Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
PHẦN MỞ ĐẦU:
§èi víi hÇu hÕt c¸c níc,ngµnh thuû s¶n cã vai trß quan träng trong
nÒn kinh tÕ, ®Æc biÖt ®èi víi nh÷ng níc cã vïng biÓn vµ vïng níc néi ®Þa
phong phó. Nói về kinh tế biển không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của
ngành chế biến thủy sản. Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn
liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi
mới toàn diện đất nước.
¥ nh÷ng níc cã tiÒm n¨ng lín vÒ thuû s¶n nh níc ta, c«ng nghiÖp chÕ
biÕn thuû s¶n ®i tríc mét bíc sÏ h¹n chÕ ®îc nhiÒu thÊt tho¸t sau thu ho¹ch,
t¹o ra c¸c s¶n phÈm cã gia trÞ gia t¨ng ®Æc biÖt trong xuÊt khÈu ®Ó thu lîi cho
®Êt níc,gãp phÇn to lín trong sù nghiÖp ®æi míi ®Êt níc .DÇn ®a ViÖt Nam
trë thµnh níc c«ng nghiÖp cã nÒn kinh tÕ ph¸t triÓn.
NhËn thÊy tÇm quan träng ®ã, em ®· lùa chän ®Ò tµi ‘ ’ Thùc tr¹ng vµ
gi¶i ph¸p ph¸t triÓn ngµnh Công nghiệp chế biÕn thuû s¶n ë ViÖt Nam’’
víi kÕt cÊu gåm 3 phÇn chÝnh nh sau:
1.C¬ së lý luËn
2.Thùc tr¹ng ngµnh c«ng nghiÖp chÕ biÐn thuû s¶n ë ViÖt Nam
3.Gi¶Ø ph¸p ph¸t triÓn ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n ë níc ta.
Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n c¸c thÇy c« gi¸o vµ gi¸o viªn híng dÉn:
§Æng ThÞ Kim Thoa ®· t¹o ®iÒu kiÖn gióp em hoµn thµnh ®Ò tµi nµy.
I.CƠ SỞ LÍ LUẬN:
1. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n:
1
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n thuéc lÜnh vùc chÕ biÕn thùc phÈm ,nhng ph¸t triÓn b»ng c«ng nghÖ riªng ,®Æc thï cho lo¹i s¶n phÈm mau háng
nh :t«m ,c¸ , mùc…
2.§Æc ®iÓm cña c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n:
S¶n phÈm thuû s¶n sau chÕ biÕn cã gi¸ trÞ gia t¨ng nhê vµo chÊt lîng
cao vµ phï hîp víi thÞ hiÕu ®a d¹ng cña ngêi tiªu dïng trong níc còng nh
níc ngoµi. S¶n phÈm chÕ biÕn ®¹t chÊt lîng cao phô thuéc phÇn lín vµo
giai ®äan b¶o qu¶n ban ®Çu sau thu ho¹ch.VÒ mÆt c¬ häc,thuû s¶n (t«m
,cua ,c¸ ,nhuyÔn thÓ…) ph¶i kh«ng bÞ s©y s¸t ,nguyªn con vµ t¬i
sèng. Sau khi ph©n lo¹i th«ng thêng ®îc b¶o qu¶n b»ng níc ®¸ vµ ph¶i cã
quy tr×nh c«ng nghÖ b¶o qu¶n ®èi víi tõng lo¹i nguyªn liÖu nhÊt
®Þnh.Thuû s¶n thuéc loai hµng dÔ «i thiu ,®Æc biÖt nhanh h háng khi nhiÖt
®é kh«ng khÝ t¨ng cao ë c¸c xø nhiÖt ®íi nh níc ta. B¶o qu¶n ban ®Çu b»ng
®¸ l¹nh (®¸ xay,®¸ vÈy) ®èi víi thuû s¶n lµ b¾t buéc. Do ®ã ph¶i cã ®ñ níc
®¸ víi sè lîng lín .C«ng nghÖ l¹nh lu«n ®i liÒn víi chÕ biÕn thuû s¶n.
S¶n phÈm chÕ biÕn thuû s¶n rÊt ®a d¹ng do sù ®a d¹ng vÒ nguyªn liÖu
,®ång thêi ph¶i tho¶ m·n nhu cÇu rÊt kh¸c nhau cña ngêi tiªu dïng.ThiÕt bÞ
vµ quy tr×nh c«ng nghÖ b¶o qu¶n ,chÕ biÕn do vËy còng rÊt ®a d¹ng : xö lý
c¸ vµ t«m lµ kh¸c nhau ,nhuyÔn thÓ ch©n ®Çu (mùc ,b¹ch tuéc …) vµ
nhuyÔn thÓ hai m¶nh vá còng kh¸c nhau…MÆt hµng chÕ biÕn thuû s¶n cã
tõ c¸ch ¨n truyÒn thèng cho ®Õn hiÖn ®¹i : t¬i sèng ,kh« ,hun khãi ,muèi
®Õn ®«ng l¹nh ,®å hép ,s¶n phÈm ¨n liÒn ,nÊu liÒn ,d¹ng philª hoÆc
surimi…
Nhu cÇu tiªu thô s¶n phÈm thñy s¶n trªn thÕ giíi vµ trong tõng quèc
gia ngµy cµng t¨ng . §èi víi sè lîng,chÊt lîng s¶n phÈm còng ®ßi hái ngµy
cµng cao do ®ã vÖ sinh an toµn thùc phÈm thuû s¶n ph¶i ®îc b¶o ®¶m
nghiªm ngÆt. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n bao gåm c¸c c«ng ty chÕ biÕn
cã nhµ m¸y ,kho tµng ,thiÕt bÞ…cÇn ph¶i duy tr× ho¹t ®éng trong mäi t×nh
huèng ,®¶m b¶o s¶n xuÊt do ®ã cÇn cã nguån nguyªn liÖu æn ®Þnh.
C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n liªn quan trùc tiÕp ®Õn « nhiÔm m«i
trêng ,®Æc biÖt lµ « nhiÔm níc vµ mïi ®éc h¹i .Khi nguyªn liÖu kh«ng ®îc
b¶o qu¶n tèt hoÆc c¸c néi t¹ng lo¹i bá kh«ng ®îc thu dän cÈn thËn sÏ bèc
mïi « nhiÔm .Bëi vËy c¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n cÇn cã quy tr×nh
2
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
xö lý chÊt g©y « nhiÔm m«i trêng,coi ®ã lµ mét yªu cÇu b¾t buéc trong s¶n
xuÊt cña doanh nghiÖp.
3.VÞ trÝ cña ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n:
ChÕ biÕn thuû s¶n lµ mét ngµnh c«ng nghiÖp chÕ biÕn quan träng
trong nÒn kinh tÕ quèc d©n. Nãi vÒ kinh tÕ biÓn kh«ng thÓ kh«ng nh¾c ®Õn
vai trß,vÞ trÝ cña ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n. Nh÷ng bíc th¨ng trÇm cña ngµnh
nµy lu«n g¾n liÒn víi nhÞp s«ng chung cña nÒn kinh tÕ ®Êt níc,nhÊt lµ c«ng
cuéc ®æi míi toµn diÖn ®Êt níc .Víi mét ®Êt níc cã nhiÒu s¶n lîng thuû s¶n
®a d¹ng , nguån nguyªn liÖu phong phó ,chÕ biÕn thuû s¶n t¹o ra nh÷ng s¶n
phÈm cã gi¸ trÞ gia t¨ng ,®em l¹i nguån thu lín cho ng©n s¸ch nhµ níc ,®Æc
biÖt trong xuÊt khÈu.
Ph¸t triÓn c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ®i tr íc mét bíc nh ë c¸c níc
c«ng nghiÖp sÏ sö dông ®îc tèi u nguån nguyªn liÖu thuû s¶n,gi¶m thÊt
tho¸t lín sau khi thu ho¹ch ®èi víi lo¹i nguyªn liÖu mau háng nµy,®ång
thêi võa tiÕt kiÖm nguyªn liÖu ,kh«ng ph¶i b¸n ®i s¶n phÈm th«,võa cã ®iÒu
kiÖn n©ng cao chÊt lîng s¶n phÈm ,t¨ng cêng søc c¹nh tranh trªn thÞ trêng.
