PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌ
CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 12 NĂM 2009
1
I.CÁC LỢI ÍCH VÀ GIÁ TRỊ CỦA CÂY CÀ PHÊ
Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein là một loại thức
uống cao cấp, là đặc sản của miền nhiệt đới đ ã xuất hiện từ xa xưa và hiện
nay có mặt ở khắp trên thế giới .Là một trong những thức uống đ ược ưa
chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Nó đã có từ lâu đời và liên tục
được phát triển . Uống cà phê được coi như một lối sống văn hóa v à có ý
nghĩa đối với phong cách ri êng của mỗi quốc gia. Nhu cầu sử dụng cà phê
ngày càng tăng, nhất là ở Châu Âu, tập quán uống cà phê đã gắn liền với phong
tục xã hội và mức sinh hoạt vật chất của họ. Đặc biệt ở các nước lớn như Mỹ,
Pháp, Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê đươc coi là không th ể thiếu.Tuy
nhiên do hoạt chất gây nghiện có trong nó l à cafein cho nên việc sử dụng với liều
lượng và mức độ như thế nào cho hợp lý đối với từng người thì vấn đề này đang
được nhiều nhà khoa hoc nghiên cứu
Cà phê được sử dụng rất nhiều ở dạng nguy ên chất hoặc ở các hình thức
phối trộn khác nhau nh ư kẹo cà phê, cà phê sữa, rượu cà phê… Với giá trị văn
hóa và với giá trị kinh tế ,sản xuất c à phê là ngành công nghi ệp tạo ra một
sản phẩm có giá trị kinh tế cao trong lĩnh vực ti êu dùng và xuất khẩu.
Hiện nay, cây cà phê được trồng ở gần 70 quốc gia trên thế giới,là một loại cây
công nghiệp, phát triển nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, chiếm vị
trí rất quan trọng trong sản xuất nông nghiệp v à trong nền kinh tế của các
quốc gia này, trong đó có Việt nam. Cà phê Việt nam không những ti êu thụ
trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao.
Cùng với việc trồng cà phê, các kỹ thuật chế biến cà phê để tạo ra một loạt
sản phẩm của cà phê đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng một cách thuận tiện,
nhanh chóng, phù hợp với nhịp sống sôi động của xã hội hiện đại nhưng vẫn giữ
được hương vị đặc trưng của cà phê ngoài mặt hàng cà phê bột truyền thống cũng
rất cần thiết
Từ năm 2006 ,Việt Nam đ ã gia nhập tổ chức thương mại thế giới(WTO)
việc nâng chất lượng sản phẩm cà phê là một vấn đề cấp thiết không những
để cạnh tranh trong nước mà còn cả trên thị trường thế giới góp phần mang
lại nguồn ngoại tệ lớn cho n ước ta. Vì vậy phát triển cà phê ở các quốc gia
nói chung , Việt nam nói riêng phải chú trọng cả về mặt số l ượng cũng như
chất lượng của cà phê trong quá trình chế biến .
2
Giá trị sử dụng của cà phê
Cà phê là một thức uống kích thích thần kinh, uống c à phê hoạt động trí óc
minh mẫn hơn và thông qua sự kích thích thần kinh, tăng cường hoạt năng
của những bộ máy khác trong c ơ thể: trợ tim, xúc tiến sự tuần ho àn của máu,
thông tiểu, phản ứng của bắp thịt nhạy, khỏe h ơn. Tác dụng sinh lý ở trên
chủ yếu là do caffeine. Tuy nhiên caffeine là m ột alkaloid rất độc, do đó
uống cà phê nhiều sinh táo bón, thần kinh quá kích thích bị rối loạn dẫn tới
suy nhược. Trong nước cà phê có một lượng đáng kể các Vitamin nhóm B,
nhất là vitamin PP, do chất Trigonelline trong cà phê nhân chuy ển hóa trong
quá trìng rang( trong 100g cà phê rang có 10 - 40 vitamin PP)
Để giải thích nguyên nhân nghiện cà phê phổ biến trong gần một nữa dân
số thế giới, các nhà khoa học Thụy Sĩ đã tiến hành phân tích hạt cà phê, cho
thấy trong hạt cà phê có 670 hợp chất tạo mùi hương tổng hợp tuyệt vời (chè
có 404, cacao có 385). . Ở Thụy Điển, Đức cà phê còn là nhu yếu phẩm phổ
biến trong moị tầng lớp dân c ư.
Khối lượng tiêu thụ cà phê (tính tổng số lượng nhập khẩu cũng nh ư tính
chỉ số tiêu thụ theo đầu người) ngày càng tăng. Mức sinh hoạt vật chất ng ày
càng tăng thì việc tiêu thụ cà phê ngày càng nhiều. Ngay cả ở nước ta, tập
quán uống cà phê cũng đã lan rộng dù thức uống cổ truyền là chè.
Giá trị kinh tế của cà phê
Cà phê được trồng và xuất khẩu ở những nước đang phát triển ở v ành đai
nhiệt đới và á nhiệt đới, phần lớn sản phẩm đ ược nhập khẩu và tiêu thụ ở các
nước Ôn đới và công nghiệp phát triển. Mức tiêu thụ cà phê trên thế giới
ngày càng cao. Giá trị kinh tế của cà phê rất to lớn:
Là mặt hàng buôn bán lớn thứ hai của thế giới sau dầu mỏ. Giá trị xuất
khẩu của cà phê lớn hơn nhiều so với cacao và chè. Ở Việt Nam, giá trị xuất
khẩu của cà phê chỉ đứng sau gạo.
Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp phát triển: bánh, kẹo,
rượu, sữa cà phê, ngoài dùng để pha uống.
