Tài liệu Catrichsotca

Cá trích sốt cà đóng hộp Cá trích Lạnh đông Trữ đông Rã đông Phân loại Xử lý Nước muối Rửa, ướp Đầu, vây ruột Nước thải Xếp hộp Hấp Rót nước sót Bài khí Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Nước sốt cà chua IV. Sản phẩm Nhìn chung, cá hộp có giá trị thực phẩm cao, trong các loại hợp chất chứa nitơ thì có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp). Trong cá còn chứa nhiều loại muối khoáng (Cu, Fe, I…) và các vitamin (A, B 1, B12…) rất cần thiết cho cơ thể con người. Khi đóng hộp cá, người ta còn cho thêm gia vị, dầu lạc, dầu vừng, cà chua, nước nắm…cũng có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. IV.1. Yêu cầu chất lượng cá hộp a)Chỉ tiêu cảm quan: Nhìn chung, cá hộp có chất lượng tốt cần đạt một số yêu cầu sau : Mặt ngoài hộp phải sạch sẽ, hộp không bị méo, vỡ. Ký hiệu, nhãn hiệu trình bày đẹp, ý rõ ràng, nếu là nhãn giấy phải còn nguyên vẹn, không rách nát. Mặt trong và mặt ngoài của hộp không hoen gỉ hoặc có nhiều chấm đen. Bên trong hộp: lớp vecni còn nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim loại không làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, không có mùi H 2S hoặc NH3 thoát ra từ thịt cá. Sản phẩm cá hộp có màu sắc phù hợp với từng loài, từng giống cá. Sản phẩm phải đồng đều trong toàn khối, còn nguyên vẹn, không bị dập nát, vỡ miếng. Mùi vị thơm ngon, mặn vừa phải. Cá hộp có tỷ lệ giữa cái và nước ( hay phần đặc và lỏng ) vừa phải, thường nằm trong khoảng : cái/nước = 70 – 30% hay 75 – 25% Hộp cá phải hoàn toàn kín, không bị phồng. Khi lấy ngón tay ấn vào nắp hộp không có tiếng kêu “óc ách”. b) Chỉ tiêu hóa học: Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính Hàm lượng NH3 dưới 45 mg/100g sản phẩm đồ hộp. Phản ứng Kress (xác định độ phân hủy, ôi khét của chất béo trong hộp): âm tính. pH của đồ hộp: 4.5. Không được có hàm lượng histamin lớn hơn 20mg/100g. Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối… Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy định. Thiếc: 100 – 200 mg/kg sản phẩm. Đồng: 5 – 80 mg/kg sản phẩm. Chì : không có. Kẽm: vết. Thủy ngân: < 0.5 ppm. Arsen: < 3.5 ppm. Flo: < 150 ppm. Nitrat và nitrite: < 15 ppm. c) Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật phải nhỏ hơn 1000cfu/kg. Bảng 8: Tiêu chuẩn vi sinh cho sản phẩm cá đóng hộp Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm E.Coli 0 S.aurius 0 Cl.perfrigens 0 Cl.botulium 0 Salàmonela typhi 0 Salàmonela paratyphi 0 Shigella 0 Vibro cholerae 0 TSBT Nấm men - Mốc 0 Nguồn: Codex stan 94 – 1981 rev. 1 – 1995