Tài liệu COCKTAIL VÀ CÁCH THỨC PHA CHẾ

COCKTAIL VÀ CÁCH THỨC PHA CHẾ Cocktail là một thức uống được hình thành từ rất lâu đời ở các nước phương tây. Nó được biêt đên là mô ̣t loại đồ uống hỗn hợp của mô ̣t hay nhiêu loại rượu với mô ̣t hoi ̣c nhiêu loại nước ep trái cây hoi ̣c có thêm các thành phần có thê là mmật ông, sữa, kem tươi, và mô ̣t số loại thảo dược tạo nên thứ đồ uống có mmi vi hêt sức quyên ru và d uống . Cho đên hiện nay, nó đã trở thành thức uống được ưa chuộng trên khắp thê giới. Người ta có thê uống cocktail ở rất nhiêu thời điêm và với nhiêu mục đích khác nhau: buổi sáng, trưa hay tối, có những loại cocktail uống trước hoặc sau bữa in, bên cạnh các công thức cocktail diu nhẹ, ngọt ngào cho phái đẹp thì cung có vô vàn công thức đmậm đà, nồng đượm cho phái mạnh. Có những ly cocktail giúp con người ta hưng phấn, quên hêt muộn phiên đê có thê say sưa với các cuộc vui bất tmận, nhưng cung có những ly cocktail giúp lấy lại sức, giúp người ta tỉnh táo sau khi đã thấm mệt với những cuộc vui thâu đêm suốt sáng…Vmậy cocktail là gì, có những loại cocktail phổ biên nào và cách thức pha chê cơ bản của cocktail ra sao? Trong bài viêt này, tác giả xin giới thiệu một số kiên thức cơ bản vê loại thức uống kỳ diệu này. Theo tiêng Anh thì từ "cock" có nghia là "gà trống" và "tail" có nghia "đuôi" như vâ ̣y từ ghep "cocktail" dich sang tiêng Anh có nghia là "đuôi gà trống". Tuy nhiên, trải qua lich sư phát triên kinh tê và xã hô ̣i từ "cocktail" dần dần được người ta gán cho tên của mô ̣t loại đồ uống. Đã có rất nhiêu câu chuyê ̣n và truyên thuyêt nói vê sự ra đời của "cocktail". Đầu tìêǹ có th́ê kê đếǹ ơ đâyn là câyu ch́unệnǹ vê lịch́ sử th́ì đấu cḥ́ì gà được tô ch́́c ơ Mỹ th́ờì ky lâỵnc quốc. Kh́ì đó ǹh́ưǹg ǹgườì tô ch́́c đưa ra mộnt đạ luật th́ẹ đó ǹgườì "ch́ủ gà ch́ìếǹ th́ắǹg ǹh́ậǹ được lôǹg đuôì của c̣ǹ gà th́ua trậǹ và được đãì một ch́ầu rượu và ǹh́âỵnǹ được lờì ch́uc "̣ǹ th́e c̣ck’s taìl". Cáì têǹ ǹàn sau đó trơ th́àǹh́ ch́ô bìếǹ cḥ́ ḷaì đô uốǹg đặnc sắc ǹàn. Có mộnt câyu ch́unệnǹ kh́ác, đó là tṛǹg mộnt quáǹ bar ơ Mỹ có đặnt mộnt c̣ǹ gà trốǹg được làm băǹg ś. Ngườì ch́ục vụ Bar luôǹ đô vạ̀ đấn các ḷaì rượu còǹ th́ừa. Ḷaì rượu ch́a trộǹ ǹàn được đô ra từ đuôì c̣ǹ gà và được báǹ vớì gìá rất rẻ, tun ǹh́ìêǹ đôì kh́ì laì tunệt ǹg̣ǹ, vì vận cáì têǹ c̣cktaìl được ḷaǹ trunêǹ rất ǹh́aǹh́. Hiện nay, các công thức cocktail rất đa dạng. Có rất nhiêu cách đê phân loại cocktail. Nêu dựa theo rượu nên được dmng ta có cocktail nhóm Whisky, Rum, Tequila, Gin, Brandy. Dựa trên thời điêm phục vụ ta có thê chia thành nhóm trước và sau khi in. Dựa vào thời gian hình thành, ta có nhóm cocktail cổ điên và nhóm thông dụng ngày nay. Trước tiên nói về nhóm cocktail cổ điển (Classic cocktail) gồm một số loại cocktail như sau: - Cobbler: là loại cocktail được xuất xứ từ Mỹ, được sư dụng phổ biên ở những vmng có khí hmậu ấm. Wine cobbler có thê dmng rượu Vang đỏ, trắng, sport hoặc Sherry đê pha chê. Đê pha chê công thức này, người ta dmng ly vang, bỏ đá vào và rót các thành phần, khuấy đêu, trang trí với trái cây và lá bạc hà, phục vụ với ống hút. - Collins: Dmng uống giải khát cho mma hè hoặc khí hmậu nóng. Thành phần gồm rươu Gin, chanh, đường và Soda - Crusta: Có thê dmng bất kỳ loại rượu nên nào, nhưng thông thường là Brandy. Dmng ly có chân, làm viên đường trên miệng ly, sau đó bỏ đá vụn vào và trang trí với vỏ cam cắt hình xoắn ốc. - Fix: là loại cocktail