Chè Thái - Vị thế văn hoá và tiềm năng kinh tế

  • Số trang: 72 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 23 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA NGỮ VĂN ************** CHU THỊ THANH BÌNH CHÈ THÁI - VỊ THẾ VĂN HÓA VÀ TIỀM NĂNG KINH TẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Việt Nam học HÀ NỘI - 2010 1 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2 KHOA NGỮ VĂN ************** CHU THỊ THANH BÌNH CHÈ THÁI - VỊ THẾ VĂN HÓA VÀ TIỀM NĂNG KINH TẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Việt Nam học Người hướng dẫn khoa học THS. PHÙNG GIA THẾ HÀ NỘI – 2010 2 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo ThS. Phùng Gia Thế - người trực tiếp hướng dẫn chỉ bảo tận tình giúp tôi hoàn thành khóa luận này. Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới tất cả các thầy cô giáo trong khoa Ngữ văn, đặc biệt là các thầy cô trong tổ Lý luận văn học đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để tôi hoàn thành khóa luận. Hà Nội, ngày 10 tháng 05 năm 2010 Người thực hiện Chu Thị Thanh Bình 3 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Khóa luận được hoàn thành dưới sự hướng dẫn trực tiếp của ThS. Phùng Gia Thế. Tôi xin cam đoan rằng: - Khóa luận này là kết quả nghiên cứu, tìm tòi của riêng tôi; - Những tư liệu được trích dẫn trong khóa luận là trung thực; - Kết quả nghiên cứu này không hề trùng lặp với bất kỳ công trình nghiên cứu nào từng được công bố. Nếu sai, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Người thực hiện Chu Thị Thanh Bình 4 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 3 1. Lý do chọn đề tài ...................................................................................... 3 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ........................................................................ 4 3. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu ............................................................... 6 4. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ................................................................ 6 5. Phương pháp nghiên cứu....................... .................................................... 7 6. Những đóng góp của khóa luận............................ ..................................... 7 7. Bố cục của khóa luận................................................................................ 7 NỘI DUNG........... ...................................................................................... 8 Chương 1. Tổng quan về chè / trà ............................................................. 8 1.1. Khái lược về chè / trà ............................................................................ 8 1.1.1. Khái niệm............................................... ...................................... 8 1.1.2. Phân loại trà.. ............................................................................. 11 1.2. Vài nét về nghệ thuật thưởng trà trên thế giới ....................................... 13 1.2.1. Lược sử tục uống trà trên thế giới .............................................. 13 1.2.2. Nghệ thuật thưởng trà của một số quốc gia ................................ 14 1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam ..................................... 18 1.3.1. Sự phát triển của cây chè Việt Nam ........................................... 18 1.3.2. Hiện trạng sản xuất, chế biến chè ............................................... 20 1.3.3. Tình hình tiêu thụ chè ................................................................ 21 Chương 2. Vị thế văn hóa chè Thái .......................................................... 23 2.1. Lịch sử cây chè Thái Nguyên ............................................................... 23 2.1.1. Nguồn gốc cây chè Thái Nguyên .............................................. 23 2.1.2. Lịch sử phát triển của cây chè Thái Nguyên ............................... 24 5 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp 2.2. Hương sắc chè Thái .............................................................................. 25 2.2.1. Một số đặc trưng trong gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến chè...... ................................................................................................. 25 2.2.2. Đặc điểm thành phẩm chè Thái .................................................. 27 2.2.3. Đặc sản chè Tân Cương ............................................................. 28 2.3. Chè Thái trong văn hóa trà Việt ............................................................ 30 2.3.1. Sơ lược về tục uống trà của người Việt ...................................... 30 2.3.2. Chè Thái trong đối sánh với một số danh trà Việt Nam .............. 33 2.3.3. Chè Thái trong văn hóa trà Việt truyền thống ............................ 36 2.3.4. Chè Thái trong văn hóa trà Việt hiện đại .................................... 39 Chương 3. Tiềm năng kinh tế chè Thái .................................................... 42 3.1. Điều kiện phát triển cây chè, ngành chè Thái Nguyên .......................... 42 3.1.1. Điều kiện tự nhiên ...................................................................... 42 3.1.2. Điều kiện kinh tế – xã hội .......................................................... 44 3.2. Hiện trạng sản xuất, chế biến, kinh doanh chè Thái Nguyên ................. 47 3.2.1. Thông tin chung ......................................................................... 47 3.2.2. Hoạt động sản xuất, chế biến và kinh doanh của các doanh nghiệp chè Thái Nguyên ......................................................................................... 50 3.3. Một số giải pháp nhằm khai thác bền vững và có hiệu quả tiềm năng kinh tế chè Thái Nguyên ............................................................................. 53 KẾT LUẬN ................................................................................................ 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................... 60 PHỤ LỤC................................................................................................... 63 6 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài 1.1. Chè (trà) là một trong những loại đồ uống phổ biến nhất trên thế giới. Theo thống kê của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới (FAO), có khoảng hơn 40 nước trồng chè nhưng lại có trên 100 quốc gia tiêu thụ chè trên toàn cầu. Tạp chí National Geographic – tạp chí nổi tiếng của Mỹ đã xưng tụng trà là một trong sáu thức uống làm thay đổi thế giới (bia, rượu vang, rượu mạnh, cà phê, trà, Coca cola). Gắn với tục uống trà, người Nhật được biết đến bởi văn hóa Trà đạo, nơi triết học hòa quyện cùng thiền và mỹ học để tôn vinh sự hài hòa giữa con người với con người, giữa con người với thiên nhiên. Trung Quốc trở nên thêm huyền bí với những huyền thoại về Trảm Mã trà (trà trong dạ dày ngựa non), Thanh Nữ trà (trà do trinh nữ hái trên núi, ủ vào vạt áo đem về), Thiết Quan Âm trà (trà mọc từ mí mắt vứt đi của Đạt Ma sư tổ). Nước Anh tự hào bởi văn hóa tea – time, văn hóa trà chiều (afternoon tea), một nếp sinh hoạt đài các và lịch duyệt… 1.2. Việt Nam được coi là một trong năm vùng nguyên sản của cây chè với tục uống chè tươi đã có từ lâu đời. Thời phong kiến, trong giai cấp quý tộc, vua chúa, sở thích uống trà Tàu đã rất thịnh hành. Một vài thập kỷ trở lại đây, thay cho miếng trầu, ấm trà trở thành “đầu câu