Ngµnh thuû s¶n cã 4 lÜnh vùc ho¹t ®éng chñ yÕu ,quan träng ,cã quan
hÖ h÷u c¬ víi nhau:
Khu vùc s¶n xuÊt
nguyªn
liÖu(khai
th¸c,nu«i trång)
Khu
biÕn
vùc
chÕ
Khu vùc lu th«ng
DÞch vô hËu cÇn
3
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
Khu vùc lu th«ng trë nªn quan träng nhÊt trong thÞ trêng thuû s¶n. Lu
th«ng cã tr«i ch¶y th× khai th¸c, nu«i trång ,chÕ biÕn thuû s¶n vµ dÞch vô hËu
cÇn míi s«i ®éng ®îc. Muèn vËy khu vùc chÕ biÕn ph¸t triÓn m¹nh mÏ sÏ
thóc ®Èy s¶n xuÊt nguyªn liªô nhiÒu h¬n ,t¹o ra ¸p lùc cung ®èi víi lu th«ng,
®ßi hái lu th«ng n¨ng ®éng h¬n ,më réng h¬n ,®ång thêi cïng víi nã lµ t¹o
thªm ®îc nhiÒu c«ng ¨n viÖc lµm cho x· héi.
4.Qóa tr×nh ph¸t triÓn cña ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n:
NghÒ chÕ biÕn thuû s¶n lµ nghÒ truyÒn thèng tõ hµng ngµn n¨m tríc ë
ViÖt Nam ,song tríc nh÷ng n¨m 1960 ,chñ yÕu chØ lµ nh÷ng nghÒ thñ c«ng
víi cè Ýt chñng lo¹i s¶n phÈm nh ph¬i kh« ,íp muèi ,níng ,lªn men(lµm m¾m
,níc m¾m…)
C¬ së chÕ biÕn s¶n phÈm ®«ng l¹nh vµ ®ãng hép ®Çu tiªn lµ nhµ m¸y
c¸ hép H¹ Long ,ra ®êi n¨m 1957. Tõ sau n¨m 1980 ,c«ng nghiÖp chÕ biÕn
®· cã bíc ph¸t triÓn vît bËc.§Õn n¨m 2000 ,c¶ níc ®· cã 184 xÝ nghiÖp chÕ
biÕn xuÊt khÈu thuû s¶n ®«ng l¹nh , đóng hép vµ hµng ngh×n c¬ së chÕ biÕn
c¸c s¶n phÈm truyÒn thèng. §Æc biÖt tõ n¨m 1995 ®Õn nay,c¸c nhµ m¸y chÕ
biÕn thuû s¶n ®· liªn tôc ®æi míi c«ng nghÖ ,n©ng cÊp ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt ,¸p
dông c¸c ch¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt lîng vµ vÖ sinh an toµn thùc phÈm.
HiÖn cã 3 Tæng c«ng ty thuû s¶n(T«ng c«ng ty thuû s¶n ViÖt
Nam,T«ng c«ng ty h¶i s¶n BiÓn §«ng vµ T«ng c«ng ty thuû s¶n H¹ Long) vµ
h¬n 300 doanh nghiÖp thuéc c¸c thµnh phÇn kinh tÕ khac nhau ®ang s¶n
xuÊt, kinh doanh c¸c s¶n phÈm thuû s¶n vµ cung ng hËu cÇn dÞch vô nghÒ c¸.
Nh»m t¨ng cêng hiÖu qu¶ ho¹t ®éng cña c¸c doanh nghiÖp Nhµ níc.
II.THỰC TRẠNG NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ BIÊN THUỶ SẢN
VIỆT NAM:
1.Mét sè c«ng nghÖ chÕ biÕn thuû s¶n chñ yÕu cña níc ta:
C¸c s¶n phÈm thuû s¶n chÕ biÕn bao gåm s¶n phÈm s¬ chÕ vµ s¶n
phÈm tinh chÕ. S¶n phÈm thuû s¶n s¬ chÕ lµ c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn theo
c«ng nghÖ ®¬n gi¶n .Môc ®Ých chñ yÕu cña s¬ chÕ thuû s¶n lµ b¶o vÖ s¶n
phÈm thuû s¶n ®Ó b¸n nguyªn liÖu cho t¸i chÕ biÕn thµnh c¸c s¶n phÈm b¸n
lÎ cho ngêi tiªu dïng. C«ng nghÖ chÕ biÕn phæ biÕn lµ: ®«ng l¹nh ,ph¬i kh«
4
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
vµ íp muèi. S¶n phÈm thuû s¶n chÕ biÕn cã gi¸ trÞ gia t¨ng lµ nh÷ng s¶n
phÈm ®îc chÕ biÕn theo c«ng nghÖ tiªn tiÕn ,cã kü thuËt cao ,t¹o ra nhiÒu
gi¸ trÞ gia t¨ng trong s¶n phÈm chÕ biÕn ®Ó t¹o ra c¸c s¶n phÈm thuû s¶n
®¸p øng tèt nhÊt mäi nhu cÇu ngêi tiªu dïng ë mçi thÞ trêng vµ n©ng cao
hiÖu qu¶ kinh tÕ. HiÖn nay ë níc ta,s¶n phÈm thuû s¶n s¬ chÕ chiÕm tû
träng kh¸ lín tíi kho¶ng 80% trong tæng s¶n lîng thuû s¶n xuÊt khÈu vµ
méi ®Þa.
Th«ng thêng mét nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n cã thÓ cã mét hay nhiÒu
ph©n xëng s¶n xuÊt nhiÒu mÆt hµng cã quy tr×nh c«ng nghÖ t¬ng ®èi gièng
nhau. C¸c ph©n xëng nµy thêng được bè trÝ thµnh nh÷ng khu t¬ng ®èi biÖt
lËp ,riªng lÎ tuú theo yªu cÇu cña c«ng nghÖ,tæ chøc s¶n xuÊt vµ vÖ sinh
m«i trêng .Tuú theo kÕt qu¶ s¶n phÈm chÕ biÕn lµ s¬ chÕ hay s¶n phÈm cã
gi¸ trÞ gia t¨ng sÏ cã nh÷ng c«ng nghÖ t¬ng øng ®îc l¾p ®Æt vµ sö dông.
Một là, C¸c mÆt hµng thuû s¶n ®«ng l¹nh s¬ chÕ ®îc chÕ biÕn tõ hÇu hÕt
c¸c lo¹i s¶n phÈm thuû s¶n. S¶n xuÊt c¸c mÆt hµng thuû s¶n ®«ng l¹nh s¬ chÕ
thêng ®îc tæ chøc trªn mét mÆt b»ng s¶n xuÊt víi c¸c khu ®îc ng¨n riªng.
Hai là, C¸c s¶n phÈm thuû s¶n kh« nh¹t hoÆc kh« muèi s¬ chÕ ®îc s¶n
xuÊt b»ng ph¬ng ph¸p truyÒn thèng víi c¸c c«ng cô rÊt th« s¬ nh phªn ph¬i
b»ng tre ,khung líi vµ s¶n phÈm ®îc lµm kh« tù nhiªn nhê giã vµ ¸nh n¾ng
mÆt trêi. Khi cã ma ,c¸c giµn ph¬i ®îc ®a vµo lß sÊy thñ c«ng hoÆc ®a vµo
trong nhµ lµm kh« b»ng qu¹t giã. H×nh thøc s¶n xuÊt s¶n phÈm kh« s¬ chÕ
chñ yÕu do c¸c hé gia ®×nh ng d©n hoÆc t th¬ng thùc hiÖn víi quy m« nhá lÎ
hoÆc s¶n xuÊt khèi lîng ót trong nhµ m¸y.
