Tài liệu Câu hỏi trắc nghiệm CNSX rượu bia và nước giải khát

CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM CNSX RỰU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT 1. Đại mạch ngay sau khi thu hoạch có nên đưa vào sản xuất malt không? a. Không nên vì hạt vừa thu hoạch không có khả năng nảy mầm. b. Nên vì hạt vừa thu hoạch có khả năng nảy mầm thuận lợi cho quá trình sản xuất Malt. c. Nên vì hạt vừa thu hoạch không có khả năng nảy mầm. d. Không nên vì hạt vừa thu hoạch có khả năng nảy mầm. [
] 2. Malt là hạt hòa thảo (đại mạch) ……… trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định. a. Được nấu chín. b. Được rang. c. Được lên men. d. Nảy mầm. [
] 3. Malt dùng trong sản xuất bia với 2 mục đích là: a. Tác nhân đường hóa. b. Nguyên liệu. c. Tác nhân đường hóa, nguyên liệu. d. Tác nhân đường hóa, nguyên liệu, phụ gia. [
] 4. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì A. Dễ điều khiển quá trình ươm mầm B. Cho tỉ lệ enzym cân đối thích hợp cho công nghệ bia C. Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp D. Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác E. Riêng đối với một số nước thì đại mạch dễ trồng hơn so với các loại lúa mạch khác Chọn đáp án đúng a. A, B, C, D, E. b. A, B, D. c. A, B, C. d. A, D, E. [
] 5. Đại mạch 2 hàng có tên gọi nào sau đây? a. Hordeum Distichum. b. Tettnang. c. Hordeum Hexastichum. d. Target. [
] 6. Đặc tính nào không phải của đại mạch 6 hàng? a. Trên 1 gié có 6 hoa tạo hạt chắc. b. Sản lượng lớn ( 6 tấn /ha ). c. Trên trục có 2 loại hạt. d. Chỉ có 2 bông trên gié có khả năng tạo hạt. [
] 7. Trên thế giới đại mạch được trồng chủ yếu ở vùng có khí hậu a.Nhiệt đới. b. Hàn đới. c. Ôn đới. d. Cận nhiệt đới. [
] Câu 1: Trình tự của quy trình sản xuất malt nào sau đây là đúng? a. Làm sạch, phân loại - Sấy malt, tách rễ và bảo quản - Ngâm và ươm mầm b. Làm sạch, phân loại - Ngâm và ươm mầm - Sấy malt, tách rễ và bảo quản c. Làm sạch, phân loại - Sấy malt, tách rễ và bảo quản d. Sấy malt, tách rễ và bảo quản - Ngâm và ươm mầm - Làm sạch, phân loại [
] Câu 2: Có mấy phương pháp để ngâm malt? a. 3 b. 4 c. 5 d. 6 [
] Câu 3: Các giai đoạn trong quá trình sấy ? a. Sinh lí, vật lí, hóa học b. Sinh lí, sinh hóa, hóa học c. Vật lí, hóa học, sinh học d. Vật lí, sinh hóa, sinh lí [
] Câu 4: Thời gian bảo quản malt tối thiểu và tối đa là bao lâu? a. 4 tuần - 2 năm b. 4 tuần - 1 năm c. 3 tuần - 2 năm d. 3 tuần - 1 năm [
] Câu 5: Giai đoạn hóa học trong quá trình sấy malt được tiến hành ở khoảng nhiệt độ nào? a. 450C - 700C b. 750C - 105oC c. 450C - 750C d. 700C - 1050C [
] Câu 6: Thời gian ươm mầm phụ thuộc vào yếu tố gì? a. Nhiệt độ b. Giống c. Độ ẩm d. Yếu tố khác [
] Câu 1: Đặc tính nào sau đây của nguồn nước mặt? a. Chứa khí hòa tan oxy. b. Độ đục thấp. c. Hàm lượng chất hữu cơ thấp. d. Không có sự hiện diện của vi sinh vật.
Câu 2: Đặc tính nào sau đây của nguồn nước ngầm? a. Chứa khí hòa tan oxy. b. Độ đục cao. c. Chứa nhiều chất khoáng. d. Có sự hiện diện của vi sinh vật.
Câu 3: Trong quá trình xử lý nguồn nước cho sản xuất thực phẩm, biện pháp xử lý nào không phải là biện pháp hóa học? a. Dùng phèn làm chất keo tụ. b. Điện phân nước biển để khử muối. c. Dùng clo để khử trùng. d. Dùng vôi để kiềm hóa nước.
Câu 4: Yêu cầu chất lượng nguồn nước trong sản xuất thực phẩm là? a. Có màu, có mùi, không chứa các chất độc hại, các vi trùng và tác nhân gây bệnh. Hàm lượng các chất hòa tan không vượt quá tiêu chuẩn cho phép. b. Không màu, không mùi vị, không chứa các chất độc hại, các vi trùng và tác nhân gây bệnh. Hàm lượng các chất hòa tan không vượt quá tiêu chuẩn cho phép. c. Không màu, không mùi vị, không chứa các chất độc hại, các vi trùng và tác nhân gây bệnh. Hàm lượng các chất hòa tan vượt quá tiêu chuẩn cho phép. d. Hàm lượng các chất hòa tan không vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
Câu 5: Độ pH của nước sử dụng trong sản xuất bia là? a. 5.4 - 6 b. 6.8 – 7.2 c. < 6.8 d. 7
Câu 6: Nước sử dụng trong nhà máy bia được sử dụng theo các hướng: a. Ngâm đại mạch, sản xuất dịch đường, rửa men và rửa thiết bị. b. Ngâm đại mạch, lên men bia. c. Rửa men và rửa thiết bị. Sản xuất dịch đường.