chuyện”. Mỗi khi có khách đến chơi, việc đầu tiên chủ nhà làm là pha trà mời khách. Với khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm và 3/4 diện tích đất liền là đồi núi, thích hợp cho cây chè sinh trưởng và phát triển, ở Việt Nam đã hình thành nhiều vùng chè như: vùng chè miền núi, vùng chè trung du ở trung du miền núi phía Bắc, vùng chè tươi ở đồng bằng Bắc Bộ và các tỉnh khu Bốn cũ... Ở miền Nam, cây chè được trồng chủ yếu ở Tây Nguyên (Lâm Đồng, Gia Lai, 3 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp Kon Tum). Được thiên nhiên ưu đãi, cây chè Việt Nam đã cho những sản phẩm ngon nổi tiếng như chè Shan tuyết, chè B’lao, chè Tân Cương… 1.3. Thái Nguyên là một tỉnh thuộc trung du miền núi phía Bắc, được cả nước nhắc đến như “Thủ đô gió ngàn” với ATK Định Hóa hay “đất thép” với nhãn hiệu Tisco. Không những thế, cái tên Thái Nguyên còn gần gũi với mọi người nhờ đặc sản chè – một đặc sản đã đi vào tâm thức người Việt: “Chè Thái, gái Tuyên”. Chè Thái, đặc biệt là chè Tân Cương đã từng bước chinh phục được nhiều loại khách hàng và đang tạo dựng thương hiệu có uy tín trên thị trường trong và ngoài nước. 1.4. Lòng yêu mến và nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng thế giới cùng sự mở rộng, áp dụng khoa học kỹ thuật – công nghệ vào sản xuất, chế biến đã khiến chè – trà trở thành một mặt hàng xuất khẩu có giá trị của các nước trồng chè như: Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanka… Ở Việt Nam nói chung và ở Thái Nguyên nói riêng, cây chè đã đem lại lợi nhuận về kinh tế, đóng vai trò là cây làm giàu cho người nông dân. Cùng với tiếng tăm và thương hiệu chè Thái, tiềm năng kinh tế của loại đặc sản này ngày càng được khai thác một cách có hiệu quả. Những hoàn cảnh, điều kiện trên đây đã khiến nghiên cứu chè Thái trở thành một yêu cầu mang tính cấp thiết. 1.5. Đối với một sinh viên chuyên ngành Việt Nam học – ngành nghiên cứu về đất nước và con người Việt Nam, lựa chọn đề tài “Chè Thái – Vị thế văn hóa và tiềm năng kinh tế” – một đề tài mới mẻ, thiết thực và hấp dẫn là sự lựa chọn hợp lý và ý nghĩa. 2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề 2.1. Các tư liệu trong và ngoài nước của các nhà khoa học tự nhiên, sử học, xã hội học cho thấy cây chè đã có trên 4.000 năm lịch sử và các nghiên cứu về cây chè / sản phẩm trà đã xuất hiện từ sớm. Cuốn Trà kinh của “Thánh 4 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp Trà” Lục Vũ (đời Đường) được coi là cuốn sách viết riêng về trà đầu tiên của Trung Quốc và thế giới, ra đời từ thế kỷ thứ VIII, đến nay đã hơn một nghìn năm tuổi. Các công trình nghiên cứu về chè / trà ở các thế kỷ sau phải kể đến là Trà đạo (The book of tea) của tác giả Okakura Kakuzo (Bảo Sơn dịch, Nxb. Lá Bối, 1967), Văn hóa trà Việt Nam, (Tổng công ty chè Việt Nam, 1997), Trà – văn hóa đặc sắc Trung Hoa của Vương Tùng Nhân (Đông A Sáng dịch, Nxb. Văn hóa thông tin, 2004), Trà kinh của Vũ Thế Ngọc (Nxb. Văn nghệ, 2006), Khoa học văn hóa trà thế giới và Việt Nam của Đỗ Ngọc Quỹ, Đỗ Thị Ngọc Oanh (Nxb. Nông nghiệp Hà Nội, 2008)… và rất nhiều bài báo, tạp chí viết về chè / trà. Đây là những nguồn tài liệu quý, cung cấp những kiến thức cơ bản về nhiều mặt cho những người quan tâm nghiên cứu vấn đề này. 2.2. Chè Thái Nguyên bắt đầu được biết đến vào nửa đầu thế kỷ XX và nhanh chóng được người tiêu dùng ưa chuộng vì hương vị thơm ngon, độc đáo. Đến nay, chè Thái Nguyên đã trở thành đặc sản nổi tiếng cả nước, được tôn vinh là “Đệ nhất danh trà” (chè Tân Cương) và có rất nhiều bài báo viết về sản phẩm này: “Cây chè trên đất Thái”, “Gieo “giấc mơ”… trên đất đồi” (Thái Nguyên – Thế và lực mới trong thế kỷ XXI, Chu Viết Luân chủ biên, Nxb. Chính trị quốc gia, 2005); “Ngày hội tôn vinh hương sắc