Chương I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT LƯƠNG THỰC
1.1. Giôùi thieäu chung veà caây löông thöïc
1.1.1.
Söï khaùc nhau giöõa löông thöïc vaø thöïc phaåm
“Thực phẩm” là tên gọi chung các loại đồ ăn và thức uống mà con người đưa vào cơ
thể qua đường miệng nhằm mục đích chính là cung cấp các chất dinh dưỡng. Các chất
dinh dưỡng trong cơ thể sẽ tham gia các quá trình đồng hóa và dị hoá nhằm:
Tạo năng lượng để duy trì các hoạt động sống cơ bản của cơ thể, năng lượng cần cho
vận động, phát triển
Xây dựng cơ thể, tái tạo các mô và tạo ra các dịch thể
Tạo các enzyme, các nội tiết tố, các kháng thể,… kiểm soát các quá trình hoạt động
và phát triển bình thường, tiêu diệt một số vi sinh vật lạ xâm nhập cơ thể.
Thành phần của thực phẩm rất đa dạng nhưng nói chung chứa 6 nhóm chất chính là
nước, glucid, protid, lipid, vitamin và các chất khoáng. Ngoài ra còn có thể kể đến các
nhóm chất tạo màu, mùi, vị, hay một số tính chất đặc biệt khác của thực phẩm như các
acid, các terpen, các phytolcid…
Glucid: bao goàm caùc chaát ñöôøng boät vaø chaát xô. Laø nhoùm chaát sinh naêng löôïng chuû
yeáu cho cô theå. Caùc nguoàn thöùc aên thöïc vaät laø nguoàn chuû yeáu cung caáp glucid nhö
traùi caây, mía, cuû caûi ñöôøng, haït nguõ coác, khoai cuû, ñaäu ñoã… Caùc thöïc phaåm coù
nguoàn goác ñoäng vaät khoâng coù vai troø cung caáp glucid ñaùng keå. ÔÛ ñoäng vaät, glucid
toàn taïi döôùi daïng glycogen (coù trong cô, gan…) vaø lactose trong söõa. Cô theå ngöôøi
chæ haáp thu ñöôïc glucid döôùi daïng caùc loaïi ñöôøng ñôn giaûn vaø tinh boät. Tuy nhieân
vaãn caàn caùc chaát xô ñeå giuùp cho baøi tieát ñöôïc deã daøng
Protid: laø nhoùm chaát goùp phaàn trong xaây döïng vaø baûo veä cô theå, tham gia vaøo quaù
trình caân baèng naêng löôïng cho cô theå vaø caùc quaù trình taùi taïo moâ. Protid laø thaønh
phaàn chính taïo neân nguyeân sinh chaát cho teá baøo, enzyme, hormon, khaùng theå…vaø
laø chaát kích thích ngon mieäng. Protid coù nhieàu trong thöïc phaåm coù nguoàn goác ñoäng
vaät vaø caû thöïc vaät nhaát laø caùc haït cuûa caây hoï ñaäu.
Lipid: laø nguoàn döï tröõ naêng löôïng cho cô theå vaø tham gia vaøo thaønh phaàn caùc
maøng teá baøo, nhaát laø caùc teá baøo thaàn kinh. Lipid giuùp naâng cao giaù trò caûm quan
cho thöùc aên. Lipid coù nhieàu trong moâ môõ ñoäng vaät vaø haït thöïc vaät nhö döøa, meø,
ñaäu naønh, höôùng döông…
Vitamin vaø chaát khoaùng: caàn thieát cho quaù trình chuyeån hoaù trong cô theå vì chuùng
tham gia vaøo thaønh phaàn caùc enzyme. Caùc chaát khoaùng coøn giuùp caân baèng ñieän
giaûi vaø caân baèng kieàm toan cuûa cô theå
Nöôùc: Laø dung moâi caàn thieát cho caùc chaát vaän chuyeån, tuaàn hoaøn trong cô theå sinh
vaät.
Döïa vaøo thaønh phaàn hoaù hoïc, người ta có thể chia thực phẩm thành các nhóm: thực
phẩm giàu glucid, thực phẩm giàu protid, thực phẩm giàu lipid, thực phẩm giàu chất
khoáng, xơ và vitamin. Lương thực thuộc nhóm thực phẩm giàu tinh bột (glucid) hay noùi
caùch khaùc löông thöïc laø teân goïi moät nhoùm thöïc phaåm chuyeân cung caáp tinh boät cho
cô theå. Do ñoù ta coù theå xem caùc thöùc aên sau thuoäc nhoùm löông thöïc
Nhoùm haït coác: bao goàm caùc loaïi haït nhö luùa mì, thoùc, ngoâ, cao löông, keâ, ñaïi
maïch, yeán maïch, maïch ñen…
Nhoùm cuû bao goàm cuû khoai taây, khoai mì, khoai lang, khoai môõ, khoai töø…
1
Ñaëc bieät ôû moät soá daân toäc thì tinh boät coøn ñöôïc thu nhaän töø moät soá haït hoï ñaäu,
chuoái xanh (ôû Uganda), thaân coï…
1.1.2.
Phaân loaïi thöïc vaät caùc loaïi caây löông thöïc laáy haït
Theo heä thoáng phaân loaïi sinh vaät caùc caây löông thöïc laáy haït noùi chung ñeàu thuoäc
hoï hoaø thaûo (Gramineae) moät laù maàm. Hoï hoaø thaûo ñöôïc chia thaønh caùc phaân hoï
(Subfamily), moãi moät phaân hoï ñöôïc chia nhoû thaønh nhieàu toäc (tribe), moãi toäc laïi ñöôïc
chia thaønh nhieàu gioáng (genus). Trong gioáng thì laïi ñöôïc chia thaønh nhieàu loaøi
(species). Döôùi loaøi ngöôøi ta coøn phaân chia thaønh caùc noøi (cultivars) ñaët teân tuyø theo
teân ngöôøi phaùt hieän hay theo caùc muïc ñích thöông maïi. Theo heä thoáng phaân loaïi teân
keùp (gioáng – loaøi) thì teân khoa hoïc cuûa moät sinh vaät ñöôïc chia laøm 2 phaàn vaø vieát chöõ
nghieâng hay gaïch döôùi. Phaàn ñaàu laø teân cuûa gioáng ñöôïc vieát hoa vaø phaàn sau laø teân
loaøi hay teân thoâng thöôøng vaø vieát chöõ thöôøng. Ngoaøi ra coøn coù phaàn ñuoâi phía sau cuûa
teân bieåu thò cho teân loaøi theo caùch phaân loaïi cuûa nhaø sinh vaät hoïc ngöôøi Thuïy ñieån
Linnaleus, thöôøng vieát taét laø L.. Thí duï vôùi luùa thì seõ ñöôïc vieát laø Oryza sativa L..
Hình 1.1 vaø baûng 1.1 bieåu hieän veà nguoàn goác thöïc vaät cuûa moät soá gioáng caây löông
thöïc thoâng duïng. Trong moãi gioáng laïi coù caû ngaøn loaøi (species) khaùc nhau. Trong ñoù
C3 vaø C4 laø kyù hieäu caùc gioáng caây thích hôïp vôùi khí haäu nhieät ñôùi hay vôùi khí haäu oân
ñôùi .
Hình 1.1:
Phaân loaïi thöïc vaät caùc haït löông thöïc theo Gould vaø Shaw, 1983
2
Baûng1.1:
Phaân loaïi haït löông thöïc
3
1.1.3.
Nguoàn goác cuûa caùc caây löông thöïc
Haït löông thöïc, theo tieáng Anh ñöïôc goïi laø “cereal”. Töø “cereal” ñöôïc baét nguoàn
töø teân cuûa moät nöõ thaàn trong thaàn thoaïi Hy laïp – thaàn baûo trôï cho muøa maøng
(Demeter), goïi theo tieáng Latin laø thaàn “Ceres”. Ñieàu naøy noùi leân raèng caùc caây löông
thöïc ñaõ xuaát hieän treân theá giôùi töø raát laâu. Tuyø vuøng khí haäu maø caùc daân toäc khaùc nhau
ñaõ löïa choïn moät loaïi caây khaùc nhau ñeå troàng troït, thuaàn hoaù laøm caây löông thöïc chính.