Câu 1: Xử lí nước cứng bằng phương pháp nhiệt có đặc điểm? a. Khử được hết khí CO2 và lượng CaCO3 hòa tan trong nước. b. Khử được hết lượng CaCO3 hòa tan trong nước nhưng lượng khí CO2 vẫn còn. c. Khử được hết khí CO2 nhưng lượng CaCO3 hòa tan vẫn còn tồn tại trong nước. d. Không khử được hết khí CO2 và lượng CaCO3 hòa tan trong nước. [
] Câu 2: Có mấy phương pháp xử lý nước thải theo đặc tính xử lý? a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 [
] Câu 3: So với xử lí hiếu khí, hiệu quả của quá trình xử lí yếm khí như thế nào? a. Thấp hơn. b. Cao hơn. c. Bằng nhau. d. Không so sánh được. [
] Câu 4: Mục đích chính của việc khử trùng nước là: a. Loại các dạng huyền phù. b. Loại các chất hòa tan. c. Diệt vi sinh vật. d. Làm mềm nước. [
] Câu 5: Trong quá trình xử lí hiếu khí cần có? a. Nước và không khí. b. Ôxi không khí và năng lương. c. Nước và năng lượng. d. Năng lượng. [
] Câu 1. Trong công nghệ sản xuất bia, chỉ được dùng hoa: A. B. C. D. Hoa cái. Hoa đực. Hoa cái chưa thụ phấn. Hoa cái đã thụ phấn.[
] Đáp án: C. Câu 2. Trong phần nào của búp hoa Houblon tạo ra chất đắng và dầu thơm? A. Cuống hoa. B. Cánh hoa. C. Nhị hoa. D. Nhụy hoa( lupulin). [
] Đáp án:D Câu 3. Hoa Houblon được chia làm mấy loại? A. B. C. D. 2. 3. 4 5.[
] Đáp án: B Câu 4. Chất đắng trong hoa Houblon không có vai trò nào sau đây? A. Kháng khuẩn. B. Giúp giữ bọt lâu hơn. C. Kết tủa các thành phần protein cao phân tử. D. Làm cho bia có vị đắng dịu.[
] Đáp án: C Câu 5. Quá trinhg quan trọng khi đun dịch đường với hoa Houblon và là nguyên nhân làm đục bia? A. B. C. D. Sự keo tụ protein. Sự tăng độ màu của dịch lên men. Sự thơm hóa dịch đường. Sự hòa tan chất đắng vào dịch đường. [
] Đáp án: A Câu 1: Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia của cây houblon? A. Hoa đực đã thụ phấn B. Hoa đực chưa thụ phấn C. Hoa cái đã thụ phấn D. Hoa cái chưa thụ phấn Câu 2: Hoa hublon được thu hoạch ở thời kỳ nào? A. Chín sinh lý B. Chín kỹ thuật C. Vừa chín tới D. Chưa chin Câu 3: Chọn câu sai: A. B. C. D. Hoa bia còn được sử dụng làm thuốc an thần. Hoa bia sống rất lâu năm, cao từ 10–15m. Hoa đực và hoa cái mọc riêng cho từng cây. Hoa cái đã thụ phấn được dùng làm nguyên liệu chính trong sản xuất bia. [
] Câu 4: Đâu không phải là ưu điểm của các loại chế phẩm và thương phẩm? A. Giảm được hao phí chất đắng trong thời gian bảo quản. B. Tăng lượng chất màu antoxyanogen C. Được sử dung rộng rãi trong công nghiệp sản xuất bia ở nhiều nước trên thế giới D. Lược bỏ được hệ thống thiết bị lọc bã hoa trong các nhà máy bia. [
] Cậu 5: Chọn câu sai: yêu cầu trong công nghệ thu hoạch hoa hublon? A. Hạt lupulin có màu ánh kim B. Hạt phải đạt độ chín sinh lý C. Cánh hoa đóng kín, dẻo, dai, đàn hồi, có mùi thơm mạnh D. Hàm lượng đạt cực đại [
] Câu 6:Có bao nhiêu cách thu hái hoa hublon? A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 [
] Câu 7: Các chế phẩm hoa hublon được chia thành mấy dạng? A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 [
] Câu 8: Trong dạng hoa hublon cao trích ly, dạng acid đắng chiếm bao nhiêu %? A. 30% B. 40% C. 50% D. 60% [
] Câu 9: Hoa dạng khô được sấy đến độ ẩm? A. < 11% B. < 12% C. < 13% D. < 14% [