Sản xuất cà phê thu hút nhiều lao động. Cứ 1 ha c à phê cần 1-1,5 lao
động, góp phần giải quyết việc l àm. Cây cà phê có một vị trí quan trọng ở
những địa phương thuộc vùng đồi núi trung du. Nó tham gia có hiệu quả v ào
những chương trình kinh tế xã hội như: định canh, định cư, xóa đói giảm
nghèo, tạo công ăn việc làm cho người lao động mà chủ yếu là đồng bào dân
tộc thiểu số
Sản xuất cà phê làm quan hệ hợp tác quốc tế, th ương mại được cũng cố,
phát triển. Việt Nam sau ngày thành lập Hiệp hội cà phê Việt Nam (1/1990)
và gia nhập tổ chức cà phê quốc tế (3/1991) đã có quan hệ buôn bán cà phê
với nhiều nước châu Âu và châu Á. Những nước Đức, Pháp,Ý cũng thông
qua quan hệ buôn bán giúp đỡ Việt Nam về vật t ư, thiết bị, và đầu tư vào sản
xuất cà phê.
Trồng cà phê để bảo vệ môi trường: trồng cà phê tăng cường giữ ẩm, hạn
chế xói mòn, rửa trôi đất, bảo vệ nguồn n ước, tăng độ che phủ mặt đất.
3
* Lợi ích, tác hại và giá trị dược lý của cà phê đối với cơ thể người
Uống một hoặc hai cốc c à phê mỗi ngày chẳng những không có hại cho
sức khoẻ mà thậm chí lại còn tốt nữa!
+ Ích lợi của uống cà phê
Là một trong ba “nguồn uống” chủ yếu nhất tr ên toàn thế giới hiện nay:
chè, cà phê, cacao. Cà phê có hương v ị độc đáo và có tác dụng sinh lý đặc biệt,
kích thích thần kinh, thông tiểu tiện, tăng cường hoạt động các cơ bắp và xúc tiến
độ tuần hoàn máu.Trong quả cà phê chứa nhiều chất dinh dưỡng có thể dùng làm
rượu, thức ăn gia súc, phân bón. C à phê có thể tinh chế trong dược liệu làm thuốc
gây mê. Từ khi sứ thần Thổ Nhĩ Kỳ đ ưa vào Pháp thời vua Louis XIV, cà phê đã
được coi là chất ngăn ngừa bệnh tật v à có nhiều đặc tính tốt. Là chất nghèo calo
(khoảng 2 calo trong mỗi tách v à phê không đường), cà phê thực sự là nguồn
cung cấp muối khoáng, cà phê còn chứa nhiều K, Mg, Mn.
Tác dụng tốt của cà phê thay đổi tùy theo từng người, tùy thuộc vào tốc độ
loại thải cafein. Các đặc tính kích thích tâm lý của nó l à tăng sự chú ý, khả năng
thị giác và sự dẻo dai trong thể thao. Chẳng hạn 30mg cafein l àm tăng tốc độ cú
đấm của 1 đấu thủ quyền Anh, kéo dài sự dẻo dai của các vận động vi ên đua xe.
Những nghiên cứu mới nhất cho thấy caffeine l àm tăng tốc độ làm việc, gây cảm
giác khỏe khoắn, tinh thần sảng khoái. Nó cũng l àm cho túi mật và ruột co bóp
dễ dàng hơn, tạo thuận lợi cho việc ti êu hóa.
Nếu bạn nằm trong số h àng triệu người uống cà phê thì chắc trong những năm
qua bạn đã nghe nói nhiều rằng thứ đồ uống n ày có thể gây hại cho sức khoẻ.
+ Tác hại của việc uống nhiều cà phê
Là một chất kích thích hoạt động của hệ thần kinh . Các đặc tính kích thích của
nó gây mất ngủ, rối loạn giấc ngủ, tăng nhịp tim v à giảm ngon miệng và rối loạn
hệ thần kinh gây ra nếu uống quá nhiều. Tác dụng của c à phê đối với huyết áp
cũng thay đổi theo từng ng ười: huyết áp không tăng đối với những ng ười không
uống cà phê và tăng có chừng mực đối với những ng ười thỉnh thoảng mới uống.
4
Caffeine là một chất kích thích mạnh n ên Uỷ ban Olympic Quốc tế đ ã qui
định những hạn chế về l ượng chất này được phép tồn tại bao nhi êu trong máu khi
vận động viên đang thi đấu. Ngoài khả năng làm tăng sức chịu đựng của cơ thể,
chất caffeine còn làm tăng sự nhạy bén và tỉnh táo. Tuy nhiên cảm giác phấn
khích này cũng phải trả giá đó l à những người uống nhiều cà phê hơn bình
thường có thể bị bồn chồn v à mất ngủ. Hơn nữa việc uống nhiều c à phê có thể
làm cho cơ thể phụ thuộc vào chất caffeine.
. Dưới đây là một số những phát hiện mới nhất về những ảnh h ưởng của
cà phê đến cơ thể và trí óc.
Cà phê và tim:
Quan niệm cho rằng cà phê không tốt cho tim đã xuất hiện từ lâu. Hơn 20
năm qua, nhiều công trình nghiên nghiên cứu - chủ yếu là từ châu Âu- đã phát
hiện thấy rằng việc uống th ường xuyên cà phê đậm đặc có thể làm tăng nhanh
chóng lượng cholesterrol. Các nh à nghiên cứu thậm chí đã phân lập được các hoá
chất giống như chất béo, cafestol và kahweol, chi phối về sự tăng lên này.
Người ta cho rằng kiểu uống c à phê của châu Âu - dội nước đun sôi lên cà
phê trong vài phút trư ớc khi lọc - tạo ra những lượng lớn chất cafestol v à
kahweol. Ngược lại, các phương pháp lọc bằng phin lọc và để nước sôi ngấm dần
qua cà phê có thể loại bỏ tất cả nhưng vẫn còn một lượng nhỏ các chất này.