Caâu hoûi “thaät söï haït löông thöïc ñöôïc söû duïng laøm thöùc aên cho ngöôøi töø khi naøo?” vaø
“thôøi ñieåm naøo ngöôøi coå ñaïi baét ñaàu chuû ñoäng troàng caây ñeå laáy haït?” thì chöa coù caâu
traû lôøi chính xaùc. Caâu traû lôøi cuûa 2 caâu hoûi treân phuï thuoäc vaøo thaønh töïu cuûa ngaønh
khaûo coå hoïc. Theo Fast & Caldwell thì caây ñaïi maïch (Hordeum vulgare) coù khaû
naêng laø loaïi nguõ coác ñöôïc troàng sôùm nhaát, töø 15000 naêm tröôùc coâng nguyeân taïi Ai caäp
vaø Babylon . Ñaïi maïch ñöôïc xem laø nguoàn löông thöïc chính cuûa ngöôøi Hy laïp coå ñaïi
vaø caû cuûa ngöôøi Hindu coå. Tuy nhieân luùa mì laïi ñöôïc öùng duïng ñeå laøm baùnh sôùm nhaát.
Song song vôùi luùa mì vaø ñaïi maïch ôû caùc nöôùc vuøng chaâu AÂu, luùa gaïo (Oryza sativa)
cuõng ñöôïc troàng khoaûng 5000 naêm tröôùc coâng nguyeân, ñaàu tieân laø taïi caùc nöôùc nhieät
ñôùi Ñoâng Nam AÙ, sau ñoù laø ñeán caùc nöôùc vuøng Trung vaø Nam Myõ. Caùc daáu veát coå
nhaát cuûa baép ñöôïc tìm thaáy ở Trung Mỹ cách nay khoảng 3600 trứơc công nguyên. Caùc
gioáng keâ töø xa xöa ñaõ ñoùng vai troø quan troïng ñoái vôùi daân vuøng nhieät ñôùi vaø aù nhieät
ñôùi cuûa chaáu AÙ vaø chaâu Phi. Loaøi keâ thöïc thuï coù nguoàn goác töø caùc phaân hoï
Eragrostoideae vaø Panicoideae, vôùi nhieàu loaøi caây quan troïng (thí duï nhö
Eragrostistef, Eleusine coracan, Echinochloa frumentacea, Pennisetum glaucum,
Setaria italica). Caây cao löông (luùa mieán) coù nguoàn goác töø phaân hoï Andropogonoideae
ñöôïc troàng roäng raõi treân theá giôùi. Luùa maïch ñen (Secale cereale) vaø yeán maïch (Avena
sativa) ñöôïc xem laø caùc loaïi caây löông thöïc ít phoå bieán nhaát trong caùc loaïi haït löông
thöïc. Nhöng nhôø khaû naêng chòu ñöïng ñöôïc caùc ñieàu kieän khí haäu khaéc nghieät cuûa
vuøng khí haäu phía baéc baùn caàu neân hai loaïi löông thöïc naøy cuõng ñaõ ñöôïc troàng troït töø
raát laâu. Caùc nhaø lai taïo gioáng ñaõ coá gaéng lai taïo phoái hôïp khaû naêng taïo ra baùnh ngon
cuûa luùa mì vaø khaû naêng thích öùng cao cuûa luùa maïch ñen. Tritical chính laø loaøi caây
nhaân taïo lai giöõa 2 loaïi caây treân. Caùc keát quaû khaûo coå veà thôøi ñieåm vaø thôøi gian baét
ñaàu troàng troït haït löông thöïc ñöôïc trình baøy trong baûng 1.2
Baûng1.2:
Thôøi ñieåm baét ñaàu troàng troït cuûa moät soá loaïi caây löông thöïc
Toäc
Loaøi
Trung taâm phaùt
trieån
Thôøi gian baét ñaàu
troàng troït
Hordeae
Luùa mì
Ñaïi maïch
Maïch ñen
Trung AÙ, Hy Laïp,
Israel
7000 naêm tröôùc
coâng nguyeân (BC)
Maydeae
Ngoâ
Oryzeae
Aveneae
Gaïo
Yeán maïch
Cao löông (luùa
mieán)
Andropogoneae
Chaâu Myõ, vuøng
Andes
Trung Quoác, Aán ñoä
Ai caäp
Nam Phi
3500 BC
5000 BC
3000 BC
3000 BC
4
1.1.4.
Vai troø cuûa haït löông thöïc ñoái vôùi dinh döôõng ngöôøi
Nhö ñaõ trình baøy ôû treân, löông thöïc laø nguoàn chuû yeáu cung caáp tinh boät cho con
ngöôøi. Nhöng treân caû theá giôùi, chæ coù khoaûng 5% tinh boät laø ñöôïc cung caáp bôûi caùc
loaïi cuû, coøn laïi 95% nguoàn tinh boät treân theá giôùi laø do caùc haït löông thöïc cung caáp.
Caùc haït löông thöïc chöùa khoaûng 60 – 70% tinh boät chính laø nguoàn cung caáp naêng
löôïng raát toát cho cô theå. Ngoaøi ra haït löông thöïc coøn cung caáp moät phaàn protein thöïc
vaät cho cô theå. Chúng ta nên sử dụng lương thực dưới dạng các chế phẩm thô, ít chế biến
càng tốt. Khi xay xaùt thoâ, löông caùm cuûa haït löông thöïc laø nguoàn cung caáp ñaùng keå
vitamin nhoùm B caùc khoaùng chaát nhö selen, calxi, keõm vaø ñoàng.
Caùc baùc syõ dinh döôõng ñaõ khuyeân raèng thöùc aên ñaàu tieân daønh cho treû taäp aên daëm
laø nguõ coác, vaø ñoù cuõng laø nguoàn thöùc aên raát toát ñeå duy trì söùc khoeû cho ngöôøi giaø. Ñoái
vôùi ngöôøi bình thöôøng moät ngaøy cuõng phaûi söû duïng 300 – 500g saûn phaåm laøm töø haït
löông thöïc. Töø haït löông thöïc coù theå cheá bieán ra nhieàu moùn aên truyeàn thoáng vaø nhieàu
daïng saûn phaåm coâng nghieäp (baûng 1.3). Giaù trò dinh döôõng cuûa haït löông thöïc phuï
thuoäc nhieàu vaøo phöông thöùc baûo quaûn vaø cheá bieán. Neáu baûo quaûn khoâng ñuùng caùch
haït coù theå bò hö hoûng, giaûm giaù trò dinh döôõng. Trong quaù trình cheá bieán, haøm löôïng
caùc chaát dinh döôõng cuõng seõ toån thaát moät phaàn, nhöng ngöôïc laïi seõ laøm taêng khaû naêng
tieâu hoaù cho saûn phaåm
Baûng1.3: Moät soá daïng saûn phaåm töø haït löông thöïc
Haït
Nguyeâ
Chaùo,
Baùnh
Baùnh
Bia,
snack
Tinh boät,
n haït
boät,
nöôùng
nöôùng
röôïu
glucose
baùnh
coù leân
khoâng
haáp
men
leân men
Luùa mì
Luùa gaïo
Ngoâ
Ñaïi maïch
Cao löông
Keâ
Maïch ñen
Yeán maïch
1.1.5.
Tình hình löông thöïc treân theá giôùi
a.
Tình hình chung về sản xuất lương thực trên thế giới
Vấn đề lương thực là vấn đề sống còn của loài người. Không một dân tộc nào trên thế
giới không quan tâm tới. Song song với tăng nhanh cuûa daân soá (hình 1.2) dieän tích troàng
haït vaø cuû cuõng taêng trong nhöõng naêm 1965 – 1981. Nhöng keå töø naêm 1981 ñeán nay
cuøng vôùi söï phaùt trieån vuõ baõo cuûa khoa hoïc vaø daân soá theá giôùi, dieän tích troàng troït
giaûm daàn coøn naêng suaát haït vaø cuû taêng daãn ñeán toång saûn löôïng löông thöïc vaãn taêng
nhanh (baûng 1.4). Tuy nhieân toác ñoä taêng khoâng ñeàu nhau giöõa caùc gioáng caây löông
thöïc khaùc nhau. Trong soá caùc loaïi haït thì taäp trung taêng nhanh laø haït luùa mì, luùa gaïo
vaø ngoâ. Trong soá caùc loaïi cuû thì cuû khoai taây vaø khoai mì ñöôïc öu tieân phaùt trieån
maïnh (hình 1.3 vaø 1.4).
