Tài liệu Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân nguyên liệu

B CÔNG THƯƠNG TRƯ NG ð I H C CÔNG NGHI P TH C PH M THÀNH PH H CHÍ MINH KHOA CÔNG NGH TH C PH M ............ ð ........... ÁN H C PH N PHÂN TÍCH TH C PH M ð TÀI:CÁC PHƯƠNG PHÁP KI M TRA CH TIÊU CH T LƯ NG CÀ PHÊ NHÂN NGUYÊN LI U L P: 04DHDB2 Tp.HCM, tháng 06, năm 2016 1 L I C M ƠN Trư c tiên em xin g i l i c m ơn chân thành và s tri ân sâu s c ñ i v i các th y cô c a trư ng ð i h c Công nghi p Th c ph m Thành ph H Chí Minh, ñ c bi t là cô….ñã giúp ñ em r t nhi t tình trong th i gian qua. Nh s ch d n t n tình c a cô mà em ñã hoàn thành ñư c bài ñ án này.Và qua m t th i gian làm ñ tài ñ án ñã cung c p cho em r t nhi u thông tin c n thi t cho ngành h c c a mình sau này cũng như h c thêm ñư c r t nhi u k năng m m có ích cho vi c t l p sau này như: k năng làm vi c ñ c l p, k năng tra c u thông tin trên internet, k năng qu n th i gian, rèn cho chúng tôi có tinh th n trách nhi m trong công vi c và ch u trách nhi m trư c nh ng vi c mình làm… Không ch v y, làm vi c ñ c l p cũng giúp em h c h i ñư c r t nhi u ñi u hay và thú v , nh v y mà g n k t hơn trong tình b n, giúp ñ nhau nhi u hơn trong h c t p Trong quá trình làm ñ án, khó tránh kh i sai sót, r t mong các Th y, Cô b qua. ð ng th i do trình ñ lý lu n cũng như kinh nghi m th c ti n còn h n ch nên bài báo cáo không th tránh kh i nh ng thi u sót, em r t mong nh n ñư c ý ki n ñóng góp Th y, Cô ñ em h c thêm ñư c nhi u kinh nghi m và s hoàn thành t t hơn các ñ án s p t i. 2 NH N XÉT C A GIÁO VIÊN HƯ NG D N .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... GIÁO VIÊN HƯ NG D N 3 M cl c DANH M C VI T T T.................................................................................................7 DANH M C B NG .......................................................................................................8 DANH M C HÌNH ........................................................................................................9 CHƯƠNG I : T NG QUAN V CÀ PHÊ ...................................................................10 1.1. L ch s phát tri n c a cây cà phê .......................................................................10 1.1.1. Trên th gi i ................................................................................................10 1.1.2. Vi t Nam..................................................................................................10 1.2. ð c ñi m th c v t h c c a cây cà phê ...............................................................12 1.2.1. Coffea Arabica (Cà phê chè): ......................................................................13 1.2.2. CoffeaRobusta(Cà phê v i): ........................................................................15 1.2.3. Coffea exelsa chari (Cà phê mít): ................................................................16 1.3. C u t o qu cà phê ..............................................................................................16 1.3.1. V qu .........................................................................................................17 1.3.2. Th t qu ........................................................................................................17 1.3.3. V thóc ........................................................................................................17 1.3.4. Nhân ............................................................................................................17 1.4. Thành ph n hóa h c c a qu cà phê ...................................................................17 1.4.1. Caffeine .......................................................................................................17 1.4.2. Protein và acid amin ....................................................................................18 1.4.3. Các enzyme .................................................................................................18 1.4.4. Carbonhydrate .............................................................................................18 1.4.5. Lipid ............................................................................................................19 1.4.6. Các acid h u cơ ...........................................................................................19 1.4.7. Các ch t thơm ..............................................................................................19 1.4.8.Các ch t khoáng ...........................................................................................19 CHƯƠNG II : CÁC CH TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KI M TRA CH T LƯ NG CÀ PHÊ NHÂN NGUYÊN LI U THEO TCVN .........................................................21 4 2.1. Ch tiêu ch t lư ng: ............................................................................................21 2.1.1. Xác ñ nh hàm lư ng nư c theo TCVN 6537 : 2007 ( ISO 1446:2001 ) .....21 2.1.2. TCVN 9723:2013 v Cà phê và s n ph m cà phê- Xác ñ nh hàm lư ng cafein b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC) - Phương pháp chu n .................26 2.1.3. Xác ñ nh hàm lư ng tro t ng s và tro không tan trong axit clohydric theo TCVN 5253:1990 ..................................................................................................32 2.1.4. Xác ñ nh hàm lư ng xơ thô c a cà phê nhân tham kh o TCVN 5714:2007 ...............................................................................................................................33 2.1.5. Xác ñ nh hàm lư ng nitơ t ng s và tính hàm lư ng protein tham kh o TCVN 11033:2015 ................................................................................................37 2.2. Ch tiêu ñ c t n m m c .....................................................................................42 2.2.1. Xác ñ nh Ochratoxin A (OTA) trong cà phê nhân b ng s c ký l ng theo TCVN 8426:2010 ..................................................................................................42 2.2.2. AOAC Official Method Surplus 970.46Aflatoxins in Green Coffee, (Aflatoxins trong Cà phê nhân.Phương pháp s c kí b n m ng)............................47 2.3. Ch tiêu kim lo i n ng và các nguyên t vi lư ng ..............................................55 2.3.1. Xác ñ nh hàm lư ng asen b ng phương pháp b c dietyldithiocacbamat theo TCVN 7601 : 2007 ................................................................................................55 2.3.2. Xác ñ nh hàm lư ng cadimi b ng phương pháp quang ph h p th nguyên t theo TCVN 7603 : 2007 ....................................................................................59 2.3.3. Xác ñ nh hàm lư ng th y ngân b ng phương pháp quang ph h p th nguyên t không ng n l a theo TCVN 7604 : 2007 .............................................62 