] Câu 1: Loại nấm men nổi được dùng trong sản xuất bia: a. Saccharomyces uvarum b. Saccharomyces boulardii c. Saccharomyces paradoxus d. Saccharomyces cerevisiae Câu 2: Kích thước của nấm men nổi: a. 5-7 μm b. 7-10 μm c. 2- 3 μm d. 11- 13 μm Câu 3: Nhiệt độ lên men của nấm men chìm: a. 10 - 25 0 C b. 15 - 25 0 C c. 0 - 10 0 C d. > 25 0 C Câu 4: Nấm men chứa khoảng bao nhiêu % nước? a. 80% b. 60% c. 90% d. 70% Câu 5: Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua mấy giai đoạn? a. b. c. d. 3 giai đoạn 5 giai đoạn 2 giai đoạn 4 giai đoạn 1. Quá trình nhân giống được thực hiện theo nguyên tắc nào? A.Tăng dần thể tích và số lượng tế bào B.Tăng thể tích và giảm số lượng tế bào C. Giảm thể tích và tăng số lượng tế bào D. Giảm dần thể tích và số lượng tế bào 2. Chọn câu sai, mục đích chọn men giống trong quá trình nhân giống? A. Có khả năng thích nghi và tốc độ lên men nhanh trong môi trường dịch nha ở điều kiện nhiệt độ cao B. Tạo ra hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm C. Ổn định hoạt tình trao đổi chất để quá trình lên men diễn ra đồng bộ và dễ điều khiển D. Các sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất ở nấm men phải cân đối 3. Nhiệt độ nấm men sinh trưởng tốt? A. 28-30 độ C B. 30-32 độ C C. 32-34 độ C D. 34-36 độ C 4. Mục đích của phương pháp thu nhận nấm men là? A. Xử lý nấm men loại bỏ tạp chất B.Tận dụng lại các khoáng chất có trong nấm men sau quá trình lên men C. Khai thác sinh khối nấm men sau khi đã lên men chính và hoàn thiện sản phẩm sữa men D. Làm tăng số lượng men 5. Nếu men bị nhiễm tạp thì cần phải được xử lý bằng dung dịch? A. H2SO4 0,1% B. H2SO4 0,2% C. H2SO4 0,3% D. H2SO4 0.4% hoặc H3PO4 0.6%. 1. Khi sử dụng gạo làm thế liệu trong sản xuất bia, có thể dung tối đa bao nhiêu % gạo để đảm bảo quá trình lọc bình thường? a) 30 % b) 40 % c) 50 % d) 60 % .
2. Nguyên liệu giàu đường được bổ sung vào giai đoạn nào? a) Giai đoạn hòa trộn. b) Giai đoạn hồ hóa. c) Giai đoạn đường hóa. d) Giai đoạn Houblon hóa.
3. Emzyme nào làm tan các chất keo, β-glucan a) Enzyme Papain b) Enzyme Amyloglucosidaza c) Enzyme Xenluloza d) Enzyme α-Amylaza.
4. Nhóm các chất phụ gia trực tiếp là: (chọn đáp án đúng nhất) a) b) c) d) Nhóm các chất điều chỉnh độ pH Nhóm các chất điều chỉnh độ pH, tạo màu cho bia Nhóm các chất điều chỉnh độ pH, tạo màu cho bia, nhóm các chất chống oxi hóa. Nhóm các chất điều chỉnh độ pH, tạo màu cho bia, nhóm các chất chống oxi hóa, các tác nhân làm lạnh.
5. Kích thước của bột trợ lọc Diatomit a) 1- 150 µm b) 1- 200 µm c) 1- 250 µm d) 1-300 µm.
6. Kích thước của bột trợ lọc Peclit a) 1- 150 µm b) 1- 200 µm c) 1-250 µm d) 1-300 µm.
7. Dựa trên phản ứng nhanh hay chậm có thể chia chất khử làm mấy nhóm? a) 1 b) 2 c) 3 d) 4.
Đáp án: 1.C, 2.D, 3.C, 4.C, 5.D, 6.A, 7.C Câu 1: Có mấy phương pháp nghiền? A. 1 B. 2 C. 3 D. 4
Câu 2: Yêu cầu kỹ thuật của nghiền gạo? A. Gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt B. Gạo phải được nghiền lớn hơn malt C. Gạo phải được nghiền bằng malt D. Gạo được nghiền sao cũng được.
Câu 3: Cấu tạo của hạt malt gồm? A. Nội nhũ, vôi và cám. B. Lá mầm, chồi mầm, rễ mầm. C. Trấu, lá mầm, cám.
D. Vỏ và nội nhũ.
Câu 4: Tên của 2 phương pháp nghiền là gì? A. Nghiền thô, nghiền ẩm. B. Nghiền mịn, nghiền thô. C. Nghiền khô và nghiền ướt. D. Nghiền ướt và nghiền thô.
Câu 5: Máy nghiền búa có mấy bộ phận chính? A. 1 B. 2 C. 3 D. 4
Câu 6: Ưu điểm của máy nghiền ướt? A. Dễ vệ sinh thiết bị B. Vỏ trấu được bảo toàn do rút ngắn được thời gian lọc bã được khoảng 10÷ 20% C. Khi nghiền bụi bay ra nhiều D. Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém.