được pha chê bằng cách rót bất kỳ loại rượu mạnh nào lên ly có nhiêu đá bào và chanh đường. Sau đó thường trang trí với trái cây và phục vụ với ống hút ngắn. - Fizz: Là dạng thức uống giống như Collins, nhưng có thêm lòng trắng trứng và dmng phương pháp lắc đê pha chê. Phục vụ trong ly Hi-ball có đá và ống hút. Đây là loại cocktail uống buổi sáng và phải uống thmật nhanh đê tránh tan hêt bọt và mất mmi. - Egg Nog: Thức uống truyên thống uống nóng và không có cồn, phục vụ vào buổi sáng giáng sinh, gồm sữa nóng, lòng đỏ trứng gà, ít đường và rắc nhục đmậu khấu lên. Được pha trong thmng lớn, dmng muỗng múc ra ly Goblet nhỏ đê uống. Có thê pha chung với rượu và uống lạnh (Brandy Egg Nog…) - Frappe: Là loại cocktail gồm 1 hoặc 2 loại rượu Liqueur được rót lên nước đá bào và phục vụ với ống hút ngắn. Loại Liqueur thường được dmng là Creme de menthe. - Pick-me-up: Loại cocktail dmng cho buổi sáng bi khó chiu, sau khi uống rượu (hay còn gọi là tình trạng Hangover), 1 số công tức điên hình của nhóm này là Bloody Mary và Prairie Hen - Pousse-café: Là loại cocktail thường uống sau bữa in, rượu được rót chồng lên nhau theo từng lớp. Dựa vào tỉ trọng của từng loại rượu, rượu nào có độ ngọt nhiêu thì tỉ trọng càng nặng và phải được rót trước. - Toddy: Là loại thức uống nóng, dmng làm diu thần kinh hoặc chữa ớn lạnh. Thành phần có chanh hoặc vỏ chanh, đinh hương, quê hoặc nhục đmậu khấu pha chung với các loại rượu Thứ hai là nhóm các cocktail thông dụng, bao gồm một số loại cơ bản như sau: - Nhóm Martini: Pha trộn từ rượu Gin với rượu Vermouth, nêu dmng rượu nên là Vodka thì được gọi là Vodka martini vv…, phục vụ với trái ôliu hoặc vỏ chanh xoắn, nêu trang trí với củ hành ngâm giấm thì được gọi là Gibson. Khuynh hướng hiện nay, Martini thường được pha chê ngày càng ít Vermouth và nhiêu Gin. - Nhóm Manhattan: Công thức cơ bản là Sweet Vermouth và Rye Whisky được pha chê với nhiêu tỷ lệ khác nhau. - Nhóm có vị chua (Sour Cocktail): Thành phần gồm có chanh hay bất kỳ nước quả có vi chua được pha trộn với rượu mạnh và một số thành phần khác. Thường được sư dụng làm thức uống khai vi trước bữa in. Công thức phổ biên là Daiquiri,Whisky sour, Brandy sour, Margarita, Mojito… - Nhóm sữa béo (Cream Cocktail): Là loại cocktail ngọt có sữa beo pha trộn với rượu nên và một số thành phần khác. Loại này thường được uống sau bữa in. Các công thức điên hình như: Grasshoper, Alexander… - Nhóm 2 loại rượu mạnh (Two-liquor Cocktail): Pha trộn hai loại rượu mạnh không ngọt (dry Liquor) và ngọt (Liqueur) với nhau. Các công thức điên hình như: Black Russian, B&B, Godfather… - Nhóm rượu ngọt (Pousse café): Là loại cocktail được pha chê bằng cách rót nhiêu tầng nổi chồng lên nhau do sự khác biệt vê tỉ trọng và màu tạo nên ly cocktail nhiêu màu sắc, thường được phục vụ sau bữa in như là rượu tiêu vi. Công thức phổ biên như B51, B52, Rainbow… - Nhóm rượu vang (Wine drink & Punch): Sư dụng rượu vang là chính pha trộn với nhiêu thành phần khác. Các công thức phổ biên như Champagne cocktail, Kir, Kir Royal, Sangria… - Nhóm nóng (Hot drink & Punch): là loại cocktail uống nóng, thường được dmng ở nơi khí hmậu lạnh. Gồm rượu mạnh pha với các thành phần khác như cà phê, nước nóng…Các công thức phổ biên như: Irish coffee, Hot Toddy… - Nhóm rượu mạnh và thức uống có gas (Liquor and Mixer): Gồm các công thức cocktail pha trộn giữa rượu với thức uống không cồn, điên hình như: Gin tonic, Rum