2.3.4. Xác ñ nh hàm lư ng chì b ng phương pháp quang ph h p th nguyên t theo TCVN 7602:2007 ..........................................................................................66 2.3.5. Xác ñ nh hàm lư ng k m trong th c ph m b ng ño quang ph h p th nguyên t theo TCVN 10915 : 2015 .....................................................................69 2.4. Ch tiêu vi sinh....................................................................................................73 2.4.1. S d ng ñĩa ñ m Petrifilm ñ ñ nh lư ng t ng vi sinh v t hi u khí theo TCVN 9977 : 2013 ................................................................................................73 2.4.2. S d ng ñĩa ñ m PetrifilmTM ñ ñ nh lư ng coliform và Escherichia coli theo TCVN 9975 : 2013 ........................................................................................76 2.4.3. Phương pháp phát hi n và ñ nh lư ng Staphylococcus aureus (S. aureus) b ng k thu t tính s có xác su t l n nh t (MPN) theo TCVN 7927:2008 ..........79 2.4.4. Xác ñ nh t ng n m men và n m m cb ng phương pháp s d ng màng khô có th hoàn nư c theo TCVN 7852:2008 ..............................................................83 5 2.4.5. Xác ñ nh Clostridium botulinum trong th c ph m b ng phương pháp vi sinh theo TCVN 9049 : 2012.................................................................................86 2.5. Ch tiêu c m quan ...............................................................................................91 2.5.1. Phương pháp ki m tra ngo i quan, xác ñ nh t p ch t l và khuy t t t theo TCVN 4808 : 2007 ................................................................................................91 TÀI LI U THAM KH O .............................................................................................94 6 DANH M C VI T T T TCVN : Tiêu Chu n Vi t Nam AOAC : Association of Official Analytical Chemists TLC : Thin – Layer Chromatography QCVN : Quy Chu n Vi t Nam ISO : International Organization for Standardization HPLC : High Performance Liquid Chromatography 7 DANH M C B NG B ng 1.1 Di n tích cà phê Vi t Nam qua m t s năm ............................................... 11 B ng 1.2 T ng s n lư ng và xu t kh u cà phê c a Vi t Nam niên v t 2000/01 ñ n 2010/2011 ................................................................................................................... 12 B ng 2.1 Các th tích acid sulfuric ñ m ñ c ............................................................. 38 B ng 2.2 Các th tích acid clohydric ñ m ñ c ........................................................... 38 B ng 2.3 Chu n b các acid chu n hi u chu n ........................................................... 43 B ng 2.4 – Các s có xác su t l n nh t (MPN) trên gam ph n m u th , s d ng 3 ng ................................................................................................................................... 82 8 DANH M C HÌNH Hình 1.1 Cây cà phê Arabica ......................................................................................... 13 Hình 1.2 Lá, hoa và qu Cà phê Arabica ....................................................................... 13 Hình 1.3 Cà phê nhân nguyên li u Arabica (Chưa rang) ............................................. 14 Hình 1.4 Cà phê nhân nguyên li u Arabica (ðã rang) .................................................. 