Ba là, các s¶n phÈm thuû s¶n ®«ng l¹nh cã gi¸ trÞ gia t¨ng nhờ xuÊt khÈu
®ang lµ mét trong nh÷ng mòi nhän kinh tÕ ,gãp phÇn t¨ng kim ng¹ch xuÊt
khÈu cña ViÖt Nam. C¸c nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n ®ang cã yªu cÇu c¶i
tiÕn,®æi míi c«ng nghÖ nh»m cung cÊp nh÷ng s¶n phÈm thuû s¶n s¹ch ,chÊt
lîng tèt cho thÞ trêng. ViÖc lùa chän thiÕt bÞ l¹nh phï hîp cho c«ng nghÖ
®«ng l¹nh ,kÕt ®«ng lµ hÕt søc quan träng.Vµo cuèi thËp niªn 90(thÕ kû XX),
ra ®êi mét c«ng nghÖ l¹nh hiÖn ®¹i: ph¬ng ph¸p ®«ng rêi nhanh (IQF).
NhiÒu doanh nghiÖp cña níc ta ®ang sö dông ph¬ng ph¸p nµy. Ph¬ng ph¸p
kÕt ®«ng rêi nhanh IQF lµ c«ng nghÖ hiÖn ®¹i h¬n h¼n hÖ thèng lµm l¹nh
kiÓu cò vÒ n¨ng suÊt ,chÊt lîng s¶n phÈm vµ ®é an toµn khi vËn hµnh .
5
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
Bốn là, C«ng nghÖ thuû s¶n kh« cã gi¸ trÞ gia t¨ng lµ c«ng nghÖ s¶n
xuÊt các s¶n phÈm kh« ,chÝn ®îc ®ãng gãi nhá . Nguyªn liÖu ®îc dïng lµ c¸
hoÆc mùc kh« s¬ chÕ ®· ®îc ph¬i kh« hoÆc ph¬i t¸i. §©y lµ s¶n phÈm ¨n liÒn
nªn c¸c c«ng ®o¹n s¶n xuÊt ®îc thùc hiÖn trong ®iÒu kiÖn vÖ sinh nghiªm
ngÆt.
Năm là, C«ng nghÖ s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm thuû s¶n ®ãng hép. §©y lµ
c«ng nghÖ s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm thuû s¶n hép ®îc chÕ biÕn nhiÖt ë ¸p suÊt
cao ,s¶n phÈm chøa trong hép kÝn. Nguyªn liÖu sö dông chÕ biÕn s¶n phÈm
thuû s¶n hép ®ßi hái chÊt lîng tèt ,®îc b¶o qu¶n ®óng kü thuËt ngay sau khi
®¸nh b¾t.
2.Nh÷ng thµnh tùu vµ h¹n chÕ chñ yÕu cña chÕ biÕn thuû s¶n ë níc ta:
2.1.Nh÷ng thµnh tùu:
2.1.1. c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ViÖt Nam g¾n liÒn víi ho¹t ®éng
xuÊt khÈu:
Nh÷ng thµnh tùu kinh tÕ cña c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ViÖt Nam
g¾n liÒn víi ho¹t ®éng xuÊt khÈu. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ngµy cµng
t¹o ®îc nhiÒu s¶n phÈm gi¸ tri gia t¨ng cho xuÊt khÈu ,t¹o ra nhiÒu d¹ng s¶n
phÈm thuû s¶n cã chÊt lîng cao ,phï hîp víi thÞ trêng níc ngoµi. §ång thêi
thÞ trêng néi ®Þa còng ®îc cung øng ngµy cµng nhiÒu c¸c lo¹i hµng thuû s¶n
chÕ biÕn ,gãp phÇn ®¶m b¶o an ninh thùc phÈm trong níc. Nhê cã c¬ chÕ thö
nghiÖm tù c©n ®èi (1981) ,nguån nguyªn liÖu thuû s¶n trë nªn dåi dµo ,kÐo
theo sù ra ®êi hµng lo¹t nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n ,thu hót hµng chôc ngh×n
lao ®éng n«ng nghiÖp bæ sung vµo ®éi ngò c«ng nh©n. Mét sè tØnh n«ng
nghiÖp thuÇn tuý nh Cµ Mau ,An Giang ®· thay ®æi h¼n bé mÆt nhê vµo chÕ
biÕn xuÊt khÈu. ViÖc xuÊt khÈu c¸c s¶n phÈm thuû s¶n cã gi¸ trÞ t¨ng qua chÕ
biÕn t¨ng dÇn ,tõ h¬n 10%vµo nhng n¨m 80 lªn trªn 20% vµo nh÷ng n¨m
cuèi cña thËp kû 90(thÕ kû XX). Lóc nµy ,chÕ biÕn do tiªu dïng néi ®Þa còng
®· chiÕm kho¶ng 41% tæng lîng nguyªn liÖu thuû s¶n. Nh vËy chØ cßn trªn
30% nguyªn liÖu ®îc dïng díi d¹ng tơi sèng. Đến nay, cả nước đã có tổng
số hơn 470 cơ sở - doanh nghiệp chế biến thủy sản. Víi d©y chuyÒn cÊp
®«ng nhanh hiÖn ®¹i IQF ,tæng c«ng suÊt cÊp ®«ng ®¹t2.000 tÊn/ngµy,c«ng
6
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
suÊt chÕ biÕn ®¹t 400.000 tÊn /n¨m. Ph©n chia theo vïng la theo vïng lµ:
miÒn B¾c 6%,miÒn Trung:35%,miÒn Nam 59%.
GÝa trÞ kim ng¹ch xuÊt khÈu thuû s¶n th«ng qua chÕ biÕn ngµy cµng
t¨ng ,n¨m sau cao h¬n n¨m tríc,®ãng gãp nhiÒu cho ng©n s¸ch nhµ níc
,xøng ®¸ng lµ mét ngµnh kinh tÕ mòi nhän trong qu¸ tr×nh c«ng nghiÖp
ho¸_hiÖn ®¹i ho¸. C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n phôc vô ®¾c lùc cho viÖc
më r«ng thÞ trêng xuÊt khÈu ,kÓ c¶ nh÷ng thÞ trêng khã tÝnh vÒ vÖ sinh an
toµn thùc phÈm nh EU ,B¾c Mü ,NhËt B¶n…vµ ngµy cµng më réng c¬ cÊu
mÆt hµng s¶n phÈm.
Ngêi NhËt ®· lµ ngêi ®i tiªn phong trong viÖc thay ®æi môc tiªu th¬ng
m¹i cña hä tõ c¹nh tranh trong n¨ng suÊt vµ gi¸ c¶ ®Õn c¹nh tranh chÊt lîng.V× vËy ,hiÖn nay chÊt lîng lµ diÒu kiÖn quan träng nhÊt ®Ó th¾ng trong
c¹nh tranh ,®Æc biÖt ®îc nhÊn m¹nh trong c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn thuû s¶n v×
an toµn vÖ sinh thùc phÈm. ¥ níc ta,Trung T©m kiÓm tra chÊt lîng vµ an toµn
vÖ sinh thuû s¶n gi¶i quyÕt c¸c rµo c¶n kü thuËt vµ vÖ sinh trong xu thÕ héi
nhËp vµ tù do ho¸ th¬ng m¹i. §Õn nay, ViÖt Nam ®· cã mét hÖ thèng kiÓm
so¸t chÊt lîng t¬ng ®¬ng víi nh÷ng níc tiªn tiÕn trªn thÕ giíi ,tõ nu«i trång
®Õn chÕ biÕn ,®îc thÞ trêng EU ,Mü ,Hµn Quèc…c«ng nhËn. C¸c doanh
nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ®ang më réng viÖc ¸p dông tiªu chuÈn HACCP.
