Công nghệ chế biến thịt heo hun khói
I./Khái niệm
Công nghệ là gì?
Công nghệ là việc áp dụng khoa học vào công nghiệp bằng cách sử dụng các công trình
nghiên cứu và sử dụng nó có hệ thống, có phương pháp
Công nghệ là hệ thống kiến thức về qui trình và kĩ thuật để chế biến nguyên vật liệu và thong
tin. Nó bao gồm các kỹ năng, kiến thức, thiết bị và phương pháp sử dụng chúng trong sản
xuất, trong dịch vụ công nghiệp và trong quản lý
Tóm lại, công nghệ là chìa khóa cho sự phát triển, niềm hy vọng để nâng cao mức sống xã
hội.
THIẾT KẾ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TỪ THỊT
I./ TỔNG QUAN VỀ THỊT
Thịt: mô cơ, mô mỡ, nội quan và những phần có thể ăn được
Thú cho thịt: heo, bò, cừu, gia cầm, thú rừng…
Các yếu tố ảnh hưởng: giống loài, dinh dưỡng, chế độ chăm sóc, chất kích thích tăng trọng
(hoocmon, kháng sinh..)
I.1./THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT
Thành phần hóa học của thịt:
Nước
72-75%
Protein
18-22%
Lipid và lipoid 0.5-3.5%
Chất trích ly 1.5-2.3%
Chất trích ly chứa nito 1.0-1.7%
Glucid (glycogen) 0.7-1.4% (0.5-1%)
Chất khoáng 0.8-1.8%
Vitamin B1, B2,B6, B12, PP, H, P, A, C
Protein mô cơ chia thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc: như actin, myozin, tropomyozin và actomyozin. Trong thịt có 40-50%,
chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ cao ( >0.5M)
Protein sarcoplasmic: như myoalbumin, globulin, myogen, các enzym. Trong thịt có 25-30%,
chúng hòa tan trong muối trung tính nồng độ thấp( <0.5M)
Protein mô liên kết: như collagen, elastin, reticulin, norokeratin. Trong thịt có 10-17%
Protein của thịt có đầy đủ các loại acid amin cưỡng bức, do đố có giá trị sinh học rất cao.
Chất ngấm ra ( chất trích ly) :
Chất ngấm ra là những chất đơn giản nhưng có giá trị dinh dưỡng cao đối với vi sinh vật
Chất ngấm ra chứa nito: creatin, acid creatinic, methylguanidin, ATP, ADP, các acid amin tự
do như acid glutamic, tryptophan, alanin…
Chất ngấm ra không chứa nito: các sản phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza, piruvic,
acid lactic, các chất béo trung tính, cholesterol, glycogen…
Chất vô cơ: acid phosphoric, kali, natri, Ca, Mg… phần lớn tồn tại ở dạng muối clorua
I.2./GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT
Protein: là chất thực phẩm quan trọng nhất, nó quyết định sự sống và phát triển, nó quyết định
toàn bộ khẩu phần thức ăn.
Lipit: cung cấp năng lượng, là chất dự trữ. Trong thức ăn nó làm tăng mùi vị, dinh dưỡng, độ
béo, độ mềm mại và tạo mùi thơm ngon khi chế biến.
Gluxit: ở dạng glucogen. Glucogen cung cấp hơn 2/3 năng lượng cho người. Nhu cầu
glucogen hàng ngày do cường độ lao động quyết định.
Vitamin: tham gia cấu tạo các enzym, hoocmon và các chất khác, vtamin cần lượng ít nhưng
rất cần cho cơ thể
Chất vô cơ: tham gia cấu tạo cơ thể, nó tác động tính chất sinh học của enzym, hoocmon,
protein, tạo áp suất thẩm thấu cho quá trình trao đổi chất.
Nước: rất quan trọng, là dung môi, là môi trường của các phản ứng trao đổi chất, điều hòa
thân nhiệt, sa thải chất độc, bảo vệ các mô và cơ quan, tham gia trực tiếp vào các phản ứng
trao đổi chất.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng và vitamin hơn so với thịt đỏ.
I.3./ Tính chất vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là
thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày
trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì
thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc
Các dạng hư hỏng của thịt
Thối rữa thịt:
- Protein phân giải thành polypeptit rồi đến tri- là dipeptit, cuối cùng là a.a
- A.a tiếp tục bị phân hủy tạo thành:
+ Các bazo hữu cơ: pultretxin, cadaverin, histamine,
+ Các acid hữu cơ: a. acetic, butyric,
+Các chất vô vơ: CO2, H2O, H2S, …..
+ Các chất hữu cơ khác như: indol, scatol, cresol
Sự lên men chua:
-
Nguyên nhân: thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ và giữ thịt lâu không làm
lạnh
- Vi khuẩn: trực khuẩn yếm khí Bacillus putrifaciens
- Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn
Sự nhầy hóa bề mặt:
-
Nguyên nhân: thịt bảo quản lạnh gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí,
không bào tử thuộc giống Achomobacter, Pseudomonas
- Số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm2
Sự hình thành vết màu:
-
Nguyên nhân: do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí tạo thành sắc tố
như
+ Bacterium prodigosum làm thịt có màu đỏ
+ Bacterium synyaneum tạo thành những vết xanh
+Sarcina flava và Sarcina lutea tạo thành các vết vàng
Sự mốc thịt:
-
Nguyên nhân: sự phát triển của các loại nấm mốc
Diễn biến: bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng
tơ có màu trắng. Về sau vết đó lan dần và có màu đậm hơn
Nấm mốc:
+Mucorealae tạo thành những vết màu trắng xám
-
+Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen
+Penicilium tạo thành những vết xanh
Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó
chuẩn bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động
Do đó, thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư…, các bệnh
ký sinh trùng như sán dây, sán chó… Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn
nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da,
buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi
chết dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung
ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn
Ảnh hưởng của pH khi chế biến thịt
ð
-
pH 5.6 ÷ 6.0: thích hợp cho chế biến sản phẩm thịt đòi hỏi khả năng giữ nước cao
pH càng cao khả năng giữ nước của thịt càng cao
- pH thấp 5.2 ÷ 5.6: thích hợp cho sản phẩm đòi hỏi khả năng giữ nước thấp
Chất lượng cảm quan thịt
-
Độ mềm (tenderness)
Độ tiết dịch( juiciness)
Hương vị ( flavour)
Trạng thái cảm quan
Trạng thái
bên ngoài
Thịt tươi
-Màng ngoài khô
Thịt kém tươi và ôi
-Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu
-Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình
thường
-Gân trong, độ đàn hồi bình thường
-mặt khớp láng và trong
-Dịch hoạt trong
Chỗ vết cắt
Độ rắn và
đàn hồi
-Màu sắc bình thường, sáng khô
-Rắn chắc
-Độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào
thịt không để lại dấu vết gì khi nhấc
ngón tay ra
Tủy
-Tủy thịt tươi bám chặt vào thành
ống tủy, trong, đàn hồi
-Nước canh trong, mùi vị thơm ngon,
trên bề mặt nổi một lớp mỡ với vết to
Nước canh
đun sôi để
nguội
bị nhớt
-Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị
ôi
-Gân kém trong, kém đàn hồi
-Mặt khớp có nhiều nhớt
-Dịch hoạt đục
-Màu sắc tối hơn, hơi ướt
-Thịt kém tươi khi ấn ngón tay để lại
vết nhẹ nhưng trở lại trạng thái bình
thường nhanh chóng
-Thịt ôi khi ấn ngón tay, vết ngón tay
không trở lại bình thường được
-Tủy tróc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu
sắc tối hay nâu
-Thịt kém tươi: nước canh đục, mùi vị
ôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những
vết mỡ nhỏ
-Thịt ôi: nước canh đục, bẩn, mùi vị
ôi, hầu như không còn vết mỡ nữa
II./ CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT
-
Xúc xích
Lạp xưởng
Jambon hun khói
Thịt đông lạnh
Thịt hun khói
…………..
