Tài liệu Chuyên đề vai trò của propiotic

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Trường Cao Đẳng Kinh Tế - Công Nghệ TP.HCM CHUYÊN ĐỀ: VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Minh Khang Sinh viên thực hiện:Nguyễn Thị Thúy Hằng (20/03) Nguyễn Thị Tường Vi Năm học: 2010 – 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Trường Cao Đẳng Kinh Tế - Công Nghệ TP.HCM CHUYÊN ĐỀ: VAI TRÒ CỦA PROBIOTICS Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Minh Khang Sinh viên thực hiện:Nguyễn Thị Thúy Hằng (20/03) Nguyễn Thị Tường Vi Năm học: 2010 – 2011 LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn :  Thầy Nguyễn Minh Khang đã giúp chúng tôi trong suốt thời gian chúng tôi thực hiện chuyên đề này.  Rất biết ơn các bạn bè và những người thân đã giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian qua. MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Phần I: Mở Đầu Phần II: Tổng Quan Tài Liệu Phần III:Ứng dụng của Probiotics Phần IV: Kết luận và Kiến Nghị PHẦN I:MỞ ĐẦU I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Bối cảnh: Xuất phát từ yêu cầu cấp thiết của nền kinh tế tri thức và sự phát triển của Khoa Học Công Nghệ đòi hỏi việc tạo ra những sản phẩm có nhiều công dụng với giá thành hợp lí và việc nghiên cứu ra nhiều loại vi sinh vật có lợi cho con người đã phần nào giải quyết một số vấn đề. 1.2 Lí do chọn đề tài: - Ngày nay, Khoa học công nghệ phát triển, có rất nhiều loại thức ăn, đồ uống vừa mang giá trị dinh dưỡng cao vừa giúp ích cho cơ thể, để có được sự kết hợp như trên thì trong thực phẩm cần có những chất ding dưỡng cần thiết và những vi sinh vật có lợi . - Là một người học Công nghệ Sinh Học với chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm chúng tôi cần và phải tìm hiểu về các sinh vật nói chung và các vi sinh vật có lợi như trên nói riêng với mục đích tạo ra nguồn thực phẩm mới đáng tin cậy, giá thành phải chăng đem lại sức khỏe cho con người. Trên đây là những lí do thúc đẩy chúng tôi chọn đề tài : “Vai trò của Probiotics” 1.3 Nội dung báo cáo: Probiotics là vi sinh vật sống, có lợi được tìm thấy ở trong đường ruột. Chúng còn được gọi là “vi khuẩn thân thiện”, được tiêu thụ dưới dạng phụ cho bữa ăn. Theo các báo cáo cho thấy lợi ích của chúng gồm có:  Đường ruột.  Phát triển hệ miễn dịch.  … 1.4 Ý nghĩa chuyên đề: Với những lợi thế mà chúng ta không thể nào chối bỏ như nguồn gốc từ thiên nhiên, từ một ít sinh khối ta có thể nhân lên thành hàng triệu mà không hề sợ cạn kiệt nguồn và chi phí thì lại không quá cao. Tuy có những lợi ích trên nhưng không thể không quan tâm đến việc nghiên cứu sâu hơn về những biến cố có khả năng xảy ra với người tiêu dùng sản phẩm có chứa Probiotics TÀI LIỆU THAM KHẢO - Hội thảo “Vai trò của Probiotics trong các bệnh lí nhiễm trùng và dị ứng” - Bài viết của GS Vũ Duy Giảng - youtube PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược về đối tượng: 2.1.1 Khái niệm về Probiotics: Theo Tổ chức Y tế Thế giới: "Probiotics là các vi sinh vật sống, khi đưa một lượng cần thiết vào cơ thể đem lại hiệu quả có lợi cho cơ thể". Các vi khuẩn sống được gọi là probiotics khi được phân lập từ các chủng vi khuẩn có lợi cho cơ thể; các chủng này qua thực nghiệm lâm sàng chứng minh được tác dụng có lợi cho cơ thể, không gây bệnh, có khả năng tồn tại khi qua dạ dày tới ruột không bị tiêu diệt bởi acid dạ dày và khi lưu giữ phải có khả năng tồn tại thời gian dài. Qua nhiều thử nghiệm nghiên cứu về các chủng vi khuẩn có lợi thường được sử dụng bao gồm: Các chủng vi khuẩn sinh acid lactic như Lactobacillus, Bifidobacterium), các chủng E.coli không gây bệnh, Clostridium Butyricum, Streptococus Salvarius và Saccharomyces boulardii (nấm men). 