5
Hình 1.2:
Tốc độ phát triển dân số trên thế giới và một số các châu lục
Baûng1.4: Saûn xuaát löông thöïc treân theá giôùi naêm 2004 (nguồn FAOSTAT)
Haït
Toång haït
Luùa mì
Luùa gaïo
Ngoâ
Ñaïi maïch
Cao löông
Keâ
Maïch ñen
Yeán maïch
Toång cuû
Khoai taây
Khoai lang
Khoai mì
Khoai soï
Khoai mỡ
Hình 1.3:
Dieän tích troàng troït
Triệu Ha
%
679,9
100
215,77
31.74
151,295
22.25
147,022
21.62
57,313
8.43
43,727
6.43
34,600
5.09
7,065
1.04
11,666
1.72
52,99
100
18,63
35.16
8,62
16.27
18,51
34.93
1,83
3.45
4,43
8.36
Saûn löôïng
Trieäu taán
%
2 264
100
627,13
27.70
605,76
26.76
721,379
31.86
153,62
6.79
2,863
0.13
58,884
2.60
17,820
0.79
25,899
1.14
715,383
100
327,624
45.80
127,139
17.77
202,648
28.33
10,642
1.49
40,048
5.60
Naêng suaát
(Taán/Ha)
3,33
2,91
4,00
4,91
2,68
1,35
0,83
2,52
2,22
13,50
17,59
14,75
10,95
5,81
9,05
Dieän tích trồng trọt và tổng sản lương các nguồn lương thực trên thế giới
6
Hình 1.4:
Tình hình trồng trọt và tổng sản lương các nguồn lương thực trên thế giới
Caùc loaïi haït löông thöïc chính ñöôïc saûn xuaát vaø tieâu thuï treân treân theá giôùi bao goàm :
Luùa gaïo, luùa mì, ngoâ, haït keâ vaø luùa maïch. Trong soá 5 loaïi haït keå treân, luùa mì vaø luùa
gaïo laø hai loaïi löông thöïc cô baûn nhaát maø con ngöôøi söû duïng
(i) Lúa nước
Theo caùc soá lieäu thoáng keâ, thoùc chieám ñeán 1/3 saûn löôïng löông thöïc döï tröõ cuûa theá
giôùi. Ñaëc bieät, ôû caùc nöôùc Chaâu AÙ, löôïng luùa ñöôïc söû duïng chieám 55% toång saûn löôïng
löông thöïc. Khoaûng 40% daân soá theá giôùi xem luùa gaïo laø nguoàn löông thöïc chính, 25%
söû duïng luùa gaïo treân 50% khaåu phaàn löông thöïc haøng ngaøy. Nhö vaäy luùa gaïo coù aûnh
höôûng ñeán ñôøi soáng ít nhaát 65% daân soá theá giôùi. Trong cô caáu phaân boá caùc loaïi löông
thöïc ñöôïc söû duïng treân theá giôùi, luùa gaïo ñöôïc tieâu thuï nhieàu nhaát ôû caùc nöôùc Chaâu AÙ,
chieám tôùi 90% saûn löôïng luùa gaïo treân toaøn theá giôùi, phaàn coøn laïi chuû yeáu phaân boá ôû
caùc quoác gia Chaâu Phi vaø Chaâu Myõ Latin.
Cuøng vôùi söï gia taêng daân soá, saûn löôïng gaïo treân theá giôùi ngaøy caøng taêng vaø ñaït
gaàn 400 trieäu taán vaøo naêm 2004. Nöôùc coù saûn löôïng gaïo cao nhaát theá giôùi laø Trung
Quoác vôùi 112 trieäu taán vaø Aán Ñoä vôùi 87 trieäu taán (naêm 2004).
Baûng1.5: Tình hình saûn xuaát gaïo treân theá giôùi naêm 2003 – 2004 (trieäu taán)
Theá giôùi/Vuøng
Saûn löôïng
Nhaäp khaåu
Xuaát khaåu
Theá giôùi
389.40
24.78
26.78
Nhöõng nöôùc xuaát khaåu chính
131.99
0.04
19.21
Aán Ñoä
87
0
3
Pakistan
4.8
0
1.78
Thaùi Lan
18.1
0
10.14
Vieät Nam
22.08
0.04
4.3
Nhöõng nöôùc nhaäp khaåu chính
59.22
9.59
0.34
Braxin
8.71
0.7
0.05
EU – 25
1.72
1.02
0.23
Indonesia
35.02
0.7
0
Nigeria
2.2
1.6
0
Philippin
9
1.29
0
Trung Ñoâng
2.28
3.1
0.06
Moät soá nöôùc khaùc
7
Myanma
10.73
0
0.13
Trung Myõ
0.09
0.35
0
Trung Quoác
112.46
1.12
0.88
Nhaät
7.09
0.7
0.2
Haøn Quoác
4.45
0.18
0.2
Nöôùc xuaát khaåu gaïo chính hieän nay laø Thaùi Lan, Vieät Nam, Aán Ñoä, Pakistan.
Nhöõng nöôùc nhaäp khaåu gaïo chính laø Braxin, caùc nöôùc chaâu Aâu, Indonesia,
Nigeria, Philippin vaø khu vöïc Trung Ñoâng
(ii) Luùa mì
Luùa mì cung caáp khoaûng 1/15 toång naêng löôïng trong böõa aên cuûa loaøi ngöôøi. Soá
löôïng luùa mì ñöôïc troàng chieám khoaûng 30% soá löôïng haït saûn xuaát vaø chieám ñeán 50%
löôïng haït tham gia thò tröôøng löông thöïc toaøn theá giôùi. Löôïng luùa mì saûn xuaát ra töø
naêm 1950 ñeán 1972 taêng gaáp ñoâi (töø 172 ñeán 382 trieäu taán) naêm 1981 laø 450 trieäu taán
vaø ñeán nay laø khoaûng hôn 600 trieäu taán. Luùa mì ñöôïc troàng ôû khaép moïi vuøng vaø gaàn
nhö laø quanh naêm nhaát laø caùc vuøng coù khí haäu laïnh, ñoä aåm thaáp. Treân theá giôùi, luùa mì
troàng ôû Trung Quoác, Nga, Myõ, Canada, Uùc, Aán Ñoä, Phaùp, Ñöùc vaø moät soá nöôùc haøn
ñôùi.
Baûng1.6: Thoáng keâ vaø döï ñoaùn saûn löôïng luùa mì theá giôùi nieân vuï 2003 – 2005
(trieäu taán)
Theá giôùi/quoác gia
2003 – 2004
2004 – 2005
Theá giôùi
552.8
622.2
Myõ
63.8
58.7
Canada
23.6
25.9
Mehico
2.9
2.5
Achentina
13.5
16
Braxin
5.9
5.8
Phaùp
30.6
39.6
Vöông quoác Anh
14.3
15.7
Ñöùc
19.3
25.4
Ba Lan
7.9
9.9
Hungary
2.9
5.8
Bulgaria
1.7
3.5
Rumani
2
6.5
Nga
34.1
45.3
Ucraina
3.6
17.5
Kazaskan
11.5
10
Uùc
26.2
21.5
Trung Quoác
86.5
90
Aán Ñoä
65.1
72.1
Iran
12.4
13.5
Pakistan
19.2
19
Thoã Nhó Kyø
16.8
17.7
Maroc
5.1
5.5
8
Nam Phi
1.5
1.8
Ai Caäp
6.5
6.6
Saûn löôïng luùa mì treân theá giôùi khoâng ngöøng taêng qua caùc naêm, ñeán nieân vuï
2004 – 2005 saûn löôïng luùa mì theá giôùi ñaït 622,2 trieäu taán. Caùc nöôùc troàng nhieàu luùa
mì laø Trung Quoác, Aán Ñoä, Myõ, Nga vaø Phaùp vôùi saûn löôïng treân 40 trieäu taán/naêm ôû
moãi nöôùc.