Ngoài ra, các công trình nghiên c ứu đều có liên quan đến việc tiêu thụ nhiều cà
phê - 5 đến 6 cốc mỗi ngày. Những người uống cà phê ở mức trung bình là
khoảng 2 cốc mỗi ngày.
Việc nghiên cứu cũng cho thấy uống c à phê thường xuyên ở mức vừa phải
không làm tăng huyết áp đến mức nguy hiểm. V à các công trình nghiên c ứu cũng
đã không chứng minh được là cà phê có thể gây ra nhịp tim không b ình thường ở
những người khoẻ mạnh.
Meir Stampfer, nhà dịch tễ học tại trường Harvard, người đã nghiên cứu
về mối liên quan giữa cà phê và sức khoẻ, nói “ Đối với bệnh tim, tôi cho rằng
không phải bàn cãi gì nữa. Việc uống cà phê ở mức độ vừa phải không li ên quan
đến bệnh tim.”
Có khả năng chống bệnh parkinson:
5
Một số bằng chứng đã cho thấy là cà phê có thể giúp chống lại bệnh
Parkinson. Một công trình nghiên cứu tiến hành trong 30 năm, trên 8000 đàn ông
Mỹ gốc Nhật Bản, đã phát hiện thấy những người uống cà phê nhiều có nguy cơ
mắc bệnh này chỉ bằng một phần năm so với những ng ười không uống cà phê.
Các nhà khoa học tại Bệnh viện đa khoa Massachusetts ở Boston đ ã tìm
thấy bằng chứng gián tiếp rằng chất caffeine - chất gây nghiện trong cà phê - thật
sự có thể giúp chống lại bệnh Parkinson. Chất caffeine này dường như đã bảo vệ
được các tế bào não của chuột khỏi sự suy giảm hoá chất thần kinh dopamine, m à
sự suy giảm này chính là nguyên nhân gây ra b ệnh Parkinson ở người. Tuy
nhiên, đây mới chỉ là những phát hiện ban đầu, c òn những công trình nghiên cứu
trên người chưa khẳng định vai trò bảo vệ này của chất caffeine.
Cà phê và tỉ lệ sảy thai:
Một bản phân tích 5 công tr ình nghiên cứu của Canada về mối li ên quan
giữa cà phê và sảy thai đã kết luận rằng những phụ nữ mang thai m à hàng ngày
uống khoảng hai cốc c à phê sẽ có tỉ lệ sảy thai cao h ơn 36% so với những phụ nữ
uống ít hơn lượng đó.
Nhà dịch tễ học Mark Klebanoff tại Viện nghi ên cứu quốc gia Mỹ về sức
khoẻ trẻ em và sự phát triển của con ng ười, đã giám sát một công trình nghiên
cứu đo kết quả chuyển hoá của caffeine trong máu của phụ nữ - để biết chính xác
hơn lượng cà phê tiêu thụ. Trong công trình nghiên cứu này, chỉ có những người
nào uống lượng cà phê nhiều hơn 5 đến 6 cốc mỗi ngày mới có tỉ lệ sảy thai tăng.
Cà phê và ung thư:
Những công trình nghiên cứu về mối liên quan giữa cà phê và ung thư đã
tập trung vào ba cơ quan: tụy, bàng quang và ruột kết. Chúng ta có thể nhớ lại
nỗi sợ hãi cà phê vào đầu những năm 1980, khi một công tr ình nghiên cứu khẳng
định có mối liên quan giữa cà phê và ung thư tụy. Một sự hoảng hốt không đâu.
Nhiều công trình nghiên cứu từ đó đã cho thấy rằng mối liên quan này hoặc là
yếu ớt hoặc là không tồn tại.
Nếu có một mối liên quan giữa cà phê và ung thư bàng quang th ì chỉ có ở
những người nghiện cà phê uống với lượng nhiều. Một báo cáo phân tích 10 công
6
trình nghiên cứu về mối liên quan này ở châu Âu đã phát hiện thấy nguy cơ mắc
bệnh này tăng lên chỉ ở những người uống 10 cốc trở lên mỗi ngày.
Còn các công trình nghiên c ứu khác cho thấy cà phê dường như không có
nguy cơ gây ung thư ru ột kết.
Nhu cầu uống cà phê trong một ngày
Vậy nên sử dụng cà phê với lượng tối đa bao nhiêu là vừa đủ? Theo các
chuyên gia, người ta cho rằng đối với hầu hết mọi ng ười thì việc uống 3 cốc cà
phê mỗi ngày sẽ không gây ra những tác động to lớn cũng nh ư nguy cơ mắc
bệnh. Tuy nhiên đối với những người mắc một số bệnh và phụ nữ có thai thì nên
giảm bớt uống cà phê.
Những phụ nữ đang mang thai, sắp mang thai hay cho con bú tốt nhất
không nên uống quá 2 cốc cà phê 1 ngày để tránh nguy cơ xảy thai và tránh cho
đứa trẻ bú mẹ bị tâm trạng hoảng hốt.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRONG NƯỚC TRÊN
THẾ GIỚI
2. 1. Trong nước:
-Ở Việt Nam, thức uống cổ truyền l à nước trà nhưng tập quán uống cà phê
cũng dần dần lan rộng. Thế nên thời gian gần đây, giới sản xuất chế biến c à phê
đã bắt đầu áp dụng những công nghệ mới để tạo n ên những hương vị cà phê tổng
hợp đặc sắc riêng.
-Việt Nam hiện chiếm vị trí đứng đầu thế giới về sản xuất c à phê vối
Robusta, niên vụ được tính từ tháng 10 đến hết tháng 9 năm sau (theo dương
lịch). Thời gian thu hoạch tại các tỉnh Tây Nguyên - là nơi sản xuất khoảng 80 %
tổng sản lượng của Việt Nam - thường kéo dài trong 4 tháng, tính từ cuối tháng
10 đến hết tháng 1.
