ®-îc t¸ch rÔ do rÔ malt chøa nhiÒu hîp chÊt cã thÓ g©y cho bia cã vÞ ®¾ng khã chÞu. Ph-¬ng ph¸p ®-îc sö dông lµ sö dông m¸y ®Ëp rÔ, qu¸ tr×nh ®-îc tiÕn hµnh ngay sau khi sÊy: lµm nguéi malt vµ do rÔ cã tÝnh h¸o n-íc cao nªn sÏ hót n-íc rÊt nhanh khi ®ang cßn kh« nãng. f. §¸nh bãng Ch¶i ®i hÕt c¸c bôi bÈn vµ lµm cho malt bãng ®Ñp h¬n. §-îc thùc hiÖn tr-íc c«ng ®o¹n nghiÒn malt ë nhµ m¸y s¶n xuÊt bia ®Ó malt kh«ng bÞ dÝnh bôi do qu¸ tr×nh vËn chuyÓn hoÆc do c¸c c«ng ®o¹n s¶n xuÊt.  C¸c chØ tiªu chÊt l-îng cña malt: - TØ lÖ h¹t vì g·y, dËp: 0,5 ÷ 0,6%. Träng l-îng 100 lÝt: 54 ÷ 57 kg. Hµm Èm cña h¹t: 2 ÷ 5%. Thêi gian ®-êng hãa: 15 ÷ 20 phót. HÖ sè hßa tan: 70 ÷ 75%. C-êng ®é mµu (tÝnh theo ml 0.1nI2/100ml): 0.16 ÷ 0.26ml. Hµm l-îng maltoza: 60 ÷ 70%. §¹m tæng (N × 6.25): 1.6 ÷1.7 (so víi chÊt kh«). Ho¹t lùc amylaza: 250 ÷ 300wk (windish- kolbach). C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia 3. S¶n xuÊt dÞch ®-êng. NghiÒn malt Qu¸ tr×nh ®-êng hãa Qu¸ tr×nh läc dÞch ®-êng Lµm l¹nh dÞch ®-êng L¾ng trong lµm l¹nh nhanh §un s«i dÞch ®-êng vµ hoa loublon Sôc khÝ S¬ ®å qu¸ tr×nh s¶n xuÊt dÞch ®-êng a. NghiÒn malt: Môc ®Ých: nghiÒn h¹t thµnh nh÷ng m¶nh nhá ®Ó khi ®-êng hãa thu ®-îc nhiÒu chÊt tan (chÊt chiÕt) nhÊt cã lîi cho s¶n xuÊt vµ chÊt l-îng s¶n phÈm, h¹n chÕ c¸c chÊt kh«ng cã lîi tan vµo dÞch ®-êng vµ sö dông tèt nhÊt c¸c thµnh phÇn cña malt (chÊt tan, vá,...). Néi nhò lµ nguån cung cÊp c¬ b¶n c¸c chÊt cho dÞch ®-êng, tïy møc ®é ph©n hñy cña malt mµ cã møc ®é nghiÒn mÞn kh¸c nhau. Vá trÊu ®-îc sö dông nh- mét chÊt trî läc dÞch ®-êng vµ h¹n chÕ c¸c hoµ tan cña nã vµo dÞch ®-êng (g©y mïi vÞ kh«ng tèt) chØ nªn nghiÒn dËp hay nghiÒn bÑp kh«ng nghiÒn mÞn ®¶m b¶o t¸ch hÕt néi nhò khái vá. Tr-íc khi nghiÒn phun mét Ýt n-íc vµo matl. ThiÕt bÞ dïng nghiÒn malt lµ m¸y nghiÒn trôc. §èi víi c¸c nguyªn liÖu thay thÕ kh«ng qua qu¸ tr×nh -¬ng mÇm h¹t tinh bét cøng khã ph¸ vì vµ nÊu chÝn v× vËy ph¶i nghiÒn thËt mÞn thiÕt bÞ sö dông lµ m¸y nghiÒn bóa. Cã thÓ nghiÒn kh« hoÆc nghiÒn -ít tïy thuéc vµo c«ng nghÖ vµ thiÕt bÞ ®-îc sö dông, sau khi nghiÒn ta thu ®-îc mét hçn hîp gåm: -Vá trÊu -TÊm th« -TÊm nhá I -TÊm nhá II -Bét -Bét mÞn. Qu¸ tr×nh nghiÒn malt ¶nh h-ëng ®Õn: C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia - HiÖu suÊt vµ thêi gian ®-êng hãa N¨ng suÊt nhµ m¸y bia Qu¸ tr×nh lªn men Kh¶ n¨ng läc dÞch ®-êng (hµm l-îng β_glucan) Mµu bia, vÞ vµ toµn bé tÝnh chÊt cña bia. b. Qu¸ tr×nh ®-êng hãa lµ qu¸ tr×nh quan träng nhÊt trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt dÞch lªn men. Trong suèt qu¸ tr×nh ®-êng hãa bét malt vµ n-íc ®-îc trén víi nhau, c¸c thµnh phÇn cña malt hßa tan vµo n-íc, vµ ta thu ®-îc dÞch ®-êng. Môc ®Ých: hÇu hÕt c¸c hîp chÊt cña bét malt kh«ng tan trong n-íc, chØ cã nh÷ng chÊt hßa tan míi tham gia vµo thµnh phÇn cña bia thµnh phÈm do vËy qu¸ tr×nh ®-êng hãa ®¶m b¶o thùc hiÖn viÖc chuyÓn c¸c chÊt h÷u c¬ kh«ng tan cña bét nghiÒn sang d¹ng hßa tan, tÊt c¶ c¸c chÊt tan vµo dung dÞch ®-îc gäi lµ chÊt chiÕt, dÞch hçn hîp sau khi ®-îc ®-êng hãa gäi lµ dÞch hÌm v× nã bao gåm c¶ b· malt vµ c¸c chÊt kh«ng tan kh¸c. - C¸c chÊt hßa tan ®-îc nh- ®-êng, dextrin, axit v« c¬ vµ mét sè protein. - C¸c chÊt kh«ng tan nh- tinh bét, xenluloza, mét sè protein cao ph©n tö vµ c¸c hîp chÊt h÷u c¬ kh¸c. HÇu hÕt c¸c chÊt chiÕt ®-îc t¹o ra nhê c¸c ph¶n øng enzym, c¸c enzym ho¹t ®éng m¹nh t¹i c¸c nhiÖt ®é thÝch hîp dÉn ®Õn qu¸ tr×nh ®-êng hãa thùc hiÖn ë nh÷ng ®iÓm nhiÖt ®é phï hîp cho ho¹t ®éng cña c¸c enzym. C¸c qu¸ tr×nh thñy ph©n x¶y ra: - Thñy ph©n tinh bét: hå hãa, dÞch hãa, ®-êng hãa. -Thñy ph©n β_glucan (lµ chÊt t¹o keo), thñy ph©n protein vµ mét sè qu¸ tr×nh thñy ph©n kh¸c. i. NÊu: hßa bét víi n-íc. Sö dông c¸c thiÕt bÞ nÊu: th-êng sö dông mét hoÆc hai thiÕt bÞ nÊu tïy qui tr×nh c«ng nghÖ, nguyªn liÖu ®Çu vµo: - 100% malt chØ cÇn mét thiÕt bÞ ®-êng hãa. - Cã sö dông nguyªn liÖu thay thÕ th× ph¶i thªm mét thiÕt bÞ hå hãa. Yªu cÇu kÜ thuËt: - C¸c ®iÓm dõng: . 52ºC – 15 ÷ 20 phót . 63ºC – 20 ÷ 30 phót . 73ºC – 20 ÷ 30 phót . §un s«i – 10 ÷ 15 phót. - Ph¶i x¸c ®inh tØ lÖ trén gi÷a bét, n-íc tr-íc khi tiÕn hµnh trén, ®iÒu nµy quyÕt ®Þnh nång ®é dÞch ®Çu. vÝ dô: 100Kg bét + 300l n-íc t¹o ra ®-êng 20%. ii. §-êng hãa C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia Môc ®Ých lµ t¨ng nhiÖt ®é cña khèi dÞch hÌm ®Õn nhiÖt ®é thÝch hîp cho ho¹t ®éng cña enzym mµ ta mong muèn vµ gi÷ nhiÖt ®é ®ã kh«ng ®æi trong suèt kho¶ng thêi gian cÇn thiÕt. C¸c kho¶ng nhiÖt ®é c¸c qu¸ tr×nh: - 40 ÷ 50ºC: nhiÖt ®é cho c¸c enzym thñy ph©n protein vµ β_glucan, - 63 65ºC : nhiÖt ®é thñy ph©n t¹o ®-êng maltoza. - 70 ÷ 75ºC : ®-êng