TÌM HIỂU SẢN PHẨM THỊT HEO HUN KHÓI
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều
nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói
hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị
rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của
người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn, gia cầm...Thực
chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có
khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn
còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại
không béo, ngấy
Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt
Lợn mỡ
Lợn ½ nạc
Lợn nạc
Thành phần hóa học ( g/100g)
Nước
Protein
Lipid
47,5
14,5
37,5
60,9
16,5
21,5
73,0
19
7,0
Khoáng
0,7
1,1
1,0
Nhiệt độ nóng chảy của mỡ một số loài động vật
Mỡ của các loại động vật
Cừu
Heo
Ngựa
Bò
Gà
Nhiệt độ nóng chảy
37 – 350C
28 – 480C
29 – 430C
35 – 520C
23 – 400C
THIẾT KẾ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ THỊT HEO HUN KHÓI
Sơ đồ qui trình
Calo
406
268
143
Thịt heo
Lựa Chọn Thịt
Rửa Thịt
Cắt Lát
Ướp Muối Thịt
Ngâm và Rửa Thịt
Để Ráo
Móc Treo hoặc Xếp Khay
Hun Khói
Sấy
Đóng gói
Sản Phẩm
THUYẾT MINH QUI TRÌNH
1. Lựa chọn thịt:
Chọn heo có thân hình béo, mông và vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, mắt sạch, linh hoạt,
hơi thở bình thường, háu ăn
Thịt phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-2002
về thịt tươi trong sản xuất thực phẩm
Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se, mặt cắt của thịt có màu
hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt
Thịt có hạt đốm trắng là thịt lợn gạo, trong đó đốm trắng là bào nang sán khi ăn
vào sẽ lây bệnh
Heo gầy ít mỡ không ngon
2. Rửa thịt:
Mục đích: Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt đồng thời làm
giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt.
3. Cắt lát:
Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu
Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng
cho quá trình tiếp theo
4. Ướp muối thịt:
Cách ướp muối: 2 cách
-
Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt
Khuyết điểm: độ mặn không đều và chất dinh dưỡng tổn thất khá nhiều
- Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, dùng kim xâm đều tất cả
các vị trí
Loại muối:
-
Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit <2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5oC
Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp: 6:1000
Hòa tan thành dung dịch 10%
Lưu ý: muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng muối
nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất không hòa
tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%
Nguyên lý của quá trình ướp muối:
Theo quy luâ ât khuếch tán thì chất hòa tan ở đây là muối sẽ di chuyển từ nơi có
nồng đô â cao (dung dịch nước muối) đến nơi có nồng đô â thấp (mô thịt). Đồng thời
nước từ trong miếng thịt sẽ di chuyển vào môi trường nước muối bên ngoài theo
quy luâ ât thẩm thấu.
Ngoài ra còn thêm đường và polyphosphate; acid citric hoặc acid ascorbic
- Tác dụng của đường :
Sản phẩm có hương vị dịu ngọt, màu đỏ của thịt bền hơn
Sự khuếch tán của đường vào sản phẩm dễ hơn muối. đường có tác dụng khử lên
sắc tố của thịt và có ảnh hưởng tới vi sinh vật denitrat hóa tác dụng giữ màu
Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển loại vi sinh vật hữu ích, ngăn
chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối, nhưng đường có độ nhớt cao cản trở
quá trình khuếch tán, thẩm thấu muối vào sản phẩm
- Tác dụng của polyphosphate: các polyphosphate hiệu quả nhất là các hỗn hợp di,
tri, polyphosphate
Thúc đẩy quá trình chuyển hóa nitrit tốt hơn, phòng thối
- Tác dụng của acid citric hoặc acid ascorbic: phòng thối, chống oxy hóa
=> Tóm lại mục đích của việc ướp muối thịt
- Chống lại quá trình phân hủy và thối rữa thịt nguyên liệu
- Tạo vị
- Tạo màu
Cơ chế biến màu
NaNO2
HNO2
NO
NO + Mb ( mioglobin)
NOMb ( nitrozomioglobin)
NO + Hb ( hemoglobin)
NOHb ( nitrozohemoglobin)
NOMb; NOHb: màu đỏ tươi.
5.
Chống ôi khét mỡ
Chống oxy hóa
Kháng khuẩn: kìm hãm Clostridium botulinum..
Muối polyphosphate: hòa tan protein và giữ nước
Ngâm và rửa thịt:
Thịt được ngâm trong nước lạnh trong 2-4h. sau rửa sạch bề mặt bằng nước ấm
45oC
→ nhằm tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp. Đồng thời, các muối nitrit và
nitrat còn lại cũng tan vào nước
→Do đó, hạ thấp được lượng muối nitrit và nitrat trong sản phẩm sau này
6. Hun khói thịt:
a. Nhiên liệu dùng để hun khói
Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt.
Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên
liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông, tùng vì
trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm thịt màu sậm, vị đắng, làm giảm
giá trị cảm quan của sản phẩm, độc đối với người do hàm lượng hắc ín trong khói
cao. Các loại nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng
dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Có thể dùng trấu hoặc lõi ngô xay nhỏ để
làm nguyên liệu tạo khói
Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện
cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
Nhiệt độ của vùng đốt 300-3500C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ
Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm
Nhứng chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn chủ yếu trong khói gỗ là formaldehyde
Ngoài ra còn có:
+ Acetaldehyde
+ Furfurandehyde
+ 5-methyl furfurandehyde
+ Acetone
+ Ethyl alcohol
+ Phenol
+ Acid formic
+ Acid acetic
+ Resin
+ Sáp
b. Thành phần của khói
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ
mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói. Có
khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông
thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí
khác như CO2, CO, O2, N2 …
- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần
của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu,
mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
- Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy
nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
- Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động
từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là
nhiều nhất
VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các
acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo
quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ
protein.
- Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
màu, mùi cho sản phẩm
- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản
và chúng được tách ra trong những pha hun khói đặc biệt.
c. Tác dụng của khói đến sản phẩm
* Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của
tác dụng hun khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng
khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình hun khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: có 3 mặt:
- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
- Ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng
của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.
- Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản
phẩm như thế nào (nhẵn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.
Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là thịt càng khô tác dụng
lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì
tác dụng lắng đọng càng lớn.
* Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm
Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản
phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu
vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể
lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào
trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần
trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:
- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
- Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,..)
- Phương pháp và thời gian xông khói
CÁC BIỆN PHÁP HUN KHÓI
Hun khói nóng: hun nóng trên 400C có thể lên đến 1700C. Hun nóng kéo dài
khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có
kết cấu sản phẩm mềm mại tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do
thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít,
lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi
khuẩn cao)
Hun khói lạnh: Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 400C. Thời gian hun kéo dài đến 5 ngày
đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu
chặt chẽ, khô cứng tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được
ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn. Phương
pháp này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo theo những thất thoát về trọng lượng
tương đối lớn. Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với nhiệt độ, nhiệt độ cao làm
chảy mỡ.
Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới (phòng tự
động hoặc không tự động, phòng sinh khói riêng và hun khói riêng); có thể hun
khói tĩnh điện hoặc hun khói ướt. Hun khói tĩnh điện và hun khói ướt là 2 phương
pháp hun nhanh còn gọi là hun không khói.
Hun khói ướt:
Không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là dung
dịch ướt. Trong dung dịch khói có hòa tan các chất mà thành phần tương tự như
thành phần của khói hun. Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa
tan ngấm vào sản phẩm.
Ưu điểm:
- Sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất
để đạt năng suất cao.
Nhược điểm:
- Màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản
phẩm hun khói truyền thống
→ chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng; phạm vi áp dụng còn hạn chế.
Hun khói tĩnh điện
Nguyên tắc: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điện cực treo có
thế năng mạnh và mặt đất
Chất cần hun khói được cho đi ngang qua trường điện trên tích điện cùng điện tích
với điện cực sử dụng, có nghĩa là khói có mang điện tích khi tiếp xúc với sản
phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ dừng lại và thấm dần vào trong thịt.
việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý
Khuyết điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư
(HPA: hydrocacbure polycyclique aromatique)
Trong phòng hun khói cần có giá, móc sắt, hệ thống quạt hút-đẩy để điều chỉnh
lượng khói.
THIẾT BỊ HUN KHÓI
Vị trí buồng hun khói được đặt trong nhà máy, đóng kín cửa sao cho khói và nhiệt
sinh ra trong buồng không ảnh hưởng tới khu vực chế biến. Những vật liệu để xây
dựng buồng hun khói hiện nay được dùng là loại chịu nhiệt, có tác dụng cách ly cao.
Tường phía trong buồng là thép trắng sạch hoặc thiếc tráng kẽm, để phản xạ nhiệt và
đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Những sản phẩm để xông khói được treo trên những
cái que móc bằng inox và đặt trên xe đẩy, đưa vào buồng hun khói.