Câu 7: Vì sao không nên nghiền malt trước khi nấu quá lâu? A. Sẽ cản trở quá trình lọc. B. Gây vị chát cho bia. C. Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng. D. Sẽ gây đục.
Câu 8: Chỉ tiêu nghiền gạo tại công ty? A. Tấm lớn, tấm nhỏ 85-95%, bột mịn 5-15%. B. Tấm lớn, tấm nhỏ 75-85%, bột mịn 5-15%. C. Tấm lớn, tấm nhỏ 85-95%, bột mịn 10-20%. Tấm lớn, tấm nhỏ 75-85%, bột mịn 10-20%.
1. Tinh bột bị thủy phân nhiều nhất và tạo thành nhiều nhất chiết nhất ở bao nhiêu độ? a. 50 – 60 b. 55 – 68 c. 65 – 68 d. 60 – 70 [
] 2. Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là đường ? a. Mantoza, Dextrin b. Mantoza, Glucose c. Glucose, Dextrin d. Sacaroza, Mantoza [
] 3. Trên thực tế,trong thủy phân protein, hàm lượng đạm formon tạo thành nhiều nhất ở bao nhiêu độ? a. 40 – 55 b. 50 – 55 c. 60 – 75 d. 70 – 80 [
] 4. Sắp xếp theo thứ tự tăng dần số lượng gốc glucozid trong các loại đường sau: a. Amylodextrin< eritodextrin< acrodextrin< maltodextrin b. Eritodextrin] 5. Sản phẩm cuối cùng của enzyme α-amylaza: a. Glucoza, maltoza b. Dextrin bậc cao, sacaroza, glucoza c. Glucoza, maltoza, dextrin bậc thấp d. Maltoza, dextrin bậc thấp [
] 1. Sản phẩm của quá trình thủy phân (nấu) tinh bột là: a. Các loại đường + Dextrin b. Các loại đường + Dextrin + Albumose c. Các loại đường + Acid amin + Pepton + Albumose d. Acid amin + Pepton + Albumose + Polypeptide 2. Sản phẩm của quá trình thủy phân (nấu) protein là: a. Các loại đường + Dextrin b. Các loại đường + Dextrin + Albumose c. Các loại đường + Acid amin + Pepton + Albumose d. Acid amin + Pepton + Albumose + Polypeptide 3. Nhiệt độ và pH tối ưu cho quá trình hoạt động của enzyme α-amylaza trong malt là: a. 70 – 75 và 5.6 – 5.8 b. 60 – 65 và 4.8 – 5.2 c. 50 – 60 và 5.2 – 5.6 d. 40 – 50 và 6.5 – 7.0 4. Nhiệt độ và pH tối ưu cho quá trình hoạt động của enzyme β-amylaza trong malt là: a. 70 – 75 và 5.6 – 5.8 b. 60 – 65 và 4.8 – 5.2 c. 50 – 60 và 5.2 – 5.6 d. 40 – 50 và 6.5 – 7.0 5. Nhiệt độ và pH tối ưu cho quá trình hoạt động của enzyme proteaza trong malt là: a. 70 – 75 và 5.6 – 5.8 b. 60 – 65 và 4.8 – 5.2 c. 50 – 60 và 5.2 – 5.6 d. 40 – 50 và 6.5 – 7.0 6. Trong nấu bia thì quá trình đường hóa tinh bột kết thúc khi: a. phản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy màu iod có màu xanh b. phản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy màu iod có màu vàng nhạt c. phản ứng giữa iod và tinh bột cho thấy màu iod không bi thay đổi d. khi tinh bột bị đường hóa có pH=7 Câu 1: Độ nhớt ảnh hưởng như thế nào trong quá trình lọc? A. Độ nhớt tăng thì tốc độ lọc tăng B. Độ nhớt giảm thì tốc độ lọc giảm C. Độ nhớt tăng thì tốc độ lọc giảm D. Độ nhớt không ảnh hưởng đến quá trình lọc Câu 2: chọn đáp án đúng Hai giai đoạn của quá trình lọc, tách bã là: A. Lọc dịch đường và lọc bia B. Lọc dịch đầu và rữa bã C. Lọc tinh và lọc thô D. Lọc thô và rữa bã Câu 3: Hai giai đoạn lọc dịch đường là: A. Lọc thô và lọc tinh B. Lọc dịch đầu và lọc tinh C. Lọc dịch đầu và rữa bã D. Lọc thô và rữa bã Câu 4: quá trình rữa bã dừng lại khi nồng độ đường trong nước rữa bã con bao nhiêu độ Brix? A. 0,3-0,7 B. 0,8-1,2 C. 1,2-1,5 D. 0,1-0,5 Câu 5: Mục đích của việc bổ sung chất trợ lọc? A. Tăng khả năng giữ pha rắn tăng trợ lực pha lỏng B. Giảm khả năng giữ pha rắn tăng trợ lực pha lỏng C. Tăng khả năng giữ pha rắn giảm trợ lực pha lỏng D. Giảm khả năng giữ pha rắn giảm trợ lực pha lỏng Câu 6: yếu tố nào dưới đây là ưu điểm của thiết bị lọc đáy bằng A. Bề mặt lọc lớn B. Không cần người chuyên môn cao C. Dịch lọc trong và loại bỏ được nấm men D. Vệ sinh dễ dàng, chi phí bảo dưỡng thấp, năng suất cao Câu 1: “Đã đươc tiêu chuẩn hoá chất đắng nên rất dễ sử dụng, dễ bảo quản, dễ tự động hoá”… đó là tính chất của hoa houblon ở dạng nào khi cho vào hoablon hóa? a. Hoa tươi. b. Cao viên. c. Hoa viên và bột. d. Cao hoa. Câu 2: Công thức tính và đơn vị đo độ đắng của bia? a. Đơn vị đắng (BI) = số mg chất đắng / ml