hãa. - 78ºC : kÕt thóc ®-êng hãa. Ta cã thÓ t¨ng nhiÖt ®é b»ng c¸c c¸ch nh-: - Thªm vµo n-íc nãng. - §-êng hãa theo qui tr×nh kh«ng ®un s«i. - §-êng hãa theo qui tr×nh ®un s«i mét phÇn. C¸c ph-¬ng ph¸p ®-êng hãa th-êng ®-îc sö dông: - Ph-¬ng ph¸p ng©m triÕt, th-êng ®-îc sö dông ë Anh. - Ph-¬ng ph¸p ®un s«i tõng phÇn. c. Qu¸ tr×nh läc dÞch ®-êng §-êng hãa t¹o ra dÞch ®-êng giµu c¸c chÊt nito dÔ ®ång hãa. Läc gióp t¸ch dÞch ®-êng hay dÞch hÌm víi vá trÊu vµ nh÷ng phÇn néi nhò cña h¹t kh«ng tan, ngoµi ra ng-êi ta mong muèn gi÷ l¹i cïng víi b· nh÷ng chÊt kh«ng mong muèn nh- kim lo¹i nÆng, tanin, lipit... Cã hai giai ®o¹n : - Läc dÞch ®Çu: t¸ch dÞch khái b·. - Röa b·: thu håi c¸c chÊt chiÕt nh- ®-êng... Yªu cÇu kÜ thuËt: dÞch Ðp ph¶i trong, nhiÖt ®é 70ºC. ThiÕt bÞ dïng ®Ó läc: thïng läc ®¸y b»ng, m¸y Ðp khung b¶n, Ðp vÝt, ly t©m... d. §un s«i dÞch ®-êng vµ hoa houblon Lµm æn ®Þnh thµnh phÇn vµ t¹o cho bia cã mïi th¬m vµ vÞ ®¾ng ®Æc tr-ng cña hoa houblon, kÕt l¾ng protit cao ph©n tö (do ph¶n øng víi polyphenol vµ c¸c hîp chÊt h÷u c¬ azot, t¹o ph¶n øng melanoid). Gia t¨ng nång ®é, ®é axit, c-êng ®é mµu, sù t¹o thµnh c¸c chÊt khö, ®é nhít gi¶m xuèng... C¸c ph-¬ng ph¸p ®-îc sö dông: - CÊp nhiÖt trùc tiÕp. - CÊp nhiÖt b»ng n-íc nãng. - CÊp nhiÖt b»ng h¬i. C¸c b-íc tiÕn hµnh: - NghiÒn hoa tr-íc khi ®un s«i víi dÞch ®-êng. - ChiÕt hoa houblon víi dÞch ®-êng. - ChiÕt hoa víi dung dÞch kiÒm. - Läc t¸ch b· hoa. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia Yªu cÇu kü thuËt: s«i m¹nh thêi gian tõ 1.5 ®Õn 2 giê, l-îng chÊt ®¾ng cÇn ®¹t: 18 ÷ 25 mg. Thµnh phÇn hçn hîp: - Maltoza: 66 ÷ 70%. - Glucoza vµ fructoza: 6 ÷ 9%. - Fructoza: 0.3 ÷ 0.5 %. - Dextrin kh«ng lªn men: 15%. - Saccaroza: 2 ÷ 6%. - C¸c chÊt ë d¹ng keo: ®Õn 0.2%. - C¸c chÊt cã N: Nito amin:0.2 ÷ 0.3%. Nito kÕt tña: 0.03 ÷ 0.04%. - C¸c chÊt kh¸c: 1,5 ÷ 2%. e. L¾ng trong vµ lµm l¹nh DÞch ®-êng sau khi ®un s«i víi hoa chøa c¸c cÆn d¹ng huyÒn nhò vµ cÆn tõ hoa houblon. §Ó cã thÓ cÊy gièng nÊm men cÇn thiÕt ph¶i lµm trong dÞch, t¸ch bá cÆn vµ lµm l¹nh ®Õn nhiÖt ®é lªn men. DÞch ®-êng dÔ nhiÔm t¹p vi sinh vËt bëi trong ®ã cã chøa rÊt nhiÒu ®-êng lªn men ®-îc vµ nhiÒu hîp chÊt nito mµ c¸c vi sinh vËt cã thÓ ®ång hãa trùc tiÕp dÇn dÇn trong qu¸ tr×nh lµm l¹nh dÞch ®-êng th× dÞch nµy lµ m«i tr-êng lý t-ëng cho vi sinh