Baûng1.7: Tình hình cung caàu luùa mì theá giôùi nieân vuï 2004 – 2005 (trieäu taán)
Theá giôùi/quoác gia
Saûn löôïng Nhaäp khaåu Xuaát khaåu
Theá giôùi
622,19
105,06
108,39
Caùc nöôùc xuaát khaåu chính
200,07
5,79
58
Achentina
16
0,01
10,5
Uùc
21,5
0,08
17
Canada
25,85
0,2
15,5
EU - 25
136,73
5,5
15
Caùc nöôùc nhaäp khaåu
152,25
60,2
3,18
chính
Braxin
5,8
5
0,2
Trung Quoác
90
8
1
Trung Ñoâng
17,66
9,95
0,6
Baéc phi
16,48
16,4
0,26
Pakistan
19
1,5
0,5
Ñoâng Nam AÙ
0
9,75
0,32
Moät soá nöôùc khaùc
Aán Ñoä
72,06
0,02
1,5
Nga
45,3
1,5
6
Ucraina
17,5
0,5
3,5
Hieän nay, caùc nöôùc xuaát khaåu luùa mì treân theá giôùi laø Achentina, Uùc, Canada,
Khu vöïc chaâu Aâu. Caùc nöôùc nhaäp khaåu luùa mì chính laø Brraõin, Trung Quoác, Trung
Ñoâng, Baéc Phi, Pakistan vaø khu vöïc Ñoâng Nam AÙ
Tuy nhieân, löôïng luùa mì ñöôïc xuaát khaåu khoâng nhieàu, toång löôïng xuaát khaåu
trong nieân vuï 2004 – 2005 chæ baèng 1/6 toång saûn löôïng theá giôùi.
(iii) Ngoâ
Caây ngoâ ñöôïc tieâu thuï treân caû theá giôùi do khaû naêng thích nghi vôùi nhieàu vuøng khí
haäu. Caây ngoâ ñöôïc tieâu thuï laøm löông thöïc chæ sau gaïo vaø luùa mì, ñöùng haøng thöù 3 veà
dieän tích troàng. ÔÛ moät soá vuøng cuûa chaâu Myõ La tinh vaø chaâu Phi, caây ngoâ laø caây löông
thöïc quan trong nhaát. Treân theá giôùi, haït ngoâ ñöôïc duøng chuû yeáu ñeå laøm thöùc aên cho
ngöôøi (19%) vaø gia suùc (65%). Moät phaàn khaùc duøng trong saûn xuaát coâng nghieäp (8%),
hay caùc muïc ñích khaùc (3%), laøm gioáng (1%) . Coøn laïi khoaûng 4% haït thaát thoaùt trong
quaù trình thu hoaïch baûo quaûn vaø söû duïng. Haït ngoâ goùp phaàn quan troïng trong böõa aên
cuûa ngöôøi daân caùc nöôùc vuøng Nam vaø trung Myõ, Mexico, Caribbean, chaâu Phi, Nam
vaø ñoâng nam chaâu AÙ. Khoaûng 15% naêng löôïng cuûa böõa aên haøng ngaøy cuûa 28 nöôùc
ñang phaùt trieån laø do ngoâ cung caáp
9
Tuy nhieân ngoâ ñoùng vai troø quan troïng trong coâng nghieäp khoâng chæ ôû caùc nöôùc
ñang phaùt trieån maø caû ôû caùc nöôùc phaùt trieån. Thí duï taïi Myõ saûn löôïng ngoâ hôn gaáp ñoâi
saûn löôïng toång caùc haït löông thöïc khaùc. Haït ngoâ khoâng chæ laøm thöùc aên maø coù theå
thaáy trong caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc nhö saûn xuaát cao su, chaát deûo, chaát ñoát, may
maëc… Nhôø khaû naêng söû duïng ña daïng vaø vieäc aùp duïng nhöõng kyõ thuaät canh taùc tieán boä
keát hôïp vôùi gioáng toát maø dieän tích vaø saûn löôïng ngoâ treân theá giôùi ñaõ taêng nhanh
choùng.
Baûng1.8: Saûn löôïng ngoâ theá giôùi nieân vuï 2003 – 2005 (trieäu taán)
Quoác gia
2003 - 2004
2004 - 2005
Theá giôùi
623,3
706,4
Myõ
256,3
299,9
Canada
9,6
8,9
Mehico
21,8
22
Argentina
15
19,5
Braxin
42
39,5
Phaùp
12
16
YÙ
8,2
10,9
Hungari
4,6
8
Rumani
6,5
12
Serbia
3,8
6,3
Nga
2,1
3,5
Ucraina
6,9
8,8
Trung Quoác
115,8
128
Thaùi Lan
4,1
4,3
Aán Ñoä
14,7
13,6
Indonesia
6,4
6,5
Philippin
4,8
5,3
Nam Phi
9,7
11
Ai Caäp
6,2
6,2
Saûn löôïng ngoâ theá giôùi khoâng ngöøng taêng qua caùc naêm, cho ñeán nieân vuï 2004 –
2005 ñaït 706.4 trieäu taán.
Chaâu Myõ chieám hôn 40% dieän tích troàng ngoâ treân theá giôùi, trong ñoù chuû yeáu ôû
Myõ, Mexico, Braxin vaø Argentina. Nöôùc troàng nhieàu ngoâ nhaát hieän nay laø Myõ vôùi
299.9 trieäu taán, chieám gaàn 1/2 toång löôïng ngoâ toaøn theá giôùi.
Khu vöïc chaâu AÙ, Trung Quoác laø nöôùc troàng nhieàu ngoâ nhaát ñöùng haøng thöù 2
treân theá giôùi sau Myõ. Taïi ñaây, ngoâ ñöôïc troàng chuû yeáu ôû bình nguyeân Hoaøng Haø, taây
nam Hoà Nam, phía baéc Giang Toâ, phía taây Töù Xuyeân vaø Maõn Chaâu.
Chaâu Phi, ngoâ ñöôïc troàng nhieàu nhaát ôû Nam Phi. Ngoaøi vuøng Baéc Phi vaø Ñoâng
Phi cho naêng suaát cao nhôø heä thoáng thuûy noâng toát, caùc nôi khaùc ñeàu cho naêng suaát
keùm hoaëc trung bình, ngoâ ñöôïc söû duïng chuû yeáu ôû gia ñình..
Ôû chaâu Aâu, ngoâ ñöôïc troàng nhieàu ôû Boà Ñaøo Nha, Taây Ban Nha vaø Phaùp. Ñoä
maøu môõ cuûa ñaát, nöôùc laø yeáu toá giôùi haïn cuûa vieäc troàng ngoâ ôû ñaây.
Baûng1.9: Tình hình cung caàu ngoâ theá giôùi nieân vuï 2003 – 2004 (trieäu taán)
10
Quoác gia
Saûn löôïng
Nhaäp khaåu
Xuaát khaåu
Theá giôùi
623.31
76.98
76.64
Nhöõng nöôùc XK chính
24.7
0.31
11.45
Argentina
15
0.01
10.75
Nam Phi
9.7
0.3
0.7
Nhöõng nöôùc NK chính
83.49
49.42
1.2
Ai Caäp
6.15
3.74
0
EU – 25
40.05
5.6
0.46
Nhaät
0
16.78
0
Mehico
21.8
5.71
0.01
Ñoâng Nam AÙ
15.37
3.91
0.73
Haøn Quoác
0.07
8.78
0
Moät soá nöôùc khaùc
Braxin
42
0.35
4.4
Canada
9.6
2.04
0.37
Trung Quoác
115.83
0
7.55
Nga
2.1
0.5
0
Nöôùc xuaát khaåu ngoâ lôùn hieän nay laø Argentina vaø Nam Phi. Löôïng ngoâ maø
Argentina xuaát khaåu chieám khoaûng 1-2 toång saûn löôïng thu hoaïch, trong khi ñoù ôû Nam
Phi löôïng ngoâ xuaát khaåu laø khoâng ñaùng keå, chuû yeáu ñeå tieâu thuï noäi ñòa.
Nöôùc nhaäp khaåu ngoâ lôùn laø Nhaät, Haøn Quoác, Mehico, caùc nöôùc chaâu Aâu, Ai
Caäp, Ñoâng Nam AÙ. Nhaät Baûn laø nöôùc nhaäp nhieàu ngoâ nhaát do saûn löôïng ngoâ ôû Nhaät
laø khoâng ñaùng keå.
b.