14 Hình 1.5 Cây cà phê Robusta ....................................................................................... 15 Hình 1.6 Lá và hoa cà phê Robusta .............................................................................. 15 Hình 1.7 Qu cà phê Robusta ........................................................................................ 15 Hình 1.8 Cà phê nhân nguyên li u Robusta ................................................................. 15 Hình 1.9 Cây cà phê exelsa chari .................................................................................. 16 Hình 1.10 Lá cà phê exelsa chari................................................................................... 16 Hình 1.11 Qu cà phê exelsa chari ................................................................................ 16 Hình 1.12 Nhân cà phê exelsa chari .............................................................................. 16 Hình 2.1 – Thi t b phân tích quang ph h p th nguyên t không ng n l a ............... 65 9 CHƯƠNG I : T NG QUAN V CÀ PHÊ 1.1. L ch s phát tri n c a cây cà phê 1.1.1. Trên th gi i Theo nghiên c u ,cây cà phê ñư c phát hi n t i kaffa, ñã có nh ng ghi nh n ñây và cho ñ n th k XIV nh ng ngư i buôn nô l ñã mang cà phê t Ethiopia sang x R p. T i th k XV Cà phê ñã tr thành m t th c u ng truy n th ng c a ngư i R p và là nơi tr ng cà phê ñ c quy n v i trung tâm giao d ch cà phê là thành ph c ng Mocha, hay còn ñư c g i là Mokka. Ngư i này và gi T R p r t t hào v phát minh ra lo i th c u ng bí m t ñ b o t n ñ c quy n v m t lo i s n ph m. ñ u nh ng năm 1900, cà phê tr thành ñ u ng ph thông nhi u nư c trên th gi i như ð c, M , Úc ... cho ñ n ngày nay. Trên th gi i hi n nay có 75 nư c tr ng cà phê, trong ñó có 51 nư c xu t kh u. ð ng ñ u th gi i v c di n tích và s n lư ng là Brazil, ti p theo là Colombia, Vi t Nam… Di n tích, s n lư ng cà phê trên toàn th gi i dao ñ ng m c 11,3÷11,5 tri u ha và 6,7÷8,0 tri u t n, trong ñó cà phê chè chi m t i 70% di n tích. Th ph n thương m i xu t nh p kh u toàn c u hàng năm kho ng 5,2÷5,7 tri u t n, trong ñó các nư c tr ng cà phê tiêu th kho ng 1,6 tri u t n, b ng 20÷22% s n lư ng, còn g n 80% là ñ xu t kh u. Giá cà phê xu t kh u luôn có s bi n ñ ng l n do ph thu c vào th i ti t, chính sách d tr và lư ng t n kho c a các nư c xu t nh p kh u. 1.1.2. Vi t Nam L n ñ u tiên cà phê ñư c ñưa vào Vi t Nam vào năm 1875, gi ng Arabica ñư c ngư i Pháp mang t ñ o Bourbon (bây gi là ñ o Reunion, n m Madagascar) sang tr ng phía ñông c a phía B c sau ñó lan ra các t nh mi n Trung như Qu ng Bình, Qu ng Tr … Sau thu ho ch ch bi n dư i thương hi u “Arabica du Tonkin”, cà phê ñư c nh p kh u v Pháp. 10 Năm 1925, l n ñ u tiên ñư c tr ng Tây Nguyên, sau gi i phóng di n tích cà phê c nư c kho ng 20.000 ha, nh s h tr v n t qu c t , cây cà phê d n ñư c chú tr ng, ñ n năm 1980 di n tích ñ t 23.000 ha, xu t kh u trên 6000 t n. B n k ho ch ban ñ u ñư c xây d ng năm 1980 ñ t m c tiêu cho ngành cà phê Vi t Nam có kho ng 180 nghìn ha v i s n lư ng 200.000 t n. Sau ñó, b n k Các con s cao nh t d ng l i ho ch này ñã nhi u l n s a ñ i. m c 350.000 ha v i s n lư ng 450.000 t n (VICOFA, 2002). Cho ñ n nay s n lư ng cà phê c nư c chi m 8% s n lư ng nông nghi p, chi m 25% giá tr xu t kh u và là nư c xu t kh u cà phê Robusta l n nh t th gi i v i hai t nh có di n tích canh tác l n nh t là ðăkLăk và Gia