bia b. Đơn vị đắng (BI) = số mg chất đắng / l bia c. Đơn vị đắng (BU) = số mg chất đắng / ml bia d. Đơn vị đắng (BU) = số mg chất đắng / l bia Câu 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình houblon hóa? a. Nhiệt độ, áp suất, pH dịch đường, thời gian nấu. b. Nhiệt độ, áp suất, lượng protein kết tủa, thể tích thiết bị nấu. c. Nhiệt độ, thời gian nấu, lượng protein kết tủa, pH dịch đường. d. Nhiệt độ, thời gian nấu, áp suất, lượng nước, lượng đường. e. Câu 4: Thời gian đun sôi dịch đường? a. 1,5 – 2h. b. 1 – 1,5h. c. 20 – 30p. d. 45p – 1h. Câu 5: Chọn câu đúng: a. Sau quá trình nấu, chỉ còn 2/3 lượng chất đắng so với tổng lượng nhựa đắng có trong hoa. b. Các đồng phân của axit α, β có độ đắng rõ rệt hơn các axit α, β. c. Những hoa houblon thơm thường được cho vào giữa quá trình nấu. d. Quá trình keo tụ có 2 giai đoạn: mất nước và tái hấp thụ nước. Câu 6: Nhược điểm của nồi đun hoa với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài? a. b. c. d. Nếu dịch đường đun quá nhiệt sẽ bị sẫm màu và mùi không đạt yêu cầu. Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt. Tăng tiền đầu tư. Cần nhiều năng lượng điên để bơm tuần hoàn. Câu 1: Chọn câu đúng nhất. a. Tốc độ lắng phụ thuộc vào khối lượng riêng của hạt, nhiệt độ và áp suất trong thiết bị lắng. b. Dịch đường sau khi đun sôi với hoa bia sẽ sinh ra nhiều cặn huyền phù và cặn từ hoa bia ta cần làm trong dịch đường để cấy nấm men dễ dàng hơn. c. Quá trình lắng giúp đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu. d. Quá trình lắng là quá trình loại bỏ cặn lạnh trong dịch đường. [
] Câu 2: Quá trình lắng trong nhằm loại bỏ ? 1. Chất đắng không tan. 2. 3. 4. 5. 6. a. c. Bọt trong quá trình nấu bia. Màng kết tủa protein. Hợp chất polyphenol . Hoa bia. Bã Malt. 1, 4, 5, 6. b. 1, 3, 4. 2, 4, 5, 6. d. 1, 3,5. [
] Câu 3: Có mấy phương pháp lắng ? a.1. b.2. c.3. d.4. [
] Câu 4: cặn nóng sẽ ảnh hưởng gì đến các quá trình và chất lượng sản phẩm. Chọn câu trả lời sai. a.Độ bền keo của bia. b.Vị của bia. c.Ảnh hưởng quá trình lên men. d.Màu sắc của bia. [
] Câu 5: Thành phần cặn nóng phụ thuộc vào? 1. Chất lượng malt. 2. Chất lượng hoa bia. 3. Chất lượng nước. 4. Thiết bị lọc bả malt. 5. Cường độ sôi. 6. Phương pháp đường hóa. a.1,2,3,4,5. b. 1,3,4,6. c. 2,3,5,6. d. 1,2,5,6. [
] 1. Nhiệt độ làm lạnh thích hợp của quy trình sản xuất bia là : a. 90°C - 8°C b. 90°C - 10°C c. 90°C - 5°C d. 90°C - 9°C [
] 2. Mục đích của quá trình làm lạnh : a. Đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu của quá trình lên men. b. Đảm bảo lượng nước hòa tan cần thiết cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn đầu của quá trình lên men. c. Đảm bảo lượng nước hòa tan cần thiết cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn cuối của quá trình lên men. d. Đảm bảo lượng oxy hòa tan cần thiết cho sự phát triển của nấm men ở giai đoạn giữa của quá trình lên men.[
] 3. Khung thiết bị làm lạnh có mấy đường dẫn : a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 [
] . Chọn câu đúng : a. Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai đường dẫn phía dưới, còn khi ra khỏi thiết bị thì theo đường dẫn trên, ngược phía. b. Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai đường dẫn phía trên, còn khi ra khỏi thiết bị thì theo đường dẫn dưới, ngược phía. c. Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai đường dẫn phía trên, còn khi ra khỏi thiết bị thì theo đường dẫn trên, ngược phía. d. Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai đường dẫn phía dưới, còn khi ra khỏi thiết bị thì theo đường dẫn dưới, ngược phía. [
] 5. Tác nhân trao đổi nhiệt trực tiếp là : a. Nước đã được làm nóng b. Nước đã được làm nguội c. Nước đã được làm lạnh d. Nước đã được làm nóng từ từ [
] 1. Mục đích của quá trình lên men chính là: a. Tạo ra thành phần rượu etylic, CO2. b. Tạo ra một số sản phẩm nhằm định hình hương và vị của bia. c. Tạo ra thành phần rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm khác nhằm định hình hương và vị của bia. d. Làm tăng sinh khối nấm men trong dung dịch.[