2.1.2 Các chức năng chính của Probiotics: Vi khuẩn probiotic giữ nhiều chức năng quan trọng đối với sức khỏe con người, sau đây là những chức năng chính: - Tiêu hóa và hấp thu một số loại bột, đường và chất xơ và biến nó thành nguồn năng lượng của cơ thể. - Sản xuất vitamin, hấp thu chất khoáng và loại bỏ chất độc: vi khuẩn probiotic sản xuất vitamin K và nhóm B, kích thích hấp thu khoáng. Chúng cũng trợ giúp chuyển hóa và loại bỏ chất độc. - Kiểm soát vi khuẩn có hại bằng cách tranh giành vị trí bám dính trên vách ruột, loại bỏ nguy cơ gây rối loạn tiêu hóa và gây độc cho cơ thể với các biểu hiện như chướng bụng, đầy hơi, nôn, đau đầu, táo bón hay tiêu chảy. Mặt khác vi khuẩn probiotic cũng sản sinh một số chất có thể tiêu diệt được vi khuẩn có hại, giữ cho tỷ lệ về số lượng giữa vi khuẩn có lợi và có hại trong ruột ở mức cân bằng. - Ngăn ngừa dị ứng: vi khuẩn probiotic huấn luyện hệ miễn dịch của cơ thể biết phân biệt giữa kháng nguyên bệnh và kháng nguyên vô hại, nhờ đó ngăn ngừa hệ miễn dịch đáp ứng quá mẫn đối với kháng nguyên vô hại và không gây phản ứng dị ứng. - Trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột: vi khuẩn probiotic giữ vai trò quan trọng trong việc phát triển và hoạt động của hệ miễn dịch niêm mạc ruột, nó giúp hệ miễn dịch ruột sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn bệnh (cần chú ý rằng 80% hệ miễn dịch của cơ thể nằm ở ruột). Ngoài ra probiotics còn có chức năng giúp cho các trẻ em sơ sinh tránh được việc dễ bị nhiễm khuẩn và dị ứng Những nghiên cứu gần đây nhất còn thấy vi khuẩn probiotic có tác động đến sự biểu thị của các gien tăng cường sức khỏe của cơ thể và có quan hệ đến việc ngăn ngừa nguy cơ thừa cân, béo phì. Các nhà nghiên cứu Hà lan đã làm một thí nghiệm trên những người tình nguyện cho uống sữa chứa các vi khuẩn probiotic là Lactobacillus acidophilus Lafti-L10 (DSM), L. casei CRL-431 (Chr. Hansen) và L. rhamnosus GG (Valio) rồi so sánh với những người uống sữa không chứa vi khuẩn probiotic nói trên. Sáu giờ sau khi uống sữa, đoạn ruột trên (tá tràng) của những người tham gia thí nghiệm được sinh thiết và phân tích tế bào. Các nhà khoa học đã thấy rằng tiêu thụ sữa chứa 3 dòng vi khuẩn nói trên đã làm biến đổi hoạt động của hàng trăm gien, những biến đổi này giống như tác động của một số loại thuốc trong cơ thể người, bao gồm những thuốc có tác động tích cực đến hệ thống miễn dịch hay những thuốc có tác dụng hạ thấp huyết áp. Những kết quả này có ý nghĩa rất quan trọng trong việc nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic để can thiệp trị liệu, hiệu chỉnh những sai lệch trong chuyển hóa của ruột, giúp cho ruột luôn luôn khỏe dưới những điều kiện bất lợi. Mối liên quan giữa vi khuẩn probiotic với sự ngăn ngừa nguy cơ thừa cân, béo phì được chứng minh bằng