coke, Horse’s neck… Các công thức cocktail sẵn có hiện rất nhiêu, tuy nhiên, các Bartender vẫn không ngừng nghiên cứu, sáng tạo ra thêm những công thức mới, độc đáo đê góp phần ting thêm dấu ấn cho thương hiệu bản thân. Sáng tạo ra một công thức cocktail là việc không khó nhưng cung không hê d dàng. Bởi vì, nguyên tắc tạo ra một lý cocktail không phức tạp, nhưng đê có một ly cocktail với hương vi đmậm đà, mang bản sắc riêng lại là điêu vô cmng khó. Vê cơ bản, một công thức cocktail thường được tạo nên từ 4 thành phần cơ bản: - Rượu nên (Base spirit): Dung tích thường từ 30 - 45 ml - Rượu hỗ trợ/chất tạo mmi: Thường là rượu mmi, dung tích thường từ 15 – 20 ml - Thành phần pha trộn (Mixer): Thường là nước trái cây hoặc nước ngọt, dung tích thường từ 30 – 120 ml. - Trang trí: Thông thường được làm bằng trái cây có trong thành phần, ống hút hoặc các vmật phẩm trang trí khác. Từ 4 thành phần có bản trên, người Bartender có thê kêt hợp 2, 3 hoặc cả 4 thành phần đê sáng tạo ra vô vàn công thức cocktail khác nhau. Đê các thành phần trên kêt hợp, hòa quyện với nhau có 4 phương pháp pha chê cơ bản: - Lắc (Shake): Dmng bình lắc chuyên dụng đê lắc hỗn hợp với đá. Phương pháp này thường dmng đê pha trộn những thành phần khó hòa tan với rượu như: trứng gà, chanh, đường, sữa hoặc các loại nước trái cây. - Khuấy (Stir): Cho tất cả các thành phần vào khuấy với đá, sau đó lấy đá ra, uống lạnh không đá. Chỉ áp dụng cho các thành phần d hòa tan với nhau. - Xay trộn (Blend): Thường dmng pha chê các loại cocktail có thành phần trái cây nhằm giữ lại nước và chất xơ giống như sinh tố. - Rót trực tiêp (Build): Gồm hai phương pháp nhỏ là dằm/nghiên hoặc rót từng lớp. Một điêu cần lưu ý nữa là khi pha chê các thức uống với nhau phải tính đên sự cân bằng của cocktail. Ví dụ, muốn có một loại cocktail hưng phấn thì dich chuyên vê hướng rượu nên, có nghia là ting rượu nên và độ cồn. Nêu dmng cocktail trước bữa in thì dich chuyên vê phía nước trái cây và nên dmng chất chua nhiêu đê kích thích sự tiêt dich. Nêu uống sau bữa in có thê dmng nhiêu đường hoặc chất beo đê tráng miệng thì sơ đồ cân bằng sẽ di chuyên vê phía rượu mmi, cocktail sẽ có độ ngọt nhiêu. Tuy nhiên lúc nào cung phải lưu ý đên hướng cân bằng của màu sắc và trang trí, dm cocktail có ngon đên đâu mà không bắt mắt thì không ai thích uống. Một ly cocktail tốt cần đảm bảo các yêu tố sau: - Nhìn (Sight): Kêt hợp giữa mầu sắc của ly cocktail, trang trí và tên của thức uống đê tạo nên sự ấn tượng, bắt mắt. - Ngưi (smell): Hương thơm của ly cocktail, tạo nên sự hấp dẫn. - Nêm (Taste): Vi nêm gây ấn tượng, tạo sự kêt hợp hài hòa các vi có trong ly cocktail. Sáng tạo và pha chê cocktail là một nghệ thumật và người Bartender chính là các nghệ si. Trong những nim gần đây, Bartender đã trở thành một nghê nghiệp có sức ảnh hưởng lớn tới cộng đồng giới trẻ tại Việt Nam, tạo nên làn sóng mạnh mẽ, thu hút phần lớn nguồn nhân lực trẻ của thi trường lao động bởi sự hấp dẫn vê cơ hội phát triên cmng mức thu nhmập lý tưởng. Vẫn còn rất nhiêu cơ hội nghê nghiệp hấp dẫn khác đón chờ các Bartender Việt trong những nim sắp tới. Nêu yêu thích và muốn theo đuổi lâu dài nghê nghiệp này, hãy nghiêm túc tích luy kiên thức, kỹ ning nghê vững chắc ngay từ hôm nay bằng cách tham gia các khóa đào tạo Bartender chuyên nghiệp. Đó không chỉ là điêm xuất phát lý tưởng mà còn là bước đệm thành công cho sự nghiệp Bartender trong tương lai.