Tình hình sản xuất lương thực của Việt Nam
Việt nam là đất nước nông nghiệp với truyền thống trồng lúa từ rất lâu đời. Chúng
ta tự hào được xem là một trong những chiếc nôi của cây lúa. Từ những năm khó khăn
phải nhập lương thực, chúng ta đã vươn lên thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai trên
thế giới. Diện tích trồng, năng suất và tổng sản lượng lúa, ngô và củ khoai mì tăng mạnh
từ năm 1965 đến năm 2004. Riêng đối với khoai lang cũng tăng nhưng không nhiều và
khoai tây còn hơi giảm về năng suất
Baûng1.10: Tình hình sản xuất lương thực của Việt Nam trong thời gian từ 1965 –
2004 (Nguồn FAOSTAT)
Năm
Toång haït
Luùa gaïo
Diện tích
Ngoâ
trồng
Toång cuû
(Triệu
Khoai taây
Ha)
Khoai lang
Khoai mì
Toång haït
Năng
suất
Luùa gaïo
(Tấn/Ha)
Ngoâ
Toång cuû
1965
5,11
4,83
0,28
0,376
0,004
0,229
0,143
3,09
1,94
1970
4,96
4,72
0,24
0,360
0,006
0,223
0,131
3,25
2,15
1975
5,13
4,86
0,27
0,382
0,018
0,205
0,159
3,17
2,12
1980
5,99
5,60
0,39
0,987
0,094
0,450
0,443
3,18
2,08
1985
6,12
5,72
0,40
0,678
0,024
0,320
0,335
4,26
2,78
1990
6,47
6,04
0,43
0,615
0,037
0,321
0,257
4,73
3,18
1995
7,33
6,77
0,56
0,612
0,030
0,305
0,277
5,8
3,69
2000
8,40
7,67
0,73
0,520
0,028
0,254
0,238
6,99
4,24
1,15
1,10
1,05
1,10
1,48
1,55
2,11
2,75
5,838
6,013
6,014
6,701
7,232
7,436
6,858
7,527
2004
8,43
7,44
0,99
0,621
0,034
0,204
0,384
8,337
4,85
34,87
1
12,21
11
Khoai taây
Khoai lang
Khoai mì
Toång haït
Luùa gaïo
Tổng sản
Ngoâ
lượng
Toång cuû
(Triệu
Khoai taây
tấn)
Khoai lang
Khoai mì
Daân số (Triệu người)
13,75
4,804
7,273
9,69
9,37
0,32
2,195
0,055
1,100
1,040
38,19
16,66
5,021
7,214
10,43
10,17
0,26
2,165
0,100
1,120
0,945
42,89
11,11
4,479
7,421
10,57
10,29
0,28
2,298
0,200
0,920
1,178
47,97
9,289
5,372
7,503
12,08
11,65
0,43
6,613
0,872
2,418
3,323
53,01
8,005
5,559
8,776
16,47
15,88
0,59
4,906
0,189
1,778
2,940
59,08
9,954
6,008
8,862
19,9
19,23
0,67
4,570
0,365
1,929
2,276
66,07
10,00
5,535
7,972
26,14
24,96
1,18
4,197
0,300
1,686
2,212
72,84
11,27
6,336
8,360
34,54
32,53
2,01
3,914
0,316
1,611
1,986
78,13
10,73
7,543
14,82
39,57
36,12
3,45
7,589
0,365
1,536
5,688
81,37
Hiện nay, chúng ta đang chuyển đổi cơ cấu cây lương thực, tập trung vào trồng các
cây cho chất lượng cao, có tiềm năng xuất khẩu, điển hình là cây lúa. Dieän tích troàng luùa
chieám moät tyû leä raát lôùn toång dieän tích troàng troït ôû Vieät Nam. Vaø trong töông lai, Vieät
Nam seõ khoâng taêng dieän tích troàng luùa maø taäp trung taêng naêng suaát baèng caùch caûi taïo
gioáng, phöông caùch troàng troït, kyõ thuaät canh taùc… nhaèm taêng saûn löôïng luùa gaïo.
Löôïng luùa gaïo Vieät Nam chuû yeáu taäp trung ôû vuøng Ñoàng baèng soâng Cöûu Long
vaø ñoàng baèng soâng Hoàng. Vôùi nhöõng ñieàu kieän thuaän lôïi cho caây luùa nöôùc, Vieät Nam
ñaõ trôû thaønh moät trong nhöõng nöôùc saûn xuaát vaø xuaát khaåu luùa gaïo haøng ñaàu theá giôùi.
Ngoaøi nhöõng gioáng luùa cao saûn, nhöõng gioáng lai cho naêng suaát cao (coù theå ñaït 7
taán/ha) ñaùp öùng nhu caàu luùa gaïo veà maët soá löôïng, Vieät Nam coøn thöïc hieän troàng troït
vaø saûn xuaát nhöõng gioáng gaïo ñaëc saûn coù giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan. Caùc gioáng
luùa ñaëc saûn naøy tuy khoâng cho naêng suaát cao, nhöng vôùi nhöõng ñaëc tính nhö muøi thôm,
maøu saéc… caùc gioáng luùa naøy ñaõ coù moät thò tröôøng nhaát ñònh.
Baûng1.11: Dieän tích troàng luùa qua caùc naêm cuûa caùc ñòa phöông treân caû nöôùc(Ñôn
vò tính: 1000 ha)
Số
TT
Tỉnh
CẢ NƯỚC
Miền Bắc
1 ĐB Sông Hồng
2 Đông Bắc
3 Tây Bắc
4 Bắc Trung Bộ
Miền Nam
1 DH Nam Trung Bộ
VI Tây Nguyên
VII Đông Nam Bộ
VIII ĐB sông Cửu Long
Năm
2001
2002
2003
2,225.0 2,177.6
2,109.3
1,271.2 1,266.1
1,244.8
603.4
602.2
593.9
347.8
348.3
347.4
108.1
107.4
104.9
211.9
208.2
198.6
953.8
911.5
864.5
134.4
128.3
127.7
125.2
126.1
130.3
251.3
236.9
228.4
442.9
420.2
378.0
2004
2,093.4
1,233.5
583.3
341.6
114.6
194.0
859.9
119.4
130.8
225.3
384.4
Saûn löôïng luùa trong caû nöôùc
Baûng1.12: Saûn löôïng luùa cuûa caùc ñòa phöông trong caû nöôùc (Ñôn vò tính: 1000 taán)
Tỉnh
Năm
12
Số
TT
2001
2002
2003
2004
Cả nước
32,108.4 34,447.2
34,568.8
35,867.8
Miền Bắc
12,076.9 12,740.3
12,671.8
13,064.9
1
ĐB Sông Hồng
6,419.4
6,752.2
6,487.3
6,708.8
2
Đông Bắc
2,249.9
2,374.6
2,475.2
2,484.5
3
Tây Bắc
440.7
457.5
488.2
545.9
4
Bắc Trung Bộ
2,966.9
3,156.0
3,221.1
3,325.7
Miền Nam
20,031.5 21,706.9
21,897.0
22,802.9
1
DH Nam Trung Bộ
1,707.1
1,711.0
1,878.3
1,836.1
2
Tây Nguyên
646.2
606.6
748.2
722.1
3
Đông Nam Bộ
1,680.7
1,679.7
1,742.7
1,724.5
4
ĐB sông Cửu Long
15,997.5 17,709.6
17,527.8
18,520.3
Saûn löôïng luùa cuûa caùc ñòa phöông khoâng ngöøng taêng qua caùc naêm. Trong ñoù,
vuøng ñoàng baèng soâng Hoàng chieám hôn 50% saûn löôïng luùa ôû mieàn Baéc, ñoàng baèng
soâng Cöûu Long chieám hôn 80% saûn löôïng luùa mieàn Nam. Ñoàng baèng soâng Hoàng vaø
soâng Cöûu Long coù theå coi laø hai nôi saûn xuaát luùa chuû yeáu trong vuøng vôùi dieän tích
troàng, naêng suaát, vaø saûn löôïng luùa ñaït ñöôïc cao hôn caùc ñòa phöông khaùc trong caû
nöôùc.
Vôùi saûn löôïng saûn xuaát luùa gaïo cao, Vieät Nam hoaøn toaøn coù khaû naêng giaûi
quyeát vaán ñeà löông thöïc cho ngöôøi daân. Soá löôïng luùa gaïo tieâu thuï trong nöôùc chieám
tyû leä khoaûng 70% toång saûn löôïng thu ñöôïc. Vôùi löôïng luùa gaïo doài daøo, Vieät Nam ñaõ
xuaát khaåu luùa gaïo.