-Một số nhãn hiệu như cà phê Buôn Mê Thuột cà phê Bảo Lộc ,cà phê
Trung Nguyên
... đang đưa ra thị trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa
cà phê Moka và Robusta; hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi... nhưng các sản phẩm
cà phê mới này vẫn được chấp nhận.
-Doanh nghiệp cà phê Thu Hà cũng vừa đưa ra thị trường loại sản phẩm mới
sản xuất theo công nghệ hút chân khô ng của tiêu chuẩn châu Âu. Đây là loại sản
7
phẩm kết hợp cả hai h ương vị của cà phê Moka và Robusta. Đ ổi mới hơn cả là
loại cà phê hòa tan, đáp ứng nhu cầu uống cà phê kiểu công nghiệp trong cuộc
sống hối hả bộn bề hiện nay.
- Công ty Vinacafe đã giới thiệu sản phẩm cà phê sâm 4 trong 1 nhằm mang
đến cho người thưởng thức cà phê một hương vị hòa tan mới.
- Công ty Nestlé đưa ra th ị trường bằng 3 sản phẩm Nescafé 3 trong 1 mới,
khác nhau ở khẩu vị đậm vừa, đậm đà và rất đậm. Mục là nhằm thỏa mãn tốt hơn
nhu cầu của người tiêu dùng.
-Không chỉ ở Việt Nam mà tại những thị trường xuất khẩu khác, ng ười tiêu
dùng cũng đòi hỏi nhà sản xuất phải đa dạng hóa sản phẩm cho ph ù hợp với từng
đối tượng, đồng thời vẫn phải đảm bảo chất l ượng và nhất là hương vị đặc trưng
của cà phê Việt Nam.
-Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần
một nửa lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao). Hiện
nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà
phê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít.
Xuất khẩu cà phê: Hạng cao nhưng chưa
ổn
Mặc dù đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu cà phê và là thành
viên của Tổ chức Cà phê quốc tế, song VN lại chưa áp dụng những
qui định của Tổ chức Cà phê quốc tế như nghị quyết 420 về chất
lượng cà phê, trong khi đã có tới 25 nước xuất khẩu mặt hàng này
tuân thủ.
Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu cà phê VN vượt con số 1 tỉ USD,
chiếm vị trí thứ hai thế giới, sau Brazil.
Nhưng hội thảo “Triển vọng thị tr ường và chất lượng cà phê 2007”
cho thấy xuất khẩu “trên 1 tỉ USD” còn nhiều bấp bênh.
Bài toán dự báo thị trường
Đứng sau Brazil (chiếm 30% thị phần to àn cầu), VN là nước sản xuất
cà phê lớn thứ hai thế giới với 10% thị phần. Ri êng cà phê Robusta
xuất khẩu, VN đứng trên cả Brazil và trở thành nhà xuất khẩu mặt
hàng này lớn nhất thế giới. Tuy vậy, khó có thể tưởng tượng là ngay
8
cả hiện nay vẫn chưa có cơ quan nào ở VN dự báo thị trường cho
ngành hàng quan trọng này.
Đây là mặt hàng khá nhạy cảm trên thị trường do cung - cầu và giá cả
dễ biến động. Ngành cà phê VN và thế giới từng đối mặt với những
đợt giảm giá kéo dài trước năm 2004 và hiện tượng năm nay tăng diện
tích ào ạt, năm sau lại chặt phá đ ã xảy ra ở một số địa phương, ảnh
hưởng không nhỏ đến đời sống nông dân v à kim ngạch xuất khẩu của
mặt hàng này. Cho tới nay kế hoạch sản xuất chủ yếu vẫ n được từng
doanh nghiệp xác định riêng lẻ nên rất bị động trong dự phòng nhằm
đối phó với những thay đổi về giá cả, cung - cầu trên thế giới.
Ông Đoàn Triệu Nhạn, phó chủ tịch Hiệp hội C à phê ca cao VN,
khẳng định diễn biến của thị tr ường VN không tách rời tình hình thị
trường thế giới, nhưng sẽ là quá muộn nếu chỉ đợi tình hình thế giới
biến động rồi mới điều chỉnh. Vẫn ch ưa biết bao giờ VN có được
những số liệu phân tích dành cho riêng mình để có thể chủ động sản
xuất và kinh doanh mặt hàng này.
Chất lượng kém do... tiêu chuẩn?
Trong vụ cà phê 2005-2006, Tổ chức Cà phê quốc tế đã phân loại cà
phê nhập tại 10 cảng khác nhau ở châu Âu v à trong số 1.485.750 bao
cà phê bị loại của 17 nước và vùng lãnh thổ xuất khẩu, có đến hơn
72% là cà phê xuất xứ từ VN!
Lý giải việc này, ông Đoàn Triệu Nhạn cho rằng việc phân loại chất
lượng cà phê VN vẫn áp dụng theo tiêu chuẩn cũ TCVN 4193-93.
Tiêu chuẩn này không xếp hạng theo số lỗi trong c à phê mà chỉ đánh
giá theo ba chỉ tiêu sơ đẳng là hàm lượng ẩm, tỉ lệ hạt vỡ và tạp chất.
Tiêu chuẩn mới TCVN 4193:2005 vẫn ch ưa được áp dụng, và do đó
cho tới nay cà phê vẫn là loại hàng hóa chưa bị bắt buộc kiểm tra chất
lượng trước khi thông quan.