Lai, mang l i vi c làm n ñ nh, thu nh p cao cho hàng tri u ngư i góp ph n n ñ nh kinh t xã h i nh ng vùng xa xôi h o lánh, dân t c ít ngư i… Vi t Nam hi n là nư c s n xu t cà phê l n th 2 trên th gi i sau Brazil và ñ ng ñ u th gi i v xu t kh u cà phê v i. Di n tích cà phê Vi t Nam qua m t s năm ñư c th ng kê kê t i B ng 1.2 B ng 1.1 Di n tích cà phê Vi t Nam qua m t s năm ðơn v : Nghìn hecta Di n tích cà phê VN 2005 2006 2007 2008 2009 Di n tích gieo tr ng 497,4 488,7 508,8 530,9 537,0 Di n tích cho s n ph m 483,6 481,2 488,7 500,2 504,1 13,8 7,5 20,1 30,7 32,9 Di n tích tr ng m i Ngu n: T ng c c th ng kê GSO Theo k ho ch phát tri n ñ n năm 2020 cho ngành cà phê ñư c th o lu n t i m t h i th o do B Nông nghi p và phát tri n thôn t ch c vào ngày 22 tháng 4 năm 2012 t i Buôn Ma Thu t, Vi t Nam ñã lên k ho ch c t gi m 13,5% di n tích cà phê t 555.000 hecta xu ng còn 480.000 hecta, trong khi v n gi s n lư ng n ñ nh vào cu i th p k này là vào kho ng 1,1 tri u t n, ho c 18,33 tri u bao (bao 60 kg) cà phê m t năm, tương t như s n lư ng c a v mùa 2010/2011. 11 B ng 1.2 T ng s n lư ng và xu t kh u cà phê c a Vi t Nam niên v t 2000/01 ñ n 2010/2011 Niên v S n lư ng Xu t kh u 2000/01 14841 14606 2001/02 13093 11966 2002/03 11574 11555 2003/04 15337 14497 2004/05 14370 13994 2005/06 13842 13122 2006/07 19340 18090 2007/08 16467 15774 2008/09 18500 17386 2009/10 18200 14591 2010/11 19467 16850 Ngu n: ©InternationalCoffeeOrganizatio A: Cà phê chè (Arabica) R: Cà phê v i (Robusta) Các ñ nh hư ng c a ngành cà phê Vi t Nam hi n nay: - Chuy n d ch cơ c u cây tr ng - H giá thành s n xu t, nâng cao hi u qu kinh doanh - Áp d ng công ngh sau thu ho ch tiên ti n, ñ i m i thi t b , nâng cao ch t lư ng s n ph m k t h p v i b o v môi trư ng - Xây d ng và ban hành các tiêu chu n c p Nhà nư c v cà phê - M r ng th trư ng cho cà phê Vi t Nam phê - nư c ngoài, xúc ti n vi c tiêu th cà th trư ng n i ñ a Phát tri n m t ngành cà phê b n v ng. 1.2. ð c ñi m th c v t h c c a cây cà phê Phân lo i Cây cà phê thu c h th ng phân lo i th c v t sau: 12 Ngành: Magnoliophyta L p: Magnoliopsida B : Gentianales H : Rubiaceae Chi: Coffea 1.2.1. Coffea Arabica (Cà phê chè): Cây cao 3÷5m, trong ñ u ki n ñ t ñai thu n l i có th cao 7÷10m. ð c thân ho c ñi nhi u thân, nhi u cành n m ngang. Lá hình tr ng ho c hình lư i mác, phi n lá có ư nhi u gân, kích thư c lá thay ñ i theo t ng ch ng và ñi u ki n ngo i c nh, thư ng dài t 10÷15 cm, r ng t 4÷6cm. Hình 1.1Cây cà phê Arabica ArabicaHình 1.2 Lá, hoa và qu Cà phê Arabica H t có v l a màu b c, ít bám nhân. Kích thư c dài t 5÷10mm, r ng 4÷7mm, dày 2÷4mm. Kh i lư ng c a 100 h t vào kho ng 14÷20g. Hàm lư ng caffeine trong h t 1÷3%. Năng su t ñ t kho ng 400÷500kg cà phê nhân (h t)/ha thu c lo i t t, 600÷800kg/ha thu c lo i có ph m ch t cao. Cà phê chè có hương thơm n ng nàn, v d u. ơm 13 Hình 1.3 Cà phê nhân nguyên li u Hình 1.4 Cà phê nhân nguyên li u Arabica (Chưa rang) Arabica (ðã rang) 14 1.2.2. CoffeaRobusta(Cà phê v i): Cây cao t 3÷8m, ñ c thân hay nhi u thân, cành thư ng r xu ng. Lá hình tr ng ho c hình lư i mác, kích th c lá l n hơn lá cà phê chè: dài 10÷40cm, r ng 8÷10cm. thư n Hình 1.5 Cây cà phê Robusta Hình 1.6 Lá và hoa cà phê Robusta Qu hình tr ng ho c hình tròn, qu chín có màu ñ nh t ho c màu h ng, trên qu thư ng có ñư ng gân d c. H t hình b u d c ho c hình tròn, v l a màu tr ng r t khó bong, h t dài 5÷8mm. Kh i lư ng