Chế biến sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo

  • Số trang: 71 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 15 |
  • Lượt tải: 0
nganguyen

Đã đăng 34173 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN HỒ THỊ NGÂN HÀ MSSV: DTP010785 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA CÓ BỔ SUNG THỊT HEO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Thanh Hùng Ks. Nguyễn Hữu Thanh Tháng 6. 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA CÓ BỔ SUNG THỊT HEO. Do sinh viên: HỒ THỊ NGÂN HÀ Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:................................................. Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:.............................................. Ý kiến của Hội đồng: .................................................................................. ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... Long Xuyên, ngày … tháng … năm 2005 DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN Chủ Tịch Hội đồng TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHẾ BIẾN SẢN PHẨM XÚC XÍCH CÁ TRA CÓ BỔ SUNG THỊT HEO Do sinh viên: HỒ THỊ NGÂN HÀ thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày … tháng … năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Lê Thanh Hùng Ks. Nguyễn Hữu Thanh TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ và tên: HỒ THỊ NGÂN HÀ Ngày tháng năm sinh: 01/04/1983 Nơi sinh: Mỹ Long, Long Xuyên, An Giang Con Ông: Hồ Thành Lợi Và Bà: Bùi Thị Ánh Tuyết Địa chỉ: 275/5B Lý Thái Tổ, Phường Mỹ Long, TPLX, An Giang Đã tốt ngiệp phổ thông năm 2001 Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP1, khóa 2 thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm ………. LỜI CẢM TẠ Trong suoát thôøi gian qua, ñeå coù ñöôïc thaønh tích toát trong hoïc taäp, toâi luoân ñöôïc söï giuùp ñôõ chaân tình cuûa thaày coâ vaø caùc baïn sinh vieân. Hoâm nay, nhaân keát thuùc ñeà taøi, cho pheùp toâi ñöôïc traân troïng ghi nhaän nhöõng tình caûm cao quí ñoù trong hieän taïi cuõng nhö sau khi ra tröôøng. Chaân thaønh caûm taï thaày Leâ Thanh Huøng, thaày Nguyeãn Höõu Thanh, hai thaày ñaõ taän tình höôùng daãn vaø truyeàn ñaït nhöõng kieán thöùc cuõng nhö kinh nghieäm quyù baùu cho toâi trong suoát thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi. Thaønh thaät bieát ôn Ban giaùm hieäu cuøng taát caû caùc thaày coâ trong Boä moân Coâng ngheä thöïc phaåm Khoa Noâng nghieäp & TNTN Tröôøng Ñaïi hoïc An Giang ñaõ taïo ñieàu kieän giuùp cho toâi trang bò ñaày ñuû kieán thöùc trong nhöõng naêm vöøa qua, nhôø ñoù toâi coù theå vaän duïng ñeå thöïc hieän toát ñeà taøi. Chaân thaønh caûm ôn caùc thaày coâ, caùn boä phuï traùch phoøng thí nghieäm ñaõ giuùp ñôõ vaø taïo thuaän lôïi cho toâi trong suoát thôøi gian tieán haønh thí nghieäm. Xin caùm ôn taát caû caùc baïn sinh vieân lôùp ÑH2TP, nhöõng ngöôøi ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ vaø luoân ñoäng vieân, goùp yù cho toâi veà nhöõng keát quaû ñaït ñöôïc. Xin chuùc caùc thaày coâ vaø caùc baïn ñöôïc doài daøo söùc khoûe. Xin caùm ôn vaø traân troïng kính chaøo! An Giang, ngaøy 23 thaùng 5 naêm 2005 Sinh vieân Hoà Thò Ngaân Haø TÓM LƯỢC Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến xúc xích từ các tài liệu cũng như từ các luận văn, sản phẩm bước đầu được tiến hành thử nghiệm bằng cách thay đổi tỷ lệ các thành phần nguyên liệu và các chất phụ gia khác nhau cho đến khi cấu trúc sản phẩm tương đối ổn định, mùi vị hấp dẫn, màu sắc thích hợp, sau đó tiến hành bố trí thí nghiệm. Đối với sản phẩm xúc xích thì cấu trúc và màu sắc là hai yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên do hàm lượng thịt heo bổ sung là tương đối thấp, không thể dùng nitrit để giữ màu mà phải sử dụng màu thực phẩm nên sự thay đổi màu trong quá trình thí nghiệm là tương đối ít và có thể chấp nhận được. Vì vậy, việc chọn mẫu chủ yếu dựa vào cấu trúc và mùi vị sản phẩm. Phần nghiên cứu được thực hiện qua các thí nghiệm sau: ¾ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm. Hàm lượng cá : thịt : mỡ được thay đổi theo các tỷ lệ 75:10:15; 65:20:15; 55:30:15; 70:10:20; 60:20:20; 50:30:20; 65:10:25; 55:20:25; 45:30:25. ¾ Khảo sát ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần chất tạo gel da xay và bột mì với các tỷ lệ 8:3; 8:4; 8:5; 9:3; 9:4; 9:5; 10:3; 10:4; 10:5 (%) nhằm cải thiện cấu trúc và giảm giá thành sản phẩm. ¾ Khảo sát khả năng giữ nước và ổn định sản phẩm bằng cách thay đổi các nồng độ polyphosphat 0%; 0,2%; 0,3%; 0,4% và 0,5%. ¾ Chế độ làm chín sản phẩm được khảo sát với sự thay đổi các khoảng nhiệt độ hấp 70 ÷ 75oC; 75 ÷ 80oC; 80 ÷ 85oC và thời gian hấp 60’, 90’,120’ nhằm tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh về cấu trúc, màu sắc, mùi vị và đảm bảo an toàn về vi sinh. Kết quả thí nghiệm cho thấy: ¾ Với tỷ lệ cá : thịt : mỡ là 50 : 30 : 20 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon, màu sắc