] 2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men chính là: a.Sinh học, vật lý, hóa sinh b.Hóa lý, vật lý, hóa học. c.Hóa sinh, hóa lý, hóa học. d.Sinh học, hóa sinh, hóa lý.[
] 3. Thời điểm đình chỉ quá trình lên men chính thích hợp nhất là khi hàm lượng chất chiết trong dịch lên men giảm xuống còn: a.Khoảng 15-20%. b.Khoảng 25-30%. c.Khoảng 30-35%. d.Khoảng 35-40%. 4. Các acid amin trong dịch đường được chuyển hóa theo mấy cách. a. 2. b.3. c.4. d.5.[
] 5. Nấm men tiêu thụ bao nhiêu lượng nito trong dịch đường. a.30%. b.40%. c.50%. d.70%.[
] 6. Đường thấm vào màng tế bào theo thứ tự. a. Glucoza, fructoza, saccaroza, maltoza. b. Fructoza, saccaroza, maltoza, glucoza. c. Saccaroza, maltoza. glucoza, fructoza. d. Glucoza, fructoza, maltoza,saccaroza.[
] 1. Có mấy cơ chế để tách huyền phù và tế bào nấm men ra khỏi bia? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 [< br >] 2. Chọn câu trả lời đúng nhất: Mục đích của việc lọc trong bia a. Tạo độ trong long lánh cho bia, loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật. b. Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau quá trình tàng trữ có khả năng làm đục bia. c. Tạo độ trong cho bia, loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật, loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysaccharit và protein ít tan làm bia trở nên ổn định hơn. d. Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo và protein ít tan, những chất này làm bia rất nhanh đục, nhờ vậy làm bia trở nên ổn định hơn. [
] 3. Ảnh hưởng của quá trình lọc đến chất lượng của bia sau lọc: a. b. c. d. Giảm độ nhớt, giảm khả năng tạo bọt. Tăng độ nhớt, tăng khả năng tạo bọt. Tăng độ nhớt, giảm khả năng tạo bọt. Giảm độ nhớt, tăng khả năng tạo bọt. [
] 4. Nguyên tắc lọc bia dựa trên cơ chế a. b. c. d. Cơ chế sàng, cơ chế hấp thụ. Cơ chế hấp phụ, cơ chế sàng. Cơ chế hấp phụ, cơ chế hấp thụ. Cơ chế hấp phụ. [
] 5. Chọn câu sai: a. Diatomit là một dạng hóa thạch của một loại tảo đơn bào có chứa silic oxit. b. Peclit ở trạng thái tự nhiên là nham thạch đặc. Đây là một chất khoáng bao gồm natri, kali, nhôm silicat. c. Peclit thường được sử dụng trong lọc dịch đường khi pH của dịch đường từ 5,4 – 5,5 khi pH thấp. d. Diatomit có độ xốp thấp hơn peclit. [
] 1. Có mấy phương pháp lọc trong bia? a. 2 b. 3 c. 4 d. 5 [
]. 2. Máy lọc bia được phân thành các loại nào? a. Máy lọc khung bản và máy lọc màng b. Máy lọc khung bản và máy lọc tấm c. Máy lọc có sử dụng bột trợ lọc và máy lọc không sử dụng bột trợ lọc d. Máy lọc có sử dụng bột trợ lọc và máy lọc màng [
]. 3. Các máy lọc nào sau đây là loại máy lọc không sử dụng bột trợ lọc? a. Máy lọc nến, máy lọc tấm, máy lọc màng b. Máy lọc khung bản, máy lọc khối, máy lọc màng c. Máy lọc lưới, máy lọc tấm, máy lọc màng d. Máy lọc khối, máy lọc tấm, máy lọc màng [
]. 4. Ưu điểm của máy lọc khung bản? a. Bề mặt lọc tăng dần do sự bồi đắp liên tục bột trợ lọc b. Các bộ phận lọc không di chuyển c. Dịch lọc trong và loại bỏ được nấm men d. Giảm hàm lượng oxy xâm nhập [
]. 5. Nhược điểm của máy lọc màng? a. Rất nhạy cảm với sự tăng áp suất đột ngột b. Nhanh bị bí bề mặt lọc và thường chỉ sử dụng cho công đoạn lọc cuối cùng c. Không thể sử dụng được đối với bia có hàm lượng chất rắn cao và có nhiều tế bào nấm men d. Chu trình lọc ngắn [
]. 6. Ưu điểm của phương pháp lọc có bột trợ lọc? a. Chi phí lọc thấp, thiết bị đơn giản b. Lọc triệt để, hiệu quả cao c. Chi phí lọc thấp, hiệu quả cao d. Lọc triệt để, thiết bị đơn giản [
]. 1. Bia được bão hòa CO2 ở thời điểm nào trong quy trình sản xuất? a. b. c. d. Sau khi lên men chính. Trước khi lọc Trong khi lên men phụ Sau khi lọc [
] 2. a. b. c. d. Sau khi bão hòa CO2, hàm lượng CO2 trong bia là 0,3% 0,5% 0,7% 0,9% [