§©y lµ ph¬ng ph¸p kiÓm so¸t chÊt lîng thuû s¶n mµ tÊt c¶ c¸c níc c«ng
nghiÖp ¸p dông. Nguyªn lý c¬ b¶n cña HACCP lµ ph©n tÝch c¸c mèi nguy h¹i
vÒ vËt lý ,ho¸ häc ,sinh häc ,x¸c ®Þnh c¸c mèi nguy h¹i lín vµ kiÓm so¸t l¹i
chóng ®Ó cã kh¶ n¨ng söa ch÷a. Nãi mét c¸ch kh¸c lµ ‘ s¶n phÈm ®îc kiÓm
so¸t tõ ao nu«i ®Õn bµn ¨n’’. §èi víi thÞ trêng lín th× viÖc kiÓm so¸t chÊt lîng theo HACCP ®· trë thµnh ®iÒu kho¶n b¾t buéc. Khi tiÕn hµnh ¸p dông
HACCP c¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ®Òu ®îc tËp huÊn kü cµng ,híng
dÉn lËp ph¬ng ¸n söa ch÷a n©ng cao chÊt lîng an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña
c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ViÖt Nam.
2.1.2. C¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ViÖt Nam më réng thÞ trêng:
Ở Việt Nam, công nghiệp chế biến thuỷ sản ngày càng phát triển cả về
số lượng, công suất và trình độ công nghệ .
7
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp chế biến thuỷ sản đã từng bước mở
rộng thị trường xuất khẩu với việc ngày càng có nhiều nhà máy đạt tiêu
chuẩn EU, ứng dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO. Có thể nói, chế biến
xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong
khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước có gần 500 cơ sở chế
biến thủy sản, trong đó có 320 nhà máy chế biến đông lạnh với tổng công
suất thiết kế 4.262 tấn/ngày. So với năm 2006, công suất của các cơ sở chế
biến hải sản tăng khoảng 40%, riêng năng lực chế biến xuất khẩu tăng
khoảng 20%.
Các cơ sở chế biến ngày càng được đầu tư trang thiết bị hiện đại, công
nghệ tiên tiến , quản lý theo tiêu chuẩn , quy chuẩn quốc tế nên chất lượng
các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu được nâng lên đáng kể, đáp ứng được các
yêu cầu của các thị trường nhập khẩu trên thị trường quốc tế. Trong đó, 248
cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp
được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Vì vậy mà gần 200 DN
Việt Nam được phép xuất khẩu thuỷ sản vào thị trường châu Âu, 222 DN
được đưa vào danh sách xuất khẩu vào Hàn Quốc. Bên cạnh các doanh
nghiệp nhà nước, các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ sản của tư nhân
phát triển mạnh trong thời gian qua, nhiều doanh nghiệp thuộc thành phần
kinh tế tư nhân đã có giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu, một số
doanh nghiệp chế biến xuất khẩu đã có kim ngạch xuất khẩu trên dưới 100
triệu USD mỗi năm.
Theo Bộ NN-PTNT trong tháng 9-2007, các doanh nghiệp chế biến thủy
sản cả nước xuất được 380 triệu USD; nâng tổng kim ngạch xuất khẩu 9
tháng đầu năm lên 2,7 tỷ USD, tăng khoảng 14% so cùng kỳ năm ngoái.
8
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên
140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị
trường lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu,
thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm
2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn , giá trị kim ngạch xuất
khẩu đạt 3,75 tỉ USD. Nhưng bên cạnh đó, vẫn còn nhiều doanh nghiệp sử
dụng công nghệ lạc hậu, cộng với chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa đáp
ứng được yêu cầu. Các chuyên gia Thuỷ sản cho rằng , nếu chúng ta không
có sự thay đổi kịp thời về công nghệ bảo quản nguyên liệu sau khai thác và
chế biến thì nguy cơ mất thị trường xuất khẩu tiềm năng là rất lớn. Trên thực
tế, rất nhiều doanh nghiệp chế biến thuỷ sản gần đây đã cố gắng tự nâng cao
chất lượng sản phẩm sản xuất, đảm bảo thực hành sản xuất theo tiêu chuẩn
HACCP. Nhiều doanh nghiệp cũng đang cố gắng đa dạng hóa thêm các mặt
hàng sản xuất, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm nhằm tận dụng tối đa
hiệu suất sử dụng nhà xưởng, máy móc thiết bị của các nhà máy và xưởng
sản xuất.
Trở ngại không nhỏ hiện nay là nhiều nhà máy thiếu nguyên liệu hoạt
động, ảnh hưởng tiến độ xuất khẩu. Tại Cà Mau, 27 nhà máy chế biến thủy
sản chỉ chạy khoảng 50%-60% công suất. Theo VASEP, nhiều nhà máy thủy
sản ở miền Trung , miền Bắc công suất hoạt động còn thấp hơn, có nơi chỉ
30%-40%. Nguyên nhân do các nhà máy mới ra đời tăng cao vượt sản lượng
nuôi trồng nên dẫn tới không đủ nguyên liệu hoạt động.
2.2.Nh÷ng tån t¹i cña sù ph¸t triÓn c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n:
2.2.1.Tån t¹i chung ®èi víi c¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n:
Sù ph¸t triÓn kh¸ nhanh chãng vµ å ¹t cña c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû
s¶n níc ta vµo nh÷ng n¨m cuèi thÕ kû XX ®· ®¸p øng ®¸ng kÓ nhu cÇu thÞ trêng trong níc vµ ®Æc biÖt cho xuÊt khÈu. Bªn c¹nh ®ã ,còng tån t¹i kh¸ nhiÒu
9
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
bÊt cËp ,®ßi hái ph¶i kh¾c phôc ®Ó ph¸t triÓn h¬n n÷a c«ng nghiÖp chÕ biÕn
thuû s¶n ,xøng ®¸ng víi tiÒm n¨ng cña ®Êt níc.
C«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n cßn tån t¹i sù mÊt c©n ®èi gi÷a tr×nh ®é
c«ng nghÖ hiÖn t¹i víi nhu cÇu chÊt lîng s¶n phÈm vµ tÝnh ®a d¹ng cña s¶n
phÈm .PhÇn lín s¶n phÈm vÉn lµ d¹ng b¸n chÕ phÈm ,võa tiªu hao nhiÒu
nguyªn liÖu ,võa cho chÊt lîng kh«ng æn ®Þnh .Cha cã sù tËp trung ®Çu t
nghiÖn cøu ®æi míi c«ng nghÖ vµ n©ng cÊp c¸c xÝ nghiÖp chÕ biÕn .
Mèi liªn hÖ gi÷a c¸c nhµ m¸y ,xÝ nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n víi nhau vµ
gi÷a c¬ së s¶n xuÊt ban ®Çu cha hiÖu qu¶. Th¬ng xuyªn x¶y ra tranh chÊp
nguyªn liÖu ®Çu vµo ,®Èy gi¸ lªn cao nªn lµm yÕu ®i søc c¹nh tranh b¨ng gi¸
cña hµng thuû s¶n ViÖt Nam ë thÞ trêng níc ngoµi. H¬n n÷a ,chÊt lîng
nguyªn liÖu ®a vµo chÕ biÕn kh«ng cao ,gi¸ nguyªn liÖu l¹i t¨ng cßn gÝa b¸n
s¶n phÈm ®Çu ra thÊp khiÕn s¶n xuÊt Ýt cã l·i ,g©y khã kh¨n cho kinh doanh
cña c¸c doanh nghiÖp.
Bªn c¹nh ®ã ,c«ng nghÖ vËn chuyÓn ,b¶o qu¶n nguyªn liÖu sau thu
ho¹ch cßn rÊt h¹n chÕ ,vïng nguyªn liÖu l¹i ph©n t¸n lµm ¶nh hëng nhiÒu
®Õn chÊt lîng nguyªn liÖu cho chÕ biÕn .Thêng xuyªn x¶y ra t×nh tr¹ng mÊt
c©n ®èi gi÷a c«ng suÊt thiÕt bÞ vµ kh¶ n¨ng cung cÊp nguyªn liÖu ,chñ yÕu
do nguån nguyªn liÖu kh«ng æn ®Þnh ,ph©n t¸n vµ s¶n lîng quy m« nhá.