“Như vậy, chúng ta xuất khẩu lẫn cả một l ượng cà phê chất lượng xấu
mà lẽ ra phải được thải loại từ trước” - ông Nhạn nói. Vì thế, cà phê
tốt và xấu bị đánh đồng giá trong khi ng ười mua (nhà nhập khẩu cà
phê VN) lại chọn lọc cà phê tốt để bán với giá cao, còn cà phê xấu thì
xuất trả. Riêng cà phê Robusta (cà phê v ối) của VN có chất lượng khá
cao trên thế giới (Brazil mạnh về c à phê Abracia, hay còn gọi là cà
phê chè) nhưng khi đến tay nhà nhập khẩu, chất lượng đã bị giảm sút
do những yếu kém trong các khâu trồng trọt, thu hái, chế biến, bảo
quản và vận chuyển.
Đơn cử một con số: tỉ lệ lượng cà phê tuân thủ kỹ thuật mà Tổ chức
Cà phê quốc tế nhận được niên vụ 2003-2004 là 31,6% đã tăng lên
73,1% niên vụ 2005-2006 (xét toàn thế giới). VN nằm trong số 26,9%
còn lại. Điều này nói lên sự yếu kém trong quản lý chất l ượng xuất
khẩu của ngành cà phê VN dẫn đến tình trạng bán “xô” một lượng lớn
với giá thấp và số lượng bị thải loại cũng không nhỏ.
9
Để tăng giá cả và giá trị gia tăng của mặt hàng cà phê, VN sẽ phải
giảm dần sản lượng xuất thô và chuyển sang các sản phẩm c à phê chế
biến. Theo tiến sĩ Đặng Kim Sơn - viện trưởng Viện Chính sách v à
chiến lược phát triển nông nghiệp nông thôn, tiến tr ình này sẽ được
thúc đẩy nhanh hơn khi một số đơn vị trong nước bắt tay vào chế biến
như cà phê Trung Nguyên. Ông Sơn c ũng dự đoán việc thu hút các
nhà đầu tư nước ngoài vào thị trường trong nước sẽ tăng tính cạnh
tranh trong cải thiện chất lượng sản phẩm.
Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu cà phê VN vượt con số 1 tỉ USD,
chiếm vị trí thứ hai thế giới, sau Brazil. Nh ưng hội thảo “Triển vọng
thị trường và chất lượng cà phê 2007” cho thấy xuất khẩu “trên 1 tỉ
USD” còn nhiều bấp bênh.
2.2. Ngoài nước:
-Cà phê là loại hàng hóa giao dịch mạnh trên thị trường thế giới như ở
London và NewYork c ũng như đã và đang mang lại cho hàng triệu nông dân ở
các nước xuất khẩu cà phê nguồn thu nhập chính. Tuy nhi ên cho đến nay chưa hề
có một thống kê nào cho thấy nền kinh tế các nước sản xuất hay tiêu thụ cà phê
được hưởng lợi như thế nào hay bị thiệt hại ra sao từ việc ng ười dân tỉnh táo hơn
và làm được nhiều việc có hiệu suất cao h ơn trong công việc sản xuất hay kinh
doanh nhờ uống cà phê. Cũng vậy chưa hề có nghiên cứu nào mang tính tổng
hợp về sự thiệt hại của các nền kinh tế, nhất l à ở Việt Nam, khi người dân dành
nhiều thời gian hơn bình thường để uống cà phê.
-Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã có những bước phát triển
nhanh chóng vượt bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hàng trăm lần. Cà phê là
một loại nước uống không cồn rất đ ược ưa chuộng tại nhiều quốc gia tr ên thế
giới, đây cũng là một cơ hội lớn để xuất khẩu.
10
Sản lượng cà phê thế giới.
-Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới với sản lượng trên 1,7
triệu tấn hàng năm, chiếm 25% thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác
là Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire, Mexico, Ấn Độ, Guatemala,
Ethiopia, Uganda, Costa Rica, Peru và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà phê
lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật Bản và Ý.
-Dưới đây là danh sách những nước xuất khẩu cà phê hàng đầu thế giới. Sản
lượng của các nước này chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khẩu của cả thế
giới. Tổng sản lượng của ba quốc gia đứng đầu l à Brasil, Việt Nam và Colombia
nhiều hơn tất cả các nước khác cộng lại.
Sản lượng cà phê (nghìn bao)
Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO)
Quốc gia
Niên vụ
2002
2003
2004
Brasil
(R/A) T.4-T.3 48.480 28.820 39.272
32.944
Việt Nam
(R/A) T.10-T.9 11.555 15.230 13.844
11.000
Colombia
(A) T.10-T.9
11.550
Indonesia
(R/A) T.4-T.3 6.785
6.571
7.386
6.750
Ấn Độ
(A/R) T.10-T.9 4.683
4.495
3.844
4.630
Mexico
(A) T.10-T.9
4.000
4.550
3.407
4.200
Ethiopia
(A) T.10-T.9
3.693
3.874
5.000
4.500
Guatemala
(A/R) T.10-T.9 4.070
3.610
3.678
3.675
Peru
(A) T.4-T.3
2.900
2.616
3.355
2.750
Uganda
(R/A) T.10-T.9 2.900
2.510
2.750
2.750
Honduras
(A) T.10-T.9
2.497
2.968
2.575
2.990
Côte d'Ivoire
(R) T.10-T.9
3.145
2.689
1.750
2.500
Costa Rica
(A) T.10-T.9
1.938
1.802
1.775
2.157
El Salvador
(A) T.10-T.9
1.438
1.457
1.447
1.372
Ecuador
(A/R) T.4-T.3 732
767
938
720
Venezuela
(A) T.10-T.9
869
786
701
820
Philippines
(R/A) T.7-T.6 721
433
373
500
11.889 11.197 11.405
2005
121.808 103.801 112.552 106.851
Tổng sản lượng
11
Chú thích :
A (Arabica): Cà phê chè
R (Robusta): Cà phê vối
T. : Tháng
A/R: Nước xuất khẩu cả hai loại c à phê, nhưng sản lượng Arabica là chủ yếu
R/A: Nước xuất khẩu cả hai loại c à phê, nhưng sản lượng Robusta là chủ yếu
1 bao = 60 kg
Tiêu thụ cà phê trên thế giới
-Người Phần Lan uống nhiều cà phê nhất thế giới. Năm 1998 mỗi người Phần
Lan tiêu thụ khoảng 11,3 kg cà phê, tương đương v ới 1737 tách mỗi năm hay 5
tách mỗi ngày. Nước tiêu thụ cà phê lớn nhất thế giới là Hoa Kỳ. Năm 1998 dân
nước này sử dụng 1.148.000 tấn cà phê (so với 58.000 tấn của Phần Lan). Trung
bình mỗi người Mỹ tiêu thụ 4,8 kg hay 646 tách một năm (1,8 tách một ngày).
