Mô tả:
4. CHEÁ BIEÁN SAÛN PHAÅM MAÉM
Maém toâm (maém ruoác)
Maém toâm chua
Maém neâm
CHẾ BIẾN MẮM RUỐC
Qúa trình chế biến mắm ruốc khá đơn
giản,
đòi hỏi kinh nghiệm
một số kỹ năng nhất định
thực chất là quá trình lên men và phối
trộn
CHẾ BIẾN MẮM RUỐC
Chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố:
Chất lượng nguyên liệu,
mức độ và phương thức xử lí nguyên
liệu
Quy trình chế biến mắm ruốc
Đầu tiên muối ruốc vào vại, chum.
Tỉ lệ muối:
Mắm ruốc lỏng 28% muối .
Mắm ruốc sệt 25% muối.
Mắm ruốc đặc 22% muối
Quy trình chế biến mắm ruốc:
Cách trộn muối: cho muối làm 2 lần.
Lần 1:
trộn ruốc với 10 – 15% muối
phủ một lớp muối trên mặt.
Quy trình chế biến mắm ruốc:
Lần 2:
số muối còn lại chia đôi, một nửa cho
vào nước ép
một nửa cho vào phần cái.
Nếu gặp trời mưa hoặc lượng ruốc nhiều
có thể ướp muối một lần.
Thời gian muối 10 – 12 h.
Quy trình chế biến mắm ruốc:
Muối xong để một đêm, đem vắt kiệt
con ruốc.
Xác ruốc vắt được xát nhỏ bằng đôi bàn
tay ra nong, ra nia rồi phơi thật khô,
phơi cả nước ruốc vắt .
Quy trình chế biến mắm ruốc:
hết sức chú ý cho thật sạch cát.
Ruốc phơi khô đem đâm mịn,
Đâm xong, bỏ bột ruốc vào những vại
nước ruốc, quấy đều rồi phơi nắng.
Quy trình chế biến mắm ruốc:
Cứ 1kg mắm ruốc trộn 300g đường cát
trắng, sau đó cho vào lu trở lại và để
đúng 30 ngày cho đường đủ thấm rồi vớt
ra thau phơi độ 10 ngày nữa cho thật ráo
Hàng ngày, sáng sớm, đảo một lần, khi
ruốc bốc mùi thơm, nước mắm ngập lên
mặt, ấy là đã ăn được
Quy trình chế biến mắm ruốc:
Mắm có màu đỏ tựa màu ruốc lúc phơi
khô là mắm ngon,
màu trắng là mắm mặn ướp quá nhiều
muối,
mắm màu xanh là mắm không ngon do
gặp phải ruốc ươn
SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
Tôm tươi, màu tự nhiên và sáng, đầu
dính chặt vào thân, không bị vỡ gạch, mắt
căng tròn, bóng đen.
Thịt tôm phải chắc, màu trắng hay trắng
nhạt, đàn hồi tốt và khó tách rời khỏi vỏ,
mùi tanh tự nhiên và không mùi lạ.
SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
sạch bằng nước nhằm loại bỏ các tạp
chất lẫn vào như ốc, rong, tôm ươn, đầu
tôm, mảnh vụn, tôm lạ, đặc biệt là tôm
có màu trắng xám khác với các con khác.
rửa
SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
Cắt râu, chân
Sau khi rửa sạch thì tiến hành bỏ đầu, râu
nhằm loại bỏ phần không sử dụng được
và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
Rửa
Sau khi tôm đã được làm sạch, rửa lại lần
thứ hai cho thật sạch, rồi để ráo khoảng
10 phút.
SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
liệu phối trộn gồm: nước mắm
thắng đường, riềng và ớt xắt sợi, tỏi cắt
lát mỏng và kali sorbat với mục đích là
làm cho thơm sản phẩm và bảo quản sản
phẩm.
Nguyên
SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
Vào keo
Keo được thanh trùng ở 1000C trong 30
phút, sau đó để nguội khoảng 500C, rồi
chuyển hỗn hợp sau phối trộn vào keo
thủy tinh.
SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
Rót hỗn hợp nước mắm
Cho nguyên liệu vào keo cách miệng keo khoảng 10
cm, rồi cho nước mắm thắng đường vô.
Lưu ý, đổ cho ngập dung dịch lên trên sản phẩm,
nén chặt và đậy nắp thật kín. Dung dịch đổ phải còn
ấm khoảng 400C để tạo điều kiện thích hợp cho vi
khuẩn hoạt động (đây là quá trình lên men hiếm
khí), đồng thời làm cho nước trong.
SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
Phơi nắng
Sản phẩm được đem phơi nắng 3 - 7
ngày, rồi để ở nhiệt độ phòng.
Mục đích của quá trình phơi nắng là tạo
điều kiện tốt nhất để vi khuẩn lên men
hoạt động.
SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA
Bảo quản sản phẩm
Sản phẩm sau khoảng 15-30 ngày là có
thể dùng được.
5. CHEÁ BIEÁN SAÛN PHAÅM THUÛY SAÛN CHÍN
Kho naáu
Nöôùng
Xoâng khoùi
Chieân
Haáp - luoäc
- Xem thêm -