Cải tiến ly trích dầu từ mỡ cá tra

  • Số trang: 8 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 25 |
  • Lượt tải: 0
minhtuan

Đã đăng 15929 tài liệu

Mô tả:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÂM THỊ TRÚC OANH CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN LÂM THỊ TRÚC OANH CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2014 ( CẢI TIẾN LY TRÍCH DẦU TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) Lâm Thị Trúc Oanh TÓM TẮT Đề tài “Cải tiến ly trích dầu từ mỡ cá tra” được thực hiện nhằm mục tiêu tìm ra qui trình tối ưu nhất nhằm nâng cao chất lượng dầu, loại sạch tạp chất, khử mùi, màu đối chiếu so sánh với quy trình chuẩn đã khảo sát. Đề tài thực hiện với 4 thí nghiệm chính: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi chỉ số acid của dầu sau quá trình khử gum; nhiệt độ và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến quá trình trung hòa; tỉ lệ than hoạt tính đến quá trình khử màu dầu; khảo sát hiệu quả chống oxy hóa của chiết xuất từ trà xanh, vitamin E, BHT trong việc bảo quản dầu cá. Sau đó đánh giá chất lượng dầu thành phẩm qua các chỉ số acid, xà phòng, peroxide và cảm quan so với dầu thô ban đầu. Kết quả thí nghiệm cho thấy các chỉ số acid, xà phòng, peroxide của dầu ban đầu tương đối cao. Nhiệt độ tốt nhất của quá trình khử gum là 60-700C. Trung hòa ở nhiệt độ 50–600C, lượng NaOH nồng độ 8% dư 40% so với lý thuyết, ở giai đoạn này dầu thu được có chỉ số acid giảm thấp nhất. Quá trình khử màu dầu với tỉ lệ than hoạt tính 3% cho màu sắc đạt giá trị L* (60,5) và hiệu suất thu hôi (80,1%) là cho kết quả tốt nhất. Sau 8 ngày bảo quản cho thấy rằng bảo quản bằng chiết xuất trà xanh cho hiệu quả tốt nhất chỉ số peroxide là 4,09 meq/kg. Từ khóa: Cá tra, dầu cá, ly trích 1 GIƠI THIÊU Quá trình chế biến cá tra thành sản phẩm đông lạnh xuất khẩu thường chỉ lấy đi 1/3 khối lượng nguyên liệu đầu vào (Ngọc Điệp, 2010), phần lớn đầu cá, da cá, dè cá, mỡ cá, bao tử cá, thịt vụn cá, máu cá,… không được sử dụng lại, mặt dù chúng chứa rất nhiều các thành phần có giá trị có thể sử dụng để sản xuất nhiên liệu sinh học, dầu ăn, thực phẩm chức năng, mỹ phẩm,... dường như giá trị của con cá đã bị lãng phí, chưa được khai thác hết Chính vì thế cần phải tận dụng hợp lí các phụ phẩm của cá tra. Trong số đó dầu cá là một sản phẩm không hề xa lạ với mọi người vì từ lâu đã được biết đến là thực phẩm tốt cho tim mạch, sáng mắt và bổ não. Đặc biệt, Việt Nam có một lượng mỡ cá tra dồi dào mà không một quốc gia nào khác có được. Mỡ cá tra thô không chứa cholesteron, chứa nhiều các axít béo không no MUFA, PUFA (lớn hơn 70%) rất thiết yếu cho cơ thể, đặc biệt là EPA, DHA (Trần Quang Vinh, 2012). Ngoài ra, mỡ cá tra còn chứa nhiều vitamin A, D, E,… và các khoáng chất khác. Trong khi đó, nhu cầu về dầu (mỡ) của người tiêu dùng trên thế giới ngày càng tăng cao và người tiêu dùng cũng đang ngày càng hướng tới những sản phẩm an toàn và bổ dưỡng. Vì vậy, rất cần thiết phải sử dụng công nghệ tinh luyện hiện đại để chuyển dầu (mỡ) cá tra thô thành dầu 1 thành phẩm hảo hạng, phục vụ người tiêu dùng. Thử nghiệm “Cải tiến ly trích dầu từ mỡ cá tra” xác định so sánh các chỉ số có liên quan, nhằm tìm ra quy trình thu hồi dầu tối ưu nhất để đảm bảo chất lượng dầu thành phẩm, khử màu, mùi, tạp chất, kéo dài thời gian bảo quản dầu. 2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Đề tài được thực hiện tại bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chính là mỡ cá tra được thu mua từ chợ Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, Cần thơ. Hóa chất sử dụng gồm methanol, cồn tuyệt đối, ether, NaOH, HCl, KOH, NaCl, acid citric, Na2S2O3, thuốc thử Phenolphtalein, hồ tinh bột, acid acetic, choloroform, Vitamin E, BHT, lá trà xanh. Dụng cụ thí nghiệm: cân điện tử, bếp điện, bếp gas, cân đồng hồ, nhiệt kế, máy ly tâm, ống hút, buret. 