một thí nghiệm thực hiện trên những người bị béo phì cho uống sữa cấy vi khuẩn L. gasseri, chủng SBT2055 trong 12 tuần. Kết quả thí nghiệm cho thấy mỡ bụng của những người này giảm 4,6%, mỡ dưới da giảm 3,3% so với nhóm đối chứng (những người béo phì không uống sữa cấy vi khuẩn). Cân nặng của những người thuộc nhóm thí nghiệm cũng giảm 1,4%, kích thước vòng eo giảm 1,8% (dẫn theo NutraIngredients.com). Một nghiên cứu khác thấy rằng những người béo phì có số lượng vi khuẩn thuộc họ Firmicute cao hơn 20% và vi khuẩn thuộc họ Bacteriodetes ít hơn 90% so với những người có cân nặng bình thường. Vi khuẩn họ Firmicute giúp cơ thể chiết rút calo từ các phức đường và chuyển calo của đường này thành mỡ. Thí nghiêm cấy vi khuẩn họ Firmicute vào cơ thể chuột có cân nặng bình thường đã thấy những chuột này tăng trọng hơn 2 lần dưới dạng mỡ. Cần biết rằng trong ống tiêu hóa có hàng trăm nghìn tỷ vi khuẩn, số lượng vi khuẩn có lợi đường ruột thường được duy trì ở một tỷ cân bằng so với vi khuẩn có hại, tỷ lệ này vào khoảng 85/15 (85% vi khuẩn có lợi và 15% vi khuẩn có hại). Nếu tỷ lệ cân bằng này nghiêng về phía vi khuẩn có hại thì xuất hiện rối loạn tiêu hóa, suy giảm khả năng miễn dịch niêm mạc ruột, dẫn đến suy giảm sức kháng bệnh của toàn cơ thể. Sự suy giảm vi khuẩn có ích thường xẩy ra khi sử dụng kháng sinh, tiếp xúc với hóa chất nông nghiệp hoặc do ô nhiễm. Bổ sung probiotic là “gieo lại” vi khuẩn có ích bị tổn hại do các yếu tố trên. Thấy được chức năng và lợi ích của vi khuẩn Probiotics, các nhà khoa học dinh dưỡng khuyên mọi người nên sử dụng các chế phẩm probiotics. Các vi khuẩn trong chế phẩm probiotic được bổ sung vào thức ăn hàng ngày có tác dụng lấy lại cân bằng về số lượng vi khuẩn có ích và có hại trong ống tiêu hóa. Ngoài việc sử dụng các chế phẩm probiotic chúng ta có thể sử dụng các thực phẩm lên men như sữa chua, dưa chua, kim chi, lassi (một loại sữa chua của Ấn độ), natto (một loại đỗ tương lên men của Nhật), sữa kefir (sữa kefir do những người chăn cừu của vùng Cocaze làm ra đầu tiên; sữa kefir làm từ sữa bò, dê hay cừu được nuôi cấy với hạt kefir; hạt kefir chứa một số loài vi khuẩn và nấm men có ích) . Cách tốt nhất và rẻ tiền nhất để bổ sung vi khuẩn có ích là sử dùng sữa thô (sữa vắt trực tiếp từ bò sữa, không diệt khuẩn) rồi cho lên men thành sữa kefir. Cách làm là trộn hạt kefir vào sữa (cứ một nửa túi hạt kefir ban đầu dùng cho 1lít sữa thô) rồi đặt ở nhiệt độ phòng suốt đêm, dùng sữa này vào sáng hôm sau. Khi dùng bớt lại một ít (khoảng 100 ml) để làm cho mẻ sau. Cứ 1 túi hạt kefir ban đầu có thể làm được 200 lít sữa kefir. Một lít sữa kefir mỗi ngày sẽ cung cấp cho bạn một số lượng vi khuẩn có ích nhiều hơn bất cứ một chế phẩm probiotic nào (dẫn theo Mercola.com). Nếu không tự pha chế được thì bạn có thể dùng sữa kefir của hãng sữa Vinamilk Việt Nam. Cơ chế tác động của probiotic Một số probiotics được chứng minh là có sự gắn kết mạnh với tế bào người như: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum và tính đa dạng của Bifidobacteria. Những nghiên cứu này cũng cho thấy khả năng probiotic ngăn sự gắn kết của khuẩn gây hại như: Escherichia coli và Salmonella typhimurium. Các probiotics được cho là có lợi bởi sẽ giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, kích