2.2.2.Nh÷ng khã kh¨n mµ ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n Bµ RÞa_Vòng Tµu
ph¶i ®èi mÆt:
Hơn 80% thiết bị công nghệ đông lạnh đang sử dụng có năm sản xuất
trước năm 2000 .Chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa đáp ứng được yêu
cầu, doanh nghiệp chế biến phần lớn còn sử dụng công nghệ lạc hậu, đó là
những khó khăn mà mà ngành chế biến thủy sản Bà Rịa-Vũng Tàu đang
phải đối mặt. Nếu không có sự thay đổi kịp thời về công nghệ bảo quản
nguyên liệu sau khai thác và chế biến thì nguy cơ mất thị trường xuất khẩu
tiềm năng là rất lớn.
2.2.2.1.C«ng nghÖ thiÕt bÞ s¶n xuÊt cña tØnh cßn l¹c hËu:
Kim ngạch tăng, sản lượng hàng xuất khẩu giảm, đó là tín hiệu cho
thấy các doanh nghiệp chế biến hải sản đã đầu tư máy móc, công nghệ để
10
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
sản xuất hàng hoá cho giá trị cao. Cụ thể, sản lượng chế biến hàng thủy sản
xuất khẩu của tỉnh trong 6 tháng đầu năm 2007 giảm hơn 6%, nhưng kim
ngạch tăng gần 1% so với cùng kỳ năm 2006. Các doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản đang từng bước mở rộng thị trường xuất khẩu với việc ngày càng
có nhiều nhà máy đạt tiêu chuẩn EU, ứng dụng hệ thống quản lý chất lượng
ISO… Tuy nhiên, vẫn còn nhiều doanh nghiệp sử dụng công nghệ đã lạc
hậu.
Đánh giá thực trạng về công nghệ chế biến hải sản Bà Rịa-Vũng Tàu,
Phân viện Cơ nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (thuộc Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn) nhận định: Công nghệ mà ngành chế biến
thuỷ sản của Bà Rịa-Vũng Tàu hiện đang sử dụng xếp ở mức trung bình so
với cả nước. Kết quả khảo sát cho thấy , 30% xí nghiệp được điều tra có giá
thành sản phẩm cao hơn so với các sản phẩm cùng loại do các tỉnh khác sản
xuất. Điều này thể hiện còn nhiều chi phí bất hợp lý trong các khâu của quá
trình sản xuất làm “đội” giá thành sản phẩm. Công tác xúc tiến thị trường
cũng chưa được quan tâm đúng mức (mới có 24% các đơn vị chế biến hải
sản đã và đang thực hiện công tác nghiên cứu thị trường), nhiều xí nghiệp
vẫn chưa có chiến lược thị trường cho sản phẩm. Và chỉ có hơn 4% doanh
nghiệp chế biến hải sản sử dụng công nghệ hiện đại theo tiêu chuẩn EU.
Trong lĩnh vực đông lạnh chiếm hơn 80% công nghệ, thiết bị sản xuất được
trang bị trước năm 2000… Mặt khác, việc bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng
trong lĩnh vực chế biến hải sản vẫn thấp. Trong năm 2006, chỉ 20% các xí
nghiệp có sản phẩm đạt tiêu chuẩn quốc tế, trong đó 12% xí nghiệp quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP.
2.2.2.2.Nguyªn nh©n:
Đâu là nguyên nhân dẫn đến thực trạng của ngành chế biến thuỷ sản lạc
hậu như hiện nay?
11
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
Một là, Sự phát triển ngành chế biến chưa gắn với quy hoạch phát triển.
Trong giai đoạn từ 1995- 1998, khi gặp điều kiện thị trường thuận lợi, năng
lực chế biến tại địa phương được đẩy lên quá cao , nhưng quá trình đầu tư
không chú trọng chiều sâu mà chỉ tập trung phát triển về chiều rộng. Còn
theo đánh giá của ngành thuỷ sản, doanh nghiệp chế biến hải sản phát triển
nhanh nhưng phần lớn là doanh nghiệp nhỏ, chủ yếu sản xuất hàng nội địa
hoặc chỉ gia công. Các dự án hạ tầng khu chế biến hải sản mới triển khai
chậm cũng tác động tiêu cực đến việc đổi mới công nghệ, bởi doanh nghiệp
chế biến không biết phải di dời lúc nào… Đó chính là nguyên nhân gây nên
thực trạng yếu kém của ngành chế biến hải sản và cũng chính là “thủ phạm”
khiến ngành kinh tế mũi nhọn của tỉnh đang có nguy cơ tụt hậu.
Hai là, ngành thuỷ sản Bà Rịa-Vũng Tàu đang phải đối mặt với nguyên
liệu chế biến không đạt tiêu chuẩn chất lượng. Để bảo quản hải sản sau
đánh bắt, bà con ngư dân hiện thường sử dụng bằng nước đá lạnh theo hình
thức tiếp xúc trực tiếp hoặc cho nguyên liệu vào bao rồi ướp đá. Với cách
bảo quản này, chất lượng nguyên liệu chỉ có thể duy trì được từ 12-15 ngày,
trong khi tàu khai thác xa bờ khoảng 24-30 ngày mới gửi nguyên liệu vào bờ
một lần, vì vậy nguyên liệu giảm chất lượng rất nhiều. Theo các chuyên gia
về thuỷ sản, bảo quản không tốt sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu chế
biến, thậm chí gây độc hại cho người sử dụng. Ngoài ra, trong quá trình ướp
lạnh nhưng do thiếu nước đá cũng sẽ làm nguyện liệu giảm từ 3-7% so với
trọng lượng ban đầu.
Ba là , nguyên liệu phục vụ cho ngành chế biến thuỷ sản còn thiếu
thốn.Trên địa bàn tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu hiện có 172 doanh nghiệp hoạt
động trong lĩnh vực chế biến thủy sản, trong đó có 29 nhà máy chế biến thủy
sản đông lạnh xuất khẩu, 7 nhà máy chế biến bột cá, 40 doanh nghiệp chế
biến thủy sản khô và 96 doanh nghiệp chế biến thủy sản nội địa. Tổng công
12
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
suất thiết kế của các cơ sở chế biến khoảng 200.000 tấn thành phẩm/năm. Để
có khối lượng sản phẩm đó, các cơ sở chế biến phải tiêu thụ tối thiểu
600.000 tấn nguyên liệu. Do ngành nuôi trồng thủy sản chưa phát triển
mạnh, nên các nhà máy chế biến hải sản sử dụng nguồn nguyên liệu chính từ
thủy sản đánh bắt. Trong khi đó, tổng sản lượng đánh bắt hàng năm của tỉnh
chỉ đạt trên dưới 200.000 tấn/năm. Để phục vụ cho chế biến xuất khẩu,
nhiều năm qua các doanh nghiệp phải ra tận miền Trung, miền Bắc mua
nguyên liệu. Hai năm trở lại đây, ngư trường cạn kiệt, hoạt động đánh bắt
càng khó khăn, các công ty lớn như: Baseafood, Hải Việt, Mai Linh phải
nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài.
ThÝ dô vÒ ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n ë Bµ RÞa_Vòng Tµu chØ ph¶n ¸nh
phÇn nµo thùc tr¹ng ngµnh c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n ë ViÖt Nam. §Ó
duy tr× vµ ph¸t triÓn ngµy cµng nhiÒu s¶n phÈm tõ thuû s¶n cã gi¸ trÞ kinh tÕ
cao trong c¸c thÞ trêng néi ®Þa vµ quèc tÕ ,cÇn ph¶i ®Èy m¹nh viÖc ph¸t triÓn
c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n.
III.PHƯƠNG HƯỚNG VÀ NHỮNG GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN NGÀNH
CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Ở NƯỚC TA:
1.Ph¬ng híng vµ nhiÖm vô ph¸t triÓn chÕ biÕn thuû s¶n ë níc ta:
Nãi vÒ kinh tÕ biÓn kh«ng thÓ kh«ng nh¾c ®Õn vai trß ,vÞ trÝ cña ngµnh
chÕ biÕn thuû s¶n. Nh÷ng bíc th¨ng trÇm cña ngµnh nµy lu«n g¾n liÒn víi
nhÞp s«ng chung cña nÒn kinh tÕ ®Êt níc,nhÊt lµ c«ng cuéc ®æi míi toµn diÖn
®Êt níc. Mét vÊn ®Ò ®Æt ra lµ cÇn ph¶i ®Èy m¹nh viÑc ph¸t triÓn c«ng nghiÖp
chÕ biÕn thuû s¶n cïng víi c«ng nghiÖp ho¸-hiÖn ®¹i ho¸ ®Êt níc.