c a 100 h t vào kho ng 11÷17g. Hàm l ng lư caffeine trong h t 1,97÷3,06 % là lo i có nhi u caffeine nh t trong 3 lo i. Năng su t: lo i thư ng t 500÷600kg nhân/ ha; lo i t t: 800÷1000 kg/ha. V giá tr thương ph m, cà phê v i có hương thơm kém h cà phê chè, v trung tính, thư ng ñ pha tr n v i ơm hơn cà phê chè, ñ i b ph n dùng ch bi n cà phê hoà tan, cà phê s a, bánh k o cà phê. Hình 1.7 Qu cà phê Robusta Hình 1.8 Cà phê nhân nguyên li u Robusta 15 1.2.3. Coffea exelsa chari (Cà phê mít): Cây cao t 6÷15m, có khi cao t i 20m trong ñi u ki n t t, cành lá m c thành tán tròn ho c hình chóp nón. Lá hình tr ng ho c hình lư i mác, gân lá n i nhi u m t dư i, lá có kích thư c l n. Hình 1.9 Cây cà phê exelsa chari Hình 1.10 Lá cà phê exelsa chari Qu hình tr ng hơi ép ngang, qu chín có màu ñ , qu to, v i dày. H t có hình dáng gi ng h t cà phê chè, h t có màu vàng xanh hay màu vàng r , v l a dính sát vào nhân, khó bong. Kh i lư ng c a 100 h t vào kho ng 10÷14g. Hàm l ng caffeine lư trong h t 1,02÷1,15%. Nă su t : Bình thư ng 500÷600kg cà phê nhân/ha, t t : Năng 1200÷1400kg. Giá tr thương ph m: h t không ñ u, khó ch bi n, hương v th t th thư ng. Giá th trư ng kém h lo i arabica và robusta, nhưng v m t tr ng tr t nó là hơn lo i cà phê sinh trư ng kho , ch u ñư c h n, ít ñòi h i công chăm sóc, h u như không ăm b sâu phá ho i. Hình 1.11 Qu cà phê exelsa chari Hình 1.12 Nhân cà phê exelsa chari 1.3. C u t o qu cà phê 16 1.3.1. V qu V qu là l p màng m ng, dai, thành ph n ch y u là cellulose, chi m kho ng 20÷23% kh i lư ng qu . Bên trong là l p mang màu, khi qu xanh l p mang màu là chlorophyll màu xanh, khi qu chín l p mang màu là anthoxian màu ñ . Phía ngoài v qu ñư c ph m t l p sáp m ng có tác d ng ch ng thoát m cho qu , l p này m t d n khi qu chín. 1.3.2. Th t qu Th t qu x p ti p theo l p v qu , là l p khá dày (1,5÷2mm) g m nh ng t bào m m, không có caffeine, tanin, nhi u ñư ng và pectin, chi mkho ng 43÷45% kh i lư ng qu . Khi qu xanh, l p th t qu có tác d ng d tr ch t dinh dư ng và cung c p ch t dinh dư ng cho h t phát tri n. Khi qu chín, l p th t qu chuy n sang giai ño n phân gi i. 1.3.3. V thóc Ti p theo l p th t qu là l p v tr u, hay còn g i là v thóc, v c ng, chi m kho ng 6÷7,5% kh i lư ng qu . Thành ph n ch y u là cellulose, mu i khoáng và m t lư ng ch t béo. L p v c ng th c ch t là m t màng bán th m thô gi nhi m v b o v cho nhân. V thóc khô c a cà phê chè d ñ p v hơn so v i cà phê v i và cà phê mít. v i có màu nâu nh t, cà phê mít có màu vàng nh t, bám r t ch c vào nhân 1.3.4. Nhân Nhân c a m t qu thư ng có 2 h t, bên trong là phôi và n i nhũ. Nhân chi m kho ng 30% kh i lư ng qu . Nhũ ch a toàn b ch t dinh dư ng c a h t, còn phôi ch a r và m m. 1.4. Thành ph n hóa h c c a qu cà phê 1.4.1. Caffeine Alkaloid quan tr ng nh t trong h t cà phê là caffeie. Caffeine là m t alkaloid có công th c là C8H10O2N4 . Caffeine ñư c t ng h p t lá, hàm lư ng thay ñ i trong kho ng 1÷5% ch t khô, t p trung nhi u nh t nhân. Hàm lư ng caffeine trong nhân thay ñ i tuỳ vào gi ng cà phê, thư ng dao ñ ng trong kho ng 1÷4.Trong quá trình 17 rang, hàm lư ng caffeine h u như không thay ñ i. Trigoneline gi m kho ng 75%, t o thành các s n ph m g m acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các ch t thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong ñó ñáng chú ý nh t là niacin, trong cơ th con ngư i có tác d ng như m t lo i vitamin. 