vËt ph¸t triÓn. ThiÕt bÞ sö dông lµ thïng l¾ng Wirlpool vµ m¸y l¹nh tÊm b¶n. Yªu cÇu kÜ thuËt: thêi gian h¹ nhiÖt ®é: 1 ÷ 1.5 h. f. Xö lÝ dÞch ®-êng sau khi ®un hoa. . Lo¹i bá cÆn nãng. . Lµm l¹nh dÞch ®-êng. . §-a nhiÖt ®é xuèng cßn: +6 ÷ 12ºC. . Sö dông c¸c thiÕt bÞ lµm l¹nh víi c¸c t¸c nh©n lµm l¹nh nh-: kh«ng khÝ, n-íc,glycol, amoniac, cån... g. Sôc khÝ Cung cÊp l-îng oxi cÇn thiÕt cho giai ®o¹n ®Çu qu¸ tr×nh lªn men. Kh«ng khÝ hoÆc oxi cã thÓ ®-îc cho vµo dÞch ®-êng ngay khi dÞch nãng vµo m¸y l¹nh nhanh hoÆc vµo dÞch sau khi ®· lµm l¹nh. 4. Qui tr×nh lªn men bia Lµ qu¸ tr×nh yÕm khÝ vµ táa nhiÖt d-íi t¸c dông cña nÊm men. Men bia ®-îc thªm vµo (hoÆc r¾c vµo) vµ hçn hîp ®-îc ®Ó cho lªn men. Sau khi qu¸ tr×nh lªn men s¬ cÊp, ng-êi ta cã thÓ cho lªn men thø cÊp, ®iÒu nµy cho phÐp men bia vµ c¸c chÊt kh¸c ho¹t ®éng l©u h¬n. Mét sè nhµ s¶n xuÊt bia cã thÓ bá qua giai ®o¹n lªn men thø cÊp vµ chØ ®¬n gi¶n lµ läc bá b· men bia. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia Qu¸ tr×nh lªn men ®-êng t¹o r-îu etylic vµ CO2: C6H12O6 → C2H5OH + CO2 + H2O + Q - Sù chuyÓn hãa c¸c chÊt. - Sù t¹o thµnh c¸c s¶n phÈm phô: r-îu bËc cao, c¸c este, aldehyt vµ c¸c dÉn xuÊt, c¸c hîp chÊt l-u huúnh. - Sù t¹o thµnh bät. - Qu¸ tr×nh kÕt b«ng cña nÊm men. - C¸c biÕn ®æi kh¸c. C¸c kü thuËt lªn men:  §éng häc lªn men: chu k× lªn men gåm cã 4 pha: -Pha thÝch nghi: nÊm men lÊy oxi cña dÞch ®-êng vµ b¾t ®Çu hÊp thô c¸c axit amin (nhãm A) c¸c ®-êng ®¬n ®Ó s¶n sinh ra n¨ng l-îng cÇn thiÕt cho sinh tæng hîp tb. -Pha sinh s¶n: nÊm men sinh s¶n b»ng c¸ch n¶y chåi. -Pha c©n b»ng: ngõng sinh s¶n vµ sè tÕ bµo trong dÞch lµ kh«ng ®æi. -Pha suy gi¶m: nÊm men kÕt b«ng.  Nu«i cÊy nÊm men thuÇn khiÕt.  Thu håi t¸i sö dông s÷a men: röa nÊm men lo¹i bá c¸c chÊt cÆn hay chÊt ®¾ng lµm bÈn nÊm men sau khi lªn men.  Lªn men chÝnh: Môc ®Ých: chuyÓn hãa c¸c chÊt hßa tan ë trong dÞch ®-êng thµnh C2H5OH, CO2 vµ c¸c s¶n phÈm phô kh¸c. - Lªn men chÝnh ë ®iÒu kiÖn hë: nhiÖt ®é cÇn 8 ÷ 12ºC. Nång ®é dÞch ®-êng: . 10 ÷ 13 °S thêi gian cÇn 6 ÷ 8 ngµy. . 14 ÷ 18 °S thêi gian cÇn 8 ÷ 10 ngµy. . 18 °S : thêi gian cÇn 8 ÷ 10 ngµy+ t¨ng sè l-îng men ghÐp mét c¸ch thÝch hîp. - Lªn men næi: . NhiÖt ®é lªn men: 15 ÷ 20°C. . Thêi gian: 4 ÷ 6 ngµy. . DÞch lµm l¹nh b»ng n-íc th-êng. TØ lÖ men giÊm: 0,2 ÷ 0,5 l/hl dÞch ®-êng. - Lªn men kÝn vµ thu håi CO2. - Thu håi CO2.  Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia non Lªn men phô lµm chÝn bia lµ qu¸ tr×nh lªn men tiÕp sau qu¸ tr×nh lªn men chÝnh ®Ó lªn men tiÕp phÇn ®-êng cßn l¹i nh-ng víi tèc ®é chËm. Lµm chÝn bia lµ qu¸ tr×nh khö r-îu bËc cao, aldehit, b·o hßa CO2 t¹o este vµ c¸c s¶n phÈm kh¸c. Th-êng sö dông qu¸ tr×nh lªn men gia tèc. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia - Sö dông chÊt chiÕt cßn l¹i, - Hßa tan CO2. - Hoµn thiÖn h-¬ng vÞ cña bia. - Lµm trong bia. - Lµm chÝn bia. - æn ®Þnh bia. Tµng tr÷ bia: x¶y ra ®ång thêi vµ trong cïng mét thêi gian, ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é: 1 ÷ 2ºC, trong mét tuÇn ®Ó lo¹i bá c¸c chÊt keo tô. Trong thêi gian nµy kiÓm tra nhiÖt ®é ngay c¶ khi ®-a ra läc, tr¸nh vËn chuyÓn bia sau khi lªn men chÝnh ®Ó kh«ng cho CO2 x©m nhËp. 5. Lµm trong vµ b·o hßa CO2 a. Lµm trong bia: Bia sau qu¸ tr×nh lªn men phô dï ®· qua qu¸ tr×nh t¸ch cÆn vµ x¸c men nh-ng vÉn cßn chøa nhiÒu nÊm men d- thõa (kho¶ng 30 v¹n tb/ml) vµ c¸c chÊt kÕt tña kh¸c cã nguån gèc tõ qu¸ tr×nh nÊu ®-êng hãa vµ ®un hoa hoÆc ®-îc t¹o ra tõ qu¸ tr×nh lªn men → ph¶i lµm trong bia t¸ch c¸c cÆn kÕt tña vµ nÊm men d- thõa khái bia. C¸c ph-¬ng ph¸p: . L¾ng: dùa trªn t¸c dông cña träng lùc b¶n th©n c¸c cÆn, kÕt tña sÏ l¾ng xuèng vµ t¸ch khái bia. . Li t©m: sö dông lùc li t©m t¸ch c¸c chÊt kÕt tña cã khèi l-îng khái bia. . Läc: sö dông bé läc: m¸y läc khung b¶n, vËt liÖu läc lµ giÊy xenluloza vµ chÊt trî läc lµ diatomit. Môc ®Ých qu¸ tr×nh läc lµ t¹o ®é bãng cho bia, lo¹i bá ®¸ng kÓ sè l-îng c¸c vi sinh vËt bao gåm c¶ nÊm men vÉn cßn tån t¹i trong qu¸ tr×nh tµng tr÷ cã kh¶ n¨ng lµm ®ôc bia, lo¹i bá c¸c phøc chÊt protein, c¸c h¹t d¹ng keo polyphenol, polysaccarit vµ protein Ýt tan. Lµm cho bia trë nªn æn ®Þnh h¬n. b. B·o hßa CO2 vµ tµng tr÷ bia Do c¸c c«ng ®o¹n lµm viÖc ë nhiÖt ®é cao vµ ¸p suÊt thÊp nªn hµm l-îng CO2 gi¶m ®i Ýt nhiÒu do vËy ph¶i bæ xung CO2 tr-íc khi chiÕt bia. . CO2 ®-îc phun vµo ë d¹ng c¸c bät khÝ cã kÝch th-íc cµng nhá cµng tèt. . Ban ®Çu CO2 cßn liªn kÕt víi thµnh phÇn bia mét c¸ch láng lÎo, nªn cÇn ph¶i cã mét thêi gian ®Ó c¸c liªn kÕt trë l¹i bÒn v÷ng. . ChÊt l-îng CO2: kh«ng chøa O2 vµ vi sinh vËt t¹p nhiÔm. . Bia sau khi b·o hßa CO2 ®-îc chøa trong c¸c thïng chÞu ¸p