] 3. a. b. c. d. Quá trình bão hòa CO2 được tiến hành theo phương pháp nào sau đây? Stripping Hấp thụ Hấp phụ Chưng cất [
] 4. a. b. c. d. Để quá trình bão hòa CO2 diễn ra tốt, người ta cần: Tăng áp suất và giảm nhiệt độ. Tăng áp suất và tăng nhiệt độ. Giảm áp suất và tăng nhiệt độ. Giảm áp suất và giảm nhiệt độ. [
] 5. a. b. c. d. Trong công nghệ sản xuất bia, công đoạn bão hòa CO2 có mục đích là: Chuẩn bị Bảo quản Hoàn thiện Chế biến [
] Câu 1: Quá trình rửa chai phải đảm bảo những yêu cầu gì? a. Loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn trong chai và tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia b. Loại bỏ bia còn sót trong chai và tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia c. Loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn, hòa tan các chất bẩn bên ngoài chai và tiêu diệt các vi sinh vật gây hư hỏng bia d. Loại bỏ bia còn sót trong chai và hòa tan các chất bẩn bên ngoài chai 
 Câu 2: Bia được chiết vào chai theo nguyên tắc nào? a. b. c. d. Đẳng tích Đẳng nhiệt Đẳng áp Tất cả đều sai 
 Câu 3: Trong quy trình chiết bia lon, yêu cầu áp suất nạp CO2 vào lon là bao nhiêu? a. 2.2 – 2.4 bar b. 3 bar c. 3 – 3.5 bar d. 2 bar 
 Câu 4: Trong chiết bia lon có bao nhiêu bước? a. 4 b. 5 c. 6 d. 7 
 Câu 5: 3 yếu tố chính trong quá trình rửa chai? a. Nhiệt độ, chất tẩy rửa, áp lực phun b. Chất tẩy rửa, áp lực phun c. Nhiệt độ, áp lực phun d. Tất cả đều sai 1. Mục đích của việc thành trùng bia là: a. Đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kĩ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa oxi. b. Chuyển hóa đường trong dịch nha thành enthanol, cacbondioxit cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men. c. Nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật, giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng. d. Góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm.[
] 2. Chọn câu đúng: a. Thể tích bao bì càng nhỏ và mỏng thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh do đó thời gian gia nhiệt ngắn hơn. b. Thể tích bao bì càng nhỏ và mỏng thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh do đó thời gian gia nhiệt dài hơn. c. Thể tích bao bì càng lớn và mỏng thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh do đó thời gian gia nhiệt ngắn hơn. d. Thể tích bao bì càng nhỏ và dày thì quá trình truyền nhiệt càng nhanh do đó thời gian gia nhiệt ngắn hơn.[
] 3. Nước sử dụng trong thanh trùng bia có pH khoảng: a. 5 b. 6 c. 7 d. 8[
] 4. Có mấy phương pháp thanh trùng bia: a. 1 b. 2 c. 3 d. 4[
] 5. Các chỉ tiêu cần kiểm tra sau quá trình thanh trùng: a. Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí kể cả nấm men, và không kể nấm men. b. Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí, không kể nấm men. c. Kiểm tra vi sinh vật hiếu khí kể cả nấm men, không nấm men và vi sinh vật kỵ khí. d. Kiểm tra vi sinh vật kỵ khí.[
] 6. Thiết bị thanh trùng bia được chia thành mấy vùng: a.7 b. 8 c. 9 d.10[
] Câu1: Có bao nhiêu tiêu chí để đánh giá cảm quan sản phẩm bia? a. b. c. d. 1 2 3 4 [
] Câu 2: Người ta có thể chia bao nhiêu dạng cặn trong bia? a. b. c. d. 1 2 3 4 [
] Câu 3: Để phân biệt bia với các loại đồ uống khác người ta dựa trên tiêu chí nào? a. b. c. d. Độ bên vi sinh vật của bia. Độ bền keo. Độ bền bột. Độ bền bột [
] Câu 4: Yếu tố làm độ bền của bọt bia tốt hơn? a. b. c. d. Chất chiết từ hoa houblon không có tanin hay houblon được ngâm trong nước sôi tách bớt tanin. Chất chiết từ hoa houblon có tanin hay hoa huoblon được ngâm trong nước sôi thêm tanin. Chất chiết từ hoa houblon không tanin hay hoa huoblon được ngâm trong nước lạnh tách bớt tanin. Chất chiết từ hoa houblon có tanin hay hoa huoblon được ngâm trong nước lạnh tách bớt tanin. [
] Câu 5: Năng lượng sinh ra từ 1 lít bia bia (tạo thành từ dịch đường 12% chất chiết) là: a. 220ml b. 330ml c. 440ml d. 550ml [
] Câu 1: Năm 2011, Châu Á chiếm thị phần bao nhiêu về tổng sản lượng bia toàn cầu a. b. c. d. 35,9% 34,5% 35,4% 33.1%.