Thứ nhấ t, CÇn ph¶i më réng thÞ trêng vµ ®a d¹ng ho¸ c¸c mÆt hµng chÕ
biÕn cho tiªu thô trong níc vµ xuÊt khÈu. LÊy sù ®a d¹ng cña mÆt hµng chÕ
biÕn xuÊt khÈu ®Ó kÝch thÝch l¹i sù ®a d¹ng cña nguån nguyªn liÖu tõ khai
th¸c vµ nu«i trång . §ång thêi tËn dông s¶n phÈm cña khai th¸c dÓ t¹o ra
hµng ho¸ gi¸ trÞ gia t¨ng ,lÊy chÕ biÕn lµm c¬ së cho viÖc n©ng cao gi¸ trÞ c¸c
s¶n phÈm thuû s¶n . Nãi chung ,mét mÆt ®¶m b¶o n©ng cao kh¶ n¨ng c¹nh
13
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
tranh cña thuû s¶n xuÊt khÈu ,mÆt kh¸c tËp trung quay vÒ khai th¸c thÞ trêng
néi ®Þa cã sø mua lín ,®ang tiÕp tôc t¨ng cïng sù ph¸t triÓn cña ngµnh du
lÞch níc ta . LÊy s¶n phÈm tiªu thô néi ®Þa lµm c¬ së kiÓm chøng thÞ hiÕu
ngêi tiªu dïng ®Ó më híng xuÊt khÈu m¹nh vµo mét sè thÞ trêng ngoµi níc
nh: Trung Quèc,Mü…
Thứ hai, đÓ cã nh÷ng chuyÓn biÕn s©u s¾c h¬n trong thùc hiÖn qu¸ tr×nh
chuyÓn dÞch c¬ cÊu kinh tÕ ngµnh ,ph¶i nhÊn m¹nh h¬n vµo ph¸t triÓn nu«i
trång ,coi träng chÊt lîng khai th¸c h¶i s¶n ®i ®«i víi b¶o vÖ vµ ph¸t triÓn
nguån lîi ,n©ng cao kh¶ n¨ng c¹nh tranh cña s¶n phÈm thuû s¶n xuÊt khÈu
(trªn c¬ së ph¸t triÓn c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n),®¶m b¶o t¨ng trëng bÒn
v÷ng vÒ xuÊt khÈu. Tõ ®ã t¹o ®îc c¬ cÊu thÞ trêng hîp lý ,c¬ cÊu s¶n phÈm
võa ph¸t huy ®îc tiÒm n¨ng cña ngµnh ,võa Ýt rñi ro trong t¨ng trëng; b¶o
®¶m an toµn vÖ sinh trong mäi kh©u tõ lµm ra nguyªn liÖu ,b¶o qu¶n vµ chÕ
biÕn s¶n phÈm ; chñ ®éng ®èi phã cã hiÖu qu¶ ®èi víi rµo c¶n th¬ng m¹i vµ
hËu qu¶ cña c¸c rµo c¶n ®ã.
2.Nh÷ng gi¶i ph¸p chñ yÕu ®Èy m¹nh ph¸t triÓn chÕ biÕn thuû s¶n:
Ngay từ những ngày đầu thành lập, lời căn dặn của Bác Hồ “biển bạc
của ta do nhân dân ta làm chủ” đã khắc sâu vào tâm khảm của toàn thể cán
bộ công nhân viên và những người lao động nghề cá trong cả nước , trở
thành phương châm hành động của ngành thuỷ sản. Trên thực tế, rất nhiều
doanh nghiệp chế biến thuỷ sản gần đây đã cố gắng tự nâng cao chất lượng
sản phẩm sản xuất, đảm bảo thực hành sản xuất theo tiêu chuẩn HACCP.
Hội nghị Ban Chấp hành Trung ương Đảng lần thứ 4 khoá X về “Chiến
lược kinh tế biến Việt Nam đến năm 2020” đã nêu rõ đến năm 2020 đưa
nước ta trở thành quốc gia mạnh về biển , làm giàu từ biển , kinh tế trên biển
và ven biển đóng góp khoảng 53-55% tổng GDP của cả nước , trong đó phát
triển thành công có bước đột phá về khai thác và chế biến thủy sản.
§Èy m¹nh viÖc ph¸t triÓn chÕ biÕn thuû s¶n cã ý nghÜa v« cïng quan
träng nh»m gi¶m thiÓu sù h háng cña s¶n phÈm ,lµm cho chÊt lîng vµ gi¸ trÞ
cña s¶m phÈm cã thÓ t¨ng lªn nhiÒu lÇn ,trªn c¬ së ®ã n©ng cao søc c¹nh
14
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
tranh cña s¶n phÈm ,më réng ®îc thÞ trêng vµ thóc ®Èy s¶n xuÊt ph¸t triÓn
nhanh h¬n. Muèn ®Èy m¹nh ph¸t triÓn chÕ biÕn thuû s¶n cÇn thùc hiÖn mét
sè gi¶i ph¸p sau:
2.1. §Èy m¹nh viÖc ®Çu t ®Ó ®æi míi c«ng nghÖ nh»m tõng bíc n©ng cao
tr×nh ®é c«ng nghÖ chÕ biÕn thuû s¶n:
Tr×nh ®é c«ng nghÖ chÕ biÕn cã vai trß quan träng ,t¸c ®éng trùc tiÕp
®Õn viÖc n©ng cao chÊt lîng s¶n phÈm chÕ biÕn ,lµm cho s¶n phÈm chÕ biÕn
cã søc c¹nh tranh cap trªn thÞ trêng . Tr×nh ®é c«ng nghÖ chÕ biÕn tõng bíc
hiÖn ®¹i ho¸ bao gåm c¸c ph¬ng tiÖn kü thuËt chÕ biÕn nh: c«ng cô, m¸y
mãc thiÕt bÞ, c¸c hÖ thèng dù tr÷ b¶o qu¶n s¶n phÈm…c«ng nghÖ chÕ biÕn
hiÖn ®¹i bao gåm c¶ ph¬ng ph¸p ,quy tr×nh chÕ biÕn khoa häc .V× vËy, ph¶i
t¨ng cêng ®Çu t ®Ó ®Èy nhanh qu¸ tr×nh ®æi míi c«ng nghÖ trong viÖc chÕ
biÕn thuû s¶n.
ViÖt Nam trë thµnh thµnh viªn chÝnh thøc cña tæ chøc th¬ng m¹i thÕ
giíi WTO ®iÒu ®ã cµng cÇn thiÕt h¬n n÷a ®Ó thóc ®Èy nÒn kinh tÕ ph¸t triÓn.
V× vËy cÇn tiếp tục nâng cấp điều kiện sản xuất , áp dụng hệ thống quản lý
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP, GMP, SSOP, đảm bảo
100% DN chế biến xuất khẩu đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn thực phẩm;
Tiếp tục đầu tư chiều sâu , đổi mới công nghệ , thu hút đầu tư nước ngoài
vào ngành công nghệ chế biến để tiếp cận với nền công nghiệp chế biến hiện
đại cuả của thế giới; Đẩy mạnh công tác nghiên cứu , phát triển và đổi mới
sản phẩm tại các DN , mở rộng chủng loại và các mặt hàng thuỷ sản chế biến
có giá trị gia tăng cao đạt tỷ trọng 60- 65% trong cơ cấu giá trị xuất khẩu
thuỷ sản.