Công suất điện:18.12 Kw
Công suất: Khoảng 1000kg/h
Áp suất hơi (Cao áp) (MPa): 0.3-0.6
Áp suất hơi (Áp thấp) (MPa) : 0.1-0.2
Nhiệt độ của lò hun cao áp:850C
Nhiệt độ của lò hun áp suất thấp:1000C
Áp suất của nước (MPa:0.2
Trọng lượng:3900 kg
TỦ HUN KHÓI TỰ ĐỘNG
TỦ HUN KHÓI GIA DỤNG
Lợi ích của việc hun khói:
- Tạo màu và mùi vị cho sản phẩm
- Tác dụng bảo quản:
+ Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm:
Thành phần khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun như các
hợp chất acid, phenol, aldehyde,..đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta sử
dụng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng (Hệ số phenol là hệ số so
sánh khả năng sát trùng của 1 chất nào đó với phenol). Phenol là chất có khả năng sát
trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Loại
phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbon càng dài thì khả năng sát trùng càng
mạnh.
+Tác dụng chống oxy hóa các thành phần chất béo không no chứa trong sản phẩm.
Tác hại của việc hun khói:
- Thất thoát vitamin và các acid amin do phản ứng với một số cấu phần của khói.
Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đối với sức khoẻ:
Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc lọai phenol và aldehyte có hại nhưng
do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học
làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Ví dụ như formandehyt khi kết hợp với protit
sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc ; còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy
hoá, tự giải độc. Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4
benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh
ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydroCacbon được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại
trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và
cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể tách
khử được chất này.Thịt hun khói theo phương pháp hun khói lạnh sản phẩm rắn chắc
hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố.
Trong công nghiệp, để chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhất
thiết phải khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun.
7. Sấy
Mục đích:
Giảm khối lượng nước để có khả năng kéo dài thời gian bảo quản
Với những sản phẩm cần bảo quản dài ngày, vận chuyển xa thì phải sấy thời gian lâu
hơn các sản phẩm chế biến để bán ngay
Việc sấy tiến hành ở nhiệt độ thấp bằng cách điều chỉnh độ ẩm tương đối của không
khí xuống thấp dưới 60-65%
Ẩm độ của sản phẩm có thể giảm xuống khoảng 10%
Biến đổi của sản phẩm hun khói:
Trong sản phẩm hun khói, người ta thấy có mặt hầu hết các hợp chất cấu thành của khói tuy
với tỷ lệ khác nhau với các sản phẩm khác nhau.
Trong các thành phần trên thì fenofa thấm vào sản phẩm nhiều nhất
Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu.
Lượng vi sinh vật trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở các lớp bề mặt.
Trong quá trình bảo quản, các sản phẩm hun khói lạnh ít biến đổi do tác động của vi sinh vật
hơn các sản phẩm hun khói nóng
Chỉ tiêu chất lượng:
Sản phẩm trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng
Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì:
-Bề mặt khô, sạch.
-Không có nấm mốc và nấm nhầy.
-Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều.
-Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói
Nitrit sẽ giảm từ 40-90% trong quá trình chế biến
Nồng độ nitrit cho phép theo FAO: <200ppm
Cách tính nồng độ nitrit có trong thịt nguyên liệu
Vd: 30kg thịt nguyên liệu, hỗn hợp muối: 1.5%
Trong 1kg thịt
15g muối hỗn hợp
→ 30kg thịt
450g muối hỗn hợp
Mà 1006g muối hỗn hợp 6g nitrit
→450g muối hỗn hợp
2.7g nitrit = 2700µg
→30kg thịt nguyên liệu
90µg nitrit
→nồng độ nitrit: 90ppm
ð
Những khuyết tật có thể gặp ở thịt heo hun khói:
Mô cơ bị thẫm lại, nhạt màu hoặc biến thành màu xanh.
Bảo quản sản phẩm trong môi trường độ ẩm cao thì nấm mốc sẽ phát triển.Lúc đầu phát triển
trên bề mặt tạo thành những lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt và sau xâm nhập vào các
lớp sâu bên trong.Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta co thể lau sạch rồi phơi hoặc sấy lại
KẾT LUẬN:
Thịt hun khói nói chung và thịt heo hun khói nói riêng là một sản phẩm còn khá xa lạ với
người tiêu dùng Việt Nam. Hi vọng rằng trong thời gian không xa sản phẩm hun khói cũng
như thị trường thực phẩm Việt nam sẽ ngày càng phát triển.