thích hợp. ¾ Sử dụng da xay và bột mì với tỷ lệ 10 : 4 (%) giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm tốt hơn. ¾ Hàm lượng polyphosphat 0,4% cho sản phẩm có khả năng giữ ẩm cao, cấu trúc và độ dai tốt hơn. ¾ Sản phẩm được hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ sẽ đạt giá trị cảm quan cao và an toàn về vi sinh. MỤC LỤC Nội dung Trang CẢM TẠ ................................................................................................................ i .................................................................................................................................. TÓM LƯỢC.......................................................................................................... ii MỤC LỤC............................................................................................................ iv DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................... vii DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................x Chương 1: GIỚI THIỆU ........................................................................................1 1.1. Đặt vấn đề........................................................................................................1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu........................................................................................2 1.3. Nội dung nghiên cứu chủ yếu .........................................................................2 Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................................3 2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra ...........................................................3 2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra........................................................................3 2.1.2. Thành phần hóa học của cá tra.....................................................................4 2.2. Giới thiệu về nguyên liệu thịt..........................................................................5 2.3. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ..........................................................................6 2.4. Giới thiệu về nguyên liệu da heo ....................................................................6 2.5. Giới thiệu về phụ gia .......................................................................................7 2.5.1. Muối .............................................................................................................7 2.5.2. Đường...........................................................................................................7 2.5.3. Bột mì...........................................................................................................7 2.5.4. Hành .............................................................................................................7 2.5.5. Tỏi ................................................................................................................8 2.5.6. Nước đá ........................................................................................................8 2.5.7. Polyphosphat ................................................................................................8 2.5.8. Màu thực phẩm.............................................................................................9 2.6. Giới thiệu quy trình chế biến xúc xích thịt......................................................9 2.6.1. Nguyên liệu ..................................................................................................9 2.6.2. Xử lý nguyên liệu.......................................................................................10 2.6.3. Xay thô .......................................................................................................10 2.6.4. Phối trộn .....................................................................................................10 2.6.5. Xay mịn ......................................................................................................11 2.6.6. Nhồi vào ruột..............................................................................................11 2.6.7. Làm chín.....................................................................................................11 2.6.8. Làm nguội ..................................................................................................12 2.6.9. Bóc vỏ, bao gói, bảo quản..........................................................................12 2.7. Tỷ lệ thành phần của một số loại xúc xích....................................................12 2.7.1. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt trắng .................................12 2.7.2. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu cá thịt đỏ......................................12 2.7.3. Xúc xích được chế biến từ nguyên liệu thịt súc sản...................................13 2.8. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến ....................................... 13 2.8.1. Xay .............................................................................................................13 2.8.2. Phối trộn .....................................................................................................13 2.8.3. Hấp .............................................................................................................14 2.9. Các dạng hư hỏng thường gặp ở xúc xích.....................................................14 2.9.1. Phân lớp......................................................................................................14 2.9.2. Mềm nhão...................................................................................................15 2.9.3. Hư hỏng do nhiễm vi sinh vật và sự oxy hóa mỡ tạo nên mùi vị không thích hợp cho sản phẩm........................................................................................................15 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................16 3.1. Phương tiện nghiên cứu ................................................................................16 3.1.1. Địa điểm .....................................................................................................16 3.1.2. Nguyên liệu ................................................................................................16 3.1.3. Thiết bị .......................................................................................................16 3.2. Phương pháp nghiên cứu...............................................................................17 3.2.1. Thể thức thông kê.......................................................................................17 3.2.2. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................17 3.2.2.1. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu .......................................18 3.2.2.2. TN1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm .....................................................................................................................18 3.2.2.3. TN2: Khảo sát tỷ lệ da xay và bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm...............................................................................................20 3.2.2.4. TN3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm...............................................................................21 3.2.2.5. TN4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm..............................................................................................................22 3.2.2.6. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm...........................................24 3.2.3. Các chỉ tiêu theo dõi...................................................................................24 3.2.4. Cách phân tích thống kê.............................................................................24 Chương 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN................................................................25 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu..............................................................25 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng sản phẩm........................36 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay và bột mì đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm...............................................................................................................30 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến khả năng giữ nước và chất lượng sản phẩm ....................................................................................................34 4.5. Ảnh hưởng của chế độ hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm ...................37 4.6. Thành phần hóa học của sản phẩm ...............................................................41 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................................................................43 TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................46 PHỤ CHƯƠNG................................................................................................ pc-1 DANH SÁCH BẢNG Bảng số 1 Tựa bảng Trang Thành phần hóa học của cá tra .................................................................4 2 Thành phần hóa học của cá tra phi lê .......................................................4 3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc .....................5 4 Thành phần hóa học của mô mỡ ..............................................................6 5 Thành phần dinh dưỡng của da heo .........................................................6 6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật .......................................................................................14 7 Thành phần hóa học của cá tra phi lê .....................................................25 8 Thành phần hóa học của thịt heo............................................................25 9 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm ......................................................26 10 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm ...26 11 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến màu sắc sản phẩm.....................27 12 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ..........27 13 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ.............................28 14 Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm ......................................................30 15 Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm31 16 Ảnh hưởng của tỷ lệ da xay : bột mì đến màu sắc sản phẩm .................31 17 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì ......31 18 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì .........................32 19 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm ................................................34 20 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm .......................................................................................................35 21 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến màu sắc sản phẩm..............35 22 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ polyphosphat...35 23 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo nồng độ polyphosphat .....................36 24 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian hấp đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm ..........................................37 25 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm ..............38 26 Ảnh hưởng của chế độ hấp đến màu sắc sản phẩm................................38 27 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo chế độ hấp.....................39 28 Ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian hấp .................................................................................................39 29 Thành phần hóa học của sản phẩm xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo....................................................................................................41 PHỤ CHƯƠNG ................................................................................ pc-1 30 Bảng điểm đánh giá cảm quan ........................................................... pc-1 31 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 1 ......................................... pc-2 32 Bảng ANOVA cho Màu sắc 1............................................................ pc-2 33 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 1............................................................ pc-2 34 Bảng ANOVA cho Mùi 1................................................................... pc-2 35 Bảng ANOVA cho Vị 1 ..................................................................... pc-3 36 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 2 ......................................... pc-3 37 Bảng ANOVA cho Màu sắc 2............................................................ pc-3 38 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 2............................................................ pc-3 39 Bảng ANOVA cho Mùi 2................................................................... pc-4 40 Bảng ANOVA cho Vị 2 ..................................................................... pc-4 41 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 3 ......................................... pc-4 42 Bảng ANOVA cho Màu sắc 3............................................................ pc-4 43 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 3 ........................................................... pc-5 44 Bảng ANOVA cho Mùi 3................................................................... pc-5 45 Bảng ANOVA cho Vị 3 ..................................................................... pc-5 46 Bảng ANOVA cho Lực phá vỡ cấu trúc 4 ......................................... pc-5 47 Bảng ANOVA cho Màu sắc 4............................................................ pc-6 48 Bảng ANOVA cho Cấu trúc 4 ........................................................... pc-6 49 Bảng ANOVA cho Mùi 4................................................................... pc-6 50 Bảng ANOVA cho Vị 4 ..................................................................... pc-6 51 Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm ........................................... pc-10 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo.18 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1........................................................................19 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2........................................................................20 4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3........................................................................22 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4........................................................................23 6 Nguyên liệu cá tra phi lê.........................................................................25 7 Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo tỷ lệ cá : thịt : mỡ .....................................................26 8 Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo tỷ lệ da xay : bột mì .................................................30 9 Đồ thị biểu diễn độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo nồng độ polyphosphat ..............................................34 10 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo chế độ hấp.......................................................................................38 11 Sản phẩm xúc xích dạng nguyên cây .....................................................42 12 Sản phẩm xúc xích dạng xắt lát..............................................................42 13 Sơ đồ quy trình kết luận chế biến xúc xích cá tra có bổ sung thịt heo...44 Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Cá tra là nguồn nguyên liệu rất dồi dào ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là An Giang (với sản lượng năm 2003 là 108.893 tấn ở tỉnh An Giang). Điều này đã mở ra triển vọng lớn về sản lượng cá cho nhu cầu đời sống của nhân dân và còn là nguồn hàng xuất khẩu có giá trị. Sản phẩm xuất khẩu chủ yếu hiện nay là cá tra phi lê đông lạnh. Thế nhưng trong bối cảnh nền kinh tế thế giới có sự cạnh tranh gay gắt từ sau cuộc chiến thương mại của Mỹ đối với Việt Nam, nhất là sau vụ Mỹ kiện Việt Nam bán phá giá cá tra, cá basa, và việc nhiều lô hàng thuỷ sản của Việt Nam bị thiêu hủy ở châu Âu,… thì việc xuất khẩu sản phẩm này gặp rất nhiều khó khăn về thuế. Vì thế để đa dạng hóa sản phẩm cũng như để khai thác tốt nguồn nguyên liệu này thì nhiều sản phẩm được chế biến từ cá tra đã lần lượt ra đời: xúc xích, chả giò, chạo, lạp xưởng, khô,… được nhiều người tiêu dùng rất ưa chuộng nhưng các sản phẩm này chưa có khả năng xuất khẩu. Đặc biệt xúc xích là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa, hiện đại hóa của xã hội do tính thuận tiện, khi sử dụng chỉ cần một ít thời gian để chuẩn bị hoặc có thể dùng ngay, tiết kiệm và có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon. Nó có thể được làm từ nguồn thịt cá vụn của quá trình chế biến nên có hiệu quả kinh tế nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt. Hàm lượng protid cao, nhiều khoáng như Zn, Fe, vitamin B1, B6, B12 và còn có lipid, glucid. Tuy nhiên, từ trước tới nay đa phần là xúc xích được chế biến từ các loại thịt: thịt heo, thịt bò, thịt gà,…Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam và đặc biệt là ở các nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại nhiều chất khoáng, do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… Đồng thời, cá còn chứa các chất như: albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hoá cao và ngược lại khi ăn nhiều thịt thì bị lão hóa rất nhanh. Do đó việc chế biến sản phẩm xúc xích cá là điều rất cần thiết. Tuy nhiên, còn có hạn chế là xúc xích cá tra hiện nay có trạng thái chưa được mềm mại và hương vị, màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu hút được đông đảo người tiêu dùng. Chính vì những lý do trên, việc bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng xúc xích cá tra để tăng thêm hương vị cũng như tạo cho sản phẩm có cấu trúc và màu sắc tốt hơn là rất cần thiết, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước cũng như góp phần tạo tiềm năng xuất khẩu. 1.2. Mục tiêu nghiên cứu ¾ Bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng xúc xích cá tra về giá trị dinh dưỡng và cảm quan tạo cho sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng được người tiêu dùng ưa thích. ¾ Kiểm soát quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. ¾ Từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra cũng như cho sản phẩm xúc xích cá. 1.3. Nội dung nghiên cứu chủ yếu ¾ Khảo sát việc bổ sung thịt heo và mỡ ảnh hưởng đến trạng thái mềm mại, hương vị và màu sắc của sản phẩm. ¾ Khảo sát sự ảnh hưởng của da xay, bột mì, polyphosphat đến độ mịn, độ dai và khả năng giữ nước, độ kết dính sản phẩm. ¾ Khảo sát nhiệt độ và thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra 2.1.1. Đặc điểm sinh học của cá tra Cá da trơn thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae, giống Pangasianodon, loài Pangasianodon hypophthamus. Cá tra có mặt khắp các chi lưu chính của sông Cửu Long, có mặt ở cả 4 nước: Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, đặc biệt là vùng thượng lưu Sông Tiền và Sông Hậu, gần biên giới Việt Nam – Campuchia. 