suÊt trong thêi gian 2 ÷ 3 ngµy ®Ó CO2 tan hÕt vµo bia. C«ng nghÖ s¶n xuÊt bia 6. Hoµn thiÖn s¶n phÈm Mét sè qu¸ tr×nh x¶y ra khi chiÕt bia: - Sù oxi hãa: chÊt ®¾ng cña hoa houblon kÓ c¶ tanin bÞ oxi hãa dÉn ®Õn thay ®æi h-¬ng vÞ s¶n phÈm t¹o c¶m gi¸c khã chÞu, tÝnh bÒn keo cña bia bÞ gi¶m khi bÞ oxi hãa, cÆn men sÏ xuÊt hiÖn nhiÒu h¬n, sù oxi hãa lµm t¨ng mµu cña bia. Nguyªn nh©n lµ do kh«ng khÝ cßn l¹i trong cæ chai. - Sù nhiÔm t¹p vi sinh vËt. - Tæn thÊt CO2 trong bia. C¸c b-íc ®Ó hoµn thiÖn s¶n phÈm:  Röa chai: lo¹i bá hoµn toµn nh·n, c¸c cÆn bÈn trong vµ ngoµi chai ®ång thêi ®¶m b¶o chai ®-îc v« trïng. Chai thu håi ®-îc ®-a qua m¸y röa b»ng c¸c b¨ng t¶i. Qu¸ tr×nh röa chai trong hÖ thèng m¸y röa nh- sau: chai ®-îc ®-a vµo bÓ ng©m kho¶ng chõng 5 phót ®Ó bãc tÊt c¶ c¸c d·n hiÖu. Sau ®ã ®i vµo bÓ sót kho¶ng 20 phót ®Ó lµm s¹ch chai, tiÕp tôc qua m¸y n-íc nãng ®Ó lµm s¹ch sót, råi qua n-íc Èm, cuèi cïng lµ qua n-íc l¹nh vµ qua hÖ thèng sÊy kh«.  KiÓm tra chai sau khi röa: Chai sau khi ra khái m¸y röa tiÕp tôc ®i qua c¸c b¨ng t¶i kh¸c, c¸c b¨ng t¶i nµy sÏ ®-a chai röa s¹ch qua hÖ thèng ®Ìn soi ®Ó thu håi nh÷ng chai cßn bÉn vµ chai vì vµ tiÕp tôc ®i qua m¸y chiÕt.  ChiÕt bia vµo chai: - ChiÕt ë ®é ch©n kh«ng thÊp - ChiÕt ë ®é ch©n kh«ng cao - ChiÕt ë ¸p suÊt th-êng - ChiÕt ®èi ¸p hoÆc chiÕt cã ¸p suÊt cao. C¸c b-íc tiÕn hµnh chiÕt bia: - B-íc 1: Hót ch©n kh«ng - B-íc 2: T¹o ¸p suÊt ®èi kh¸ng, CO2 ®-îc ®-a vµo chai - B-íc 3: Rãt bia vµo chai.  §ãng n¾p chai:Tr-íc khi ®i qua hÖ thèng ®ãng n¾p, chai bia ®· ®-îc sôc CO2 (ho¸ láng) vµo ®Ó t¹o ga vµ ®ång thêi qua hÖ thèng b¬m n-íc nãng ®Ó ®uæi hÕt O2 kh«ng khÝ ra ngoµi nh»m diÖt con men bia.  Thanh trïng: Chai bia sau khi ®· ®-îc ®ãng n¾p tiÕp tôc ®i qua hÖ thèng thanh trïng. HÖ thèng thanh trïng gåm cã nhiÒu ng¨n, 2 ng¨n l¹nh råi ®Õn 2 ng¨n nãng, tiÕp theo lµ 2 ng¨n l¹nh, mçi ng¨n nh- vËy cã mét nhiÖt ®é kh¸c nhau, nhiÖt ®é thÊp nhÊt lµ 20oC, nhiÖt ®é cao nhÊt lµ 67oC. Së dÜ nhiÖt ®é lªn xuèng nh- vËy lµ ®Ó gi¶m ®é thÝch nghi cña con men bia vµ nhiÖt ®é ®-îc gi÷ kh«ng qu¸ 67oC v× nÕu nhiÖt ®é cao h¬n nhiÖt ®é nµy th× sÏ t¹o 1 ¸p suÊt lín trong chai sÏ lµm vì chai.  D¸n nh·n ®ãng kÐt: Bia sau khi ®-îc thanh trïng tiÕp tôc ®i qua bé phËn d¸n nh·n vµ ®-a vµo kÐt, c¸c kÐt ®ãng xong ®-îc ®-a vµo kho. Bia ra lß cã
- Xem thêm -