Theo caùc nhaø thoáng keâ, nhu caàu luùa gaïo treân theá giôùi naøy caøng taêng, khoái löôïng
giao dòch cuûa luùa gaïo ñaõ ñaït ôû möùc 25 ñeán 29 trieäu taán/naêm. Vôùi ñieàu kieän khaéc
nghieät vaø nhöõng bieán ñoåi baát lôïi cuûa thôøi tieát ôû khaép nôi treân theá giôùi, cuøng söï buøng
noå daân soá, hay do söï thay ñoåi cô caáu kinh teá, moät soá quoác gia khoâng theå töï saûn xuaát
nguoàn löông thöïc. Do ñoù, nhu caàu veà luùa gaïo theá giôùi ngaøy caøng taêng. Hieän nay, thò
tröôøng xuaát khaåu luùa gaïo Vieät Nam ñaõ hôn 20 quoác gia, vaø thò tröôøng naøy vaãn tieáp tuïc
taêng trong töông lai. Thò tröôøng xuaát khaåu luùa gaïo Vieät Nam taäp trung chuû yeáu ôû caùc
nöôùc Chaâu AÙ vaø vuøng Trung Ñoâng. Tröôùc ñaây, Vieät Nam xuaát khaåu luùa gaïo vaøo thò
tröôøng Chaâu Phi vôùi tyû leä lôùn, nhöng nhöõng naêm gaàn ñaây, soá löôïng ñaõ giaûm daàn. Soá
lieäu veà thò tröôøng xuaát khaåu luùa gaïo Vieät Nam nhö sau:
Baûng1.13: Thò tröôøng tieâu thuï gaïo (xuaát khaåu) cuûa Vieät Nam. Ñôn vò tính % thò
phaàn. Nguoàn : Boä thöông maïi
Thò tröôøng
Naêm
Naêm
Naêm
Naêm
Naêm Naêm
1990
1995
1996
1997
1998 2000
Chaâu AÙ
37.5
61.3
52.3
46.0
85.3
83.7
Trung Ñoâng
10.5
16.0
19.0
15.0
11.6
28.5
Chaâu Phi
34.0
23.0
31.0
42.0
7.6
Chaâu Myõ
9.6
15.0
15.7
9.0
3.1
1.8
Chaâu AÂu
8.9
0.3
2.0
13.3
Thò tröôøng khaùc
1.0
3.0
4.0
13
Saûn löôïng gaïo xuaát khaåu cuûa Vieät Nam trong nhöõng naêm gaàn ñaây ñaït giaù trò
xaáp xæ 25 trieäu taán/naêm (naêm 2000: 22.4 trieäu taán; naêm 2001: 23.2 trieäu taán…) vaø taäp
trung vaøo nhoùm nöôùc ñang phaùt trieån, khoaûng 80% saûn löôïng. Döï ñoaùn trong töông
lai, caùc nöôùc ñang phaùt trieån seõ nhaäp khaåu gaïo nhieàu hôn nöõa.
Xuaát khaåu gaïo thöïc söï ñem laïi cho Vieät Nam moät nguoàn thu ngoaïi teä lôùn,
nhöõng naêm gaàn ñaây, toång kim ngaïch xuaát khaåu luùa gaïo cuûa Vieät Nam leân ñeán treân
650 trieäu USD.
Tuy nhieân, toàn taïi moät soá ñieàu baát lôïi cho ngaønh saûn xuaát luùa gaïo Vieät Nam.
Do chaát löôïng saûn phaåm khoâng ñaït moät soá tieâu chuaån cao caáp, giaù thaønh gaïo Vieät
Nam thaáp hôn giaù gaïo quoác teá ( giaù gaïo quoác teá ñöôïc ñöa veà giaù gaïo Thaùi Lan). Söï
baát lôïi naøy do quy trình coâng ngheä saûn xuaát, do gioáng …. Giaù gaïo Vieät Nam ñöôïc so
saùnh ôû baûng sau:
Baûng1.14: So saùnh giaù gaïo xuaát khaåu Vieät Nam vaø Theá giôùi. Ñôn vò tính : USD/taán.
(Nguoàn :Fao-Commodity Market Review. Boä noâng nghieäp vaø Phaùt trieån Noâng
thoân – Boä thöông maïi)
Naêm
Giaù gaïo quoác
Giaù gaïo xuaát
Giaù XK gaïo
Cheânh
teá ( quy veà
khaåu trung bình
VN ( quy veà
leäch giaù
gaïo 5% taám)
Vieät Nam
gaïo 5% taám)
thaønh.
1989
311
226
236
75
1990
275
191
212
63
1991
298
227
242
56
1992
275
214
228
47
1993
247
211
209
38
1994
285
230
250
35
1995
336
250
301
35
1996
352
285
321
31
1997
316
247
288
28
1998
315
273
290
25
1999
253
227
230
23
2000
207
188
190
17
2001
178
165
173
5
Giaù caû gaïo xuaát khaåu cuûa Vieät Nam vaãn laø vaán ñeà quan taâm haøng ñaàu ñoái vôùi
caùc nhaø saûn xuaát vaø kinh doanh luùa gaïo nöôùc ta. Trong thôøi gian qua, chaát löôïng gaïo
ñaõ ñöôïc caûi thieän ñaùng keå, töø ñoù ñaõ goùp phaàn naâng cao, oån ñònh giaù xuaát khaåu gaïo
cuûa Vieät Nam vaø thu heïp khoaûng caùch cheânh leäch so vôùi giaù quoác teá. Tuy nhieân, nhìn
chung giaù xuaát khaåu gaïo cuûa ta coøn thaáp so vôùi giaù quoác teá vaø cheânh leäch naøy seõ daàn
thu heïp daàn vì nhöõng tieán boä trong chaát löôïng gioáng, quaù trình saûn xuaát cheá bieán vaø
phöông thöùc kinh doanh.
Ngô
Năm Đinh dậu 1597, Phuøng Khaéc Khoan - ngöôøi laøng Phuøng Xaù, Thaïch Thaát,
Sôn Taây – sang söù Trung Quoác, ngang qua ñaát Thuïc ñaõ laáy ñöôïc haït gioáng ngoâ vaø ñaäu
töông mang veà nöôùc. Khaép caû haït Sôn Taây (Haït – ñôn vò haønh chính thôøi phong kieán)
14
ñaõ duøng ngoâ thay cho gaïo. Ngoâ ôû Ngheä An phaàn nhieàu laø ngoâ traéng; ngoâ ôû Laïng Sôn
coù ñuû 5 saéc (theo Leâ Quí Ñoân trong Vaân ñaøi loaïi ngöõ). Dieän tích vaø saûn löôïng ngoâ
trong nhöõng naêm gaàn ñaây taêng do môû roäng dieän tích ôû caû hai mieàn Nam vaø Baéc. Taïi
ñaây, ngoâ ñöôïc troàng ôû haàu heát caùc ñòa phöông coù ñaát cao, deã thoaùt nöôùc.
ÔÛ nöôùc ta ngoâ laø caây löông thöïc ñöùng thöù 2 sau luùa vôùi dieän tích troàng taêng daàn
qua caùc naêm. Trong caùc naêm chieán tranh, dieän tích troàng ngoâ bò giaûm chæ coøn khoaûng
375.000 ha vôùi khoaûng 80% dieän tích taäp trung ôû caùc tænh phía Baéc, naêng suaát troàng
ngoâ cuõng raát thaáp (khoaûng 1.1 – 1.2 taï/ha)
Baûng1.15: Dieän tích caùc vuøng troàng ngoâ treân caû nöôùc (Ñôn vò: 1000 ha)
Số
TT
Năm
Tỉnh/Thành phố
2001
2002
2003
2004
CẢ NƯỚC
729.5
816
912.7
990.4
Miền Bắc
448.4
476.2
525.4
579.1
I ĐB Sông Hồng
68.2
70.0
80.5
84.0
II Đông Bắc
183.9
189.5
204.8
216.0
III Tây Bắc
109.1
122.6
129.4
138.1
IV Bắc Trung Bộ
87.2
94.1
110.6
141.0
Miền Nam
281.1
339.8
387.3
411.3
V DH Nam Trung Bộ
32.3
35.2
37.5
38.6
VI Tây Nguyên
103.1
149.2
183.9
208.8
VII Đông Nam Bộ
122.8
128.9
134.3
131.5
VIII ĐB sông Cửu Long
22.9
26.5
31.6
32.4
Naêm 1992, vieäc du nhaäp vaø chính saùch khuyeán khích troàng caùc gioáng ngoâ lai
naêng suaát cao ñem laïi nguoàn lôïi nhuaän cao ñaõ kích thích ngöôøi daân gia taêng dieän tích
troàng ngoâ. Töø ñoù, naêng suaát troàng vaø saûn löôïng ngoâ thu ñöôïc cuõng taêng leân raát nhieàu.