-Mỗi người Đức uống trung bình 4 tách cà phê một ngày, tương đương với
160 lít hay 6,7 kg một năm. Vì vậy cà phê là thức uống được ưa thích nhất của
người Đức đứng trước bia .
-Ở Việt Nam lượng cà phê tiêu thụ nội địa còn rất khiêm tốn. Mỗi người Việt
Nam một năm chỉ dùng hết khoảng nửa kg cà phê, bằng một phần mười các nước
châu Âu.
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÂY C À PHÊ
1.
Nguồn gốc xuất sứ, quá trình phát triển và phân bố của cây cà phê
1.1 Nguồn gốc tên gọi của cà phê
Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập l à “Qahwah” mà thoạt đầu là
một từ ngữ trong thơ ca dùng để chỉ rượu vang hoặc là một từ khác có
nguồn gốc từ làng Kaffa. Do đạo luật hồi giáo nghiêm cấm giáo dân uống
rượu nên tên gọi ấy được biến tướng thành ra là “coffee” và thông qua
tiếng gọi tương đương của Thổ Nhĩ Kỳ là Qahweh trở thành Cáfe (Pháp),
caffee (Ý), Kaffee (Đức), Koffie (Hà Lan), và coffee (Anh) và tên Latin là
cofea dùng trong phân lo ại giống thực vật.
Riêng tại Việt Nam, tên gọi cà phê là do sự Việt hóa trong phiên âm
Cáfe của người Pháp mà ra.
Theo một truyền thuyết đã được ghi lại vào năm 1671, những người chăn dê ở
Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn
một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy liên tục và phá phách
12
trong đàn không mệt mỏi kể cả vào ban đêm. Họ bèn đem chuyện này kể với các
thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một ng ười chăn dê trong số đó ăn thử loại quả
màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó.
Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy d ê và phát hiện ra
một loại cây có lá xanh thẫm v à quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra
từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện tr ò cho đến tận đêm khuya. Như
vậy có thể xem rằng chính nhờ đàn dê này mà con người đã biết được cây cà phê.
Tỉnh Kaffa của Ethiopia chính l à vùng đất khởi nguyên của cây cà phê.
1.2 xuất xứ, nguồn gốc của cây cà phê
Cà phê lúc đầu là những cây dại mọc trong rừng th ưa hoặc ven bờ các con
sông vùng Bắc và Trung phi như Abssinia, Libilia, Công -gô , Ethiopia .Nguồn
gốc những loại hình cà phê có giá trị kinh tế lớn ngày nay là ở Bắc và Trung phi.
Ở Bắc Ấn Độ cũng có những cây cà phê dại nhưng giá trị kinh tế của những
giống cà phê từ giống những cây cà phê dại này không lớn lắm.
1. 3 Quá trình phát triển và phân bố:
Abissinia là nước có lịch sử lợi dụng cây c à phê từ rất lâu đời. Người địa
phương ban đầu vào rừng chặt cây cà phê về uống và dần dần nó đã trở thành
một nguồn giải quyết n ước uống chủ yếu của nhân dân v ùng này.
Cà phê từ Ả rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554, Syria năm 1573, năm
1600 chuyển sang Châu Âu (Ý, Anh, Pháp). Ngoài ra, cà phê còn phát triển theo
một con đường khác qua Ấn Độ năm 1600. Năm 1614, ng ười Hà Lan từ cảng
Macha của Ả rập lấy hạt và đưa cây con về Hà Lan. Đến năm 1658, người Hà
Lan chuyển cà phê tới Tích Lan.
Năm 1868, trận dịch Himelia Vactatrix phát triển ghê gớm là cho giống cà
phê chè (Arabica) khó phát tri ển ở những xứ ẩm, do đó ng ười ta đã nghiên cứu
và tìm ra một số giống cà phê khác để thay thế như cà phê C.Canephora Robusta,
C.Liberica mọc hoang dại ở những miền rừng nóng ẩm ở Châu Phi, C.Excelsa
Charri năm 1902…
Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộc
Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu m ỹ.
năng suất cà phê chè khoảng 4 -5tạ/ha, cà phê vối 5 – 6 tạ/ha
13
Ở Việt Nam, cây cà phê chè được trồng đầu tiên Năm 1870 ở Kẻ Sở (Hà
Nam) do các nhà truyền đạo công giáo mang đến . Năm 1857 trồng ở Quảng Trị
và Bố Trạch (Quảng bình) . Năm 1888, thực dân Pháp đã thành lập các đồn điền
cà phê ở Nghệ An, Quảng Trị,… Các đồn điền trồng c à phê lớn mọc lên ở Ngàn
Trươi, Ngàn Phố, Ngàn Sâu – Hà Tĩnh(1910),Yên Mỹ - Thanh Hóa(1911), Nghĩa
Đàn – Nghệ An(1913) cũng trong thời gian n ày , xuất hiện một ssố vùng trồng cà
phê lẻ tẻ ở Lai châu , Thuận châu , Mai châu , H à giang …. Đến năm 19251926, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây Nguyên, người Pháp đã đưa
cây cà phê trồng vùng đất đỏ Tây nguyên. Năm 1930, diện tích cây cà phê ở Việt
Nam đạt điểm cao nhất trước chiến tranh là 10.700 ha, trong đó ở Bắc Bộ 4.100
ha, ở Trung Bộ 5.900 ha, Nam Bộ 700 ha. năng suất cà phê chè khoảng 4 -5tạ/ha,
cà phê vối 5 – 6 tạ/ha
Trong thời gian chiến tranh tình hình sản xuất cà phê có nhiều biến đổi.