1.4.2. Protein và acid amin H u như không có m t trong cà phê rang, do rang nhi t ñ cao nên m t ph n b phân h y, ph n còn l i k t h p v i carbonhydrate và các acid chlorogenic t o thành nh ng ch t màu nâu. B ng phương pháp th y phân, ngư i ta th y trong thành ph n protein c a cà phê có nh ng acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine…Các acid amin này ít th y tr ng thái t do, chúng thư ng d ng liên k t. Khi gia nhi t, các m ch polypeptide b phân c t, các acid amin ñư c gi i phóng ra tác d ng v i nhau ho c tác d ng v i nh ng ch t t o mùi và v cho cà phê rang. Trong s các acid amin k trên ñáng chú ý nh t là nh ng acid amin có ch a lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp ph n t o nên hương v ñ c trưng c a cà phê sau khi rang. ð c bi t, methionine và proline có tác d ng làm gi m t c ñ oxi hóa các ch t thơm, làm cho cà phê rang gi ñư c mùi v khi b o qu n. Trong quá trình ch bi n ch có m t ph n protein b phân gi i thành acid amin, còn ph n l n b bi n thành h p ch t không tan. 1.4.3. Các enzyme H t cà phê cũng như các b ph n khác c a cây ch a m t lư ng l n enzyme như glucosidase, protease, lipase, polyphenol oxidase. S ho t ñ ng c a chúng tùy vào th i ñi m mà có th làm tăng ho c gi m ch t lư ng cà phê. 1.4.4. Carbonhydrate Hàm lư ng carbonhydrate trong cà phê khô kho ng 60%. Ph n l n là các polysaccharide hòa tan ho c không hòa tan trong nư c và m t ph n nh là các ñư ng saccharose, glucose…Trong quá trình rang các carbonhydrate bi n ñ i nhi u, chúng có th phân h y thành các h p ch t khác nhau ho c bi n m t h u như hoàn toàn như các 18 ch t ñư ng ñã nói trên. Các ñư ng kh tham gia m t s ph n ng t o màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nư c, chúng t o nên nh ng thành t bào c a h t cà phê và sau khi pha tr thành bã cà phê. 1.4.5. Lipid Trong cà phê nhân t ng hàm lư ng ch t béo chi m kho ng 13%. Trong quá trình rang các h p ch t béo m t ñi 1÷2%. Các ch t béo ch y u t o thành d u cà phê là trigliceride và diterpene, là d ng este c a acid bão hòa, nh t là panmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này r t nh y v i acid, nhi t và ánh sáng. Hàm lư ng diterpene gi m ñi trong quá trình b o qu n cũng như quá trình rang có th là do t o thành các terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline. 1.4.6. Các acid h u cơ ð i di n quan tr ng nh t c a nhóm acid là các lo i acid chlorogenic. ðây là nh ng lo i acid ñ c trưng ñ i v i cà phê. Trong quá trình rang chúng b phân h y 30÷70%, sau khi rang có s hình thành m t s acid d bay hơi. T t c các acid này ñ u góp ph n t o v chua c a cà phê. 1.4.7. Các ch t thơm Cà phê có kho ng trên 700 h p ch t thu c 47 nhóm ch t bay hơi. Chúng h u như không có m t trong cà phê nhân s ng mà ñư c hình thành do s bi n ñ i v c u trúc các h p ch t trong quá trình ch bi n, ñ c bi t là quá trình rang. Trong thành ph n c a các h p ch t thơm có kho ng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, m t lư ng ít hơn là các sulfide h u cơ khác, còn có m t lư ng nh nitrile, alcohol ho c các carbonhydrate ñã bão hòa và chưa bão hòa có tr ng lư ng phân t th p như isoprene. 1.4.8.Các ch t khoáng Hàm lư ng ch t khoáng trong cà phê kho ng 3÷5%, ch y u là kali, nitơ magie, photpho, clo.Ngoài ra còn th y nhôm, s t, ñ ng, iod, lưu huỳnh …nh ng ch t này nh hư ng không t t ñ n mùi v cà phê. Ch t lư ng cà phê cao khi hàm lư ng ch t khoáng càng th p và ngư c l i. 19 20