Caùc khu vöïc troàng ngoâ nhieàu nhaát ôû Vieät Nam (naêm 2004)
- Khu vöïc mieàn Baéc coù caùc tænh Vónh Phuùc, Haø Giang, Sôn La, Thanh Hoùa…
- Khu vöïc mieàn Nam laø caùc nôi nhö Quaûng Nam, Ñaéc Laéc, Ñoàng Nai, An
Giang…
Trong ñoù, Ñaéc Laéc hieän ñöùng ñaàu caû nöôùc veà dieän tích troàng ngoâ vôùi 112.6 ha
vaøo naêm 2004.
Baûng1.16: Saûn löôïng ngoâ treân caû nöôùc (Ñôn vò:1000 taán)
Số
TT
1
2
3
4
1
Năm
Tỉnh/Thành phố
CẢ NƯỚC
Miền Bắc
ĐB Sông Hồng
Đông Bắc
Tây Bắc
Bắc Trung Bộ
Miền Nam
DH Nam Trung Bộ
2001
2,161.7
1,198.3
228.2
461.4
255.4
253.3
963.4
92.2
2002
2,511.2
1,340.4
246.7
502
311.1
280.6
1,170.8
102
2003
3,136.3
1,560.9
301.5
563.1
336.3
360
1,575.4
126.1
2004
3,453.6
1,874.4
343,4
629,5
384,0
517,5
1,579.2
137
15
2
3
4
Tây Nguyên
363.5
507.2
784.7
736.9
Đông Nam Bộ
412.2
449.6
514.7
534.6
ĐB sông Cửu Long
95.5
112
149.9
170.7
Saûn löôïng ngoâ trong naêm 2004 ñaõ ñaït khaù cao, taêng hôn 50% so vôùi naêm 2001.
Nhìn chung khu vöïc mieàn Baéc coù saûn löôïng ngoâ cao hôn mieàn Nam. Vuøng coù saûn
löôïng ngoâ cao nhaát ôû mieàn Baéc laø khu vöïc Ñoâng Baéc vôùi caùc tænh nhö Cao Baèng, Haø
Giang, Laïng Sôn, Phuù Thoï, Laøo Cai…ñaõ ñaït gaàn 1/3 toång saûn löôïng khu vöïc. ÔÛ mieàn
Nam, Taây Nguyeân vôùi caùc tænh Ñaéc Laéc, Gia Lai, Ñaéc Noâng, Laâm Ñoàng, Kom Tum…
ñaõ ñaït gaàn 1/2 toång saûn löôïng toaøn khu vöïc.
Luùa mi
ÔÛ mieàn nam nöôùc ta, trong nhöõng naêm 1984-1985, moät taäp ñoaøn ñaõ khaûo saùt goàm
5 gioáng cuûa Baêng la ñeùt do giaùo sö Voõ Toøng Xuaân cung caáp. Keát quaû cho thaáy 5 gioáng
trong soá naøy ñeàu coù theå cho naêng suaát töø 3.5-6.8 taán/ha. Thôøi gian sinh tröôûng cuûa taát
caû caùc gioáng naøy ñeàu vaøo khoaûng 90 ngaøy. Do chòu ñöôïc ñoä aåm cao neân ôû Ñaø Laït coù
theå gieo troàng nhöõng gioáng luùa mì naøy vaøo cuoái muøa möa ( thaùng 8-9 döông lòch) ñeå
thu hoaïch vaøo ñaàu muøa khoâ, kòp giaûi phoùng ñaát cho gieo troàng vuï rau tröôùc teát döông
lòch.
ÔÛ mieàn Baéc, luùa mì ñaõ ñöôïc troàng töø nhieàu naêm nay ôû caùc tænh Cao Baèng, Laïng
Sôn, Hoaøng Lieân Sôn, Vónh Phuù, Haø Sôn Bình v v… treân dieän tích khaù lôùn, coù naêm leân
ñeán haøng ngaøn ha. Maëc duø ñieàu kieän khí haäu khoâng thuaän lôïi baèng Ñaø Laït –Laâm
Ñoàng nhöng nhieàu nôi ñaõ ñaït ñöôïc naêng suaát 30-50 taï/ha.
1.2. Caáu taïo haït löông thöïc
Caùc haït löông thöïc coù hình daùng, kích thöôùc, caáu taïo beân trong vaø thaønh phaàn hoaù
hoïc khaùc nhau, nhöng ñeàu goàm coù 3 phaàn chính: voû, noäi nhuõ vaø phoâi. Tyû leä giöõa ba
phaàn treân khoâng coá ñònh maø thay ñoåi tuyø theo gioáng, loaïi haït, phuï thuoäc nhieàu vaøo
ñieàu kieän canh taùc, thôøi tieát, thôøi ñieåm thu hoaïch, ñoä chín cuûa haït…Baûng 1.17 trình baøy
tyû leä veà troïng löông giöõa voû, noäi nhuõ vaø phoâi cuûa moät soá loaïi haït nguõ coác
Baûng1.17: Tyû leä trong löôïng voû, phoâi vaø noäi nhuõ tính theo %
16
1.2.1.
Voû:
Voû laø boä phaän baûo veä cho noäi nhuõ vaø phoâi traùnh moïi taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng
ngoaøi. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa voû chuû yeáu laø cellulose, hemicellulose, lignin, vaø moät
ít chaát khoaùng. Chieàu daøy vaø tyû leä khoái löôïng cuûa lôùp voû phuï thuoäc vaøo loaïi gioáng haït
vaø ñieàu kieän canh taùc, cuõng nhö thôøi ñieåm thu hoaïch. Cô theå con ngöôøi khoâng tieâu
hoaù ñöôïc voû neân trong quaù trình cheá bieán caøng taùch ra ñöôïc nhieàu voû caøng toát.
Döïa vaøo voû, coù theå chia haït nguõ coác thaønh 2 nhoùm:
Nhoùm haït traàn laø loaïi haït lôùp voû chæ chöùa voû quaû vaø voû haït nhö haït ngoâ, luùa mì…
Nhoùm haït coù voû traáu: lôùp voû ngoaøi lôùp voû haït, voû quaû coøn coù lôùp voû traáu nhö luùa,
yeán maïch, ñaïi maïch…lôùp voû traáu naøy giuùp taêng cöôøng chöùc naêng baûo veä haït cuûa voû
a.
Voû traáu:
Laø lôùp bao ngoaøi cuøng cuûa haït, goàm caùc teá baøo roãng coù thaønh hoaù goã coù thaønh
phaàn laø cellulose. Caùc teá baøo voû traáu ñöôïc keát vôùi nhau nhôø khoaùng vaø lignin. Voû traáu
thöôøng coù gaân noåi roõ, xuø xì vaø raùp. Maøu saéc cuûa voû traáu khaù ña daïng: vaøng, vaøng naâu,
vaøng rôm… tuùy thuoäc gioáng. Ñoä daøy voû traáu tuyø thuoäc vaøo gioáng haït, vaøo ñoä maåy…vaø
trong khoaûng 0,12 – 0,15 mm, chieám khoaûng 18 – 19,6% so vôùi toaøn haït.
b.
Voû quaû:
Voû quaû ñöôïc caáu taïo goàm moät vaøi lôùp teá baøo:
Bieåu bì ôû ngoaøi cuøng goàm caùc teá baøo nhoû.
Lôùp voû quaû ngoaøi goàm 2 – 3 daõy teá baøo daøi höôùng doïc theo haït.
Lôùp voû quaû giöõa laø caùc teá baøo daøi höôùng ngang haït. Ñoái vôùi haït ñaõ chín thì lôùp teá
baøo giöõa troáng roãng, coøn ôû haït xanh thì lôùp teá baøo naøy chöùa caùc haït dieäp luïc toá neân
haït coù maøu xanh.