trà Thái Nguyên” (Hà Linh, Bản tin Văn hóa – Thể thao – Du lịch Thái Nguyên xuân Canh Dần, 2010); “Chè Thái Nguyên, nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam” (svnhanvan.org/forum)… Đây là những bài báo nhỏ, viết về một khía cạnh nhất định của chè Thái Nguyên như mô tả đặc điểm, tính chất của cây chè, việc sản xuất, chế biến, kinh doanh chè và phần nào bàn về văn hóa chè Thái Nguyên. Đáng chú ý là từ quý II, quý III năm 2009, Sở Công thương Thái Nguyên đã giao cho Trung tâm Xúc tiến thương mại tỉnh biên soạn cuốn sách 5 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp “Chè Thái Nguyên” với hai ngôn ngữ Việt – Anh, in offset 4 màu nhằm giới thiệu và tuyên truyền cho ngành chè Thái Nguyên trong quá trình phát triển và hội nhập. Tuy nhiên, trước khi cuốn sách này được xuất bản, có thể nói vẫn chưa có công trình nghiên cứu hay một chuyên luận nào đi sâu vào tìm tòi, khai thác một cách có hệ thống về đặc sản chè Thái Nguyên, nhất là ở góc độ vị thế văn hóa và tiềm năng kinh tế. 3. Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu 3.1. Mục đích nghiên cứu 3.1.1. Xác định được vị trí và làm nổi bật vai trò của chè Thái trong văn hóa trà Việt, có cái nhìn sâu sắc và xác đáng về tiềm năng kinh tế, giá trị thương mại của loại đặc sản này. 3.1.2. Đi sâu nghiên cứu chè Thái từ đó phần nào giới thiệu và quảng bá thương hiệu chè Thái. 3.1.3. Cung cấp cho những người quan tâm, yêu mến trà nói chung và chè Thái Nguyên nói riêng một nguồn tài liệu đáng tin cậy. 3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu 3.2.1. Nắm vững mục đích và nội dung nghiên cứu của khóa luận. 3.2.2. Tập hợp được một nguồn tài liệu phong phú, đầy đủ liên quan đến vấn đề nghiên cứu. 3.2.3. Xây dựng được hệ thống kiến thức đầy đủ, chính xác về đặc sản chè Thái ở góc độ văn hóa và kinh tế. 4. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 4.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng của khóa luận là chè / trà Thái Nguyên trong văn hóa trà Việt và nền kinh tế chè Việt Nam. 6 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp 4.2. Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi rộng: lãnh thổ Việt Nam, các vùng chè ở Việt Nam và văn hóa trà Việt. - Phạm vi chuyên sâu: tỉnh Thái Nguyên, các vùng chè của Thái Nguyên, vị thế văn hóa và tiềm năng kinh tế của chè Thái. 5. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp điền dã - Phương pháp so sánh - Phương pháp phân tích – tổng hợp 6. Những đóng góp của khóa luận 6.1. Những đóng góp về mặt khoa học 6.1.1. Cung cấp một hệ thống lý thuyết và thực tiễn về vị thế văn hóa và tiềm năng kinh tế của đặc sản chè Thái Nguyên. 6.1.2. Cung cấp một nguồn tài liệu chi tiết, hấp dẫn và đáng tin cậy về đặc sản chè Thái. 6.2. Những đóng góp về mặt thực tiễn 6.2.1. Cung cấp những kiến thức thú vị về chè Thái, đáp ứng nhu cầu tìm hiểu, khám phá của những người quan tâm, yêu mến loại chè này. 6.2.2. Phần nào giới thiệu và quảng bá về đặc sản chè Thái Nguyên, góp phần nâng cao kiến thức, hiểu biết về chè Thái cho người tiêu dùng. 7. Bố cục của khóa luận Ngoài các phần thủ tục, phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, nội dung chính của khóa luận được bố cục làm 3 chương: Chương 1. Tổng quan về chè / trà Chương 2. Vị thế văn hóa chè Thái Chương 3. Tiềm năng kinh tế chè Thái 7 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp NỘI DUNG CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CHÈ / TRÀ 1.1. Khái lược về chè / trà 1.1.1. Khái niệm 1.1.1.1. Từ điển tiếng Việt của Trung tâm Từ điển học năm 2008 định nghĩa từ “chè” như sau: 1. Cây nhỡ, lá dày cạnh có răng cưa, hoa màu trắng, quả có ba múi, trồng để lấy lá, búp, nụ pha nước uống, như hái chè, đồi chè, pha chè… 2. Món ăn ngọt