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát (Lâm Duy Khanh, 2012) Mỡ cá Gia nhiệt 900C – 950C Rửa xay nhỏ 3-5 mm Mỡ lỏng – để ổn định – dung dịch nước muối 10% Tóp mỡ - ép Lắng tách nước, li tâm T0đđ, Tnc và các chỉ số Dầu thô Khử gum Acid citric 50% Lọc Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 1 Trung hòa Rửa Thí nghiệm 3 Khử màu Khử mùi Bảo quản Thí nghiệm 4 Hình 1: Quy trình chuẩn tinh chế dầu cá tra 2 Mỡ cá tra mua về rửa để loại bỏ máu và tạp chất xay nhỏ 3-5 mm gia nhiệt ở nhiệt độ cố định 90-950C trong 10 phút đối với 1 kg mỡ cá, tóp mỡ đem đi ép thu được mỡ lỏng để ổn định và cho vào 10% dung dịch nước muối để tăng tốc độ lắng các tạp chất. Sau khi lắng tách nước, ta thu được dung dịch mỡ lỏng tiếp tục li tâm 3500 vòng trong 5 phút thu được dầu thô. Sau đó tiến hành thí nghiệm tinh chế dầu. Đem dầu thô đun ở các khoảng nhiệt độ theo bố trí thí nghiệm của quá trình khử gum tiếp tục thêm dung dịch acid citric 50% khuấy đều trong 30 phút. Để hỗn hợp nguội ngay ở nhiệt độ thường đặt vào chỗ mát 2 ngày. Khi đó ta thu được phần dầu lỏng phía trên, phần mỡ đặc tạp chất ở phía dưới. Tiếp tục trung hòa dầu ở các khoảng nhiệt độ theo bố trí thí nghiệm của quá trình trung hòa cho dung dịch NaOH vào từ từ, lượng NaOH cho vào thay đổi ở 4 mức độ khác nhau theo bố trí thí nghiệm tiếp tục khuấy thêm 20 phút. Cho tiếp 10% dung dịch muối NaCl có nồng độ 4% để tăng tốc độ lắng của các hạt xà phòng. Để yên trong phễu chiết cho đến khi hỗn hợp này phân thành lớp, trên cùng là xà phòng bão hòa khí, kế đến là lớp dầu trung tính, tiếp là lớp xà phòng, cuối cùng là nước muối. Tiến hành tháo bỏ dung dịch nước muối và xà phòng, thu hồi dầu trung tính. Nhanh chóng rửa dầu thu hồi để loại các hạt xà phòng còn sót lại. Rửa lần 1 dùng nước muối có nồng độ 10%. Lần 2, 3, 4 rửa bằng nước nóng lượng nước khoảng 20% so với khối lượng dầu. Mỗi lần rửa phải khuấy đều dầu và nước rửa rồi để yên khoảng 40–60 phút mới tháo bỏ nước rửa. Dầu sau khi trung hòa tiến hành khử màu dầu bằng than hoạt tính với tỉ lệ như bố trí thí nghiệm khuấy đều để than hòa tan hết vào dầu, gia nhiệt trên bếp từ ở nhiệt độ tẩy màu mong muốn 90-1000C giữ nhiệt độ trong vòng 30 phút, sau khi gia nhiệt xong để dầu giảm nhiệt độ xuống 70-800 C đem dầu lọc nhiều lần qua giấy lọc. Sau khi khử màu thêm 0,07% acid citric 50% nâng nhiệt lên 1500C khi đó acid cacboric phân li khí CO2 và hơi nước bay lên cuốn theo các hợp chất mùi tinh dầu essentian ngưng tụ ở nhiệt độ cao và mất mùi. Tiếp tục bảo quản dầu (trà xanh, BHT, vitamin E) như bố trí thí nghiệm, trà cắt nhỏ, phơi khô, xay thành bột cân 0,5 g bột trà thêm 10 mL methanol ủ trong 48 h sau đó li tâm 3500 vòng/phút. Phần nổi lên được sử dụng như chất chống oxy hóa. Cho mẫu dầu đã hoàn thành tinh chế vào bình thủy tinh với khối lượng dầu ở mỗi bình là 50 mL sau đó cho vào dầu 10% so với mẫu dịch trích từ trà, vitamin E, BHT có nồng độ 200 ppm, và một mẫu trắng cho thêm methanol vào tất cả các mẫu với thể tích bằng nhau 20 mL. Sau đó đem các mẫu đi khuấy 50-600C trong 15 phút để hòa tan hoàn toàn chất chống oxi hóa vào dung môi và dầu, phân tích chỉ số peroxide sau 8 ngày. Sau đó xác định chỉ số hóa lí của dầu thành phẩm đánh giá chất lượng dầu. 3 The trial version converts only 3 pages. Evaluation only. Converted by First PDF. (Licensed version doesn't display this notice!) Click to get the license for First PDF.
- Xem thêm -