2.1.1.1. Đặc điểm hình thái Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá tra không có vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10÷14% muối), có thể chịu được nước phèn với pH>=4 (pH<4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15oC, chịu nóng tới 39oC. Cá tra sống được trong điều kiện thiếu thông thoáng khí, ở nơi chật hẹp,…do đó, có thể nuôi cá với mật độ cao, nên cho sản lượng rất lớn. 2.1.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp. Ăn các loại phù du động vật có kích thước cỡ chúng. Cá lớn thích ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi các loại thức ăn. Thành phần thức ăn bao gồm: ấu trùng của côn trùng, côn trùng, các loại thân mềm, chân bụng, nhuyễn thể, cá con, nòng nọc, các màng vụng thực vật, thậm chí trong điều kiện nuôi trong ao còn ăn được nhiều loại thức ăn như cám, bã đậu,… 2.1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng Cá tra là loài cá lớn, dài tối đa 90 ÷ 100 cm, nặng tối đa trên 20kg. Tuy nhiên trong tự nhiên đã gặp cỡ cá 18kg hoặc mẫu cá dài tới 1,8m. Cá thường được khai thác nặng khoảng 1 ÷ 1,5 kg. Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh, nuôi 6 tháng nặng khoảng 0,5 kg. Sau một năm đạt 1 ÷ 1,5 kg (năm đầu), những năm sau cá tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm. 2.1.1.4. Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: cá đực ở tuổi 2, cá cái ở tuổi 3. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ nên nhìn bên ngoài rất khó phân biệt được đực, cái. Mùa vụ thành thục của cá bắt đầu trong tự nhiên từ tháng 5-6 dương lịch, cá đẻ ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Trong điều kiện nuôi sinh sản nhân tạo ta có thể cho cá thành thục và đẻ sớm hơn. (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) 2.1.2. Thành phần hoá học của cá tra Bảng 1: Thành phần hoá học của cá tra Thành phần (%) Protid Lipid Carbohyrate Khoáng Nước Tối thiểu 6,0 0,1 0,4 28,0 Trung bình 16 ÷ 21 0,2 ÷ 25 <0,5 1,2 ÷ 1,5 66 ÷ 81 Tối đa 28 67 15 96 (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) Bảng 2: Thành phần hóa học của cá tra phi lê Thành phần Protid Lipid Nước Tỷ lệ (%) 18 ÷ 20 2,65 77 ÷ 80 (Lê Minh Kha, 2003) Trong đó, cá tra còn có đầy đủ các Acid-amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt. Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ tuổi. 2.2. Giới thiệu về nguyên liệu thịt: Bảng 3: Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt lợn nạc Thành phần Nước Protid Lipid Khoáng Calo Tỷ lệ (%) 73 19 7 1 143 Một trong các tính chất quan trọng của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước (Nguyễn Văn Mười, 2001). ¾ Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt: - Bằng con đường gián tiếp người ta đã xác nhận các chất liên quan đến vị và mùi thơm của thịt có bản chất phân tử thấp. Nên liệt kê những chất này vào nhóm chất trích ly và không thể xem các protid thuần của thịt là nguồn gốc tạo thành chúng. - Công trình nghiên cứu của một số nhà khoa học cũng xác nhận chất béo tham gia tạo thành bó hoa mùi thơm (nhưng không tạo vị) của thịt. - Một số nhà nghiên cứu đã tìm thấy những chất riêng biệt gọi là những chất tiền thân của mùi vị và mùi thơm của thịt luộc. Đó là hỗn hợp acid inozinic, glucose và các gluco-ptoteid hòa tan trong nước. Khi đun nóng hợp chất này trong nước và chất béo thì hình thành vị và mùi đặc trưng của thịt. Mặt khác, khi thay đổi tỷ lệ giữa chúng thì mùi vị thơm của thịt có thể biến mất. Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm: Acid inozinic, guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,… (Trần văn Chương, 2001) 2.3. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ: Bảng 4: Thành phần hóa học của mô mỡ Thành phần Nước Protid Lipid Tỷ lệ (%) 2 ÷ 21 0,5 ÷ 7,2 70 ÷ 97 (Trần Văn Chương, 2001) - Giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm. - Có tác dụng làm tăng độ dính, độ chặt, tăng lượng chất béo và tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. Nhưng nếu béo cao thì cấu trúc xúc xích sẽ có vấn đề. - Nên dùng mỡ lợn sống không nên dùng mỡ bò vì khó nóng chảy và có mùi hôi. Ngoài ra sử dụng mỡ còn vì giá thành. (Trần Văn Chương, 2001) 2.4. Giới thiệu về nguyên liệu da heo: Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng của 100g da heo Thành phần Thải bỏ Năng lượng Protid Lipid Ca P Fe Vitamin B1 Tỷ lệ 10 % 118 Kcal 23,3 g 2,7 g 11 mg 8 mg 0,4 mg 0,29 mg Da heo có chứa collagen là một loại protein không tan trong nước. Trong quá trình gia nhiệt đến 55oC, phân tử collagen bị co ngắn đi một phần ba. Khi tới gần 61oC, có gần một nửa số sợi collagen bị co lại (Lê Ngọc Tú, 2001). Ở nhiệt độ cao hơn, collagen hút nước, trương nở và đồng hóa thành gelatin hòa tan trong nước, nhờ vậy mà da heo được mềm ra. Chính chất gelatin này sẽ làm cho khối sản phẩm dai hơn, kết dính tốt hơn.
- Xem thêm -