nấu bằng đường hay mật với chất có bột như gạo, đậu…, như chè đỗ đen… [35, 191]. Cũng trong từ điển này, từ “trà” có các nghĩa: 1. Búp hoặc lá cây chè đã sao, đã chế biến, để pha nước uống, như pha trà, uống trà, trà sen… 2. Cây cảnh cùng loại với chè, hoa đẹp màu trắng, hồng hay đỏ. 3. Tập hợp những cây cùng loại cùng gieo trồng và thu hoạch trong một thời gian, một đợt, như trà lúa sớm, trà khoai… Lứa tuổi, như: hai đứa cùng trà với nhau, xấu như ma cũng thể trà con gái… [35, 1262]. Trên thực tế, chữ “trà” còn được dùng cho các loại thảo mộc được pha chế làm thức uống chữa bệnh như pha trà (trà thảo mộc, chè thuốc). Trong khóa luận này, khái niệm chè / trà được hiểu theo nghĩa “cây nhỡ, lá dày cạnh có răng cưa, hoa màu trắng, quả có ba múi, trồng để lấy lá, búp, nụ pha nước uống” có tên khoa học là Camellia Sinensis và sản phẩm của nó (sản phẩm của lá và búp cây chè). 8 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp 1.1.1.2. Phân biệt chè / trà Tên gọi “trà” hiện nay xuất phát từ Trung Hoa, truyền đi theo hai luồng (âm Hán phổ thông “cha” của Bắc Kinh và thổ âm địa phương “tey” của vùng Hạ Môn, Phúc Kiến) theo con đường buôn bán chè với các nước láng giềng phương Tây và phương Bắc, bằng đường bộ hoặc đường thủy. Trước nhà Đường, chữ “trà” có âm đọc và sáu kiểu chữ viết khác nhau. Bắt đầu từ thời Đường trở về sau, tên gọi trà có âm đọc là “cha”. Âm “cha” lan truyền đầu tiên sang Nhật Bản, người nước này dùng trực tiếp chữ trà với âm đọc “cha” sau đó lan sang Ba Tư (Iran) bằng con đường tơ lụa, gọi là “cha” rồi biến âm thành “shai” của người Arập, tiếng Thổ Nhĩ Kỳ gọi là “chay”, tiếng Bồ Đào Nha gọi là “cha”. Âm “tey” truyền bá ra nước ngoài vào thời kỳ cuối đời Minh, đầu đời Thanh, khi các đội thương thuyền của phương Tây đến buôn bán trao đổi hàng hóa tại Trung Quốc. Năm 1664, các thuyền buôn của công ty Đông Ấn Độ cập cảng biển Hạ Môn và gọi chè theo thổ âm của vùng là “tey”. Bắt đầu viết sang tiếng Anh, “tey” chuyển thành “tee”, rồi thành “thee” và cuối cùng là chữ “tea” như ngày nay. Từ đó, âm “tea” đã được phổ cập trên thế giới, tiếng Pháp là “thé”, tiếng Đức là “tee”, tiếng Tây Ban Nha là “té”, tiếng Hà Lan là “thee”, tiếng La tinh là “thea”… Trong tiếng Anh chỉ có một từ “tea” để chỉ chung cho cả cây chè và các sản phẩm của nó. Trong tiếng Việt, có hai chữ “chè” và “trà” được dùng để phân biệt giữa “cây trồng, sản phẩm tươi” và “sản phẩm đã qua chế biến”. Ở miền Bắc, chữ “chè” dùng để chỉ cây trồng và sản phẩm chế biến của cây chè, ví dụ: “Viện nghiên cứu chè Phú Hộ có nhiều giống chè như Trung Du, Shan…”; “Vinatea trong năm 1998 đã xuất khẩu 17.000 tấn chè đen, chè xanh”… 9 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp Ở miền Nam, khi dùng từ “chè” và “trà” có sự phân biệt cây trồng và sản phẩm chế biến như: “Công ty chè Lâm Đồng có trà Rồng Vàng”; “Trạm nghiên cứu chè Bảo Lộc có nhiều giống chè chọn lọc giâm cành…”; “Người miền Nam thích uống trà Tiến Đạt, Đỗ Hữu, Châm Anh…”. Tuy nhiên, sự phân biệt này chỉ mang tính tương đối. “Chè” thường được dùng cho cả cây trồng, sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến. Từ “trà” đôi khi vẫn được dùng để chỉ cây: cây trà, đồi trà… 1.1.1.3. Cây chè Cây chè thuộc bộ Ericals, họ Theaceae, chi Camellia, loài C. Sinensis, có tên khoa học là Camellia Sinensis (tên gọi “Sinensis” trong tiếng Latinh có nghĩa là Trung Quốc). Trước đây, cây chè có danh pháp khoa học cũ là Thea Bohea và Thea Viridis. Cây chè nguyên thủy đã có từ bốn đến năm nghìn năm trước đây. Chè cũng là một trong những loài cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất. Vùng nguyên sản cây chè trên thế giới đã được nhiều nhà khoa học tranh luận, nghiên cứu. Đến nay, đã có năm thuyết: Thuyết Trung Hoa