Đáp án: b Câu 2: Quốc gia nào đứng đầu thế giới về sản xuất bia năm 2011 a. b. c. d. Mĩ Đức Nga Trung Quốc.
Đáp án: d Câu 3: Cộng hòa Czech đứng thứ mấy về tiêu thụ bia theo bình quân đầu người trong năm 2007 a. 1 b. 2 c. 3 d. 4.
Đáp án: a Câu 4: Công ty có sản lượng sản xuất Bia lớn nhất Việt Nam là: a. Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giài khát Sài Gòn (Sabeco) b. Công ty nhà máy Bia VIệt Nam (VBL) c. Công ty Bia Hà Nội (Habeco) d. Công ty Bia Huế.
Đáp án : a Câu 5: Năm 2011, Tồng lượng bia tiêu thụ tại Việt Nam là: a. 2,44 tỷ lít b. 2,6 tỷ lít c. 3,44 tỷ lít d. 3,5 tỷ lít
Đáp án: b 1. Liều lượng sử dụng của chất màu trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành ( QĐ 505/BYT): a. <=0,03%. b. <=0,04%. c. <=0,05%. d. >=0,03%. Đáp án : a 2. CO2 có thể thu nhận từ mấy nguồn: a. 2 nguồn b. 3 nguồn c. 4 nguồn d. 5 nguồn Đáp án : b 3. Yêu cầu sử dụng của hương liệu dùng trong nước giải khát, chọn câu SAI: a. Đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm. b. Không gây độc hại cho người sử dụng. c. Nằm trong danh mục quy định hiện hành của Bộ Y Tế d. Sử dụng tùy theo nhu cầu của nhà sản xuất. Đáp án : d 4. Có bao nhiêu nguyên liệu chính trong sản xuất nước giải khát: a. 4 b. 5 c. 6 d. 7 Đáp án : c 5. Nước dùng để sản xuất nước giải khát yêu cầu độ cứng không quá ? 6. a. b. c. d. 7. a. b. c. d. a. 1,5 mg/l b. 1 mg/l c. 0.5 mg/l d. 2 mg/l Đáp án : a Trong thành phần của nước giải khát lượng đường chứa khoảng bao nhiêu % ? 8 – 10% 7 – 9% 10 – 12% 5 – 7% Đáp án : a Người ta sản xuất axit citric bằng phương pháp lên men vi sinh vật sử dụng loài nào ? Asperillus niger Aspergillus flavus Aspergillus clavatus Aspergillus terreus Đáp án : a Câu 1: Trong các chất tạo màu dưới đây chất tạo màu nào là chất tạo màu tự nhiên được sử dụng trong công nghệ sản xuất nước giải khát ? a. Tartrazine b. Teaflavil (TF) c. Amaranth d. Brilliant Blue [
] Câu 2: Liều lượng sử dụng của chất tạo màu trong sản xuất nước giải khát theo quy định của bộ y tế không được vượt quá? a. <= 0.03% b. <=0.04% c. <=0.05% d. <=0.06% [
] Câu 3: Chọn đáp án sai. Chất tạo ngọt được sử dụng trong sản xuất nước giải khát với mục đích? a. b. c. d. Để tạo vị ngọt Để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng Để cung cấp năng lượng nhanh và lớn cho cơ thể Tác động có lợi cho các bệnh nhân tiểu đường hay sâu răng[
] Câu 4: Trong các chất tạo ngọt dưới đây, chất nào không được bộ y tế cho phép sử dụng trong sản xuất nước giải khát ở Việt Nam? a. Saccharin b. Aspartame c. Cyclamate d. Acesulfame potassium [
] Câu 5: Đường dùng trong công nghệ sản xuất nước giải khát thường dùng là loại nào? a. b. c. d. Đường RS, RE Đường RE, đường tán Đường tán, đường RS Các loại đường khác [
] Câu 6: Nước dùng trong CNSX nước giải khát phải đạt theo tiêu chuẩn nào sau đây: a. b. c. d. TCVN 6069: 2004 QĐ 505/BYT QĐ 27/2012/TT-BYT QĐ 178/1999/QĐ-TTg[
] Câu 7:Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng CO2 ở dạng nào? a. Lỏng, khí b. Khí, rắn c. Lỏng, rắn d. Khí, lỏng, rắn [
] 1. Trong nước giải khát có gas CO2 có thể tồn tại mấy dạng ? a. 1 b. 2 c. 3 d. 4 [
] 2. Vai trò nào của CO2 trong nước giải khát có gas là không đúng : a. Tạo bọt làm tăng giá trị cảm quan. b. Khống chế được sự phát triển của vi sinh vật. c. Khi chuyển từ sang hơi CO2 hấp thu nhiệt nên dùng CO2 để giải nhiệt.