Lôùp voû quaû trong laø caùc teá baøo hình oáng höôùng doïc haït
17
Voû quaû thöôøng lieân keát khoâng beàn vôùi voû haït. Trong thaønh phaàn voû quaû thöôøng
chöùa cellulose, pentosan, pectin vaø khoaùng. Trong cuøng moät haït, chieàu daøy lôùp teá
baøo voû quaû khoâng gioáng nhau, ôû gaàn phoâi, lôùp voû quaû laø moûng nhaát.
c.
Voû haït:
Phía trong voû quaû laø voû haït. Voû haït lieân keát chaët cheõ vôùi lôùp aleurone. So vôùi
voû quaû thì voû haït chöùa ít cellulose hôn nhöng nhieàu protid vaø glucid hôn. Voû haït goàm
2 lôùp teá baøo:
Lôùp beân ngoaøi laø caùc teá baøo hình chöõ nhaät, nhoû, sít chaët vaøo nhau. Beân trong caùc
teá baøo naøy coù chöùa caùc chaát mang maøu nhö anthocyanins, flavanoid, carotenoid…
laøm cho haït chín coù maøu: vaøng, ñoû…
Lôùp beân trong laø caùc teá baøo coù kích thöôùc khoâng ñoàng ñeàu, xoáp, ít thaám nöôùc neân
deã daøng cho aåm ñi qua. Caùc teá baøo naøy khoâng chöùa caùc saéc toá.
Hình 1.5:
Cấu tạo lớp vỏ của haït ñaïi maïch
Cấu tạo lớp vỏ của haït luùa mì (traùi) vaø luùa maïch ñen (phaûi)
Lôùp Aleurone vaø noäi nhuõ
Lôùp aleurone :
Hình 1.6:
1.2.2.
a.
18
Beân trong lôùp voû laø lôùp aleurone bao boïc noäi nhuõ vaø phoâi chieám khoaûng 6 – 12%
khoái löôïng haït. Lôùp aleurone laø teân goïi chung cuûa lôùp teá baøo daøy bao xung quanh haït
caû noäi nhuõ boät vaø phoâi. Treân quan ñieåm sinh
Hình 1.7 : teá baøo lôùp aleurone
vaät hoïc thì ñaây laø lôùp ngoaøi cuaû noäi nhuõ. Tuy
luaù mì
vaäy khi xay xaùt thì lôùp naøy seõ bò loaïi boû cuøng
vôùi lôùp bieåu bì phoâi taâm, voû haït vaø voû quaû taïo
thaønh “caùm”. Teá baøo lôùp aleurone laø lôùp caùc
teá baøo lôùn, thaønh daøy hình khoái chöõ nhaät hay
vuoâng coù kích thöôùc nhoû daàn veà phía phoâi.
Trong teá baøo lôùp aleurone coù chöùa nhieàu protid,
tinh boät, cellulose, pentosan, caùc gioït lipid vaø
phaàn lôùn caùc vitamin vaø khoaùng cuûa haït. Vì vaäy
trong quaù trình cheá bieán haït, khoâng neân xay xaùt
quaù kyõ ñeå giöõ laïi caùc vitamin vaø khoaùng chaát. Chieàu daøy cuûa lôùp aleurone cuõng phuï
thuoäc vaøo loaïi vaø gioáng haït vaø ñieàu kieän canh taùc.
b.
Noäi nhuõ :
Noäi nhuõ laø phaàn döï tröõ chaát dinh döôõng cuûa haït. Caùc teá baøo noäi nhuõ khaù lôùn, thaønh
moûng vaø coù hình daïng khaùc nhau tuyø loaïi nguõ coác. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa noäi nhuõ
chuû yeáu laø tinh boät vaø protid, ngoaøi ra coøn chöùa moät löôïng nhoû lipid, muoái khoaùng,
cellulose vaø moät soá saûn phaåm phaân giaûi cuûa tinh boät nhö dextrin, ñöôøng…Chính caùc
chaát döï tröõ chöùa trong noäi nhuõ laø nguoàn chính cung caáp tinh boät vaø protein cho ñoäng
vaät aên nguõ coác. Löôïng vitamin vaø muoái khoaùng trong noäi nhuõ khoâng nhieàu, ta coù theå
laøm taêng haøm löôïng caùc chaát naøy trong noäi nhuõ nhôø quaù trình gia coâng nöôùc nhieät.
Haït tinh boät trong noäi nhuõ haït ñaïi maïch chín A – Haït tinh boät lôùn vaø B –
haït tinh boät beù döôùi kinh hieån vi ñieän töû (hình cuûa Marko Jaêaêskelaêinen, ñaïi hoïc
Helsinki
1.2.3.
Phoâi:
Khi haït naåy maàm thì phoâi seõ phaùt trieån leân thaønh caây con, vì vaäy trong phoâi chöùa
nhieàu caùc chaát dinh döôõng caàn thieát cho söï phaùt trieån ban ñaàu. Phoâi caùch noäi nhuõ bôûi
moät lôùp teá baøo goïi laø lôùp nguø. Trong ñôøi soáng cuûa caây non, lôùp nguø ñoùng vai troø raát
quan troïng vì chaát dinh döôõng muoán chuyeån töø noäi nhuõ sang phoâi phaûi ñi qua lôùp nguø.
Lôùp nguø ñöôïc caáu taïo töø nhöõng teá baøo deã thaåm thaáu caùc chaát hoøa tan. Trong nguø coù
Hình 1.8:
19
chöùa caùc enzym, do ñoù coù khaû naêng chuyeån caùc hôïp chaát höõu cô khoâng tan thaønh caùc
chaát hoøa tan.
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa phoâi goàm coù protid, glucid hoaø tan, khaù nhieàu lipid,
khoaùng, cellulose vaø caùc vitamin. Phoâi caùch noäi nhuõ bôûi lôùp nguø laø lôùp trung gian
chuyeån caùc chaát dinh döôõng töø noäi nhuõ sang phoâi khi haït naåy maàm. Lôùp nguø coù caáu
taïo töø caùc teá baøo deã thaåm thaáu caùc chaát hoaø tan vaø raát nhieàu caùc enzyme. Chính vì
vaäy caùc chaát dinh döôõng trong phoâi raát deã bò bieán ñoåi
Caáu taïo phoâi haït luùa mì
1.3. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa moät soá haït nguõ coác :
Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa haït thay ñoåi raát nhieàu phuï thuoäc vaøo gioáng, loaøi, ñieàu
kieän canh taùc, khí haäu vaø caû caùch thu haùi baûo quaûn haït löông thöïc. Ñeå ñaùnh giaù
chaát löôïng cuûa haït löông thöïc, thöôøng caên cöù vaøo khaû naêng sinh nhieät cuûa haït, haøm
löôïng caùc acid amin vaø acid beùo khoâng no khoâng thay theá, caùc chaát khoaùng vaø
vitamin… Baûng 1.18. trình baøy thaønh phaàn hoaù hoïc trung bình cuûa moät soá loaïi haït
löông thöïc
Baûng1.18: Thaønh phaàn trung bình cuûa haït löông thöïc xeùt cho 100 g phaàn aên ñöôïc
Luùa
Baép
Ñaïi
Yeán
Thaønh phaàn
Luùa mì
gaïo
khoâ maïch maïch
Naêng löôïng (Kcal)
330
360
348
349
390
Glucid (g)
78,5
73-75 69-74 76,1
66,6
Protid (g)
12-15
7,5-10 8-10
8,2
14,2
Lipid (g)
1,8-2,2 1,3-2,1 3,5-5
1,0
7,4
Cellulose (g)
2,3
0,9
1,5-3
0,5
1,2
Thiamin-Vitamin B1 (mg)
0,55
0,33
0,44
0,57
0,70
Riboflavin -Vitamin B2 (mg)
0,13
0,09
0,13
0,22
0,18
Niacin -Vitamin PP(mg)
6,4
4,9
2,6
6,4
1,8
Acid Pantothenic-Vitamin B3 (mg)
1,36
1,2
0,7
0,73
1,4
Pyridocine –Vitamin B6 (mg)
0,53
0,79
0,57
0,33
0,13
Phospho (mg)
410
285
310
470
460
Kali (mg)
580
340
330
630
95
Canxi (mg)
60
68
30
90
140
Magie (mg)
180
90
140
140
7
Hình 1.9:
20
- Xem thêm -
.DOC 
51 
292 
108 