của Lục Vũ (760), Linné (1753); thuyết Ấn Độ của Robert Bruce (1823); thuyết nhị nguyên của Cohen Stuart (1918); thuyết chiết trung của Đào Thừa Trân (1951) và thuyết Việt Nam của K. M. Djemukhatza (1976). Hiện nay, các nhà khoa học trên thế giới đã xác nhận: cây chè phát nguyên từ một vùng sinh thái hình cánh quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo biên giới giữa Assam và Mianma ở phía tây, ngang qua Trung Quốc ở phía đông và theo hướng nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục tây đông từ kinh độ 95o → 120o Đông, trục bắc nam từ vĩ độ 29o → 11o Bắc. 10 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp Chè là loại cây ưa đất chua, thường mọc ở các vùng núi cao, sống lưu niên. Cây chè mọc hoang trên núi có kích thước lớn, có thể cao tới 8 – 10 m. Cây gây trồng thường nhỏ và phân nhánh thấp, thân bụi. Hệ rễ chè gồm rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Thân chè có ba loại: thân gỗ, thân nhỡ, thân bụi. Cành chè chia làm nhiều đốt, lá mọc cách trên cành, hình trái xoan nhọn ở gốc và đỉnh, phiến lá dày, bóng, dai, mép khía răng cưa. Búp chè là một đoạn non ở đỉnh ngọn của cành chè, gồm có tôm là phần lá non ở chóp đỉnh của cành chưa xòe ra và hai đến ba lá non sát nó. Hoa chè mọc ở nách lá, lưỡng tính, màu trắng ánh vàng, gồm bảy đến tám cánh hoa. Cây chè ra hoa từ tháng chín, mười đến tháng hai, có quả vào tháng tư. 1.1.2. Phân loại trà 1.1.2.1. Phân loại theo công nghệ chế biến Theo công nghệ chế biến, trà được chia ra làm hai loại chính là trà đen và trà xanh, ngoài ra còn có trà vàng, trà Ô Long, trà Phổ Nhĩ. Trà đen là loại trà được chế biến bằng cách cho lên men hoàn toàn nguyên liệu búp chè một tôm hai, ba lá, làm biến đổi hầu hết các cấu tử, thành phần hóa học của lá chè, khi pha cho màu nước đỏ nâu, trong, có hương thơm tươi mát, dễ chịu, vị chát dịu, sảng khoái, có hậu. Trà xanh cũng được chế biến từ nguyên liệu như trà đen, song được diệt men triệt để ngay từ đầu vì vậy thành phần hóa học của trà xanh rất gần với thành phần hóa học của lá chè tươi. Về nội chất, trà xanh có hương thơm đặc trưng của vùng và giống chè, vị chát dịu, có hậu ngọt, nước pha có màu xanh vàng hay vàng xanh. Trà vàng là sản phẩm trung gian giữa trà xanh và trà đen, dưới tác dụng sơ bộ của men ôxi hóa trong quá trình làm héo, được chế biến từ búp chè một tôm, hai đến ba lá, thậm chí bốn lá từ giống chè Shan. Trà vàng có tính chất 11 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp gần giống trà xanh, hương vị dịu đượm, tươi mát, nước có màu vàng ánh kim và màu vàng đậm hơn trà xanh. Trà Ô Long là sản phẩm độc đáo được sản xuất từ chè đọt tươi giống của Trung Quốc, Đài Loan như Ô Long Thanh Tâm, Thúy Ngọc, Kim Tuyên…, thuộc loại trà bán lên men, có dạng hình viên và bán cầu, hương thơm rất bền và độc đáo, mùi hoa ngọc lan và mùi quả chín, vị chát dịu mát, màu nước vàng trong gần giống như trà xanh. Trà Phổ Nhĩ được chế biến từ nguyên liệu giống chè màu vàng sáng, có công nghệ chế biến khác hẳn công nghệ chế biến trà xanh và trà đen. Trà Phổ Nhĩ cho nước pha màu nâu và nâu đỏ màu gan lợn, mùi hương cũ, vị chát dịu có hậu, bã đỏ nâu. 1.1.2.2. Phân loại theo hình thái bên ngoài Căn cứ vào đặc điểm hình thái, trà được chia thành trà rời, trà bánh, trà bột (cao chè). Gần đây còn xuất hiện trà túi lọc, trà đóng chai và trà hòa tan. Trà rời có trà đen rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn), trà xanh rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn). Trà bánh được chế biến từ trà đen, trà xanh và trà vụn ép thành từng miếng. Các loại trà bánh đều được sản xuất từ nguyên liệu chè già. Trà bột và cao chè được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô. Trà túi lọc được sản xuất từ các