thích hệ thống miễn dịch, khử chất nguy hoại ở ruột già, hạ thấp cholesterol trong máu, cải thiện tình trạng không dung nạp lactose và sản sinh những chất trung gian tốt duy trì ổn định đường ruột (Gionchetti et al. 2000, Bruce, 2000). PHẦN III: ỨNG DỤNG CỦA PROBIOTICS 3.1 Trong lĩnh vực sản xuất: Một số ứng dụng của probiotics: - L. casei: cao huyết áp - Lactobacillus (bulgaricus, rhamnosus, johnsonii): cải thiện không dung nạp Lactose. - S. boulardii và mesalamine: thuyên giảm bệnh Crohn. - L. gasseri: khi bị nhiễm trùng với H. pylori - L. acidophilus: khi nhiễm trùng với H. pylori và bệnh tiêu chảy do Rotavirus - Lactobacillus reuteri: giảm viêm da do kháng thể IgE lactobacillus Sữa chế biến từ Probiotics Những tính năng trong trị liệu. Mặc dù được mô tả hơn 1 thế kỷ nhưng các bác sĩ lâm sàng chỉ mới bắt đầu nhận thấy những mặt tích cực của probiotics. Chúng đã cho thấy những hứa hẹn trong điều trị ở những bệnh khác nhau như: rối loạn chức năng ruột, tiểu chảy do kháng sinh, hay tiêu chảy thường gặp bởi Clostridium difficile, một khuẩn Gr(+), bào tử bacillus kị khí, chúng phát triển với số lượng lớn và sản sinh ra những chất độc hại, dẫn đến phá hại ruột và gây tiêu chảy, bệnh sưng viêm ruột, hội chứng ruột kích thích, ung thư ruột, nhiễm trùng đường tiểu và viêm tụy. Hiệu quả của probiotics có liên quan đến chủng vi khuẩn cụ thể. Chẳng hạn như lactobacillus casein, lactobacillus paracasei là loại vi khuẩn gram dương (Gr (+)), được bổ sung vào các sản phẩm sữa do người ta thấy rằng lợi ích của nó trong việc giúp tăng cường hệ miễn dịch. Bifidobacterium longum và lactobacillus rhamnosus strain GG đã được chứng minh làm giảm triệu chứng và tình trạng tiêu chảy, bao gồm cả tiêu chảy liên quan đến kháng sinh và giảm các nhiễm trùng đường ruột, giúp giảm táo bón nhờ giúp làm mềm phân, ngoài ra còn được chứng minh giúp ngăn ngừa viêm da dị ứng. Hiện nay, có rất nhiều các nghiên cứu khoa học tiếp tục đi sâu nghiên cứu về tác dụng của probiotics đối với sức khỏe. Gần đây, probiotics cũng được phát hiện có trong sữa mẹ. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo nên cho con bú mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu đời. Nếu vì một lý do nào đó trẻ không được bú mẹ hoàn toàn, nuôi con bằng sữa công thức có bổ sung các probiotics với chủng và hàm lượng được chỉ rõ sẽ giúp trẻ giảm nguy cơ bị các bệnh nhiễm trùng và dị ứng. Trực khuẩn Bacillus Một số hạn chế Sự hữu ích của probiotic thì đã biết nhưng vẫn còn có một số hạn chế. Đó là khả năng dịch chuyển còn giới hạn của probiotics đến nguồn vi sinh bệnh của chúng ta, hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp qua hệ khuẩn ở màng nhầy. Probiotic có thể sống sót được bởi sự kháng thuốc khi có mặt kháng sinh trong điều trị. Cũng có thể chính những probiotics có gene kháng thuốc này là từ màng nhầy người. Trong trường hợp nhiễm bệnh do chính probiotic, một điều hiếm xảy ra kể cả những bệnh nhân có hệ miễn dịch yếu. Sự hiện diện của nhiều chủng khuẩn kháng thuốc có thể dẫn đến việc hạn chế khi dùng kháng sinh điều trị. PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN: Hiện nay trên thị trường, Probiotic nhờ khâu quảng cáo để trở thành những mặt hàng đang lên rất mạnh mẽ trên khắp thế giới... Kỹ nghệ sữa và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên đều hết lời ca tụng probiotic và xem nó như là một thực phẩm bổ sung mang những tính năng phòng trị được rất nhiều bệnh tật. Ngược lại, phía y khoa thì dè dặt hơn. Họ cũng công nhận rằng probiotic là vi khuẩn tốt cho sức khỏe, nhất là trong việc củng cố hệ vi sinh đường ruột và ngăn chặn bệnh tiêu chảy do việc lạm dụng thuốc kháng sinh gây ra. Còn đối với các tính năng khác của probiotic thì các bác sĩ khuyên chúng ta cần phải thận trọng, dè dặt hơn vì còn thiếu rất nhiều xét nghiệm lâm sàng cùng các khảo cứu khoa học đáng tin cậy. Người ta tự hỏi phải chăng cơn sốt probiotic chẳng qua chỉ l một đòn khuyến mãi của kỹ nghệ sữa? Nhưng dù sao đi nữa, chúng ta phải nhìn nhận rằng yogurt l một thức ăn ngon miệng và rất tốt cho tất cả mọi người bất luận già hay trẻ. Tại sao chúng ta không dùng thử? 4.2 KIẾN NGHỊ: Khuynh hướng của nguời tiêu thụ nói chung l càng ngày họ càng chuộng những sản phẩm có mang tính thiên nhiên. Âu châu dẫn đầu trong việc tiêu thụ probiotic. Mỗi người dân Pháp tiêu thụ trung bình hằng năm 33kg yogurt trong khi mỗi người dân Mỹ chỉ tiêu thụ có 4 kg. Trên thị trường, probiotic không những chỉ hiện diện trong yogurt mà thôi nhưng nó còn có thể được thấy trong hằng trăm loại sản phẩm khác nữa. Sản phẩm có probiotic rất đa dạng. Đôi khi nhà sản xuất cho trộn thêm vào yogurt những chất fructo oligosaccharides trích từ Inuline (l một glucide) của cy Chicore (Chicory, wild succory). Chất thêm vào này được gọi là Prebiotic và có công dụng giúp cho probiotic tăng trưởng mạnh hơn. Tại Canada, probiotic có mặt trong các mặt hàng sau đây: yogurt, nước trái cây, Activia,Yoptimal, Lait Natrel PRO và trong các viên thuốc probiotic, v.v… Nên mua loại probiotic nào? Tốt hơn hết là nên chọn những sản phẩm có chứa những probiotics nào đã từng được nghiên cứu nhiều, như Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus…Nên chọn các vi khuẩn có tính cộng lực với nhau vì mỗi loại vi khuẩn có khuynh hướng tác động tại những nơi chuyên biệt khác nhau chẳng hạn như Lactobacillus có tác động chủ yếu trong ruột non, còn loại Bifidobacterium thì tác động trong ruột già. Tại Quebec, sản phẩm yogurt thường có chứa các loại probiotic như Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei v Bifidus… + chọn những viên có áo bọc để tránh bị acid của bao tử làm tổn hại vi khuẩn. + nên biết là yogurt loại chúng ta thường mua ở siêu thị đều chứa rất ít vi khuẩn. + nên mua những loại yogurt dùng để trị liệu (yogurt thrapeutique) vì có chứa số lượng lớn vi khuẩn cần thiết. Có thể mua trong các tiệm bán thực phẩm thiên nhiên. + tránh mua yogurt có pha trộn thêm nhiều loại trái cây. + tốt nhất nên mua những loại yogurt ferme hoặc nature hay plain. Số lượng vi khuẩn sống có hoạt tính cũng có thể rất thay đổi tùy theo nhãn hiệu yogurt. Theo các nhà chuyên môn, một yogurt tốt cho sức khỏe cần phải có ít nhất 10 triệu vi khuẩn/gr trở lên. Thông thường, yogurt bán ở chợ chứa rất ít vi khuẩn có hoạt tính, có lẽ vì được sản xuất từ sữa đã được hấp khử trùng (pasteuris) hoặc đã được cho thêm những hóa chất để làm ổn định (stabilis) sản phẩm trước khi bán ra, thí dụ như các loại yogurt có trộn thêm trái cây.