Ở miền Bắc các nông tr ường duy trì sản xuất ngay cả những năm chiến tranh ác
liệt. Nhưng do quy hoạch trồng cà phê không đúng đắn ngay từ đầu, nên nhiều
nông trường được thiết lập sau này phải thanh lý. Ở miền nam sau năm 1968, do
chiến tranh nhiều vùng phải bỏ hoang, đến năm 1973 chỉ c òn 8872 ha, năm 1975
khoảng 10000 ha, phần lớn c à phê sản xuất ra được tiêu dùng nội địa.
Sau ngày giải phóng miền Nam ( Sau 4/1975) ngành cà phê ở giai đoạn
phát triển chưa từng có, chỉ trong hai năm 1978 -1979 , tỉnh Đắc Lắc đã phát động
phong trào trồng được 6.000 ha cà phê tạo khí thế mạnh và quyết tâm cao. Nhưng
do chưa chuẩn bị chu đáo, thiếu trình độ chuyên môn nên đã gặp nhiều khó khăn,
không lâu sau đó một diện tích lớn cà phê bị hủy bỏ, số còn lại còi cọc, không
hiệu quả.
Vào thập kỉ 80, chính phủ ta đã kí hàng loạt hiệp định hợp tác sản xuất cà
phê với Liên Xô (cũ), CHLB Đức, Bungari, Tiệp Khắc, Balan đ ã tạo điều kiện
cho cà phê có vốn đầu tư, thiết bị để bước vào thời kì phát triển mới. Từ cả nước
chỉ có trên 10.000 ha cà phê, sản lượng hàng năm không quá 5.000 t ấn thì đến
năm 1994, cả nước đã đạt đến 123.800 ha, với sản l ượng166.457 tấn cà phê nhân,
đạt năng suất bình quân trong cả nước 16,7 tạ/ha cà phê nhân khô. Xuất khẩu cà
phê nhân gần 300 triệu USD. Năm 1995, sản l ượng 15.000 tấn, xuất khẩu 500
14
triệu USD. Ngày 26/03/1991, Việt Nam đã chính thức gia nhập làm thành viên
chính thức của tổ chức quốc tế c à phê (ICO).
1.4 ĐẶC ĐIỂM CÂY CÀ PHÊ
1.4 .1 Đặc tính thực vật của cây c à phê
Cây cà phê thuộc :
- chi : thực vật . Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau.
- lớp: Magnoliopsida,
- họ: họ Thiên thảo (Rubiaceae).Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau
với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
- giống: coffea,
- loài: 4 loài (coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica, coffea
stenophylla) Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông
thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện
cho khoảng 61% các sản phẩm c à phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối
(tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản
phẩm cà phê.
-Ngoài ra còn có Coffea liberica và Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi là cà phê
mít) với sản lượng không đáng kể.
1.4.2 Phân loại và đặc điểm một số giống cà phê :
* Cà phê chè:
-Tên khoa học: Coffea Arabica.
- Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nườc
Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông Châu Phi. Gồm các
chủng như: Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai,
Catimor
Đây là cà phê đươc tr ồng lâu đời nhất và tiêu thụ
nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon dịu (chiếm 70%
sản lượng cà phê trên thế giới
-Là cây có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chi ếm
61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới.
-Brasil và Colombia là hai nư ớc xuất khẩu chính loại c à phê chè.
15
-Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (Coffea
Canephora hay Coffea Robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng
caffein hơn.Các nước trồng cà phê chè có hương v ị thơm ngon như: Kenya,
Tazania, Ethiopia, Colombia…thư ờng trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên.
Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối
xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm.Quả cà phê thuộc loại quả thịt,
hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả m àu vàng), chiều
dài 10 - 18mm, rộng 8 - 12mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, xanh lục,
xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến. Cây c à phê chè có đặc tính tự
thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác.
-Là dạng cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval.
-Lượng caffein có trong cà phê nhân khoảng 1- 3% tùy theo giống.-Khi trồng
khoảng 18-24 tháng thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Th ường thì cà phê 25 tuổi đã được
coi là già, không thu hoạch được nữa.
, lượng mưa cần từ khoảng trên 1000 mm /năm
-Cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây nguyên cà phê chín
sớm hơn 2 đến 3 tháng so với miền bắc
-Trong một quả thường có hai nhân. Một số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa
màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt.
-Từ 4,5 – 5,5 (tùy giống) kg quả sẽ thu được 1 kg nhân cà phê sống. Cây cà
phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp 18 - 250C, thích hợp nhất là từ 10 200
. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 2500m
* Cà phê vối:
-Tên khoa học: Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta
-Nguồn gốc ở khu vực sông Công gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới
Tây Châu Phi. Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8m – 12m . Lá có
hình trứng hoặc hình lưỡi mát, mũi nhọn, phiến lá gợn s óng. Quả hình tròn hoặc
hình trứng, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều gân dọc, quả chín có m àu đỏ hoặc
hồng. Kích thước nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, màu
16
xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu t ùy chủng loại và cách chế biến. Là loại cây
không tự thụ phấn được
-Là dạng cây gỗ hoặc cây bụi, thông thường Robusta cao từ 5 – 7 m, chiều
cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m.
-Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Ababica
- Hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica.Hàm lượng caffein trong hạt cà phê
Robusta khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê Arabica chỉ khoảng 1-2%.
-Cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho hạt trong khoảng
từ 20 đến 30 năm.
-Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây l à dưới
1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000
mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè.
-Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của c ành.
-Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền bắc, ở Tây nguy ên chín sớm hơn từ
tháng 10 đến tháng 1.
-Từ 4-5 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân. Cà phê vối chứa hàm lượng caffein
cao hơn và có hương v ị không tinh khiết bằng c à phê chè, do vậy mà được đánh
giá thấp hơn.
-Là cây quan trọng thứ hai trong các lo ài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm
cà phê được sản xuất từ loại cà phê này.
-Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam.
Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà
phê vối trồng bằng hạt.
Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất l à 24-260C.
* Cà phê mít:
-Tên khoa học: Coffea Excelsa(Chari)
hoặc Coffea Liberica.
-Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc
Biển Hồ gần xa mạc Sahara. , thường gọi cà
phê chari.
17
cây lớn cao 6 – 15m . Quả hình trứng, nuốm hơi lồi và to.khi chín có màu đỏ
sẩm. Hạt có màu xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc ra
hết. Quả chín cùng lúc với đợt hoa mới cho nên trên cùng một đốt cành có thể có
đồng thời quả chín, quả xanh nụ hoa, hoa nở v à nụ quả. Đó là điều bất lợi trong
thu hoạch.
-Quả thường chín vào tháng 5 và tháng 7.
-Hàm lượng cafein trong hạt khoảng 1,02 – 1,15 %.
-Cà phê mít ít thơm, có v ị chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng.
*Giá trị thương phẩm của từng loại cà phê khác nhau:
* coffea Arabica Liné: (cà phê chè)
Được ưa chuộng nhất trên thị trường vì hương vị thơm dịu. Coffea Arabica
var Mokka nổi tiếng nhất.
* Coffea Canephora Pierre: (cà phê v ối)
Không có hương. Một số có vị trung tính có thể d ùng để đấu với cà
phê chè. Một số dạng thuộc chủng Kouilou có vị chát nồng khó đấu
với cà phê chè. Trên thị trường hiện nay phổ biến hai loại cà phê
Canephora Pierre phổ biến nhất là Robusta và Kouilou. Robusta tr ội
giá hơn Kouilou. Cà phê Robusta đư ợc tiêu thụ nhiều, đại bộ phận
dùng chế biến cà phê hòa tan, làm kẹo cà phê, cà phê hòa tan với sữa
bột.
Trong đó chủng Robusta (coffea canephora var.Robusta) đ ược
trồng nhiều nhất và phổ biến ở Tây Nguyên hiện nay.
* Coffea excelsa Chev:
Hạt không đều khó chế biến, khó rang, h ương vị thất thường rất tùy
thuộc vào chủng. Không dùng được để đấu với cà phê chè.
* Coffea Liberica Bull, in Hiern:
Có một vị đặc biệt mà những người quen uống cà phê chè không thích.
1.4.3 Những đặc điểm cơ bản của một số giống c à phê ở Việt Nam:
18
BẢNG :
Đạc điểm cơ bản một số giống cà phê
Giống cà phê
Đặc điểm
1.Arabica
1.1 Typica
Nơi trồng
Thưa cành, ít lá, búp non
Trồng
màu nâu nhạt, thân cao. Cây chịu
hạn kém, dễ bị sâu bệnh, th ường
nhiều
Đà Lạt
rụng lá hàng loạt vào mùa đông
Có
nhiều
cành
hiệu quả
hơn
Typica và đốt cành cũng ngắn
hơn. Búp non màu xanh nh ạt.
Cao Bằng, Lạng
Kém chịu hạn và dễ nhiễm sâu
Sơn, Yên Bái, Đà
đục thân, nhiễm bệnh gỉ sắt. Về
Lạt, Di Linh
mùa đông cây thường rụng lá
hàng loạt do hạn và sâu bệnh.
1.3 Moka
Thân cây nhỏ, nhiều cành,
ít quả nhưng hương vị rất thơm
ngon
1.4
Mundonovo
Sức sinh trưởng mạnh,
cây khỏe và nhiều quả nhưng tỉ
lệ quả lép cao.
1.5 Catura
Cây thấp, thân to, cành lá
rậm rạp. Cây có khả năng ch ống
sâu đục thân, khả năng chống
Nghệ An, Đà Lạt,
hạn hán nhưng nhiễm bệnh gỉ sắt
Sơn La.
cao. Hạt nhỏ và phẩm chất vào
loại trên trung bình.
Cà phê mít
Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari,
Excelsa(Chari) xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara,
thường gọi là cà phê chari. Hàm
19
nhưng
không
do khô hạn và sâu bệnh
1.2 Bourbon
Hiệu quả
lượng caffeine trong hạt 1,02 –
1,15%. Cây cao 6 – 15m, lá to
hình trứng hoặc hình lưỡi mác.
Quả có hình trứng, hơi dẹt, núm
quả lồi. Quả to khi chín có m àu
đỏ sẩm. Hạt có màu xanh ngả
vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào
hạt, khó làm tróc ra hết. Cà phê
mít ít thơm, có vị chua, chất
lượng nước uống ít được ưa
chuộng.
2.Canephora
Robusta
Cây có một hoặc nhiều
Đắc Lắc, Lâm
thân, cây cao 8 - 12m, cành dài
Đồng, Gia Lai,
rũ xuống, rất ít cành thứ cấp. Lá
Đồng Nai, Kon
hình trứng hoặc hình lưỡi mác,
Tum, Bình
mũi nhọn, phiến lá gợn sóng
Phước, Bà Rịa
mạnh. Cây không tự thụ phấn
Vũng Tàu
được.
So sánh giữa cà phê Arabica và Robusta.
Hình 2.1: cà phê Arabica và Robusta
20
- Xem thêm -
.PDF 
136 
310 
68 