loại trà xanh, trà đen, trà Ô Long…, có thể phối hợp với các thảo mộc khác. Về ngoại hình, mặt trà phải nhỏ, tương đối đều, màu nước, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Trà đóng chai, trà hòa tan là sản phẩm cho thế hệ mới, công nghệ được nhập từ nước ngoài. Chè nguyên liệu thường là các loại chè cám xanh, đen cùng với các hương liệu mùi hoa quả. 12 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp 1.1.2.3. Phân loại theo phương pháp gia công Dựa trên phương pháp gia công, người ta chia trà thành hai loại là trà xô (trà mộc) và trà hương. Trà xô là loại trà không ướp hương. Trà hương, trà hoa là loại trà đã hấp thụ hương thơm của hương liệu hoặc hoa tươi như hạt mùi, quế, cam thảo, sen, nhài, sói, hồng… 1.2. Vài nét về nghệ thuật thưởng trà trên thế giới 1.2.1. Lược sử tục uống trà trên thế giới Trà được ghi nhận là khởi nguồn từ Trung Quốc vào khoảng những năm 3300 – 3100 TCN. Theo truyền thuyết, vua Thần Nông của vùng lúa nước phương Nam Trung Hoa, trong một lần tuần thú đã vô tình uống thứ nước đun sôi có lá cây chè rơi vào. Ông khen thứ nước “làm cho phấn chấn, tinh thần thoải mái, sáng suốt” và gọi là “trà”. Trà đến với nhân loại từ đó. Chính thức theo lịch sử, trà mới chỉ được đề cập đến từ thời Tam Quốc. Trong một thời gian dài, người Trung Hoa dùng các loại chè mọc hoang như một vị thuốc, uống theo kiểu đơn giản là hái lá đem về nấu, chưa trồng, chế biến chè như một loại đồ uống và có quy định về lễ nghi, kiểu cách như sau này. Tới thời Đường, cùng với sự ra đời của cuốn Trà kinh (Lục Vũ), nghệ thuật thưởng thức trà mới thực sự được biết đến. Từ Trung Quốc, bằng nhiều con đường khác nhau (truyền giáo, thỉnh giáo, buôn bán…), trà đã lan dần ra khắp thế giới. Cuối thế kỷ XI, trà lan sang Nhật. Người Nhật đem nó hòa quyện với văn hóa bản địa và nâng lên thành một triết lý riêng của dân tộc – Trà đạo. Tới thế kỷ XIV, trà trở thành đồ uống thông dụng với mọi tầng lớp trong xã hội Nhật Bản. 13 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp Sang đầu thế kỷ XVII, trà du nhập vào châu Âu theo các thuyền buôn ly hương tới Bồ Đào Nha, Hà Lan... Ban đầu, trà được bày bán ở các hiệu bào chế thuốc. Năm 1657, trà xuất hiện ở Anh. Thứ nước vàng sóng sánh này đã chinh phục hoàng hậu Catherine Brazanga ngay từ những ngụm đầu tiên. Thói quen uống trà dần phổ biến như một “mốt thời thượng” (snobbery). Sau năm 1784, khi quốc hội Anh giảm thuế nhập khẩu trà từ 119% xuống còn 12,5% và sản xuất được trà ở Ấn Độ (lúc đó là thuộc địa của Anh), trà thực sự trở thành loại thức uống phổ cập ở xứ sở sương mù. Từ đây, trà lan ra khắp châu Âu và nhanh chóng vượt qua cà phê để giữ vị trí đồ uống được ưa chuộng nhất lục địa già. Sau đó, theo chân người Âu, trà tìm đến lục địa mới – châu Mỹ và tiếp tục chiếm được cảm tình của cư dân nơi đây. 1.2.2. Nghệ thuật thưởng trà của một số quốc gia 1.2.2.1. Ở Trung Quốc Trung Quốc là nước biết uống trà và dùng trà làm thuốc từ sớm. Ngay từ thế kỷ VIII, ở Trung Quốc đã có những ghi chép về nghệ thuật thưởng trà. Sự phát triển của trà ở Trung Quốc có thể chia ra làm ba giai đoạn chính: trà nấu (đoàn trà), tương ứng với nguyên liệu trà bánh; trà khuấy (mạt trà) tương ứng với nguyên liệu trà bột; trà ngâm (yêm trà hay tiễn trà) tương ứng với nguyên liệu trà rời. Vào thế kỷ IV – V, trà là món đồ uống ưa thích của dân chúng ở thung lũng Dương Tử Giang. Người dân lấy lá chè hấp lên, bỏ vào cối giã, ép thành bánh, khi dùng đem nấu với gạo, gừng, muối, vỏ cam, hương liệu, sữa. Đến thời nhà Đường, trà trở nên phổ biến với mọi người dân. Thời Tống, trà bánh được thay thế bằng trà bột (mạt trà). Lá trà được bỏ vào cối đá xay thành bột rồi đem khuấy trong nước sôi bằng một thứ dụng 14 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp cụ bằng tre tốt có một đầu chẻ ra thành nhiều mảnh. Muối và các hương liệu, gia vị bị bỏ dần. Đến thế kỷ XIII, các kết quả của nền văn hóa Tống, trong đó có nghi lễ uống trà bị tàn phá do chiến tranh. Nghệ thuật thưởng trà suy vi và chỉ được phục hồi vào thời Minh – Thanh. Minh Thái Tổ (1368 – 1399) là người đầu tiên nghĩ ra cách pha búp trà vào đỉnh, khi trà chìm xuống thì uống. Sau năm 1391, Minh Thái Tổ đã ra chiếu quy định trà cống nạp cho triều đình phải được đổi từ dạng bánh sang dạng rời. Điều này đã làm thay đổi thói quen uống trà của người dân: từ uống trà khuấy chuyển sang uống trà ngâm. Nghệ thuật thưởng trà là một nét đặc thù của nền văn hóa Trung Hoa. Người Trung Quốc đã quý tộc hóa các nghi thức thưởng trà khô rất cầu kỳ, phức tạp, mang tính quy phạm cao trong sự giới hạn về số lượng người tham gia (độc ẩm, song ẩm, quần ẩm), có sự đa dạng về các sản phẩm trà với hương vị, màu sắc khác nhau (trà Ô Long, trà Thiết Quan Âm, trà Long Tỉnh…). Trà cụ Trung Quốc rất phong phú và tuân theo những nghi thức nhất định (Lục Vũ đã đưa ra danh sách gồm hai mươi tám trà cụ chia làm tám nhóm), trong đó đồ gốm Nghi Hưng (Cảnh Đức Trấn, Giang Tây) rất được ưa chuộng vì những đặc tính quý báu phù hợp với việc pha trà. Một điểm nhấn trong văn hóa trà Trung Hoa là hội đấu trà. Có hai cách thức thi đấu là thi pha trà và thi phân loại trà. Trong cuộc thi, ban giám khảo sẽ cho thí sinh xem trước năm mẫu trà, sau đó bí mật pha chế thành nhiều chén trà để thí sinh uống và đấu với nhau, bình phẩm, phân loại, mô tả trà qua hương sắc, mùi vị, từ đó cho biết độ lên men, cách sao và xuất xứ của trà. Ngày nay, nghệ thuật thưởng trà ở Trung Quốc vẫn rất phát triển. Nhiều quán Trà đạo lớn được mở, thu hút một số lượng lớn những người yêu thích trà tìm đến để thưởng thức nghệ thuật thanh tao này. Tuy nhiên, về lễ 15 Chu Thị Thanh Bình Khóa luận tốt nghiệp nghi, nghệ thuật thưởng trà đã khác xa đời Đường, đời Tống. Người ta chỉ đánh giá trà tuyệt vời nhờ hương vị. 1.2.2.2. Ở Nhật Bản Người Nhật Bản biết đến trà lần đầu tiên vào thời Nara (710 – 794), khi các đoàn sứ giả Nhật tới triều Đường, Trung Quốc thấy tục uống trà mới lạ nên mang một ít trà về làm quà. Năm 801, Saicho (Tối Chừng, 767 – 822) được hoàng gia phái sang Trung Quốc và khi nhà sư trở về Nhật Bản đã mang theo những hạt giống trà đầu tiên đem trồng quanh vùng chân núi Hiei thuộc tỉnh Shiga. Sau năm 894, mối bang giao Nhật Bản – Trung Quốc bị gián đoạn kéo theo việc nhập khẩu và trồng chè ở Nhật không phát triển. Đến cuối thời Heian đầu thời Kamakura, quan hệ Nhật Bản – Trung Quốc được phục hồi, trà và văn hóa trà tiếp tục được truyền bá vào Nhật Bản. Cây chè được nhân rộng ra nhiều vùng. Dần dần trà trở nên thịnh hành trong giới sư tăng và võ sư cao cấp. Dưới ảnh hưởng của tầng lớp Samurai, những quy định trong việc thưởng trà dần hình thành. Đây là những cơ sở đầu tiên của Trà đạo. Đến thế kỷ XV, dưới thời tướng quân Ashikaga Yashimasu (1436 – 1490), những nghi thức thưởng trà đã hoàn thiện và được các trà sư ghi chép lại để truyền bá thành những trường phái biệt lập. Để thực hiện một nghi thức Trà đạo nhất thiết phải có đầy đủ các yếu tố: trà thất, trà viện, đạo cụ pha chế và thưởng thức trà. Số khách mời cũng được quy định tối đa là năm người. Trà thất thường làm bằng gỗ giữa một vườn đầy hoa lá. Những trà đồ trước khi bước vào trà thất phải tự mình rũ bỏ hết cái thế giới ồn ào, bon chen để nhập vào sự tĩnh lặng của tâm hồn, quên hết mọi ưu phiền. Nghi lễ uống trà kéo dài khoảng bốn giờ và được quy định rất cầu kỳ, gồm bốn lễ: Kaiseki (một bữa ăn nhẹ), Nakadachi (thời gian nghỉ xả hơi), Gozairi (lễ chính) dâng trà đậm Koicha và cuối cùng là lễ Usucha (dâng trà ngon). 16
- Xem thêm -