2.2.Ph¸t triÓn nhiÒu h×nh thøc chÕ biÕn thuû s¶n víi quy m« vµ tr×nh ®é
kh¸c nhau:
Một là, ph¸t triÓn h×nh thøc chÕ biÕn quy m« lín ,hiÖn ®¹i ®Ó phôc vô
xuÊt khÈu do Nhµ Níc ®¶m nhiÖm. §iÒu nµy bao gåm c¶ viÖc gäi vèn ®Çu t
cho c¸c dù ¸n s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn s¶n phÈm ,mua s¾m c¸c m¸y mãc thiÕt bÞ
hiÖn ®¹i ®¸p øng yªu cÇu chÕ biÕn s¶n phÈm chÊt lîng cao cho xuÊt khÈu.
15
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
Hai là, ph¸t triÓn chÕ biÕn quy m« nhá vµvõa phôc vô nhu cÇu thÞ trêng
trong níc . H×nh thøc nµy cã thÓ do c¸c doanh nghiÖp ,hîp t¸c x· ,gia ®×nh
®¶m nhËn. Song ®Ó lµm tèt viÖc nµy cÇn ph¶i cã sù hç trî cña nhµ níc vµ
t¨ng cêng ho¹t ®éng tiÕp thô ®Ó khuyÕn khÝch viÖc tiªu thô s¶n ph©mtrong níc .
Ba là ,ph¶i g¾n vïng nu«i trång vµ khai th¸c thuû s¶n tËp trung víi khu
c«ng nghiÖp chÕ biÕn. §Ó ®¶m b¶o ®ñ nguyªn liÖu cho c«ng nghiÖp chÕ biÕn
vµ tiÕt kiÖm ®îc chi phÝ .
Bốn là, kÕt hîp hîp lý gi÷a ph¬ng ph¸p chÕ biÕn truyÒn thèng víi ph¬ng
ph¸p chÕ biÕn c«ng nghiÖp hiÖn ®¹i ®Ó n©ng cao tû träng s¶n phÈm qua chÕ
biÕn trªn thÞ trêng.ChÕ biÕn truyÒn thèng nh: lµm chÝn ,ph¬i kh«, hun khãi, íp muèi…, chÕ biÕn c«ng nghiÖp hiÖn ®ai nh : ®«ng l¹nh ,®å hép vµ c¸c s¶n
phÈm ¨n liÒn kh¸c.
2.3.Thùc hiÖn ®a d¹ng ho¸ s¶n phÈm thuû s¶n chÕ biÕn ®Ó ®¸p øng nhu
cÇu thÞ trêng:
§Ó ®¸p øng nhu cÇu thÞ trêng vÒ tÝnh ®a d¹ng cña s¶n phÈm qua chÕ biÕn
,Bé thuû s¶n ®· quy ho¹ch c¬ cÊu s¶n phÈm chÕ biÕn ë biÓu 2.3
STT Nhãm sp
C¸c chØ tiªu
S¶n phÈm S¶n lîng(tÊn)
1
t«m
Gi¸ trÞ(triÖu USD)
Tû träng gi¸ trÞ(%)
2
3
4
S¶n
c¸
phÈm S¶n lîng(tÊn)
Gi¸ trÞ(triÖu USD)
Tû träng gi¸ trÞ(%)
NhuyÔn
S¶n lîng(tÊn)
thÓ(ch©n
Gi¸ trÞ(triÖu USD)
®Çu,ch©n
Tû träng gi¸ trÞ(%)
bông)
C¸c
lo¹i S¶n lîng(tÊn)
thùc phÈm Gi¸ trÞ(triÖu USD)
phèi chÕ
Tû träng gi¸ trÞ(%)
2005
140.000
1.150
57,5
2010
220.000
1.900
63,3
100.000
350
17,5
70.000
160
8,0
120.000
420
14,0
80.000
240
8,0
40.000
160
8,0
_
200
6,7
16
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
5
6
§å hép thuû Gi¸ trÞ(triÖu USD)
s¶n
Tû träng gi¸ trÞ(%)
S¶n phÈm Gi¸ trÞ(triÖu USD)
thuû
s¶n Tû träng gi¸ trÞ(%)
kh¸c
S¶n lîng(tÊn)
Tæng céng
80
4,0
100
5,0
350.000
2.000
120
4,0
120
4,0
420.000
3.000
Gi¸ trÞ(triÖu USD)
BiÓu 2.3.Ph¸t triÓn c¸c nhãm s¶n phÈm chÕ biÕn chñ yÕu
Tuy nhiªn trong mçi lo¹i s¶n phÈm ®îc chÕ biÕn nh t«m ,c¸…còng cÇn
chÕ biÕn ra thµnh nhiÒu lo¹i s¶n phÈm kh¸c nhau ,cã nh vËy míi tho¶ m·n ®îc nhu cÇu mu«n vÎ cña thÞ trêng vµ h¹n chÕ ®îc rñi ro do t¸c ®éng cña thÞ
trêng.
2.4.N©ng cao kh¶ n¨ng chÕ biÕn thuû s¶n cña c¸c doanh nghiÖp:
ViÖc ph¸t triÓn chÕ biÕn sÏ dùa trªn kh¶ n¨ng ®¸p øng nguyªn liÖu ,kh¶
n¨ng qu¶n lý xÝ nghiÖp còng nh tr×nh ®é tiÕp thu c«ng nghÖ cña ®éi ngò c¸n
bé kü thuËt ,c«ng nh©n s¶n xuÊt ,kh¶ n¨ng tiÕp thÞ ,sø c¹nh tranh cña s¶n
phÈm t¹i mçi ®Þa ph¬ng. Giai ®o¹n 2000-2005 ®· tËp trung n©ng cÊp sè nhµ
m¸y hiÖn cã ,lùa chän ph¬ng ¸n ®Çu t n©ng cÊp cho phï hîp víi tr×nh ®é
c«ng nghÖ chung cña khu vùc hoÆc quèc tÕ. Trong giai ®o¹n nµy chØ ph¸t
triÓm thªm kho¶ng 25 xÝ nghiÖp chÕ biÕn míi ,n©ng c«ng suÊt chÕ biÕn lªn
1.500 tÊn/ngµy vµo n¨m 2005. Giai ®o¹n 2006-2010,sè lîng nhµ m¸y cÇn c¶i
t¹o ,n©ng cÊp ph¸t triÓn thªm ®Ó ®¹t tæng c«ng suÊt cÊp ®«ng kho¶ng 200
tÊn/ngµy vµo n¨m 2010. Nªn ph¸t triÓn nhµ m¸y víi c«ng suÊt cÊp ®«ng 5
tÊn/ngµy. Riªng nh÷ng vïng träng ®iÓm nghÒ c¸ cã thÓ x©y dùng tõ 1-2 nhµ
m¸y cã quy m« võa (c«ng suÊt cÊp ®«ng >10 tÊn/ngµy ) ®Ó ®¸p øng yªu cÇu
vÒ an toµn m«i trêng,tËp trung nguyªn liÖu vµ ¸p dông c«ng nghÖ míi. C¸c
tØnh cÇn ®Çu t x©y dùng thªm hoÆc më réng ,n©ng cÊp nhµ m¸y chÕ biÕn nªn
tËp trung vµo c¸c tØnh hiÖn ®ang cã sù bÊt hîp lý gi÷a tiÒm n¨ng nguyªn liÖu
vµ sè lîng nhµ m¸y .§iÒu rÊt quan träng lµ ®¶m b¶o 100% DN chế biến thuỷ
17
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
sản phải tăng cường năng lực chế biến theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại
hoá để đáp ứng các tiêu chuẩn về VSATTP thuỷ sản. Để ngành thuỷ sản tiếp
tục phát triển, phấn đấu đến năm 2020 trình độ công nghệ chế biến thuỷ sản
tương đương với các nước phát triển , đưa thuỷ sản tiếp tục là ngành kinh tế
mũi nhọn và là một trong những ngành hàng xuất khẩu chủ lực của Việt
Nam.