MỘT SỐ HÌNH ẢNH
3 Sơ đồ và cơ cấu tổ chức
Giám Đốc
Xưởng
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
Xưởng
chế
biến
Tổ giao
nhận
Tổ
nghiệp
vụ
Tổ
KCS
Giám đốc
- Chịu trách nhiệm chính trong xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ
KCS
- Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.
- Hoạch định các chiến lược phát triển của xí nghiệp.
- Báo cáo, chịu trách nhiệm về tình hình hoạt động của xí nghiệp với công ty.
Tổ KCS
- Kiểm soát xây dựng quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản
phẩm của công ty.
- Kiểm tra chất lượng đầu vào và đầu ra của xí nghiệp.
- Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản
xuất đến việc lưu trữ sản phẩm.
- Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về tình hình chất
lượng sản phẩm cho Giám Đốc.
Tổ nghiệp vụ.
- Quản lý các vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất và xưởng chế biến
-
Tham gia hoặc trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá
chất lượng sản phẩm mới và làm thủ tục đăng kí chất lượng, nhãn hiệu với cơ quan
quản lý Nhà Nước có thẩm quyền.
- Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho công ty.
- Sửa chữa nhỏ các công trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh.
- Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật cho toàn
công ty.
- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác bảo vệ, vệ sinh.
- Quản lý và tổ chức thực hiện công tác hành chính, nhân sự, kế toán.
- Xây dựng kế hoạch sản xuất và đầu tư.
Tổ giao nhận
- Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hóa, sản phẩm theo yêu cầu của xí nghiệp.
- Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hóa về chất lượng và số lượng trong quá trình
vận chuyển.
Xưởng chế biến: thực hiện sản xuất các sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng
của công ty.
. Vệ sinh an toàn thực phẩm
- Nước sử dụng cho chế biến và vệ sinh bề mặt tiếp xúc được lấy từ nhà máy
cung cấp nước.
- Nồng độ gia vị, chất phụ gia sử dụng được KCS kiểm tra trước khi đưa vào
chế biến
- Sau mỗi đợt xuất kho đều được lưu mẫu tại phòng lưu mẫu để theo dõi sự
biến đổi chất lượng nếu có, để kịp thời ngăn chặn việc đáng tiếc xảy ra.
4.2.1.2. Vệ sinh nhà xưởng
- Xưởng chế biến được xây dựng trên nền móng cao có hệ thống thoát nước
chủ động, không ứ đọng nước trên nền xưởng.
-
Sau mỗi ca hoạt động sản xuất chế biến, sàn, trần, tường…đều được vệ
sinh sạch sẽ bằng nước máy sạch và dùng xà phòng đối với những nơi quá bẩn.
- Bố trí lối đi riêng cho từng khâu riêng biệt, ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Các cửa có màn chắn để tránh côn trùng xâm nhập.
4.2.1.3 Vệ sinh máy móc
- Tất cả các dụng cụ trong chế biến thường xuyên được làm vệ sinh hằng
ngày.
- Sau mỗi ca sản xuất, máy móc được làm sạch bằng vòi nước, các bộ phận
của máy được tháo rời làm vệ sinh sạch sẽ.
- Dùng hóa chất chlorin 1% vệ sinh định kỳ, tuần/lần ở các khâu chế biến,
chất tẩy rửa được bộ y tế chấp nhận.
4.2.1.4. Vệ sinh dụng cụ chế biến
- Dụng cụ sản xuất riêng cho từng khâu.
- Sau mỗi ca sản xuất, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu
đều được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch.
- Khuôn bằng inox, rổ nhựa được vệ sinh sạch sẽ, ngâm trong nước nóng (500
60 C) rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch bằng nước sạch sau khi sản xuất xong
mỗi loại sản phẩm.
- Sắp xếp đồ đạc gọn gàng, ngăn nắp đúng nơi quy định.
4.2.1.5. Vệ sinh cá nhân
- Công nhân có trang bị bảo hộ lao động, đeo bao tay khi tiếp xúc với thịt.
- Có bồn rửa tay, nhúng ủng trước khi vào khu vực sản
- Trước khi vào sản xuất công nhân rửa tay theo quy định, đối với công nhân
khâu bán thành phẩm phải xịt cồn tẩy trùng.
- Công nhân làm việc nghiêm túc và thực hiện vệ sinh cá nhân đúng quy
định.
- Xem thêm -