2.5.Sö dông tèi u nguån nguyªn liÖu cho chÕ biÕn xuÊt khÈu:
Møc tiªu thô nguyªn liÖu trong níc sÏ gi¶m dÇn vÒ tû träng ,tõ 77,2%
(n¨m 1995) xuèng 73%(n¨m 2010) ,gi¶m trung b×nh 3,43%/n¨m ,b×nh qu©n
tiªu thô nguyªn liÖu thuû s¶n theo møc ®µu ngêi giai ®o¹n 2000-2010 lµ
15kg/ngêi/n¨m. Møc t¨ng trung b×nh cña nguyªn liÖu dïng cho chÐ biÕn xuÊt
khÈu trong cïng giaai ®o¹n lµ 5,3%/n¨m(lîng nguyªn liÖu dïng cho chÕ biÕn
xuÊt khÈu sÏ lµ 650.000-1.200.000 tÊn vµo n¨m 2010)
C¸c c¬ së h¹ tÇng phôc vô cho ngµnh chÕ biÕn vµ th¬ng m¹i thuû s¶n
ph¶i ®¸p øng yªu cÇu lµm cho nguyªn liÖu thuû s¶n ®îc b¶o qu¶n tèt ngay tõ
®Çu ,®îc vËn chuyÓn mét c¸ch nhanh nhÊt ®Õn n¬i chÕ biÕn vµ thuËn lîi nhÊt
®Õn n¬i tiªu thô,®¶m b¶o cho c¸c s¶n phÈm thuû s¶n gia t¨ng ®îc gi¸ trÞ vµ
phÈm cÊp cña m×nh trªn thÞ trêng.
2.6.ChuyÓn ®æi c¬ cÊu mÆt hµng chÕ biÕn vµ t¨ng gi¸ xuÊt khÈu:
Gi¶m tû träng xuÊt khÈu th« xuèng 46%(2010) so víi 85% n¨m 1995.
T¨ng lîng hµng cã chÊt lîng cao ,cã gi¸ trÞ gia t¨ng lªn 22% n¨m 2010 so
víi 85% n¨m 1995 ,t¨ng s¶n lîng ®å hép lªn 3% n¨m 2010 so víi 1%n¨m
2000 vµ hµng toi sèng cao cÊp lªn 24%(2010) b»ng c¸c gi¶i ph¸p n©ng cao
chÊt lîng vµ chñng lo¹i nguyªn liÖu cho chÕ biÕn ®Ó t¨ng gi¸ b×nh qu©n tõ
4,3 USD/kg(1995) lªn 8-9 USD/kg(2010)/. Tæng lîng hµng xuÊt khÈu thuû
s¶n kh«ng nhiÒu nhng ph¶i phÊn ®Êu n©ng cao chÊt lîng s¶n phÈm ,h×nh thøc
bao b× nh»m t¨ng nhanh gi¸ trÞ cña s¶n phÈm xuÊt khÈu ,cã nh vËy míi cã
thÓ ®¹t ®îc môc tiªu xuÊt khÈu.
Kh«ng ngõng t¨ng phÇn ®ãng gãp cña c«ng nghiÖp chÕ biÕn thuû s¶n
và c«ng cuéc ph¸t triÓn kinh tÕ x· héi b»ng viÖc t¨ng c êng xuÊt khÈu ,t¨ng
thu nhËp ngo¹i tÖ vµ n©ng cao vÞ thÕ cña ®Êt níc trªn trêng quèc tÕ ,gi¶i
18
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
quyÕt ®îc nhiÒu c«ng ¨n viÖc lµm cho céng ®ång d©n c sèng dùa vµo nghÒ
c¸.
2.7.N©ng cao tr×nh ®é chuyªn m«n cho ngêi lao ®éng lµm c«ng t¸c chÕ
biÕn thuû s¶n:
Con ngêi lµ yÕu tè quan träng cã yÕu tè quyÕt ®Þnh ®Õn qu¸ trinh ph¸t
triÓn s¶n xuÊt chÕ biÕn thuû s¶n. V× vËy cÇn coi träng viÖc ®µo t¹o ,båi dìng
®Ó thêng xuyªn n©ng cao tr×nh ®é vÒ chuyªn m«n kü thuËt cho ngêi lao
®éng lµm c«ng t¸c chÕ biÕn thuû s¶n. §ång thêi n©ng cao c¶ thÓ tr¹ng cho
ngßi lao ®éng b»ng c¸c gi¶i ph¸p thÝch hîp ®¶m b¶o cho hä cã ®ñ kh¶ n¨ng
vµ thÓ lùc dåi dµo ®Ó thùc hiÖn tèt yªu cÇu nhiÖm vô chÕ biÕn thuû s¶n ®Æt ra.
2.8. tăng cường công tác thông tin, tuyên truyền và giáo dục về VSATTP
tại cộng đồng những người sản xuất và cung ứng nguyên liệu ; Nâng cao
năng lực kiểm nghiệm VSATTP từ Trung ương đến địa phương đáp ứng tiêu
chuẩn quốc tế và hợp tác quốc tế về VSATTP ; Xây dựng và thực hiện hệ
thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm , hỗ trợ các DN chế biến tăng cường
năng lực kiểm soát và phát hiện dư lượng kháng sinh , hoá chất trong
nguyên liệu..; Tăng cường hoạt động liên ngành trong công tác bảo đảm
VSATTP, tăng cường hoạt động phòng chống đưa tạp chất vào nguyên liệu
thủy sản… Tăng cường nghiên cứuvà hướng dẫn để ứng dụng công nghệ
mới trong chế biến thuỷ sản ; Thông qua các hình thức khuyến ngư , đa dạng
hoá các hình thức chuyển tải thông tin , tuyên truyền và phổ biến kiến thức
về công nghệ nuôi , khai thác , bảo quản và chế biến thuỷ sản.
2.9. Tránh tình trạng thiếu nguyên liệu, thừa công suất chế biến:
Tháng 7 năm 2007, Bộ Thủy sản, nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn đã có chương trình sắp xếp lại sản xuất ngành thủy sản. Theo đó,
Bộ sẽ thực hiện 3 giải pháp đồng bộ gồm:
*Quy hoạch cơ sở chế biến.
*Phát triển dịch vụ xa bờ để nhanh chóng đưa hải sản vào các nhà máy.
19
Website: http://www.docs.vn Email :
[email protected] Tel (: 0918.775.368
*Tổ chức tốt hoạt động đánh bắt xa bờ và bảo quản hải sản sau khai
thác.
Riêng đối với hoạt động chế biến , sẽ hình thành các cơ sở chế biến
thủy sản tập trung gần nguồn nguyên liệu , nhất là những vùng có nghề nuôi
phát triển mạnh ; khuyến khích các doanh nghiệp nhập khẩu nguyên liệu bán
thành phẩm , đầu tư công nghệ chế biến các mặt hàng tinh chế có giá trị xuất
khẩu cao , đồng thời , có cơ chế quản lý tốc độ tăng năng lực chế biến , tránh
tình trạng phát triển nhanh quá dẫn đến lãng phí công nghệ do sử dụng
không hết công suất thiết kế. Một giải pháp nữa là đầu tư phát triển nuôi
trồng thủy sản theo hướng công nghiệp nhằm tăng nguồn nguyên liệu tại chỗ
phục vụ cho chế biến xuất khẩu.
Trªn ®©y lµ mét sè gi¶i ph¸p nh»m thóc ®Èy ngµnh chÕ biÕn thuû s¶n
ph¸t triÓn. Tuy nhiªn với những giải pháp đề ra cần có sự phối kết hợp giữa
các ban ngành , địa phương , các hội , hiệp hội để thống nhất triển khai đồng
bộ và có hiệu quả, hướng tới mục tiêu vào năm 2010, giá trị kim ngạch xuất
khẩu thuỷ sản đạt từ 4 - 4,5 tỷ USD và đạt tốc độ tăng trưởng bình quân trên
9%/ năm. Phấn đấu đến năm 2020 trình độ công nghệ chế biến thuỷ sản
xuất khẩu của việt nam ngang tầm với các nước trong khu vực và thế giới.
20
.DOC 
23 
59 
61 
